Alumna:

Mostacero Susan
Docente: Ing. Raul Toro
Ciclo: IX

Marquez

VELOCIDAD DE CONGELACIN Y CALIDAD

I.

INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos mediante congelacin se produce debido
a diferentes mecanismos. La reduccin de la temperatura del producto
a niveles por debajo de 0C produce un descenso significativo en la
velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el
deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma
influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayora de las
reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimticas como
de oxidacin.
Adems la formacin de cristales de hielo dentro del producto
disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas
reacciones.
La congelacin como medio de conservacin produce generalmente un
producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad
depende finalmente tanto del proceso de congelacin realizado como
de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La
velocidad de congelacin o tiempo necesario para que la temperatura
del

producto

disminuya

hasta

alcanzar

valores

inferiores

la

temperatura inicial de congelacin influir en la calidad del producto,

aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento.

II.

OBJETIVOS

Obtener las curvas de congelacin para diferentes productos

alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva

de congelacin de agua pura.

Obtener los valores de tiempo de congelacin necesarios
utilizando las ecuaciones anteriores para diferentes tipos de

congeladores.
Mediante la medicin del exudado obtenido despus de la
congelacin, medir el dao sufrido por los tejidos durante la
congelacin.

III.

FUNDAMENTO TERICO
VELOCIDAD DE CONGELACIN
La

calidad de los

influenciada

por

la

congelacin,

as

alimentos

congelados

velocidad

con

entre

ms

que

rpido

se encuentra
se

se

produce

la

produzca

el

congelamiento mejor calidad en el producto congelado se

obtiene.

Diversas

caractersticas

de

calidad

estn

relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una

consecuencia de la velocidad con que se produce la
congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la
calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las
clulas el crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin
prcticamente no provoca deterioro desde el punto de vista
nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y
vegetales a la congelacin es muy diversa; as, frutas y
vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida
por lo que la formacin de los cristales de hielo puede
afectarlos

con

mayor

facilidad

que

las

carnes.

La

congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del

agua

en

los

espacios

extracelulares

puesto

que

la

concentracin de solutos es menor que en los espacios

intracelulares.

Congelacin lenta: Cuando la congelacin es lenta la

cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local
de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin
progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios
extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas
(pierden agua por estar expuesta una presin osmtica
mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la accin mecnica de los
cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan
afecciones en la textura y dan lugar a la aparicin de
exudados durante la descongelacin.
Congelacin rpida: Cuando la congelacin es rpida la
cristalizacin se produce casi simultneamente en los
espacios

extracelulares

intracelulares.

El

desplazamiento del agua es pequeo, producindose un

gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las
afecciones

sobre

considerablemente
congelacin

lenta.

el

producto

menores
No

resultaran

en comparacin

obstante,

con

velocidades

la
de

congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos

alimentos, tensiones internas que pueden causar el
agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado
rpido tomates u otros vegetales o frutas con alto
contenido de agua. Existen diversa maneras de definir la
velocidad

de

caracterstico
congelacin,

congelacin
de
el

siendo

congelacin

tiempo

estas:

nominal

el

duracin
de

tiempo
de

congelacin,

la
la

velocidad media de congelacin, etc.

Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h) Es el
cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y
temperatura final por la duracin de la congelacin.

DURACIN DE LA CONGELACIN
Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de pre
congelacin hasta la obtencin de la temperatura final. Este
tiempo (lo que dura) depende, por una parte de las
temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a
extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del
producto, como de los parmetros de transmisin trmica.
VELOCIDAD DE AVANCE DEL FRENTE DE CONGELACIN
(cm/h)
Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por
medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo
a travs del producto. Esta es mayor cerca de superficie que
hacia el centro.
TIEMPOS DE CONGELACIN
La duracin real del proceso de congelacin depende de
diversos factores, unos son relativos al producto a congelar y
otros al equipo utilizado, de estos los ms importantes son:
Dimensiones y forma del producto (espesor).
Temperatura inicial y final.
Temperatura del refrigerante.
Otros:
Coeficiente de transferencia de calor superficial del

producto
Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa

sensible debajo del punto de congelacin)

Conductividad trmica del producto.

El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran

importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es un
dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin

requerida en relacin con la capacidad del sistema de

congelacin.
Los tiempos de congelacin para un determinado producto
pueden ser medidos experimentalmente observando las
temperaturas del producto.
La frmula de Planck se ha mostrado eficaz para interpretar
los resultados experimentales en otras condiciones. La
frmula indicada ms adelante se aplica solamente a
productos

que

estn

inicialmente

la

temperatura

de

congelacin, esta frmula facilita el tiempo requerido para

llevar la temperatura, a la profundidad e, a 10C por debajo
de la temperatura de congelacin inicial (este tiempo
calculado no debe ser utilizado para determinar el equipo de
congelacin).

t=

. R e2 Pe
(
+ )
k
h

Donde:

t : Duracin de la congelacin.
: Diferencia entre temperatura de congelacin del

producto y temperatura del medio refrigerador.

e : Espesor del producto (paralelo a la direccin de

transferencia de calor).
: Densidad de la masa del alimento en estado

congelado.
R , P : Factor de forma.
k : Conductividad trmica del alimento congelado.
h : Coeficiente de transferencia de calor superficial

entre el medio refrigerador y producto.

(Coeficiente de transferencia de calor por conveccin)
: Calor latente.

Tabla 1. Parmetros P y R de la ecuacin generalizada.

Geometra
Lmina

P
1/2

R
1/8

Dimensin
Espesor e

infinita
Cilindro

1/4

1/16

Radio r

infinito
Esfera

1/6

1/24

Radio r

Cuando la ecuacin de Planck se aplica a una geometra tipo

ladrillo o bloque (espesor e, anchura a, longitud l), deben
hallarse los valores de P y R a partir de la siguiente carta.

Donde:

es un factor multiplicador que hace que su producto

con e sea igual a la segunda dimensin ms de la

geometra de ladrillo o bloque.

1=a/ e
2 es tambin un factor multiplicador que hace que su
producto con e sea igual a la dimensin ms grande de la
geometra del ladrillo o bloque.
2=l/e

Ilustracin 1. Frente de congelacin de una lmina.

=T C T e
El calor se transmite a travs de la capa congelada por
conduccin, y desde la superficie hacia el exterior por
conveccin, siendo este el calor que el cuerpo pierde cuando
se congela.

Adems, el calor latente

es el de la fraccin congelada, y

se calcula multiplicando correspondiente al agua pura

por la fraccin msica de agua congelada:

=X H O .
2

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA

CONGELACIN.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de
los solutos presentes en productos e inversamente del
descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones
aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura de
acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la
velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre
-5 C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la
concentracin

de

los

solutos

provoca

cambios

en

la

viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado,

fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre
otros. La accin de esos factores asociados al efecto de la
desaparicin de una parte del agua lquida, provoca cambios
desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la
agregacin o incremento de las protenas. Estos efectos
pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango
de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es
denominado como zona de peligro o zona crtica. Como el
volumen del hielo es superior al del agua lquida, la
congelacin de los alimentos provoca una dilatacin, como
por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un
levantamiento o alzamiento de hielo como una montaa. Esta
dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido
de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y
la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones
que se originan en el volumen provocan tensiones internas de
gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar
desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso

de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lquido

durante la descongelacin.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los
alimentos es el dao que provoca en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de
congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen en los
espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes
de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los
cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo
que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por
smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta
forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de
los

espacios

disminuyen

extracelulares.

Las

considerablemente

clulas
su

plasmolizadas

tamao.

Esta

deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una

nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes celulares
resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de
hielo y del encogimiento excesivo de las clulas. Durante la
descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su
forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el
material celular se pierde por goteo. La expulsin de una
parte del contenido celular puede provocar el contacto entre
enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en
compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de
la

polifenoloxidasa

oxidaciones

los

enzimticas

polifenoles

en

alimentos

responsables
no

de

escaldados

previamente, provocan una aceleracin del pardeamiento

enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el
almacenamiento.

DESCONGELACIN

Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de

hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas
propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado
slido. Como consecuencia de ello se acelera la velocidad con
que se transfiere calor hacia el interior del alimento,
aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de
alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la
descongelacin de un alimento, (para igual gradiente de
temperatura), es ms lenta que su congelacin.

El dao celular provocado por la congelacin lenta y la recristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo
que se manifiesta como un exudado en el que se pierden
diversos compuestos de valor nutricional.
La descongelacin debe ser concebida de manera que
resulten mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento
microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y
prdidas por reacciones de deterioro. La descongelacin
controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente
superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a
temperatura de refrigeracin.
Como

se

prolongado

indica
del

con

anticipacin,

producto

el

mantenimiento

temperaturas

ligeramente

inferiores a 0 C resulta desfavorable pues el producto queda

expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y
se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos

IV.

MATERIALES Y MTODOS:
MATERIALES:

Recipientes de plstico o metlicos que sirvan de depsito

para la congelacin de materiales lquidos.

Productos alimentarios para congelar: Zapallo, carne y pera.
Balanza analtica.
Data Logger para medir la temperatura de las muestras y

del medio
Microprocesador para adquisicin de datos conectado a un
ordenador que permita almacenar los datos de la variacin
con el tiempo de la temperatura de la muestra que se est
congelando.

MTODOS:
Medida de velocidad de congelacin

V.

RESULTADOS:

CURVAS DE
CONGELACIN:
Relaciona la temperatura de congelacin de un alimento con el
tiempo que va transcurriendo constantemente.
La temperatura de congelacin del alimento se obtiene al
empezar la constancia de dicha temperatura.
La temperatura del recinto, se determina al obtener
una nueva constancia de temperatura.

temperatura de congelacion del platano

temperatura de congelacion del platano

GRAFICA N 01: La grafica muestra la temperatura de congelacin de la

carne vacuna con relacin al tiempo. Se observa que el punto de
congelacin de dicho alimento es de -2C, asimismo muestra la temperatura
del recinto que contuvo a la muestra para la determinacin de la temperatura
en mencin.

TEMPERATURA
TEMPERATURA
DELRECINTO
RECINTO
DEL

temperatura de congelacion de la beterraga

temperatura de congelacion de la beterraga

GRAFICA N 02: La grafica muestra la temperatura de congelacin de la

carne vacuna con relacin al tiempo. Se observa que el punto de
congelacin de dicho alimento es de -3.3C, asimismo muestra la
temperatura del recinto que contuvo a la muestra para la determinacin de la
temperatura en mencin.

temperatura de congelacion de carne

temperatura de congelacion de carne

GRAFICA N 03: La grfica muestra la temperatura de congelacin de la

pera, con relacin al tiempo. Se observa que el punto de congelacin de
dicho alimento es de -2.1 C, asimismo muestra la temperatura del recinto
que contuvo a la muestra para la determinacin de la temperatura en
mencin.
TIEMPOS DE
CONGELACIN:

Tabla N01: VALORES EMPLEADOS PARA CALCULAR EL TIEMPO

DE CONGELACIN DE LAS MUESTRAS EVALUADAS

Propiedades
Muestra
Platano
Beterraga

(W/m2C)

(J/m2s

(KJ/Kg

0.481

C)
50

0.600

Carne

50

0.471

50

)
251,15

0.12

0.5

301,38

5
0.12

0.5

209.29

5
0.12

0.5

5
La tabla N01 muestra los valores (k, h, , R y P) bibliogrficos, utilizados en la
determinacin de los tiempos de congelacin de las muestras de pera, zapallo y
carne. En el caso del zapallo, los valores reportados fueron tomados en base a la
sanda.

Tabla N02: TIEMPO DE CONGELACIN DE LAS MUESTRAS

EVALUADAS

Propiedades
Muestra
Platano
beterraga

Densida
T
T
d
Product Recint
(kg/m3)
o
o

( Espeso Tiempo Tiemp

C)
r (m)
(s)
o (h)

980

-2

-20.2

18

0.015

960

0.267

1530

-3.3

-21.5

18.2

0.015

900

0.25

-21.5

19.4

0.02

720

0.2

Carne
822
-2.1
Fuente: Elaboracin propia, 2016.

La tabla N02 muestra el tiempo de congelacin experimental calculado para las

muestras evaluadas en prctica; observndose que la platano y la beterraga
presentan un tiempo de congelacin similar, siendo este de 0.267 h y 0.25 h,
respectivamente.

Clculos realizados
congelacin:
Frmula
utilizada:

para

obtener

el

tiempo

de

R e2 P e
t= ( k + h )

Donde:
t= tiempo de congelacin

= densidad de la masa del alimento en estado congelado

e= espesor del producto (paralelo a la direccin principal de

transferencia de calor)
= diferencia entre temperatura de congelacin
producto y temperatura del medio refrigerador.

del

R, P= factor de forma.
K= conductividad trmica del alimento congelado.
H= coeficiente de transferencia de calor por conveccin.
= calor latente.

Para la carne:
(833 kg /m3 x 209.29 kJ /kg) 0.125 x 0.022 m2 0.25 x 0.02
(
+
)
19.4 C
W
J
t=
0.471 2 C
50 2
m
m s C

Para el beterraga:
(1530

t=

kg
x 301 kJ /kg)
m3 x
0.125 x 0.0152 m2 0.25 x 0.015
(
+
)
18.2 C
W
J
0.600 2 C
50 2
m
m s C

0.25h

0.2 h

 Para la pera:
kg
x 209 kJ /kg)
m3 x
0.125 x 0.0152 m2 0.25 x 0.015
(
+
)
t=
18 C
W
J
0.481 2 C
50 2
m
m sC
DISCUSIONES:
(980

VI.

0.267 h

Uno de los productos a congelar fue lomo de carne de res. La calidad

de la carne se deteriora aun a muy bajas temperaturas, por lo que la
vida de anaquel de la carne siempre tiene un lmite. La congelacin
de la carne suele ser frecuentemente subestimada como un factor de
calidad

seguridad

alimentaria,

pero

el

controlar

las

bajas

temperaturas es clave para obtener productos consistentes, he all la

importancia de determinar el tiempo de congelacin.
Tericamente se pudo encontrar para el lomo de res, una temperatura
de congelacin, entre -1.7 y -2.2 C (Rahman y Discroll, 1994) siendo
la

temperatura

de

congelacin

obtenida

experimentalmente

apreciada en la curva de congelacin (Grafica n 01) de -3.8 C. Se

aprecia una ligera variacin por lo que asumimos que esta fluctuacin
depende tambin de la composicin de la carne, si sta es mayor es
solidos solubles o sales su punto de congelacin ser menor.

La

temperatura inicial de congelacin de la carne es inferior a la del

agua pura, debido a que en el agua que hace parte de la carne se
encuentran diluidos componentes menores como: carbohidratos,
sodio, potasio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros, que reducen su
punto de congelacin (Gabas, et al., 2003, Honikel, 1989,Lawrie,
1998, Mannapperuma y Singh, 1989, Price, 1994, Price y Schwigert,
1971).
A partir de los datos de la curva experimental de congelacin de la
muestra de carne, se determin el tiempo necesario para alcanzar la
temperatura del medio de congelacin y se contrast contra los datos
tericos obtenidos de la aplicacin del modelo matemtico (Plank).
Para la prediccin de los tiempos de congelacin por medio de la

ecuacin general de Plank, se utilizaron las propiedades de la carne

de calor latente, conductividad trmica y coeficiente de transferencia
de calor tericos, as como la densidad calculada. Para el caso de la
muestra de carne se obtuvo, con dicho modelo matemtico, un
tiempo de congelacin de 0.828 horas, es decir aproximadamente
49,68 min; sin embargo, el obtenido experimentalmente fue de 46
min (como se observa en la curva de congelacin de la carne de res).
Como se aprecia ambos resultados difieren mnimamente entre s. De
acuerdo a esto Ried, 1993 menciona que una vez que la congelacin
se ha iniciado, el nmero de ncleos que se forman, la velocidad con
la que ellos crecen y el tamao al cual llegar, depende de la
velocidad con la que el calor es transferido, esta velocidad y por
consiguiente tiempo de congelacin no solo es funcin de las
gradientes de temperatura externos, sino tambin de los gradientes
internos, determinados por la conductividad trmica (k), la capacidad
calorfica (Cp), calor latente ( y de la geometra del producto
(Ried, 1993).
Por lo tanto, es preferible determinar el tiempo de congelacin con
constantes determinadas experimentalmente y no tericas, puesto
que cada tipo de muestra es diferente (a pesar que sea del mismo
tipo), as como del ambiente en el que se encuentra.
El

enfriamiento

se

usa

para

reducir

cualquier

cambio

fsico,

bioqumico y microbiolgico que afecte la calidad de la carne en

almacenamiento. La mayora de agua contenido en la carne se
solidifica formando cristales puros de hielo, acompaados por una
separacin de slidos disueltos.
El enfriamiento y/o la congelacin deben hacerse lo ms rpido
posible para lograr que la temperatura de la superficie del producto
se reduzca y as se minimiza la difusin de la humedad desde el
interior del alimento. Esta sugerencia debe considerarse con cuidado,
pues en algunos casos se pueden afectar atributos sensoriales (por
ejemplo, la carne se vuelve dura si se enfra muy rpido). La

velocidad de congelacin es de un factor muy importante ya que la

calidad de enfriamiento de la carne depende principalmente del
tamao de los cristales de hielo formados: a menor velocidad de
congelacin mayor tamao de cristales de hielo, resultando en una
mayor purga y prdida de coccin. Si la velocidad de congelacin es
lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los
cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un
rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una
presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las
membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o
totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el
nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de
esta manera el gran dao en el producto (Ried, 1993).
El tipo de congelacin y la formacin de pequeos cristales de hielo
en la congelacin son crticos para minimizar daos al tejido y
prdidas por goteo en la descongelacin. La muestra de carne de res
obtuvo un % de exudado de 3,949 %. Comparando con los dems
productos analizados apreciamos que la carne posee un menor % de
exudacin. De acuerdo a esto Ried (1993) menciona que una
congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la
descongelacin,

mientras

que una

congelacin

rpida

permite

preservar la textura de ciertos productos, por lo que uno de los

factores de haber obtenido % de exudacin altos (para el caso del
zapallo y pera), es la velocidad de congelacin.
En la prctica se pudo determinar experimentalmente la velocidad de
congelacin del zapallo, a travs de sensores que permiten el
seguimiento de esta. La congelacin de los tejidos se inicia por la
cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la
concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares
(Heldman y Hartel, 1997).

Como se aprecia en la grfica N2

observamos la curva de congelacin del zapallo, en ella podemos

verificar que el tiempo de congelacin para la muestra es de

aproximadamente 1920s a 1980s a una temperatura de -1.5C. Este

tiempo depende de la caracterstica del zapallo y las dimensiones de
cubo que se llev a congelar. Sin embargo, si comparamos con el
resultado obtenido por la ecuacin de Plank (2698s) existe una gran
diferencia en el tiempo. La ecuacin de Plank, la cual toma en
consideracin una serie de suposiciones, a pesar de sus limitaciones,
ha sido muy utilizada (Heldman y Hartel, 1997), pero en este caso la
limitacin se encuentra en que el zapallo por no ser un producto tan
conocido no existen muchos estudios y bibliografa acerca de sus
propiedades termofsicas como es su conductividad trmica, para la el
clculo se tom el dicho dato de la sanda por poseer ciertas
caractersticas fsicas y de composicin similares al del zapallo, por tal
motivo, es que existe la variedad en tiempos.
La

velocidad

de

congelacin

obtenida

experimentalmente

con

respecto al tiempo se dira que es rpida. Si comparamos con las

otras muestras (carne y pera), es la que tom menor tiempo, sin
embargo esto se debe a la estructura de cada una de ellas. La calidad
de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la
velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas
de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es
una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin.
(Herrman, 1977)
Sin

embargo,

se

considera

una

velocidad

de

congelacin

relativamente lenta en el zapallo, por la aparicin de exudado al

momento de su descongelacin la cual fue de 22%. Cuando la
congelacin

es

lenta

la

cristalizacin extracelular aumenta la

concentracin local de solutos en el zapallo lo que provoca, por

smosis,

la

deshidratacin

progresiva

de

las

clulas.

Este

desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de

hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura
y originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta

como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor

nutricional. Si la congelacin fuera rpida, la cristalizacin se produce
casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares.
El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran
nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el
producto resultarn considerablemente menores en comparacin con
la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy
elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas
que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos (Herrman,
1977).
La temperatura o el punto de congelacin de los frutos, que contienen
diversos compuestos en solucin, como las Peras, se sita por debajo
de cero grados (0C) y vara muy poco, en funcin de la madurez del
propio fruto.
Tericamente se pudo encontrar para las Peras, una temperatura de
congelacin, entre -2 y -2.7 C (Leblond y Paulin, 1968).
Ello puede verificarse con la temperatura de congelacin obtenida
experimentalmente y visualizada en la curva de congelacin, siendo
esta temperatura -2.1 C, en un tiempo de 13 minutos, equivalente a
780 segundos.
Asimismo se calcul el tiempo de congelacin mediante la ecuacin
de Plank, obteniendo como resultado, 52.8 min equivalente a 3168
segundos. Si comparamos este resultado con el determinado
experimentalmente, se observa que difieren en gran proporcin, ello
pudo deberse a que no se tomaron con exactitud todos los
parmetros requeridos para el clculo, siendo algunos de ellos el P y
R, que estn determinados por la forma del alimento a congelar, en
nuestro caso, presenta una geometra tipo ladrillo, y para su
determinacin es necesario el uso de una carta, pudiendo generar la
lectura una variacin, y por ende un error.
Por otro lado es necesario tener en consideracin la velocidad de
congelacin para el alimento a tratar, ya que puede generar cambios
en el punto de congelacin y por ende afectar las propiedades del
producto congelado. Si se da una congelacin lenta, velocidad inferior

a 0.2 cm/h, provoca la formacin de cristales de hielo en menos

espacio extracelular concentrado. La concentracin progresiva del
espacio extracelular produce la deshidratacin de las clulas a travs
de la osmosis, la fuga de lquidos intracelulares provoca un
debilitamiento del tejido y una prdida de turgencia en el tejido
vegetal, ().
Por otro lado si la velocidad de congelacin es alta, congelacin
criognica, la concentracin por congelacin se limita y se forman
cristales de hielo tanto en los espacios intracelulares como en los
extracelulares, por lo que los ncleos se forman de manera
homognea por toda la matriz. La homogeneidad de los sitios de
nucleacin limita por tanto los efectos de la presin osmtica, la cual
podra producir perdida de textura.
Todo lo mencionado nos recalca la importancia de la velocidad de
congelacin.
Se menciona tambin, la determinacin del % de perdida de agua,
mediante el peso del exudado, para la pera se obtiene 53.957% de
perdida

de

agua.

El

exudado

depende

de

la

velocidad

de

enfriamiento, as mismo del contenido de agua (humedad), y tambin

del dao que ha sufrido el alimento, generando una mayor
deshidratacin, en este caso la pera presenta un mayor exudado en
comparacin con las otras muestras trabajadas, pudiendo deberse
por el contenido de humedad, o por algn dao producido durante la
postcosecha.

VII. CONCLUSIONES:
-

El tiempo de congelacin de la carne de res (lomo de res)

obtenida experimentalmente fue de 46 min, mientras que el

terico fue de 49, 68 min. Ambos valores no difieren en gran

escala;

sin

embargo,

es

preferible

determinar

experimentalmente lo valores de Cp, k , , puesto que el

tiempo de congelacin no solo es funcin de las gradientes de
temperatura externos, sino tambin de los gradientes internos,
determinados por la conductividad trmica (k), la capacidad
calorfica (Cp), calor latente () y de la geometra del producto,
-

siendo estas especficas para cada producto y muestra.

El % de exudacin obtenido para la carne de res fue de
3,949%, en comparacin de los otros producto, la carne obtuvo
un menor % de perdida, el cual est ligada a la perdida de

humedad.
La ecuacin de Plank tiene ciertas limitaciones, ya que las
estimaciones no se pueden realizar si no se tiene informacin
termofsicas

del

producto,

en

tal

caso

determinarlos

experimentalmente.
La velocidad de congelacin del zapallo en la experiencia

se

considera lenta, ya que existe aparicin de exudacin en la

etapa de descongelacin, por lo cual el mtodo de congelacin
-

no es la adecuada para dicho producto.

Experimentalmente la temperatura de congelacin para la pera
es de -2.1 C, verificndose tericamente para un parmetro
encontrado entre -2 C y -2.7 C. En cuanto al tiempo de
congelacin se presentan grandes diferencias entre el tiempo
de congelacin experimental y el calculado por la ecuacin de

Plank.
La velocidad de congelacin y el exudado o % de perdida de
agua del alimento, estn relacionadas entre s, ya que una
velocidad lenta provoca daos en el tejido del fruto, y por ende
una mayor deshidratacin en el fruto congelado.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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conductivity of frozen orange juice. International J. of Food

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