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18/04/2015
DESHIDRATADO: INTRODUCCIN AL DESHIDRATADO
Que es el DESHIDRATADO?
Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la
medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.
Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen
eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o en estufas
apropiadas.
Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina
naturista , elaboracin de alimentos en conservas, etc.
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1.rea de recepcin:
Debe contarse aqu con depsito y recepcin de bins , los cuales se manipulan con equipamiento
mvil ( elevador y volcador) .
2. rea de lavado , Seleccin y Corte:
Los bins se vuelcan en una batea de lavado que impulsa el producto por una corriente de agua
que se acarrea por una cinta de paletas a una mesa de seleccin , para luego pasar a un tnel
de cinta con aire centrifugado para efectuar un secado rpido . Este a su vez , acarrea al
producto a una mquina calibradora de sin fines , que selecciona por tamao ( cuatro tipos
generales), para ubicar en las guas de corte de la mquina cortadora .
3. rea de estibado (armado de bandejas y carros) :
Una vez cortados en mitades o partes similares , son derivados en cestos, a el estibado manual en
bandejas perforadas de 1200 mm x 600 mm para su colocacin en carros de transporte ( 20
bandejas por carro). Tambin se usan bandejas de 60x40, 60x60, 70x90, etc.
4.rea de desinfeccin o sulfitado:
Una vez terminado el estibado, se somete al producto a impregnacin por atmsfera saturada de
azufre en boxes o cmaras , para la eliminacin de agentes degradantes del producto. Por termino
de unas 8 a 12 hs. de tratamiento de sulfitado.
5. rea de deshidratado:
Luego del tratamiento de azufre, los carros estn listos para ingresar al Horno Tnel de
deshidratado. Se acarrean los carros manualmente al Horno que se ingresa por uno de los
portones de los extremos. Una vez cargado con la totalidad de los carros, se procede a poner en
funcionamiento el sistema de deshidratado. Por el trmino de 20/36 hrs. El sistema extraer el
agua de los productos, con alta circulacin de aire y a la temperatura de 50C. Por periodos los
dampers del horno ventilaran el interior (solera) para evacuar la humedad capturada por el aire.
6. rea de circulacin:
Zona de maniobra de carros con producto terminado, rumbo a la zona de envasado.
11. Laboratorio: Para desarrollar productos deshidratados es necesario contar con laboratorio de
pruebas, con un Horno HD-0 para fijar parmetros.
PRODUCCIN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-0 Uso pequeas producciones o
laboratorios. ( Horno ideal para fijar parmetros de productos a deshidratar)
ANCHO
HD-0 Horno
piloto para
laboratorio o
pequeas
producciones
ALTO
FONDO
1.00 m
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1,80 m
1,00m
Consumo 3,5
Kwats
Con carga
manual
Sistema elctrico
o a gas
automatizado
1
AREA COMUN
AREA EXTERNA
11
3
AREA DE
CIRCULACIN
ACCESO
AREA
ENVASADO
6
10
1. BATEA DE LAVADO.
2. MESA DE SELECCIN.
3. TUNEL DE
CENTRIFUGADO.
4. CALIBRADORA.
5. MAQUINA CORTADORA
6. AREA DE ESTIBADO.
7. BOXES DE AZUFRADO.
8. HORNO DESHIDRATADO.
9. DIRECCIN DE
CIRCULACIN
10. MONTACARGA 20 metros
BANDEJERO
11. LABORATORIO
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10 metros
ALTO
FONDO
HD-2
Para dos carros de
TURBODRY
20 bandejas de 120 x 60 cm.
Con carro de
carga
1.85 m
2.22 m
2,20 m
Un portn
EL Horno Modelo HD-2 , ( licencia Italiana), para dos carros de 600 mm x 1200 mm ,
capacidad 20 bandejas de 600 mm x 1200 mm, carga aproximada por carro:
o
o
o
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o
o
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o
o
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o
o
o
o
Ejemplo 2
PRODUCCIN HORNO DESHIDRATADOR HT-1
USO PARA DESHIDRATAR VEGETALES
ANCHO
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ALTO
FONDO
TURBODRY
10 carros de 120 x 60 cm de 20
bandejas cada uno (NO SE
PROVEEN CARROS Y BANDEJAS
EN ESTE PRECIO)
Con Carros de
carga
2 portones
2,00
2,40
8,00
DIMENSIONES GENERALES
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***
***
8 VIA
7 CARROS
6 TABLERO
5 OPERATIVIDAD x 24 Hs
4 DIRECCION
3 DAMPER
2 VENTILADOR CENTRIFUGO
1 HORNO
SISTEMA DE CALENTAMIENTO
Indirecto.
1. El sistema indirecto es el mas indicado porque los gases de combustin se
generan aparte del aire de desecacin, estos poseen un volante trmico menor
que los gases de combustin , pero a diferencia de estos, el aire de desecacin o
recalentado, no tiene gases quemados, no existe flama, no hay quema de oxigeno,
no hay residuos de combustin , y lo mas importante no existen puntos de distinta
temperatura dentro de la solera del horno, y este efecto genera la sostenida
deshidratacin del producto por efecto de la capilaridad del mismo.
2. En el sistema indirecto siempre se usa un intercambiador, por lo general de tubos,
que puede ser calentado, por gases de combustin provenientes de quemadores
de gas o gas oil, o un sistema mixto de residuos combustibles como madera,
viruta, lea, etc, o de vapor de una caldera que genere a travs de agua +vapor el
calentamiento del intercambiador.
3. El sistema de inyeccin de aire debe ser de arriba para abajo , para prevenir el
volado de producto cuando ya tiene niveles muy bajo de agua que representen
peso y mantenga su equilibrio sobre la bandeja de desecacin.
DETALLE CONSTRUCTIVO GABINETE
Paneles autoportantes
Arcos de ensamble
Puerta
continua
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FORZADOR DE
AIRE
DIFUSOR DE
AIRE
CALDERA
NOTA: DEBIDO AL PESO DE
ALGUNOS
PRODUCTOS
A
DESECAR , POR EJEMPLO
TOMATES, QUE EN UN CARRO
ENTRAN 244 Kgs DE PRODUCTO
FRESCO, SE RECOMIENDA UN
TRAZADO DE VIAS METLICAS
Y OTROS ADITAMENTOS PARA
FACILITAR LA TAREA DE
ACARREO Y ESTIBADO.
OTROS PRODUCTOS
ENSAYO DE DESHIDRATADO
PRODUCTO : BANANA
En base a los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta
las temperaturas requeridas y los tiempos necesarios para
lograr el objetivo, se determinar la capacidad de los
Equipos Deshidratadores necesarios.
Variables a tener en cuenta durante los Ensayos
Mantener invariable el color de la fruta durante todo el Proceso.
acte el sistema bacteriano, y que las mismas perduren en el tiempo, sin
que se afecten sus propiedades fsico qumicas.
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el proceso
los costos de operacin
las condiciones del mercado.
Las variables de proceso en secado de vegetales afectan directamente la calidad de los productos.
Adems, la calidad nutricional, organolptica y microbiolgica del producto est relacionada con el
precio, y en consecuencia, con la rentabilidad.
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(1) Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto tipo Tunel * , toma el
aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta , a temperatura seleccionada , lo pasa a travs
del producto, este arrastra la humedad superficial del gnero y comienza la desecacin, por
capilaridad en las fibras del producto. El producto va distribuido en carros portabandejas de
600 mm x 1200 mm. con 20 bandejas por carro, o en carros de 700 mm x 900 mm por 20
bandejas. El aire es centrifugado a velocidades programadas. Equipo ideal para vegetales de
cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar
de pequeo volumen, para pastas secas, etc. * Hay un modelo de horno que giran los
carros como en una calesita.
(2) Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculacin, con
periodos de escarchado. Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulacin del aire es
cerrado sin ventilacin o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire usa periodos
de escarche secando el aire con una unidad evaporadora de refrigeracin, o sea eleva la
temperatura para posibilitar un DT , y cicla con un escarchado en un evaporador de gas
refrigerante para secar el aire, drenando el agua resultante al exterior, y ciclando entre una y
otra funcin. El producto va distribuido en carros portabandejas de 600 mm x 1200 mm. con 20
bandejas por carro. El aire es centrifugado en velocidades adecuadas a cada proceso. Este
Horno es ideal para secado de crnicos salados, embutidos, quesos.
(3) Deshidratador Tnel de lecho fluido. Este horno es una cinta de transporte encerrada en
un tnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo
un colchn de aire de gran potencia. El aire es evacuado hacia el exterior . Este horno es ideal
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