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Gabriel Guerra 4-790-831

Historia de la tecnologa de los alimentos.


Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentraando
los secretos que le rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos
que va adquiriendo. Los alimentos no iban a ser una excepcin y desde los tiempos ms remotos
se fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad, variar su sabor y evitar su deterioro,
tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el azar y sin que se supieran los principios
cientficos en que se basaban.
Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil aos antes de Cristo para
conservar las patatas, que extendan en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el da y
al fro congelador durante la noche, evitando la germinacin de brotes en los tubrculos y
facilitando la posterior rehidratacin. As hacan el "chuo", sin saber que estaban utilizando de
forma rudimentaria una operacin de secado en estado congelado. Los romanos introdujeron la
salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabechado. Cloruro sdico y cido
actico han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad, adems de
los cidos benzoicos y srbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que
explican los viajes de Marco Polo en su bsqueda. Los romanos son responsables tambin de
llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los pases que conquistaban y de ensearles
a producir el vino. Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo
termodinmico usando amonaco como lquido refrigerante, que permiti la fabricacin de hielo
artificialmente y la refrigeracin, la congelacin y el transporte frigorfico de alimentos a partir
de la dcada de 1850.
El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en descubrimientos en las
ciencias experimentales, en el estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el
perfeccionamiento de la ingeniera mecnica. En 1900 cristaliza el concepto de operacin
unitaria y comienza el desarrollo de la ingeniera de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo
ello, la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos se fue aprestando a apoyar la
creacin de la gran industria alimentaria del siglo XX.
Algunos acontecimientos de inters en la evolucin de la Tecnologa de Alimentos:
1640._ J. VAN HELMONT descubre el dixido de carbono.
1780._ GAEFERT desarrolla una tcnica de deshidratacin de legumbres.
1811._ B. DONKIN y J. JALL establecen la primera fbrica de conservas.
1856._ En EE.UU. GAIL BORDEN desarrolla los sistemas de evaporacin de leche mediante calor
y vaco, llegando al envasado.
1876._ L. PASTEUR publica su trabajo sobre la cerveza.
1911._ A. J. OITESEN introduce el concepto de congelacin rpida (Quick freezing).
1931._ C. BIRDSEYE crea el congelador de placas mltiples.
1945._ FLOSDORF aplica el fro a la deshidratacin de alimentos (por congelacin y posterior
sublimacin del hielo).

La sociedad exige cada da ms los "alimentos cmodos", denominacin que se configur en el


decenio 1960_70 para los alimentos en que una o varias etapas de la labor de preparacin, que
antes se haca en el hogar, se deja en manos del fabricante. La caresta del personal auxiliar en
los restaurantes, cafeteras, hospitales, etc. conduce tambin a esta transferencia de funciones.