Industrias de Alimentos

Industrias alimentarias, materias primas y procesos

Que es el T?

Diversas especies
Camellia sinensis

Camellia bohea
Camellia viridis
Camellia assamica

Constituyentes del t
Bases xnticas (3-4%): mayoritariamente cafena,
teofilina, teobromina, adenina y xantina.
Catequinas: (-)-epigalocatequina-3-galato,

(-)-epigalocatequina, (-)-epicatequina-3-galato,
(-)-epicatequina. Estas catequinas son oxidadas y se
polimerizan en el t negro.
Teaflavinas (teaflavina, teaflavina-3-galato, teaflavina3-galato, teflavina-3,3-digalato),
8-25 % de taninos catquicos (libres y combinados a
bases xnticas), flavonoides (kempferol, quercetina,
miricetina), cidos cafeilqunicos, antocianidinas y
saponinas (assamsaponinas, tesaponinas).

Pases productores de T

Produccin mundial de T
4.1 millones de toneladas (2010)

Proceso de Obtencin del T

Etapas en la obtencin del t

1. Marchitamiento o primer secado
2. Enrollamiento (uso de rodillo)
3. Cribado
4. Fermentacin, aireacin u oxidacin
5. Coccin o segundo secado

Ver web:
http://inta.gob.ar/documentos/te-procesos-de-elaboracion

Secadero industrial

T, como lo hacen? http://youtu.be/9DuBt3BsiDo

Diferentes tipos de t
T verde: T sin fermentar. Secado a altas temperaturas. De
acuerdo con el secado y las tcnicas de inactivacin, se
subdivide en: t verde tostado, secado al sol, el t verde y t
verde al vapor.

Se caracteriza por "hojas verdes en una sopa clara con un

fuerte sabor astringente". Es la categora de t que tiene una
mayor historia y produccin en China.
T negro: En su fabricacin se emplea una fermentacin. Se
obtiene a partir de hojas secas que se dejan fermentar y se
vuelven a secar.

 T blanco: sin curar, sin fermentar y de rpido secado,

similar al del t verde. Se obtiene a partir de las yemas
que se dejan marchitar Es una especialidad de la
provincia de Fujian. El t blanco es ms ligero en color
y sabor que los otros ts.
T rojo: Hecho a travs de los procesos tpicos con
tcnica
de
marchitamiento,
laminados,
semifermentacin y secado. Se obtiene a partir de las
hojas que se secan al aire libre durante un periodo
breve de tiempo para controlar su fermentacin. Su
tono , como su nombre lo indica, es de color rojo.

 T Wulong u oolong: t de color azulado, sin

fermentar. Es una categora de t con algunas
caractersticas nicas y distintivas. T Wulong es como
una mezcla de t verde y t rojo, tiene cualidades de
ambos. No slo tiene el sabor grueso y fresco del t
rojo, sino tambin tiene la agradable fragancia del t
verde.
T Amarillo: de primera calidad, era el t preferido por
los emperadores, pues el color imperial es el amarillo.
Tiene un olor original, y su sabor es muy similar a los
ts verde y blanco.

 T Perfumado: Mezcla de t con las hojas de flores

perfumadas, permitiendo que el t tenga un sabor similar a

la fragancia de las flores, aprovechando el poder de la
absorcin de las hojas de t. Para fabricar el t perfumado,
las flores frescas se amontonan capa sobre capa, para dar al
t la fragancia de las flores. Cuando el t ha absorbido los
aromas, se ponen otras flores nuevas y se repite el proceso.
Los ms comunes incluyen: t de jazmn, t de orqudea y
el t de Rosa.

Segn su origen:
China: Yunnan, uno de los ts chinos negros ms fuertes;

Keemun, de sabor delicado y fuerte aroma;

Russian caravan, mezcla de ts negros que consuman los
comerciantes de las caravanas rusas;
Lapsang souchong, de inconfundible sabor ahumado;
Formosa oolong peach blossom, tienen un delicado sabor a
frutas y en ocasiones se perfuman con jazmn, gardenia, etc.
India: es el mayor productor y exportador de t del mundo.
Las zonas de ms calidad son: Assam, Darjeeling y Nilgiri.
Ceyln: sus ts son de gran calidad. Son ts fuertes, pero de
un sabor exquisito, ligeramente amargo.
Rusia: tiene mucho cuerpo y es perfumado.
Kenia: de fuerte sabor y tono rojizo.
Japn: produce casi exclusivamente t verde y exporta poco.

Temperatura y tiempo

Caf

Origen del uso del caf

Variedades
Arabica (Coffea arabica)
Robusta (Coffea canephora)
Liberica (Coffea liberica)

Zonas de produccin de caf

Produccin mundial de caf

7 millones de toneladas (2010)

Composicin de la cereza del caf

- Una cubierta dura que se denomina cscara (pericarpio)
-Una cubierta llamada pulpa o mesocarpio.
-Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre
de muclago, que contiene pectinas.
-Una delgada pelcula llamada pergamino o endocarpio.
-Una cubierta ms delgada y fina llamada tegumento.
-El grano o almendra que es la parte del fruto que una vez
tostada y molida se utiliza para la produccin del caf
bebida.

Componentes del caf

Alcaloides: cafena (fruto), teobromina (hojas).
Aceites voltiles (caffeol, guaicol, octanol).

cidos cafeico y cido clorogenico.

Taninos .
Fitoesteroles (estigmasterol, campesterol).

Cosecha

Defectos debido a mala cosecha

Los aromas y sabores acres (amargos) por la presencia
de frutos negros secos.
Los fermentos ocasionados por la recoleccin de frutos
sobre maduros e inmaduros.
Los sabores y aromas extraos y contaminados por la
recoleccin de frutos perforados por insectos y/o por el
uso inadecuado de insecticidas o sustancias qumicas
durante las prcticas de cultivo.

Despulpado

Despulpado
El retraso en el despulpado del caf, por ms de 6
horas, afecta la bebida y puede originar el defecto
denominado fermento. Este se acenta en la medida
que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el
caf cosechado o se retrasen las operaciones de
separacin de pulpa y muclago en el proceso.
Es importante clasificar el caf despulpado, mediante
el empleo de la zaranda o criba, con el fin de separar
las pasillas.

Remocin del mucilago

El mucilago est compuesto de hemicelulosa,
sustancias pcticas, azcares y resulta insoluble en
agua.
Su remocin puede ser de manera mcanica
(desmuciladores), mtodos qumicos (uso de
enzimas), el uso de agua tibia y la fermentacin.

Fermentacin
Dura de 12-18 horas, dependiendo de:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la
fermentacin corresponde a las zonas ms fras.
La altura de la masa de caf en el tanque: a mayor
altura de la capa de caf, es menor el tiempo de
fermentacin.
El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco,
porque acelera el proceso y se debe permitir que las
aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del caf.
La cantidad de muclago en el grano.

Continuacin del procesamiento

Secado

Descascarillado
Limpieza (ventilacin)
Tostado

Clasificacin (exportacin)
Molido

Secado

Secado

Diagrama de la fabricacin del caf

Descascarillado

Molinos

Procesos del caf: http://youtu.be/-qgFww49QOk

Caf instantneo o soluble

Para obtener caf soluble es necesario primero obtener
la bebida mediante los procesos industriales de
tostacin, molienda y extraccin. Luego el caf soluble
se obtiene a partir del extracto del caf.
Algunas veces los compuestos voltiles son removidos
antes de la extraccin de los slidos solubles, pasando
una corriente de vapor a travs de una cama de caf
molido y tostado. Los extractos y el vapor se
condensan, dando como resultado una mezcla de agua
y compuestos voltiles.

Extraccin de los slidos solubles

El agua es el solvente utilizado, y se realiza a 175C
debido a que a 100C los slidos son difciles de secar.
Se realiza la extraccin hasta que el material y el agua
tengan una relacin de 15-25% p/p.

Existen tres mtodos en los que se pueden extraer los

slidos:
Percolacin en serie: El caf tostado y molido se coloca
en una serie de 5-8 envases, a travs de los cuales se
pasa agua caliente, y cuando se han extrado
completamente los slidos solubles, se retira el envase
y se sustituye por uno con caf inicial. Durante este
proceso, el sistema tiene que estar bajo presin.

 Sistema en contracorriente: se coloca el caf

continuamente en un recipiente cilndrico inclinado, y
se mueve hacia arriba por medio de dos tornos
helicoidales, con una rotacin de 10-22 rph. El agua
caliente viene desde arriba y los slidos solubles se
extraen, y el agua ms los mismo salen por debajo. El
sistema se mantiene a 180C y se presuriza por medio
del uso de camisas.

Este sistema es ms costoso que el de percolacin en

serie.

 Separacin por precipitacin: El caf y el agua se

mezclan en un recipiente, y luego se separan por
medio del uso de una centrifuga. Este sistema es ms
costoso que los dos anteriores.

Concentracin
Busca reducir el contenido de agua en el extracto de
caf, tpicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a
60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y
siendo el ms utilizado la evaporacin, realizada al
vaco para que el agua se evapore a unos 45C. En este
proceso se usan intercambiadores de calor especiales
donde se busca conservar las propiedades del caf,
calentndolo el menor tiempo posible y en forma muy
homognea.

Crioconcentracin
Otro mtodo de concentracin, consiste en enfriar el
extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de
0C. El agua pura forma cristales de hielo pero el caf
an permanece en estado lquido; al retirar los cristales
de hielo mediante filtros especiales, el extracto
remanente queda con mayor concentracin.

Por este mtodo los extractos reciben menos calor, lo

cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores.
Es un mtodo ms costoso que la evaporacin.

Secado
El secado consiste en bajar el contenido de humedad
presente en el pergamino hmedo de caf (55%), hasta
aproximadamente un 12%. Existen tres tipos de secados:
Secado por aspersin
Secado por congelacin.

Secado en tambores.

Secado por aspersin

Las soluciones de caf extradas son atomizadas a gotas
(100-200 m de ) y pasadas en forma de spray contra
una corriente de aire caliente (150-300C) en una
cmara de secado. Las gotas son secadas muy
rpidamente (1-10 s) debido a la gran superficie de
contacto. El polvo resultante se remueve por medio de
un transportador de tornillo o un sistema neumtico.

Se requiere una atomizacin completa y uniforme.

Este sistema es muy costoso debido a la energa
necesaria para este proceso.

Secado por congelacin (freeze

drying)
Se da por sublimacin. El lquido se congela lentamente
en un congelador, al material congelado se le aplica
presin (610 Pa) y calor. Cuando la presin del equipo es
menor que la presin de vapor de la superficie del
material, este puede pasar a vapor sin fundirse
anteriormente.

El vapor se remueve con una bomba de vaco y se

condensa en los serpentines. La etapa de secado final
consiste en el secado por evaporacin (desorcin).

Secado en tambores rotatorios

Tipo de secado universal por excelencia.

Consiste bsicamente en un tambor rotativo en el que

se introduce tanto el producto a secar como el fluido
trmico de secado a una temperatura elevada (300 a
800C). El producto se mezcla constantemente, el
espesor de la pelcula se regula mediante un cuchillo
repartidor, al ir girando el tambor, el lquido o solucin
se calienta inicialmente hasta su punto de ebullicin,
este se evapora en el aire mediante el calor transferido
a travs del metal en el tambor.

Descafeinado
Los procesos de descafeinacin bsicamente implican
el tratamiento de los granos de caf con un solvente,
luego se eliminan los restos de solvente de los granos.
Los tres tipos de mtodos de descafeinacin usados
comercialmente en la actualidad son:

Uso de solventes qumicos, uso de gases supercrticos y

mtodos usando agua y extractos libres de cafena.

Descafeinado
Qumico: Los granos verdes son tratados con vapor
bajo presin. Luego se empapan los granos en agua,
para extraer la cafena del lquido as obtenido por
adicin de solvente orgnico (acetato de etilo) o por
adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a
empapar los granos con el lquido empobrecido en
cafena para que reabsorban los otros compuestos
siempre presentes. El solvente nunca est en contacto
con los granos, slo con el agua con la cual se empapa
el grano.

 Uso de gases supercrticos: La eliminacin de la

cafena de las semillas verdes del caf, tiene lugar en
grandes torres de extraccin a 259 atmsferas de
presin. En este sistema se usa dixido de carbono
supercrtico, el cual acta sobre las semillas
humedecidas de los granos verdes de caf de una
manera muy especfica, disolviendo la cafena sin tener
casi efecto sobre el resto de los componentes.
Adicionalmente, el dixido de carbono se hace
recircular sobre carbn activado, y se absorbe la
cafena.

En un intervalo entre 5 y 8 horas, y a temperaturas

moderadas de extraccin, se consigue la eliminacin
de la cafena en un nivel superior al 99%.

Mtodos usando agua y

extractos libres de cafena
Consiste en aadir caf descafeinado concentrado al
disolvente. La cafena pasa al disolvente, mientras que
el resto de los componentes como ya estn en el
concentrado, se quedan en el grano del caf.
Sin embargo, estos mtodos tambin tienen como
resultado la prdida de otros compuestos solubles del
caf como los carbohidratos y los cidos clorognicos

Calidad del Caf

Aparte de evaluar la calidad del grano, en el caf se
evala su calidad en taza, mediante el anlisis
organolptico o sensorial, la cata del caf. Las
cualidades organolpticas o sensoriales que se evalan
en la bebida de caf son:
Aroma
Amargor
Acidez
Sabor
Cuerpo
Impresin global

 Aroma: primera cualidad que se percibe en el caf. Al

oler la muestra, se puede calificar como dulce, terroso,
qumico, pronunciado, alto y propio del caf
Acidez natural: es indeseable cuando se califica como
agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente,
derivada de malas practicas de cosecha y del beneficio
del caf
Cuerpo de la bebida, se percibe en la lengua como
una mayor o menor concentracin. Una buena bebida
de caf presenta cuerpo completo, moderado y
balanceado

 Amargo: caracterstica normal del caf debida a su

composicin qumica. Es deseable en grado moderado.
Impresin global: Es la calificacin general de la
bebida de caf. Por medio de sta, se acepta o rechaza
la calidad del grano. Est relacionada con los aromas
percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el
amargo y la acidez, percibidos por el sentido del gusto.

Cacao (Theobroma cacao)

Chocolate

Tipos de Cacao
Criollo: cotiledones blancos, rendimiento bajo.

Forastero: ms resistente, cultivado en frica.

Trinitario: hbrido.

Cosecha

Fermentacin

Granos fermentados

Secado

Fabricacin de
chocolate
con leche

1. Contenedores de calentamiento de dos capas.

2. Mquina de mezcla y calentamiento a vapor.
3. Mquina de cinco rodillos.
4. Bomba inoxidable de dos capas.
5. Equipo de refinacin.
6. Bomba inoxidable de dos capas.
7. Contenedores de calentamiento de dos capas.
8. Bomba inoxidable de calentamiento de dos capas.
9. Mquina rellenadora de chocolate.
10. Mquina rellenadora de chocolate.
11. Transportador de moldes de chocolate.
12. Transportador de enfriamiento.
13. Transportador en cruz de moldes vacos.
14. Transportador en cruz de moldes vacos.
15. Transportador de retorno de aire caliente de moldes vacos.

Proceso industrial elaboracin chocolate: http://youtu.be/gC77-6NQ0f8

Tipos de chocolate
El chocolate blanco es elaborado a base de manteca
de cacao, azcar, leche y saborizantes como la vainilla.
El chocolate de leche es elaborado a base del licor de
cacao, manteca de cacao, azcar, leche y saborizantes.
Finalmente, el chocolate negro es elaborado a base
del licor de cacao, manteca de cacao, azcar y
saborizantes.

Viaje a Colonia. Javier y la fbrica de chocolate. http://youtu.be/V0I0JzS4zGg