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Nombre: Katherine Romina Carvallo Rivera

Yacón
1. Introducción
El yacón, cuyo nombre científico es Smallanthussonchifolius, es una planta
originaria de la zona andina que fue domesticada y cultivada por los antiguos
peruanos desde la época pre incaica. Tradicionalmente se lo encuentra
cultivado como planta de borde o dentro de los huertos familiares.
Además de ser rústica y tener altos rendimientos, está ampliamente distribuido
y puede adaptarse fácilmente a ecologías de costa, valles interandinos y selva
alta, hasta los 3200 msnm. Se consume como fruta fresca y posee importantes
propiedades nutracéuticas, lo que quiere decir que además de ser alimento,
también se usa como medicina.
En los últimos años, su cultivo ha dejado de ser marginal para convertirse en
una excelente alternativa para generar ingresos económicos a los agricultores.
Su presencia en cantidades importantes en los mercados nacionales se debe
entre otros aspectos a la divulgación de los beneficios nutricionales de los
azúcares dietéticos presentes en grandes cantidades en esta raíz y, a la
percepción de que es un alimento útil para diabéticos.

Figura 1: planta de yacon
Fuente: http://informacionde.info/

Por estas razones, la industria toma gran importancia a este producto fresco:
por ejemplo las raíces para elaborar miel, jarabe, hojuelas, harina, etc. y las
hojas para la elaboración de filtrantes. También el uso no tradicional del yacón
ha incrementado notablemente su importancia como cultivo comercial.
2. Propiedades
2.1. Propiedades físicas
La planta de yacón es herbácea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto,
externamente de color purpúreo opaco, internamente presentan un cuerpo
carnoso anaranjado transparente. Posee dos tipos de raíces, fibrosas y
reservantes.
Las raíces fibrosas son delgadas y su función es la fijación de la planta al suelo y
la absorción de agua y nutrientes. Las raíces reservantes son engrosadas,
fusiformes u ovadas, de color blanco, crema o púrpura, principalmente.
Las hojas de morfología variada: delgadas y suaves, verdes oscuras, hacen el
nudo del tallo, las basales son pinapariadas y las superiores son triangulares.
Tiene dos clases de flores, igualadas a las laterales y tubulares las centrales, con
coloración amarilla o naranja. Incluidas en la relación de Raíces de la Tierra en
1573 como raíces conocidas, a principios del siglo XVII se habla de Gicamas, a
modo de patatas (Zamora 1701).
Las crónicas del padre Bernabé Cobo lo describen “como mata con tres a seis
raíces, tan grandes como medianos nabos, mas no adelgazan como ellos en las
puntas, dulces, por fuera de color de tierra y por dentro blancas y tiernas como un
nabo”.
2.2.

Propiedades químicas

La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros
de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y
atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías
inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para
diabéticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como
alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la
microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas
(especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos,

promperu. gram positivas y gram negativas. Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que confirmen estas afirmaciones. Composición química del tubérculo: Tabla 1: Valor nutricional Fuente: biocomercioperu.pe . debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio. especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina. Sin embargo.estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon. tales como: la constipación. y reducción de los riesgos de cáncer al colon. lo que permite clasificarlos como prebióticos. relacionadas con dietas hipercalóricas. relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas. Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades. reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular. debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal. inhibición de diarreas.gob. además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g). reducción de riesgos de osteoporosis.

Receta de infusión de yacón para perder peso. además de contrarrestar el estreñimiento. Igualmente el yacón mejora la asimilación del calcio en el organismo. reduce significativamente el nivel de colesterol.3. fructooligosacaridos.2. Asimismo. sintetiza las vitaminas de complejo B. Otra de las propiedades del yacón es que es una de las raíces comestibles con mayor cantidad de agua. mejorando el balance intestinal y regulando de esta manera los desórdenes gastrointestinales y previniendo infecciones en el sistema digestivo. Es una enfermedad caracterizada por la desregulación del metabolismo de carbohidratos. Otra propiedad del yacón es que fortalece el sistema inmunológico. triglicéridos y glucosa en la sangre. Como consecuencia se produce un incremento crónico de los niveles de glucosa sanguínea que conduce a complicaciones a largo plazo que afectan a varios . las cuales son las encargadas de mantener en buenas condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental. Su consumo crónico reduce la pérdida de calcio y fósforo en los huesos. Propiedades Medicinales Gracias a las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el yacón es un alimento probiótico. previniendo de esta manera el cáncer de colon. es decir. 2002). 1996). debido a una completa o relativa insuficiencia en la secreción y/o acción de la insulina (O´Brien y Granner. lípidos y proteínas. produce una fibra no digerible que favorece la salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas. se espera que en el año 2030 el número de pacientes diabéticos se aproxime a 300 millones (Boyle et al. 2001. esta acción evita la formación de células cancerígenas en el colon. Un potencial producto natural para el tratamiento de la diabetes La diabetes mellitus es un desorden metabólico que afecta a aproximadamente 143 millones de personas en el mundo y de acuerdo a las proyecciones de la Organización Mundial de la Salud.. fibras solubles encargadas de la regulación de la flora intestinal. Tiwari y Rao.

1993). en los pacientes diabéticos los niveles de lípidos séricos están usualmente aumentados. de la cual surge el conocimiento empírico de los usos medicinales de las diversas especies vegetales propias. Smallanthussonchifolius. riñones. en forma de monoterapia o terapias combinadas.. El estrés oxidativo y el daño tisular resultante son características de las enfermedades crónicas y parecen ser el elemento clave en la producción de complicaciones secundarias durante la diabetes (Baynes y Thrope. 1994). 2001). Actualmente. corazón y vasos sanguíneos. De esto se deduce que se requieren estudios farmacológicos más exhaustivos que permitan demostrar la efectividad de las plantas medicinales en el manejo de la diabetes mellitus. 2001). conocido como yacón. Cada cultura étnica tiene una relación propia y característica con su medio ambiente. para brindar una explicación científica que justifique su uso empírico. 1998. renales y diabetes. Tomando como base los datos de la medicina popular.. Sin embargo. nervios. En la mayoría de los países desarrollados el tratamiento de la diabetes mellitus se realiza con insulina y/o drogas hipoglucemiantes orales. desde hace algunos años en nuestro laboratorio se iniciaron estudios tendientes a obtener evidencias científicas en torno a las propiedades antidiabéticas del yacón. pertenece a la familia de las compuestas o asteráceas y crece en forma silvestre en las laderas húmedas de los Andes. Así.. Además de hiperglucemia. 1989. .órganos. para conseguir un mejor control glucémico. Aybar et al. 1999). el uso de plantas medicinales para el tratamiento de la hiperglucemia tiene una larga historia folklórica (UICN et al. la hipertrigliceridemia está relacionada con la resistencia a la insulina y la intolerancia a la glucosa observada en pacientes con diabetes tipo 2 (Gingsberg. sólo unas pocas especies han sido científicamente estudiadas y por lo tanto debidamente validadas (Bailey y Day. lo que constituye en un importante factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardio-vasculares. particularmente los ojos. desde América Central hasta el Noroeste Argentino (Grau et al. Alarcón-Aguilar et al.. tanto las hojas como las raíces son utilizadas empíricamente en la zona del altiplano por personas que padecen de trastornos digestivos. en un alto porcentaje de la población mundial. En este aspecto.

lo que ha convertido al yacónenun recurso potencialmente importante para el mercado de productos dietéticos y depersonas que padecen diabetes. 2001) y producen un mejoramiento de distintos parámetros renales afectados por la patología.utilizando como modelo de estudio una diabetes experimental en roedores. El análisis químico de extractos crudos de hojas de yacón mostró que las mismas constituyen una rica fuente de ácidos fenólicos (ácidos clorogénico. inducida con estreptozotocina (STZ). como fue propuesto por otros autores (Schorr y Da Costa. aumentan los niveles de insulina plasmática (Aybar et al. . Estos atributos podrían convertir a la raíz de yacón en un producto ideal para ser consumido por personas que padecen de diabetes o para dietas hipocalóricas. Excelente para las dietas hipocalóricas y paradiabéticos. Esta raíz almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS. un tipoespecial de azúcares con atributos enormemente beneficiosos para la salud humanaporque no elevan el nivel de glucosa en la sangre. 2003). 1999) y carece de almidón. lo que permite realizar estudios clínicos. Los primeros resultados demostraron que los extractos acuosos de hojas de yacón (te/decocción) reducen los niveles de glucosa sanguínea. cafeico y ferúlico) junto a otros compuestos aún no identificados (Simonovska et al 2003). polímeros de fructosa). En nuestro laboratorio se llevaron a cabo ensayos bio-dirigidos que permitieron establecer que la actividad hipoglucemiante se encuentra en la subfracciónbutanólica (compuestos con elevada polaridad). no presenta actividad hipoglucemiante. La fracción rica en lactonassesquiterpénicas. bioquímicos y biológicos “in vivo”. por lo que no eleva los niveles de glucosa en la sangre. Reduce o mantiene el nivel de Glucosa en Sangre La raíz tuberosa almacena principalmente fructooligosacáridos (FOS). principalmente enhydrina.. 2003). Las raíces de yacón han formado parte de la dieta de los antiguos pobladores andinos y en las últimas décadas se ha extendido su cultivo y consumo a otros países. Estudios “in vitro” pusieron de manifiesto la actividad antioxidante de los extractos de hojas de yacón (Valentona et al. un tipo especial de azúcar que aporta menos calorías que la sacarosa (Roberfroid.

siicex.Reduce los riesgos de Cáncer de Colon Los probióticos tienen la capacidad de inhibir la proliferación de bacterias dañinas en el colon.es decir. Fuente: http://www. que un adecuado consumo suplementario de FOS en la dieta genera un efecto favorable en la salud del colon. Se han realizado ensayos en ratones inmuno suprimidos con ciclo fosfamida donde presentó actividad inmunológica al estimular el aumento del número de los globulos blancos y rojos y sin evidencia de toxicidad a las dosis ensayadas. aminas y amoniacos) por ello. Actividad inmunologicca El efecto regulador de los oligofructanos sobre el sistema inmunológico es indirecto. favorecen el crecimiento de los probióticos los que producen beneficios inmunológicos activando los macrófagos locales y aumentando la producción de inmunoglobulina A secretora.gob. Investigaciones hechas en animales de laboratorio han demostrado que el consumode FOS reduce el riesgo de desarrollar lesiones precancerosas en el cólon. Tabla 2:Propiedades medicinales del yacón. Existen pruebas experimentales que evidencian esta propiedad. tanto local como sistémica. estas bacterias producen toxinas y sustancias potencialmente cancerígenas(compuestos nitrosos.pe . modulando el perfil decitoquinasy induciendo la disminución de la respuesta a los antígenos de los alimentos.

azúcares naturales que se encuentran en numerosas plantas. Un estudio publicado en el journal "ClinicalNutrition" (2009). pues estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. y que el yacóncontiene en altas cantidades. y por esta razón su consumo resulta beneficioso para los diabéticos. Además. por lo que generalmente es segura. Lo único que hay que tener en cuenta es que si se consume en gran cantidad. logró perder peso. El yacón también está siendo utilizado últimamente como sustituto del azúcar en diversos productos elaborados especialmente para diabéticos. podría producir gases o malestar estomacal por los compuestos que no se digieren. por su alto contenido de prebióticos. Los FOS se consideran como "prebióticos". Según un artículo publicado por el journal "Trends in FoodScience&Technology" (2011). el yacón también es utilizado para disminuir los niveles de triglicéridos y LDL ("colesterol malo"). y por lo tanto. lo cual quiere decir que son compuestos que el cuerpo humano es incapaz de digerir. pero que mejoran la salud. disminuir su índice de masa corporal y reducir medidas de la circunferencia de cintura. Por esta razón. contribuye con la pérdida de peso. . Propiedades nutritivas del yacón Los beneficios se le atribuyen a su alto contenido de fructo . demostró que un grupo de mujeres obesas que consumió jarabe de yacón durante 120 días.oligosacáridos (FOS). intervenciones clínicas recientes sugieren que el yacón puede modular la concentración de insulina en la sangre y evitar la producción de glucosa por parte del hígado. Otra de las buenas noticias es que esta raíz no ha mostrado efectos secundarios luego de su consumo.4.2. el contenido de FOS presente en el yacón incrementa la saciedad y mejora el tránsito intestinal.

 Jarabes  Chips secos. Fresco  En mercados locales de los andes el yacón se clasifica como una fruta y se consume como tal. se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. naranjos 3. su sabor es muy parecido al puré de manzanas  La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable. o mezclando con otras frutas como plátano. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y están listos cuando la piel empieza a arrugarse.3. que es posible encontrar en el mercado productos tales como pasas. Estas son secadas a 60°C y luego almacenados por un tiempo indeterminado  Encurtidos de Yacón  En la gastronomía novoandina existen ya algunos platos y postres que usan el yacón como ingrediente principal. la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Usos 3.  Se consumen pelando la piel. . hojuelas. Procesado  Chancaca. mermelada y té de yacón. Es así. jarabe.1.  Se está difundiendo su consumo en forma de puré.2. se consume usualmente después de un período de secado al sol.

Como estos presenta la típica inflorescencia. Yacón es una hierba perenne que viene 3 metros de alto. Asterales FAMILIA: Compositae. Características botánicas NOMBRE DEL PRODUCTO: YACÓN NOMBRE CIENTÍFICO: Smallanthussonchifolia CLASE: Dicotyledoneae ORDEN. Características 4. Las raíces acumulan las azúcares que pueden ser supervisadas fácilmente midiendo el índice de refracción del jugo de la raíz. El Yacón pertenece a la familia de las compuestas o asteraceas. El National Research Council reporta que el Yacón puede tener un uso potencial como forraje. así como un sistema extenso de raíces fibrosas finas.37% y 17. la dalia o el diente de León. 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno 4.1. Pero el aspecto más llamativo de esta especie lo constituyen sus . El color preferido para la carne de la raíz en mercados suramericanos es amarillo pero una gama de colores está disponible. con un diámetro de 10 centímetros. indican valores de proteína bruta de 11.12% respectivamente. La productividad en yacón se correlaciona con el número de raíces por la planta. una familia de plantas muy extensa con numerosos representantes comunes.3. indica además que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11-17% de proteína.  Forraje Resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia. El sistema de la raíz se compone de 4-20 raíces tuberosas carnudas del almacenaje que puedan alcanzar una longitud de 25 centímetros. como el girasol.3. el yacón presenta hojas grandes distribuidas de a pares a lo largo de tallos muy poco ramificados.

4.4. rizomas de los cuales salen las raíces delgadas absorbentes. Tallo El yacón presenta tallos cilíndricos angular hueco en la madures de color verde.1. Estos están formados por una masa compacta de tallos cortos muy ramificados. La mayor parte de la biomasa está constituida por agua que usualmente supera el 70% del peso fresco. La coloración de la epidermis varía de canela a marrón y la pulpa puede ser blanca cremoso. son de forma ovalo-hastadas y auriculadas en la parte basal y media y las superiores son ovalo-lanceoladas.1. angulosos.3 m de altura. Flores .1. 4. Fibrosas: formada por numerosas raíces delgadas que pueden alcanzar en promedio 60 cm de profundidad 4. rosa y  morada según la especie de que se trate. amarilla. Hojas Presenta hojas pubescentes en el haz y el envés.1.3.2. El color preferido para la carne de la raíz en mercados suramericanos es amarillo pero una gama de colores está disponible. Raiz Las raíces están compuestas mayormente de agua y acumulan las azúcares que pueden ser supervisadas fácilmente midiendo el índice de refracción del jugo de la raíz. Por otro lado el 70 a 80% del peso seco está constituido por carbohidratos. huecos y su altura varía entre 1.órganos subterráneos. su composición es en alto porcentaje agua (7092%) y azúcares especiales. El conjunto de rizomas y raíces almacenadoras de una sola planta puede llegar a pesar más de 10 Kilogramos.1. principalmente fructanos.5 . 4. Las raíces pueden ser de dos tipos:  Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de largo y 10 cm de espesor.

Las flores liguladas son femeninas y las tubulares son masculinas.n. Francés: poir de terreCochet. a 600 m.2. en Colombia y entre 900 y 3500 m. Fruto Es un aquenio de 3. Muñoz et al. en Argentina. llamón.s. endocarpio solido que se caracteriza por el libre desprendimiento del pericarpio con un ligero frotamiento. Polanco. Muñoz. jíkima.. puhe. yacónstrawberry. jiquimilla.n.m. entre 600 y 2500 m.n.5.7x 2. Requerimientos medio ambientales 4. 4. 1994. y si producen dan lugar a plantas débiles.s. Italiano: Polimnia. Sin embargo. (Seminario et al. 2009). que van de 1100 a 2500 m. 2011). Inglés: yacón.n. entre 1100 y 2430 m.m. llakuma Aymara: aricoma. en Brasil. En el caso particular de .m. llacón.s. 2003.n. Grau & Rea.Son típicas de la familia Compositae.s.3. Alemán: erdbirne. jícama (no es la jicama comercial). diferentes autores han definido como el rango óptimo para el desarrollo de las raíces reservantes las altitudes medias. Ecuador y Perú (Estrella & Lazarte.1. Nombres comunes Quechua: yacón. jacón. Las flores presentan pistilo y estambres normales pero genéticamente están incapacitadas para producir semilla viable. en Bolivia.m.. 2006. jíquima.m. Altitud El yacón se siembra al nivel del mar en Nueva Zelanda y Japón. 4.1.s.3. color café oscuro con epidermis lisa. arboloco. 4. 1997. jíquima. los ejes florales llevan 3 capítulos y se ubican en pedúnculos sumamente pilosos son de colores brillantes amarillo o anaranjado. aricona Español: yacón.2mm en promedio tiene forma elipsoidal.

Igualmente.3.. podría indicar que el yacón tiene una baja respuesta a los días cortos (Grau & Rea. 2009. 2011). 1997. (Polanco. Sin embargo. encontrándose la mejor producción de las raíces reservantes y de la corona entre los 16 y 20⁰C (Polanco. Manrique et al. 2007.s. Valderrama et al. ya que a esta temperatura la planta presenta un periodo vegetativo más largo.. el hecho que el ciclo de vida de estas plantas se desarrolle más lento en altitudes altas y más rápido en altitudes bajas. 1997). Algunos autores mencionan que para una correcta formación y llenado de las raíces reservantes se necesitan temperaturas frías en la noche. 2000. 2005. pero es importante que estas no lleguen al nivel de heladas (Grau & Rea. Polanco. 2005. Seminario et al.m. En Colombia. Polanco.2. 2011). 1997. 2011). 1997. 4. Muñoz.3. 2005).. se recomienda que tampoco sean sembradas en sitios donde la temperatura se encuentre entre los 26 a 40⁰C. 2000. ya que si no . 2011). su crecimiento es lento y se presenta daño en las hojas.. Se recomienda que las plantas no sean sembradas en sitios donde la temperatura sea igual o inferior a los 10⁰C.. 4. Vilhena et al. 2011). Valderrama. Polanco. Fotoperiodo Varios autores mencionan que las plantas de yacón son neutras al fotoperiodo (Grau & Rea.n. aunque se desarrolla bien a partir de 14⁰C (Valderrama et al.3. 2003. Chasquibol et al. el yacón se encuentra sembrado en un rango promedio de temperatura que va de los 16 a los 28⁰C. 2005.Colombia los mejores rendimientos en peso y tamaño de las raíces reservantes se han obtenido en altitudes que van de los 1260 a los 2423 m.. Douglas et al.. Temperatura La temperatura óptima para el correcto desarrollo de la planta está en el rango de 18 a 25⁰C (Grau & Rea.

2003.... profundos. estas plantas también se . 2009. debido al gran tamaño de sus hojas (aproximadamente 26cm de largo X 29cm de ancho) necesitan de una buena y constante demanda hídrica para su correcto desarrollo (Grau & Rea. Sin embargo.. ya que estos permiten que las raíces se desarrollen sin riesgo de pudrición y sin deformaciones (seminario et al. 2007). Valderrama et al. con buen drenaje y alto contenido de materia orgánica.cuentan con un suministro adecuado de agua se estresan y marchitan excesivamente (Grau & Rea.3. Polanco. Santana & Cardoso. 2008. Muñoz. Polanco. Douglas et al. Manrique et al.5. 2005.. Muñoz. 1997.4. Vilhena et al. 2009. 2003. aunque es considerado como óptimo los 800 mm (Grau & Rea. Muñoz.. Valderrama et al. en Colombia los cultivos se desarrollan en un rango de precipitación anual que va de los 1050 a los 2700 mm anuales. 1997. 2011). Los requerimientos de agua están entre los 600 y 1000 mm de lluvias anuales. Maldonado et al. obteniéndose los mejores rendimientos entre los 2500 y los 2700 mm anuales (Polanco. 2009).3. Tipos de suelo Los mejores rendimientos se dan en suelos francos a franco arenosos. sueltos. Polanco 2011). 2011). A pesar de lo mencionado anteriormente. el desarrollo de las raíces reservantes y de las hojas se ve afectado cuando la planta emplea estos carbohidratos para mermar los efectos del déficit de agua (Grau & Rea. 1997. 1997.. 2005.. 1997. 2005). 4. Además. 2000. es importante que el agricultor tenga en cuenta que a temperaturas inferiores a -1⁰C se presentan daños por congelamiento. Aunque se encontró que el yacón es resistente a la sequia por el gran contenido de carbohidratos de reserva presente en sus órganos subterráneos. Seminario et al. El crecimiento del tallo y de las hojas se detiene a los -3⁰C y las raíces se dañan por debajo de -7⁰C (Grau & Rea. Muñoz.. 2005. 2009. Manrique et al. 2011). 4. Requerimiento de agua Las plantas de yacón al tener una alta capacidad de transpiración. 2008.

2002. se han identificado propiedades medicinales y alimenticias. Sin embargo. Cosecha y recolección Tanto en las hojas como en las raíces reservantes del yacón. 2009. Santana & Cardoso. Siembra El yacón se puede sembrar en cualquier época del año sin mayores cuidados.4 presentan baja producción de raíces tuberosas (41. 2009.. como también las técnicas que se deben aplicar al cultivo..5. Polanco.. Polanco 2011). 2008.. 2000.54 por hectárea) y bajo contenido de FOSs (2. 2000.. Chasquibol et al..f). 4. 2006. Cosecha de hojas .. Muñoz.4. estas plantas pueden soportar un rango de pH que va desde ligeramente ácido a ligeramente alcalino (Grau & Rea. 2003. En Ecuador se encontró que las plantas sembradas en suelos con pH 5. 2000. Manrique et al. 2005.. Maldonado et al. 2008). s. 2006. Polanco. Además. es importante conocer cuáles son los rangos óptimos en los que se da una buena producción. Con el fin de obtener buenos rendimientos con ambas partes de la planta. Santana & Cardoso. Muñoz et al. Muñoz. 1997. 2008). 2006. 2003). Santana & Cardoso. 4. Muñoz et al.pueden sembrar en suelos franco arcillosos y medianamente profundos (seminario et al. siempre y cuando tenga una adecuada dotación de agua durante el proceso de enraizamiento y tuberización (Vilhena et al. presenta una gran plasticidad de adaptación a diferentes condiciones climáticas y tipos de suelo (Vilhena et al.47%) (Quijano. con el fin de obtener buenos rendimiento tanto de las hojas como de las raíces reservantes (Vilhena et al. Muñoz et al. 2003). Por otro lado.. 2008). 2011.. es importante conocer cuándo y cómo se realiza la cosecha. Lo que indica que las plantas de yacón no se desarrollan bien en pHs muy ácidos (Quijano.

como también el propósito de la siembra.. Sin embargo. para luego hacerles el tratamiento pos-cosecha que se considere necesario según las necesidades del consumidor (Seminario et al. aunque también se pueden emplear tijeras. se encontraron dos referencias que difieren en el tiempo en el cual se debe realizar la recolecta y además. 2000. contrario a lo que sería si el objetivo fuera la cosecha de raíces y de hojas. en donde el llenado de las raíces es importante (Seminario et al. recomiendan hacer la recolecta tres veces durante el ciclo de vida del yacón. con lo que. siempre y cuando solo se retiren las hojas de la parte media del tallo. según el propósito de la siembra. 2003). Por tanto. (2003) menciona que es importante esperar hasta que las hojas estén totalmente expandidas y hayan llegado a la madurez. 2003). Vilhena et al. ya que es el momento en el cual alcanzan su máximo peso seco. Mientras que Seminario et al. en cuanto a la forma en la que se debe realizar la cosecha. es importante conocer hasta que punto o bajo que periodicidad se pueden colectar las hojas.Cuando las hojas son desprendidas la actividad fotosintética disminuye. no se encontraron estudios en donde especifique cada cuanto se debe realizar la cosecha de las hojas. Seminario et al.. 2003). Por otro lado.. Cosecha de raíces reservantes . Esto ocurre aproximadamente entre los cinco o seis meses después de la siembra (Seminario et al. cortando las hojas en el peciolo (Vilhena et al. Las hojas cosechadas se colocan en un costal. ya que si el objetivo es cosechar solo las hojas.. 2003).. (2000). que puede variar de seis meses a más de un año dependiendo de la altitud del sitio de siembra. el llenado de las raíces y el crecimiento de nuevas hojas se ve seriamente afectado (Seminario et al. esta se debe hacer de forma manual. no especifican si los tiempos de recolecta mencionados interfieren en el llenado de las raíces y en el crecimiento de nuevas hojas. en el caso concreto del yacón. 2003). A pesar de lo mencionado anteriormente.. no importa si el llenado de las raíces se ve afectado.

2003. Por ejemplo. Se prefiere manualmente. dado que los tejidos del yacón son muy sensibles.m.). Manrique &Hermann. es que en el inicio del estado senescente de la parte aérea el contenido de fructooligosacaridos (FOS).n. . por lo general. se esperaría que el tiempo de cosecha en Colombia se encuentre en el rango de 6 a 10 meses. En zonas altas de Los Andes (3000 a 3500 m. 2011).. 2008. 2008). mientras que en zonas de menor altura (0 a 2000 m.m.s.s.n. es importante aclarar que el tipo de suelo también puede influir en el tiempo de la cosecha (Manrique &Hermann. Polanco. dura aproximadamente entre 6 y 10 meses (Manrique &Hermann.. se realiza cuando toda la parte aérea de la planta está totalmente seca (Santana & Cardoso. tanto en los rizóforos como en las raíces alcanza su valor máximo (Vilhena et al. 2005. Seminario et al. 2003).. aunque en Perú se suelen emplear herramientas como la barreta o el pico (Vilhena et al. además se tiene que identificar el cese de la floración (Vilhena et al.Se conoce que el tiempo de cosecha de las raíces reservantes varía según la altura de la localidad en la cual se va a realizar la siembra (Seminario et al.. ya que según los registros de cultivos de yacón encontrados en el país. 2011). 2008).. 2000. 2003. 2003. Bajo estos criterios. Seminario et al. Polanco (2011) obtuvo un tiempo de cosecha de aproximadamente nueve a nueve meses y medio.m. ubicado a 1460 m. Ahora bien. 2003. Cárdenas..) el tiempo de cosecha dura aproximadamente de 10 a 12 meses..n. 2000. La cosecha. para saber cuándo ha comenzado la época de la cosecha.s. La razón para cosechar las raíces reservantes en esta etapa cuando las hojas están senescentes. 2011. Santana & Cardoso.s. se tiene que observar en las hojas una coloración amarillenta.. Santana & Cardoso. todos se ubican en zonas por debajo de los 3000 m. 2003). Sin embrago.n. 2000. 2008). Manrique et al. 2003). en el municipio de Dosquebradas (Risaralda). Polanco. 2003.. lo que hace que las raíces sean muy quebradizas y susceptibles a daño físico (Seminario et al.m. Seminario et al. Santana & Cardoso. que indica senescencia del follaje. Seminario et al. La cosecha se realiza de forma manual..

quien dice "tiene muy buen sabor. porque dura mucho en tiempo de calor". su pulpa se oxida y oscurece. solía ser una importante fuente de azúcar en ciertas regiones de los Andes peruanos. estas se deben apartar de la corona manualmente y con sumo cuidado 5. Este jugo también se puede concentrar al fuego para obtener una miel. las cuales hacen sensibles las raíces a pudrición o contaminación microbiológica. La primera referencia escrita sobre el yacón la da el cronista padre Bernabé Cobo en 1653. para de esta manera hacer un esfuerzo mínimo al sacarla. Su textura ha sido comparada con la de una manzana. Ventajas La raíz tuberosa del yacón se puede consumir cruda. Si se hierve más. es maravillosa fruta. Tiene un sabor algo dulce y es bastante jugosa. para evitar que se negree al contacto con el aire. . En tiempos prehispánicos. así como en sopas y cremas. Al contacto con el aire. el yacón era habitualmente consumido por los indígenas peruanos. Se puede usar en platos salados y dulces.(2003). Ventajas y desventajas 5. su consumo se fue reduciendo hasta casi desaparecer. Después de la invasión española. por ejemplo). se puede obtener bloques de azúcar. para evitar que se produzcan posibles heridas. mencionan que para efectuar la cosecha es necesario quitar primero todos los tallos y luego quitar la mayor cantidad de tierra posible a una distancia de 25 a 30 cm alrededor de la corona de raíces. se recomienda mezclarlo con algún producto ácido (jugo de limón. Posterior a esto.1. En épocas prehispánicas. Su almíbar es un perfecto acompañante para las ensaladas de frutas. La manera tradicional de consumirlo en los Andes es rallando la raíz y exprimiendo el producto resultante para obtener una bebida dulce y refrescante. cuando no se conocía la caña de azúcar. Si se usa como ingrediente crudo. También ha sido usado en coctelería.

porque puede ser mezclados con otra clase de productos o de medicinasalternativas. desintoxicarnuestro cuerpo. especialmente para algunas personas como lo pueden ser mujeres embarazadas o personas que están haciendo algún tratamiento especial. Las dosis deben ser bien controladas. porque en grandes cantidades pueden aparecer algunos efectos secundarios no deseados vómitos. Desventajas En muchas ocasiones esta planta se usa para persona que desean perder peso o que padecen enfermedades como diabetes. En dicho experimento los pacientes consumieron una cucharadita tres veces al día. se suele usar para la elaboración de ensaladas de frutas y verduras. Quizás sean los vómitos una de las contraindicaciones del yacón. Sin embargo. o una gran cantidad de pastillas las cuales pueden formar un cocktail tóxico y producir esta serie de problemas. 5. la cual debe ser igual o alrededor de 15 mg. Da sabor y textura. se corta en rebanadas y se añade a ensaladas. los mismos nos prometen tener sistemas inmunes mejor. mejorar nuestro cabello.Modernamente. la piel. nos apresuramos y no miramos los posibles problemas que podrían suscitar si estamos actualmente consumiendo alguna medicación o si tenemos algún problema de salud. entre otros. Esto puede suceder cuando se consumen una serie de medicamentos. o problemas en la piel. entre otros síntomas. Estamos constantemente bombardeados con mensajes de marketing de nuevos suplementos que deberíamos estar tomando para bajar de peso. Sin embargo existen muchas contraindicaciones del yacón. Generalmente se consume fresco. Los estudios que se han realizado en humanos han realizado ha dado como resultado que se pueden causar problemas de hinchazón en el estómago o malestares. Se pela. También se puede consumir sancochado u horneado. El consumo de yacón provoca en algunas personas reacción alérgica. . muchas veces.2. así permanece dulce y ligeramente tostado.

500 $ 2. Importancia en el comercio 6. Algunos de estos productos son los siguientes:     Jarabe de Yacón Yogurt de yacón Te de Yacón Hojuelas de Yacón Proveedores PRECIOS Y COMPARACIÓN DE PRECIOS Precio/kg $ 2. cuya preparación resulta muy fácil. Transporte: Por de la cuenta del cuenta del cuenta del cuenta del cuenta del . Actualmente existen varias instituciones están desarrollando diferentes productos procesados sobre la base de yacón.500 $ 2. La forma tradicional es el consumo en forma cruda o como fruta fresca. su sabor es muy parecido al puré de manzanas. Para ello las raíces se lavan.1. También se está difundiendo su consumo en forma de puré. pues éste es el país con mayor producción de éste tubérculo.500 $2. Productos a base de yacón Existe poca diversidad en las formas actuales de consumo del yacón. Hay un interés reciente por diversificar el consumo de yacón. se debe consumir solo las dosis recomendadas. 6. Como con cualquier suplemento. El único problema que podía prever con el consumo de yacón es que si se consume demasiado y se puede experimentar un efecto laxante.000 Condiciones Negociación Transporte: Por vendedor Transporte: Por vendedor Transporte: Por vendedor Transporte: Por vendedor. se pelan y se consumen directamente combinadas con otras frutas. Es cuando en esta ocasión se aconseja disminuir el efecto de los medicamentos que se está tomando.500 $ 3.Sin embargo los efectos secundarios que se obtuvieron cuando las personas consumieron altas dosis fueron las algunas flatulencias y distensiónabdominal por lo que el consumo diario recomendado de jarabe debe ser menor a esa cantidad. natural o no.

De preferencia que se encuentre maduro. humedad anormal o presencia de plagas. Formulación del asunto de estudio . Análisis de mercado 9.  Calidad de la Materia Prima: La calidad del yacón se define principalmente por estado físico. no debe haber evidencia de podredumbre. En Bolivia se considera un precio de compra de la materia prima de 200 $US/TM. 7. daños por golpes. Síntesis del contexto 13. que esté entero y sano. Geográficamente donde se cultiva 10. Volumen de producción 12. y siendo el proveedor quien asume los costos de transporte. 85% mayor al precio actual.  Disponibilidad de la materia prima ofrecida por el proveedor: La disponibilidad dependerá de la cantidad de kilogramos de yacón que el proveedor está en capacidad de cosechar en determinado periodo de tiempo. Criterios de selección La selección de los proveedores se realiza de acuerdo a los siguientes criterios:  Precio y costos del transporte: El precio por kilogramo de yacón varía de acuerdo a la cantidad comprada si se negocia directamente con los cultivadores. Precios y comparación de precios 8. Superficie de cultivo 11.600 comprador Transporte: Por cuenta del vendedor.$ 2.