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Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban

Docente: Ronald Gutiérrez illano
Materia: Técnicas Culinarias
Año:

2016

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban
Docente: Ronald Gutiérrez illano
Materia : técnicas Culinarias

Juliana

Tiras de 2mm de espesor
por 2mm de ancho y 5 a
6cm de largo

brunoise

Cubitos de 2mm por 2mm de
espesor

1

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban
Docente: Ronald Gutiérrez illano
Materia : técnicas Culinarias

Jardinera

4mm de espesor por
4mm de ancho y 4cm de
largo

Mirepoix

Cubos de 2cm por 2cm
en su mayoría
irregulares

2

Nombre : Sergio miguel silva esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Guarnición aromática  Cubos de 2 cm por 2 cm en su mayoría irregulares  Paisana  Triángulos o cuadrados de 1 cm a1.5 cm de lado 3 .

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Vichy  Rodajas finas o canaladas de 2mm de espesor  Vichy gros: rodajas  Vichy maigre: rodajas delgadas  Concasse  Cortado en trozos irregulares de tomate con o sin piel 4 .

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Repicado  Cortes delgados  Ciselado o pluma  Medidas rodajas de 2mm de espesor 5 .

anillos o Vichy  Rodajas de 2 mm de espesor para presentación y decoración de platos 6 .Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Juliana  2 mm de espesor de 2 mm de ancho  Aros.

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Brunoise  Cubitos de 2 mm por 2 mm de lado  Repicado  Cortes delgados 7 .

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Cheveux d.ance  Cabello o hilo de 1 mm de espesor por 4 a 5 de largo  Noisette o avellana  Bolitas de 1 cm de diámetro obtenidas a partir de un sacabocados o una cuchara 8 .

5 cm de diámetro  Cocotte  Torneado liso de1.5 cm de diámetro 9 .Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Paris  Bolitas de 1.

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Inglesa  Torneado de 7 caras de 6 cm de largo peso 50 gr  Chateau  Torneado de 7 caras. de 7 a 8 cm de largo peso 80 gr 10 .

peso de 90 gr  Noisette  Bolitas 11 .Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Fondant  Una cara plana y 4 caras redondeadas. 8 cm de largo.

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Emince  Tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 de largo aproximadamente  Perlas o perlitas  Bolitas hechas con una cucharita parisiense de 10 a 12 de tamaño. 1 cm de diámetro 12 .

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Siffets en biaus  Rodajas oblicuas de 2 mm de espesor. aplicada a hortalizas cilíndricas  Toume o torneado  Para darle forma oblonga a la verdura. teniendo 7 caras 13 .

Luego hacer una cruz no muy profunda en parte de abajo del tomate 14 .Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Chiffonade  Picar las hojas en tiras de 2 mm de espesor  Cortes de tomate  Primero de debe escalfar el tomate. Después cortar cocción y llevar al agua fría. es decir pelarlo a través de agua hirviendo de 1 a 2 min.

Nombre: Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia: técnicas Culinarias  Cuartos o cascos  Se retiran las pepas en el tomate cortado de 4 partes  Paile o paja  Tiras de 2mm de espesor y 4 a 5 de largo 15 .

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Allunette o fosforo  Tiras de 3 a 4 mm de espesor y de 4 a 4 cm de largo  Bastón clásico para papa frita  De 5 a 6 mm de espesor por 6 a 8 cm de largo 16 .

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Pont neuf  Papa frita de 1 cm lado y de 6 a 8 cm de largo  Rissole o parmentier  Cubos de 1 cm de lado 17 .

5 a 2 mm de espesor que se obtiene con la mandolina  Macedonia  Se trata de cortar de hortalizas en cubos de unos 1 cm de lado 18 .Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Chip  Rodajas delgadas de 1.

Nombre : Sergio miguel silva esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas culinarias  Parmentier  Cubos aproximadamente 1 cm generalmente se aplica a papas. aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes  Panadera  Patata en forma redonda de unos 3 mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura 19 .

Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Fondo al horno  Ponemos los ingredientes que son: cebolla.cebolla. 20 .jamon en cortes aromáticos después enrollar el pollo con y poner la horno una hora y media.moron.  Pollo relleno  Para el pollo lo deshuesamos sacamos todos los huesos del pollo luego ponemos zanahoria.morrom.llerv as aromáticas y poner al horno una hora.zanahoria.

 Corte gourmet  Se le corta desde el lomo se le abre el pescado después se saca las espinas con el dedo y se lo abre. 21 .Nombre : Sergio Miguel Silva Esteban Docente: Ronald Gutiérrez illano Materia : técnicas Culinarias  Corte mariposa  Se corta el estomago del pescado después se le saca las espinas con el dedo y se lo abre.

22 . morón corte brunoise .  Sucado de pescado  Se le pone en la olla los ingredientes que son cebolla corte cicelado . tomate corte cocasse. Corte de Camarones  se le corta al medio de su cuerpo del camarón después se le caga las venitas negritas que tiene.limón.vinagre y fondo de pescado.pescado cortado en trozos despues se le pone sal.pimienta.

Pan Saborisados  Pan Baget  Mantequilla  Limón molido  Cilandro  sal  Pan Baget  Mantequilla  Ajo  orégano  sal 23 .

 Pan Baget  Sal  Mantequilla  Paprika  fajita  Pan Baget  Mantequilla  Queso parmesano  Pimienta blanca 24 .

 Pan Baget  Tosino en trocitos  Mantequilla 25 .

sal dejar cocción de 5 minutos. queso mozarrela.crema de leche.  Arroz rissoto  Poner en un perol los ingredientes que son: arroz grano corto nacarado. pimienta blanca.asafran.cebolla.arroz grano largo. fondo moreno.ajo. 26 .3 tazas de agua. vino blanco.pi mineta blanca dejar cocción de 15 minutos.sal.Tipos de arroz  Arroz con tosino  Poner en un perol los ingredientes que son: tosino corte brunoise.

sal. pimineta blanca.sal.ajo.mantequilla.2 tazas de agua cocción de 15 minutos.  Arroz con cilandro  Poner en un perol los ingredientes que son: arroz nacarado. cebolla corte brunoise.cebolla.vino blanco. 27 . Arroz pilax  Poner en un perol los ingredientes que son: arroz grano largo.cilandro.

vino blanco. 28 . crema de leche.champiñones. cebolla corte brunoise. Salsa de champiñones  Poner en un sartén los ingredientes: pimienta negra.tosino repicado.

pimienta.  Vinagreta de perejil  Poner en un bolw los ingredientes que son : perejil . poner poco a poco media tasita de aceite y batir los ingredientes. pimienta. 29 . poner poco a poco media tasita de aceite y batir los ingredientes.Para ensaladas  Vinagreta  Poner en un bolw los ingredientes que son: media tasita de vinagre.vinagre media tasita sal.

 Cristalización  Poner en un sartén aceite dejarlo calentar y después poner en producto de una llerva aromática. 30 .poner poco a poco una media tasita de aceite y batir los ingredientes.pimineta. vinagreta de zumo naranja  Poner en un bolw los ingredientes que son:zumo de naranja.

canela. pollo en presas de 8. cocoa. 31 .  Pollo con remolacha  Poner en un perol los ingredientes que son: cebolla corte juliana. Pollo ahumado  Poner en perol los ingredientes que son:cebolla corte juliana. sal . pollo cortado en presas de 8 cocción de 30 minutos. salsa inglesa.agua cocción de 30 minutos. remolacha corte fosforo. singani.aceite. morón corte brunoise.locoto en corte brunoise. agua. sal.

casa real. aceite. ajo repicado. sal. eneldo. vinagre. salsa de tomate.  Pollo saboreado  Poner en un sartén el pollo de dos presas sin piel. pollo en presas de 8 sin piel cocción de 30 minutos. tabasco. Pollo picante  Poner en un perol los ingredientes que son: cebolla corte brunoise. agua cocción de 10 minutos. morón. pimienta negra. 32 . sal .

huevo después darle forma de una hamburguesa y poner al sartén cocción de 4 minutos por lado. Blanquear zanahorias  Poner en perol agua dejar que se caliente luego cortas la zanahoria en corte Vicky y después poner en la al perol cocción de 8 minutos. ajo.  Hamburguesa  Poner en un bolw los ingredientes que son : sal. pan molido. 33 .