UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

PRCTICA #1: Arroces

NOMBRE DEL PLATILLO: Arroz pilaf.

Ingrediente
Cebollas
Shallots
Mantequillas
Arroz cristal
Fondo o caldo de
pollo
Sal y pimienta
Sachet depices
Procedimiento:

Cantidad
100 gr
15 gr
75 gr
1 tza
2 tza
c/n
c/n

Cortar las cebollas y shallots finamente y sudarlas con la primera

cantidad de mantequilla en una cacerola
Aadir el arroz a las cebollas sudadas, mover lentamente con una pala
de madera. Los granos de arroz deben separarse y volverse de color
ncar.
Cubrir con el fondo medido hirviendo, aadir el sachet de epices
(tomillo, laurel, perejil, ajo, pimienta negra) y sazonar. Cuando suelte el
primer hervor, tapar y cocinar a ebullicin baja durante 10 min aprox.
Retirar del fuego.
Tapar el arroz con papel encerado y una tapa. Llevar al horno a 190c
aprox por otros 10 min.
Probar y verificar el cocido y sazn, dejar reposar 5 min. Separar el arroz
con un tenedor y agregar cubos de mantequilla. Servir
Al verificar la coccin del arroz despus del horno si le faltase cocinar y
el lquido se evaporo agregar un cucharon de fondo hirviendo y hornear
durante poco tiempo

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PRCTICA #1: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Paella
Ingredientes.

Mojo:
100ml aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 bolsita azafran
de cebolla
1
pza
pimiento
(macedonia)

1 pza pimiento rojo

100gr cilantro picado
2 pza tomates concass
c/n colorante amarillo
verde

Paella

50ml aceite de oliva

2 tza arroz cristal
100gr chicharos frescos
2 lt caldo
200gr costillas de cerdo
150gr langostinos o camarones
100gr mejillones
Sal y pimienta
1 pza pechuga de pollo
5tza caldo de pollo

Procedimiento:

Hacer la mise en place de la paella. Dorar el cerdo y el pollo en una

paella en caso de no tener paella, hacerlo en un sartn grande, con el
aceite caliente. Volcar encima el mojo. Cocinar hasta que se evapore el
lquido. Rectificar el condimento

Mezclar, aadir el arroz y nacra. Agregar el caldo o fondo hasta cubrir

rectificar sazn. Tapar.
Agregar los langostinos o camarones limpios y los mejillones.
Cocinar sin revolver, durante 10 min a fuero mximo y 10 min ms a
fuero mnimo. Durante la coccin sujetar la paella por las asas y moverla
hacia adelante y hacia atrs, para que los granos de arroz giren y no se
peguen.
Al cumplirse el tiempo, apagar el fuego
Decorar con los chicharos cocidos

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PRCTICA #1: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Arroz frito
Ingredientes:
1 tza arroz para sushi
1 tza agua fra
Condimento
150ml vinagre de arroz
1 cda azcar
Guarnicin
200gr surimi

100gr camarones
1 pza queso crema
2 pza aguacate
c/n algas nori
c/n ajonjol
tapete para maki
1 pza pepino

Procedimiento:
El arroz lo lavamos varias veces hasta que el agua salga transparente
Poner a cocer el arroz tapado. Y dejar reposar en bandeja
Cortar las verduras brunoise y en la plancha previamente engrasada
agregar las verduras y cocinarlas por unos minutos
Agregar el arroz y sazonar con su salsa de soja debe tener el jengibre
picado y un poco de azcar.
Frer el huevo en la plancha e incorporarlo al arroz, rectificando sazn.

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PRCTICA #1: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Maki sushi
Ingredientes:
1 tza arroz para
sushi
1 tza agua fra
Condimento
150ml vinagre de
arroz
1 cda azcar
Guarnicin

200gr surimi
100gr camarones
1 pza queso crema
2 pza aguacate
c/n algas nori
c/n ajonjol
tapete para maki
1 pza pepino

Procedimiento:
Arroz para sushi
Lavar bien el arroz hasta eliminar el almidn aproximadamente por 7 veces
En una cacerola de tefln o de acero agregar el arroz limpio con una taza y
media de agua
Cocinar con la tapa hasta que hierva ponemos el fuego en simmer hasta que
este cocinado.
Una vez lista la coccin del arroz, agregar el arroz en una charola y enfriar. Se
agrega la preparacin del vinagre de arroz, mezclar bien, suavemente sin
romper los granos, hasta que tome temperatura ambiente.
Condimento
Preparar el condimento del arroz mezclando vinagre de arroz, azcar, sal.
Llevar a fuego lento, solo para diluir el azcar,. Importante no dejar al fuego
mucho tiempo para que no se evapore el sabor del vinagre.
Guarnicin.
Limpiar los langostinos y pinchar en un palillo de brochette. Esto es para que
los camarones no se enrollen
Colocar 1 minuto en una cacerola con abundante agua hirviendo. Agregar un
poco de sal y limn. Enfriar rpidamente para que no se pase la coccin.
Pelar bien la piel y dejar a modo de decorado las colas
Crtar el queso philadelphia en bastones
Limpiar los pepinos y cortarlos en bastones
Montaje:
Sobre una esterilla de bamb bien enfilada colocar meda alga nori. Sobre el
alga colocar bastante arroz de sushi hasta cubrir toda la superficie. Dar vuelta
quedando el alga sobre el arroz des sushi. Colocar el langostino un poco de
queso philadelphia y salmn rosado. Luego enrollar bien
Traer una bolsa de plstico para forrar el tapete.
Observaciones: Es importante probar que el arroz este sazonado de manera
correcta, y asgurarse de apretar bien el rollito para que no se deshaga.

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PRCTICA #2: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Arroz salvaje con pulpo
Ingredientes:
2 tza arroz salvaje
tza vino blanco
800ml fondo
c/n sal y pimienta
pza cebolla
1 pza zanahoria
2 pza jitomate
150gr pulpo
700ml leche
c/n laurel
3 pimienta entera
1pza ajo

Procedimiento:
Cortar los vegetales la zanahoria, cebolla, jitomate (quitarle la semilla) y
ajo en brunoise, precocer el pulpo por 15 min en la leche agregarle sal,
pimienta entera y laurel. Lavar el arroz salvaje.
En una cacerola sofrer los vegetales por orden, primero la cebolla, ajo,
zanahoria y jitomate por 5min ya estando todos untos en la olla, agregar
el arroz salvaje y sofrer por 2 min agregar el vino blanco, y dejar
evaporar el alcohol, agregarle solo 500ml de caldo para cocinar el arroz
salvaje.
Despus de que se seque el caldo, agregar el pulpo precocido cortado
en trozos medianos y todo el caldo. Para terminar de cocinar el arroz en
fuego simmer y tapado.
Cuando los dos arroces, (el arroz salvaje nos daremos cuenta que esta
cocido porque debe estar abierto firmes) apagamos el fuego, mezclamos
y probamos de sal y pimienta.
Para montar el arroz podemos montar en un aro el arroz y arriba ponerle
un poco de pulpo cocinado
Observaciones: Para hacer que el pulpo quede suave tiene que ser
golpeado y hay que sumergirlo en la leche con la pimienta, laurel y sal,
adems solo hay que sumergirlo cuando la leche ya este caliente, para

asi dejarlo por unos 30 min y se ablande. Debe tenerse mucho cuidado
para que este no se sobre cocine y no quede chicloso.

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PRCTICA #2: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Cous cous.
Ingredientes:
500gr Cous cous
80gr Cebolla morada
80gr Jitomate
800ml Fumet de pescado
c/n Sal
50gr Nuez de la india
50gr Arndano
20gr
1

Perejil
filete de Salmn

Procedimiento:
Cortar la cebolla y el tomate brunoise.
Mezclar en un bowl con el cous cous. Agregar
la
nuez de la india y el arndano troceados.
Agregar el fumet hirviendo y sazonar la
preparacin. Mezclando y agregando el
perejil en chifonnade.
Tapar con aluminio y dejar que se cocine de
10 a
15 min.
Sazonar el filete de salmn y cocinar a la plancha.
Observaciones: Hay que revisarlo constantemente para que no se cocine
demasiado.

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PRCTICA #2: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Souffle de arroz.
Ingredientes:
250gr (1tza) Arroz grano largo
70gr cebolla
2pza chile poblano
2 tza Caldo de pollo
1 pza pechuga de pollo
220gr Crema
1 pza Lata de maz
90gr Mantequilla
50gr Mayonesa
120gr Queso gouda
Procedimiento:
Lavar
el
arroz
perfectamente, escurrirlo y calentar
una
sartn
con
mantequilla se sofre y se le agrega el
caldo. Se deja cocer
hasta que est bien cocido.
Se asan los chiles
poblanos, se desvenan y se cortan en
tiras.
Una vez terminado el arroz, se desmenuza el pollo y se mezcla con el arroz, el
chile, los elotes o maz, la mayonesa, la crema o nata y una cucharada de
mantequilla.
Todo se revuelve y se mete al horno con una capa de queso encima, se deja
hornear por 20 minutos.

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PRCTICA #2: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Rissoto de portobellos.
Ingredientes:
aceite de oliva extra virgen
1 diente de ajo
c/n sal y pimienta
pza cebolla chica
250gr arroz arborio
tza vino blanco
1lt caldo de verduras o carne
150gr championes portobellos
70gr mantequilla
100gr queso
1 pza pechuga de
700ml caldo de pollo

parmesano rallado fino

pollo

Procedimiento:
En una olla de
fondo, sofrer la cebolla picada
con aceite d oliva
hasta que este transparente. El
fuego
tiene
que
estar a temperatura media para
evitar que se queme
o dore la cebolla. Agregar los
portobellos en trozos
medianos.
Incorporar el arroz y blanquear con una cuchara de madera. Agregar e vino
blanco y dejar evaporar el alcohol. Mezclar.
Agregar el caldo (el caldo debe estar condimentado) caliente hasta que cubra
el arroz por 1 cm.
Cocinar el arroz entre 14 y 16 min desde que se agrega el vino. Agregar caldo a
medida que vaya absorbiendo. Poco a poco, nos daremos cuenta cuando el
arroz este al dente. Retirar la olla del fuego y agregar la mantequilla, en lo
posible fra (para realizar una emulsin), el queso, ajustar la sal y la pimienta.
Revolver con fuerza con la cuchara de madera. Servir.
Para el pollo:
Marinar el pollo, con vino blanco, 1 cucharada de aceite y sal y pimienta. Asar
el pollo a la parrilla o a la plancha.
En el montaje podemos hacer una cama de rissoto y poner el pollo cortar el
pollo en fajita. Y poner un poco de queso encima.

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PRCTICA #2: Arroces
NOMBRE DEL PLATILLO: Arroz con leche.
Ingredientes:
2 tazas Arroz
1 lt Leche
1pza Canela en raja
1pza Ans de estrella
1 lta Leche condensada
1 tza agua
1 tza Leche

evaporada
Procedimiento:

Lavar
el
arroz y escurrir
Calentar el
agua con la canela y ans de estrella por 5
min.
Agregar la
leche, leche evaporada y dejar hervir por 5
min ms
Agregar el arroz y despus la leche condensada. Dejar hervir a fuego lento
hasta cocer el arroz

Observaciones: El nico inconveniente que hay que cuidar sobre este

arroz es que no se cueza demasiado para que no se vuelva una pasta
desagradable.

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PRCTICA #3:
NOMBRE DEL PLATILLO: Gnocchi de papa con jitomate y
parmesano.

Ingredientes:
1 receta de gnocchi de papa
Salsa de jitomate
Jitomate concasse 500 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla morada pieza
Sal c/n
Queso parmesano 90 gr
Mantequilla 50 gr
Procedimiento:
1.- Precaliente el horno a 200c.
2.- Salsa de jitomate: en una olla mediana sobre fuego medio derrita la
mantequilla. Aada concasse, ajo, cebolla y sal. Tape y deje hervir
lentamente alrededor de 10 min destape y deje reducir 5 minutos.
3.- Cocer los gnocchis como dice la receta. Pasarlos en un refractario con
un poco de mantequilla. Cubra con la salsa y espolvoree con el queso
parmesano. Repita la operacin hasta que todos los gnocchis estn en el
refractario. Hornee de 12 a 15 minutos o hasta que burbujee y este
caliente. Sirva caliente.
Observaciones: Es importante rectificar que este plato tenga un buen
sabor antes de hornear, asi tambin de hacer la receta de manera
correcta para evitar errores.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Ensalada Tai de fideo.
Ingredientes:
Fideo de arroz 350 gr
Pepino pequeo 1 pza
Cebollitas cambray 6 pzas
Zanahorias pequeas 2 pzas
Germinado de soya 2 tazas
Cilantro 30 gr
Jugo de limn 5 cucharadas
Chalot 1 pza
Dientes de ajo 2 pzas
Chile de rbol sin semilla 1 pza
Azucar 2 cdas
Procedimiento:
Ensalada: Cocine el fideo de arroz siguiendo las instrucciones del chef,
escurra perfectamente y ponga en una ensaladera. Refrigere durante 30
min, integre el pepino en juliana, cebollitas cambray y fileteadas
finamente, zanahoria en juliana, germinado de soya y cilantro en
chiffonade con el fideo en la ensaladera y mezcle cuidadosamente.
Aderezo: En un tazn pequeo mezcle el jugo de limn salsa de
pescado, salsa de soya, chalota, ajo, chile y azcar, hasta que el azcar
se disuelva.
Roce el aderezo sobre la ensalada y mezcle hasta integrar por
completo. Cubra y refrigere por lo menos durante una hora. Sirva frio.

Observaciones: Hay que tener sumo cuidado con el fideo de arroz,

debido a que este es sumamente frgil y tiende a romperse fcilmente.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Salsa Putanesca.
Ingredientes:
Pasta cocida (spaguetti) 150 gr
Salsa de tomate 100 ml
Aceituna negra 15 gr
Concasse 100 gr
Anchoas 2 pzas
Pimiento verde pza
Pimiento rojo pza
Perejil c/s
Queso parmesano c/s
Aceite de oliva c/s
Cebolla morada pza
Procedimiento:
1.- Sofrer en aceite de oliva, jitomate concasse, cebolla morada,
pimientos, chile de rbol picado, aceitunas negras y anchoas.
2.- Agregar la salsa de tomate bsica y cocinar hasta dar la consistencia
deseada.
3.- Agregar la pasta y saltear brevemente.
4.- Servir y rociar perejil picado.

Observaciones: Hay que tener cuidado de que la salsa no espese tanto

debido a que no podr mezclarse bien con la pasta.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Salsa de tomate bsica.
Ingredientes:
Cebolla picada pza
Pur de tomate 500 gr
Jitomates concasse 500 gr
Organo seco molido 1 cda
Perejil picado 2 cdas
Albahaca fresca picada 3 cdas
Ajo picado 3 dientes
Pimienta negra molida
Agua
Sal y granulado de pollo
Aceite de oliva
Procedimiento:
1.- Sudar la cebolla en aceite de oliva.
2.- Agregar ajo, organo y concasse.
3.- Agregar el pur de tomate y agua y dejar en simmer hasta lograr la
consistencia adecuada.
4.- Agregar las hierbas frescas y rectificar sazn.

Nota: la salsa pomodoro se prepara igual pero en vez de usar concasse

se usan piezas grandes (ptalos) de jitomate sin cascara y las hierbas
frescas se agregan en hojas enteras no picadas.

Observaciones: Hay que asegurarnos de que no tenga agua en exceso

por que pierde en gran cantidad su sabor original.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Salsa pepperono.
Ingredientes:
Pasta cocida 150 gr
Salsa de tomate 100 ml
Pimiento rojo 1 pza
Crema 75 ml
Championes

pzas

Procedimiento:
1.- Licuar una parte
crema y pimiento

de la salsa de tomate con

rojo asado pelado y limpio.

2.- Filetear los

sartn.

championes y sofrerlos en un

3.- Agregar la salsa

con pasta.

a los championes y servirla

4.- Cubrir con julianas de pimiento asado y perejil picado.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Alfredo.
Ingredientes:
Aceite de oliva 5 ml
Mantequilla 5 ml
Ajo 2 dientes
Tocino 2 lonchas
Crema espesa 150 ml
Queso parmesano 20 gr
Queso mozzarella 15 gr
Sal c/s
Pimienta c/s
Pasta recin cocida (Parpadelle) 150 gr
Procedimiento:
1.- Cortar en brunoise el ajo y filetear el tocino. Sofrer en un sartn a
fuego medio con mantequilla y aceite de oliva.
2.- Agregar la crema y mezclar con una pala de madera, agregar el
queso parmesano y no dejar de mover ya que estar espesando y por
ltimo el queso mozzarella.
3.- Agregar la pasta en la salsa.
Observaciones: En caso de que esta quede uy espesa puede utilizarse
un poco del agua en la que cocinamos la pasta que usaremos para la
receta.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Salsa boloesa.
Ingredientes:
Tagliatelli 150 gr
Salsa de tomate 200 ml
Carne molida 300 gr
Zanahoria 1 pza pequea
Apio 1 tallo
Cebolla pza
Ajo 3 dientes
Albahaca c/s
Huevo 1 pza
Pan molido 20 gr
Organo seco c/s
Tocino 2 lerdos
Queso parmesano c/s
Mantequilla c/s
Aceite de oliva c/s
Procedimiento:
1.- Realizar unas albndigas con la carne molida, huevo, pan molido, ajo
en brunoise, albahaca, sal y pimienta.
2.- Sofrer en mantequilla y aceite de oliva brunoise de cebolla, ajo, apio
y zanahoria asi como el lardn de tocino.
3.- Agregar un poco de organo seco, agregar la salsa bsica de tomate
y cocinar por unos minutos.
4.- Agrega las albndigas selladas en salsa y terminar de cocer y apagar.
Servir con pasta y espolvorear queso parmesano rallado.
Observaciones: Es importante sellar antes las albndigas en vez de
echarlas a la salsa solamente as debido a que estas se pueden
despedazar.

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PRCTICA #3
NOMBRE DEL PLATILLO: Gnocchi de papa.
Ingredientes:
Papas blancas 1 kg
Harina de trigo 250 gr
Sal 5 gr
Huevo 1 pza
Queso parmesano rallado 30 gr

Procedimiento:
1.- Lave las papas y cocerlas completamente, cuando estn suaves
realizar un pure con ayuda de un pasapurs hasta obtener una pasta
tersa.
2.- Aada harina, sal, huevo y queso parmesano. Amase hasta obtener
una mezcla tersa. Forme una bola.
3.- Desprenda trozos pequeos de la masa y ruede para hacer cilindros
de aproximadamente un dedo grueso. Crtelos en piezas de 1.5 cm de
largo.
4.- Para cocinar los gnocchis, hierva los gnocchis en tandas pequeas en
abundante agua salada alrededor de 2 minutos hasta que suban a la
superficie. Retire con una cuchara espumadera.

Observaciones: Hay que procurar que la mezcla para los gnocchis no

tenga mucha harina, ya que esta hace que la masa sea cada vez ms
pegajosa y es imposible manejarla. Hay que aadirle una mayor
cantidad de pur de papa a la mezcla, aproximadamente 100 gr de ms.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Croque/Madame.
Ingredientes:
Jamn de pierna
cocido
Pan de caja
Queso gruyere o
gouda
Salsa bechamel
Mostaza de Dijon
Mantequilla
Huevo

250 gr.
10
pzs
250 gr.
150
ml.
20 gr.
150 gr.
5
piezas

PROCEDIMIENTO:
Realizar la salsa bechamel.
Untar los panes con bechamel y mostaza de dijon.
Rellenar con jamn y queso.
Cerrar el sndwich y dorar el exterior en la plancha.
Cubrir con una ligera capa de bechamel y queso rallado y gratinar.
Frer los huevos y ponrselo encima del sndwich.
Observaciones: Hay que procurar que el huevo frito o se dore en las orillas, ya que
esto cambiaria tanto el aspecto como el sabor de este plato.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Omelette.
Ingredientes:
Huevo

3pzas

Jamn

1 rebanada

Queso para gratinar

30 gr.

Cebolla
Championes 150 gr.
Pimientos
Sal/pimienta
Aceite vegetal

C/S.
50 ml.

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar los huevos en un bowl, agregar sal y pimienta incorporando aire con un
batidor globo.
2. Colocar la mezcla en un sartn o plancha a flama media y revolver, agregar el
jamn cortado en cubos y el queso y cierre la mezcla en forma de carta.

Observaciones: Hay que realizar primero una tortilla con la mezcla de huevo
para que al momento de que el Omelette tenga que cerrarse este no se rompa
y pueda hacerse como tal un Omelette.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Quiche Lorraine.
Ingredientes:
Pasta quebrada:
Harina 250 gr.
Mantequilla 125 gr.
Sal 5 gr.
Yema de huevo 1pza
Agua 30 ml
Mantequilla 10 gr.
RELLENO:
Tocino ahumado 250 gr.
Aceite 2 cl
Queso gruyer u opcional 250 gr.
MEZCLA
Huevos 2 pzas
Yema de huevo 2 pzas
Leche 25 cl
Crema 35 cl.
Sal/pimienta c/n
PROCEDIMIENTO:
1. confeccionar la Pasta quebrada, cernir la harina y hacer una corona.
2. Aadir la sal, el agua, la yema de huevo y la mantequilla fra en cubos.
Mezclar
3. todo con la punta de los dedos en el centro de a corona
4. Incorporar poco a poco la harina sin amasar. Formar una bola con toda la
pasta, pero no volverla a trabajar. Envolver con film
5. Reservar la pasta en enfriador por una hra. Min.
6. Mantequillar un molde de 18 cm. De dimetro. Estirar la pasta hasta 3
mm de grosor.
7. Forrar el molde y hacerles pequeas incisiones con un tenedor a la masa
y reservar
RELLENO:
1. Cortar el tocino en cubos de 1 x 1.
2. Saltear rpidamente con aceite los cubos de tocino sin que se sequen.
3. Cortar el queso en cubos o rallado.
Mezcla:
1. En un bolw mezclar los dos huevos, las dos yemas, la crema y la leche.
Condimentar y mezclar con el tocino y los cubos de queso.

2. Agregar esta preparacin al molde. Y hornear a 220 entre 25 a 35 min.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Pate
choux.
Ingredientes:
Leche alpura 250 ml
Mantequilla 100 gr
Sal 3 gr
Azucar refinada 3 gr
Huevo 3 pzas
Procedimiento:
1.- Hervir la leche, mantequilla, sal y azcar.
2.- Una vez que hierva agregar toda la harina de golpe y mover hasta que se despegue
de los lados.
3.- Poner en una maquina con la pala y enfriar totalmente.
4.- Agregar los huevos poco a poco y duyar en la forma deseada.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Caramelo para decoracin.
Ingredientes:
Azcar refinada 300 gr
Glucosa 20 ml
Agua 20 ml
Jugo de limn 1 pza
Procedimiento:
1.- Mezclar el azcar con el agua y la glucosa, hervir y limpiar de vez en cuando con
una brocha mojada en agua las orillas de la olla para evitar que se cristalice.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Crepas.
Ingredientes:
250 ml. Leche
125 gr Harina
50 gr Azcar
2 pzs. Huevo
50 gr Mantequilla
pizca de sal
5 ml Esencia de Vainilla
Procedimiento:
1.- Mezclar todos los ingredientes hasta deshacer los grumos, refrigerar por 30 min.

2.- Retirar del frio y verificar la consistencia, si la mezcla es muy espesa se puede agregar
un poco ms de leche, para comenzar a trabajarla. Formar las crepas muy delgadas en
sartn antiadherente, voltear tratando de no dorar ambos lados.

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PRCTICA #4
NOMBRE DEL PLATILLO: Crema
pastelera.
Ingredientes:
480ml leche
3 cucharadas (30gr) de fcula de maz
150gr de azcar
6 (120gr) yemas
50gr mantequilla
1 cucharada de extracto
Procedimiento:
Hervir la leche
Batir la fcula de maz con el azcar y las yemas; incorporarlos a la leche
Cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese.
Fuera del fuego, incorporar la mantequilla y el extracto de vainilla. Enfriar
cubierto con plstico adherente pegado a la superficie para que no se forme
costra.

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PRCTICA #5
NOMBRE DEL PLATILLO: Salade Lyonnaise.
Ingredientes:
Lechuga escarola
Lechuga francesa
.030 L. Vinagre de vino tinto
.020 kg. Mostaza Dijon
.010

kg.

Chalotes picados

.010

kg.

Cebolln/ perejil picado

.060

L.

Aceite vegetal

.030

L.

Aceite de oliva

Sal

pimienta

Agua

Vinagre

pzas.

Huevo (pochado)

.040

kg.

Tocino en

.020

kg.

Croutons

.010 kg. Tomate cherry

Procedimiento:
1.- Cortar, lavar y desinfectar las lechugas y/o hierbas, hacer el mesclun
2.- Preparar una vinagreta tomando la proporcin de 1 cido : 3 aceite.
3.- Preparar los huevos pochs en el agua con vinagre.
4.- Preparar los croutons, dorar el tocino cortado cubos.
5.- Montar la ensalada mezclada con el aderezo, los croutons, tomate cherry y el
huevo pochado encima, servir en plato fro.

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PRCTICA #5
NOMBRE DEL PLATILLO: Salade Nicoise.
Ingredientes:
2 huevos
1 pepino pequeo
3 tomates
.050 gr de habas frescas
1 pimiento verde
3 cebollas cambray
5

filetes de anchoas

diente de ajo
Aceite de oliva
Vinagre de vino blanco
Albahaca

12

aceitunas negras

Sal

y pimienta
Procedimiento:

en

Cueza los huevos durante 10 min.

Mientras tanto pele el pepino y crtelo
rodajas. Sazone con sal y pimienta y
dejarlas macerar en el refrigerador.

Pelar cortar los huevos duros. Poner a cocer las habas.

Cortar en gajos el tomate y filetear las aceitunas.
Lavar los pimientos y cortarlos en julianas. Cortar por mitad las cebollas.
Preparar un vinagreta con el ajo y las anchoas picadas, el aceite el vinagre, sal,
pimienta y las hojas de albahaca.
Armar la ensalada y servir.

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PRCTICA #5
NOMBRE DEL PLATILLO: Ensalada cesar.
Ingredientes:
1pza de lechuga romana/orejona
2 huevos
3 rebanas gruesas de pan de molde
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
limn
4 filetes de anchoas
50 gr de queso parmesano rallado
Sal
Pimienta
Procedimiento:
Deshoje la lechuga y lave las hojas. Mantngalas en el refrigerador.
Cueza los huevos durante 10 min, enfrenlo y plelos. Retire el
borde las rebanadas de pan y crtelas en cuadros.
Pele y pique los dientes de ajo.
Caliente 2 cucharadas de aceite en un sartn, agregue los ajos y sofralos.
Incorpore los trozos de pan y deje que se dore durante 5 min, retire el exceso de
aceite con una servilleta.
Exprima el zumo de limn mzclelo con 4 cucharadas de aceite, sal y pimienta;
corte los huevos duros en cuartos, corte las anchoas en tiras.
Ponga en una ensaladera las hojas de lechuga troceadas, vierta por encima la
vinagreta y remuvala. Reparta la ensalada y agregue los huevos duros, pan y las
anchoas.
Espolvoree por encima con queso parmesano y sirva

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PRCTICA #5
NOMBRE DEL PLATILLO: Coleslaw.
Ingredientes:
1 col o repollo pequeo (o si es grande)
2 zanahorias
1 manzana Granny
3 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de mostaza
azcar
Sal
Pimienta
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Cortar la col muy fino

Colocamos la col en un bol grande y cortamos la zanahoria tambin muy
fina, estilo Julienne.
Hacemos lo mismo con la manzana.
Para el alio combinamos 3 cucharadas de mayonesa con 1 cucharada de
vinagre, la cucharadita de mostaza, el azcar, y una pizca de sal y pimienta.
Aadimos el alio al bol y removemos todo muy bien para que quede
mezclado. La probamos para sal y pimienta y ajustamos si es necesario.
Se puede comer inmediatamente para una ensalada de col ms crujiente, o
esperar unos horas (dejndola en el frigorfico) para que se marine un poco.

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PRCTICA #5
NOMBRE DEL PLATILLO: Waldorf.
Ingredientes:
50 gr de uvas o pasitas
120 gr de crema entera
limn
30

gr

de

mayonesa

3 manzanas

rojas

50

de

nuez

2 ramas de

apio

Corazones

de lechuga o endivias

gr

Sal
Pimienta
Procedimiento:
Corte las uvas por la mitad (si usa pasas ponerlas hidratar con agua caliente)
Mezcle la crema con el limn la mayonesa , sal y pimienta. Resrvelo
Cortas las manzanas en gajos, quitando las semillas y el corazn, triture las
nueces y mzclelas juntos con las manzanas y las uvas en un bowl.
Rebane finamente el apio.
Trocear las lechugas o endivias y agrgueles un poco de limn.
Coloque en una ensaladera, las frutas picadas con el aderezo, mezclar
perfectamente y rectificar el sazon.

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PRCTICA #5
NOMBRE DEL PLATILLO: Ensalada capress.
Ingredientes:
Tomate - 1 pza.
Albahaca - 2 cdas.
Queso mozzarella - 250 gr.
Aceite - 2 cdas.
Sal
Pimienta

Pesto:
50 gr de hojas de albahaca
2 dientes de ajo
120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra
115 gr de queso parmesano recin rallado
Procedimiento:
1. Rebanar los tomates en rodajas medianas y reservar.
2. Rebanar el queso mozzarella igual que el tomate.
3. Colocar sobre un platn o fuente rodajas de tomate, rodajas de queso
mozzarella y servir con la albahaca.
4. Aliar con el aceite de oliva y la sal y pimienta.
Procedimiento de pesto:
1. Triture la albahaca, los ajos hasta conseguir una pasta homognea.
2. Aada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia
cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino,
sin dejar de batir para conseguir una emulsin perfecta.
3. Aada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y aada
sal y pimienta si fuera necesario.

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Practica #6.
Nombre del platillo: Filete Min pur de camote.
Ingredientes:
Pur de camote.
Camote amarillo 500 gr
Leche 150 ml
Crema 125 ml
Mantequilla 70 gr
Sal y pimienta c/s
Jarabe de vino tinto:
Vino tinto 250 ml
Azcar 125 gr
Ejotes:
Ejotes 160 gr
Chalote 20 gr
Mantequilla c/n
Filete de caa 200 gr
Tocino
Preparacin:
Pur de camote: Hornear el camote completo. Hornearlo en un
refractario 180 C. y verificar que no se quemen, en una olla calentar
la leche, crema, mantequilla, cuando el camote este listo pelar y
hacer el pur primero en un bowl, para que el pur quede sin grumos
pasarlo por un colador chico. Hasta que no quede grumos.
Reduccin de vino tinto: en una cacerola mezclar el vino tinto con el
azcar y un poco de sal. Reduzca a fuego medio hasta tener el
jarabe.
Ejote: limpiar de las puntas los ejotes y cortar a la mitad blanquelos
en agua con sal. Sacarlos y ponerlos en un tazn con agua y hielo.
Corte el chalote en brunoise y saltelo con mantequilla con los ejotes.
Salpimentar el filete completo y sellarlo a la parrilla. Y terminarlo en
el horno con el trmino deseado.

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Practica #6.
Nombre del platillo: Ribeye y croquetas de papa.

Ingredientes:
Ribe ye 1 pza.
Croquetas de papa
Papa 500 gr
Aceite vegetal 500 ml
Harina 50 gr
Huevos 2 pzas
Panko 250 gr
Acelgas
Mantequilla 50 gr
Ajo 1 cabeza
Crema para batir (lincott) 250 ml
Yuca pza
Sal y pimienta c/s

Preparacin:

Acelgas: derrita en una sartn la mantequilla y saltee el ajo. Incorpore

la acelga fileteada, saltee ligeramente, sazone con sal y pimienta y
reserve.
Croquetas de papa: cocer las papas lavadas y peladas. Hacer pur
con la ayuda del colador chino, salpimentar. Hacer croquetas, pasar
por harina, huevo y terminar con Panko.
Pur de ajo: envolver los ajos enteros en papel aluminio y hornee
durante 1 hr 180C ya cocidos lmpienlos y licue la pulpa con la
crema, sal y pimienta.
Fritura de yuca: pelar la yuca y laminarla. Frerla en aceite. Despus
ponerla en un papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

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Practica #7
Nombre del platillo: Sopa fra de meln y mango.
Ingredientes:
Meln

1.25 piezas

Yogurt

150 ml.

Crema

150 ml.

Limn

1 pieza

Menta

Hojas

Azcar

80 gr. aprox.

Mango

2 piezas

Procedimiento:

1.- Pelar el meln (se puede dejar medio meln sin pelar, solo vaciarlo a
medias para servir en l)
2.- Cortar el meln en rodajas.
3.- Pelar el mango y retirar la pulpa.
4.- Licuar usando un poco de agua y (en este punto agregar azcar, la
cual es opcional).
5.- Mezclar el pur de meln y mango con la crema y el yogurt, servir
decorando con hojas de menta y piezas de la misma fruta.
Observaciones: Hay que tener cuidado de licuar todo de manera correcta ya que
los grumos en esta sopa son totalmente desagadables.

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Practica #7
Nombre del platillo: Sopa pur de alubias blancas con pltano
macho.
Ingredientes:
Cebolla

50 gr.

Alubia blanca
o frijol blanco

325 gr.

Apio

50 gr.

Ajo

1 diente.

Tocino

85 gr.

Crema

100 ml

Pltano macho

100 gr.

Procedimiento:
1.- Cocer las alubias, y el pltano en olla de presin con poco agua y si se desea
un sachet depices.
2.- En una cacerola saltear el tocino en julianas, cebolla fileteada, y apio.
3.- Desglasar con el caldo de la coccin de las alubias y licuar todo junto
empleando la menor cantidad de lquido posible.
4.- Levar la crema a simmer y agregarla al pur de alubias.
5.- Llevar todo a simmer y sazonar.
6.- Servir con cubitos de tocino dorado y pltano frito.
Observaciones: Hay que tener cuidado de que la mezcla no quede demasiado
espesa, ya que no tendr una buena textura al momento de ser consumida.

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Practica #7
Nombre del platillo: Sopa de tortilla.
Ingredientes:
Tortillas 10 pzas.
Aceite 250 ml.
Ajo
2 dientes
Cebolla grande (60 gr.)
Jitomate 750 gr.
Chile pasilla 4pzas
Chile guajillo 1 pza
Epazote fresco 2 ramas
Fondo de ave 1.5 lt.
Sal/ pimienta al gusto

Para acompaar:
Aguacate (300 gr) 2 pzas.
Queso fresco 100 gr.
Crema 125 gr.
Limn 7 pzas.
Chicharrn 50 gr.
Procedimiento:

1. Asar los ajos y la cebolla, los 2 chiles pasillas el chile guajillo, eliminar las
venas y semillas, remojarlos en agua tibia. Hacer concasse de tomate y
hacer bouquet garni.
2. Licuar los jitomates, ajos, cebolla, y los chiles pasilla aade un poco de
caldo y un poco de toritilla frita, si lo considera necesario.
3. Puede usar fondo de ave listo para usarse o prepararlo usted mismo,
4. En una cacerola calentar 1 cucharada de aceite y freir la salsa de tomate.
Cocer a fuego alto durante 2 minuto, bajar la flama y cocinar 5 minutos
mas, remover continuamente, hasta que la mezcla espese o cambie de
color.
5. Incorporar el caldo de pollo y el epazote. Salpimentar, tapar y cocinar a
fuego medio durante 15 min.
6. Picar las tortillas en julianas y frerlas en aceite durante unos 3 minutos,
escurrirlas sobre papel absorbente.
7. Retirar las semillas y venas a los dos chiles pasilla sobrantes y picarlos en
julianas de 1 cm. Frerlos y escurrirlos.
8. Hacer cubos con los aguacates y el queso, partir los limones a la mitad.

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PRCTICA: # 7
NOMBRE DEL PLATILLO: GAZPACHO.

INGREDIENTE.

CANTIDAD.

Tomate bola

500 gr.

Jugo de tomate

300 ml.

Pepino

100 gr.

Pimiento morron
verde

50 gr.

Poro

50 gr.

Sal

Al gusto.

Pimienta blanca

Al gusto.

Ajo

pza.

PREPARACION
ESPECIAL
Hielo en cubos

1 bolsa.

GUARNICION
Crotones

100 gr.

Pprika

3 gr.

vinagre

Procedimiento:

1.- Lavar y desinfectar todas las verduras.

2.- Cortar las verduras en octavos y reservar por separado.
3.- Colocamos en un bowl grande el hielo en cubos y sobre este colocamos otro
bowl de tamao mediano y acomodar cerca de la licuadora.
4.- Comenzamos a licuar los ingredientes poco a poco con el jugo de tomate.
5.- Pasamos por un colador fino.
6.- El liquido licuado se debe comenzar a cuajar al
momento que toca el bowl si esto no sucede rectifique ya
que puede no estar bien acomodado el bowl sobre el
hielo.
7.- Cuando se termine este procedimiento sazonamos
con sal y pimienta nuestra sopa, podemos reservar en el
refrigerador o servir directo.
8.- La guarnicin se coloca en un plato separado.

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Practica #7
Nombre del platillo: Sopa veloute de zanahoria, manzana y
habanero caramelizado.
Ingredientes:
Azcar
Agua
Limn sin semilla (jugo)
Chile habanero
Cebolla amarilla
Vainilla
Mantequilla
Fondo blanco (de pollo o ternera)
Zanahorias
Manzana
Mantequilla
Harina

150 gr.
100
ml.
50 ml.
2 pza.
150 gr.
5 ml.
25 gr.
1.5 l
200 gr.
150 gr.
50 gr.
50 gr.

Sal y pimienta
Crema

C/S
C/S

Procedimiento:
Mermelada de cebolla y habanero

Hacer un almbar con el agua, jugo de limn y azcar.

Remover meticulosamente las semillas y placenta de los dos chiles
habaneros y cortarlos en julianas muy finas.
Filetear finamente la cebolla.
Saltear la cebolla y habaneros con mantequilla, y una vez salteados
incorporarlos al almbar y cocinarlos a fuego lento hasta obtener
consistencia de jalea.
Retirar del fuego agregar la vainilla y dejar enfriar.
Sopa veloute de zanahoria y manzana

Pelar las zanahorias y manzanas, cortarlas en rodajas y cocerlas en el

fondo hasta que estn suaves.
Licuar las zanahorias y manzanas cocidas hasta lograr un pur sin
grumos.
Hacer un roux y espesar el fondo donde se cocieron las zanahorias
(veloute).
Agregar el pur de zanahoria y manzana al veloute y sazonar.
Agregar mermelada de cebolla y habanero o servir esta como
acompaamiento.
Observaciones: Esta debe quedar ligeramente espesa, con el fin de que la
caramelizacin del chile quede en la superficie del platillo y puedan mezclarse
sus sabores.

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Practica #7
Nombre del platillo: Bisque de camarn.
Ingredientes:
1 kg de camarn fresco
3 cdas de mantequilla
1 zanahorias troceadas
1/2 cebolla troceada
1/2 tallo de apio troceado
1 papa chica en cubos pequeos
1 diente de ajo
1 1/4 tz de vino blanco
1 1/2 lts de fumet
1 tz de crema para batir
1 rama de eneldo
Sal y pimienta blanca al gusto
Procedimiento:

Pela los camarones y reserva.

Calienta 2 cucharadas de mantequilla y sofre la cscara de los camarones

con la zanahoria, la cebolla, el apio, la papa y el ajo.

Vierte 1 taza de vino y la mitad del fondo de pescado. Cocina hasta que los
vegetales estn suaves. Enfra.

Licua la mezcla anterior, cuela y vierte en una cacerola mediana.

Agrega el resto del fondo. Salpimienta y cocina a fuego alto hasta que
hierva. Baja la flama.

Incorpora la crema y la rama de eneldo. Cocina a fuego bajo durante 3

minutos, sin dejar de mover.

Saltea los camarones a fuego alto en el resto de la mantequilla, procurando

que doren. Salpimienta y aade el resto del vino. Reduce la flama y cocina
durante 2 minutos.

Sirve el bisque acompaado de los camarones

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DE TABASCO.
Practica #7
Nombre del platillo: Clam Chowder.
Ingredientes:
4 lonchas de tocino, cortadas en trozos
1 cebolla grande, micing
3 cucharadas de harina de trigo
3 latas de almejas y conservar el liquido
240 ml de fumet de pescado
2 pza de papa cortadas en macedonia
1 pza de zanahorias cortadas en macedonia
1 hoja de laurel
240 ml de crema lincott para batir
2 cucharadas de perejil fresca, bien picadita
Sal
Pimienta Cayena
Procedimiento:

Primero tenemos que frer el tocino unos 5-7 minutos en una olla,Cuando
el bacn est bien crujiente lo quitamos de su grasa y resrvamos

Aadimos la cebolla a la grasa del tocino y la cocinamos unos 5 minutos.

Aadimos la harina y la cocinamos unos 2-3 minutos, siempre moviendo la

mezcla, hasta que quede un poquito marrn.

Lentamente les aadimos a la cebolla y la harina el jugo de las almejas y el

fumet

Ahora tenemos que aadir las papas, zanahorias y el laurel y dejamos que
todo cocine lentamente hasta que estn suaves.

Finalmente, aadimos las almejas cortadas en trozos o en brunoise, la

crema, el perejil, el tocino frito, sal, pimienta, y cayena.

Cuando empieza a hervir ligeramente est listo.

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Practica #8
Nombre del platillo: Pescado zarandeado.
Ingredientes:
1 huachinango grande
40 gr de mostaza
C/n jugo maggy
C/n salsa inglesa
4 dientes de ajo
75 gr de cebolla morada
100 gr de jitomate
C/n aceite
3 pza chile serrano
Sal
Pimienta
Mise place
1. Limpiar el pescado y abrir en mariposa.
2. Hacer una mezcla con la mostaza, mayonesa, jugo maggy, salsa inglesa.
ADEREZO.
3. Filetear la cebolla morada
4. Sacar rodajas de jitomate y serrano.
5. Picar ajo.
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.

Salpimentar al pescado
Untar con el aderezo
Agregar los vegetales.
Colocar en la rejilla, poner a las brasas por el lado de la piel aprox 10 min
Dar la vuelta y dejar 5 min ms.

Observaciones: Se puede agregar a la mezcla, salsa de soja o mantequilla; antes

de usar la rejilla debe untarse en ella un poco de aceite. Hay que tener cuidado
debido a que este pescado, ya cocido se vuelve sumamente frgil.

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Practica #8
Nombre del platillo: Pescado marroqu con salsa chermoula.
Ingredientes:
50GR de hojas de cilantro
50gr de perejil
3 dientes de ajo
3 cucharadas de jugo de limn amarrillo
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de paprika picante
1cucharadita de comino
pza de huachinango de buen tamao
1 cebolla morada rebanada en aros finos
1 cucharada de cilantro seco molido
Procedimiento:
Salsa chermoula: En un tazn mediano mezcle el cilantro fresco, perejil, ajo, jugo
de limn amarrillo, aceite, paprika, comino y cilantro molido. Sazone sal y
pimienta.
Paso1: haga dos cortes en la parte ms gruesa del pescado, cerca de la cabeza
para asegurarse de que se cueza uniformemente. Coloque el pescado en un plato
grande y cubra con salsa chermoula, llenando la cavidad y los cortes que se
hayan marcado. Cubra y refrigere por una hora. Precaliente el horno a 190c .
Coloque la mitad de los aros de la cebolla en la base de un refractario grande.
Cubra el pescado y agregue la cebolla restante. Hornee entre 25 o 30 min, hasta
que est perfectamente cocido y la carne se desmenuce con facilidad, sirva
acompaado con limn cortado en gajos.

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Practica #8
Nombre del platillo: Salmon a la meuniere.
Ingredientes:
100gr de harina de trigo
2 lonchas de salmn de 120gr cada uno
125 gr de mantequilla
Jugo recin exprimido de limn amarillo
2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
Sal
pieza de pimiento verde en corte juliana
pieza de pimiento rojo en corte juliana
pieza de pimiento amarillo en corte juliana
Procedimiento:
Coloque la harina sobre un plato y reboce las lonchas en ella, hasta que quede
perfectamente cubierto. Sacude el exceso de harina. En una sartn grande sobre
fuego medio derrita la mantequilla. Agregue el salmn en una sola capa y saltee
alrededor de 3 min. Hasta que se dore por un lado. Sazone con sal. Utilice la
esptula para dar vuelta al pescado y cocine alrededor de 2 minutos, hasta que
se dore por el otro lado. Retire el pescado con mucho cuidado sin romper y
colocarlo en un plato de servicio y mantenerlo caliente. En la sartn a fuego medio
derrita la mantequilla restante. Deje hervir lentamente hasta que se empiece a
dorar. Agregue el jugo de limn y perejil y deje hervir lentamente durante 30
segundos. Usando una cuchara bae el pescado con la salsa y sirva de inmediato.
Saltear los pimientos en mantequilla agregarle sal y pimienta y montarlos en el
salmn.
Observaciones: Hay que tener en cuenta que este tipo de pescado es delicado y
debe tener una coccin adecuada por que podra deshacerse su se cocina
demasiado.

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Practica #8
Nombre del platillo: Pescado frito con salsa de tres sabores.
Ingredientes:
Salsa de tres sabores
5 chalotes, troceados
4 chile guajillo sin semilla y toscamente picados
6 dientes de ajo, troceados
5 raices de cilantro picado
3 cucharadas de aciete vegetal
3 cucharadas de pasta de tamarindo remojada en
taza de agua.
4 cucharadas de piloncillo
de taza de salsa de pescado
Pescado

1 litro de aceite vegetal

1 taza de hoja de albahaca
2 mojarras de 750 gr u otro pescado blanco limpio y escamado
Harina de trigo (simple) para cubrir

Procedimiento:
Salsa de tres sabores: en un mortero o molcajete grande o en un procesador de
alimentos coloque las chalotas, chiles, ajo y raz de cilantro y machaque con la
mano del mortero o procese hasta obtener una pasta gruesa, en una sartn
mediana sobre fuego medio-bajo caliente el aceite. Agreque la pasta de especias y
fra alrededor de 30 seg, hasta que aromatice. Pase el tamarindo por un colador y
deseche los slidos integre el agua de tamarindo, piloncillo y salsa de pescado
con la pasta de especias. Mezcle hasta integrar y lleve a ebullicin. Disminuya el
fuego a bajo deje hervir lentamente entre 4 a 5 min hasta que espese
y adquiera consistencia de jarabe. Reserve.
Pescado: vierta el aceite una freidora u olla gruesa y profunda caliente el aceite a
180c, fra las hojas de albahaca durante 10 segundo hasta que estn crujientes.
Retire utilizando una cucharada espumadera y escurra sobre toallas de papel.
Reboce el pescado en la harina y fra en fritura profunda durante 15 min uno a la
vez hasta que este dorado y crujiente. Mientras tanto, vuelva a calentar la salsa
sobre fuego bajo. Bae el pescado con la salsa, espolvoree con las hojas de
albahaca frita.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica #8
Nombre del platillo: Ceviche.
Ingredientes:
750 gr de filete blanco en cubos pequeos
5 limones exprimidos
2 limones amarillos exprimidos
2 jitomates medianos sin semilla en corte
brunoise
1 cebolla morada pequea en corte
brunoise
1 aguacate en cubos
25 gr de cilantro picado
2 chiles serranos sin semilla en corte
brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Tortilla para freir

Procedimiento:
En un tazn mediano de acero inoxidable mezcle el pescado con el jugo de limn
amarillo y de limn agrio, tape y refrigere mezclando constantemente durante 2 hrs
o hasta que el pescado cambie de opaco a blanco.
Escurra el pescado y guarde 4 cucharadas de liquido de la marinada, en un platon
mezcle el pescado, jitomate, cebolla, aguacate, cilantro y chiles.
En un tazn pequeo bata la marinada reservada con el aceite .Sazone sal y
pimienta. Vierta sobre el pescado y mezcle suavemente para cubrir. Sirva
espolvoreando con cilantro.

Observaciones: Hay que tener en cuenta que el aceite debe tener la temperatura
adecuada, en cambio el pescado podra pegarse o mal cocinarse.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica #9
Nombre del platillo: Aguachile.
Ingredientes:
3 pza. Chile serrano
pza. Cebolla morada
3pza. Limn
Al gusto. Sal
200 gr. Camarn
1 pza. Pepino
c/n Agua
3 pza. Tortilla
1 lt. Aceite
c/n Cilantro
Procedimiento:
Lavar todos los vegetales.
Limpiar los camarones, cortarlos en mariposa y refrigerar.
Exprimir limones, cortar la cebolla en juliana, cortar el pepino en rodajas y
refrigerar.
Cortar y frer las tortillas.
Licuar el chile con un poco de agua y agregar a los vegetales.
Sazonar y aadir los camarones 5 minutos antes de servir, acompaar con
totopos, espolvorear cilantro.
Observaciones: Hay que hacer este platillo con tiempo debido a que hay que
dejarlo reposar mucho rato.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica #9
Nombre del platillo: Langosta Thermidor.
Ingredientes:
1 pza. Cola de langosta
Mantequilla necesaria para sellar
.050 l. Brandy o coac para flamear
Pasta de ajo: (licuar todo)
1 diente de ajo pelado
1pizca de sal
.045 l. Aceite de oliva
1 pizca de pimienta bca.
Salsa termidor:
.080 kg. Chalotes / cebolla picada finamente
.020 kg. Poro
.070 kg. Mantequilla
.070 kg. Harina
.125 l. Vino blanco
.200 l. Fumet de pescado
.100 kg. Queso holandes/gruyere rallado fino
.125 l. Crema espesa
2 yemas de huevo

Nuez moscada
Sal y pimienta
Perejil picado finamente

Procedimiento:

Salsa:
1.- En mantequilla sofrer el ajo dorando
ligeramente, posteriormente agregar la
cebolla
finamente picada junto con el poro y
saltear
hasta que est totalmente suave. Posteriormente agregar el harina formando
un Roux y cocinarlo por lo menos 2 minutos.
2.-Agregar el vino mezclando hasta disolver los grumos y se espese totalmente.
3.-Posteriormente aadir el fumet de pescado y esperar a que tome una
consistencia ligeramente espesa.
4.-Temperar con la mezcla de yemas y crema sin dejar de mover.
5.- aadir el queso holands y el resto de los ingredientes, terminar sazonando. 1
pizca de nuez moscada
*Sellar el cuerpo de la langosta cortado en medallones y Macerado con la pasta de
ajo, flamear y posteriormente introducir a la concha de la langosta baando con La
salsa termidor espolvoreando mas queso rallado y perejil, HORNEAR hasta
gratinar y dorar totalmente el queso.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica #9
Nombre del platillo: Arroz a la tumbada.
Ingredientes:
400 gr. arroz
1 lt. caldo de pescado
1 pza. cebolla

2 pza. ajo
2 pza. jitomate
200 gr. filete de pescado
600 gr. mariscos
2 pza. epazote
c/n sal
c/n pimienta
100 ml. aceite
Procedimiento:
Hervir agua con sal, apagar y agregar arroz, remover y
dejar reposar por 5 minutos. Colar y enjuagar con agua

fria.

Sofreir tomate, cebolla y ajo.

Elaborar un caldo con las cabezas y huesos de
pescado.
Sofreir arroz hasta que tenga un color nacar y agregar cebolla fileteado y ajo en
brunoise
, dejar hasta que la cebolla sude.
Agregar el sifrito de jitomate y la mitad del caldo, dejar cocinar por 10 minutos a
fuego bajo.
Agregar los mariscos y la otra mitad de caldo, aromatizar con epazote.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica #9
Nombre del platillo: Camarones empanizados.
Ingredientes:
1/2 kilo de camarones medianos, pelados (no retires la cola) y desvenados
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra molida

1/2 cucharadita de ajo en polvo

1 taza de harina
1 cucharadita de pprika
2 huevos batidos
1 taza de pan molido o panko

Procedimiento:
Coloca el camarn en un tazn y sazona con sal, pimienta y ajo en polvo. En otro
tazn chico, mezcla la harina y la pprika. Coloca los huevos y el pan molido por
separado en dos diferentes tazones o platos.
Calienta el aceite en un sartn hondo a 180 centgrados (375 F). Sumerge cada
camarn en la mezcla de harina, luego en la mezcla de huevo y por ltimo psalos
por el pan molido y empanzalos completamente. Fre unos cuantos a la vez hasta
que queden dorados. Esto no debe tomar ms de 5 minutos. Retira los camarones
con una cuchara espumadera y escrrelos en toallas de papel antes de servir.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica final.
Nombre del platillo: Lomo a la naranja.
INGREDIENTES
Lomo de res
Mostaza
Miel
Sal y pimienta
Ajo
Zumo de naranja
Aceite de oliva
Cebolla
Chile de rbol

CANTIDAD
250gr
2 Cucharadas
2 Cucharadas
Al gusto
4 Dientes
1 Lit.
1 Cucharada
1 o pieza
2 piezas

Preparacin:
1.- Pelamos los dientes de ajos, los cortamos por la mitad y los echamos en el
mortero. Machacamos estos hasta que queden reducidos a trozos pequeos.
2.- Aadimos al mortero mostaza, el chile sin semillas y la miel. Mezclamos con la
ayuda de una cuchara para que todos los ingredientes se integren dando lugar a
una salsa de textura basta.
3.- A continuacin aadimos un poco de zumo de naranja y mezclamos,
reservamos. Baar generosamente con la salsa ya preparada.
4.- Calentamos un poco de aceite de olivo en el sartn. Sellar hasta que obtenga
un color ligeramente dorado. Precalentar el horno de 170C 180C una vez
sellada la carne poner en un refractario y agregar el contenido del mortero. Aadir
tambin en el refractario el resto del zumo.
5.- Picar la cebolla en corte pluma y agregar al lomo con el fin de dar un poco ms
de sabor y de aroma. Llevamos la fuente al horno y horneamos a 180C
aproximadamente de 45 min a 1 hora. Durante el horneado sacamos la fuente del
horno cada 15 o 20 min. Le damos vuelta al lomo y le regamos con el caldo de la
fuente.
6.- Una vez que el lomo est cocido, lo sacamos del horno y lo cortamos en
lonchas para servir junto con las guarniciones.

Observaciones: Se debe llevar a una coccin el ajo para evitar que el sabor sea
demasiado fuerte en la salsa.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO.

Practica final.
Nombre del platillo: Verduras salteadas en mantequilla.
GUARNICIONES
Zanahoria
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
Cebolla amarilla
Mantequilla

1 pieza
1 pieza
1 pieza
1 pieza
30 gr.

Preparacion:
1.- Cortar las zanahorias, pimientos rojo y amarillo y la cebolla en juliana y pluma
respectivamente
2.- En una sartn agregar la mantequilla.
3.- Agregar los vegetales y saltearlos en el orden siguiente, zanahoria, pimiento
rojo, pimiento amarillo y por ltimo la cebolla dejando un espacio entre cada
ingrediente de mnimo 2 min. Ya que la zanahoria es ms dura y tarda un poco
ms en cocerse que los pimientos o la cebolla.
4.- Saltear hasta que los vegetales tomen un color dorado y se vea apetecible a la
vista y retirar del fuego.

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Practica final.
Nombre del platillo: Pur de camote y papa.
GUARNICIONES
Mantequilla
Papa
Camote
Sal y pimienta
Crema
Nuez moscada
Sazonador de pollo

30 gr.
2 pzas
1 pza pequea
c/s
20 ml
c/s
c/s

Preparacin:
1.- Lavar y pelar las papas y el camote.
2.- Cortar en trozos medianos y poner a hervir en abundante agua durante
aproximadamente 4 min o hasta que estn blandos.
3.- Una vez cocido, aplastar hasta formar una pasta.
4.- Agregar la crema, el sazonador de pollo, la nuez moscada, la mantequilla
derretida y salpimentar.

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Practica final.
Nombre del platillo: Crema de poro y papa.
INGREDIENTES
Aceite de oliva
Mantequilla
Cebolla
Poro
Agua
Sal y pimienta
Ajo
Papa
Leche
Crema
Sal y pimienta
Nuez moscada
Consom de pollo
en polvo
Cebolln
Crotones

CANTIDAD
c/s
c/s
pza
150 gr
2 tzas
c/s
25 gr
200 gr
100 ml
150 ml
c/s
c/s
c/s
25 gr
c/s

Preparacin:
1.- Lavar y pelar las papas, picar en cubos y cocer en abundante agua hasta que
estas estn blandas.
2.- En una olla acitronar la cebolla y el ajo cortados en brunoise junto con el poro
cortado en rodajas grandes.
3.- Agrega las papas, previamente picadas en cubos grandes. Deja que se
integren los sabores durante algunos minutos, sin que se doren.
4.- Retira de la olla y lica los ingredientes con la leche y la crema, hasta que la
consistencia sea tersa y suave.
5.- Regresa todo al fuego en la olla y sazona con pimienta, sal y caldo de pollo.
6.- Servir con decoraciones de cebolln picado finamente y crotones.

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Practica final.
Nombre del platillo: Ensalada de espinacas con fresas.
INGREDIENTES
Espinaca baby
Fresas
Queso de cabra
Nuez caramelizada o
normal
Limones
Aceite de oliva
Sal y pimienta

CANTIDAD
1 bolsa
200 gr
1 paquete
100 gr
4 pzas
2 cdas
c/s

Preparacin:
1.- Lavar y desinfectar las espinacas y las fresas.
2.- Cortar las nueces y las fresas a la mitad.
3.- Cortar el queso de cabra en cubos pequeos.
4.- Agregar todos los ingredientes en una ensaladera.
5.- Para la vinagreta mezclar el aceite de oliva, el limn, sal y pimienta.
6.- Por ultimo agregar el aderezo a la ensalada.

Observaciones: Hay que realizar una vinagreta distinta o con un sabor mas dulce
para contrarrestar el fuerte sabor de las acelgas.

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Practica final.
Nombre del platillo: Filete de pescado relleno con salsa de
chaya.
INGREDIENTES
Filetes de pescado
blanco
Papel aluminio
Sazonador de pollo
Hierbas finas
Sal y pimienta
PARA EL RELLENO:
Zanahoria
Pimiento rojo
Pimiento amarillo
PARA LA SALSA:
Chaya
Cilantro
Perejil
Chile amashito
Crema
Queso philadelphia
GUARNICIONES:
Arroz
Pimiento
Mantequilla
Zanahoria
Pltano verde
Aceite vegetal
Cebolla blanca
Agua

CANTIDAD
2 pzas
1 rollo
c/s
c/s
c/s
1 pza
1 pza
1 pza
3 hojas
50 gr
20 gr
3 pzas
250 ml
200 gr
250gr
1 de c/color
c/n
1 pza
1 pza
c/n
de pza
c/n

Preparacin:
1.- Sazonar el filete de pescado con sazonador de pollo, pimienta, hierbas finas y
reservar en un bowl.
2.- Cortar en juliana la zanahoria, pimientos, y saltearlos con un poco de
mantequilla, sal y pimienta. Y reservar.

3.- Colocar uno de los filetes en un trozo de papel aluminio, encima colocar las
verduras previamente salteadas, colocar el segundo filete de manera que este
cubra de manera uniforme las verduras. Se envolver posteriormente con el papel
aluminio de manera que quede bien sellado.
4.- En una olla con agua colocar el filete relleno a coccin de 8 a 10 min. Y
verificar su coccin.
Para la salsa:
1.- Picar finamente la chaya, el cilantro, el perejil.
2.- Colocarlos con el resto de los ingredientes en una licuadora, y licuar hasta
obtener una mezcla homognea.
Para las guarniciones:
1.-Lavar bien el arroz, cortar los pimientos y la cebolla en brunoise, rallar la
zanahoria.
2.-En una budinera, sofrer los pimientos con la cebolla y la zanahoria con
mantequilla
3.-Una vez sofrito, agregar el arroz y sofrer. Una vez dorado agregar el agua, sal y
esperar hasta que este cocido
4.-Pelar y cortar el pltano verde en rodajas.
5.-En una olla con aceite sofrer el pltano. Sazonar con un poquito de sal y listo.

Observaciones: Hay que asegurar que las frituras realmente se puedan

consumir como frituras y hay que rectificar el sazn del arroz y la salsa
de chaya, asi tambin es indispensable mejorar el montaje del plato.