Está en la página 1de 12

GASTRONOMÍA

Asignatura Clave:

Número de Créditos

Teóricos: 2

Prácticos: 4

Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico:
loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integración
conceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios
informativos adecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La
acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se
recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.
Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.

GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII

Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

1

II. Actividad: Los elementos básicos culinarios. Instrumentos rudimentarios.II.25.19. Otros productos lácteos..II.III. II.12. Agua. y elaborar un reporte sobre lo observado.- Cocción de alimentos Energía y calor Métodos de transferencia de calor y equipo Métodos de cocción. Actividad: Visita a restaurantes de la CD. Aceites y grasas. Comidas representativas de Yucatán.3.22.8.20.- Cocina mexicana Comidas representativas de Puebla. Cocina Internacional Italia España China Arabia Japón Francia Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.II.I.21.III. Bebidas no alcohólicas.II.26.6.18.II. Leche y sus derivados. UNIDAD II Recursos de la Gastronomía.9. Cocina nacional e internacional.15.III.III.11.2.II.III.II.10.I.III. Elaborar un reporte de cada especialidad. Practica. De Los Mochis y el Fuerte. UNIDAD III Conceptos Básicos de Artes Culinarias III.- Definición.II. Huevos.5. Orígenes Primeros sistemas de cocción.III. Sin.II.27. II. 2 .A C T I V O S UNIDAD I Historia de la Gastronomía I.28.II.17.III.24. Comidas representativas de Oaxaca. Cereales. Salsas Azúcares.16.I.7.III.14.III.13.1.23.4.

V. VII. V.59.V.32. Equipo de bar.58. Comida a la Carta. Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas con: VII.53. Preparación de bebidas más comunes. Actividad: Catando vinos y licores.49.La preparación de fondos o fumés VII. Producción de alimentos en cantidad.46.36. Especialidad del día.VI. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. Inventarios.V.40. UNIDAD VI Integración del Menú VI.33.- Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.V.Evaluación sensorial de vinos y licores.La presentación de platillos.57.- Procesos de la digestión Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Agua.VI.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones Etiquetado nutricional La industria de servicios de alimentos.37. Costeo..IV. Introducción a la administración de un bar.48.IV. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.54.IV. Control.VI.55..Cortes de carnes en vacunos.. Control de ingredientes.IV. Compras. Control de bebidas: Presupuestos.50. aves y demás.56.45. 3 .IV.34.VI.VI. Comida Corrida. Vinos de mesa: Principios de coctelería.44.30. recepción y almacenamiento de vinos y licores.. Bebidas fermentadas y/o destiladas.41. recetas estandarizadas Estrategias de fijación de precios.35. UNIDAD V Nutrición. Balance de energía y control de peso.V.29. La organización de los servicios de alimentos. IV.52.La preparación de salsas bases VII. UNIDAD VII Laboratorio de Practicas.38.43.IV.V. Alimentación y Salud.VI.IV. El menú como elemento primario de control.51.47.VI.VI.42.V..31.UNIDAD IV La Gestión del Bar. VII.IV.39. Herramientas y utensilios.

1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos. UNIDAD VIII. D..F..Microorganismos: VIII.61..63. VIII.L. D. Editorial Diana.F. VIII.Puntualidad en Intranet . Editorial Trillas..70.Preparación de bebidas más comunes..VII. VII.Asesores Externos .Venenos VIII. Griffit C. la seguridad y comodidad del Huésped.67...Medidas de Control de Higiene. VIII.60... H.Higiene en la producción de alimentos en cantidad. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos VIII.Protección de alimentos en la preparación y servicio. DURON GARCÍA.El Programa H. México.65. BROWNSELL V.62.Sanidad en alimentos. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. Jones.. VIII. Editorial Trillas.Aditivos.69. VIII..F. Editorial Trillas. Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su participación en la atención del turismo. D. 4 . Mexico.Bibliografía BIBLIOGRAFÍA: DELMAR. SILVIA 2004 Mantenimiento de Hoteles. equipo e instalaciones. and E. Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos VIII.66. CHARLEY.64. J.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante.Disposición en Internet . ESCENARIOS INFORMATIVOS: . DOUGLAS 2006 Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio profesional de comidas. CARLOS 2003 El restaurante como empresa..Fuentes Directas e Indirectas . personas. SUTHERLAND. Mexico.68.

1.28/Merchant2/merchant. M. KATSIGRIS.html GASTRONOMÍA PRINCIPIA TEMÁTICA: I. New York.html http://soar. Maslow. John Wiley & Sons.edu/recipes/ethnic/lebanese/ http://soar.236.58.3. Co.C.c. MI. East Lansng.edu/recipes/ethnic/french/ http://www. New York.- De Gastros..com/flash. la nutrición. 1981 The Bar and Beverage Book. MCGEE.edu/recipes/ethnic/chinese/ http://soar. NINEMEIER. y Tanke. Educational Institute.berkeley. Macmillan Pub.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre.berkeley. I.2. México Páginas WEB: http://puentes. AM&HA.berkeley.planet. 5 . 1982 On Food and Cooking. KOTSCHEVAR. la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos.edu/recipes/ethnic/japanese/ http://soar. 1990 Administración de Alimentos y Bebidas. estomago y Nomos. C.1980 Food Science.com/main4. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor publico que en el año 512 A. 2nd Ed. su preparación y servicio.com. Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles 2a.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.edu/recipes/ethnic/spanish/ http://soar. Edición. John Wiley $ Sons.1. MCWILLIAMS. M.110/spanish/hcp/hctmicro.heinle.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45 02&Category_Code=vid http://www. El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis Et ego restaurabo vos. Lundberg. Jack D. y las bebidas. New York.edu/recipes/ethnic/italian/ http://soar. I. 1983 Food Fundamentals.htm http://165.html http://161. New York.berkeley.1986. M.bordeaux. ya tenía servicio a la carta. ya que constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre.- Sin lugar a dudas la carne asada. Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.berkeley. L. y Porter. H. 1989 Managing Bar and Beverage Operations. tratado.berkeley.158. Charles Scribner´s and Sons. fue el primer sistema de cocción. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiados que yo los restauraré).

La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. y cualquier tipo de combustible. etc.. gas butano.. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos. etc. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. carbón. el contenido de agua es básico.11. Asado. rebozados.5% de agua.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. lactalbumina y lacta globulina).5. asados. baño maría. La leche de vaca contiene 87. a la plancha. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas. No se diga de la repostería.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. albondigados. electricidad. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). y elaborar un reporte sobre lo observado. Sus derivados tales como el queso. B y D. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. Freído ligero. De Los Mochis y el Fuerte. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos. estofados.I. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos.4.8.- Métodos de cocción: Agua. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. sobre todo 6 . Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. la salsa rosa. gratinado a la salamandra.. etc. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo.- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. etc. la Alioli. (Sutherland. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. a la Plancha. la mantequilla. forman parte imprescindible de la cocina. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. asado. además de pocas cantidades de vitamina C. energía infrarroja.Huevos. estufones. es Energía y calor: Microondas. freído profundo. Asimismo diferentes tipos de quesos. II.9.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas.10. II. II. de tal manera que para todos los empanizados. requieren del huevo. además de grandes cantidades de vitaminas A.. y se privilegia el uso de aceites vegetales. etc. evaporada. desde leña. Sin. existe también la cocción en materia grasa. hornillas.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt. II.7. escalfado.6. 35% de proteínas animales (caseína. Los cuencos hechos de piedra. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos... II. http://puentes. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. licores diversos. vinos.12. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua.. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa.- Agua. al baño maría. y condensada. horneado. etc. Sus derivados: la leche en polvo. tanto nacional como internacional. 45% de lactosa.Aceites y grasas.heinle. aunque actualmente se emplean jugos de frutas.. la salsa Tártara.. etc. II..com/main4.- recubrimiento. Se pueden freír con decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. II.II.13. 2006) II. al microondas.

17. son famosas las salsas chinas de soya.21.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.En la cocina Internacional las salsas bechamel. etc.. ya sea americano.Comidas representativas de Puebla. alubias bretonas. En la cocina mexicana existen muchas salsas.15..los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. la bechamel. sobre todo para desayunar. sin picante..Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. así en la zona norte la carne machaca.20. III.berkeley. Callitos madrileños. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. II. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. en hoja de plátano.23. II. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. a la bolognesa. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. el puchero.. etc. lasagna. Express. La salsa blanca. al pesto. III.19. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. instantáneo.. El trigo y el arroz vinieron de Europa.18. Asimismo el chocolate. la salsa teriyaky. II.. Compuestos mayormente de carbohidratos.Italia: Pizzas.edu/recipes/ethnic/italian/ III. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio. II. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado.22. III.España: Paella valencia. Mole poblano III.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . etc. famoso es el mole poblano. canelones.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. provienen de la cocina internacional. El café en sus variadas formas. El mole es representativo de la parte sur del país. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero.16. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero. alioli. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. a la napolitana. III.24. la bearnesa. III. la tártara. etc. Practica. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. El menudo. debe tener una buena colección de cereales.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. y la carne asada. capelos... rosa.14.Bebidas no alcohólicas.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. la salsa de ostión. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados. en la cocina china.. en salsa de tomate. Famoso es el jamón tipo serrano español...berkeley.. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. pastas como spaguetti. caldo gallego. http://soar.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. http://soar.. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas).

berkeley. de estos hay secos. Francia. rosados o claretes y tintos. IV. Argentina... y los teriyakis http://soar.34. etc.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería. es decir carnes blancas. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. cuentan con una buena producción de vinos.35. Provienen los mejores de la región de la franja del vino. etc.Compras. Elaborar un reporte de cada especialidad. http://soar.edu/recipes/ethnic/chinese/ III. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.Francia: Foundues. Pollo almendrado.China: cantonesa.com/flash. rones...30...28.berkeley..29. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos. demisec..Arabe-libanesa: http://soar. IV. 8 .: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. Alemania.. etc. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos.26.III.31. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves.32. etc.Control de bebidas: Presupuestos. Sudáfrica.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. como los vinos de mesa. España. Control. IV. cuchillos. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores.. digestivos y cordiales. particularmente del platillo fuerte. IV.bordeaux. la contrabarra y la estantería. México. Costeo. descorchadores. Cocina nacional e internacional..edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella.Principios de coctelería.33. existen mas de 500 recetas. Chaw men. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. IV. IV. Tequila Margarita.Japón: Los sushis. Chile.25. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. los agitadores.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. http://soar. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron.berkeley. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. el famoso chopsuey. Inventarios. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa.Equipo de bar: Generalmente la barra. los destilados como los tequilas.html IV.edu/recipes/ethnic/japanese/ III.berkeley.27. Tom Collins. y dulces. Martinis. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas.. hay vinos blancos. Italia..36. también se podía recomendar el Rosado.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. IV. Australia.

Control de ingredientes. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma.. V..Bebidas fermentadas y/o destiladas. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.42. etc. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación..La organización de los servicios de alimentos.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene. VI.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra.41.47.. V. V. .Balance de energía y control de peso. alimentos poco compatibles. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs. Desde horarios de comidas. preservan de la oxidación a las células.: el elemento universal de disolución.IV.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. ñame y plátanos para cocina. como la manteca de puerco.Carbohidratos: Trigo.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.43.52.. papas.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. VI.37. arroz y mijo. 9 .. aves. etc. independientemente del cocinero que la elabore.Proteínas: carnes rojas.. V.. VI.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. VI. V. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú. canola...45. como en Macdonalds. V..51. soya.: el valor de combustión expresado en calorías. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos.39. V.El menú como elemento primario de control. recetas estandarizadas: La receta maestra.Grasas: existen de origen animal.50. VI. Centeno.. girasol. VI. Cantidades recomendables.. mandioca.46.49.38.48.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima.44.40.Agua.. Preparación de bebidas más comunes.. VI.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. Actividad: Catando vinos y licores. y vegetales como el aceite de cártamo. V. indispensable en el cuerpo humano. pescados.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad. maíz.

Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida.. La especialidad del día.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C ode=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.La preparación de fondos o fumés.236.. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos.Comida a la Carta. 10 . Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. http://161.28/Merchant2/merchant. Especialidad del día. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes.54.58. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. Comida Corrida.55. esto dependerá del numero de comensales a atender.VI. Agregar la leche y revolver. VII. También se ha puesto de moda el buffet.. de Mantequilla 14 grs.53.. cocinar a fuego lento hasta espesar. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. sopas. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. VII.. aves y demás.57. de Harina 250 ml de Leche Una pizca de Nuez Moscada 1/4 de Cucharadita de Sal 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. SALSA TARTARA INGREDIENTES 2 dl de Mayonesa 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas 2 Cebolletas Picadas 1 Cucharada de Perejil Picado 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados.Cortes de carnes en vacunos. las guarniciones.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio. sobre todo en eventos especiales.58. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII. es decir una sopa aguada. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. Y en el caso de los alimentos.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL Produce 1. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno.56. VI.1/4 taza (310 ml) INGREDIENTES 28 grs.La presentación de platillos. VII..

refrigeración. para la cual no existe en México.64.VII..com. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. ruso negro. chocolate caliente y frió.110/spanish/hcp/hctmicro. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www.63. PRÁCTICA DE COMEDOR. gaseosas. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias.. debes de saber que tan fuerte es su sabor.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. tequilas. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. Como atenderlo en el restaurante. VIII. PRÁCTICA DE BAR..Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción.59.66. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.65. VII. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. Asimismo. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.Sanidad en alimentos. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. como servirle.61. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. tequila margarita. Cuando al abrir una lata esta expele aire. y el estreptococo. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. personas. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados. http://165.. generalmente los raticidas..El Distintivo H. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.67.. VIII. etc.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. etc. congelación y cocciones. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación.S. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz.mx/macroeconomia/macro39/distintivo.A.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. pueden ocasionar envenenamientos.60.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos.1. Hay una bacteria: La botulina.62. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. café expresso.planet.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. el personal con su uniformes blancos y gorros.. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . el cinzano. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo.. Programa de la S. existen en casi todos los organismos vivos.htm VIII. cofias.. medias de seda. para poder recomendar un vino. Tom Collins. tales como el vermouth. ningún remedio. VIII. etc. VII.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. té helado y caliente. VIII. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. etc. y SECTUR.158.html VIII. cervezas. como recomendarle los platillos. cucarachicidas cuando no se aplican bien.

El uso de guantes. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. Sinaloa. un veneno denominado 1080.68. VIII. prohibido. conocerá las respuestas). redes. para matar ratones. Ernesto Guerra García. mesas calientes. El Fuerte. Educativo. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Dr. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico.69.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.P. en los E.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación.. Gral. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando.E. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. cofias. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. VIII.Coord.. C. batas. 39. México. Mochicahui. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. VIII. fundas para el emplatado. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista.U. Universidad Autónoma Indígena de México. etc. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia.mercado negro. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12 . No existe antídoto..U. Tel. etc. etc. Benzoato de sodio. Benito Juárez No. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos.. 81890. 01 (698) 8 92 00 42. carros de conservación. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento.70. son indispensables para la higiene.

Intereses relacionados