Gastro No Mia

GASTRONOMÍA

Asignatura Clave:

Número de Créditos

Teóricos: 2

Prácticos: 4

Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico:
loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integración
conceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios
informativos adecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La
acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se
recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.
Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.

GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII

Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

1

Bebidas no alcohólicas. Elaborar un reporte de cada especialidad. UNIDAD III Conceptos Básicos de Artes Culinarias III.II.III. Sin. Otros productos lácteos.II. De Los Mochis y el Fuerte.II.14.21.24. Instrumentos rudimentarios. Actividad: Visita a restaurantes de la CD.II.III.10.I.III.9. Cocina nacional e internacional.3. Aceites y grasas.22.III.III.15.13.II.4. Leche y sus derivados.1.III.- Cocción de alimentos Energía y calor Métodos de transferencia de calor y equipo Métodos de cocción.8.27.20. Orígenes Primeros sistemas de cocción.. Cocina Internacional Italia España China Arabia Japón Francia Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.A C T I V O S UNIDAD I Historia de la Gastronomía I. Practica.II.II.2. Huevos. Comidas representativas de Oaxaca.26.III.18.7. Actividad: Los elementos básicos culinarios.11.II.19. II.II.5.28. Salsas Azúcares. Agua.III. II.I.III. UNIDAD II Recursos de la Gastronomía.16.- Definición.I. Comidas representativas de Yucatán.6. Cereales.12.III.II.II.17. y elaborar un reporte sobre lo observado.23.- Cocina mexicana Comidas representativas de Puebla.25. 2 .

55. Bebidas fermentadas y/o destiladas.30.42. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. Compras.33. Actividad: Catando vinos y licores. Control de ingredientes.40. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.VI. Balance de energía y control de peso.35. Preparación de bebidas más comunes.La preparación de salsas bases VII. Vinos de mesa: Principios de coctelería. Especialidad del día.VI. Comida Corrida.VI.31..VI. UNIDAD VII Laboratorio de Practicas.45.37..46.49. VII.VI.Cortes de carnes en vacunos.IV.41.IV. 3 .V. Introducción a la administración de un bar. Producción de alimentos en cantidad.54.IV.V. recetas estandarizadas Estrategias de fijación de precios. Inventarios..44.IV.50.V..53.59. recepción y almacenamiento de vinos y licores. La organización de los servicios de alimentos.34.52.IV. Comida a la Carta. Equipo de bar. V. Alimentación y Salud.IV. Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas con: VII.38.48.VI.IV.29.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones Etiquetado nutricional La industria de servicios de alimentos.Evaluación sensorial de vinos y licores. aves y demás.36..V.- Procesos de la digestión Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Agua. VII.57.V. Control de bebidas: Presupuestos. El menú como elemento primario de control.47.58. Control.32.UNIDAD IV La Gestión del Bar.VI.- Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.V.43. Costeo. UNIDAD V Nutrición.VI.La preparación de fondos o fumés VII.56.La presentación de platillos.39. IV. UNIDAD VI Integración del Menú VI.IV.V. Herramientas y utensilios.51.

67. SUTHERLAND..63.El Programa H.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos VIII.Aditivos.69. BROWNSELL V.60..66. Editorial Diana. H.68. SILVIA 2004 Mantenimiento de Hoteles. CHARLEY. CARLOS 2003 El restaurante como empresa. VIII...Protección de alimentos en la preparación y servicio. Editorial Trillas...Bibliografía BIBLIOGRAFÍA: DELMAR. VIII. equipo e instalaciones. Jones.VII.61. VIII. 4 .Asesores Externos . personas.70. ESCENARIOS INFORMATIVOS: . VII. Mexico.F.62.F. Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos VIII.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante.Puntualidad en Intranet .. DURON GARCÍA. Editorial Trillas.. D.Sanidad en alimentos... VIII.Medidas de Control de Higiene. VIII.Fuentes Directas e Indirectas .Disposición en Internet . Mexico. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.65.Higiene en la producción de alimentos en cantidad. Editorial Trillas. 1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos.F... Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.Preparación de bebidas más comunes.L.64. D.Microorganismos: VIII. J. D. DOUGLAS 2006 Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio profesional de comidas. Griffit C.Venenos VIII. México. UNIDAD VIII. la seguridad y comodidad del Huésped. and E. Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su participación en la atención del turismo.

berkeley. KATSIGRIS.berkeley. MI.c.. 5 . su preparación y servicio. John Wiley & Sons.edu/recipes/ethnic/chinese/ http://soar. El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis Et ego restaurabo vos.28/Merchant2/merchant. 1989 Managing Bar and Beverage Operations.3. M.com/flash.edu/recipes/ethnic/french/ http://www. New York. ya tenía servicio a la carta.edu/recipes/ethnic/japanese/ http://soar. Macmillan Pub.planet.com. Jack D.C.edu/recipes/ethnic/italian/ http://soar. 1990 Administración de Alimentos y Bebidas. AM&HA. Educational Institute.1986. KOTSCHEVAR.110/spanish/hcp/hctmicro. fue el primer sistema de cocción. M. Charles Scribner´s and Sons.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45 02&Category_Code=vid http://www. MCGEE. I. 2nd Ed. ya que constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre. Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a. estomago y Nomos. C.berkeley. la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos. y Tanke. I. New York. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiados que yo los restauraré).html http://soar.edu/recipes/ethnic/lebanese/ http://soar.1. H. Maslow.heinle. tratado.bordeaux.edu/recipes/ethnic/spanish/ http://soar.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. NINEMEIER. East Lansng. John Wiley $ Sons.158. M. MCWILLIAMS.berkeley. Edición.236. New York.1. 1982 On Food and Cooking.- De Gastros.- Sin lugar a dudas la carne asada. y las bebidas. 1983 Food Fundamentals. Lundberg.html http://161. Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles 2a. New York.htm http://165.berkeley.2.html GASTRONOMÍA PRINCIPIA TEMÁTICA: I.1980 Food Science.com/main4. la nutrición. y Porter.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre. México Páginas WEB: http://puentes.berkeley. L. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor publico que en el año 512 A.58. 1981 The Bar and Beverage Book. Co.

7. hornillas. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas. 2006) II. Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. lactalbumina y lacta globulina). Se pueden freír con decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. II.5.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt. forman parte imprescindible de la cocina. horneado. etc. la Alioli. etc. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). II. requieren del huevo.. a la Plancha. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. asado.. etc.. la salsa Tártara. II. además de grandes cantidades de vitaminas A. energía infrarroja.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. II...11. licores diversos.- Métodos de cocción: Agua.4. etc. existe también la cocción en materia grasa. Sin.. y se privilegia el uso de aceites vegetales. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales.. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. y cualquier tipo de combustible. B y D. rebozados. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. albondigados. 35% de proteínas animales (caseína. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación.I. al baño maría. II. De Los Mochis y el Fuerte. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. 45% de lactosa. http://puentes.5% de agua. además de pocas cantidades de vitamina C.- recubrimiento.13. evaporada. freído profundo. etc. escalfado. estofados. No se diga de la repostería.heinle. la mantequilla.9.10. Asimismo diferentes tipos de quesos..Huevos. Freído ligero. vinos..6.- Agua.Aceites y grasas. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. Asado. II..- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos.12. electricidad.8. y condensada. y elaborar un reporte sobre lo observado. baño maría. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). II. de tal manera que para todos los empanizados. Sus derivados: la leche en polvo. gratinado a la salamandra.com/main4. a la plancha. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. (Sutherland. etc. La leche de vaca contiene 87. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. estufones. sobre todo 6 . asados.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. al microondas.II. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. el contenido de agua es básico. tanto nacional como internacional.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. carbón. Los cuencos hechos de piedra. es Energía y calor: Microondas. etc. la salsa rosa. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. gas butano. Sus derivados tales como el queso. desde leña.

la bechamel. caldo gallego.Comidas representativas de Puebla. III. en la cocina china. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.22... famoso es el mole poblano. alioli.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. así en la zona norte la carne machaca.21.edu/recipes/ethnic/italian/ III. lasagna. canelones. rosa. a la bolognesa. en salsa de tomate. El trigo y el arroz vinieron de Europa. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas. la bearnesa.24. Compuestos mayormente de carbohidratos.17. el puchero.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. III. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños.... sobre todo para desayunar. Mole poblano III. al pesto. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios.. y la carne asada. http://soar. II. la tártara. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima.20.berkeley. II. la salsa teriyaky. provienen de la cocina internacional. II.. El mole es representativo de la parte sur del país. etc. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.Bebidas no alcohólicas. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés..23. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. etc. Express. etc. III.. Practica. debe tener una buena colección de cereales.. la salsa de ostión. Callitos madrileños. III.berkeley.. http://soar. etc. son famosas las salsas chinas de soya.15. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. sin picante. III.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. alubias bretonas. instantáneo.16. En la cocina mexicana existen muchas salsas. Famoso es el jamón tipo serrano español. El menudo.19.18.14. II. La salsa blanca. Asimismo el chocolate. El café en sus variadas formas. en hoja de plátano.Italia: Pizzas. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. a la napolitana. ya sea americano. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas)..Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. capelos. pastas como spaguetti.En la cocina Internacional las salsas bechamel.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo.España: Paella valencia..

com/flash. Costeo.26.berkeley. Alemania. etc.III.. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos.36. Inventarios.: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta.html IV. IV. también se podía recomendar el Rosado. como los vinos de mesa. IV.28. IV.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería. etc. etc... el famoso chopsuey.Japón: Los sushis. y los teriyakis http://soar.berkeley. particularmente del platillo fuerte. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. rones. Elaborar un reporte de cada especialidad. Italia. Martinis.29. cuentan con una buena producción de vinos. Chile. descorchadores. Cocina nacional e internacional. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores.33. y dulces. de estos hay secos. Te recomiendo que visites este sitio: http://www.Principios de coctelería... En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. etc.China: cantonesa. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. los agitadores. hay vinos blancos. Tom Collins.edu/recipes/ethnic/japanese/ III. México.25. la contrabarra y la estantería. los destilados como los tequilas. Provienen los mejores de la región de la franja del vino.Equipo de bar: Generalmente la barra.berkeley. Control. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. es decir carnes blancas.31.35... demisec. Tequila Margarita. Argentina.27. http://soar. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida.Control de bebidas: Presupuestos. Sudáfrica. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas.berkeley. IV.. Australia..Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación.Arabe-libanesa: http://soar. 8 . IV. existen mas de 500 recetas..Francia: Foundues.bordeaux. Francia.30. IV.. España. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas.34. Pollo almendrado. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves...32. digestivos y cordiales.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. http://soar. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. rosados o claretes y tintos.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Chaw men. cuchillos.Compras. IV.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.

. etc. arroz y mijo.50. Actividad: Catando vinos y licores..La organización de los servicios de alimentos.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.49.. V.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad. V.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.IV.44. V.. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua. preservan de la oxidación a las células. girasol. Cantidades recomendables.Proteínas: carnes rojas. soya. VI.. .48. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.43.45.46. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma. canola.39.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. Centeno. V.38.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. pescados. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.: el elemento universal de disolución.Carbohidratos: Trigo. etc. V. V..51. recetas estandarizadas: La receta maestra.47.. papas..Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. indispensable en el cuerpo humano.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra.Balance de energía y control de peso. como en Macdonalds.Control de ingredientes.. VI. como la manteca de puerco. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.42.. independientemente del cocinero que la elabore. ñame y plátanos para cocina. Preparación de bebidas más comunes. VI.Grasas: existen de origen animal. aves. VI.. Desde horarios de comidas.37...: el valor de combustión expresado en calorías.52.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie.Bebidas fermentadas y/o destiladas.El menú como elemento primario de control.41. VI. VI. V.. V. maíz.Agua.40..: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. VI. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. alimentos poco compatibles. y vegetales como el aceite de cártamo. 9 . mandioca. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron..

VII. También se ha puesto de moda el buffet.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. las guarniciones.53. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). Agregar la leche y revolver.54. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL Produce 1.57. Especialidad del día. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes.VI. La especialidad del día. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. VI. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. es decir una sopa aguada.28/Merchant2/merchant. Y en el caso de los alimentos.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú..56. sobre todo en eventos especiales. Comida Corrida.. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno.55. aves y demás. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. VII.58.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C ode=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH. de Mantequilla 14 grs.1/4 taza (310 ml) INGREDIENTES 28 grs.Comida a la Carta.. SALSA TARTARA INGREDIENTES 2 dl de Mayonesa 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas 2 Cebolletas Picadas 1 Cucharada de Perejil Picado 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados.La preparación de fondos o fumés.Cortes de carnes en vacunos. cocinar a fuego lento hasta espesar.58.236.. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. de Harina 250 ml de Leche Una pizca de Nuez Moscada 1/4 de Cucharadita de Sal 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos.. sopas.La presentación de platillos.. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. 10 . http://161. VII. esto dependerá del numero de comensales a atender.

Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. PRÁCTICA DE COMEDOR. congelación y cocciones.html VIII. VIII. Como atenderlo en el restaurante. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”..Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. Cuando al abrir una lata esta expele aire. ruso negro. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados.. Asimismo.Sanidad en alimentos. el personal con su uniformes blancos y gorros. VII.. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados.planet. debes de saber que tan fuerte es su sabor.S. para la cual no existe en México.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes.com. Hay una bacteria: La botulina. cucarachicidas cuando no se aplican bien. medias de seda. tales como el vermouth. generalmente los raticidas.158. VIII. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.A. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. café expresso. té helado y caliente. cervezas. etc. el cinzano. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. Programa de la S.63..VII. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. VIII.. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . como servirle.htm VIII. tequila margarita.59. gaseosas. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.110/spanish/hcp/hctmicro.61. tequilas.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos. pueden ocasionar envenenamientos. para poder recomendar un vino. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. etc.. etc. PRÁCTICA DE BAR.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. Tom Collins.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H.64.El Distintivo H. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. http://165.60.. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. refrigeración.62. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. chocolate caliente y frió. existen en casi todos los organismos vivos. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. cofias. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. etc.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. personas. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www. VIII.65.. y SECTUR. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene.66.67. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. como recomendarle los platillos. y el estreptococo. ningún remedio.1. VII. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos.

Gral.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes.P. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. C. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. Educativo. etc. Mochicahui. mesas calientes.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. cofias. El uso de guantes. No existe antídoto. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Dr. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato.. un veneno denominado 1080. para matar ratones.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. conocerá las respuestas). Ernesto Guerra García..E. Benzoato de sodio. VIII. Tel. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12 . 39. redes. batas. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico.U. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico.U. México. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.. Universidad Autónoma Indígena de México. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. VIII.Coord. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. fundas para el emplatado. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. etc. Benito Juárez No. prohibido.mercado negro.69. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. 01 (698) 8 92 00 42. en los E.68. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.. etc. El Fuerte. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. Sinaloa. son indispensables para la higiene. carros de conservación. 81890. VIII.70. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno.

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