GASTRONOMÍA

Asignatura Clave:

Número de Créditos

Teóricos: 2

Prácticos: 4

Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico:
loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integración
conceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios
informativos adecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La
acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se
recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.
Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.

GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII

Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

1

19. Leche y sus derivados. Instrumentos rudimentarios.III. Salsas Azúcares.2.22. y elaborar un reporte sobre lo observado. Actividad: Visita a restaurantes de la CD.- Cocina mexicana Comidas representativas de Puebla.16.III.III.15.III.II.12. Actividad: Los elementos básicos culinarios.II. Cereales.III. Huevos.13. 2 .II.II.III. Agua.11.6.8.II. UNIDAD II Recursos de la Gastronomía.II.III. Otros productos lácteos.- Definición.II.18. II.III.I.7.- Cocción de alimentos Energía y calor Métodos de transferencia de calor y equipo Métodos de cocción. Comidas representativas de Oaxaca.20.III.27.21.9.24.3. Sin. De Los Mochis y el Fuerte.III.1.. Practica. Cocina nacional e internacional.5. UNIDAD III Conceptos Básicos de Artes Culinarias III. II.II.II.I.II.14. Orígenes Primeros sistemas de cocción.28. Elaborar un reporte de cada especialidad. Aceites y grasas.26. Comidas representativas de Yucatán.4. Cocina Internacional Italia España China Arabia Japón Francia Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. Bebidas no alcohólicas.II.10.I.17.25.A C T I V O S UNIDAD I Historia de la Gastronomía I.23.

VII.58.59.V. UNIDAD VI Integración del Menú VI.57.V. Herramientas y utensilios. Alimentación y Salud. Control de ingredientes. Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas con: VII.38.56. Compras.IV. La organización de los servicios de alimentos.IV.. Producción de alimentos en cantidad.34.IV. Comida Corrida.UNIDAD IV La Gestión del Bar.VI.V. Equipo de bar.VI.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones Etiquetado nutricional La industria de servicios de alimentos.41.36.. 3 .33.48.47. recepción y almacenamiento de vinos y licores.V.30. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. Control de bebidas: Presupuestos.43.La preparación de salsas bases VII. Costeo. Preparación de bebidas más comunes. Inventarios.VI.Cortes de carnes en vacunos.55..VI.54. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.VI.49..La presentación de platillos.45.35.V.IV. UNIDAD VII Laboratorio de Practicas. aves y demás.32.VI. IV. El menú como elemento primario de control. Control. Comida a la Carta.- Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. Especialidad del día.42.IV.- Procesos de la digestión Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Agua.37. Bebidas fermentadas y/o destiladas.53. Actividad: Catando vinos y licores.VI.IV.La preparación de fondos o fumés VII. Vinos de mesa: Principios de coctelería.IV.40.44..51.39.52. V.50. VII.31.29.V. UNIDAD V Nutrición.46. recetas estandarizadas Estrategias de fijación de precios.VI. Introducción a la administración de un bar.Evaluación sensorial de vinos y licores. Balance de energía y control de peso.IV.V.

Higiene en la producción de alimentos en cantidad. Editorial Trillas. DURON GARCÍA.70.Asesores Externos . equipo e instalaciones. Jones.65. VIII....Preparación de bebidas más comunes. D.Puntualidad en Intranet . H. VIII. CARLOS 2003 El restaurante como empresa. VIII. Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su participación en la atención del turismo.Bibliografía BIBLIOGRAFÍA: DELMAR.Sanidad en alimentos. J.. Griffit C.Venenos VIII..64. Editorial Trillas. BROWNSELL V.68. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.Microorganismos: VIII. 1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos.67. DOUGLAS 2006 Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio profesional de comidas.62. VIII. VII.69.66.L. CHARLEY. Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos VIII..El Programa H. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante.60.F. la seguridad y comodidad del Huésped. 4 .63.F...Aditivos.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante. Editorial Trillas.VII. México.. D. SILVIA 2004 Mantenimiento de Hoteles.F. SUTHERLAND.Disposición en Internet .Medidas de Control de Higiene..61. Mexico. Mexico. personas. Editorial Diana.Protección de alimentos en la preparación y servicio..Fuentes Directas e Indirectas . UNIDAD VIII. D.. and E. ESCENARIOS INFORMATIVOS: .Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos VIII. VIII.

Educational Institute.berkeley.edu/recipes/ethnic/chinese/ http://soar. 1990 Administración de Alimentos y Bebidas.1. John Wiley & Sons.bordeaux. 5 . New York.berkeley. estomago y Nomos.c.com. Co. East Lansng. MCGEE. la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos. I. New York.1986. KOTSCHEVAR. 2nd Ed. México Páginas WEB: http://puentes.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. Maslow. Jack D. MI. ya que constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45 02&Category_Code=vid http://www.berkeley. ya tenía servicio a la carta.28/Merchant2/merchant. Charles Scribner´s and Sons. New York.. NINEMEIER.3.heinle.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre. M. John Wiley $ Sons.berkeley. 1989 Managing Bar and Beverage Operations. 1982 On Food and Cooking. MCWILLIAMS.edu/recipes/ethnic/italian/ http://soar. AM&HA.58.- De Gastros. L.berkeley.edu/recipes/ethnic/japanese/ http://soar. New York. Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a. H. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiados que yo los restauraré).html http://161. 1983 Food Fundamentals.236. su preparación y servicio.158. M.html http://soar.html GASTRONOMÍA PRINCIPIA TEMÁTICA: I.com/main4. Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles 2a.com/flash.- Sin lugar a dudas la carne asada. la nutrición. KATSIGRIS. Macmillan Pub. y las bebidas. 1981 The Bar and Beverage Book. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor publico que en el año 512 A.edu/recipes/ethnic/spanish/ http://soar.edu/recipes/ethnic/french/ http://www.C. M. y Porter. tratado. C.1. I.planet.110/spanish/hcp/hctmicro. y Tanke.2.edu/recipes/ethnic/lebanese/ http://soar. fue el primer sistema de cocción. Edición.berkeley. Lundberg.1980 Food Science. El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis Et ego restaurabo vos.htm http://165.

II.com/main4. licores diversos.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas. a la Plancha. vinos. II.8. etc. etc. Sus derivados tales como el queso. la Alioli.. rebozados. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. energía infrarroja. existe también la cocción en materia grasa. De Los Mochis y el Fuerte..5% de agua. 35% de proteínas animales (caseína. además de pocas cantidades de vitamina C. requieren del huevo. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua.6. etc. al baño maría. Los cuencos hechos de piedra. La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación.- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. etc. Sin. y cualquier tipo de combustible. 2006) II. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales.- recubrimiento. horneado.. al microondas. y se privilegia el uso de aceites vegetales. además de grandes cantidades de vitaminas A.heinle.Huevos. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio).. estufones..4. (Sutherland. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. asado. etc. No se diga de la repostería. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos..5.. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. Sus derivados: la leche en polvo.I. II. tanto nacional como internacional. y condensada. La leche de vaca contiene 87. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas.II. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. II.12.11. forman parte imprescindible de la cocina. el contenido de agua es básico. lactalbumina y lacta globulina).Aceites y grasas.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. Freído ligero. Asado.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. II.. etc. la mantequilla. Asimismo diferentes tipos de quesos. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. electricidad. gratinado a la salamandra.13. es Energía y calor: Microondas.- Métodos de cocción: Agua. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción.7. la salsa rosa. hornillas. II. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. asados. http://puentes. carbón.9.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt. sobre todo 6 . estofados. la salsa Tártara. de tal manera que para todos los empanizados.- Agua. freído profundo.. II. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). Se pueden freír con decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. a la plancha. desde leña. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. 45% de lactosa. baño maría. y elaborar un reporte sobre lo observado. escalfado. evaporada. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos.. etc. albondigados. B y D. gas butano.10.

provienen de la cocina internacional. y la carne asada.17. canelones.España: Paella valencia. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española.. II. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado. III.Italia: Pizzas. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. el puchero.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. a la bolognesa.16.edu/recipes/ethnic/italian/ III.20. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios. Famoso es el jamón tipo serrano español. La salsa blanca. Express. El menudo. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas.14.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . III. capelos. instantáneo.berkeley. El mole es representativo de la parte sur del país. caldo gallego. debe tener una buena colección de cereales. la salsa teriyaky.. etc. Mole poblano III. en hoja de plátano..Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases. II. la tártara. pastas como spaguetti. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima..Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. Asimismo el chocolate. en salsa de tomate. III. Practica. en la cocina china.24.berkeley. son famosas las salsas chinas de soya.18. III.22. Callitos madrileños.Comidas representativas de Puebla. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. etc. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés. al pesto. II.23.. famoso es el mole poblano. etc.21.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol. Compuestos mayormente de carbohidratos. la salsa de ostión. III.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima..Bebidas no alcohólicas. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. http://soar... sobre todo para desayunar. a la napolitana. http://soar. sin picante. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados... II...En la cocina Internacional las salsas bechamel. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas). la bearnesa.19. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. rosa. la bechamel. etc. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas.Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos.. El café en sus variadas formas.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. En la cocina mexicana existen muchas salsas. lasagna. alubias bretonas.15. El trigo y el arroz vinieron de Europa. ya sea americano.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes. alioli. así en la zona norte la carne machaca.

berkeley.III. los destilados como los tequilas.Control de bebidas: Presupuestos. Provienen los mejores de la región de la franja del vino. demisec.. digestivos y cordiales. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores. Sudáfrica..35. Chile. Alemania. Italia.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva.. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. Australia. también se podía recomendar el Rosado.26. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados. Inventarios. http://soar.25. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. Cocina nacional e internacional. existen mas de 500 recetas. la contrabarra y la estantería. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas. España. Tom Collins.edu/recipes/ethnic/chinese/ III..29.Principios de coctelería..: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. IV.Arabe-libanesa: http://soar. Argentina.. descorchadores. Pollo almendrado. etc. Control. IV..bordeaux. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación.32. cuchillos.Francia: Foundues. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron.html IV.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. http://soar. México. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas.31.. Martinis.Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería.com/flash. Tequila Margarita.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. como los vinos de mesa. es decir carnes blancas.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. IV.33. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves.. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa. Francia.30.Equipo de bar: Generalmente la barra. hay vinos blancos.36. etc. cuentan con una buena producción de vinos.27. de estos hay secos. Elaborar un reporte de cada especialidad. particularmente del platillo fuerte.berkeley. IV.34. 8 .edu/recipes/ethnic/japanese/ III. Chaw men. el famoso chopsuey.Japón: Los sushis. Costeo.Compras. IV.berkeley.. rones.. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. etc. y dulces. rosados o claretes y tintos. los agitadores..berkeley. y los teriyakis http://soar. IV.28. etc. IV..China: cantonesa.

girasol. papas. Centeno. Preparación de bebidas más comunes...49. V. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron. maíz.Agua.Balance de energía y control de peso. etc. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma.: el valor de combustión expresado en calorías. VI.38.. V.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma. V. indispensable en el cuerpo humano. V. etc.El menú como elemento primario de control. mandioca. VI. . costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú. V..Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo.44.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad.IV. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común. alimentos poco compatibles.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima.Carbohidratos: Trigo. aves. y vegetales como el aceite de cártamo.37.La organización de los servicios de alimentos.48.. recetas estandarizadas: La receta maestra.: el elemento universal de disolución. preservan de la oxidación a las células. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.45. como en Macdonalds.Grasas: existen de origen animal. ñame y plátanos para cocina. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs. V.. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos.. arroz y mijo. canola. Desde horarios de comidas. VI. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación.Bebidas fermentadas y/o destiladas. pescados. Cantidades recomendables.. soya...39.. independientemente del cocinero que la elabore... VI.52.50.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra..47.51. VI. como la manteca de puerco.Control de ingredientes.43.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante. VI. V.. 9 ..46.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales.Proteínas: carnes rojas. Actividad: Catando vinos y licores. V.41.42.40. VI.

es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes.La preparación de fondos o fumés. sobre todo en eventos especiales.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL Produce 1.54.58.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. Agregar la leche y revolver. esto dependerá del numero de comensales a atender.57. de Mantequilla 14 grs. La especialidad del día. Especialidad del día...La presentación de platillos.55. http://161.53. VII. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte.. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno.236.VI. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías.. las guarniciones..Comida a la Carta. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII. cocinar a fuego lento hasta espesar. aves y demás.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C ode=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH.28/Merchant2/merchant. Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta. VI. 10 . que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos. VII. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL.1/4 taza (310 ml) INGREDIENTES 28 grs. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. sopas.58. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. es decir una sopa aguada. Comida Corrida.Cortes de carnes en vacunos. VII..56. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. SALSA TARTARA INGREDIENTES 2 dl de Mayonesa 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas 2 Cebolletas Picadas 1 Cucharada de Perejil Picado 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). Y en el caso de los alimentos. También se ha puesto de moda el buffet. de Harina 250 ml de Leche Una pizca de Nuez Moscada 1/4 de Cucharadita de Sal 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola.

requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. ningún remedio. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 . Asimismo.1. y SECTUR.htm VIII.S.El Distintivo H. refrigeración. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. el cinzano.67. gaseosas.Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. VIII. café expresso. como recomendarle los platillos. chocolate caliente y frió. tequila margarita.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos.62. té helado y caliente.66. Como atenderlo en el restaurante. debes de saber que tan fuerte es su sabor.. etc. existen en casi todos los organismos vivos. congelación y cocciones. el personal con su uniformes blancos y gorros. Hay una bacteria: La botulina. para poder recomendar un vino. cervezas.60. medias de seda. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene.110/spanish/hcp/hctmicro. cucarachicidas cuando no se aplican bien. pueden ocasionar envenenamientos.Preparación de bebidas más comunes: Café americano.65. cofias. VIII. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES.planet. etc.64. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. ruso negro. como servirle.61.. http://165.. tequilas. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. PRÁCTICA DE BAR. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria. VIII.. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio. personas.63. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www.A. Programa de la S. y el estreptococo.. para la cual no existe en México.. PRÁCTICA DE COMEDOR.VII. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados. Los alimentos deben cuidarse en su manejo. VIII.158. Tom Collins..mx/macroeconomia/macro39/distintivo.com.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción.59. VII..html VIII. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo.Sanidad en alimentos. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas. Cuando al abrir una lata esta expele aire. VII. generalmente los raticidas. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos. etc.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes. etc. También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones. tales como el vermouth.

. etc. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. Tel.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. un veneno denominado 1080. mesas calientes. redes.E. conocerá las respuestas)... es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. son indispensables para la higiene.68. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico. 39. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista. etc. prohibido. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12 . Mochicahui. en los E. VIII. etc. El Fuerte. 01 (698) 8 92 00 42. para matar ratones..mercado negro.69. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto.P. Sinaloa. El uso de guantes. Gral. VIII.70. 81890.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer. Universidad Autónoma Indígena de México. carros de conservación. Educativo. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. No existe antídoto. VIII. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. C. fundas para el emplatado.U.U.Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. Ernesto Guerra García. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Dr. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando.Coord. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. Benzoato de sodio. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. batas. cofias. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. México. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. Benito Juárez No.

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