UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

ESTUDIO DE OLEAGINOSAS

I.-IMPORTANCIA
Las plantas oleaginosas constituyen uno de los grandes grupos de cultivos de mayor
produccin, investigacin experimentacin y comercializacin mundial, por ser
consideradas plantas tiles cuyas semillas, granos o frutos contiene un alto porcentaje
de cidos grasos esenciales y protenas de alta calidad, barata y disponible.
Las principales dificultades para el consumo de sus protenas son: su color, factores
txicos, propiedades de digestibilidad y su aceptabilidad.
El trmino planta oleaginosa designa en general a aquellas especies vegetales cuyo
elevado contenido en sustancias grasas, concentradas en las semillas o en el fruto, las
hace particularmente aptas para la extraccin de aceites, que tienen mltiples
aplicaciones. El trmino no tiene carcter sistemtico, ya que con l se hace referencia
a plantas de caractersticas muy diferentes y pertenecientes a muy diversos grupos
botnicos.
Las plantas denominadas oleaginosas, no solo producen aceite y grasas comestibles,
sino tambin protenas, vitaminas y minerales, fundamentales en la nutricin del
hombre. Es sabido que la poblacin de muchos pases en vas de desarrollo consume
bajas cantidades de aceites y grasas, en algunos de ellos, su consumo alcanza solo
unos 7 Kg per cpita al ao, mientras que en pases ms avanzados en tecnologa
llega a 30 Kg per cpita.
II.- EMPRESAS OLEAGINOSAS MS IMPORTANTES EN EL PER

Alicorp S.A.A.
Compaa Agroindustrial San Joaqun S.A.
Industrial Alpamayo S. A.
Agroindustrias Integradas S A
Industria De Grasas y Aceites S.A
Mavesa Del Per S.A.C.
Industrias Del Espino S.A.
Ucisa S.A.
FoodCorp S.A.C.
Oleaginosa Victoria S A Olvicsa
Procesadora Frutcola S.A.
Oil Mar S.R.L.
AmeralS.A.A.
Vegetalia S.A.C.
Agroindustrias Del Sur S.A.

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III.- CARACTERISTICAS

Elevado contenido de lpidos de 33% - 65%

Alto porcentaje de protenas de 25% - 30%
Bajo contenido de Humedad 5%.
Se utilizan tanto en la alimentacin directa como en la industria.
Son ricas en vitaminas, principalmente B1, B2.
Son ricas en minerales: Potasio, calcio, magnesio, fsforo y otros.
Bajo en Sodio.
Son cidos al igual que las carnes.
Se alteran rpidamente con el medio ambiente por el alto contenido de grasa.
Son baratos y abundantes
La torta oleaginosa se utiliza para la alimentacin del ganado, pero refinada
puede utilizarse como ingrediente protenico.

IV.- CLASIFICACION
A).- OLEAGINOSAS COMESTIBLES
Aceituna : Olea europea
Almendra : Prunus amigdalis
Avellana : Corilus avellana
Castaa : Castanea vesca
Coco : Cocus nucfera
Man : Arachis hipogea
Nuez del Brasil : Yuglans regia
Pecana: Carya ellinoinensis
B).- OLEAGINOSAS INDUSTRIALES
Algodn : Gossypium herbaceum
Crtamo : Carthamus tinctorius
Colza : Brassica campestris
Girasol : Helianthus annus
Palma Africana : Elaeis ginensis
Ssamo : Ssamo orientale
Soya : Glycine hspida Max Merrill
Tarhui : Lupinus mutabilis
V.- PRINCIPALES OLEAGINOSAS COMESTIBLES

Aceituna
Sinonimia: Olivo
Nombre Cientfico: Olea europea
Origen: Es uno de los cultivos ms antiguos que se conoce es originario de
Mesopotamia y de la regin del Mediterrneo en donde se empez a domesticarse y
cultivarse con gran esmero. Crece tambin en California, China, Australia. Por esta
razn es una planta inmersa en una buena cantidad de valores de la cultura
Occidental. Las tcnicas para la extraccin por prensado del fruto del olivo con piedras
circulares, tienen una antigedad de 6,000 aos, y la excelente calidad del aceite le

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convierte prcticamente en el modelo o parmetro con el que se mide la calidad de

todos los aceites.
Caractersticas: El fruto es como una ciruela pequea, verde cuando est inmadura y
prpura oscura cuando est madura, tiene diferentes tamaos y se clasifica en:
Californiana: Con un peso de 2 3 gramos.
Sevillana: Con un peso de 3- 4 gramos.
Americana: Con un peso de 4 gramos.
Consta de: Pericarpio, pulpa y carozo. Existen ms de 50 variedades. Cuando se
extrae su aceite este no necesita ser refinado para ser consumido y es llamado aceite
virgen.
Composicin Qumica: El cido graso en mayor proporcin es el cido olico (omega
9) que no se oxida por la presencia de la vitamina E, que es antioxidante.

Almendra
Sinonimia: No tiene
Nombre cientfico: Prunus amigdalis
Origen: Es originario de frica y Asia.
Caractersticas: El fruto tiene forma oblonga, de consistencia esponjosa cuando est
verde y corcea cuando es seca. Existen dos variedades: Almendra amarga que
contiene un alcaloide llamado amigdalina y la almendra dulce.
Composicin Qumica: La almendra contiene almidn, sacarosa, glucosa y una alta
concentracin de grasas, pudiendo llegar al 57%. Tambin posee protenas como la
vitelina, la legumina, peptonas y albumosas. Contienen adems 50 mg de cido
ascrbico y 497 mg de calcio. Las almendras son una fuente de salud y se les
suponen propiedades como la de reducir el colesterol y ser excelentes para el
corazn, adems de ser ricas en vitamina E.

La Avellana
Sinonimia: No tiene
Nombre cientfico:Corylus avellana
Origen:Nor Este de Asia y Japn, se cultiva tambin en Europa.
Caractersticas: Su fruto es de forma redondeada, su capa externa es delgada y de
color caf oscuro, la parte interna es de color blanco amarillento. La calidad de estos
productos ha hecho que algunos de ellos tengan su denominacin de origen como la
Avellana de Reus, cultivada en las comarcas catalanas del Baix, Cuenca de Barber y
Terra Alta. Esta avellana, protegida por la denominacin de origen, pertenece a las
variedades tradicionales Negret, Morella y Culpl.
Composicin Qumica: La avellana tiene, al igual que la almendra, una alta
concentracin en grasas insaturadas: del 50% al 60%. Adems, posee un 10% de
agua, un 5% de sacarosa su protena caracterstica es la corilina. Adems contiene
Tiamina y 40 mg% de cido ascrbico. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina
E, este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Adems, fortalece
el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 caloras por cada 100
gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre. Se consumen frescas,
tostadas, con o sin cscara, molidas y picadas.

Castaa
Nombre cientfico: Castanea vesca
Castanea sativa
Origen: Es originaria de Asia Menor. Las castaas existen en Europa desde el siglo V,
que es cuando llegaron a Grecia. Las castaas crecen de forma espontnea en
Espaa, Inglaterra, Canarias, Mar Caspio, Marruecos, Argelia, China, Japn, EEUU y
Alemania.
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Caractersticas: Lascastaas pertenecen a la familia de las Fagceas. Necesitan de

un clima templado, pero hmedo, para crecer sin problemas. Son los frutos secos
menos calricos y con menos grasas. El fruto se presenta en una cpsula espinosa
que tiene entre 5 y 11 centmetros de dimetro que consta de 2 a 7 castaas.
Composicin Qumica : Las castaas contienen un 50% de agua, son ricas en
hidratos de carbono complejos los cuales pueden ser absorbidos por el organismo de
una manera lenta de manera que mantiene los niveles de azcares equilibrados y
quitan la sensacin de hambre, tienen mucha fibra, un poco de azcar y casi nada de
caloras. Contienen vitaminas B3 y Vitamina E. Minerales tales como: Fsforo,
Magnesio, calcio, potasio y hierro.

COMPOSICIN QUMICA DE LAS CASTAAS SECAS

- Agua 12%
- Hidratos de carbono 75%
- Lpidos 4%
- Protenas 8%
- Sodio 18 mg/100 g
- Potasio 1.000 mg/100 g

- Calcio: 100 mg/100g.

- Hierro: 4 mg/100g.
- Provitamina A: 120 mg/100g
- Vitamina C: 30mg/100g
- Vitamina B1: 0,4 mg/100g
- Vitamina B2: 0,4 mg/100g,

PRINCIPALES VARIEDADES DE CASTAAS

- Marrn: Gran tamao, esfrica, originaria de Francia.
- Peregrina: Tamao medio, excelente sabor.
- Mala espina: Floracin tarda, cscara tipo erizo. Precoz amarilla.
- Amarilla de Burdeos: Gran tamao.
- Azucarada espaola: Pequeo tamao, muy dulce.
- Gruesa roja: Piel delgada de color rojo claro.
- Gruesa verde: Piel marrn con matices verdes.
- Comn: Poca calidad, se destina al ganado.
Las castaas se pueden comer crudas, hervidas, asadas o dulces. En Francia es
comn vender un dulce de castaa conocido como marrn-glas. Otro uso importante
de las castaas es la harina, con ella se puede preparar pan, pasteles y pasta.

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COCO
Nombre cientfico:Coccus nucfera

Origen: Amrica y frica. Aunque algunos consideran que proviene de Asia del Sur,
concretamente de la Delta del Ganges.
Caractersticas: El rbol del coco puede medir 25 metros de altura y en ellos se
encuentran agrupados los frutos llamados cocos. El coco es una fruta comestible
obtenida del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial, de forma redondeada
tiene una cscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y
marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. Los cocos inmaduros tienen un
lquido blanquecino con fuerte sabor a coco llamado agua de coco, el cual se absorbe
de forma gradual a medida que el coco madura. El principal producto exportado desde
las distintas zonas de cultivo es la copra la cual se deseca al sol o en hornos. En
ciertos pases europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista
indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples preparaciones de
repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto en Asia como en
Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada; de gran aceptacin y mayor
demanda cada ao. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya
que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra
naturalmente en su cavidad interior.El coco es llamado tambin el rbol de la vida,
porque satisface las necesidades del hombre, pues proporciona, carne, leche, agua,
fibra, aceite, vino y combustible.

Clasificacin

Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo

fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus
ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las
variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia , Gigante de
Renell de Tahit, Gigante del Oeste Africano de Costa de Marfil, Alto de
Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn,
etc.
Enanos: Las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde
de Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido
al buen sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean
fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de
mala calidad.
Hbridos: Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de
tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido
ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de
Panam y Colombia, especficamente sabaneta.
Las Filipinas son los lderes de la produccin mundial de cocos (2007) seguidas
de Indonesia y de lejos la India. Se puede consumir cruda, entera o rallada; o

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bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias. Pulpa

gelatinosa: se obtiene de los cocos an verdes. Se come con una cuchara, una
vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero
en menor concentracin.

Composicin Qumica:

Gramos % de

Parte Comestible (Pulpa)

Agua

Caloras

351

---

Grasa

36- 50

0,05

Glcidos

27,90

4,74

Fibra

10,50

---

Protenas

5,70

0,31

Potasio (mg)

405

---

Magnesio (mg)

52

---

Vitamina C (mg)

---

Vitamina E (mg)

0,7

---

La composicin del coco vara a medida que ste madura. La grasa constituye el
principal componente tras el agua y es rica en cidos grasos saturados (88,6% del
total), por lo que su valor calrico es el ms alto de todas las frutas. Aporta una
baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas. As mismo, el
coco es rico en sales minerales que participan en la mineralizacin de los huesos
(magnesio, fsforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su
aporte de fibra, que mejora el trnsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de
ciertas alteraciones y enfermedades.

Man
Nombre cientfico:Arachis hipogea
Sinonimia:Cacahuate
Origen:Brasil, cultivndose tambin en Argentina, Bolivia, Per, Cuba,
Nicaragua, Espaa, Viena, Costa Rica.
Productores:China, India, Estados Unidos y Nigeria.

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Caractersticas: El cacahuete es el nico fruto seco que crece bajo la tierra,

algunas crecen erguidas hasta 0,75 cm, otras permanecen postradas. El fruto
es una vaina que contiene por lo general de 2 a 3 semillas, envueltas por una
pelcula o tegumento de color prpura o rojizo llamado tegumento argentino,
internamente es blanco amarillento. El man es el producto agrcola de
exportacin que mejor desempeo ha mostrado en los ltimos 10 aos.
Se emplea directamente como alimento o se tuesta. Sus principales
aplicaciones son la obtencin de aceite y mantequilla, aunque tambin tiene
una funcin reguladora de la insulina y la glucosa. La planta de man es una de
las ms susceptibles y la ms amenazada por infestaciones por el hongo
Aspergillus flavus que produce aflatoxinas. Las aflatoxinas dentro de los
alimentos puede daar la salud del hombre y de animales. El veneno aflatoxina
es producido por hongos existentes en suelos tropicales y subtropicales.
Composicin Qumica:Sus semillas contienen 50% de aceite, ricos en cidos
grasos insaturados, tiene un rendimiento en grano tres veces mayor que el del
ajonjol y comparado con la soya produce 21/2 veces ms aceite. Las que se
utilizan para la elaboracin de aceite es la variedad virginiana de frutos grandes
con paredes gruesas y contiene de 2 a 3 semillas. La extraccin del aceite se
realiza por el mtodo combinado de extraccin con prensado continuo por
medio de expulsores.Contiene amidas, azcares, colina, dos protenas
caractersticas: La Araquina y Conaraquina. aceite (cido oleico, linolico,
palmtico, esterico, arquico, mirstico y ligocrico, como componentes),
betana.
La torta proteica obtenida en el proceso de extraccin por disolvente se usa
para la alimentacin animal siempre que no contenga aflatoxinas.
Componentes
Protenas
Agua
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Cenizas

Parte comestible
30%
5%
48%
15%
3%
2%

Nuez
Nombre cientfico:Yuglans regia
Origen: Persia e Himalaya
Productores:Los principales pases productores: EEUU, Turqua, China,
Ucrania, Irn, Italia y Francia, producen nueces durante todo el ao y stas se
comercializan con o sin cscara.
Caractersticas: Fruto de forma redondeada, su cara externa es corcea y
lustrosa, internamente tiene un ncleo y cuatro lbulos de color blanco mate de
los cuales se extrae el aceite

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Especies Conocidas:

Nuez de castilla: De forma redondeada con dos valvas unidas y leosas.

Nuez encarcelada: Originaria de Persia y la India, de forma ovoide, lisa,

lustrosa y de color oscuro.

Composicin Qumica:La nuez es el fruto seco ms calrico que existe: posee

675 kilocaloras por cada 100 gramos y es muy rico en grasa. Las nueces tienen
cobre, zinc y vitaminas. La nuez, como los dems frutos oleaginosos, es muy rica
en grasas (60 gr) de las cuales el 90% son cidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados).
La nuez tiene un alto contenido en protenas (10 a 15 gr), stas contienen todos
los aminocidos esenciales aunque son deficitarias en metionina y cistina (como
las legumbres) y en lisina (como los cereales). Las protenas caractersticas son la
excelsina y corilina (8%-30%). La nuez es relativamente pobre en carbohidratos (4
a 10 gr). Las nueces contienen una cantidad importante de fibra diettica (ms de
5 gr), sta se compone sobre todo de fibra soluble en su mayor parte pectinas. La
nuez contiene una excelente concentracin de minerales y de oligoelementos. Es
muy rica en potasio (690 mg), en fsforo (510 mg), en magnesio (130 mg), en
calcio (44 a 61 mg), en hierro (2,4 mg) y otros oligoelementos como cinc, cobre,
etc. Estos frutos secos son tambin ricos en vitaminas, pues contienen vitamina E
(7 mg) que acompaa las grasas y vitaminas del grupo B: B1 (0,4 mg), B6 (0,7 mg)
y B9 o cido flico (155 microgramos). Por su riqueza en cidos grasos esenciales
(cido linolnico y cido linolico), en fibra diettica, en minerales, en
oligoelementos y en vitaminas, las nueces constituyen un excelente complemento
nutricional.
Formas de consumo: Se pueden utilizar como ingrediente en productos de
pastelera y en postres helados. Se consumen en ensaladas, en postres y en
confitera y cuando las nueces an no estn maduras se utilizan para la produccin
de aceite.
Segn estudios recientes, los frutos oleaginosos (nueces, avellanas y almendras)
son beneficiosos para la salud del sistema cardiovascular, concretamente el
consumo diario de una racin (25 a 50gr) de nueces reducira el riesgo de
enfermedad coronaria.

Pecana
Nombre cientfico: Caryaellinoinensis
Caractersticas : Fruto de forma alargada oval, cuyo extremo inferior es
redondeado y el extremo superior termina en punta, su cara externa es de color
marrn claro, lustrosa, internamente tiene un ncleo con dos lbulos de color
blanco amarillento recubiertos por una pelcula adherida de color pardo claro,
separados por una parte leosa y spera.
Composicin qumica: Rica en cido flico, vitamina E, cobre, magnesio, rica
en cidos mono insaturados y poliinsaturados.

VI.- PRINCIPALES OLEAGINOSAS INDUSTRIALES

Algodn
Nombre cientfico:Gossypium annum
Gossypiumherbaceum
Origen:Pases Tropicales y Sub Tropicales.Originaria de Mesoamrica y de la India.
Desde hace siglos el algodn se ha utilizado como una de las fibras textiles ms
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importantes. Desde fines del siglo XVIII sus semillas se utilizan para la fabricacin de
aceite.
Caractersticas: La semilla en s es un subproducto de la hilaza de algodn, ya que
no se cultiva principalmente por su aceite sino por su fibra. El algodn est constituido
por las siguientes partes:
6-14% linter o borra, residuo textil unido a la cscara.
30-40% cscara.
50-60% almendra.
Del procesado de la semilla se obtienen los siguientes productos:
Linter o borra (fibra corta de algodn).
Aceite de algodn, usado para la obtencin de productos alimentarios (aceite,
margarina).
Harina de algodn destinada a la alimentacin animal.
La harina de algodn no debe contener gossipol, pigmento venenoso presente en la
semilla. La eliminacin de este producto se realiza por calentamiento de la semilla en
presencia de humedad.
El aceite exprimido del que la semilla contiene de 20-25% se usa para la fabricacin
de margarinas, grasas emulsionables y aceites para ensaladas. El mayor problema del
empleo del aceite en la alimentacin es el alto contenido de pigmentos txicos, siendo
el gossipol el principal el cual tiene un color verde indeseable y que adems disminuye
el valor nutritivo del producto. Existen hasta 15 pigmentos insaturados derivados del
naftaleno (amarillo, naranja, morado, azul, verde). El aceite de algodn recin extrado
es oscuro y tiene que ser refinado para lograr clases alimenticias
Composicin Qumica:Contiene glicridos de los cidos oleico, linolico, palmtico y
se enrancia fcilmente.En la actualidad se prepara un concentrado protenico utilizado
para dietas eficientes para la desnutricin llamada INCAPARINA (Guatemala) sin
observarse intoxicaciones crnicas. Para eliminar el txico se siguen dos tcnicas:
Por centrifugacin lquida: Se utiliz por primera vez en la India, extrayendo
el pigmento en forma mecnica.
Mediante solventes: Se utiliz en Italia, utilizando solventes para penetrar y
destruir el gosipol.
En la actualidad se cultiva variedades libres de gosipol que dan fibras de algodn de
baja calidad y vulnerables a los macro parsitos.
La composicin de la semilla es aproximadamente la siguiente:
- Agua 7-11%.
- Sustancias nitrogenadas 15-21%.
- Celulosa 15-23%.
- Grasa 17-23%.
- Cenizas 3-5%.
- Sustancias extractivas no nitrogenadas 22-32%.

Crtamo
Nombre cientfico:Carthamus tinctorius L.
Sinonimia: Alazor
Origen:India y frica Oriental
Productores: Mxico es uno de los principales productores de semilla de crtamo
(Carthamus tinctorius L.) a nivel mundial, reportndose una produccin de 182,674
toneladas y es el pas que ms aceite de crtamo exporta.
Caractersticas:El crtamo (Carthamus tinctorius L.) es una oleaginosa serfila
anual erecta y ramificada de la misma familia que el girasol (Asteraceae). Produce una
roseta luego de la germinacin en donde se encuentran las semillas de las cuales se
puede extraer del 35- 43% de aceite.

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Composicin Qumica: Es rico en cido linolico de efecto anti colesterol en la

sangre.La extraccin de su aceite se realiza utilizando el mtodo del prensado y de la
torta oleaginosa se extrae el remanente de aceite mediante disolventes orgnicos.

Colza
Nombre cientfico:(Brassica olercea L.)
(Brassica campestris L.).
Origen:Es originario de Canad. El origen del cultivo de esta planta probablemente
tuvo lugar en Asia Menor; ms tarde practicado en el Mediterrneo, de tal forma que,
griegos y romanos cultivaban esta planta con fines alimenticios y medicinales.
Generalidades:Esta planta es conocida como colza en espaol e italiano; kolsa en
alemn; rapeseed en ingls; navetoleifere en francs, y canola en Canad, estos son
algunos de los nombres que han dado a esta planta. Es tradicional en pases europeos
como Francia, Suecia, Alemania, Checoslovaquia e Inglaterra. En la actualidad se ha
logrado cambios apropiados, obtenindose la variedad canola apreciada como un
aceite ligero, con menos grasa saturada, reconocida como el aceite del corazn.
Procede de una planta perteneciente a la familia de las crucferas. Las semillas de
colza se encuentran en una vaina que encierra varias unidades. Las semillas son
esfricas y su color vara del amarillo al rojo oscuro.
Productores:A nivel mundial los mayores productores son: La India, China y Canad.
Caractersticas:La Canola (Brassica napus L. ) y (B. rapa olefera Metz.), pertenece
a la familia de las crucferas que ms se cultiva en el mundo, se deriva de la
hibridacin natural de la col (Brassica olercea L.) y el nabo silvestre (Brassica
campestris L.). Es la quinta de las oleaginosas ms importantes en la extraccin de
aceite, se cultiva como hortaliza, forraje para animales. En la India se utiliza para
preparar el curry. Los estudios hechos son escasos e incompletos, pero refinados
convenientemente para eliminar las sustancias sulfuradas, sirven como alimento,
aunque tienen poca digestibilidad y un olor fuerte caracterstico.
Composicin Qumica: Por su alto contenido de aceite en el grano (40-44%)
actualmente, la canola se usa principalmente como oleaginosa para la obtencin de
aceite comestible mediante procesos de trituracin y de extraccin. Su grasa contiene
11% de omega 3, 21% de omega 6 y 61% de omega 9. Protenas 21,08%, fibra 6,4%,
Cenizas 4,5%. Facilita la absorcin de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y otros
nutrientes (licopeno y lutena).
La composicin de la semilla de colza oscila entre los siguientes lmites:
- Agua 5-7%.
- Sustancias nitrogenadas 19-22%.
- Aceite 40-44%.
- Sustancias no nitrogenadas 10-24%.
- Celulosa 6-15%.
- Cenizas 4-6%.

Girasol
Nombre cientfico:Helianthus annus
Sinonimia:Mirasol o acahual,
Origen:Mxico y Per. Oriundo de Amrica, llevado a Europa por los espaoles.
Ocupa el segundo lugar en importancia en el mundo despus de la soya.
Generalidades:A partir de 1960 el girasol ha ido cobrando gran importancia en la
produccin de aceite vegetal, esto es debido a una variedad gentica mejorada que
aumenta tanto el rendimiento por hectrea como el volumen de aceite extrado. El
gnero Helianthus es altamente diversificado, se compone de 49 especies y 19
subespecies con 12 especies anuales y 37 perennes.Hoy da es una de las mejores
plantas oleaginosas ya que el aceite que de ella se extrae es de ptima calidad.
Disponiendo de un terreno adecuado, el cultivo del girasol es fcil y bastante rentable.
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Productores:La Unin Sovitica, seguido de Europa Oriental y algunos pases

sudamericanos como la Argentina y Uruguay, y los Estados Unidos secuentan entre
los centros de produccin.
Caractersticas: La semilla mide de 1 a 2 cm, la cubierta o pericarpio es de color
negro, habiendo variedades con pericarpio blanco, se caracteriza por que se rugosa,
corcea externamente, internamente es de color blanco, entro de la semilla estn dos
almendras que contienen los aceites .El aceite se obtiene por presin de las semillas
descortezadas y secas por extraccin con disolventes orgnicos de las semillas sin
descortezar. De la torta oleaginosa prensada se obtiene alimentos para ganados.
Recientemente se utiliz en Chile esta torta para preparar alimentos para bebs y
productos horneados, los cuales tienen un sabor agradable y se cree que no contienen
sustancias txicas.
Composicin Qumica: La semilla de girasol contiene 20% y ms de aceite de
excelentecalidad para la alimentacin humana, pues est entre los mejoresde origen
vegetal, desde el punto de vista de su grado deasimilacin por el organismo y su valor
nutritivo.El aceite se caracteriza por tener un 88% de cidos grasos no saturados (66%
linolico y 12% oleico), de alto valor nutritivo(vitaminas A, D, Y E), lecitina, fosfatina,
etc.), elevado nivelcalrico y una gran estabilidad.La harina contiene un 34% de
protena y es considerada de muybuena calidad, razn por lacual se la utiliza en la
alimentacin de los nios. La torta (elremanente despus de la extraccin del aceite
del fruto)tiene unalto valor proteico. La composicin media de la semilla de girasol es
la siguiente:
- Agua 10%.
- Sustancias nitrogenadas 9%.
- Grasa 29%.
- Sustancias extractivas no nitrogenadas 13%.
- Fibra bruta 30%.
- Cenizas 2%.
Cada 100 kilogramos de semilla dan como media de 30 a 40 kilogramos de cscara y
de 60 a 70 kilogramos de almendra.
El contenido medio en aceite de la semilla es del 29 al 30% y el de la almendra es del
45 al 55%.
Las tortas que provienen del procesado de las semillas no descascarilladas
constituyen un buen alimento animal.
Usos: La planta se utiliza como forraje directo, henificado oensilado en la alimentacin
de ganado de carne y leche.La semilla como fuente de aceite, protena, etc. El aceite
en laalimentacin humana; en la industria del jabn,enlatados; ycosmticos.La torta:
como componente en la mezcla de alimentos balanceados.
La cscara o pericarpio como camada para la cra de pollos.La industria del
chocolate aprovecha el contenido de fosfatina,lecitinas del aceite para la preparacin
de dulces.

Palma o Palmera Africana

Nombre cientfico:Elaeisginensis
Sinonimia: Palmiste
Origen:frica Occidental, donde actualmente an crece silvestre. Cultivndose en
Costa de Ivory, Congo, Indonesia y Malasia.
Caractersticas:Es el segundo aceite ms consumido en el mundo al igual que el
girasol, sirviendo tambin para la fabricacin de jabones. Su rendimiento es mayor que
cualquier oleaginosa. Las flores femeninas y masculinas se encuentran en el mismo
rbol y la inflorescencia femenina forma un ramillete de casi 200 frutos. Cada rbol
produce de 2 a 6 ramilletes al ao. El fruto es de 4 centmetros de longitud, recubierto
por piel dura y fibrina y posee debajo una pulpa de la cual se extrae el aceite que es
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de color amarillo rojizo. En Brasil de la palma se extrae el Biodiesel combustible muy

utilizado, adems de cosmticos y lubricantes para vehculos.
Composicin Qumica: Contiene glicridos de los cidos butrico, caprico, palmtico
y poca cantidad de cidos insaturados como el oleico, linolico e indicios de linolnico,
los cuales evitan el alto grado de peroxidacin. El aceite contiene B carotenos que le
dan el color caracterstico.

Ssamo
Nombre cientfico:Ssamo orintale
Ssamoindicum
Sinonimia:Ajonjol
Origen:Es la ms antigua de todas las oleaginosas, nativa de frica. Se cultiva en
China, Ceiln, el Medio Oriente y Mxico.
Caractersticas:La semilla es de color amarillo o mbar claro, de sabor dulce
agradable, se consume como alimento en productos de panadera y repostera. En
Medio Oriente se consumen como una pasta llamada TAHINI o el HALAVAH, dulce
muy popular entre los rabes. En frica se incluyen en sopas y potajes. En Amrica
Latinas se mezcla con maz en el pan. En el Per se consume en productos de
pastelera (Bizcochos y panes especiales). Su aceite se extrae por expresin previa
purificacin y descortezado de la semilla. Se caracteriza por no enranciarse con
facilidad.
Composicin Qumica: Contiene 41% de cido oleico y linolico, 04% de linolnico,
entre las sustancias insaponificable contiene fitosterina y sesamina. Es rico en calcio,
hierro, fsforo, magnesio, cobre, cromo, sodio y potasio. Vitaminas del complejo B y
Vitamina E. Contiene lecitina en ms cantidad que la soya con lo que ayuda a reducir
los niveles de colesterol.

Soya
Nombre cientfico:Glycine hspida Max Merrill
Sinonimia:Soja
Origen:Extremo Oriente.Es conocida en China desde pocas milenarias, donde se la
considera la "Joya amarilla" por sus enormes beneficios nutritivos y sus atributos
medicinales
en
cuanto
a
cualidades
preventivas
sobre
la
salud.
Segn la tradicin fueron los monjes budistas quienes la introdujeron en el Japn y
posteriormente se populariz en todo Oriente , donde su consumo es muy importante..
No ocurri lo mismo en Occidente. La primera referencia Europea que se tiene de la
soja se remonta al siglo XVII y fue llevada al continente por portugueses y holandeses.
Sin embargo, no se populariz hasta el siglo XX. Actualmente, los diversos productos
que derivan de la soja, integran muchos alimentos de elaboracin industrial de
consumo masivo por parte de la poblacin occidental.
Productores: En las ltimas dcadas ha habido un gran desarrollo cientfico y
tecnolgico para su aprovechamiento integral. La produccin de protena de la soya
representa una alternativa muy importante para la gran deficiencia que existe de las
protenas convencionales. En la actualidad se cultiva soya en gran escala, siendo
Estados Unidos el mayor productor seguido de Brasil, China y Argentina, quienes en
conjunto producen ms de 170 millones de toneladas al ao.
Caractersticas: Esuna planta anual. La planta alcanza los 80 cm de altura; la semilla
de Soja se produce en vainas de 4 a 6 cm. de longitud y cada vaina contiene de 2 a 3
porotos de Soja de diversas formas (redondeadas, alargadas, achatadas), las cuales
tienen diferentes colores desde amarillas, marrones, verdes, blanco mate, negro o
moteadas, predominando las redondeadas y con tendencia al color amarillo. El poroto
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es una semilla constituida por tres fracciones: por una cscara, con el 8%, un
hipocotilo 2% y dos cotiledones 90% en los cuales se localiza el aceite en pequeos
compartimentos llamados esferosomas, disperso en la aleurona rico en cido linoleico
omega 6, lecitina, oleico y linolnico.Existen distintas calidades desde la calidad
especial hasta la calidad 4.Las primeras calidades se emplean fundamentalmente
como producto alimenticio directo en algunos pases de Asia, el resto de las calidades
se utilizan en usos industriales.
Composicin Qumica:La soya contiene, adems de aceite, protena de excelente
calidad para la alimentacin humana. Sin embargo, la soja aporta los 8 aminocidos
esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina es algo escaso, pero se
puede solucionar fcilmente aadiendo cereales, huevos o lcteos en la alimentacin
diaria. La soja es un alimento muy rico en protena 30- 40%, hay varias fracciones
proteicas, pero las ms abundantes son las globulinas siendo la Glicinina (rica en
Arginina), llamada tambin casena vegetal por disolverse en fosfatos alcalinos y
precipitar por accin de cidos minerales. Los principales carbohidratos solubles,
sacridos, sacarosa (2,508,20%), el trisacrido rafinosa (0,101%) compuesta de una
molcula de sucrosa conectada a una molcula de galactosa, y el
tetrasacridoestaquiosa (1,40 %- 4,10%) compuesto de una sucrosa conectada a dos
molculas de galactosay verbascosa. Los oligosacridos no digeridos son degradados
en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dixido de
carbono, hidrgeno, metano, etc.Contiene anti nutrientes como la Ureasa que es
inhibidora de la tripsina y las hemaglutininas. Minerales tales como: Calcio, hierro
yodo, magnesio, potasio sodio y zinc. Vitaminas:Vitamina A, Vitamina B6, Vitamina
B12 ,Vitamina C ,Vitamina K y cido flico.
La composicin media de la semilla de soja amarilla es la siguiente:
- Agua 8-10%.
- Grasa 17-20%.
- Sustancias nitrogenadas 38-40% (como se puede observar las semillas de soja son
ricas en sustancias nutritivas).
- Sustancia no nitrogenada 26-29%.
- Fibra bruta 5%.
- Cenizas 5%.
Durante el proceso de refinado del aceite de soja se obtiene una importante cantidad
de lecitina. Tambin se puede extraer de la semilla de soja casena para su uso en la
industria de productos plsticos, pinturas etc.
Igualmente de estas semillas se obtienen harinas de elevado valor nutritivo que se
utilizan para elaborar pastas, harinas, etc.

Usos:

De grano de soja se obtiene el poroto taus que es el frijol de soja salado y

fermentado, muy usado en platos chinos.
Leche de soja: producido tradicional asitico conseguido por semilla molida,
extrado en caliente en agua y cocido.
Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o
vinagre; la humedad es variable segn las preparaciones y crianza;

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Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado por 24-48 horas de

una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
Producidos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina oriental.

Propiedades
Reduce tasa de azcares en sangre (tratamiento de diabetes).
Manantial de protenas en la alimentacin vegetariana.
Disminuye los niveles de colesterol.
Alivia el estreimiento y favorece la digestin.
Previene los trastornos cardiovasculares.
Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
Isoflavonoides: con accin hipocolesterolizante.Fitoestrgenos(estrgenos de
origen vegetal).Los estrgenos disminuyen en la menopausia.
Previene osteoporosis: por la reduccin de estrgenos femeninos.
Prevenir el cncer.
De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu,
excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alrgicas a la
protena lctea.
Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada
como ingrediente por la industria agroalimentaria

Tarhui
Nombre cientfico:Lupinus mutabilis
Sinonimia:Chocho, lupino, altramuz, lupina, tremoco.
Origen: Sudamrica, cultivndose tambin en el Mediterrneo, Espaa y
frica. El tarhui, lupino o chocho es una leguminosa originaria de los Andes de
Bolivia, Ecuador y Per. Se inici sus cultivos en el ao 650 d. c en Jauja
Departamento de Junn. Tiene relevancia en la gastronoma de esos
pasesdesde la poca prehispnica. Su alto contenido de protenas, mayor que
el de la soya lo hace una planta de inters para la nutricin humana y animal.
Caractersticas: Es una leguminosa y oleaginosa, herbcea erecta de tallos
robustos, algo leosa, alcanza una altura de 0,8 a 2 metros. Su fruto es una
vaina de forma elptica, oblonga o aplanadas, el tamao es variable entre 6 a
12 cm de longitud y de 1,5- 2,3 cm de ancho, la cscara es dura y cada vaina
contiene de 1 a 8 semillas, pesan 0,2 gramos. El color vara desde el blanco,
perla, gris, acre, negro etc.Se cultiva principalmente entre los 2000 y 3800 m de
altitud en climas templados y fros. Tiene ms de 300 variedades, cultivndose
durante ms de 3 000 aos el Lupinus albus y Lupinus mutabilis.

Clasificacin: Existen cinco especies conocidas:

Lupinus albus:Se cultivan en la regin mediterrnea.

Lupinus angustifolius: Crece en Francia, estados Unidos y Nueva Zelanda.

Lupinus cosentienic: Se cultiva en Marruecos, Espaa y Sur de Portugal.

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Lupinus luteus: Es originario del Oeste de Espaa y Portugal, crece tambin

en Australia.

Lupinus mutabilis: Propio de las regiones alto andinas de Per, Bolivia.

Composicin Qumica:La semilla de Tarwi es rica en aminocidos: lisina,

triptfano, deficiente en metionina, protena (44%) grasa (16.5%), con contenido de
cidolinolico (omega 6), carbohidratos (28%), isoflavonoides. Tiene presencia de
alcaloides quinolizindicos los cuales afectan el SNC, produciendo nusea,
midriasis, parlisis del sistema respiratorio, dentro de ellos espartena (lupinidina)
parecido a la nicotina pero algo inferior 2- 32%. Lupinina o Lupanina, es el ms
txico 20-74%. Estos alcaloides se usan de acuerdo a la dosificacin y formas de
administracin de otra manera son txicas, dando un sabor extremadamente
amargo a la semilla, por lo que tiene que tratarse antes de consumirlo como
alimento. Dentro de los carbohidratos contiene de 23- 29%, tiene alta proporcin
de oligosacridos, bajo contenido de almidn y sacarosa. Dentro de minerales
sobresale: cobre, potasio, aluminio, boro, magnesio, manganeso, zinc, hierro,
potasio, calcio. Vitaminas: Tiamina, riboflavina, niacina, beta carotina. Actualmente
se ha desarrollado variedades dulces de tarhui, que permite su utilizacin directa.
Usos: En fresco, se puede utilizar en guisos, en purs, en salsas, cebiche de
chocho, sopas (crema de tarwi); guisos (pepin), postres (mazamorras con
naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi), todos platos
provenientes de la serrana.
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la ventaja de
mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el producto.
Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanina, etc.) se emplean para controlar
ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.
Desamargado:Se puede eliminar:

Con tecnologa gentica, obtenindose variedades dulces.

Aplicando el desamargado de manera rudimentaria (lavado por varios das).

Tratando la semilla con sal y cido sulfrico, luego neutralizarlo, remojo y

lavado con agua caliente.

Por extraccin con solventes como el etanol.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ALVARADO ORTIZ, C. BLANCO, T. 2008: Alimentos. Bromatologa. Segunda

Edicin.UPC. Lima - Per.

BELLO RODRIGUEZ, J. 2000. Ciencia Bromatolgica: Principios generales de

los Alimentos. Ediciones Daz de Santos S.A. Madrid. Espaa

BLANCO, T. ALVARADO ORTIZ, C: 2003: Bromatologa: Alimentos. Fundacin

Ajino moto. Lima - Per.

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ENCICLOPEDIA OF FOODS, FATS, OILS Y SWEETENERS. 2002: Academic.

Press. San Diego California.

INDECOPI. Normas Tcnicas Nacionales.

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