QU ES FEDEPESCA?

FEDEPESCA es la Federacin Nacional de

Asociaciones
Provinciales
de
Empresarios
Detallistas de Pescados Frescos y Congelados.
30 aos de historia. Fedepesca se cre en el ao
1978 para coordinar las actuaciones de las
Asociaciones Provinciales en orden a representar
como un nico colectivo los intereses generales y
comunes del sector.
En el momento actual en Fedepesca representamos
a un colectivo de 14.000 empresas en Espaa de
las
aproximadamente
18.000
actualmente
existentes.

OBJETIVOS Y FINES
Defender los intereses generales o comunes de sus
asociados en el orden profesional, econmico o
comercial con total y absoluta independencia de los
intereses especficos de sus asociaciones miembro.
Mantener relacin constante con los organismos
oficiales, corporativos y colegiados, tanto provinciales
como nacionales o extranjeros, mediante funciones
asesoras y de colaboracin a los mismos en cuantas
gestiones se realicen en beneficio del inters comn
de los asociados.

OBJETIVOS Y FINES
Ser el REFERENTE Y CATALIZADOR del mundo de
la distribucin detallista especializada de pescado.
Realizacin de ACTIVIDADES PROMOCIONALES
para potenciar el consumo de los productos de la
pesca.
Apoyar una simbologa y una IMAGEN con alta y
eficaz capacidad comunicativa.
IMPULSAR Y LIDERAR PROYECTOS de inters
general para el Sector, difciles de acometer de forma
individual

Tipologa de Empresas

La red de distribucin de productos de la pesca

y de la acuicultura es nica.
Unas 18.000 tiendas.
El 50% no tienen empleados por cuenta ajena
La superficie media es de 20 metros cuadrados
Las jornadas de trabajo comienzan a las 4.00 de
la maana para aprovisionarse
El sector especializado tradicional conserva
casi el 50 % de la cuota de mercado

ORGANIZACIONES DE FEDEPESCA

Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos

Congelados de la Comunidad de MADRID.

Gremio de Detallistas de Pescado Fresco y Congelado de

CATALUA

Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados de SEVILLA

Asociacin de Detallistas de Pescados de GRANADA

Asociacin de Detallistas de Pescados de CRDOBA

Asociacin de Empresarios de Pescados ZARAGOZA

Asociacin de Detallistas de Pescados de VALENCIA

Asociacin de
PALENCIA

Empresarios

Detallistas

de

Pescados

de

ORGANIZACIONES DE FEDEPESCA

Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados de

ALICANTE.
COPEMAR, Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados
de VALLADOLID.
Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados de
GUIPZCOA.
Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados de MURCIA.
Asociacin de Empresarios Detallistas de Pescados de BURGOS.
Asociacin de Compradores en el puerto de A CORUA
Asociacin de Compradores Minoristas de Pescados de
MERCABILBAO
Asociacin de Minoristas de Pescados de SEGOVIA.
Asociacin de Minoristas de Pescados de SORIA

PARTICIPACIN EN ORGANISMOS
E INSTITUCIONES
FEDEPESCA es miembro fundador de CECOMA,
Confederacin Espaola de Comercio Minorista, de
Servicios y de Autnomos.
FEDEPESCA forma parte del Comit Consultivo del
Sector Pesquero, Secretara General del Mar.
FEDEPESCA es vocal del Observatorio de Precios de
los Alimentos del Ministerio de MAMRM.
FEDEPESCA es miembro ha participado activamente en
el Pla de Calidad del Sector Pesquero
FEDEPESCA es miembro del rgano Rector de la
PTEPA y coordinadores de su Grupo de Trabajo de
Comercializacin

Antecedentes

Desde el ao 1993 la legislacin sanitaria para los

productos alimenticios se viene endureciendo
Afortunadamente se ha avanzado mucho en la
defensa de los derechos de los consumidores
Se nos plantean pues muchas nuevas obligaciones
pero tambin nuevas OPORTUNIDADES
Las microempresas tambin han de adaptarse, la
tradicin no est reida con la modernidad

Consecuencias

FEDEPESCA ha desarrollado iniciativas tendentes a facilitar a

sus organizaciones herramientas que ayuden a :
Adecuarse a la nueva legislacin.
Mejorar la informacin y la formacin del sector
Adelantarse a las necesidades de los consumidores.
Consolidar e incrementar el prestigio de nuestros empresarios.
Herramientas de Calidad tcnica y de fcil aplicacin prctica
Mantener cuota de mercado y la referencia de sector
especializado

Especial atencin a la SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Creacin del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria

Fomentar y facilitar la implantacin de la Normalizacin Productos

de la Pesca Frescos y Congelados

Aplicacin de la Gua de Prcticas Correctas de Higiene y

Sistemas de Autocontrol

Especificacin Blasn Azul y Norma AENOR de Calidad

Gua de Trazabilidad para el Sector Detallista de Pescados

Gua de Prcticas
Correctas de Higiene
Establecimientos
Detallistas
de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura

Objetivos

Garantizar la higiene de los productos

pesqueros.
Adecuacin del sector a la normativa vigente.
Fomentar la formacin en seguridad
alimentaria.
Herramienta bsica para la implantacin de un
sistema A.P.PC.C.: Procedimientos y sistemas de
registros apropiados para cada actividad.

Aplicacin

Todas las tipologas de comercio minorista

de productos de la pesca y de la
acuicultura.

Actividades mas destacadas en los

establecimientos:

Productos frescos.

Productos congelados.

Elaboraciones: coccin de marisco (en

punto de venta).

ESTRUCTURA DE LA GUA DE
PRCTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE
1)

Prerrequisitos.

2)

Adecuacin de la Gua al
Sistema A.P.P.C.C.

Prerrequisitos

Introduccin: Peligros
Plan de Buenas Prcticas de Higiene
Plan de Formacin de Manipuladores
Plan de Mantenimiento Preventivo
Plan de Limpieza y Desinfeccin
Plan de Control de Plagas
Plan de Control de Aguas
Plan de Control de Proveedores
Plan de Control de la Trazabilidad

Adecuacin de la Gua al
Sistema A.P.P.C.C.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA A.P.P.C.C.
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN
APLICACIN PRCTICA
Venta al Detalle de Productos Frescos
Venta al detalle de Productos congelados
Coccin de marisco

Aprobada por la
AESAN en 2004
Editadas 14.000 Guas
Se han utilizado para
que las empresas
implanten sistemas de
autocontrol
Es necesaria la
formacin adecuada
Libro de consulta

GUIA PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN
ESTABLECIMIENTOS DETALLISTAS
DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y DE
LA ACUICULTURA

Objetivos

Ofrecer a las empresas detallistas de productos de la pesca y de la

acuicultura un documento de referencia donde se expliquen los
conceptos y procedimientos para realizar el seguimiento de los
productos en sus establecimientos de venta.
Ofrecer a las pescaderas un SISTEMA DE TRAZABILIDAD
EFICIENTE, SENCILLO Y ECONMICO. Donde se
explican los conceptos y procedimientos adecuados para realizar
un correcto seguimiento de los productos de la pesca dentro de
las actividades que realizan las pescaderas.
Las empresas detallistas de productos de la pesca frescos,
congelados, y cocidos, deben ser capaces de identificar mediante
el etiquetado y la documentacin de compra, cualquier producto
dentro de su establecimiento.

TRAZABILIDAD
Qu implica?
La capacidad de identificar la
procedencia y el destino
Procedencia: documentos de compra y etiquetado.
Destino: consumidor final- no continua el sistema.

Las pescaderas estn obligadas a poner a

disposicin de la administracin competente,
cuando
esta
as
lo
requiera,
la
documentacin que soporta su sistema de
trazabilidad, por tanto las empresas
debern
guardar
y
almacenar
los
documentos referentes a:
Control de proveedores y Gestin de
compras.
Control de etiquetado.
Control de almacn.

Cual es el concepto de Trazabilidad en una pescadera?

La capacidad de poder identificar cualquier persona o empresa que
nos haya suministrado un producto o sustancia destinada a ser
incorporada en un alimento, as como poder ser capaces de
identificar cualquier producto que este bajo nuestra responsabilidad.
Cmo vamos a documentar el sistema de trazabilidad?
Mediante facturas, albaranes y registros que pertenecen bien al
sistema de gestin de las pescaderas o al sistema de autocontrol de
las mismas.
Que registros se han incorporado en esta gua?
Los mismos que la Gua de Practicas Correctas de Higiene en
Establecimientos Detallistas de Productos de la Pesca y de la
Acuicultura ya que el sistema de trazabilidad es un prerrequisito
dentro del sistema de Autocontrol de las Pescaderas.

Para la aplicacin prctica del sistema de

trazabilidad, las pescaderas deben ser
capaces de documentar las siguientes
preguntas bsicas sobre el sistema:

Qu productos entran en la
pescadera?
Quienes son los proveedores de
dichos productos?
Cundo se han adquirido?

14.000 EJEMPLARES
EDITADOS en
colaboracin con en
M.A.P.A. en el ao 2005
10.000 DISTRIBUIDOS
ENTRE DETALLISTAS
REGISTROS DE GRAN
SENCILLEZ PARA
DOCUMENTAR EL
SISTEMA, compatibles
con la GPCH

INFORMACIN SOBRE EL
ETIQUETADO, CALIDAD Y
TRAZABILIDAD EN EL SECTOR
DETALLISTA DE PRODUCTOS
PESQUEROS

CAMPAA ETIQUETADO

En colaboracin con el FROM y el IFOP se

desarrollaron dos importantes campaas para
favorecer la implantacin del Etiquetado de los
productos de la pesca frescos, y de los productos
congelados que se venden sin envasar, diseadas
por FEDEPESCA y empresarios detallistas del
sector

Acciones de las Campaas

En ambos casos se editaron y distribuyeron

Carteles de Precios para los establecimientos de
los productos ms usuales, que permiten cumplir
el etiquetado bien incorporando la etiqueta de la
caja, bien rellenndola personalmente
Folletos informativos sobre el etiquetado y de
las ventajas saludables del pescado
Sesiones informativas a los detallistas en varias
ciudades de Espaa.

Modelo Cartel Precios

Productos Frescos

Cartel Precios Productos

Congelados

UNE 175001-2
Calidad de servicio para pequeo
comercio.
Parte 2: Requisitos para pescaderas

UNE 175001-2
CALIDAD DE
SERVICIO PARA
PEQUEO
COMERCIO
Parte 2. REQUISITOS
PARA PESCADERAS

Pasos Previos

Desarrollo por el Sector de la Gua de Prcticas

de Higiene para Establecimientos Detallistas de
Productos de la Pesca y de la Acuicultura
Elaboracin de la Especificacin Tcnica propia
Blasn Azul, con aplicacin en empresas.
Proyecto piloto de implantacin de Blasn azul
en empresas

Por qu?
Dar una respuesta a la necesidad de nuestras empresas de
demostrar su compromiso con el cliente.
Adaptarse a las nuevas exigencias del Mercado
Competir con las mismas armas
No dejar en manos exclusivas de nuestros competidores
conceptos como la calidad y la seguridad alimentaria
Ayudar a nuestra empresas a INNOVAR
Prestigiar a las empresas

NORMA UNE 175/001-2

En las reuniones siempre est presente un

empresario del sector que garantiza la aplicacin
prctica de los contenidos de la Norma.
La profesionalidad de los miembros del grupo y
la ilusin por el trabajo permiti que finalizara su
propuesta de documento en seis meses.
Siguiendo la parte general de la Norma de
Calidad de Servicio para Pequeo Comercio se
introducen todos los requisitos especficos de
Pescadera.

NORMA UNE 175/001-2

Voluntaria y va ms all de la legislacin aplicable.
mbito de Aplicacin: Comercio minorista
especializado con menos de 20 trabajadores por
establecimiento
Establece requisitos de calidad para la venta,
manipulacin y servicios adicionales
Asimismo establece requisitos para los productos
comercializados y requisitos de gestin
Avanza en la apuesta por la Seguridad Alimentaria
y la Trazabilidad del producto

NORMA AENOR DE CALIDAD

0.- INTRODUCCIN

4-REQUISITOS DE LOS ELEMENTOS

TANGIBLES

1.- OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

4.1-Instalaciones

2.-TRMINOS Y DEFINICIONES

4.2-Equipos y mobiliario

3.-REQUISITOS DEL SERVICIO

4.3-Envases y embalajes

3.1-Cortesa

4.4-Documentos de compra

3.2-Credibilidad

4..5-Productos

3.3-Capacidad de respuesta
3.4-Comprensin del cliente
3.5-Fiabilidad
3.6-Comunicacin
3.7-Seguridad
3.8-Accesibilidad

5-REQUISITOS DEL PERSONAL

5.1-Imagen
5.2-Competencia profesional
6-MEJORA
z ANEXO (Informativo) LISTADO DE
LEGISLACIN
z BIBLIOGRAFA

PRINCIPALES CARACTERSTICAS
PIONERA: Primera Norma de estas caractersticas
para comercio Minorista de Alimentacin de Espaa y
de Europa
PROMOVIDA POR EL PROPIO SECTOR
Contrastada en la prctica con la participacin de
empresas, lo que la hace ASUMIBLE
TIL Y RECONOCIBLE
OBJETIVA
COMPATIBLE con la actividad comercial

BENEFICIOS IMPLANTACIN
DE LA NORMA
Mejora la Calidad de Servicio
Avanza en la Seguridad Alimentaria y la trazabilidad
Mejora la gestin del establecimiento.
Mejora el control del producto en todas las fases:
abastecimiento, transporte, almacenamiento, conservacin y
venta al consumidor
Mejora la imagen del establecimiento comercial
Mejora las competencias profesionales
Profesionaliza la gestin de los establecimientos
Proporciona una garanta de Calidad de Servicio
DIFERENCIA a los establecimientos que adopten esta Norma
Permite una apuesta integral hacia el cliente y la innovacin
Oportunidad para la Comunicacin

IMPLANTACIN PRCTICA DE LA NORMA

La Norma fue presentada en Febrero de 2005.

Desarrollo de un modelo de implantacin de la
Norma, elaborando un Manual de Calidad
Registros uniformes, compatibles con la GPCH y
la gua de trazabilidad
Creacin de un programa informtico que permite
llevar un control de los registros necesarios en un
tiempo ajustado.
Fedepesca desarroll un proyecto de implantacin
en 42 empresas de distintos puntos de Espaa.

UNE 175001-2
Calidad de servicio para pequeo
comercio.
Parte 2: Requisitos para pescaderas

EDICIN ESPECIAL

Se realiz una
edicin especial de
esta Norma en 2005
gracias al apoyo de
la Direccin general
de Mercados y
Estructuras
Pesqueras, del
M.A.P.A

FORMACIN INICIAL Y CONTINUADA DEL

MANIPULADOR. MARCO LEGAL
NUEVO ENFOQUE DE LA FORMACIN

Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, que incluye una nueva

concepcin en materia de manipuladores de alimento
Real Decreto 202/2000 por el que se establecen las norma relativas a los
manipuladores de alimentos en materia de higiene, establece la obligacin
de los empresarios del sector de formar a los manipuladores
Posteriormente cada Comunidad regula esta formacin y establece los
mnimos que aseguren esa formacin adecuada y que incluya el APPCC
Estas disposiciones hacen recaer la responsabilidad de los Manipuladores
de Alimentos en las Empresas, a diferencia de lo que ocurra segn el
Real Decreto 2505/1983, donde la formacin era llevada a cabo por
parte de la Administracin y emita el denominado carnet de Manipulador

OPCIONES DE LA
EMPRESA
La empresa ha de garantizar la formacin
adecuada, teniendo dos opciones:
1. Impartir la propia empresa la formacin con
personal cualificado o
2. Acudir a un centro de formacin acreditado.
APROVECHAR FORMACIN OBLIGATORIA
PARA APOSTAR POR EL AUTOCONTROL

En el ao 2002 Adepesca realiz la formacin de 2.000

manipuladores de su sector.
Perodo 2002-2007, fueron casi 3.000 alumnos.

RENOVACIN CERTIFICADO DE
MANIPULADORES
Nuevo ciclo formativo, ms ambicioso, aprovechar la
formacin obligatoria de los manipuladores para
explicarles cmo se implanta un sistema de autocontrol en
los establecimientos
A cada alumno se le entregan los siguientes manuales:
De consulta:
Gua de Prcticas Correctas de Higiene
Gua de Trazabilidad del Sector

Para su estudio antes de la sesin presencial

Manual de Autocontrol en Establecimientos Detallistas de la

Pesca

Cuaderno de apuntes y bolgrafo

RENOVACIN CERTIFICADO DE
MANIPULADORES RENOVACIN
Esta formacin es gratuita para el alumno a travs de dos
vas
Descuento en la cuota de la Seguridad Social de la
aportacin a formacin. FORCEM Y FONDO SOCIAL
EUROPEO
Contrato Programa firmado con el Instituto Regional
para el Empleo de cada Comunidad y FONDO SOCIAL
EUROPEO

Proyectos 2008: MANUAL DE

APLICACIN PRCTICA DE LA CALIDAD

Con todos estos trabajos queremos elaborar una

gua prctica de aplicacin de la calidad en las
empresas.
Calidad ms all de calidad alimentaria, en toda
la gestin empresarial
Cuadernos de registros con la totalidad de los
registros voluntarios y obligatorios para
gestionar la calidad en la empresa
Tambin se presentar en formato digital

INDICE

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

A) APLICACIN GPCH
LISTADO DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
BUENAS PR
PRCTICAS DE HIGIENE
DESINFECCIN
INSTALACIONES

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PLANOS

PARTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

BOLETINES DE ANLISIS (si se precisan)
LICENCIAS

REGISTRO SANITARIO (si procede)

CONTROL DE PLAGAS

TRANSPORTE
CONTRATO EMPRESA AUTORIZADA
ATP VEHICULOS

DIAGNOSTICO DE SITUACIN
ARCHIVOS DE INSPECCIONES (ITV, etc).
PLANO COLOCACIN CEBOS Y TRAMPAS

RECEPCI
RECEPCIN
FICHAS TCNICAS PRODUCTOS

ALBARANES Y JUSTIFICANTES COMPRAS

APLICADOS
MANIPULADORES

REGISTROS DE EJECUCIN DE
LISTADO PERSONAL MANIPULADOR

TRATAMIENTOS

PLAN DE FORMACI
FORMACIN DE MANIPULADORES AGUAS Y HIELO
PLANOS CONDUCCIONES

CERTIFICADOS DE FORMACION
BOLETINES ANALISIS

CERTIFICADOS M
MDICOS (en su caso)
MANTENIMIENTO

LISTADO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

PARTES DE MANTENIMIENTO
CERTIFICADOS DE MANTENIMIENTO EXTERNO

CONTRATOS DE MANTENIMIENTO

PREVISIONES DE COMPRAS

GESTI
GESTIN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLES

PROVEEDORES
LISTA DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS
FICHAS ESPECIFICACIN PRODUCTOS
TRAZABILIDAD
ETIQUETAS PRODUCTOS
TABLILLAS DE INFORMACIN AL CONSUMIDOR
FACTURAS Y ALBARANES
PARTE DE CONTROL DE RECEPCIN
MANIPULACIN
REGISTRO DE EQUIPOS FRIO-CALOR

APLICACIN A.P.P.C.C.
EQUIPO DE TRABAJO
DEFINICIN ACTIVIDAD
LISTADO DE PRODUCTOS
FICHA DE PRODUCTOS
ELABORADOS
DIAGRAMAS DE FLUJO
ANALISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVAS
DETERMINACIN Y
ESTABLECIMIENTO DE
PUNTOS DE CONTROL
CRITICOS
SISTEMAS DE VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
BOLETINES DE
ANALISIS
AUDITORIAS
INCIDENCIAS
PARTES INCIDENCIAS Y
MEDIDAS CORRECTORAS

B) NORMA UNE 175001-2

POLITICA DE CALIDAD

CORTESIA
PAUTAS DE CORTESIA
SATISFACCIN DEL CLIENTE
HOJA DE SUGERENCIAS
ENCUESTA DE SATISFCCIN DEL CLIENTE
CAPACIDAD DE RESPUESTA
PREVISIONES DE COMPRAS
GESTIN DE PRODUCTOS NO DISPONIBLES
REGISTRO PREVISIN DE VENTAS
COMPRENSIN DEL CLIENTE
REGISTRO NECESIDADES CLIENTE
FIABILIDAD
REGISTRO DE PEDIDOS
TRANSPORTE (PUNTOS 1.2 Y 1.3 Autocontrol)
COMUNICACIN
HORARIO
DIAS FESTIVOS
PERIODOS ESPECIALES
LISTADO DE SERVICIOS ADICIONALES
CONDICIONES DE PAGO
ANUNCIO HOJAS RECLAMACIONES
ANUNCIO PROHIBICIONES ANIMALES
QUEJAS Y RECLAMACIONES
HOJAS OFICIALES DE RECLAMACIONES
REGISTRO DE RECLAMACIONES

SEGURIDAD
REGISTROS SECCI
SECCIN A) autocontrol
INSTALACIONES
SE
SEALIZACION AREAS
ENVASES Y EMBALAJES
ESPECIFICACIONES
DOCUMENTOS DE COMPRA
PRODUCTOS
CRITERIOS DE UBICACI
UBICACIN
CRITERIOS DE CALIDAD
REGISTRO DE PRODUCTO NO CONFORME
PERSONAL
REGISTRO DE PUESTOS Y FUNCIONES
REGISTROS DE FORMACI
FORMACIN
PLAN DE FORMACI
FORMACIN
SUGERENCIAS del equipo humano
MEDIDAS CORRECTORAS

C) RIESGOS LABORALES
Plan de Prevencin de Riesgos Laborales
Registro de controles peridicos
Parte de Accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales

D) GESTI
GESTIN DE RESIDUOS Y
SUBPRODUCTOS
E) NUTRICI
NUTRICIN Y EDUCACI
EDUCACIN ALIMENTARIA

CUALQUIER OTRO REGISTRO PARA

LA MEJORA DE LA CALIDAD EN LA
EMPRESA
MANUALES ANUALES CON VERSIN
DIGITAL

CONCLUSIONES

EL CANAL DETALLISTA SIGUE SIENDO LDER DE

MERCADO, AUNQUE EXPERIMENTE UN LENTO
DESCENSO EN SU CUOTA
EL DETALLISTA ES EL RESPONSABLE FRENTE AL
CONSUMIDOR FINAL DEL PRODUCTO
LA INNOVACIN Y ADECUACIN AL MERCADO
HA DE SER CONSTANTE
NO POR ELLO PERDER EL VALOR DEL
ELEMENTO TRADICIONAL Y ARTESANAL
LA TRADICIN EN EL TRATAMIENTO DEL
PRODUCTO NO EST REIDA CON LA
MODERNIDAD

Muchas Gracias

M Luisa lvarez Blanco

Adjunta Director Gerente de
FEDEPESCA
Barcelona, 22 de Mayo de
2008