PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

Las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos , especialidades de uso oral, y otros, tienen un
efecto determinante sobre su consumo y xito comercial. De aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.
Las propiedades descritas como organolpticas son:
Gusto Sabor
Olor
Color Aspecto
Textura
existe una gran confusin en la descripcin de estas propiedades y se emplean mltiples matices en su indicacin:
Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume
Desfavorable Favorable
las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y
cuantitativo.
Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas por ej. en el gusto por los
receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin
con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles.
Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas por ej. algunas personas emplean
indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas. Para estandarizar
estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:
SABOR = GUSTO + OLOR
ASPECTO = TEXTURA + COLOR
La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas propiedades, y
adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin.
Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados por aspectos culturales, familiares, psicolgicos,
religiosos, y de muy diferente ndole (como indica el diccionario: condicin e inclinacin natural propia de cada uno).
COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA
Como es lgico la evaluacin de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba especficamente entrenados para la
determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difciles de constituir y de mantener y la
tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por mtodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor
por cromatografa de gases y descripcin sensorial sistemtica por expertos. Los mtodos actuales en qumica del sabor son limitados, y
tecnolgicamente no demasiado avanzados.
La evaluacin por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.
EL GUSTO
Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.
Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los
gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo.
Los producto que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o
a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a
partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto
caracterstico de los cidos inorgnicos.
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin
embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como
curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos
casos como medida de la calidad.
El gusto dulce
Existe histricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica
en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminocidos,
algunas sales metlicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl 3) y la sacarina, son tambin dulces. Se ha
propuesto una teora ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teora de la unidad AH/B o unidad spida. La
unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un protn H de enlace ligado covalentemente y un orbital
electronegativo situado a una distancia del protn de unos 3 . As pues, son esenciales para que una molcula tenga sabor dulce la
existencia de tomos electronegativos vecinales. Adems, uno de los tomos debe poseer un protn H de enlace. Los tomos de oxgeno,
nitrgeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las molculas dulces y los tomos de oxgeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la
funcin AH o B de la molcula. A continuacin se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).
Representacin esquemtica de la relacin entre AH/B y g en la unidad spida-dulce de la b -D-fructopiranosa.
Como se ve en el esquema de la figura, se imponen tambin exigencias estereoqumicas a los componentes AH/B de la unidad spida de
tal modo que se deben alinear adecuadamente con el receptor. Se ha aadido a la teora AH/B una tercera caracterstica para ampliar su
validez a las sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adicin incorpora a las molculas dulces regiones lipoflicas
estereoqumicamente apropiadas, designadas como g , las cuales son atradas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo. Las
porciones lipoflicas de las molculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH 2-), metilo (-CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura
dulce completa esta geomtricamente situada de tal modo que se produce el contacto triangular de todas las unidades activas (AH, B
y g ) con la molcula del receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y estereogeometra de las
molculas dulces conduce a una prdida o supresin del sabor dulce o la induccin del sabor amargo.
Para la determinacin estndar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.
El gusto amargo
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas que desencadenan el estmulo; las dos
sensaciones son puestas en marcha por caractersticas similares de las molculas, haciendo que algunas molculas produzcan ambas
sensaciones amarga y dulce, incluso simultneamente. Si bien las molculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser
complementados con un grupo no polar y un grupo hidrfobo. Sin embargo, la mayora de las sustancias amargas poseen una unidad
spida AH/B idntica a la de las molculas dulces, as como el grupo hidrfobo. La orientacin de las unidades AH/B en la cavidad del
receptor proporcionan la discriminacin entre dulce y amargo. Si la geometra de la molcula permite orientarse en ambas direcciones la
molcula dara respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminocidos en los
cuales los ismeros D son dulces y los ismeros L son amargos.
Las sales amargas poseen un mecanismo de recepcin diferente relacionado con la suma de los dimetros inicos de los componentes
aninicos y catinicos de la sal. Las sales con dimetros inicos inferiores a 6,5 tienen un gusto puramente salino (LiCl = 4,98 , NaCl =
5,56 y KCL = 6,28 ). Cuando aumentan los diametros inicos (CsCl = 6,96 y CsI = 7,74 ), las sales resultan cada vez ms amargas.
El cloruro de magnesio (8,50 ) es por tanto muy amargo.
Para la determinacin estndar de gustos amargos se emplean usualmente cafena y quinina.
Gusto salino y cido
El cloruro sdico (NaCl) es el representante clsico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos,
que combinan gustos dulce, amargo, cido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal
comn en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla
empleando los gustos bsicos y se empleen trminos como qumico, jabonoso o metlico.
Independientemente del mecanismo de percepcin del gusto salino se conoce que los cationes causan el gusto salino y los aniones lo
inhiben. Las sales inorgnicas de de sodio y litio producen nicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino
y amargo. En las sales orgnicas complejas y en sales inrganicas como polifosfatos los aniones no slo inhiben el gusto salino sino que

contribuyen al gusto por s mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de cidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes
como el lauril sulfato sdico enmascarando completamente el gusto del catin.
En el gusto cido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solucin no parece ser determinante de la sensacin cida; ms
bien, otras caractersticas moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamao, y polaridad).
No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H 3O+), los aniones inorgnicos u orgnicos, o las molculas no
disociadas tienen mucha influencia en la respuesta cida.
Para la determinacin estndar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto cido HCl.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores de sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparacin
de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de
los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de deteccin propio y simplemente aumentan el sabor de otras
sustancias.
El mecanismo de actuacin de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseable para el sabor ( no slo el gusto ) de
hortalizas, productos lcteos, carnes, aves, pescados, etc.
Para la determinacin estndar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosdico.
Astringencia
Se le describe como una sensacin seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte
encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociacin de taninos o polifenoles con protenas o mucopoliscaridos de la saliva
para formar precipitados o agregados fuertemente hidrfilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensacin
astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones.
Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el t. En el caso del vino se suele reducir la
presencia de taninos y polifenoles mediante la adicin de protenas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colgeno o gelatina. En
vegetales o frutos vegetales como el pltano o los nsperos, cuando la maduracin es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al
producto sabores no deseables.
Efecto picante
Existen varias sensaciones no especficas o del trigmino neural que proporcionan una contribucin importante a la percepcin del sabor
mediante la deteccin de la sensacin picante, refrescante, de fro, umami o de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en
general.
La sensacin caracterstica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difcil de separar de las
producidas por los efectos de irritacin qumica general y por los efectos lacrimgenos, que de ordinario se consideran sensaciones
independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen voltiles) como la pimienta negra y el jengibre, y
otras como la mostaza, los rabanos, las cebollas, el ajo o especies aromticas como el clavo que producen picor y aromas caractersticos.
Las sustancias picantes se aaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptacin.
Para la determinacin estndar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.
Efecto refrescante
Esta sensacin se produce cuando ciertas sustancias qumicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores
especficos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinacin estndar del efecto refrescante se emplea xilitol.
OLOR
La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las
tcnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de
como los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los
receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en algunos
casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc).
El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el flujo de aire a travs de su nariz de forma ascendente o
descendente, es decir, no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de
voltiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de sealar que esta forma de oler - muy utilizada por los
catadores de vino y bebidas en general - homogeiniza la temperatura y la hmeda del aire mejorando la exactitud del test.
En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias voltiles originadas por degradacin, reacciones de
maillard, etc. Por ejemplo, en productos crnicos los compuestos formados en reacciones consecutivas son:
a. Reacciones de azucares reductores con aminocidos. (Maillard).
b. Degradacin trmica de compuestos de Amadori (2 etapa Maillard).
c. Pirlisis de aminocidos (desaminacin y descarboxilacin) .
d. Reacciones de amonaco con compuestos a -dicarbonilos (Maillard).
Protena (PM 10000-5mill Da)

hidrlisis

Grandes pptidos (10 o ms aminocidos)

Plastena

Pequeos pptidos (2 - 10 aminocidos)

(Amargos, Dulces)

aminocidos
Desaminacin Otras reacciones Maillard

GUSTO Y OLOR
EL COLOR
De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin.
Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotometros
especializados en la determinacin del color.
No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer.
Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color: transparencia, opalescencia en lquidos,
tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos.
LA TEXTURA
La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas.
La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.
En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

PROTEINAS
Las protenas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los sabores de los productos, pero, pueden tener una extensa
influencia en la percepcin de otros componentes mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la hidrlisis de las
protenas, pptidos y aminocidos son considerablemente ms reactivos. Los pequeos pptidos proporcionan sabores amargos y dulces.
Los aminocidos, -por si mismos- no contribuyen excesivamente al sabor, pero, debido a su capacidad de reaccionar con mltiples
compuestos o sufrir degradaciones oxidativas o trmicas, generan un amplio espectro de sabores:
Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las protenas.
Los productos de degradacin, la hidrlisis enzimtica, la contaminacin microbiolgica en la medida de modificar, hidrolizar o degradan
las protenas, cambian las propiedades organolpticas y su digestibilidad.
Los perfumes empleados en cosmtica son fijados por las protenas , que disminuyen su volatibilidad. Con olores agrios las protenas
enmascaran el olor y en algunos casos como en los embutidos de aves el agregado de protena de soja potencia el gusto del mismo.
PEPTIDOS
Los pptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y desfavorables. Ms all de las reacciones que puedan
producirse en un medio complejo , en presencia de otros compuestos, los pptidos de 2 a 10 aminocidos pueden en funcin de su
carcter hidrfilo o hidrfobo presentar sabores amargos, dulces, salados y "umami" (sabor caracterstico del glutamato monosdico).
Los pptidos hidrfilos son usualmente dulces, y los hidrfobos amargos o agrios.
La estructura y composicin en aminocidos de los pptidos tiene importancia en el sabor que confieren a los alimentos. Se sugiere en la
bibliografa que las cadenas laterales de los pptidos y la presencia de aminocidos bsicos (arginina, histidina, etc) como N-terminal ,
influyen grandemente en el sabor amargo.
Un mtodo de prever el gusto amargo es en funcin de la energa libre. Cuando la energa libre dividida por el nmero de aminocidos de
la cadena del pptido excede 1350 los pptidos son amargos:
< 1350 No Amargo
Q = AF > 1350 Amargo (menos de 6000 Da)
> 1350 No Amargo (ms de 6000 Da)
la hidrofobicidad de los aminocidos no es la nica razn de la presencia de gusto amargo. En el pptido es necesario se presenten dos
sitios reactivos con los receptores del gusto, uno llamado de "enlace" y otro de "estimulacin". La sustitucin en cadenas pptidicas de Laminocidos por DL-aminocidos reduce o modifica el gusto amargo, lo que indica la importante estereoespecificidad del gusto amargo.
Una de las paradojas y uno de los mejores ejemplos de la complejidad de la qumica del sabor es el hecho de encontrar pptidos que con
pequeas diferencias en su composicin o en el orden de los aminocidos en la cadena pptidica presentan sabores muy diferenciados
amargos o dulces. Un ejemplo de estos ltimos son la aspartama y sus derivados de sabor dulce, que pueden ser hasta 50000 veces ms
potentes que la dextrosa. Tambin pueden presentarse gustos salados, astringentes, cidos, "umami", etc.
AMINOACIDOS
Pptidos y aminocidos son el resultado de la hidrlisis de las protenas. Los aminocidos sufren diversos tipos de degradacin durante la
hidrlisis, formndose derivados por desaminacin (-NH 2) o descarboxilacin, producindose modificaciones en la calidad nutricional de los
hidrolizados y en sus propiedades organolpticas.
Los aminocidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vias a la generacin de gustos, olores, colores, etc.
Los aminocidos puros contribuyen tambin al sabor por sus propios gustos individuales.
La formacin de sales de los aminocidos modifica el gusto. Variaciones en el pH y la concentracin o presencia de otros aminocidos
altera el sabor individual. As, por ejemplo, cido glutamico+cido aspartico se emplean como sustituto de la sal. En productos
fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminocidos libres, conjuntamente con la creatinina y nucletidos son responsables del
sabor.
La glicina, glutmico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de las carnes rebosadas y fritas. Estos ejemplos y
mltiples otros que se podran dar, nos sirven para afirmar la importancia de la contribucin de los aminocidos al sabor de los alimentos,
no slo para humanos sino tambin en alimentacin animal. Los sabores crnicos, los sabores a carne asada o hervida son debidos a
reacciones de aminocidos sulfurados como la cstina con carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado
del caf para formar pirazinas.
En resumen, los aminocidos contribuyen al sabor por mltiples vias, sabor propio, degradacin, reacciones con carbohidratos, lpidos,
etc.
GRASAS
Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales por oxidacin. La autooxidacin de los lpidos
y otras reacciones de degradacin dan lugar a la formacin de aldehdos y cetonas voltiles que son los que confieren a los alimentos
sabores a pintura, grasos, metlicos, a papel, a cera, etc. cuando su concentracin es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los
gustos y olores ms deseables en los alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los productos
crnicos, especialmente en los productos curados como el jamn, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad del
producto son debidos esencialmente a los compuestos de la degradacin de las grasas, generados por microorganismos, autooxidacin o
reacciones qumicas.
El limite de sabor
Los receptores de sabor limitan el tamao de las molculas que pueden ser detectadas. El lmite de tamao molecular esta en 6000
daltons.
CRITERIOS DE EVALUACION PARA UN PANEL
Lo primero es definir que queremos evaluar. La evaluacin que necesitamos nos ha de permitir definir con precisin las propiedades
organolpticas de los productos que fabricamos y que se consuman por va oral. En segundo lugar para que queremos evaluarlos? Para
asegurar su aceptacin y xito comercial. En tercer lugar como evaluarlos, con que mediosmateriales y humanos.
La primera etapa es la seleccin y preparacin de un panel de expertos en la caracterizacin organolptica de los productos que se
quieran evaluar.
La metodologa que se propone es la siguiente:
En base a ensayos de sabores bsicos determinar el perfil sensorial de las personas que formarn el panel. Independientemente de que el
ensayo se realice con sustancias sencillas como NaCl (gusto salino), cafeina (gusto amargo), HCl (gusto cido), glucosa (gusto dulce) y
glutamato (gusto umami) se efectuar el ensayo en solucin lquida y se emplear un colorante adecuado (enmascarante) para destruir la
asociacin de ideas sabor-color-olor.
Dado que nos interesa homogeneizar la descripcin de gustos, olores, colores y texturas, los panelistas tendrn una respuesta guiada, es
decir, referente a parmetros y descripciones precisas que se le propondrn. Ejemplo: respecto a intensidad de gusto salino: no salado,
algo salado, salado, muy salado. Esta primera prueba nos permitir sealar que personas tienen umbrales adecuados de deteccin de
gusto y olor. Aunque la sensibilidad para gustos y olores suele darse por igual, ciertos hbitos nutricionales, enfermedades padecidas, u
otras consideraciones, pueden hacer necesario constituir paneles diferenciados para gusto y olor.
Los resultados se expresarn en forma de grficos tipo radar:
al objeto de poder obtener resultados comparables y patrones de respuesta.
A continuacin se proceder a la educacin del panel seleccionado en la deteccin de sabores estndar no primarios y relacionados con
nuestros productos. Al igual que en los pasos anteriores se emplearn respuestas guiadas para obtener resultados comparativos y
homogneos.
Se someter a la evaluacin del panel sustancias usuales en su alimentacin que por sus caractersticas resulten comparativas con los
que se desean describirse. Por ejemplo para un producto crnico o de origen animal: Gustos crnicos, torrados, salados, olores azufrados,
animales, etc.
En la ltima etapa se completar la educacin del panel empleando los productos finales.

En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realizacin de las pruebas. Aunque resulte obvio es necesario que el
nivel de olores en el mismo sea mnimo y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e higiene, especialmente ausencia de polvo.
Los paneles profesionales suelen disponer de cabinas individuales dotadas de buena iluminacin sobre la muestra, tabiques laterales de
separacin, agua y vertedero para poder efectuar el enjuague de la cavidad oral entre muestras, aunque no es imprescindible suele
suministrarse a los panelistas las muestras por delante de la cabina a efectos de que no vea la manipulacin de la muestra y mantener el
aislamiento y la concentracin. Las pruebas se efectan simultneamente con todos los panelstas (el caso de escasez de medios podra
realizarse en tandas).
Hay que presentar a los panelstas las muestras con criterios estrictos (profesionales) sin efectuar comentarios improcedentes ni
condicionantes; en la convocatoria que se les haga constar el objetivo y los criterios de evaluacin a aplicar; se les informar
peridicamente de los resultados de su trabajo. Como complemento se propone que los panelistas puedan conocer otras experiencias en
base a visitas o charlas.
Creemos que esto es realmente la primera etapa en el objetivo de crear una cultura de empresa que incluya el perfeccionamiento y la
evaluacin de las propiedades organolpticas de los productos que fabrican.