MANUAL PARA MESEROS

JUAN FERNANDO ESTUPIÑAN ALARCON

UNIVERSIDAD AGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIÓN Y CULTURA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
BOGOTA DC
2016

además de las que se mencionan en el presente capitulo? La agilidad que podremos desarrollar mientras realizamos nuestro trabajo. vasos. platos. ¿Por qué es importante para usted como servidor conocer la organización empresarial del restaurante? Para tener claro aquí en puedo dirigirme en caso de alguna duda o como de una queja 4. ¿Por qué pocos restaurantes acostumbran el servicio francés? . 3. ¿Qué papel desempeña el equipo de trabajo en la operación de un negocio restaurantero? El desempeño que cumple el equipo de trabajo es fundamental pues ya que en un trabajo como el de atender en un restaurante es muy importante que halla muy buen entendimiento como desde el jefe hasta sus empleados para brindar la mejor calidad y que sus clientes se vallan satisfechos. Tener la suficiente disponibilidad de tiempo como para llegar más temprano como para quedarse más tiempo. hay cubiertos para desayuno. etc. almuerzo y comida y cena. Bastidor: o secaplatos utilizado para como dice su nombre secar al aire los utensilios utilizados en el restaurante (cubiertos. también aprender diferentes comidas y bebidas. Describa lo que es un cubierto y bastidor   Cubierto: son utensilios.CUESTIONARIO NUEMERO 1. Ser conocedor de todo aquello que brinde en el establecimiento.) 2. ¿puede usted señalar otros requisitos para cubrir el puesto de mesero?    La puntualidad. otra es que no nos tendremos que preocuparnos tanto por nuestra alimentación pues en algunos restaurantes nos la brindan. CUESTIONARIO NUMERO 2 1. 2. los cuales hacen parte del servicio de la mesa que nos ayudan a llevar los alimentos a la boca o cortarlos. ¿Qué otras ventajas cree usted que tenga como servidor de alimentos. 1.

postres y las charolas de canapés? ¿En qué se diferencian?   Se asemejan en que los cinco uno tiene libre elección de tomar lo que uno quiera. 8. los alimentos ya vienen totalmente preparados desde la cocina. la vajilla es de plata pesada y la decoración de la mesa de estas son idénticas. y se le modifica respectivamente el menú para que estén a gusto con este. también en el servicio ruso no se utiliza el rechaud 4. 6. 3. ¿Cómo se debe arreglar un banquete antes de que los invitados pasen a tomar sus asientos? Se arregla la mesa como en el estilo americano. ¿en que se asemejan los buffets.Porque para un restaurante seria mucha perdida en personal pues ya que para este servicio se necesitan muchos meseros para atender a un solo comensal. ¿Qué características distintas tiene el servicio al estilo familiar? El estilo familiar funciona más bien como un autoservicio. No siempre se van a encontrar los meseros en estas barras para servirnos . el servicio americano no están formal. ¿Por qué el estilo americano en estos tiempos es más común? Por qué a diferencia de los otros. ¿en que se asemejan los servicios francés y ruso? ¿En qué se diferencian?   Estos dos se parecen en el sentido que ambos son formales y elegantes. 7. como también se necesita espacio para el transporte de la carretilla auxiliar. Una diferencia significativa es que solo se necesita de un mesero. 5. también se le ofrece al cliente una atención personal considerable. que estos no tienen un protocolo uno puede ir a servirse cuando uno quiera. barras de ensalada. e mariscos. 9. ¿actualmente cuando se acostumbra el servicio inglés? Es muy común ver este servicio en banquetes muy formales. ¿Por qué el estilo americano es llamado también servicio de plato? Por qué vienen desde la cocina en platos. los meseros están encargados de volver a llenar los platones como de llevar a las mesas los acompañantes como vinos y ensaladas. no se necesita una gran cantidad de meseros preocupándose en un solo comensal y en si es muy bueno en el tema económico para la administración del establecimiento. en la proporción que uno desee.

silenciador y especial     Estación: Es una parte del comedor que se asigna al mesero en el cual hay doce personas. que se pone sobre el mantel. Especial: puede ser un platillo que se elabora con sobrantes (por ser sobrantes no necesariamente es malo). . describa ejemplos de cómo se pueden usar dos tipos de servicios juntos. Recomiende algún procedimiento para conservar la estantería abastecida de marera rutinaria. estantería. Silenciador: es una segunda cubierta.   En un evento empresarial se podrían combinar el estilo americano con el de buffest En una boda se puede implementar el servicio familiar y las barras CUESTIONARIO NUEMERO3 1. Estantería: es un mueble en el cual se coloca cosas del menaje. Mencione los métodos que se acostumbran para asignar la estación al servicio de alimentos y razones para usar los diferentes métodos. Con base a su experiencia. ¿Por qué varían la cantidad y la manera de arreglar un servicio? Varían dependiendo lo que se vaya a servir ese día 4. 2. 3. Defina los términos estación. para reducir espacio.10. con un producto de la temporada o una especialidad del chef. Uno de los métodos utilizados en algunos restaurantes es que el servidor más viejo tendrá una estación fija y sencilla y al servidor más nuevo tendrá estaciones variables y complicadas.

¿Por qué es conveniente que un mesero conozca algo sobre los métodos y tiempos de preparación? Es bueno que el mesero conozca como para que el mesero aprenda y en caso que algún cliente le pregunte sepa satisfacer su inquietud. decirle con que está preparado su plato. en caso de que los gabinetes estén desordenados los clientes no se darán de cuenta. modales y aprendizajes más sofisticados. Desventajas: que esto puede demorar mucho el servicio y sería más complicado para el mesero 6. Compare el trabajo de vendedor en una tienda de abarrotes con el de un mesero: analice similitudes y diferencias. mientras que necesariamente el vendedor de abarrotes no los necesite. ¿Cuáles son las diferencias fundamentales entre menús para almuerzos y para comidas?   El almuerzo incluye sándwich y entradas ligeras El menú para comidas trae porciones más grandes y algunos acompañamientos adicionales. Discuta los motivos para que un restaurante tenga en su menú los “especiales del día” y por qué los meseros los deben sugerir a los clientes. 8.Poner un encargado de estar revisándola periódicamente la estantería y abastecerla con lo faltante. ¿Por qué es importante el estudio del menú? Si sabemos bien el menú podremos aconsejar a nuestro cliente en caso de alguna inquietud. . 5. Es bueno que un restaurante incluya un menú especial del día puesto hace diferente o distingue a el restaurante por esto y los meseros debe sugerir este menú pues así los clientes tendrán buena impresión del restaurante 10. Discuta sobre las ventajas y desventajas de tener puertas en los gabinetes para ocultar la estantería   Ventajas: posiblemente no se llenara de polvo.   Ambos requieren de estar interactuando con sus clientes El mesero tiene conceptos. 7. 5. y por esto son precios más altos 9.

El tipo de servicio en el que el menú. ¿Porque los tiempos de preparación varían de un restaurante a otro? Los tiempos varían depende a la cantidad de clientes que frecuenten a el restaurante EVALUACION PARTE B 1. El estilo que se caracteriza por servir el mesero en platones grandes es él: a) Francés 7. La disposición para trabajar con compañeros en un esfuerzo común para cumplir con las responsabilidades o tareas asignadas es una cualidad de ser: c) Cooperador 2. el número de invitados y la duración del evento se determina con anticipación es él: a) Banquete . el jefe directo del mesero es él: c) Maître d´hotel 4. El servicio francés se caracteriza por qué: c) Se prepara frente al cliente y es atendida por dos meseros 5.11. En una organización tradicional. El accesorio de joyerías que se puede usar con el servicio es: b) Reloj 3. En el servicio estilo francés la comida se sirve: b) Y se retiran por la derecha 6.

La comida que se prepara sobre fuego directo. Los vinos fuertes se producen agregando: b) Brandy 19. Para servir a los clientes que están en asientos largos: a). Las charolas de canapés son similares al: b) Servicio de buffet 9. rollos calientes. Cuando se están atendiendo más de una mesa. Cuando la comida del menú es a la carta se refiere: d) Se enlista por unidad y su precio es por separado 11. plato fuerte. Los vino blancos y los espumosos se deben servir a una temperatura de: c) 7. generalmente carbón es: a) A las brasas 13. Algunas de las labores para cerrar el comedor son: d) Apagar todos los aparatos eléctricos como horno para rollos y cafeteras 14. elija el orden en que se debe servir los siguientes platillos de su charola con objeto de conservar su temperatura adecuada: d) Helado.8. galletas 17. postre. La secuencia para servir los platillos durante la comida es: e) Aperitivo.2 – 10 °C . Se sirve primero al cliente que le quede más lejos con la mano más distante 16. ensalada. La estantería es: c) Una unidad de almacenamiento y servicio 10. 15. Dos maneras en que se puede presentar al cliente su nota de consumo son: e) Boca abajo sobre la mesa o boca arriba en una charola de propinas 18. frutas y mariscos serian algunos de los alimentos que estarían incluidos en una categoría de menú llamada: a) Aperitivos 12. Jugos.

La servilleta que se envuelve en la botella de vino espumoso al abrirla sirve para: a) Mantener la temperatura y protegerse las manos 23. Un licor destilado del sedimento del vino de uva que se considera derivado de este es: d) Brandy 24. Los ingredientes para un Daiquiri son: c) Ron y limón .20. Las copas de vino deben servirse: c) 1/2 a 2/3 de la copa 22. Una de las bebidas que se acostumbran al final de la comida es: d) Crema de menta 25. Un vino que tradicionalmente acompaña el plato fuerte como la langosta a la parrilla estilo australiano es: d) Vino del rin 21.