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MANUAL PARA MESEROS

JUAN FERNANDO ESTUPIAN ALARCON

UNIVERSIDAD AGUSTINIANA
FACULTAD DE ARTE, COMUNICACIN Y CULTURA
TECNOLOGA EN GASTRONOMA
BOGOTA DC
2016

CUESTIONARIO NUEMERO 1.

1. Qu otras ventajas cree usted que tenga como servidor de alimentos, adems de las que se
mencionan en el presente capitulo?
La agilidad que podremos desarrollar mientras realizamos nuestro trabajo, otra es que no nos
tendremos que preocuparnos tanto por nuestra alimentacin pues en algunos restaurantes nos
la brindan, tambin aprender diferentes comidas y bebidas.
2. puede usted sealar otros requisitos para cubrir el puesto de mesero?

La puntualidad.
Tener la suficiente disponibilidad de tiempo como para llegar ms temprano como
para quedarse ms tiempo.
Ser conocedor de todo aquello que brinde en el establecimiento.

3. Por qu es importante para usted como servidor conocer la organizacin empresarial del
restaurante?
Para tener claro aqu en puedo dirigirme en caso de alguna duda o como de una queja
4. Qu papel desempea el equipo de trabajo en la operacin de un negocio restaurantero?
El desempeo que cumple el equipo de trabajo es fundamental pues ya que en un trabajo
como el de atender en un restaurante es muy importante que halla muy buen
entendimiento como desde el jefe hasta sus empleados para brindar la mejor calidad y
que sus clientes se vallan satisfechos.

CUESTIONARIO NUMERO 2
1. Describa lo que es un cubierto y bastidor

Cubierto: son utensilios, los cuales hacen parte del servicio de la mesa que nos
ayudan a llevar los alimentos a la boca o cortarlos, hay cubiertos para
desayuno, almuerzo y comida y cena.
Bastidor: o secaplatos utilizado para como dice su nombre secar al aire los
utensilios utilizados en el restaurante (cubiertos, platos, vasos, etc.)

2. Por qu pocos restaurantes acostumbran el servicio francs?

Porque para un restaurante seria mucha perdida en personal pues ya que para este
servicio se necesitan muchos meseros para atender a un solo comensal, como tambin
se necesita espacio para el transporte de la carretilla auxiliar.
3. en que se asemejan los servicios francs y ruso? En qu se diferencian?

Estos dos se parecen en el sentido que ambos son formales y elegantes,


tambin se le ofrece al cliente una atencin personal considerable, la vajilla es
de plata pesada y la decoracin de la mesa de estas son idnticas.
Una diferencia significativa es que solo se necesita de un mesero, los
alimentos ya vienen totalmente preparados desde la cocina, tambin en el
servicio ruso no se utiliza el rechaud

4. actualmente cuando se acostumbra el servicio ingls?


Es muy comn ver este servicio en banquetes muy formales.
5. Por qu el estilo americano en estos tiempos es ms comn?
Por qu a diferencia de los otros, el servicio americano no estn formal, no se necesita
una gran cantidad de meseros preocupndose en un solo comensal y en si es muy
bueno en el tema econmico para la administracin del establecimiento.
6. Por qu el estilo americano es llamado tambin servicio de plato?
Por qu vienen desde la cocina en platos.
7. Cmo se debe arreglar un banquete antes de que los invitados pasen a tomar sus asientos?
Se arregla la mesa como en el estilo americano, y se le modifica respectivamente el
men para que estn a gusto con este.
8. Qu caractersticas distintas tiene el servicio al estilo familiar?
El estilo familiar funciona ms bien como un autoservicio, los meseros estn
encargados de volver a llenar los platones como de llevar a las mesas los
acompaantes como vinos y ensaladas.
9. en que se asemejan los buffets, barras de ensalada, e mariscos, postres y las charolas de
canaps? En qu se diferencian?

Se asemejan en que los cinco uno tiene libre eleccin de tomar lo que uno
quiera, en la proporcin que uno desee, que estos no tienen un protocolo uno
puede ir a servirse cuando uno quiera.
No siempre se van a encontrar los meseros en estas barras para servirnos

10. Con base a su experiencia, describa ejemplos de cmo se pueden usar dos tipos de servicios
juntos.

En un evento empresarial se podran combinar el estilo americano con el de


buffest
En una boda se puede implementar el servicio familiar y las barras

CUESTIONARIO NUEMERO3

1. Defina los trminos estacin, estantera, silenciador y especial

Estacin: Es una parte del comedor que se asigna al mesero en el cual hay
doce personas.
Estantera: es un mueble en el cual se coloca cosas del menaje, para
reducir espacio.
Silenciador: es una segunda cubierta, que se pone sobre el mantel.
Especial: puede ser un platillo que se elabora con sobrantes (por ser
sobrantes no necesariamente es malo), con un producto de la temporada o
una especialidad del chef.

2. Mencione los mtodos que se acostumbran para asignar la estacin al servicio de alimentos y
razones para usar los diferentes mtodos.
Uno de los mtodos utilizados en algunos restaurantes es que el servidor ms
viejo tendr una estacin fija y sencilla y al servidor ms nuevo tendr estaciones
variables y complicadas.
3. Por qu varan la cantidad y la manera de arreglar un servicio?
Varan dependiendo lo que se vaya a servir ese da
4. Recomiende algn procedimiento para conservar la estantera abastecida de marera rutinaria.

Poner un encargado de estar revisndola peridicamente la estantera y


abastecerla con lo faltante.
5.

5. Discuta sobre las ventajas y desventajas de tener puertas en los gabinetes para ocultar la
estantera

Ventajas: posiblemente no se llenara de polvo, en caso de que los


gabinetes estn desordenados los clientes no se darn de cuenta.
Desventajas: que esto puede demorar mucho el servicio y sera ms
complicado para el mesero

6. Por qu es importante el estudio del men?


Si sabemos bien el men podremos aconsejar a nuestro cliente en caso de alguna
inquietud, decirle con que est preparado su plato.
7. Compare el trabajo de vendedor en una tienda de abarrotes con el de un mesero: analice
similitudes y diferencias.

Ambos requieren de estar interactuando con sus clientes


El mesero tiene conceptos, modales y aprendizajes ms sofisticados,
mientras que necesariamente el vendedor de abarrotes no los necesite.

8. Cules son las diferencias fundamentales entre mens para almuerzos y para comidas?

El almuerzo incluye sndwich y entradas ligeras


El men para comidas trae porciones ms grandes y algunos
acompaamientos adicionales, y por esto son precios ms altos

9. Discuta los motivos para que un restaurante tenga en su men los especiales del da y por
qu los meseros los deben sugerir a los clientes.
Es bueno que un restaurante incluya un men especial del da puesto hace
diferente o distingue a el restaurante por esto y los meseros debe sugerir este
men pues as los clientes tendrn buena impresin del restaurante
10. Por qu es conveniente que un mesero conozca algo sobre los mtodos y tiempos de
preparacin?
Es bueno que el mesero conozca como para que el mesero aprenda y en caso que
algn cliente le pregunte sepa satisfacer su inquietud.

11. Porque los tiempos de preparacin varan de un restaurante a otro?


Los tiempos varan depende a la cantidad de clientes que frecuenten a el
restaurante

EVALUACION PARTE B

1. La disposicin para trabajar con compaeros en un esfuerzo comn para cumplir con las
responsabilidades o tareas asignadas es una cualidad de ser:
c) Cooperador
2. El accesorio de joyeras que se puede usar con el servicio es:
b) Reloj
3. En una organizacin tradicional, el jefe directo del mesero es l:
c) Matre dhotel
4. El servicio francs se caracteriza por qu:
c) Se prepara frente al cliente y es atendida por dos meseros
5. En el servicio estilo francs la comida se sirve:
b) Y se retiran por la derecha
6. El estilo que se caracteriza por servir el mesero en platones grandes es l:
a) Francs
7. El tipo de servicio en el que el men, el nmero de invitados y la duracin del evento se
determina con anticipacin es l:
a) Banquete

8. Las charolas de canaps son similares al:


b) Servicio de buffet
9. La estantera es:
c) Una unidad de almacenamiento y servicio
10. Cuando la comida del men es a la carta se refiere:
d) Se enlista por unidad y su precio es por separado
11. Jugos, frutas y mariscos serian algunos de los alimentos que estaran incluidos en una
categora de men llamada:
a) Aperitivos
12. La comida que se prepara sobre fuego directo, generalmente carbn es:
a) A las brasas
13. Algunas de las labores para cerrar el comedor son:
d) Apagar todos los aparatos elctricos como horno para rollos y cafeteras
14. La secuencia para servir los platillos durante la comida es:
e) Aperitivo, ensalada, plato fuerte, postre.
15. Para servir a los clientes que estn en asientos largos:
a). Se sirve primero al cliente que le quede ms lejos con la mano ms distante
16. Cuando se estn atendiendo ms de una mesa, elija el orden en que se debe servir los
siguientes platillos de su charola con objeto de conservar su temperatura adecuada:
d) Helado, rollos calientes, galletas
17. Dos maneras en que se puede presentar al cliente su nota de consumo son:
e) Boca abajo sobre la mesa o boca arriba en una charola de propinas
18. Los vinos fuertes se producen agregando:
b) Brandy
19. Los vino blancos y los espumosos se deben servir a una temperatura de:
c) 7.2 10 C

20. Un vino que tradicionalmente acompaa el plato fuerte como la langosta a la parrilla estilo
australiano es:
d) Vino del rin
21. Las copas de vino deben servirse:
c) 1/2 a 2/3 de la copa
22. La servilleta que se envuelve en la botella de vino espumoso al abrirla sirve para:
a) Mantener la temperatura y protegerse las manos
23. Un licor destilado del sedimento del vino de uva que se considera derivado de este es:
d) Brandy
24. Una de las bebidas que se acostumbran al final de la comida es:
d) Crema de menta
25. Los ingredientes para un Daiquiri son:
c) Ron y limn