LA MICROBIOLOGIA:

La microbiologa de alimentos es una rama de la microbiologa que se encarga del

anlisis
de
la
composicin
microbiana
de
los
alimentos,
mediante tcnicas estandarizadas que permiten la deteccin de diferentes agentes
microbianos3. Esta disciplina asume el anlisis de aspectos positivos que tienen los
microorganismos sobre los alimentos, como la produccin de alimentos gracias
a microorganismos y tambin de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los
alimentos, como la descomposicin de productos alimenticios y la causa de
enfermedades haca las personas que consumen alimentos contaminados
con microorganismos.
Los microorganismos, como ya lo han fundamentado, tericos especialistas en la
microbiologa, se pueden encontrar en varios hbitats, ya sea en nuestro cuerpo,
alimentos, el suelo, las plantas, el aire y en toda superficie a nuestro alrededor, es decir
los alimentos no son totalmente estriles, debido a que los microorganismos son
omnipresentes, aunque no sean visibles al ojo humano. Gran parte de las enfermedades
que son proporcionadas a causa de alimentos contaminados con microorganismos, se
deben a la inoculacin de microorganismos ajenos a los microbios comunes de un
alimento. Cuando los alimentos poseen microorganismos de manera natural, el conjunto
de microorganismos dispuestos en el alimento, se le conoce como flora normal, la cual
es proveniente del suelo, aire o agua, y cuando los alimentos contienen
microorganismos que han sido incorporados por nosotros o por alguna superficie con la
que han entrado en contacto (no usuales en los alimentos), se les denomina como el
conjunto de flora adquirida. La flora que posee un alimento se puede clasificar de
acuerdo al tipo de microorganismo que contenga en: beneficiosos, como la flora
microbiana del yogur; de deterioro como los lcteos descompuestos por bacterias;
y patgenos como la flora patgena en los alimentos, ejemplo es la estafiloccica
provocadora de toxiinfeccin alimentaria.3.

La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La

produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga
historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que
los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos
que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta
se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y
responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los
consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de
infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones
(ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se
han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas

inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y
el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de
las sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable
para la salud humana.
Por esta razn, es que una de las principales actividades en la conservacin y
elaboracin de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la
reduccin de la contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica. Para poder
llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente:

Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin.

Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias
contaminantes individualmente.
Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los
sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores).

Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de tomarse en

cuenta
el
producir
alimentos
sanos,
organolpticamente
aceptables,
nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se contaminen
a causa de agentes biolgicos, qumicos y fsicos durante la produccin, transporte,
almacenamiento y distribucin, as como durante las fases de su elaboracin
industrial, manipulacin e inmediata preparacin para su consumo.
Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fcilmente presentar
contaminacin por microorganismos. Esta contaminacin es una de las ms estudiadas y
puede presentar un riesgo para la salud. Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes
de contaminacin han sido alimentos con altos ndices de microorganismos y la
actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la produccin de toxinas que afectan la
calidad del alimento.
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y los
quesos son ejemplos de alimentos a los que se aaden stos para, por ejemplo, agriar la
leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca caracterstica del queso Brie o el
color azul del queso Roquefort. De un tamao ms o menos similar es el sector de frutas
y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido ninguna alteracin o estar
enlatados, congelados, refrigerados o fritos.