Agua:

En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores
inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos
garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano,
como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua
que suministra donde figuran los mximos y minimos de cada componente que en general son
fijados por los entes gubernamentales de control. En general un anlisis de agua completo es
costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:

Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms
influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que
suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager
es conveniente aguas blandas y para Ale aguas ms duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los
procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el
proceso de elaboracin de cerveza.

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extraas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques
abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos
das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se
forman.
Germinacin:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor
se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que
respire la semilla durante la germinacin.
La temperatura optima es de 12C-16C.
Este proceso dura aproximadamente 5 das.
Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en
el proceso.
Secado:
Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del
grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente.
Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y
proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas
variedades de maltas.

Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que
quedo luego de la germinacin.

Variedades de Malta:
Malta Plida

Malta Caramelo

Malta de Trigo

Malta Brown

Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)

Cebada

Adjuntos:
Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar
Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta.
En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin
Genuina.
Los adjuntos ms utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso
llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora.
Lpulo:
El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los
atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y
tambin se usan combinados.

El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas:

Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se
cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.

Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las
molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa).
A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse.

Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza.
Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos
cerveza totalmente diferentes.
Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager , Ale, Trigo
Las caractersticas que definen a una levadura son:
Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin, floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.
A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Top: fermentan a temperaturas altas 15-25C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma
de espuma. Estilo Ale.
Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.

A) MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen
mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de la
malta se tienen las siguientes desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo:
30% Cscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina

Equipo

Molino de malta y adjunto

OPERACIN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con
las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano
de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se
quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los
almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta
dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos
tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas
alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se
deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su

condicin ptima.
Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se
pueden seguir curvas. Se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40C 30 minutos
52C 30 minutos
62C - 65C 60 minutos
72C 30 minutos
(Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente)
En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base.

Equipo

Quemador

Olla de macerado (aluminio 30 litros con vlvula)

Falso fondo (inoxidable)

Termmetro flotante

OPERACIN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va
a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina
con filtros especiales o calentndola previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:

Tamao del Bach: 19 litros

Volumen final del hervido: 20 litros (por las perdidas del trup y
lpulo aproximadamente 1 litros)

Dividimos por 0.96 por la restriccin del volumen al enfriar 20/0.96

= 21 litros

Perdidas por evaporacin dividimos por 0.925 : 21/0.925 = 22.5

litros

Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros)

tomamos 2 litros = 24.5 litros

Perdida con la absorcin del grano. Cada 2.5 kg grano 3.5 litros.
Si usamos 5 kg por ejemplo son 7 litros = 31.5 litros.

Estos son valores orientativos.

Como repartimos el agua? de la siguiente manera:

Macerado entre y 2/3 del total necesario, para nuestro ejemplo entre 15 y 20 litros de agua.
Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a
seguir la curva indicada o la de la receta a seguir.
Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa al filtrado.
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada)
del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de
pasar a los 72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de
almidn, es decir la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color
del yodo permanece naranja/marrn.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo
mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se
observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido.

Equipo

Bomba

Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula

D) SPARGING: (Lavado del grano)

Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se
va haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el
agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de
hervido.

Equipo

Rotate Sparging

CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target
buscado
Para esto se debe utilizar el Densmetro. La densidad debe ser menor ya que durante el
hervido se va a concentrar el mismo.

Equipo

Densimetro triple escala

Probeta 100 cc

E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de protenas
El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.
Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del
hervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del
hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos.
Si utiliza clarificante irish moss, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 15 minutos antes de finalizar el
hervido.

Equipo

Quemador

Olla hervido (aluminio 30 litros) con vlvula

F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el
enfriador para su esterilizacin durante 15 minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no ms de 20 minutos para
evitar contaminacin.

Equipo

Enfriador de mosto

G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del
pitching ( colocacin de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40C aproximadamente 50 cc para un sobre
(5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto est fro se pasa al fermentador y previa aireacin, agitacin vigorosa se le
introduce la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas
carbnico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una vlvula,
que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con
aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacin
propiamente dicha (proceso anaerbico).

Equipo

Fermentador de vidrio

Fermentador de plstico PET

Tapn silicona

Tapn 2 vas

Airlock

Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la
fermentacin ha disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento.
Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar.

I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el
fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la carbonatacin
dentro de la botella.
El ratio de azcar es 8 gramos por litro de cerveza. Se recomienda azcar de maz, glucosa o
tambin se puede usar azcar de caa.
El azcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.

Equipo

Llenadora de botellas

Tapadora manual

Tapadora de Banco

Hemos tratado de hacer un rpido mapeo por el proceso de fabricacin casera de cerveza, sepan disculpar
los errores o las simplificaciones realizadas que las iremos modificando en el tiempo.
Se aceptan todas las sugerencias, crticas y consultas sobre los proceso mencionados.
Fuente: minicerveceria@minicerveceria.com - www.minicerveceria.com Enlaces:
www.cervezaleprechaun.com.ar
www.cervezas-argentinas.com.ar
www.cervezaaramis.com.ar
www.otoom.com.ar
www.corkbrew.com
www.todocerveza.com.ar
www.breweryofsouth.com
www.equiposcerveceros.com.ar

Proceso de elaboracin
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple,
generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza
2. Fermentacin de la cerveza
3. Envase y embotellado

En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a

recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente.
Por ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello
se pasa por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera
del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e
higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que
se puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de
los cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtencin del mosto de la cerveza

Vase tambin: Mosto de la cerveza

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Coccin del mosto

Maceracin de la malta
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se
introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin
entre la malta y el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente
suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir
durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn de las enzimas.
En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55 C de temperatura para activar las enzimas y se sube hasta 90 C;
para luego ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a
una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas

largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de

hacer pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa
siendo ptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se
obtiene un lquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo
dura unas horas.
Filtracin previa
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la
fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que existe al final del
proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y
se emplea como subproducto para la elaboracin de alimento para los animales.
Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se
denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele denominar
primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y
esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Coccin del mosto
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante
algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que
hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el
lpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo
frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de
la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.

Fermentacin de la cerveza
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares
ms simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de la
fermentacin. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para ser
fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.
Inyeccin de la levadura

Cervecera artesanal
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de
15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto.
Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience

la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la
receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes
cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para
que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada
depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de
levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por

un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los
18 y 25 C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en

actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas
comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en

algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de
Bruselas, no se le aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele
durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales

para la posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor
en lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele regenerar en una especie de
condensador. No es nada ms que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la
cerveza, en algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin
primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales
que se envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes
dos parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los
envases.