UNIVERSIDAD DE SONORA

DEPERTAMENTO DE CIENCIAS QUMICASBIOLGICAS

TECNICAS APLICADAS A LOS ALIMENTOS

REPORTE
PASTEURIZACIN DE LA LECHE Y
ELABORACIN DEL YOGURT
INTEGRANTES:
Carrasco Gastelum Juana
Cota Acosta Mayra Fca.
Lpez Luna Fca. Selene

Hermosillo, Son.

30 noviembre 2015

Resumen
La leche es un alimento muy valioso en las diferentes etapas de la vida del ser
humano por sus incomparables caractersticas nutricionales: contiene protenas de
alto valor biolgico, diversas vitaminas y minerales, y es la fuente de calcio por
excelencia debido a su alta biodisponibilidad, es importante conocer los procesos
los tratamientos y procesos que se utilizan para los productos de la leche, como la
pasteurizacin que es un proceso que combina tiempo y temperatura para
asegurar la destruccin de todas las bacterias patgenas que pueden estar
presentes en el producto crudo con el objetivo de mejorar su capacidad de
conservacin para alargar su vida til, utilizando temperaturas bajas conservando
as el valor nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se
ven tan alteradas.
Un alimento derivado de la leche es el yogurt desciende de la leche coagulada
obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas
o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la
adicin de otros ingredientes lcteos como nata o leche en polvo (que previamente
hayan sufrido un tratamiento trmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al
menos, a la pasterizacin). Es decir, leche coagulada por medio nicamente de las
bacterias mencionadas, tambin llamadas fermentos lcticos.
Palabras clave: pasteurizacin, elaboracin, yogurt

OBJETIVOS
Pasteurizar leche y determinar
la eficiencia del proceso con la
prueba cualitativa de fosfatasa
como indicador.

Elaborar yogurt con leche

pasteurizada, seleccionar un
estabilizante, un saborizante y
un colorante diferente en cada
equipo.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar las pruebas de
andn a la leche fresca
Realizar anlisis a leche
fresca: acidez, slidos totales,
prueba del alcohol, protena y
cenizas.
Realizar anlisis al Yogurt:
acidez, humedad, cenizas,
protenas y grasa.
NTRODUCCIN
La pasteurizacin es un proceso que
combina tiempo y temperatura para
asegurar la destruccin de todas las
bacterias patgenas que pueden
estar presentes en el producto crudo
con el objetivo de mejorar su
capacidad de conservacin.
La leche, despus de pasteurizar,
debe ser enfriada drsticamente a 4
C y envasada. Las llenadoras son
unidades automticas que descargan
una cantidad medida de leche dentro
de un cartn, botella o envases de
polietileno. Estas son unidades
cerradas que evitan la contaminacin
bacteriana o la introduccin de aire.
La leche pasteurizada a estas
temperaturas no produce el sabor
desagradable de leche cocida y
afecta muy poco su valor nutritivo. La
leche pasteurizada no est estril, de
manera que es preciso enfriarla
rpidamente
despus
de
la

pasteurizacin a fin de prevenir la

multiplicacin de las bacterias
sobrevivientes. Es posible esterilizar
la leche ms que pasteurizarla
mediante el uso de tratamientos
trmicos ms fuertes.
Se conoce como yogurt al producto
de leche coagulada obtenido por
fermentacin lctica mediante la
accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus a partir
de leche o de leche concentrada,
desnatadas o no, o de nata, o de
mezcla de dos o mas de dichos
productos, con o sin la adicin de
otros ingredientes lcteos como nata
o leche en polvo (que previamente
hayan sufrido un tratamiento trmico
u
otro
tipo
de
tratamiento,
equivalente,
al
menos,
a
la
pasterizacin). Es decir, leche
coagulada por medio nicamente de
las bacterias mencionadas, tambin
llamadas fermentos lcticos.
Las cualidades nutritivas del yogur
provienen no slo de la presencia de
los compuestos de la leche, sino
tambin de la transformacin de
stos
como
resultado
de
la
fermentacin cido-lactica causada
por los microorganismos.
Homogenizacin.
Debido a la separacin de la grasa
durante la pasteurizacin de la leche,
es necesario reintegrar esta grasa; la
homogenizacin reduce el tamao de
los glbulos de grasa, los dispersa y
emulsifica, obteniendo un producto
mas estable, evitando la formacin de
nata y aumentando la estabilidad del
producto.
Aditivos.
Los estabilizantes y la base para el
yogurt que contiene el color,
saborizante
y
edulcorante,
generalmente se adicionan durante el

ajuste de slidos; en el caso del

agregado de fruta, depender del tipo
de proceso que se utilice.
Entre los estabilizantes podemos
encontrar:
pectina,
gelatina,
carragenina, aliginatos, goma guar,
goma de algarrobo, almidones.
Fermentacin.
La temperatura de fermentacin va
de los 45 a 48C, para obtener una
cidez de 0.9 a 1.1% como cido
lctico, un tiempo de 3.5 a 4 horas,
utilizando el 3% de inoculo (cultivo
lctico) como iniciador. El cultivo
lctico para el yogurt contiene
Lactobacillus
bulgaricus
y
Streptococus thermophilus en iguales
proporciones.
Envasado y conservacin
Generalmente los envases utilizados
para el yogurt, son de poliestireno, los
cuales renen las condiciones
sanitarias para la conservacin del
producto. Este se conserva en
buenas condiciones para su consumo
de 3 a 5 semanas, a una temperatura
de 3 a 5C.
MATERIALES Y MTODOS

Leche fresca Bronca

Yogurt natural
Leche en polvo
Estabilizante
Balanza
Termopar
Estufa
Estufa de Conveccin de aire
455C
Kit- fosfatasa
4 tubos de ensaye de 10 mL
con gradilla
Pipeta 5mL
Pipeta de 10 ml

2 Crisol de porcelana (o
matraz elermeyer 100 mL)
Bureta automtica de 25 ml
con graduacin de 0.1 ml
Solucin de NaOH (0.1 N)
Fenolftaleina 0.1 %
Pinza para bureta
Soporte universal

Mtodo para la determinacin de

acidez en leche
Aparatos y Reactivos:

Una pipeta de 10 ml
Un crisol de porcelana
Una bureta automtica de 25
ml con graduacin de 0.1 ml
Solucin lcali de NaOH (0.1
N)
Indicador, fenolftalena 0.1 %

Procedimiento:
1) Ponga 9 ml de leche en el
crisol.
2) Agregue de 2 a 3 gotas de
fenolftalena.
3) Llene la bureta con solucin
NaOH 0.1 N.
4) Lentamente titule la leche con
solucin lcali hasta que
aparezca un color ligeramente
rosa que persista durante 30
segundos. Finalmente lea el
nmero de mL gastados y
multiplique por 10 para obtener
los GRADOS DORNIC.
1 GRADO DORNIC = 0.01 % DE
CIDO LCTICO

Tabla 1. Determinacin de las

pruebas de andn a la leche fresca
PRUEBA
RESULTADO
Alcohol
Positivo
Acidez titulable
1.62 g/Lt
Proteina
3.8 %
Grasa
3%
pH
6.7
Indice de
1.468 a 25C
refraccin
Densidad por
1.028 g/mL
lactmetro
Fosfatasa
Positiva
leche cruda
Negativa
pasteurizada
Azul de metileno Leche de buena
calidad 100 000
a 200 000
bacterias/ m3
Elaboracin de Yogurt
1) Calentar (en bao Mara) la
leche a 65 C y adicionar los
aditivos
necesarios
para
mejorar
cuerpo,
textura,
evitarla ruptura del gel y por lo
tanto la separacin de la fase
acuosa.
2) Disolver en agua 0.3 a 0.5 %
de
estabilizante
(pectina,
gelatina,
carragenina,
aliginatos, goma guar, goma
de algarrobo, almidones). Para
elaborara un yogurt de mayor
consistencia
se
requiere
aumentar los slidos hasta 1416%, adicionando leche en
polvo entre 5 a 10%. Puede
adicionar colorante si desea.
3) Homogenizar la mezcla.
4) Pasteurizar de 90C por 5 min,
debe agitarse constantemente.

5) Enfriar rpidamente la mezcla

hasta 45-48 C (bao de hielo).
6) Separar y colocar 3 ml de la
mezcla pasteurizada en un
tubo de ensaye para la prueba
de la fosfatasa.
7) Adicionar y homogenizar el
cultivo lctico (de 3 a 10%)
para
llevar
a
cabo
la
fermentacin.
8) Incubar de 45 a 48C en estufa
de conveccin de aire, hasta
alcanzar una acidez de 0.9 a
1.1 % o un pH de 4.5. aprox 3
a 5 horas.
9) Enfriar.
Tabla 2. Resultados de proximal
del yogurt
Prueba
resultado
Humedad
Ceniza
9.35%
Calcio
4.46 %
Grasa
6.37 %
Protena
3%
(walker)

Conclusin
Se lleg a la conclusin que por
medio del analisis que se aplic a la
leche pasteurizada y al yogurt
elaborado, se da a conocer si existe
alguna alteracin en la leche y en sus
derivados, se determin las pruebas
de andn y analisis al yogurt
mediante los metodos establecidos
por la AOAC.
BIBLIOGRAFA
AOAC Mtodos oficiales
Tecnologa para productos lacteos,
Roser Romero del Castillo Shelly,
Josep Mestres. Pag 71