MBP Manufactura

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA MIEL
INDICE
INTRODUCCION
ANTECEDENTES
OBJETIVO
1. GLOSARIO
2. INSTALACIONES PARA LA EXTRACCIN Y ENVASADO DE MIEL
2.1. Infraestructura
a) Ubicacin del establecimiento
b) Diseo de construccin
c) Materiales
d) Abastecimiento y evacuacin de agua
3. EQUIPOS E IMPLEMENTOS
a) Diseo y fabricacin
b) Materiales
4. PROCESO DE EXTRACCIN Y ENVASADO DE LA MIEL
4.1. Descarga de alzas con miel
4.2. Almacenamiento de las alzas con miel
4.3. Desoperculado
4.4. Separacin miel-cera
4.5. Escurrido de bastidores
4.6 Extraccin
4.7. Colado
4.8. Recepcin
4.9. Bombeo y tubera para el transporte de miel
4.10. Sedimentacin
4.11. Filtrado
4.12. Envasado
a) Envasado en tambores
b) Envasado en frascos
4.13. Almacenamiento de tambores
4.14. Contaminacin cruzada
4.15. Control de calidad
5. PROGRAMA DE ELIMINACIN DE DESECHOS
6. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
7. PROCEDIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE EXTRACCIN Y ENVASADO DE LA MIEL

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8. PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR DE SANITIZACIN

(POES)
8.1. Manual Operativo Pre-operacional de Sanitizacin
8.2. Manual Operativo Operacional de Sanitizacin
9. ETIQUETADO DE LA MIEL
a) Denominacin de venta del alimento
b) Contenido neto
c) Identificacin de procedencia
d) Identificacin del lote
e) Fecha de envasado y caducidad
f) Designacin de calidad
g) Informacin nutricional
10. RECALL DE SALUD Y SEGURIDAD
11. CAPACITACIN
12. BIBLIOGRAFA
Anexo 1
Plano A Diagrama de flujo de Producto
Plano B Diagrama de flujo de Personal
Plano C Delimitacin de Areas
Anexo 2
Procedimientos de sanitizacin

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AGRADECIMIENTOS A
ING. VERNICA RAMIREZ CASTEL
CONOCER
ING. JOSE ANGEL DOMINGUEZ VIZCARRA
INCA RURAL
ING. MA. DEL PILAR JIMENEZ FERNNDEZ
INCA RURAL
MVZ ALFONSO HERRERA SALDAA
RUCKER DE MEXICO
PROF. VICTOR ABARCA PINEDA
UNAPI CRMAM A.C.
C.P. ENRIQUE CARRILLO PEREZ
DIPROANSA
MVZ MA. CONCEPCIN SILVA MORA
SENASICA
MVZ MIGUEL ANGEL GARCA DAZ
SENASICA
MVZ ANTONIO ZOZAYA RUBIO
FMVZ UNAM
LIC. ENRIQUE MARTINEZ
HANSA MIELES
PABLO F. ZIEROLD C.
ASERCA
ING. NICOLAS GONZALEZ ALVAREZ
ASERCA
MVZ SALVADOR CAJERO AVELAR
CGG PNPCAA
MVZ ERNESTO TANUS SANCHEZ
CGG PNPCAA
MVZ SERGIO CARRASCO PASAPERA
CGG PNPCAA
MVZ ALBERTO BARRERA REYES
CGG PNPCAA
MVZ RICARDO D. VAZQUEZ CASTILLO
CGG PNPCAA
INTRODUCCION

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El crecimiento poblacional, aunado a la diversificacin de los mercados, han originado un

cambio constante y paulatino en las condiciones de comercio, surgiendo da con da mayores
exigencias en los requisitos que deben cumplir los productos y muy en especial los alimentos.
An cuando ciertos criterios de calidad de los alimentos dependen de los gustos y exigencias de
los consumidores, existen criterios generales para calificar un determinado producto. En materia
de alimentos, actualmente la demanda de los consumidores, est orientada hacia productos que
no causen daos a la salud. Esta se fundamenta en los riesgos reales, causados por sustancias
que en forma accidental o inducida contaminan los alimentos, tales como antibiticos,
plaguicidas, hormonas, fertilizantes agrcolas, conservadores, etc.
Las nuevas condiciones de mercado, conllevan a la adopcin de sistemas de produccin ms
eficientes y con un estricto control de calidad. Dichos sistemas deben considerar las actividades
que se realizan desde la obtencin de la materia prima hasta la venta del producto. Su correcta
aplicacin depende no solo del establecimiento de programas gubernamentales, sino de la
participacin comprometida de productores, envasadores y comercializadores.
La miel que desde siempre ha contado con un amplio reconocimiento como alimento puro y
natural, no puede quedar exenta de estos procesos y todos los que de alguna forma participan
en su produccin, extraccin, envasado y comercio, deben corresponder a la responsabilidad
que implica participar en este proceso.
Consciente de esta preocupacin, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin a travs de la Coordinacin General de Ganadera, el Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, el Instituto Nacional de Capacitacin del Sector
Agropecuario, A. C., en coordinacin con los Gobiernos de los Estados, el Consejo de
Normalizacin y Certificacin de Competencia Laboral, la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, la Unin Nacional de Apicultores, el Consejo Regulador de la Miel de Abeja, A.C., la
Asociacin Nacional de Exportadores de Miel de Abeja, la Asociacin Nacional de Mdicos
Veterinarios Especialistas en Abejas A.C., Rucker de Mxico, Distribuidora de Productos Apcolas
Nacionales S. A. (DIPROANSA) y otros empresarios de la industria apcola se han abocado a la
tarea de elaborar el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la Miel, como una
herramienta necesaria para evitar los riesgos de contaminacin de la miel durante las distintas
etapas que comprenden las fases de extraccin, sedimentacin, filtrado envasado y transporte
de la miel y con el firme propsito de contribuir a que el consumidor final tenga acceso a un
producto inocuo y de alta calidad.
Para la aplicacin de la Buenas Prcticas de Manufactura, en ocasiones se requerir de
inversin en la adecuacin de la infraestructura y en todos los casos una mayor atencin hacia
el trabajo que se realiza, considerando la responsabilidad que implica la produccin de
alimentos, este esfuerzo a cambio le brindar al productor, envasador y comercializador de miel
brindndole, el incalculable beneficio que representa mantener la competitividad de la miel en
los mercados local, nacional e internacional.
El manual contiene recomendaciones para cada una de las fases de manufactura de la miel,
enfatizando en los puntos o etapas donde existen riesgo para la calidad del Producto.
As mismo, contiene un captulo relativo a las caractersticas naturales de la miel y los factores
que pueden afectarlas, otro sobre el perfil que debe reunir el personal que labora en los
establecimientos donde se extraiga, acopie o envase miel y uno con las especificaciones de los
programas de higiene y sanitizacin para instalaciones, equipos, utensilios y vehculos que se
emplean durante estos procesos.
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Es importante que todos los involucrados en la extraccin, sedimentacin, filtrado, y envasado y

comercializacin de la miel, conozcan perfectamente qu son y cmo se adoptan las Buenas
Prcticas de Manufactura de la Miel, a fin de que las incorporen en su trabajo diario y las hagan
parte de su rutina.
Si durante la consulta o aplicacin de este Manual surgiese alguna duda, es conveniente, acudir
a la oficina de la SAGARPA ms cercana, donde recibir la debida orientacin.

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ANTECEDENTES
La apicultura en nuestro pas tiene un alto valor social y econmico, de ella dependen
aproximadamente 40 mil productores, quienes en conjunto cuentan con mas de 2 millones de
colmenas y gracias a su esfuerzo permiten que nuestro pas se ubique como el quinto productor
y tercer exportador de miel en el mundo.
An con los problemas que implican la presencia de la Abeja Africana en Mxico desde 1986 y
la Varroa a partir de 1992, la apicultura nacional ha registrado una recuperacin importante y
sostenida durante los ltimos 5 aos, con un incremento en la produccin de miel, equivalente al
3% anual (en promedio), lo cual refleja el intenso trabajo de los apicultores mexicanos y el
impacto positivo en esta actividad de los programas de apoyo gubernamental, como la Alianza
para el Campo. Esto habla de un cambio notable en la dinmica del sector.
El promedio de la produccin de miel en Mxico en los ltimos 4 aos, ha superado las 56,300
toneladas y en materia de exportaciones, durante el mismo periodo ha conservado un promedio
de 26,606 toneladas (entre el 40 y 50% de lo producido), teniendo como destino principal
Alemania, Inglaterra y USA; generando por este medio un ingreso promedio anual de 32.4
millones de US Dlares, siendo la apicultura en el subsector pecuario, uno de los ms
importantes generadores de divisas.
Debemos reconocer que para conservar e incluso mejorar la posicin de Mxico en el comercio
mundial de la miel, resulta indispensable satisfacer un mercado cada da ms exigente,
propiciado fundamentalmente por el surgimiento de nuevas normas y requisitos de calidad.
Las polticas actuales, aunadas a la globalizacin econmica exigen la produccin de alimentos
inocuos y autnticos, por ello desde 1998, Mxico lleva cabo el Programa de Monitoreo y
Control de Residuos Txicos en Miel, con lo cual, se han mantenido las puertas abiertas de los
pases que integran la UE para la miel mexicana; as mismo, se promueve la venta hacia nuevos
destinos, dando como resultado la exportacin de miel a pases no tradicionales como los
Emiratos Arabes y Venezuela entre otros, mismas que han venido creciendo de una manera muy
importante.
De igual forma, en beneficio y proteccin del mercado nacional de la miel, se han apoyado
iniciativas como la formacin del Consejo Regulador de la Miel de Abeja Mexicana, A.C.,
organizacin a travs de la cual se ha trabajado fuertemente en la elaboracin y/o actualizacin
de normas para regular la venta de miel y facilitar las acciones en contra de los vendedores de
mieles adulteradas. As mismo, promueve el uso de un holograma de calidad, utilizado da con
da por mas empresas envasadoras y apicultores, garantizando que la miel identificada con ste
distintivo, es un producto 100% puro y libre de contaminantes.
En complemento, se han tomado acciones en contra de los establecimientos que sin escrpulo
alguno y abusando de la buena voluntad y el desconocimiento de cierto sector del pblico,
engaan a algunos consumidores al venderles otro tipo de edulcorantes como miel. Esta
situacin se ha abordado coordinadamente por productores, empresarios y gobierno, y
actualmente existen todas las posibilidades de erradicar este problema al lograrse la
participacin y el compromiso de la Procuradura Federal del Consumidor (PROFECO).
Paralelamente, con objeto de evitar la dependencia del mercado internacional y lograr que la
poblacin conozca y se incremente el consumo de los diferentes productos de la colmena, los
apicultores y envasadores de miel mexicanos desde hace 12 aos, llevan a cabo un evento para
promover el consumo de miel y dems productos de las abejas, al que llaman Semana de
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Promocin y Degustacin de Miel (EXPOMIEL). Este trabajo ha dado como resultado que a la
fecha el consumo per-cpita de miel haya aumentado de 232 gr en 1991 a 330 gr en el ao
2001, lo cual equivale a un incremento del 42%; que si bien no se trata an de un consumo muy
importante, si lo comparamos con lo que consumen pases como: Grecia, Alemania, Suiza y
USA, que rebasan el kilogramo por habitante, consideramos que vamos por el camino
adecuado.
Actualmente las disposiciones internacionales en materia de calidad e inocuidad alimentaria,
propuestas por la FAO y la OMS a travs del Codex Alimentarius y la Unin Europea,
recomiendan la aplicacin de estrategias orientadas a lograr mejores alimentos sin riesgos para
la poblacin. Entre estas figuran la aplicacin de mecanismos para garantizar la rastreabilidad
de los alimentos, la aplicacin de Buenas Prcticas en la Produccin y Manufactura de los
alimentos y el establecimiento de Sistemas de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos
(HACCP). Los HACCP se fundamentan en gran medida en los aspectos de prevencin
considerados en las Buenas Prcticas, motivo por el cual estas adquieren mayor importancia.
En Mxico se ha propuesto la creacin del Programa Nacional de Inocuidad y Calidad de la Miel
como mecanismo para mantener la competitividad de la miel mexicana en el mercado mundial.
Este programa considera entre sus diversas estrategias la aplicacin de Buenas Prcticas para
la produccin y Manufactura de la Miel como factor determinante en lograr por una parte, la
homologacin entre las normas mexicanas con las internacionales y por otro, garantizar a los
consumidores la certeza de adquirir miel de excelente calidad cuando proceda de empresas que
aplican estos esquemas.
OBJETIVO

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El presente Manual tiene por objeto proporcionar al productor, acopiador, envasador y

comercializador de miel, una serie de recomendaciones prcticas para obtener miel de ptima
calidad, libre de sustancias ajenas que pudiesen ocasionar daos a la salud de las personas.
1. GLOSARIO
Acero Inoxidable de grado alimentario: acero inoxidable al cromo nquel (tipo 304), aceptado
para la fabricacin de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.
Actividad diastsica: Grado de actividad de la enzima amilasa (diastasa) presente en la miel.
La actividad de esta enzima puede verse afectada por el tiempo o por la temperatura.
Agua para uso y consumo humano: aquella que no contiene contaminantes objetables, ya
sean qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos al ser humano.
Agua potable: agua sometida a un conjunto de operaciones y procesos, fsicos y/o qumicos a
fin de mejorar su calidad y hacerla apta para uso y consumo humano.
Area limpia: es el rea de proceso de la miel, donde se mantiene un control microbiolgico por
medios fsicos y/o qumicos. Con acceso restringido.
Area semilimpia: es el rea del proceso limpia, sin control microbiolgico. Con acceso
controlado.
Area sucia: es el rea limpia, sin control microbiolgico. De libre acceso al personal.
Blister: tipo de empaque empleado por la industria alimentaria, el cual contiene pequeas
cantidades (porciones individuales), de alimentos como mantequillas, mermeladas,
aderezos, etc.
Buenas Prcticas de Extraccin y Envasado: Conjunto de recomendaciones generales
enfocadas a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos reduciendo los riesgos
fsicos, qumicos y microbiolgicos, durante el procesamiento, empaque y distribucin.
Cmara de Sanitizacin: rea cerrada por medio de puerta de cierre automtico, equipada con
lavabotas, lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote
de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solucin
antisptica.
Cofia: gorro para cubrir el pelo.
Contaminacin Microbiolgica: son aquellas provocadas por microbios como las bacterias
huevecillos de parsitos y virus, que solamente pueden ser vistos a travs de un
microscpio.
Desinfectar: eliminacin de microorganismos por medios fsicos o qumicos.
Desoperculado: remocin de la capa de cera con la cual las abejas sellan las celdas de los
panales una vez que la miel que stas contienen, ha alcanzado la madurez.

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Establecimiento: instalacin en la que se procesan y/o almacenan con fines de industrializacin

y comercializacin de productos y subproductos de origen apcola, destinado al consumo
humano para el comercio nacional o para su exportacin.
Hidroximetilfurfural (HMF): compuesto qumico (aldehido cclico C6H6O3-) que se produce
por degradacin de los azcares, principalmente a partir de la deshidratacin de la
fructosa y de la glucosa en medio cido, sobre todo si se eleva la temperatura.
Higiene: medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que
aseguran la inocuidad de los mismos.
Inocuidad: conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen dao a la
salud de los consumidores.
Limpieza: es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
Manufactura: comprende las fases de extraccin, colado, sedimentacin, filtrado, envasado y
almacenaje de la miel.
Material de grado alimentario: compuestos autorizados mundialmente para su uso en la
elaboracin, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno
tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.
Polipropileno: compuesto qumico obtenido a partir del propileno (derivado del petroleo), que
tiene gran aplicacin en la industria de solventes, pinturas y fibras sintticas.
POES: Procedimientos de Operacin Estndar de Sanitizacin
Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin,
conservacin, mezclado, envasado, manipulacin, almacenamiento, transporte,
distribucin y expendio o suministro al pblico de los alimentos.
Propiedades fisicoqumicas de la miel: atributos que caracterizan a la miel como humedad,
color, cantidad de fructosa, hidroximetilfurfural, etc., medibles por anlisis de laboratorio.
Recall: Procedimientos para recuperar lo ms pronto posible un producto terminado del
mercado.
Salubridad: calidad de la salud.
Sanitizacin: actividades de limpieza y desinfeccin, con el fin de disminuir la contaminacin
microbiolgica del rea o del material expuesto.
PET (Tereftalato de Polietileno o Polietileno Tereftalato): resina sinttica formada con glicol
etileno y cido tereftlico, autorizada para la elaboracin de envases plsticos para
alimentos.
Tuberas: conducto formado por tubos, conexiones y accesorios instalados para conducir
fluidos.

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2. INSTALACIONES PARA LA EXTRACCIN Y ENVASADO DE MIEL

Los principios generales que se desarrollan en este captulo son aplicables a toda la cadena de
produccin extraccin- envasado- almacenaje- transporte y comercializacin de la miel y son
vlidos tanto para las salas de extraccin como para las de envasado. A travs de ellos, se
pretende transmitir los criterios para la aplicacin exitosa de las Buenas Prcticas de Extraccin
y Envasado de la Miel.
Como primer paso, es imprescindible diferenciar entre limpieza, higiene y sanitizacin en los
establecimientos, as como considerar la importancia de su significado a travs de todo el
proceso de la miel.
La limpieza se refiere a la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras
materias objetables. Por su parte, la higiene se logra a travs del cumplimiento de todas las
medidas necesarias para garantizar la inocuidad de la miel, mientras que la sanitizacin implica
la aplicacin de productos qumicos para la eliminacin de grmenes patgenos.
Con base en estos conceptos, se pueden describir los criterios ms importantes a considerar
para el procesamiento de la miel.
2.1. Infraestructura
a) Ubicacin del establecimiento
Como primera indicacin, el proceso de la miel no debe ser realizado, bajo ninguna
circunstancia, en reas urbanas dado el alto riesgo que las abejas implican para las personas.
Tampoco debe realizarse al aire libre por la contaminacin que esto representa.
Los establecimientos destinados al proceso de la miel deben estar ubicados en zonas que no
estn expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Entre el inmueble y
el permetro exterior, debe haber un rea de 25 metros de dimetro, de suelo firme,
preferentemente pavimentado, delimitado claramente con un cerco, libre de maleza y desechos
contaminantes. Los caminos de acceso, preferentemente firmes o pavimentados.
b) Diseo de construccin
El diseo del establecimiento debe prever espacio para la instalacin de la maquinaria y el
equipo y el almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure la funcionalidad de las
operaciones tanto de produccin como de limpieza.
Es necesario contar con espacio suficiente entre la maquinaria y las paredes, pisos y techos.
Esta recomendacin se basa en la necesidad de favorecer la normal circulacin de equipos
mviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.
Con el fin de garantizar la inocuidad de la miel y evitar los cruces y retrocesos en el proceso de
extraccin y envasado, el establecimiento constar de 3 reas: limpia, semi-limpia y sucia (ver
plano C -ANEXO 1-).
El rea limpia comprende la cmara de sanitizacin y el rea de proceso que incluye
sedimentacin, filtrado, envasado y en el caso de envasado para venta a menudeo
calentamiento y homogenizacin.

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El rea semi-limpia comprende la seccin de cuarto de alzas con miel, desoperculado y la

extraccin, as como los almacenes de alimento para las abejas, productos terminados, alzas
vacas, tambores y cubetas.
El rea sucia comprende las secciones de carga y descarga, baos y wc para el personal de
campo, las secciones de pesado, de productos qumicos, el lavado de tambores,
estacionamiento, oficina, baos, vestidor, comedor y entrada de personal.
Los vestidores para el personal, deben estar separados del sector de procesamiento y al mismo
tiempo, ser independientes para cada sexo. Los efectos personales de los empleados deben ser
depositados en casilleros de rejilla o canastillas para colgar.
Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocacin de jabn lquido y
toallas desechables. Las regaderas y lavabos de accin no manual, deben estar fsicamente
separados de retretes y mingitorios en los cuales debe contarse con suficientes depsitos de
basura con tapa hermtica y de accin no manual.
Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminados, ventilados y estar equipado con puertas
abatibles.
Los drenajes deben estar separados de las reas de proceso.
Antes de ingresar al rea limpia deber existir una cmara de sanitizacin.
En las reas limpia, semilimpia y sucia, deber haber lavabos de accin no manual
(automticos, de pedal, de sensor, etc.) y deben estar, provistos de jabn y toallas desechables
o secadores por corriente de aire caliente. No deben utilizarse toallas de tela por ser un vehculo
de contaminacin.
c) Materiales
Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida y contar con las condiciones
sanitarias adecuadas. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y
para el mantenimiento no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables a la miel.
Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y adecuadamente.
Los pisos, paredes y techos, deben tener superficies lisas, utilizando para su construccin
materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes, fciles de limpiar, lavar
y desinfectar. Para las reas limpias se recomienda que las superficies sean cubiertas con
azulejo o loseta.
Otras indicaciones vlidas para las superficies son: paredes de cemento pulido, color claro
cubiertos con pintura epxica y techos mayores a 3 metros de altura.
Es recomendable colocar guardas de proteccin en las paredes, para evitar el deterioro de las
mismas por roces o golpes con equipo mvil.
Una medida fcilmente aplicable a los ngulos de encuentro entre paredes, pisos y los techos,
es la de construirlos en forma redondeada para evitar la formacin de mohos y facilitar las
tareas de limpieza y desinfeccin.

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Los pisos debern inclinarse uniformemente hacia los drenajes para evitar encharcamientos.
Para el caso de escaleras, estas debern tener superficie anti-derrapante, contar con altura y
barandal cerrados que aseguren que no caer polvo hacia la lnea de proceso.
Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la
entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos.
Para el caso de puertas, debern ser abatibles con mirilla, de fcil limpieza, para evitar el
ingreso de insectos y contaminantes fsicos.
Los locales deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas,
no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene de la miel.
Los aparatos de iluminacin ms recomendables son los tubos de luz fluorescente o
equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energa, generan menos calor en el
ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn sobre la
zona de proceso de la miel tienen que garantizar inocuidad y estar resguardadas con
protecciones plsticas para evitar rupturas.
Las instalaciones elctricas preferentemente debern ser ocultas, en caso contrario, se habrn
de proteger con tuberas aislantes, a prueba de agua y adosadas a paredes o techos; de
ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el mbito de trabajo. Como en todos los
casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento. As
mismo, contar con lnea de tierra fsica.
La ventilacin debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y la
acumulacin de polvo y debe permitir la rpida eliminacin del aire contaminado,
preferentemente utilizando extractores de aire. Todos los accesos de aire deben estar provistos
de malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes.
Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio, separando las que llevan aguas
residuales de los servicios sanitarios, de las de proceso, para facilitar las tareas de inspeccin,
mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas en el interior, deben estar
protegidas por canales impermeables y sin huecos, para posibilitar una rpida limpieza de los
techos, paredes y pisos.
La sealizacin de los conductos de agua deber realizarse conforme a lo indicado en la Norma
Oficial Mexicana NOM-026-STPS-1998, Colores y Seales de Seguridad e Higiene, e
Identificacin de Riesgos por Fluidos Conducidos en Tuberas que seala lo siguiente:
COLORES DE SEGURIDAD PARA TUBERIAS Y SU SIGNIFICADO
COLOR DE SEGURIDAD
SIGNIFICADO
ROJO
AMARILLO
VERDE
IDENTIFICACION DE TUBERIAS CONTRA INCENDIO

IDENTIFICACION DE FLUIDOS PELIGROSOS
IDENTIFICACION DE FLUIDOS DE BAJO RIESGO
Para definir si un fluido es peligroso se debern consultar las hojas de datos de seguridad
conforme a lo establecido en la NOM-114-STPS-1994.

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Tambin se clasificarn como fluidos peligrosos aquellos sometidos a las condiciones de

temperatura o presin siguientes:
a) Condicin extrema de temperatura: cuando el fluido est a una temperatura mayor de 50C
o a baja temperatura que pueda causar lesin al contacto con ste;
b) Condicin extrema de presin: cuando la presin manomtrica del fluido sea de 686 kPa,
equivalente a 7 kg/cm2, o mayor.
d) Abastecimiento y salidas de agua
Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario
contar con abastecimiento de agua potable suficiente (se estima que el requerimiento de agua
es de medio litro por cada kilogramo de miel procesada) y a presin adecuada. Es importante
poseer un sistema de agua fra y caliente para las distintas actividades.
El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar la
contaminacin. As mismo, es necesario realizar un anlisis microbiolgico cada 6 meses y uno
fsico-qumico una vez al ao a fin de verificar su potabilidad.
Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques y
cisternas de almacenaje peridicamente. En caso de ser necesario, debe disponerse de un
clorador de agua automtico y con alarma, colocado a la salida de la bomba.
El vapor que se utilice debe generarse con agua potable y evitarse todo contacto con la miel
dado que altera sus valores de humedad, adems puede introducir contaminantes. En este
caso, el transporte debe hacerse, tambin, por tuberas independientes.
Por otra parte, los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de salida de aguas
residuales, el que debe mantenerse en todo momento en buen estado de funcionamiento. Todos
los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser de tamao
apropiado, para soportar cargas mximas de acuerdo a los volmenes de salida de agua.
Para llevar a cabo eficazmente la evacuacin de afluentes, los lquidos deben escurrir hacia las
bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre hidrulico) de modo de evitar la acumulacin en los
pisos. Asimismo, se recomienda la colocacin de mallas y rejillas para evitar la entrada de
roedores e insectos a travs de las caeras.
Se recomienda que las caeras y registros de servicios estn ubicadas en el exterior del edificio
para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento. Estas deben identificarse de acuerdo a la
NORMA Oficial Mexicana NOM-026-STPS-1998, Colores y seales de seguridad e higiene, e
identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas ..
Los servicios sanitarios deben disponer de agua fra y caliente.
En todos los puntos de ingreso a las reas de proceso, debe haber lavabos con llaves
mezcladoras de agua fra y caliente
Las llaves de los lavabos en las reas de proceso o de ingreso no deben ser accionados en
forma manual sino por medio de pedal o mtodo similar.
3. EQUIPOS E IMPLEMENTOS.
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a) Diseo y fabricacin
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y elaborados a modo de asegurar la
higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la
instalacin y distribucin de equipos fijos debe permitir el lavado y limpieza a fondo. Es
recomendable no ubicarlos sobre rejillas y desages.
b) Materiales
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las reas de proceso de la
miel no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes, pero
s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza
y desinfeccin. Aquellos materiales que estn en contacto directo con la miel deben estar
fabricados en material de grado alimentario. Las superficies deben estar exentas de hoyos,
grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene de la miel. Estas consideraciones
tambin son vlidas para tornillos y otros accesorios que estn en contacto con la miel. Una
excepcin se presenta con los cuadros y alzas, para los cuales la tecnologa disponible permite
el uso de madera.
El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para cera y
desechos. Los mismos deben estar construidos preferentemente de acero inoxidable o cualquier
otro material no absorbente, de fcil limpieza y sencilla eliminacin del contenido.
Se debe tener especial cuidado en las soldaduras de acoplamiento de guillotinas de salida
utilizando las de grado alimenticio con sistema elctrico Tic con gas de argn y/o aluminio.
4. PROCESO DE EXTRACCION Y ENVASADO DE LA MIEL

La miel es un producto alimenticio y como tal, el proceso de obtencin requiere prcticas de
higiene muy cuidadosas. Por esta razn el lugar destinado a la extraccin de miel slo debe
servir para esta operacin y debe estar libre de todo lo que sea extrao al proceso de la misma.
Durante el proceso, preferentemente se debe mantener la temperatura de la miel a 28C.
El cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura en todas y cada una de las etapas del
proceso permiten la obtencin de un producto natural de calidad e inocuo.
Las actividades que se realizan desde la cosecha hasta la distribucin de la miel son las
siguientes:
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA MIEL
DESCARGA DE ALZAS
ALMACENAMIENTO DE ALZAS
MIEL,CERA E
IMPUREZAS
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DESOPERCULADO
SEPARACION
ESCURRIDO DE BASTIDORES
EXTRACCION
CERA E
IMPUREZAS
MIEL
MIEL
COLADO
RECEPCIN
BOMBEO
SEDIMENTACIN
CERA E
IMPUREZAS
FILTRADO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
4.1 Descarga de alzas con miel

La descarga debe realizarse en reas habilitadas para tal fin. Las caractersticas de estas
instalaciones debern permitir la correcta aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
En esta etapa, deben utilizarse delantales limpios y charolas salvamiel limpias. Se debe estibar
adecuadamente las alzas y tomar las precauciones necesarias para impedir el "pillaje". La miel
que se recupere en las charolas salvamiel no deber mezclarse con la miel que posteriormente
se extraiga de los bastidores.
Nunca se debe estibar y/o apoyar alzas e incluso bastidores directamente sobre el piso, ya que
es una fuente importante de contaminacin.
Es importante la limpieza del operario en forma regular, esto adems de procurar la higiene,
tambin brinda seguridad en el trabajo, por ejemplo, al mantener las manos limpias se reduce la
posibilidad de que las alzas resbalen y caigan al piso.
Es necesario, contar con un adecuado sistema de registro que permita identificar plenamente
los lotes de extraccin de cada productor.
4.2. Almacenamiento de las alzas con miel

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En esta etapa, las precauciones ms importantes estn relacionadas con las condiciones de
estiba y el control de pillajes y de plagas.
De acuerdo a cada regin, en el cuarto de alzas deber mantenerse las condiciones de
humedad y temperatura adecuadas (humedad relativa menor al 50% y entre 28 y 35 C), que
eviten la alteracin de las propiedades fisicoqumicas de la miel y as facilitar su extraccin. Se
debe evitar el almacenamiento de las alzas con miel por ms de dos das.
4.3. Desoperculado
El desoperculado consiste en la remocin de los oprculos con los que las abejas han cerrado
las celdas del panal una vez que la miel est madura en la colmena.
La maquinaria y utensilios a emplear deben estar fabricados con acero inoxidable de grado
alimentario, que facilite las tareas de sanitizacin.
En esta etapa es muy importante la actitud del operador debido a que puede convertirse en
vector de contaminantes para la miel. Las precauciones que debe tomar son las siguientes:
No dejar el cuchillo apoyado sobre el piso, mesa desoperculadora, banco, o cualquier otra
superficie sucia. Debe tener previsto siempre un lugar limpio exclusivo donde colgar los
cuchillos limpios, cuando no es necesario su uso.
Llevar los bastidores con miel directamente desde el alza hasta la desoperculadora.
Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los bastidores.
No pasar por el desoperculador bastidores con cra, ya sea abierta o cerrada. En estos casos
se debe cortar el panal, eliminar la parte que tiene cra y depositar el panal sin cra en la
separadora de miel y cera. Cuando este problema se presente con frecuencia, se debe
informar al personal de campo que no debe cosechar bastidores de miel con cra.
4.4. Separacin Miel Cera
Se recomienda el uso de separadoras mecnicas de cera-miel centrfugas que trabajan en fro.
Con respecto a los utensilios y recipientes que comnmente se utilizan, estos debern ser de
acero inoxidable grado alimentario (tipo 304) o de polipropileno.
En cuanto a la higiene, se deben tomar precauciones tanto en lo referente al personal como a la
limpieza diaria de utensilios y maquinaria.
Si utiliza los sistemas con calor, verifique con pruebas de laboratorio el efecto que produce la
separadora en la calidad de la miel (por ejemplo evaluando el HMF). Con cualquiera de los
sistemas (tanto en fro como en caliente) es imprescindible trabajar en forma higinica y con
materiales adecuados.
4.5. Escurrido de bastidores
Los bastidores desoperculados exponen la miel a posibles contaminaciones. Las precauciones a
tener en cuenta en esta etapa son las siguientes:

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No utilizar ventiladores cerca de este sector.
No colocar luces sobre la charola salvamiel, ya que atraen abejas y otros insectos.
Realizar el escurrido de los bastidores con miel sobre charolas salvamiel de acero
inoxidable.
Abrir aquellos oprculos de los panales que no fueron correctamente desoperculados con un
peine de acero inoxidable.
No apoyar nunca el peine desoperculador en el piso, desoperculadora, banco, o cualquier

otra superficie que pueda contaminarlo. Tener previsto siempre un lugar sanitizado y
exclusivo en donde se le pueda colgar y mantenerlo limpio y seco cuando no sea utilizado.
4.6. Extraccin
El extractor es un recipiente cilndrico, de capacidad variable, sobre cuyo eje se coloca una
canastilla en la que se depositan los bastidores desoperculados para extraer la miel por fuerza
centrifuga y puede ser accionado por energa elctrica o en forma manual.
Al igual que el resto del equipo que tiene contacto directo con la miel, es necesario que el
extractor est fabricado de acero inoxidable grado alimentario, para evitar la contaminacin de la
miel. As mismo, debe someterse a un proceso riguroso de limpieza antes y despus de
utilizarse.
El extractor debe estar fijo al suelo para evitar sacudidas y/o desplazamientos. Es necesario
mantener la tapa cerrada para evitar corrientes de aire e impedir el escape de la miel. Se
aconseja introducir bastidores de peso similar y distribuirlos de forma balanceada, para evitar
sacudidas por desequilibrios del extractor.
Otra recomendacin es no abrir el extractor antes de que pare, ya sea por la seguridad personal
del operario, como tambin por el movimiento de aire que produce y las salpicaduras de miel
que ocasiona.
Se recomienda utilizar un sistema de frenado en el extractor, para evitar que esto se haga
manualmente.
Es aconsejable comenzar con una velocidad moderada de extraccin e ir aumentndola
progresivamente para evitar la ruptura de los panales.
Para cumplir con la Buenas Prcticas de Manufactura, durante esta etapa se deben tener en
cuenta los siguientes aspectos:
No utilice extractores que lleven dentro alzas, ya que con estos se incrementa notoriamente el
riesgo de contaminacin.
Previo y durante la operacin del extractor, el personal deber cuidar escrupulosamente su

higiene, de lo contrario ensuciar y contaminar la miel. De igual forma, realizar la tarea
con sumo cuidado para evitar daos al personal.

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4.7. Colado
El colado de la miel es una prctica utilizada para eliminar los fragmentos de cera, de abejas u
otras impurezas provenientes del proceso de extraccin. Tales residuos pueden ser absorbidos
por la bomba de elevacin y provocar su obstruccin.
Este colador debe ser colocado entre la salida del extractor y la entrada al depsito de miel,
recomendndose que este sea de acero inoxidable, con una malla cuya abertura mxima debe
ser de 3 x 3 mm por cuadro.
Debe contarse con un colador de reposicin para los casos de obstrucciones, evitando de este
modo prdidas de tiempo durante el proceso.
4.8. Recepcin
El tanque de recepcin de miel se ubica a la salida del extractor. Para evitar posibles
contaminaciones deben tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones:
Deben utilizarse tanques de acero inoxidable y en su caso de doble pared, con regulador de
temperatura y termmetro, a fin de mantener la miel preferentemente a 28C., a travs de
circulacin interna de agua caliente o uso de resistencias elctricas.
Cuando se utilice sistema de bombeo automtico de la miel, se recomienda instalar un

flotador automtico.
Debe haber espacio suficiente para cambiar el colador cuando este se obstruya, sin riesgos
de contaminar la miel por parte del personal.
Utilizar siempre tanques cuya boca de entrada est al menos 10 cm por encima del nivel del
piso para evitar la entrada de contaminantes.
Mantenerlo siempre tapado. Abrirlo slo cuando sea realmente necesario. De esta manera
se reduce el riesgo de contaminacin de la miel.
En caso de utilizar una varilla para medir el nivel de miel, se recomienda que sea de acero
inoxidable y que est limpia. Cuando no sea utilizada, colgarla limpia y seca.
4.9. Bombeo y tubera para el transporte de miel
Cuando sea necesario, se recomienda implementar un sistema de bombeo automtico.
La capacidad de la bomba deber ser acorde al volumen y viscosidad de miel que se procese.
Evitar que se acumulen impurezas y cera en exceso en la superficie de la miel dentro del tanque
de recepcin, retirndola para evitar que sea succionada por la bomba de elevacin y que se
obstruya. Tomar la precaucin de hacerlo en forma higinica y con implementos de acero
inoxidable.
Las bombas deben ubicarse fuera de los depsitos de miel, para que no contaminen el producto
y facilite su correcto mantenimiento, limpieza y sanitizacin diaria durante el proceso.

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En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones debern hacerse fuera del
rea de proceso. La reinstalacin deber efectuarse tomando las medidas de higiene
necesarias.
La tubera que transporta la miel deber tener las siguientes caractersticas:
Ser de material de grado alimentario.
Tener extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado (en caso necesario).
Las conexiones deben ser curvas (con ngulos de 45), para mejor circulacin de la miel.
Mantener las aberturas de la tubera de entrada y salida siempre tapadas cuando estn sin
usar.
Deben ser fijadas a travs de soportes que permitan su limpieza.
4.10. Sedimentacin
Actualmente, en diversos establecimientos donde el envasado final se realiza en tambores, se
omite la sedimentacin, efectuando el filtrado posterior al colado de la miel. En el caso de este
manual, se describe el proceso de sedimentacin ya que es el ms comn en nuestro pas.
Es el proceso mediante el cual se logra la separacin de las partculas e impurezas presentes
en la miel a travs del reposo.
Las recomendaciones que sobre esta parte del proceso habrn de tomarse en cuenta, son las
siguientes:
Utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.
Retirar las partculas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de abejas, etc), en forma
higinica y peridica.
Emplear para esta limpieza utensilios de acero inoxidable. Tener en cuenta que estos
implementos siempre deben hallarse completamente limpios y secos antes de usarlos.
La salida del tanque debe estar colocada a 2 centmetros del fondo para evitar el paso de
partculas sedimentadas de mayor densidad que la miel.
No dejar la miel en los tanques ms de 2 das, especialmente aquellas de fcil cristalizacin.
Una vez concluido el proceso se deber lavar y sanitizar todo el equipo y utensilios para evitar la
mezcla de mieles de diferentes lotes.
4.11. Filtrado

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Para el filtrado de la miel se debern emplear filtros con mallas de acero inoxidable con abertura
de 100 micras.
Los filtros debern ser reemplazables y lavables. La limpieza se realizar cuando ya no fluya la
miel o al finalizar el proceso, con agua caliente y limpia.
Se recomienda manejar dos filtros paralelos, alternando su uso para evitar que el proceso se
detenga cuando se obstruyan.
4.12. Envasado
a) Envasado en tambores
Hay que tomar una serie de cuidados para que el esfuerzo realizado hasta el momento se vea
reflejado en el producto final. Las recomendaciones son las siguientes:
Preferentemente, debern usarse tambores nuevos, con un recubrimiento interno de resina
fenlica horneada o pintura epxica. Si por alguna razn se emplean tambores usados, estos
debern proceder de la industria alimenticia, tendrn que lavarse perfectamente para eliminar
olores ajenos a la miel, debern estar recubiertos con resina fenlica o pintura epxica y no
presentar golpes.
Utilizar un sistema de corte automtico de pistn o manual mediante llaves de guillotina, para
el llenado de los tambores, en el segundo caso se deber utilizar bscula de plataforma (a

ras de piso) para verificar el peso y evitar derrames.
La miel que derrame deber ser limpiada inmediatamente.
Los tambores debern estar siempre cerrados. Durante el llenado, sus tapas debern
mantenerse en un contenedor limpio para evitar que se contaminen.

El personal deber realizar este proceso con estricta higiene.
Antes de almacenar y/o transportar los tambores, se debe verificar que estn perfectamente
cerrados.
Cada tambor deber identificarse de acuerdo a las reglamentaciones oficiales vigentes.
La toma de muestra de miel de los tambores deber hacerse antes de taparlos. Esta se
realizar en forma higinica. Para el muestreo, en necesario tomar en cuenta las indicaciones
tcnicas del laboratorio que analizar sus muestras de miel.
b) Envasado en frascos
Para las salas de extraccin y envasado de miel que realicen envasado tanto en tambores como
en frascos, debern aplicarse las siguientes medidas:
Debe realizarse en un ambiente donde las medidas de higiene sean acordes al Proceso
Operacional Estandard de Sanitizacin.

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Los tambores con miel que ingresan a la sala de envasado deben ser cuidadosamente
higienizados antes de abrirlos.
La miel a envasar debe estar limpia, fluida y exenta de residuos. Es conveniente realizar el
muestreo de cada lote, conservar una muestra testigo y llevar un registro que permita identificar
el origen y destino de cada uno.
A travs del muestreo y mediante los anlisis de laboratorio correspondientes, se pueden
determinar caractersticas fsicas, qumicas, residuos y adulteraciones.
La miel debe acondicionarse para su envasado. Este tratamiento consiste en calentamiento,
homogeneizado, espumado y filtrado.
El calentamiento de la miel permite una mayor fluidez, facilitando los procesos de
homogeneizado, filtrado y envasado. Cuando la miel haya cristalizado en los tambores, debern
someterse a un proceso de calentamiento, controlando la temperatura a un mximo de 50C
durante 24 horas.
Para la pasteurizacin y/o homogeneizado, es necesario elevar la temperatura de la miel a 60C
durante un mximo de 30 minutos en bao mara, con una sistema de mezclado lento. Para
evitar su deterioro se recomienda contar con el asesoramiento de expertos, ya que su eficacia
depende de cada equipo y del equilibrio entre temperatura y tiempo de exposicin al calor. Una
vez que se registran los niveles de viscosidad buscados, se produce la suspensin de
numerosas partculas y se forma una capa de espuma que debe retirarse con una pala de acero
inoxidable, cuidando que este proceso se haga en forma higinica.
En el envasado debe procurarse no incorporar aire en el flujo de miel e inmediatamente despus
del llenado tapar los envases.
Con relacin a los envases, se debe considerar que estos sean de peso reducido, resistentes a
ruptura, con cierre hermtico, higinicos y de fcil vaciado. Invariablemente deben ser nuevos,
adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y deben proteger apropiadamente
al producto contra la contaminacin. En general los materiales ms adecuados para envasar la
miel son el vidrio y resinas como el Tereftalato de Polietileno (PET).
Los dos factores fundamentales que condicionan la conservacin de la miel son la humedad
relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperatura cercana a los 20 C y una
humedad no superior al 60%. Se debe tener en cuenta que si se superan dichos valores, el
producto puede absorber agua.
Asimismo, es necesario que los cambios trmicos sean bajos y que el ambiente est libre de
olores desagradables.
Si durante el proceso de envasado se cumplieron las indicaciones antes citadas, la miel
conservar sus cualidades ya que es un producto no perecedero.
4.13. Almacenamiento de tambores
Las condiciones de almacenamiento son un punto crtico en la cadena produccin-proceso
envasado- comercializacin de la miel.

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Si no se tiene un local resguardado de los rayos solares, de la lluvia, con piso de cemento y una
correcta manipulacin de tambores, la miel envasada sufrir modificaciones fsicas y qumicas
que afectarn negativamente su calidad. Por este motivo, se deben tener en cuenta las
siguientes recomendaciones:
Almacenar los tambores en locales cerrados que impidan la entrada de agua y no exponerlos
a los rayos solares. La accin del sol eleva los valores de Hidroximetilfurfural (HMF) y
disminuye la actividad diastsica de la miel.
No se deben golpear los tambores, su manejo tiene que ser con cuidado, utilizando carretillas,
montacargas, tarimas, etc.

En el caso de retirar las tapas de los tambores para muestreo de la miel, deber realizarse la
operacin higinicamente y nunca a la intemperie.

Mantener el lugar de almacenamiento siempre fresco (no mayor a los 20 C), a fin de evitar
temperaturas altas por perodos prolongados ya que producen elevacin del HMF.
Almacenar los tambores en lugares con baja humedad (menor al 60% de humedad relativa), a
fin de disminuir los riesgos de deterioro de la miel (prdida de calidad por absorcin de
humedad del ambiente y crecimiento de levaduras que fermentan la miel).
Se debe recordar que manteniendo la miel en un ambiente fresco (15-20 C), sta conserva sus
propiedades fsicas y qumicas, debido a porque los procesos enzimticos se reducen al mnimo.
Por otra parte, la mejor cristalizacin se realiza con temperaturas comprendidas entre los 14 C
y los 16 C.
Para una buena conservacin, adems, es necesario que los cambios trmicos sean bajos y
que el ambiente est libre de olores ajenos.
4.14. Contaminacin Cruzada
Por contaminacin cruzada se entiende la contaminacin producida cuando un proceso o
producto y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
En el caso de la miel, un ejemplo puede darse durante el envasado por contaminacin con tierra
adherida a las alzas si el diseo de la planta no respeta los principios generales establecidos.
Este tipo de contaminacin es muy comn, por lo que es relevante que cada operario conozca la
importancia de realizar las operaciones en el sitio y de la manera adecuados.
De esta manera, el establecimiento debe tener divisiones donde realizar las distintas tareas con
el objeto de no exponer el producto a las contaminaciones potenciales derivadas de la recepcin
de alzas, de las tareas de limpieza, del almacenamiento de productos terminados y de envases
e implementos de limpieza y mantenimiento o de los servicios para el personal como lavabos y
baos.
Una de las formas de contaminacin cruzada es el ingreso de tambores sucios al rea de
extraccin y envasado, por lo que estos previamente debern lavarse con agua caliente a
presin, hasta eliminar los residuos de olores.

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Asimismo, el personal como vehculo de contaminacin debe asumir con responsabilidad las
tareas a su cargo y respetar los lmites de las reas a las que ha sido asignado (limpia,
semilimpia o sucia).
Entre los tpicos sobre los que hay que prestar ms atencin se encuentran la cera de oprculo,
miel derramada, bastidores y alzas rotas, etc. Los mismos deben retirarse de la zona de manejo
de miel y almacenarse en el rea correspondiente, a modo de evitar contaminaciones entre
productos y subproductos (contaminacin cruzada).
4.15. Control de calidad.
Durante todo el proceso, deber contarse con un sistema de monitoreo y control de los aspectos
que pueden ocasionar daos a la calidad del producto, ejemplo de ello son:
La calidad de la miel (cuando esta sea adquirida por el establecimiento)

La higiene y sanitizacin de las instalaciones, equipo y personal
El control del flujo del personal en las diferentes reas
El control del flujo del producto
El control de la temperatura y humedad en el establecimiento.
Una vez concluido el proceso de manufactura, se deben tomar 2 muestras del lote, de las cuales
una deber conservarse como testigo y la otra se enviar al laboratorio con el fin de verificar la
calidad de la miel que el establecimiento coloca en el mercado. Esto deber realizarse mediante
anlisis de laboratorio para determinar:
Contaminacin: para la deteccin de microorganismos, presencia de medicamentos,

residuos txicos, etc.
Adulteracin: evaluando niveles de glucosa, fructosa, etc.
Temperatura: evaluando nivel de HMF.
Humedad.
5. PROGRAMA DE ELIMINACIN DE DESECHOS

En los establecimientos de extraccin de miel se obtiene en forma complementaria cera y
desechos e impurezas. Estos deben ser eliminados del rea de proceso de la miel (rea limpia),
con objeto de evitar contaminaciones.
Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera
tal que:
Se evite la contaminacin de la miel y/o del agua potable.

Se evite la propagacin de plagas (polillas, moscas, etc.).
Se retiren de las reas de proceso de la miel y otras zonas de trabajo todas las veces que
sea necesario y por lo menos, una vez al da.
Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben estar tapados y
todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y
sanitizarse.
El rea de almacenamiento de residuos est limpia y desinfectada y se encuentre separada
de la zona de manipulacin de miel.
La cera deber apartarse en recipientes limpios para su posterior proceso.

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En cuanto a los recipientes, es importante que haya suficiente cantidad para verter los
desechos que se produzcan y que no se utilicen los mismos que para la miel. En este
sentido, tanto los recipientes como los equipos y utensilios deben ser identificados con una
etiqueta, para evitar que se usen en el proceso de la miel.
Los bastidores rotos o desarmados y alzas desarmadas, deben colocarse en el lugar
asignado para su reparacin.
6. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Los establecimientos debern contar con un programa de control de plagas y roedores,
detallado, indicando el tipo de productos a usar (autorizados por la SAGARPA y SSA), bitcora
con registro de fechas de aplicacin, croquis de ubicacin de trampas para roedores, rotacin de
productos plaguicidas, etc., a travs de personal propio y capacitado (que conozca el riesgo que
representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes y residuales en la miel), o
mediante la contratacin de empresas especializadas, ya que constituyen un importante
vehculo de transmisin de enfermedades.
El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se
debe considerar que:
Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin a la miel y a todos los
equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con la misma.
El responsable de la aplicacin del plaguicida debe estar provisto de ropa protectora para
evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea. Debe
prestarse especial atencin al lavado de la ropa ya que lo que hay que eliminar es una
sustancia txica.
Despus de aplicar los plaguicidas autorizados hay que lavar minuciosamente el equipo y los
utensilios. De esta manera, antes de volverlos a usar, existe la seguridad de que han sido
eliminados todos los residuos de plaguicidas.
En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicacin y la utilizacin de las
instalaciones conforme lo recomiende el laboratorio productor del plaguicida.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la
salud y una posible fuente de contaminacin de la miel deben estar etiquetados visiblemente
con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos se
deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados y cerrados con llave.
Los lugares de almacenamiento, debern estar ubicados lejos de las reas de proceso de la
miel, y estar claramente identificados con carteles.
7. PROCEDIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL
Es el conjunto de medidas de limpieza y sanitizacin que debe cumplir el personal que interviene
directamente en el proceso de extraccin y envasado de la miel.

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El personal es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos que son procesados a travs de
sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia y al toser o estornudar.
SALUD: el personal deber estar libre de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias:

a) El personal que tenga contacto con el producto deber contar con un certificado de salud
proporcionado por una Dependencia Oficial.
b) En caso de enfermedad de algn trabajador, este debe avisar inmediatamente al encargado y este
debe de canalizarlo al mdico.
c) Para regresar al trabajo se hace necesario un certificado mdico indicando que est en condiciones,
en caso de que se trate de una enfermedad infectocontagiosa, se retirar del rea correspondiente
para su tratamiento.
d) En caso de accidente, todo herida debe cubrirse totalmente, informndole al encargado para que deje
registrado el incidente y asegurarse que al final de la jornada, el parche an est presente. En caso de
que se presente una herida sangrante, el trabajador debe retirarse. Si una curita se pierde, el
encargado debe ser informado de inmediato y proceder a localizarlo.
e) Mantener registros de revisiones de la higiene del personal.
HIGIENE PERSONAL: se recomienda que el personal antes de iniciar actividades en el rea de proceso
se bae, asimismo deber tener las uas recortadas, sin pintura, sin anillos o adornos similares, cabello
recortado o recogido y evitar la utilizacin de perfumes.
VESTIDO Y CALZADO: debern ser de colores claros y de material de fcil lavado y adecuados para el
proceso.
a) Antes de ingresar al rea de proceso, deber cambiar su ropa de calle por la de trabajo, la cual deber
estar limpia.
b) La ropa de calle deber guardarse en los vestidores fuera del rea de proceso.
c) Los accesorios del vestido que deber utilizar el personal son : cofia, cubrebocas y mandil.
d) Despus del cambio de ropa de trabajo, antes de ingresar al rea de proceso, en la cmara de
sanitizacin, deber lavar sus botas en primera instancia y despus sus manos, adems de pasar por
el tapete sanitario.
LAVADO DE MANOS: Se realizar en la cmara de sanitizacin, una vez lavadas las botas y el en rea
de proceso cuantas veces sea necesario de encontrarse sucias.
HABITOS DEL PERSONAL EN EL AREA DE PROCESO: durante el proceso el personal no deber de
fumar, comer, escupir, masticar chicle, toser sobre el producto sin proteccin e introducir alimentos.
En caso que el personal tenga que abandonar el rea de proceso, deber observar las medidas de
limpieza y sanitizacin de vestuario y manos.
8. PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTANDAR DE SANITIZACION (POES)

El POES, es un programa de limpieza y desinfeccin que tiene por objeto asegurar y garantizar
que el producto sea inocuo.
La aplicacin del POES, en el proceso de un producto se divide en:
Pre-Operacional
Operacional
El establecimiento deber contar con los Manuales Pre-Operacional y Operacional de

Sanitizacin de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y personal y estos

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debern estar firmados por el personal de mayor jerarqua de la empresa y por los responsables
del mismo.
8.1. Manual Operativo Pre-Operacional de Sanitizacin

Establece procedimientos de sanitizacin pre-operacional que antes de comenzar con el
proceso, garanticen que la instalacin, equipo, maquinaria y utensilios se encuentren limpios o
libres de agentes contaminantes y que incluye:
-Procedimientos para la diaria sanitizacin preoperacional incluyendo la limpieza de las

superficies de la instalacin que tengan contacto directo con el producto, equipos,
maquinaria y utensilios.
-Procedimiento para desmontar los equipos y facilitar su limpieza, con el uso de agua
caliente fra y detergentes biodegradables.
-La aplicacin de agua limpia y clorada (2 ppm de cloro) en las superficies que no tengan
contacto directo con el producto.
En los establecimientos, deber existir un responsable de control de calidad que evale o audite
la aplicacin del POES, para ello deber hacerlo a travs de registros de verificacin y el
seguimiento de las acciones correctivas y/o preventivas, que permitan verificar su adecuada
implementacin(se anexa ejemplo de registro).
En acciones correctivas/preventivas, deben adoptarse cuando ocurren desviaciones de los
procedimientos de sanitizacin establecidos dentro del POES.
8.2. Manual Operativo Operacional de Sanitizacin ( POES)
Este manual debe establecer procedimientos a realizar durante las operaciones para garantizar
un ambiente sanitario donde se procese producto o se manipule y que debe incluir:
-Procedimientos diarios de sanitizacin de rutina que se realiza durante la operacin con el

fin de prevenir la contaminacin directa o cruzada ( se anexa ejemplo ANEXO 2).
-Procedimiento de limpieza y desinfeccin de los equipos, maquinaria y utensilios durante la
produccin, en los descansos entre turnos o medios turnos ( se anexa ejemplo ANEXO 2).
En los establecimientos, deber existir un responsable de control de calidad que evale o audite
la aplicacin del POES, para ello deber hacerlo a travs de registros de verificacin y el
seguimiento de las acciones correctivas y/o preventivas, que permitan verificar su adecuada
implementacin ( se anexa ejemplo ANEXO 2)).
En acciones correctivas/preventivas, deben adoptarse cuando ocurren desviaciones de los
procedimientos de sanitizacin establecidos dentro del POES.
Los registros del procedimiento Pre-Operacional y Operacional (POES) debern permanecer en
las reas correspondientes de la planta por 48 horas, esto incluye el registro de verificacin y el
de seguimiento de acciones correctivas. Cabe sealar que posteriormente los registros tienen
que ser archivados por lo menos seis meses en el departamento de control de calidad y estar
disponibles para el verificador del programa antes de 24 horas despus de su solicitud.

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Adems de analizar los registros, deber implementarse un programa de muestreo de

superficies y equipos que tengan contacto directo con el producto, para confirmar la eficacia del
programa de sanitizacin del establecimiento (el procedimiento de muestreo deber estar
descrito en el Manual Pre-Operacional y Operacional (POES).
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehculos para eliminar la suciedad y los residuos de miel que puedan contener
microorganismos que contaminen y deterioren el producto.
Despus de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el rea de proceso (extraccin,
envasado), as como el equipo que se utilice en las mismas, con el objeto de evitar la
proliferacin de microorganismos que puedan contaminar la miel.
Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y sanitizacin. Para ello, debe
contarse con un registro de los procedimientos que sirva de gua a los empleados y a la
administracin. Deben establecerse las tareas no slo para la limpieza y desinfeccin del
establecimiento, los equipos y los vehculos, sino tambin para los utensilios usados durante las
mismas.
Los detergentes lquidos aromatizantes, desinfectantes plaguicidas, solventes u otras sustancias
txicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin
de la miel deben estar etiquetados. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o
armarios especialmente destinados, cerrados con llave. Los lugares de almacenamiento,
debern estar ubicados lejos de las reas de proceso de la miel y estar claramente identificados
con carteles.
Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado
que ejerza la supervisin de las operaciones. El mismo, no deber ser la persona que se ocupa
de las tareas de limpieza y sanitizacin. A su vez, el resto del personal debe ser instruido
cuidadosamente en las tcnicas de estos procedimientos.
La actualizacin del POES debe realizarse cuando en el establecimiento se efecten cambios
de personal, equipo, productos sanitizantes o modificaciones del procedimiento.
9. ETIQUETADO DE LA MIEL
La presentacin final de la miel puede ser al mayoreo (tambores de aproximadamente 300 kg. y
cubetas de 27 kg ) o envasada (en frascos de vidrio o PET, blisters, etc.). En todos los casos, el
envase de la miel debe estar debidamente etiquetado.
El etiquetado deber cumplir con lo dispuesto en la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI2001, Informacin Comercial-Etiquetado de Miel en sus Diferentes Presentaciones. As mismo,
se debe tener en cuenta que existen otras Normas Oficiales Mexicanas que se relacionan con la
informacin del etiquetado de alimentos, estas son la NOM-002-SCFI-1993, Productos
Preenvasados, Contenido Neto Tolerancias y Mtodos de Verificacin; NOM-008-SCFI-1993,
Sistema General de Unidades de Medida y la NOM-051-SCFI-1994, Especificaciones Generales
de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no Alcohlicas Preenvasados. En la etiqueta, no deben
utilizarse denominaciones que induzcan al error o engao del consumidor en relacin con la
verdadera naturaleza y composicin del producto. La denominacin debe ser MIEL.
PNPCAA-CGG.
27
El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente informacin:

a) Denominacin de venta del alimento.
Debe figurar en forma clara la denominacin y la marca del alimento.
b) Contenido neto.
En todos los casos (ya sea miel slida o lquida), deber ser comercializada en unidades de
masa (peso).
c) Identificacin de procedencia.
Se debe indicar el nombre y la direccin del productor y envasador (si correspondiera), as como
la denominacin de origen (geogrfico y botnico), identificando la razn social y el nmero de
registro del establecimiento ante la SAGARPA.
d) Identificacin del lote.
Como una accin de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, es necesario que en
la etiqueta est clara y debidamente identificado el o los nmeros de lote (segn el registro de
ventas del establecimiento envasador). Esto se har mediante el empleo de la leyenda Lote:,
seguido del nmero correspondiente conforme a las disposiciones que para este fin determine la
autoridad sanitaria competente.
e) Fecha de envasado y caducidad.
En los envases deben indicarse el mes y el ao de envasado acompaados de la leyenda:
Consumir preferentemente antes del final de...", o "Consumir antes del final de...", o "Vlido
hasta...", o "Validez...", o "Vence...", o Vencimiento....., o Venc........ Adems, debe incluirse
una leyenda en caracteres bien legibles donde se indiquen las precauciones que se estimen
necesarias para mantener sus condiciones normales.
f) Designacin de calidad.
Dicha informacin debe cumplir con lo especificado en la norma de calidad de miel Norma
Mexicana NMX-F-036-1997 ALIMENTOS MIEL- ESPECIFICACIONES Y METODOS DE
PRUEBA.
g) Informacin nutricional
Debe brindarse esta informacin.
Tambin, puede incluirse informacin adicional de carcter no obligatorio, como: formas de
consumo, tendencia a cristalizar, forma de descristalizacin, etc.
10. RECALL DE SALUD Y SEGURIDAD
Los establecimientos debern contar con un programa Recall que destaque los procedimientos
que la compaa utilizara en caso de que el producto identificado requiera ser retirado del
mercado tan eficiente, rpido y totalmente como sea posible y dichos procedimientos puedan
PNPCAA-CGG.
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entrar en funcionamiento en cualquier momento. El programa debe ser evaluado para validar su
eficacia.
Dentro de los puntos principales que deben contar los procedimientos destacan los siguientes:
Codificacin del producto

Registros de distribucin
Personal responsable que forma parte del equipo del Recall, con telfonos y domicilios
particulares responsabilidades y personal alterno en casos de ausencias.
Registros de quejas de salud y seguridad.
Descripcin paso a paso de los procedimientos, en los que se indique la extensin y
profundidad del Recall, (es decir nivel de consumidor, minorista o mayorista).
Definicin de los medios por los cuales se notificar a los clientes afectados en forma
apropiada por el tipo de riesgo. Deben identificarse los canales de comunicacin (fax,
telfono, radio, carta u otros medios) que se utilizarn para rastrear y recuperar todos los
productos afectados. Tambin deben incluirse los mensajes caractersticos a dirigir a los
minoristas, mayoristas o clientes segn la seriedad del riesgo.
Planificar las medidas de control a aplicarse a los productos reclamados devueltos. Esto
incluye los pproductos devueltos y los que estn en estok en local. Las medidas de control y
el retiro del producto afectado se describen segn el tipo de riesgo involucrado.
Manifiestan las formas de evaluar el progreso y la eficacia del recall.
11. CAPACITACIN
Los trabajadores y empleados pueden ser fuentes potenciales de contaminacin de la miel. Por
lo que es necesaria la aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin, Extraccin, Envasado
(Manufactura) y del Programa Operativo de Sanitizacin.
Por esta razn, es necesaria la implementacin de cursos cuyo contenido deber ser acorde a
los Manuales de Buenas Prcticas de Produccin, Extraccin, Envasado y del Programa
Operativo de Sanitizacin.
12. BIBLIOGRAFIA

PNPCAA-CGG.
29
Codex Alimentarius, Norma del CODEX para la Miel CODEX STAN 12-1981.
Norma Mexicana, NMX-F-036-1997 ALIMENTOS MIEL- ESPECIFICACIONES Y METODOS
DE PRUEBA.
Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001, Informacin comercial-Etiquetado de miel en sus
diferentes presentaciones
Norma Tcnica de Competencia Laboral Cosecha de miel. Consejo de Normalizacin y
Certificacin de Competencia Laboral. 07-07-2000.
Norma Tcnica de Competencia Laboral Emplazamiento de Apiarios. Consejo de
Normalizacin y Certificacin de Competencia Laboral. 08-10-1999.
Norma Tcnica de Competencia Laboral Mantenimiento de la Infraestructura Apcola. Consejo
de Normalizacin y Certificacin de Competencia Laboral. 28-12-1999.

PNPCAA-CGG.
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ANEXO 1

PNPCAA-CGG.
31
ANEXO 2
PROCEDIMIENTOS DE SANITIZACION
PNPCAA-CGG.
32
A CONTINUACIN SE DESCRIBE UN EJEMPLO GUIA PARA ELABORAR UN

PROCEDIMIENTO PREOPERACIONAL DE SANITIZACIN EN INSTALACIONES,
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS. EL PRODUCTOR DEBE DESARROLLAR POR
ESCRITO, UN PROCEDIMIENTO SIMILAR PARA CADA MAQUINA, EQUIPO Y
UTENSILIO.
DICHOS PROCEDIMIENTOS DEBERN SER DEL CONOCIMIENTO DE TODO EL
PERSONAL Y UNA COPIA DE LOS MISMOS ESTARN COLOCADAS EN UN LUGAR
VISIBLE DE CADA REA Y A DISPOSICIN DE TODOS LOS TRABAJADORES. EL
SUPERVISOR DEL ESTABLECIMIENTO DEBER VIGILAR SU ESTRICTO
CUMPLIMIENTO Y ACTUALIZACIN DEL MISMO.
Procedimiento Preoperacional de Sanitizacin Estndar de Instalacin

Nombre de rea: AREA DE PROCESO
Fecha: (DIA DE LA OPERACIN)
Superficies a limpiar: PISOS, PAREDES, TECHOS, PUERTAS.
Frecuencia: PISOS DIARIO, PAREDES TECHOS Y PUERTAS SEMANALMENTE (EN
EPOCA DE COSECHA).
Utensilios de limpieza y Sanitizacin:
CEPILLO, JALADOR, ESCOBA, CUBETAS, MANGUERA, JERGAS O EQUIVALENTES,
LAVADORA A PRESION, BOTES DE BASURA DE APERTURA CON ACCION DE PEDAL.
TODOS LOS UTENSILIOS MANUALES, DEBERN SER EXCLUSIVOS DEL REA
(LIMPIA, SEMILIMPIA O SUCIA).
Productos de limpieza y Sanitizacin:
AGUA FRIA Y CALIENTE, DETERGENTES BIODEGRADABLES
Mtodos:
MANUAL:
A) TECHOS: ANTES DE INICIAR LA OPERACIN DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
DESCONECTAR LA CORRIENTE, PROTEGER LAMPARAS CONTACTOS Y EL
EQUIPO FIJO. RETIRAR TODO EL EQUIPO MOVIL.
1. RETIRAR EL POLVO Y RESIDUOS CON LA ESCOBA.
2. CEPILLAR CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE.
3. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE Y FRIA DEL CENTRO HACIA LOS
ENCUENTROS O DE LA PARTE MS ALTA A LA MAS BAJA.
4. DEJAR QUE SE SEQUE ANTES DE INICIAR LAS OPERACIONES.
B)PAREDES, PUERTAS Y VENTANAS
1. RETIRAR EL POLVO Y RESIDUOS CON EL CEPILLO Y DEPOSITARLOS EN LOS
RECIPIENTES ESPECFICOS.
2. CEPILLAR CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE DE ARRIBA HACIA ABAJO Y DE
LOS ENCUENTROS HACIA LAS COLADERAS.
3. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE Y FRIA, DE ARRIBA HACIA ABAJO Y DE LOS
ENCUENTROS HACIA LAS COLADERAS.
PNPCAA-CGG.
33
4. .RETIRAR EL EXCESO DE AGUA CON EL JALADOR.

C) PISOS:
1. RETIRAR TODA LA BASURA CON LA ESCOBA Y DEPOSITARLA EN LOS
RECIPIENTES ESPECFICOS.
2. CEPILLAR CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE DE LOS ENCUENTROS HACIA
LAS COLADERAS.
3. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE Y FRIA DE LOS ENCUENTROS HACIA LAS
COLADERAS.
4. .RETIRAR EL EXCESO DE AGUA CON EL JALADOR, Y DEJAR SECAR, ANTES DE
INICIAR LAS OPERACIONES.
MECANICA:
EL METODO SER EL MISMO PARA TODAS LAS SUPERFICIES, UNICAMENTE SE
SUSTITUYE EL CEPILLADO MANUAL POR EL AGUA A PRESIN
Observaciones: VERIFICAR QUE AL TERMINAR LA OPERACIN DE SANITIZACION,

SE ENCUENTREN LAS SUPERFICIES DE PISOS PAREDES Y TECHOS SECOS, AS
COMO PUERTAS Y VENTANAS SECAS Y CERRADAS.
Criterios de evaluacin: BIEN =LIMPIO, MAL = SUCIO
Acciones correctivas: DE TIPO INMEDIATO O MEDIATO: INMEDIATO LIMPIAR AL
MOMENTO. MEDIATO: PROGRAMAR SU LIMPIEZA LO ANTES POSIBLE.
Acciones preventivas: ACCIONES QUE SE TIENEN CUANDO EXISTEN
DESVIACIONES RECURRENTES Y SON A LARGO PLAZO, COMO
REENTRENAMIENTO, REVISIN DEL PROCEDIMIENTO, ETC.
Responsable de la Operacin y Supervisor: (ANOTAR NOMBRES Y PUESTOS)
Procedimiento Preoperacional de Sanitizacin Estndar de Maquinaria

Nombre de mquinaria: EXTRACTORES CENTRIFUGOS DE MIEL ELECTRICOS O
MANUALES.
Nombre de rea de ubicacin: AREA DE PROCESO
Instrucciones de limpieza:
Frecuencia: DIARIO (EN EPOCA DE COSECHA).
CEPILLO DE CERDAS PLASTICAS, ESPATULA DE ACERO INOXIDABLE, FIBRA
PLASTICA, CUBETAS, MANGUERA, JERGAS O EQUIVALENTES (LIMPIA Y QUE SE
USE ESPECFICAMENTE PARA LA LIMPIEZA DEL EXTRACTOR), LAVADORA A
PRESION, BOTES DE BASURA DE APERTURA CON ACCION DE PEDAL.
AGUA FRIA Y CALIENTE, DETERGENTES BIODEGRADABLES.
Mtodos:
ANTES DE INICIAR EL PROCESOS DE LIMPIEZA, CUBRIR ENGRANES, BANDAS, POLEAS Y
EN EL CASO DE LOS ELECTRICOS TAMBIEN EL MOTOR, CABLES, CONEXIONES,
INTERRUPTORES, ETC.

PNPCAA-CGG.
34
MANUAL:
1. RETIRAR CON LA ESPATULA TODOS LOS RESIDUOS ADHERIDOS Y
DEPOSITARLOS EN LOS RECIPIENTES ESPECFICOS.
2. CEPILLAR O FROTAR CON FIBRA PLASTICA LAS PAREDES Y FONDO, CON
AGUA CALIENTE Y DETERGENTE DE ARRIBA HACIA ABAJO Y EN DIRECCIN
HACIA LA BOCA DE SALIDA, LAS VECES QUE SEA NECESARIO HASTA DEJAR
COMPLETAMENTE LIMPIO.
3. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE Y FRIA, DE ARRIBA HACIA ABAJO Y EN
DIRECCIN A LA BOCA DE SALIDA.
4. .SECAR PERFECTAMENTE CON JERGA O FRANELA LIMPIA, ANTES DE INICIAR
LAS OPERACIONES.
Observaciones: VERIFIQUE QUE LAS TAPAS DEL EXTRACTOR ESTN COLOCADAS
AL TERMINAR EL PROCESO DE SANITIZACIN.
NOTA: EL MANTENIMIENTO DEL EXTRACTOR DEBER REALIZARSE AL INICIO DE
CADA TEMPORADA DE EXTRACCION. SE DEBER EMPLEAR GRASA LUBRICANTE
DE GRADO ALIMENTICIO.
Procedimiento Preoperacional de Sanitizacin Estndar de Equipo:

Nombre del rea: AREA DE PROCESO DE MIEL
Nombre de Equipo: TANQUE DE SEDIMENTACIN DE MIEL
Frecuencia: ANTES DE QUE INICIEN LAS OPERACIONES Y AL TERMINAR DE
VACIARLOS, DEPENDIENDO DEL PROCEDIMIENTO DE SEDIMENTACION.
CEPILLO DE CERDAS PLASTICAS, ESPATULA DE ACERO INOXIDABLE, FIBRA
PLASTICA, CUBETAS, MANGUERA, JERGAS O EQUIVALENTES (LIMPIA Y QUE SE
USE ESPECFICAMENTE PARA LA LIMPIEZA DEL TANQUE DE SEDIMENTACION),
LAVADORA A PRESION, BOTES DE BASURA DE APERTURA CON ACCION DE PEDAL.
AGUA FRIA Y CALIENTE, DETERGENTES BIODEGRADABLES.
Mtodo: Manual o Mecnico:
1. DESTAPAR EL TANQUE Y EN SU CASO RETIRAR EL AGITADOR.
2. RETIRAR LA TUBERIA DE ALIMENTACIN Y DESFOGUE DEL TANQUE.

PNPCAA-CGG.
35
3. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE MIEL Y

CERA.
4. CEPILLAR O FROTAR CON FIBRA PLASTICA LAS PAREDES, FONDO Y TAPA,
CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE DE ARRIBA HACIA ABAJO Y EN
DIRECCIN HACIA LA BOCA DE SALIDA, LAS VECES QUE SEA NECESARIO
HASTA DEJAR COMPLETAMENTE LIMPIO.
5. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE Y FRIA, DE ARRIBA HACIA ABAJO Y EN
DIRECCIN A LA BOCA DE SALIDA.
6. .SECAR PERFECTAMENTE CON JERGA O FRANELA LIMPIA, ANTES DE INICIAR
LAS OPERACIONES.
Observaciones: VERIFIQUE QUE LAS TAPAS DEL TANQUE DE SEDIMENTACION,
ESTN COLOCADAS AL TERMINAR EL PROCESO DE SANITIZACIN.
Procedimiento Preoperacional de Sanitizacin Estndar de Utensilios:

Nombre del rea: AREA DE PROCESO
Nombre de utensilio: CUCHILLO ELECTRICO DESOPERCULADOR
Frecuencia: DIARIO (DURANTE LA EPOCA DE COSECHA)
Productos de limpieza y Sanitizacin y utensilios
AGUA CALIENTE Y FRANELA
Mtodo:
1. DESCONECTAR DE LA TOMA DE COORRIENTE, Y PROTEGER EL CABLE Y
CLAVIJA.
2. LIMPIAR LA HOJA CON UNA FRANELA HMEDA CALIENTE Y LIMPIA.
3. COLOCARLO EN UN RECIPIENTE LIMPIO Y SECO.
Observaciones: VERIFIQUE QUE LOS CUCHILLOS SE TAPEN Y GUARDEN
CORRECTAMENTE EN UN LUGAR APROPIADO.

PNPCAA-CGG.
36
A CONTINUACIN SE DESCRIBE UN EJEMPLO GUIA PARA ELABORAR UN

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANITIZACIN EN INSTALACIONES,
MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS. EL PRODUCTOR DEBE DESARROLLAR POR
ESCRITO, UN PROCEDIMIENTO SIMILAR PARA CADA MAQUINA, EQUIPO Y
UTENSILIO.
DICHOS PROCEDIMIENTOS DEBERN SER DEL CONOCIMIENTO DE TODO EL
PERSONAL Y UNA COPIA DE LOS MISMOS ESTARN COLOCADAS EN UN LUGAR
VISIBLE DE CADA REA Y A DISPOSICIN DE TODOS LOS TRABAJADORES. EL
SUPERVISOR DEL ESTABLECIMIENTO DEBER VIGILAR SU ESTRICTO
CUMPLIMIENTO Y ACTUALIZACIN DEL MISMO.
Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar de Instalacin

Nombre de rea: AREA DE PROCESO
Superficies a limpiar: PISOS
Frecuencia: INMEDIATA CUANDO SE DERRAME LA MIEL Y/O CERA, TANTAS VECES
SEA NECESARIO.
CEPILLO, JALADOR, ESCOBA, PALA PLANA, CUBETAS, MANGUERA, JERGAS O
EQUIVALENTES, LAVADORA A PRESION.
TODOS LOS UTENSILIOS MANUALES, DEBERN SER EXCLUSIVOS DEL REA
(LIMPIA, SEMILIMPIA O SUCIA).
PRODUCTOS: AGUA FRIA Y CALIENTE, DETERGENTES BIODEGRADABLES
Mtodos:
MANUAL
5. RETIRAR LOS PANALES Y EXCESO DE MIEL CON LA PALA Y DEPOSITARLOS EN
LOS RECIPIENTES ESPECFICOS.
6. CEPILLAR CON AGUA CALIENTE HACIA LAS COLADERAS.
7. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE Y FRIA HACIA LAS COLADERAS.
8. .RETIRAR EL EXCESO DE AGUA CON EL JALADOR, Y SECAR PERFECTAMENTE
CON JERGA LIMPIA, ANTES DE REINICIAR LAS OPERACIONES.
MECANICA:
EL METODO SER EL MISMO PARA UNICAMENTE SE SUSTITUYE EL CEPILLADO MANUAL

POR EL AGUA A PRESIN
Observaciones: EVITAR EL USO DETERGENTES DURANTE EL PROCESO, POR

QUE CONTAMINAN LA MIEL.

PNPCAA-CGG.
37

Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar de Maquinaria

Nombre de mquinaria: EXTRACTORES CENTRIFUGOS DE MIEL ELECTRICOS O
MANUALES.
Nombre de rea de ubicacin: AREA DE PROCESO
Instrucciones de limpieza:
Frecuencia: INMEDIATA CUANDO SE DERRAME LA MIEL Y/O CERA, TANTAS VECES
SEA NECESARIO.
CUBETAS, JERGAS O EQUIVALENTES (LIMPIA Y QUE SE USE ESPECFICAMENTE
PARA LA LIMPIEZA DEL EXTRACTOR).
PRODUCTOS: AGUA FRIA Y CALIENTE.
Mtodos:
MANUAL:
LIMPIAR CON UNA JERGA HUMEDA CON AGUA CALIENTE LAS PARTES EXTERNAS
QUE SE ENSUCIEN POR LA MIEL.
Observaciones: NO UTILICE DETERGENTES NI PRODUCTOS CORROSIVOS
DURANTE EL PROCESO, PORQUE CONTAMINAN LA MIEL, ETC.)
Acciones correctivas: DE TIPO INMEDIATO: LIMPIAR AL MOMENTO.
Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar de Equipo

Nombre de Equipo: ENVASE PARA MIEL
Nombre del rea: AREA DE PROCESO DE MIEL
Frecuencia: INMEDIATA CUANDO SE DERRAME LA MIEL, TANTAS VECES COMO
SEA NECESARIO.
Utensilios de limpieza y Sanitizacin: CUCHARA, PALAS, JERGAS, CUBETAS.
Productos de limpieza y Sanitizacin: AGUA FRIA Y CALIENTE.
Mtodo: Manual :
7. RETIRAR EL EXCESO DE MIEL CON UNA CUCHARA O PALA Y DEPOSITARLO EN
UNA CUBETA
8. ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE PARA ELIMINAR LOS RESIDUOS DE MIEL.

PNPCAA-CGG.
38
9. .SECAR PERFECTAMENTE CON JERGA O FRANELA LIMPIA, ANTES DE

REINICIAR LAS OPERACIONES.
Observaciones: SUSPENDER LA OPERACIN INMEDIATAMENTE, LIMPIAR Y
CONTINUAR.
Acciones correctivas: DE TIPO INMEDIATO LIMPIAR AL MOMENTO.
Procedimiento Operacional de Sanitizacin Estndar de Utensilios:

Nombre de utensilio: CUCHILLO ELECTRICO DESOPERCULADOR
Nombre del rea: AREA DE PROCESO
Frecuencia: DIARIO ENTRE CADA TURNO
Productos de limpieza y Sanitizacin y utensilios : AGUA CALIENTE Y FRANELA
Mtodo:
4. DESCONECTAR DE LA TOMA DE COORRIENTE, Y PROTEGER EL CABLE Y
CLAVIJA.
5. LIMPIAR LA HOJA CON UNA FRANELA HMEDA CALIENTE Y LIMPIA.
6. COLOCARLO EN UN RECIPIENTE LIMPIO Y SECO.
Observaciones: NO DEJARLO PRENDIDO NI CONECTADO
Acciones correctivas: DE TIPO INMEDIATO LIMPIAR AL MOMENTO.

PNPCAA-CGG.
39
EJEMPLO DE CRONOGRAMA DE VERIFICACIN DEL POES PREOPERACIONAL:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
AREA: DE PROCESO
FECHA:
MAQUINARIA
FRECUENCIA
RESPONSABLE
SUPERVISOR
EXTRACTOR
DE MIEL
DIARIO
(EPOCA DE
COSECHA)
OPERADOR
JEFE DE PISO
BIEN
MAL
X
DESVIACIONES
RESIDUOS DE
MIEL EN LAS
PAREDES
INTERNAS
ACCIONES
CORRECTIVAS
LIMPIAR
INMEDIATAMENT
E
ACCIONES
PREVENTIVAS
EN CASO DE
REINCIDENCIA
CAPACITACIN
DEL PERSONAL
FIRMA
NOTA: Este registro deber permanecer en el rea correspondiente por 48 horas. Los registros se conservarn en la oficina del establecimiento por lo menos durante seis
meses y debern estar doisponibles para el verificador del programa en un plazo no mayor a 24 horas despus de su solicitud.
Comentarios:
Fecha:
Hora:
Nombre y Firma
Responsable del rea

VERSION AL 15 de MAYO DE 2002.
Nombre y Firma
Supervisor

MBP Manufactura

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Cuando se utilice sistema de bombeo automtico de la miel, se recomienda instalar un

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Utilizar tanques con tapa para evitar contaminaciones.

No dejar la miel en los tanques ms de 2 das, especialmente aquellas de fcil cristalizacin.

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el llenado de los tambores, en el segundo caso se deber utilizar bscula de plataforma (a

mantenerse en un contenedor limpio para evitar que se contaminen.

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montacargas, tarimas, etc.

operacin higinicamente y nunca a la intemperie.

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La calidad de la miel (cuando esta sea adquirida por el establecimiento)

Contaminacin: para la deteccin de microorganismos, presencia de medicamentos,

5. PROGRAMA DE ELIMINACIN DE DESECHOS

Se evite la contaminacin de la miel y/o del agua potable.

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6. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

instalaciones conforme lo recomiende el laboratorio productor del plaguicida.

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SALUD: el personal deber estar libre de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias:

8. PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTANDAR DE SANITIZACION (POES)

El establecimiento deber contar con los Manuales Pre-Operacional y Operacional de

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8.1. Manual Operativo Pre-Operacional de Sanitizacin

-Procedimientos para la diaria sanitizacin preoperacional incluyendo la limpieza de las

-Procedimientos diarios de sanitizacin de rutina que se realiza durante la operacin con el

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Adems de analizar los registros, deber implementarse un programa de muestreo de

El rotulado debe presentar, obligatoriamente, la siguiente informacin:

Codificacin del producto

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A CONTINUACIN SE DESCRIBE UN EJEMPLO GUIA PARA ELABORAR UN