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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS NATURALES Y
DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFECIONALES MARZO 10/2016 – ABRIL
01/2016

ELABORADO POR:
Luis David Pilamunga Hurtado

CI: 020251020-2

SEMESTRE: 5TO

JEFE DE PLANTA: Dr. Gustavo Valverde

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INTRODUCCIÓN
A partir de la leche se obtiene uno de varios derivados del mismo, uno de ellos es el queso
mozzarella producido en la quesera “La Esperanza” ubicada en Vinchoa-Guaranda. El cual
está basado en una coagulación de la proteína y posterior eliminación del suero. Tiene por
finalidad recolectar los sólidos de la leche y preservarlos por largo tiempo.
El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína
y la materia grasa; se obtiene por medio de la coagulación de la leche y posterior desuerado
en el curso del cual el suero se separa de la cuajada. Los componentes del queso son
prácticamente los mismos que los de la leche; agua. Proteínas (caseínas), carbohidratos
(lactosa) y cenizas. La cantidad total de esos componentes en la leche por unidad de peso es
menor que la cantidad que queda en el queso.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Obtener conocimientos prácticos en la elaboración de quesos mozzarella en base a las actividades realizadas durante el periodo Marzo 10 2016 – Abril 01/2016. en este caso en el campo de los lácteos.PROPÓSITO Con la finalidad de obtener conocimientos y experiencia práctica en las diferentes entidades del proceso de formación profesional. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Determinar la masa promedio de queso obtenido en la última semana  Evaluar el rendimiento de la producción de quesos mozzarella. Marzo 10 2016 – Abril 01/2016. 3 . pág. específicamente en la elaboración de queso mozzarella se realiza el presente informe correspondiente a las actividades realizadas durante el periodo.

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL PERIODO Marzo 10/2016 – Abril 01/2016 1. Recepción de la leche Se recepta la leche (filtrada en los lienzos finos) de los alrededores y del sector de Paltabamba con sus respectivos análisis de acidez en un intervalo de 13°-17°D. PROCEDIMIENTO 1.2.1. 4 . MATERIALES Y EQUIPOS  Materia prima: Leche fresca  Fermento láctico (bacterias mesófilas y termófilas)  Cuajo  Agua (caliente y fría)  Tinas con salmuera de 22°Be  Tina de doble fondo de 1000L  Termómetro  Equipos de calefacción (caldero)  Equipo de determinación de acides  Equipo de determinación de mastitis  Lactodensímetro  Lira metálica  Moldes y mesa de trabajo de acero inoxidable  Balanza  Paleta de madera  Lienzos finos  Recipientes plásticos 1. pág.032 g/L y análisis de mastitis (negativo).1.028-1. peso específico en un intervalo de 1. ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 1.2.

luego del cual se deja al oréo para luego empacar y comercializar. Alcanzada dicha acides se extrae la cuajada a la mesa se acero inoxidable previamente esterilizada donde la masa de queso deberá alcanzar una acides de 50°D.3. pág. se calienta hasta subir la temperatura a los 35°C. 1. corte. Calentamiento de la leche y adición de aditivos Una vez que la leche esta filtrada y haya pasado los análisis.2. 5 . se deja en reposo por 5 min y se realiza el segundo corte (tamaño de la cuajada de 1cm³) y el segundo batido. 1.4. Coagulación.2. se agüita vigorosamente para que se homogeneice la leche con sus aditivos. desuerado e hilado de la masa. Ya enfriados los quesos pasan al baño de salmuera (20-22°Be) por 4 horas.2. se deja en reposo cubierta con una tela plástica para que la cuajada alcance un acides de 20°D.2. al momento de hilar la masa se emplea agua con una temperatura de 70°C el cual facilita el hilado. Pasado el tiempo de coagulación se realiza el primer corte y el primer batido. Posteriormente se calienta la cuajada a 42°C y luego se extrae el 50% del suero de la tina. Prensado.1. Inmediatamente se deja en reposo por 30min para que la leche coagule. enfriado y salado Luego del hilado se procede a extraer presentaciones de 500g o 400g los cuales son moldeados y enfriados en agua a una temperatura de 17°C. se amasa la masa de queso para luego pasar al hilado de la masa. donde se añade el fermento láctico con una acidez de 75°D en una proporción de 1L por cada 100L de leche y el cuajo en una proporción de 7-8ml por cada 10L.

DIAGRAMA DEL PROCESO pág.3.1. 6 .

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES De Marzo 10 a Abril 01 Jueves Viernes Sábado Domingo Lunes pág.5 148 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al Acopio de la leche . 7 HORARIO DE ACTIVIDADES De De De De De 13:00 De 08:00 09:30 a 10:30 12:00 a 15:00 15:00 a 10:30 a a a Otros 09:30 12:00 13:00 16:00 Estilado Recepc Calenta Desue de suero ión y miento y rado y Reces remanent Aseo análisis coagulac calent o e (elevar gener de la ión amien acidez) y al leche to procesa miento Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Reces o Reces o Reces o Reces o Producción Leche Unid. (L) de 500g 850 168 935 152 Aseo gener al 822 173 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 793 180 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 963.2.

Martes Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y Miércoles análisis coagulac calent de la ión amien leche to Jueves Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Viernes Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Sábado Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Domingo Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to pág.5 152 864 165 992 144 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al Aseo gener al Aseo gener al Acopio de la leche . 8 Reces o Reces o Reces o Reces o Reces o Reces o Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 850 168 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 930 153 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 865 165 936.

9 Reces o Reces o Reces o Reces o Reces o Reces o Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 736.5 193 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 953 149 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 856 166 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 882 161 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 840 170 Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 820 174 .Lunes Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Martes Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y Miércoles análisis coagulac calent de la ión amien leche to Jueves Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Viernes Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Sábado Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to pág.

10 Desue rado y calent amien to Reces o Reces o Reces o Reces o Reces o Reces o Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Aseo gener al 828 172 922 192 1408 289 Aseo gener al 846 191 Aseo gener al 763.5 203 Estilado de suero Aseo remanent gener e (elevar al acidez) y procesa miento Estilado de suero remanent Aseo e (elevar gener acidez) y al procesa miento Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Estilado de suero remanent e (elevar acidez) y procesa miento Estilado de suero remanent Aseo e (elevar gener acidez) y al procesa miento Acopio de la leche .Domingo Lunes Martes Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y Miércoles análisis coagulac calent de la ión amien leche to Jueves Recepc Calenta Desue ión y miento y rado y análisis coagulac calent de la ión amien leche to Viernes Recepc Calenta ión y miento y análisis coagulac de la ión leche pág.5 166 937.

empacado del producto el cual se lo realiza específicamente el día señalado por los compradores hasta entonces el queso elaborado se mantiene en refrigeración que suele ser de 1 a 2 días y venta y repartición del suero a los proveedores y no proveedores.En la tabla no se especifican actividades como: cambio de combustible del caldero el cual se lo hace todos los días. tiempo.  Con respecto al rendimiento obtenido. acopio de la leche para su posterior proceso. Pág. Impreso en Ecuador. 71. es decir que por cada 5L de leche empleada se obtiene un queso mozzarella de 500g. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 3. pues estas variables viaria de acuerdo a la región.1.59-61. Empleando un volumen de leche de 922L la producción resultante es de 192 quesos. BIBLIOGRAFÍA  Técnicos capacitados como evaluadores de calidad para el consorcio FUNCONQUERUCOM. Pág.2. Impreso en Perú. pág. RECOMENDACIONES  En la elaboración del queso mozzarella no solo hay que tomar en cuenta el instructivo como guía sino que también se debe establecer cuáles son los mejores parámetros que se ajusten al proceso tales como temperatura. esto es en general para toda la producción detallada en el cronograma de actividades. 4. 3.  FUNCODES. 3. en este caso lo teórico es tan necesario como lo práctico dando como resultado un armonía de conocimientos los cuales formaran parte del arsenal de nociones en la vida profesional. esterilización de los materiales. Manual de BPM calidad y trazabilidad de las queserías rurales comunitarias del Ecuador. 11 . Agosto de 2008. CONCLUSIONES  En conclusión por medio del ejercicio diario se adquiere nuevos conocimiento que relacionan lo teórico con lo práctico en cualquier ámbito del aprendizaje. Manual de elaboración de quesos.

pág. 12 . Croquis de la institución receptora.ANEXOS ANEXO 1.

pág. Solicitud para realizar las prácticas pre-profesionales.ANEXO 2. 13 .

ANEXO 3. 14 . Carta o certificado de aceptación pág.

pág. 15 . Evaluación de desempeño de prácticas pre-profesionales.ANEXO 4.

pág. 16 .

17 .ANEXO 5. Terminación de prácticas pre-profesionales. pág.

Certificado otorgado por la institución receptora.ANEXO 6. 18 . pág.

Horario de prácticas pág.ANEXO 7. 19 .

pág. 20 .