GASTRONOMÍA

Asignatura Clave:

Número de Créditos

Teóricos: 2

Prácticos: 4

Asesor Responsable: Lic.Loreto Coronado Moreno (Correo electrónico:
loreto _coronado@hotmail.com).

INSTRUCCIONES PARA OPERACIÓN ACADÉMICA:
El Sumario representa un reto, los Contenidos son los ejes temáticos, los Activos una
orientación inicial para resolverlos y la síntesis concluyente, como posibilidad de integración
conceptual corresponderá a lo factible de un punto de vista temático amplio. La visión global de
los asuntos resueltos como Titular Académico, te ofrecerá oportunidades de discusión que se
enriquecerán en la medida que intensificas las lecturas, asistes a tu comunidad de estudio, te
sirves de los asesores y analizas la ciberinformación disponible posicionándote de los escenarios
informativos adecuados. Los períodos de evaluación son herramientas de aprendizaje. La
acreditación es un consenso de relación con el nivel de competencia. Mantén informado al Tutor
de tus avances académicos y estado de ánimo. Selecciona tus horarios de asesoría. Se
recomienda al Titular Académico (estudiante) que al iniciar su actividad de dilucidación, lea
cuidadosamente todo el texto guión de la asignatura. Para una mejor facilitación, el documento
lo presentamos en tres ámbitos: 1.- Relación de las Unidades, 2.- Relación de activos, 3.- Principia
Temática consistente en información inicial para que desarrolles los temas.

COMPETENCIA: Conocimientos diversos sobre cocina. Ofrecer servicio de calidad.
Administración de cocina. Coordinar personal. Trabajar en equipo.
SUMARIO: Historia de la cocina desde la antigüedad, hasta el concepto moderno. Conceptos
básicos de artes culinarias. Cocina regional. Cocina nacional. Cocina internacional. Aspectos del
servicio de restaurante. Cocción de alimentos. Preparación de bebidas. Sanidad e higiene.
Adquisición de la materia prima. Elaboración del menú.

GASTRONOMÍA
CONTENIDOS:
Unidad I
Unidad II
Unidad III
Unidad IV
Unidad V
Unidad VI
Unidad VII
Unidad VIII

Historia de la Gastronomía.
Recursos de la Gastronomía.
Conceptos Básicos de Artes Culinarias.
La Gestión del Bar.
Nutrición, Alimentación y Salud.
Integración del Menú.
Laboratorio de Practicas.
Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos

1

5. UNIDAD III Conceptos Básicos de Artes Culinarias III.15.II.. Cocina Internacional Italia España China Arabia Japón Francia Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades.23.II. UNIDAD II Recursos de la Gastronomía.III.1. Comidas representativas de Oaxaca.I. Comidas representativas de Yucatán.22.3.18.25.III.19.II.- Cocina mexicana Comidas representativas de Puebla.13.- Definición.6. II. Actividad: Visita a restaurantes de la CD.- Cocción de alimentos Energía y calor Métodos de transferencia de calor y equipo Métodos de cocción.III.4.III.II.A C T I V O S UNIDAD I Historia de la Gastronomía I.II.I. 2 .II. Bebidas no alcohólicas. Actividad: Los elementos básicos culinarios. Cereales.17.24.III.11.21.7.III. Otros productos lácteos. Salsas Azúcares.III. De Los Mochis y el Fuerte.28. Huevos.8.II.27.20. Sin.26. Aceites y grasas.III.II. II. Cocina nacional e internacional. Agua.16.9.14.12. Leche y sus derivados.II.10.2.II. Instrumentos rudimentarios.I. Orígenes Primeros sistemas de cocción. y elaborar un reporte sobre lo observado. Practica.III. Elaborar un reporte de cada especialidad.II.III.

V. Preparación de bebidas más comunes. UNIDAD VII Laboratorio de Practicas. Equipo de bar.V.52.IV.33. Costeo..54.56.47.IV.44.- Procesos de la digestión Carbohidratos Proteínas Grasas Vitaminas Minerales Agua.Evaluación sensorial de vinos y licores. Bebidas fermentadas y/o destiladas.VI.V.VI.VI.49.55. recetas estandarizadas Estrategias de fijación de precios. Control de ingredientes. Herramientas y utensilios.IV. UNIDAD V Nutrición. Especialidad del día.IV. Control.V. Balance de energía y control de peso.IV. Vinos de mesa: Principios de coctelería.- Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones Etiquetado nutricional La industria de servicios de alimentos.34. El menú como elemento primario de control.48. aves y demás.32.38.La presentación de platillos.VI. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.37.40..V. Comida Corrida. Comida a la Carta.Cortes de carnes en vacunos.V. Introducción a la administración de un bar.IV.V. VII.36. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron..57.50.53. Las actividades del laboratorio capacitarán al estudiante para adquirir habilidades relacionadas con: VII.VI. Actividad: Catando vinos y licores. Inventarios. UNIDAD VI Integración del Menú VI.IV.30. Control de bebidas: Presupuestos.39.VI.V.45. VII. IV.41.59. Compras.43.58.31.La preparación de salsas bases VII.51. 3 . La organización de los servicios de alimentos.VI. Alimentación y Salud.IV.. Producción de alimentos en cantidad.35.29.- Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación..UNIDAD IV La Gestión del Bar.VI. recepción y almacenamiento de vinos y licores.42.46.La preparación de fondos o fumés VII.

. Conferencia Temática Magistral: El desarrollo de la gastronomía y su participación en la atención del turismo. VIII.F.Venenos VIII. Mexico. and E..Medidas de Control de Higiene. Editorial Trillas. SILVIA 2004 Mantenimiento de Hoteles... 4 . Jones. la seguridad y comodidad del Huésped. México.Asesores Externos ..67.L.. Importancia de la Sanidad en Servicios de Alimentos VIII. Editorial Trillas.. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.F.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante.66.Puntualidad en Intranet . D.69. SUTHERLAND.F. H.64.El Programa H. personas.Disposición en Internet . Editorial Diana.Higiene en la producción de alimentos en cantidad.Microorganismos: VIII. 1993 La ciencia aplicada al estudio de los Alimentos. CHARLEY.Fuentes Directas e Indirectas .Preparación de bebidas más comunes. ESCENARIOS INFORMATIVOS: .61.68. DOUGLAS 2006 Servicio de Restaurantería: Manejo eficiente de los alimentos para el servicio profesional de comidas. Mexico. DURON GARCÍA. VIII.65.70. BROWNSELL V.. VIII. VIII.Aditivos.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos VIII.VII..63. equipo e instalaciones.. D. Editorial Trillas.Bibliografía BIBLIOGRAFÍA: DELMAR.60... VII.62. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. VIII.Protección de alimentos en la preparación y servicio. D. Griffit C. CARLOS 2003 El restaurante como empresa. J.Sanidad en alimentos. UNIDAD VIII.

berkeley. su preparación y servicio.2. y las bebidas.- De Gastros. H.58.berkeley. Lundberg. New York. C. y Tanke.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. Educational Institute. MCGEE. ya que constituye un satisfactor de una de las necesidades primarias del hombre.html http://161.heinle.edu/recipes/ethnic/spanish/ http://soar. MI.berkeley.- Sin lugar a dudas la carne asada. John Wiley & Sons.- Su origen esta relacionado con la vida misma del hombre. Maslow.1986. KOTSCHEVAR.3. Instituto Educacional de la Asociación Americana de Moteles y Moteles 2a. M. 2nd Ed. Charles Scribner´s and Sons. New York. East Lansng. ya tenía servicio a la carta.html GASTRONOMÍA PRINCIPIA TEMÁTICA: I. I.bordeaux. Jack D.236. Las tabernas ya existían como comedores en el 1700 a.berkeley. MCWILLIAMS.edu/recipes/ethnic/japanese/ http://soar.planet. M.com/main4. L.edu/recipes/ethnic/italian/ http://soar.. 1982 On Food and Cooking. 1990 Administración de Alimentos y Bebidas.berkeley. tratado.edu/recipes/ethnic/chinese/ http://soar. I. El origen de la palabra restoran: El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: venite ad me omnes qui stomacho laboratoritis Et ego restaurabo vos. M. En Egipto se han encontrado vestigios de un comedor publico que en el año 512 A. NINEMEIER.c. 1983 Food Fundamentals. New York.110/spanish/hcp/hctmicro. 5 .1980 Food Science.158. John Wiley $ Sons. la gastronomía es el conocimiento y la técnica sobre los alimentos.1. 1981 The Bar and Beverage Book. AM&HA. estomago y Nomos. la nutrición.1. y Porter. fue el primer sistema de cocción.edu/recipes/ethnic/lebanese/ http://soar.htm http://165.edu/recipes/ethnic/french/ http://www.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_Code=45 02&Category_Code=vid http://www.com/flash.C. 1989 Managing Bar and Beverage Operations.html http://soar. Co. (Venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiados que yo los restauraré). KATSIGRIS.berkeley. Edición. New York.com.28/Merchant2/merchant. México Páginas WEB: http://puentes. Macmillan Pub.

carbón.8. Métodos de transferencia de calor y equipo: Los hornos. Sus derivados tales como el queso. gratinado a la salamandra. y condensada. El elemento universal para la preparación de alimentos sigue siendo el agua. y participa definitivamente en la elaboración de innumerables recetas. II. al microondas. electricidad.4.12. gas butano. etc.. Sin.6. II. a la plancha.11. la salsa rosa. Desde el punto de vista nutritivo el mejor método de cocción de las verduras el de cocción al vapor. Freír es un tipo rápido y efectivo de cocción. etc. De Los Mochis y el Fuerte. aunque actualmente se emplean jugos de frutas. 2006) II. el contenido de agua es básico. B y D. estufones.- Cocción de alimentos: Actualmente los grandes restaurantes están utilizando hornos tanto de gas como de microondas.5% de agua. vinos. El huevo enriquece por si mismo todos los platillos.. etc. II. freído profundo. existe también la cocción en materia grasa.heinle. Freído ligero..- Un palo atravesando la pieza cazada y la hoguera quizás fueron los instrumentos mas primitivos. II..- Agua. desde leña. y elaborar un reporte sobre lo observado. escalfado. asado. algunos utilizan eléctricos e infrarrojos. además de grandes cantidades de vitaminas A. es Energía y calor: Microondas. asados.10. II.7.Otros productos lácteos: se ha puesto de moda el Yogurt. sobre todo 6 .II... La cocina utiliza los huevos en todas las formas de cocción y preparación. horneado. rebozados. albondigados. 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio). II. etc. además de pocas cantidades de vitamina C. la Alioli. energía infrarroja. Se pueden freír con decir con harinas o empanizados o se pueden capear en huevo. la mantequilla. La leche de vaca contiene 87.I.- Métodos de cocción: Agua.Aceites y grasas. licores diversos. etc. madera y barro los mas primitivos al utilizar la cocción en agua para preparar alimentos.. Asado. Aunque actualmente por cuestiones de salud se restringe el uso de grasas animales. es interesante conocer también los grande hornos de calor infrarrojo que no secan los alimentos y pueden atender grandes eventos en mucho menos tiempo. No se diga de la repostería. tanto nacional como internacional. baño maría. etc.9. estofados. Es esencial también en la preparación de salsas como la Mayonesa. etc.Leche y sus derivados: La leche es uno de los grandes aportantes de nutrientes en la cocina actual. y se privilegia el uso de aceites vegetales. Asimismo diferentes tipos de quesos. 45% de lactosa.com/main4.- recubrimiento. y cualquier tipo de combustible.. Verifica este enlace que te ayudara a conocer la historia de la cocina mexicana. industriales estufas eléctricas de planchas (en barcos). al baño maría. (Sutherland. evaporada. Las grasas también juegan un papel importante en la cocina y en la preparación de casi todos los platillos. Los cuencos hechos de piedra. forman parte imprescindible de la cocina. la salsa Tártara..Huevos. Igualmente la cocción de alimentos se lleva a cabo a través de varios sistemas: Directo al fuego..13. a la Plancha. lactalbumina y lacta globulina). hornillas. de tal manera que para todos los empanizados. http://puentes.5.html Actividad: Visita a restaurantes de la CD. 35% de proteínas animales (caseína. Sus derivados: la leche en polvo. y otros tipos de cultivos de bacilos lácticos. requieren del huevo. II.

instantáneo. El mole es representativo de la parte sur del país. la birria y la cabeza de res son también representativos de la zona norte del país junto con el cabrito asado..... Callitos madrileños. II.Comidas representativas de Yucatán: Los papadzules y la sopa de lima. al pesto. La cocina mexicana por su gran variedad es tenida en grande estima. y la carne asada. la salsa teriyaky.España: Paella valencia.23. III.. a la bolognesa. la tártara. canelones. en hoja de plátano.20. II. la bechamel. provienen de la cocina internacional. es una de las bebidas no alcohólicas de mayor consumo en el mundo entero. lasagna. El trigo y el arroz vinieron de Europa. Compuestos mayormente de carbohidratos.. En la cocina mexicana existen muchas salsas. el azúcar de caña continua siendo uno de los mas privilegiados.. el puchero. Practica. y el the o té Actividad: Los elementos básicos culinarios..Cocina Internacional: Por su incorporación a las cartas de los restaurantes mexicanos. ya sea americano. Fue una de las aportaciones a la cocina mexicana de la española. sin picante. II. famoso es el mole poblano. de hecho con cada variedad de Chile se puede preparar una salsa y mezclando los diferentes tipos de chiles también. alubias bretonas. III.. pastas como spaguetti. III.14.15. y la cada vez mayor proliferación de restaurantes de corte Internacional merece un detallado estudio.19. así en la zona norte la carne machaca. caldo gallego.edu/recipes/ethnic/spanish/ 7 . III.Salsas: La mayoría de las comidas se preparan a partir de salsas bases.16. ya que es uno de los alimentos ligeros de mayor uso en el mundo entero.En la cocina Internacional las salsas bechamel.18. Los tacos a nivel mundial son reconocidos como parte de la cocina mexicana. etc. en salsa de tomate. la bearnesa. Actualmente y por cuestiones de salud (sobre todo los diabéticos y aquellos que están sujetos a regímenes de dieta alimenticia utilizan azucares derivados de las frutas).berkeley. debe tener una buena colección de cereales. son famosas las salsas chinas de soya.Comidas representativas de Puebla. sobre todo para desayunar.24.. y los más exóticos mezclados con licores como el irlandés.Azúcares: aunque existen muchas clases de edulcorantes o endulzantes.Cocina mexicana: Con mas de 400 recetas de platillos sin Chile. la salsa de ostión.Comidas representativas de Oaxaca: Tamales oaxaqueños. capelos.Cereales: todo restaurante que se precie de serlo. Lo más representativo de esta cocina tiene que verse por áreas. Express.Italia: Pizzas. etc. Famoso es el jamón tipo serrano español.edu/recipes/ethnic/italian/ III.Bebidas no alcohólicas. Asimismo el chocolate. II. rosa. una de las Cocinas más amplias y mejor servidas. http://soar. a la napolitana. y roja a base de tomates son de las mas utilizadas. III.berkeley... alioli.22. etc. Mole poblano III. en la cocina china..21. es la tercera cocina en el mundo por su gran variedad. La salsa blanca. etc.los polinsaturados y con bajo contenido de colesterol.17. El menudo. http://soar. El café en sus variadas formas.

El vino tinto generalmente se recomendaba para las carnes rojas.. particularmente del platillo fuerte.Francia: Foundues. España. Pollo almendrado.Arabe-libanesa: http://soar.berkeley.edu/recipes/ethnic/french/ Actividad: Visita a Restaurantes de especialidades. IV.. México.. cuchillos. rosados o claretes y tintos. por lo que es importante que se planifique tanto las entradas y salidas de almacén como el control de los ingresos.. los fortificados o generosos y los Licores o cremas entre los que encontramos las cremas..Herramientas y utensilios: nunca debe de faltar la suficiente cristalería. Elaborar un reporte de cada especialidad. Te recomiendo que visites este sitio: http://www. rones. Actualmente esto ha cambiado y se ha dado en recomendar de acuerdo a lo fuerte del sabor de las comidas. etc. Se dividen en cuatro grupos básicos que son los Fermentados.29. Provienen los mejores de la región de la franja del vino.. existen mas de 500 recetas..China: cantonesa.bordeaux.. Alemania. Se elaboran los presupuestos sobre todo en eventos y se costea incluyendo todos los gastos directos e indirectos en que se incurre en un bar para determinar el precio de una bebida. de estos hay secos. como los vinos de mesa.html IV.30. y dulces.36. Italia.berkeley. Control.Introducción a las bebidas alcohólicas y su clasificación. es decir carnes blancas. IV. IV.edu/recipes/ethnic/japanese/ III. los destilados como los tequilas.28.com/flash. el famoso chopsuey.. etc.25. los agitadores. Tom Collins. Cocina nacional e internacional. descorchadores. recepción y almacenamiento de vinos y licores: Se hace mediante orden procurando nunca tener faltantes y si suficientes botellas almacenadas. Sudáfrica.33.Principios de coctelería. Francia.edu/recipes/ethnic/lebanese/ · #516683 Baklava (Lebanese) · Kibbee III. también se podía recomendar el Rosado. Inventarios.34. medidores para servir las porciones adecuadas de los licores..berkeley.27. Existe toda una cultura respecto a los vinos de mesa.Introducción a la administración de un bar: Como cualquier empresa este debe cuidar sus egresos y sus gastos de operación. cuentan con una buena producción de vinos. digestivos y cordiales.26.edu/recipes/ethnic/chinese/ III.III. La mezcla de las bebidas y su buena presentación da a los cocteles su fama y muchos turistas se aficionan a ellos. Tequila Margarita. hay vinos blancos.Vinos de mesa: Se elaboran del mosto de la uva. y los teriyakis http://soar. 8 .. para saber cuantas bebidas salieron y cuantas porciones quedan en cada turno en la botella. En el caso de los vinos se procurará sacar los primeros que entraron. demisec..Control de bebidas: Presupuestos. La manera antigua de recomendarlos era vino blanco para mariscos y aves.Compras. http://soar. Chaw men. etc. IV..: Las bebidas se controlan al estar en barra mediante regleta. IV. Australia. Costeo.berkeley.Equipo de bar: Generalmente la barra.31. etc. Chile. IV.Japón: Los sushis. IV. la contrabarra y la estantería.32. http://soar.35. Argentina. Martinis.

. V.El menú como elemento primario de control. como la manteca de puerco.52.39.Agua.Control de ingredientes.50. indispensable en el cuerpo humano. aves. Los vinos de mesa y los brandies o cognacs.. V.: el valor de combustión expresado en calorías. V. soya.. Las personas obesas deben restringir el consumo de alimentos muy energéticos. Centeno.Diseño y evaluación de menús adecuados a diversas situaciones: sobre todo si se trata de restaurantes de especialidad. V. recetas estandarizadas: La receta maestra. Elaborar un reporte sobre los vinos y licores que se analizaron.Procesos de la digestión: Es importante tener una comprensión sobre el proceso de la digestión cuando se labora en un Restaurante.51. costear los ingredientes y agregar los costos indirectos para la fijación de los precios de cada platillo en el menú.Vitaminas: Son sustancias necesarias en el organismo. VI.Carbohidratos: Trigo. VI..46.Etiquetado nutricional: a cada platillo debiera colocarse la cantidad de kilocalorías que contiene..37. Se dice que 3 cuartas partes del cuerpo es agua.. preservan de la oxidación a las células. papas. incluye la cantidad exacta de ingredientes y la guarnición que debe llevar un platillo y la forma como debe presentarse al cliente para que siempre sea la misma. VI. Preparación de bebidas más comunes.41. VI.38. VI.42. VI... VI.: El catering service y los organigramas de un restaurante en forma.Estrategias de fijación de precios: basado en la receta maestra.IV.49. alimentos poco compatibles.Grasas: existen de origen animal. mandioca. pescados. V.. 9 . maíz.. . Actividad: Catando vinos y licores.Bebidas fermentadas y/o destiladas. girasol.Minerales: las sales y los electrolitos necesarios para que el organismo provienen de los minerales. etc.43.. V.: el elemento universal de disolución. V. etc. Desde horarios de comidas. arroz y mijo..48.. canola.La organización de los servicios de alimentos. y vegetales como el aceite de cártamo. independientemente del cocinero que la elabore.La industria de servicios de alimentos: los alimentos congelados y preparados en serie. V.: A partir del menú se elaborará el inventario y se determinarán las necesidades de materia prima. Existen también a la carta y hay cafeterías donde los menús no son adecuados para cubrir las necesidades de alimentación. como en Macdonalds.Balance de energía y control de peso. Cantidades recomendables.44.40.47..45. ñame y plátanos para cocina..Proteínas: carnes rojas.. Actividad: Determinar los requerimientos diarios de una persona común.

Agregar la harina y revolver hasta formar una pasta.58. una sopa seca y uno o dos platillos a escoger uno..57.La preparación de fondos o fumés. Y en el caso de los alimentos.58. Agregar los condimentos y cocinar 2 minutos más. Comida Corrida. VII. las guarniciones... VII.. de Harina 250 ml de Leche Una pizca de Nuez Moscada 1/4 de Cucharadita de Sal 1/4 de Cucharadita de Pimienta Blanca PREPARACIÓN Derretir la mantequilla en una cacerola. Preparación: 5 minutos Realización: fácil VII. es decir una sopa aguada. sobre todo en eventos especiales.1/4 taza (310 ml) INGREDIENTES 28 grs. 10 .. cocinar por 2 minutos sobre fuego lento. suele ser una sopa o una ensalada que se recomienda en una de las entradas. esto dependerá del numero de comensales a atender. La preparación de decoraciones Los garlish o adornos de las bebidas.54.55.236.28/Merchant2/merchant. generalmente se agrega el postre y una bebida y tiene un solo precio.La presentación de platillos. ensaladas y postres que se ponen a la disposición en mesas calientes y frías. aves y demás.53.Comida a la Carta. de Mantequilla 14 grs.: La comida a la carta son los platillos que contiene el menú. VI.VI. Esta salsa acompaña perfectamente a cualquier pescado asado y también todo tipo de carnes frías. http://161. Se preparan a solicitud del cliente y se tardan en ser servidos. La comida corrida se encuentra preparada y generalmente consta de por lo menos dos entradas y un platillo fuerte. Especialidad del día.mv?Screen=PROD&Store_Code=CH&Product_C ode=4502&Category_Code=vid PRÁCTICA DE GARLISH. PRÁCTICAS DE COCINA INTERNACIONAL. VII.Producción de alimentos en cantidad: En virtud de que la receta maestra es por una cantidad de porciones muy reducida. cocinar a fuego lento hasta espesar. sopas. La especialidad del día.La preparación de salsas de la cocina internacional: practica la preparación de las salsas siguientes: SALSA BECHAMEL Produce 1.56. SALSA TARTARA INGREDIENTES 2 dl de Mayonesa 2 Cucharadas de Alcaparras Picadas 2 Cebolletas Picadas 1 Cucharada de Perejil Picado 3 Cucharaditas de Mostaza PREPARACIÓN Mezclar muy bien todos los ingredientes previamente picados. que consiste en un pago y puede comer todo lo que quiera de todos los platillos. es necesario entrenamiento del chef para la preparación de alimentos en cantidades grandes.. checate la forma de prepararlos en el libro de Douglas Sutherland (2006). Agregar la leche y revolver.Cortes de carnes en vacunos. También se ha puesto de moda el buffet.

También puede evidenciar que la materia prima esta en malas condiciones.. y SECTUR. chocolate caliente y frió. requiere de mucha higiene en el manejo de los alimentos. existen en casi todos los organismos vivos. VII. etc. Tom Collins. para poder recomendar un vino. Últimamente en México se esta utilizando en porque se vende en el 11 .El Distintivo H.Evaluación sensorial de vinos y licores: catar los vinos.Microorganismos: Las bacterias tales como la salmonella y staphilococo albus y epidermidis.S.64. pueden ocasionar envenenamientos. Hay una bacteria: La botulina. refrigeración.60. y el estreptococo.158.61. cuando encuentran condiciones propicias se multiplican y ocasionan enfermedades serias. Los alimentos deben cuidarse en su manejo.html VIII. etc..Venenos: Existen muchos venenos que pueden entrar en contacto con los alimentos. café expresso. consiste en homologar con los Estados Unidos y Canadá los requerimientos de higiene y salud en la preparación y servicio de los alimentos de tal manera que el turista al identificar el distintivo H. es que esta descompuesta y puede contener dicha bacteria.mx/macroeconomia/macro39/distintivo. cofias. gaseosas.. VIII.110/spanish/hcp/hctmicro. PRÁCTICA DE BAR. congelación y cocciones. Verifica este enlace en tu computadora para mayor información: http://www.. ningún remedio.63.. té helado y caliente. Como atenderlo en el restaurante.Atención al cliente en el servicio de alimentos y bebidas a través de las prácticas en el Hotel y el Restaurante: Como atender a un huésped en la recepción. el cinzano. PRÁCTICA DE COMEDOR.A. etc.htm VIII. o redes en la cabeza pueden ayudar a una mejor higiene.65.VII. para la cual no existe en México. ruso negro. equipo e instalaciones: Un buen sistema de conservación. pero sobre todo los franquiciados que utilizan alimentos congelados que produce una matriz. Sobre todo debe cuidarse que las instalaciones y el equipo utilizado sea extremadamente limpio.Enfermedades y brotes de envenenamiento en alimentos.. Cuando al abrir una lata esta expele aire.1. Programa de la S. como servirle.59.66. el personal con su uniformes blancos y gorros. un buen sistema de conservación y congelación evita la reproducción masiva de estos microorganismo. las cremas dulces y aun los astringentes que deben servirse al iniciar la comida. Actividad: Elaborar un reporte de las practicas.com. los licores sobre todo los digestivos o para el “desempance”. tequilas.62. http://165. generalmente los raticidas. PRÁCTICA DE VINOS Y LICORES. cucarachicidas cuando no se aplican bien. tequila margarita. cervezas. Sepa que los alimentos en ese lugar han sido preparados con la mayor higiene y cuidados. VII.67. Asimismo. como recomendarle los platillos.planet.. etc. Un rol de limpieza al termino de la jornada laboral es importante. Generalmente pone en evidencia sistemas de conservación y congelación anticuados. personas. VIII. Esta es previsible únicamente con envase al alto vacío de conservas que se van a almacenar por mucho tiempo.. tales como el vermouth.Sanidad en alimentos. VIII.Preparación de bebidas más comunes: Café americano. debes de saber que tan fuerte es su sabor. VIII.Higiene en la producción de alimentos en cantidad: Todos los estaurantes.. medias de seda.

. No existe antídoto.69.mercado negro. El servicio y la preparación de alimentos y bebidas es una gran industria que genera grandes recursos. Mochicahui. fundas para el emplatado. para matar ratones. cuyo ingrediente activo también lo constituye el glutamato. cofias.U.E. sino a satisfacer altos estándares de vida que buscan el placer al comer.Protección de alimentos en la preparación y servicio: el uso de fuentes. este saborizante esta prohibido por ser un agente cancerigeno. redes.68. Educativo. 01 (698) 8 92 00 42.P.70. El Fuerte. El uso de guantes. Y el saborizante mas utilizado en México es el glutamato monosódico.. es una fuente de empleos permanentes e indirectos de gran importancia. prohibido. Ernesto Guerra García.U. 39. carros de conservación. Benzoato de sodio. 81890.. batas. un veneno denominado 1080. Se tiene que tener mucho cuidado y evitar el uso de estos venenos en las áreas de manejo de alimentos. Tel. etc. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------REPORTES CRÍTICOS O SUGERENTES A: Dr. Actividad: Implantar el programa H en un restaurante. etc. VIII. VIII.Medidas de Control de Higiene: las temperaturas ideales de conservación y congelación. Gral. en los E.. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 12 .Aditivos: La mayoría de los aditivos tiene que ver con la conservación y con el sazonamiento. Benito Juárez No. La gastronomía ha venido evolucionando conforme la civilización ha estado avanzando. INTEGRACIÓN CONCEPTUAL: (El titular académico. mesas calientes. son indispensables para la higiene. México. Otro aditivo famoso como saborizante es el ajinomoto. VIII. Universidad Autónoma Indígena de México. Nuevas tecnologías se han usado para mejorar la cocción de los alimentos y su presentación y servicio se ha venido refinando. Sinaloa.Coord. En el turismo es uno de los grandes segmentos económicos y de servicios que se ofrecen al turista. etc. C. La gastronomía por si misma tiende no solamente a satisfacer una necesidad primaria. conocerá las respuestas).