GASTRONOMÍA

Asignatura Clave:

Número de Créditos

Teóricos: 2

Prácticos: 4

Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico:
loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integración
conceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios
informativos adecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La
acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se
recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.
Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.

GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII

Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

1

21.II.17.- Definición.28. Cereales.1.27.I.II. Cocina Internacional Italia España China Arabia Japón Francia Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.I.14.III.III.III.II.7.19.II. 2 . Actividad: Los elementos básicos culinarios. Leche y sus derivados..8.13.24.II.- Cocina mexicana Comidas representativas de Puebla.9. II. Practica. Otros productos lácteos. Aceites y grasas.23.I. Orígenes Primeros sistemas de cocción.16.II. y elaborar un reporte sobre lo observado.20.26.III.4. Actividad: Visita a restaurantes de la CD.22. Elaborar un reporte de cada especialidad. Bebidas no alcohólicas.III.III.10.II.III. UNIDAD III Conceptos Básicos de Artes Culinarias III.- Cocción de alimentos Energía y calor Métodos de transferencia de calor y equipo Métodos de cocción.11. Huevos.III. De Los Mochis y el Fuerte.18. Instrumentos rudimentarios.6.II.25. Comidas representativas de Yucatán. Agua.5.II.III.II.15. Cocina nacional e internacional. II.II.12.2. Salsas Azúcares. UNIDAD II Recursos de la Gastronomía. Comidas representativas de Oaxaca. Sin.A C T I V O S UNIDAD I Historia de la Gastronomía I.3.III.

30. VII.36.UNIDAD IV La Gestión del Bar.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones Etiquetado nutricional La industria de servicios de alimentos. Costeo.IV.59.53.. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.La preparación de salsas bases VII.IV. aves y demás. V.35.Evaluación sensorial de vinos y licores..40.IV. Balance de energía y control de peso.V.34. UNIDAD VII Laboratorio de Practicas.VI.45.La preparación de fondos o fumés VII.37.V. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. VII.38.41.VI. Control de bebidas: Presupuestos. Compras. recetas estandarizadas Estrategias de fijación de precios. La organización de los servicios de alimentos. Alimentación y Salud.IV. Especialidad del día.VI.V.IV.- Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.IV. Preparación de bebidas más comunes.V.51.44.33.50.57. Equipo de bar.V.43.42.54.La presentación de platillos.31.29..VI. UNIDAD V Nutrición. recepción y almacenamiento de vinos y licores. Comida Corrida. Inventarios.39.55. Control.49.52.V.46.VI.47. UNIDAD VI Integración del Menú VI. Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas con: VII.VI.- Procesos de la digestión Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Agua. Actividad: Catando vinos y licores. Producción de alimentos en cantidad.Cortes de carnes en vacunos.VI.V.58. Control de ingredientes. 3 . Introducción a la administración de un bar..48. Comida a la Carta. Bebidas fermentadas y/o destiladas.VI..IV.IV.32. IV.56. Herramientas y utensilios. El menú como elemento primario de control. Vinos de mesa: Principios de coctelería.

Sanidad en alimentos. VII. D.. la seguridad y comodidad del Huésped. equipo e instalaciones.VII. VIII. Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su participación en la atención del turismo. Griffit C. H. VIII..F. Editorial Trillas..Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos VIII.Fuentes Directas e Indirectas . D. Editorial Trillas.70. CHARLEY...60. and E. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante.61.F.65. Mexico. 4 .62.64.68.Protección de alimentos en la preparación y servicio.Bibliografía BIBLIOGRAFÍA: DELMAR.F.. Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos VIII.Aditivos. J.Disposición en Internet . Jones. VIII. Editorial Trillas.63. SUTHERLAND..Puntualidad en Intranet . VIII. 1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos. México..Microorganismos: VIII. DURON GARCÍA. D... Actividad: Elaborar un reporte de las practicas..El Programa H.Venenos VIII.Medidas de Control de Higiene.69.67.. personas. DOUGLAS 2006 Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio profesional de comidas.Asesores Externos .L. CARLOS 2003 El restaurante como empresa. SILVIA 2004 Mantenimiento de Hoteles. VIII. BROWNSELL V.Higiene en la producción de alimentos en cantidad. Editorial Diana. Mexico. UNIDAD VIII.Preparación de bebidas más comunes.66. ESCENARIOS INFORMATIVOS: .

M.edu/recipes/ethnic/french/ http://www. 2nd Ed.1986.berkeley.berkeley.edu/recipes/ethnic/spanish/ http://soar.com/main4.1. y Porter.1.158.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre. la nutrición. Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.berkeley.edu/recipes/ethnic/italian/ http://soar. New York.berkeley. C.2.com. 1982 On Food and Cooking.html http://soar. 1989 Managing Bar and Beverage Operations. Charles Scribner´s and Sons. NINEMEIER.3.- Sin lugar a dudas la carne asada. tratado.236. estomago y Nomos.edu/recipes/ethnic/chinese/ http://soar. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor publico que en el año 512 A. M. ya que constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre. 1983 Food Fundamentals. MI. KATSIGRIS. 1981 The Bar and Beverage Book.edu/recipes/ethnic/japanese/ http://soar.html GASTRONOMÍA PRINCIPIA TEMÁTICA: I. MCWILLIAMS.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. I. su preparación y servicio. ya tenía servicio a la carta.html http://161. Lundberg. New York. y las bebidas. New York. Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles 2a. John Wiley $ Sons. El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis Et ego restaurabo vos. AM&HA.com/flash. Co. Edición.berkeley. L.110/spanish/hcp/hctmicro.bordeaux.58. John Wiley & Sons. la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos. Macmillan Pub.c. New York.28/Merchant2/merchant. KOTSCHEVAR. Jack D.heinle. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiados que yo los restauraré). 1990 Administración de Alimentos y Bebidas. y Tanke.edu/recipes/ethnic/lebanese/ http://soar.1980 Food Science. H.- De Gastros.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45 02&Category_Code=vid http://www. Maslow. MCGEE.C. 5 ..berkeley. Educational Institute.planet. East Lansng. M. fue el primer sistema de cocción. México Páginas WEB: http://puentes.htm http://165. I.

baño maría.Aceites y grasas. y cualquier tipo de combustible. además de pocas cantidades de vitamina C. http://puentes. No se diga de la repostería. asados.8. etc. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. requieren del huevo. Sus derivados: la leche en polvo.6. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas.. licores diversos. energía infrarroja. la salsa rosa. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos.. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. horneado.. Sus derivados tales como el queso. tanto nacional como internacional.I. etc. es Energía y calor: Microondas.Huevos. estofados. desde leña. hornillas. existe también la cocción en materia grasa.10.- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. al microondas. Freído ligero. escalfado. electricidad. y elaborar un reporte sobre lo observado. a la plancha. etc. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. B y D. Sin. freído profundo. Asado. Asimismo diferentes tipos de quesos. etc..11. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos.9. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. albondigados. II.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. forman parte imprescindible de la cocina. Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. asado.. carbón. II.com/main4. de tal manera que para todos los empanizados... Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego.12. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos).4. De Los Mochis y el Fuerte. etc. el contenido de agua es básico. a la Plancha.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt..13. evaporada. lactalbumina y lacta globulina). II. II. sobre todo 6 . 45% de lactosa. 35% de proteínas animales (caseína.. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. además de grandes cantidades de vitaminas A. etc. Se pueden freír con decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. La leche de vaca contiene 87..7. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. aunque actualmente se emplean jugos de frutas.5. estufones. gas butano.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas.heinle. al baño maría. II.5% de agua. etc. 2006) II. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación.II. (Sutherland. y se privilegia el uso de aceites vegetales. II. gratinado a la salamandra. la Alioli. y condensada. II. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. vinos. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). Los cuencos hechos de piedra.- Métodos de cocción: Agua.- recubrimiento.- Agua. la mantequilla.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. rebozados. la salsa Tártara.

20.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. II. etc. la bechamel.España: Paella valencia. etc. a la napolitana.. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. etc.17. la tártara. así en la zona norte la carne machaca. Callitos madrileños. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.23. Mole poblano III. Famoso es el jamón tipo serrano español.En la cocina Internacional las salsas bechamel. II. famoso es el mole poblano. Asimismo el chocolate.. la salsa teriyaky. III. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas).21.. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. y la carne asada. la bearnesa. en hoja de plátano. II. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas. canelones. en salsa de tomate. instantáneo. ya sea americano. III.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo.. Express. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. pastas como spaguetti..edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 .Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases.15.. etc.22. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. lasagna.edu/recipes/ethnic/italian/ III. II. III.Italia: Pizzas. Compuestos mayormente de carbohidratos. El trigo y el arroz vinieron de Europa.. http://soar. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. En la cocina mexicana existen muchas salsas.. III. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. caldo gallego. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés.19.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. capelos.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes..berkeley.24. http://soar.14. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. en la cocina china.. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. alubias bretonas..Comidas representativas de Puebla.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. son famosas las salsas chinas de soya. El café en sus variadas formas.. debe tener una buena colección de cereales. a la bolognesa. sin picante. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios. al pesto. sobre todo para desayunar. alioli. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también.. Practica. rosa.18. provienen de la cocina internacional.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños.berkeley. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero. El mole es representativo de la parte sur del país. El menudo. la salsa de ostión. La salsa blanca.Bebidas no alcohólicas. III.16. el puchero.

China: cantonesa.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. Sudáfrica. España. 8 . los destilados como los tequilas.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación.. descorchadores. Costeo. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. México.Control de bebidas: Presupuestos. hay vinos blancos. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves. etc. etc. Martinis.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III.35.27.30. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. etc. y dulces. IV. IV. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. particularmente del platillo fuerte.Principios de coctelería. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. cuchillos. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. y los teriyakis http://soar..25.. http://soar. existen mas de 500 recetas. Provienen los mejores de la región de la franja del vino.Compras. IV. Control.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería. rosados o claretes y tintos. de estos hay secos.berkeley. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. Australia.Japón: Los sushis.. Alemania. Inventarios. Pollo almendrado.. los agitadores.Arabe-libanesa: http://soar. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas.III.html IV. etc. también se podía recomendar el Rosado..34. Tequila Margarita. IV. demisec.berkeley. Chile. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta.. IV.bordeaux. el famoso chopsuey.. es decir carnes blancas. Argentina..berkeley..28. Chaw men..edu/recipes/ethnic/japanese/ III.33.31. http://soar. Cocina nacional e internacional.Equipo de bar: Generalmente la barra. Francia.com/flash. IV. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. rones.Francia: Foundues. Tom Collins.. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas. la contrabarra y la estantería. IV. Elaborar un reporte de cada especialidad. digestivos y cordiales. cuentan con una buena producción de vinos.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. como los vinos de mesa.26.29. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores.. Te recomiendo que visites este sitio: http://www.36. Italia.32.berkeley.

9 ...: el valor de combustión expresado en calorías. V. como la manteca de puerco. etc..Grasas: existen de origen animal. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.52.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante.Agua. ñame y plátanos para cocina. pescados. Desde horarios de comidas..Balance de energía y control de peso. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.47.46. VI.44. soya. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. V.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. independientemente del cocinero que la elabore.39.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra.Bebidas fermentadas y/o destiladas.Control de ingredientes.50...Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo.38.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales..40.42... V.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. .. aves. y vegetales como el aceite de cártamo. V.. VI. maíz. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación. VI.48. canola.: el elemento universal de disolución. alimentos poco compatibles. como en Macdonalds. VI.. preservan de la oxidación a las células. VI. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.45..37.Carbohidratos: Trigo. V. recetas estandarizadas: La receta maestra.51. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma. V. Preparación de bebidas más comunes. V. V.. etc. VI.Proteínas: carnes rojas. Cantidades recomendables. papas. girasol..El menú como elemento primario de control.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. Centeno.La organización de los servicios de alimentos.41. Actividad: Catando vinos y licores. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. indispensable en el cuerpo humano. mandioca. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú. arroz y mijo. VI.49.IV.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad..43.

es decir una sopa aguada.1/4 taza (310 ml) INGREDIENTES 28 grs. http://161..28/Merchant2/merchant. SALSA TARTARA INGREDIENTES 2 dl de Mayonesa 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas 2 Cebolletas Picadas 1 Cucharada de Perejil Picado 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. 10 . VII.58.58.56.La preparación de fondos o fumés. Agregar la leche y revolver.236. cocinar a fuego lento hasta espesar. Especialidad del día. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes. aves y demás.. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías.53. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas.VI. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII. La especialidad del día. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. las guarniciones..Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida.La presentación de platillos. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno.. esto dependerá del numero de comensales a atender. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento.55. También se ha puesto de moda el buffet.Cortes de carnes en vacunos. de Harina 250 ml de Leche Una pizca de Nuez Moscada 1/4 de Cucharadita de Sal 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola..54. de Mantequilla 14 grs.Comida a la Carta.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C ode=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH. sobre todo en eventos especiales. Comida Corrida. VII. Y en el caso de los alimentos. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio.. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos. VII.57. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. VI.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL Produce 1. sopas. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías.

Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes.. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. Programa de la S.El Distintivo H.A. té helado y caliente.67.59. y el estreptococo. el personal con su uniformes blancos y gorros. Asimismo. para la cual no existe en México. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados.. cucarachicidas cuando no se aplican bien.. VIII. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . y SECTUR.htm VIII. ruso negro. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. pueden ocasionar envenenamientos. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. congelación y cocciones. para poder recomendar un vino. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos.64. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. como recomendarle los platillos.158. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. VIII. tequilas. Hay una bacteria: La botulina. etc. VII. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. tequila margarita. http://165.. gaseosas.65. PRÁCTICA DE COMEDOR.Sanidad en alimentos. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. el cinzano.63. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. tales como el vermouth. etc. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www. Tom Collins.. debes de saber que tan fuerte es su sabor. VIII.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos..mx/macroeconomia/macro39/distintivo.S. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo.. etc.62.1. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. etc. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.com.. generalmente los raticidas. VII. cervezas. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. como servirle.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. PRÁCTICA DE BAR.Preparación de bebidas más comunes: Café americano.110/spanish/hcp/hctmicro. Como atenderlo en el restaurante.html VIII. ningún remedio. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H.VII. existen en casi todos los organismos vivos. café expresso. Cuando al abrir una lata esta expele aire. chocolate caliente y frió. cofias.. VIII.61. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.60. refrigeración. personas.planet.66.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos. medias de seda.

En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista. en los E.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento.69. carros de conservación.U. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. No existe antídoto. prohibido. batas. mesas calientes. Mochicahui. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando.Coord. etc. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. Gral. Benzoato de sodio. El uso de guantes.. Educativo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12 . Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. para matar ratones. redes.mercado negro.. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.. 01 (698) 8 92 00 42. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. Universidad Autónoma Indígena de México. fundas para el emplatado. cofias.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. Tel. 39..E.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. VIII. VIII. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. Ernesto Guerra García. conocerá las respuestas). etc. Sinaloa. son indispensables para la higiene. Benito Juárez No.70. VIII. un veneno denominado 1080.P. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos.U. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. México.68. El Fuerte. 81890. C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Dr. etc. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria.

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