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MODULO DE CULINARIA 1

UNIDAD 1
1.1 EVOLUCION HISTORICA DE LA GASTRONOMIA
INTRODUCCIN
La Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento. En el tiempo ha ido
evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las pocas. Todo es por una razn y
es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos
necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha
cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de
mejorar y satisfacer ms a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la
razn de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

La Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento. A menudo se piensa


errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte de cocinar
y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequea parte de dicha
disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo, ya que la
gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso
ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
Desde el punto de vista etimolgico la palabra gastronoma no tiene un significado del todo
valido ya que deriva del griego gaster o gastros que significa estmago y gnomos,
conocimiento o ley.
Son propias de un gastrnomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar,
descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los
alimentos.
La Gastronoma es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en
lo que a su alimentacin se refiere.
Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la clasificacin de los insumos
/substancias.

Depende de la Fsica Por el examen de su composicin y calidad.


Depende de la Qumica Por lo que se refiere a su anlisis y qumico y su desglose
nutricional.
Depende de la cocina Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos
en algo agradable al gusto.
Depende del comercio Por lo que se refiere a la bsqueda de formas de compra que
permitan al consumidor adquirir la mercanca con las mejores ventajas de calidad y precio.
Depende de la Poltica Por lo que representa en materia de recaudacin fiscal, e
intercambio comercial globalizado.
La Gastronoma rige toda nuestra vida - As como el llanto del recin nacido busca el seno
materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes de partir.
1.1.1 EL FUEGO Y LA CAZA

Los primeros hombres y el inicio de la cocina surge, al frotar dos pedazos de madera dura,
el hombre de la prehistoria inventa el fuego, convirtindose as en el nico animal con la
capacidad de poder cocer sus alimentos as como su conservacin; y descubrir los placeres
del gusto alimenticio.
La cocina haba nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su
hbitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos. Los primeros recipientes de
coccin fueron agujeros que se hacan en la tierra, mismos que eran llenados con agua a la
cual se le agregaban piedras calientes para lograr una ebullicin poco incipiente. Despus
aparecieron algunos casos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido, estos
ltimos aparecen un futuro ms lejano.
En el periodo Neoltico, la agricultura, la ganadera y el sedentarismo cobran fuerza con el
descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nmada, se transforma en un agricultor
sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan. La coccin de los alimentos
permiti un masticado ms suave y cmodo, evitando con ello el desarrollo de los
msculos faciales y como resultado una mejor digestin.
El alimento bsico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, races, hojas y
tallos. Lo primero que aprendi el hombre fue a cazar, pescar y despus a sembrar y
recolectar. La caza permiti al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos. Al

referirnos a la caza el hombre no solo cazaba grandes animales, sino incluso pequeos
roedores, lagartijas, erizos entre otros, enfrentando los cambios climticos de la poca
(rtico). Las caceras poco a poco fueron ms organizadas. Tambin se menciona que el
hombre no solo caz sino tambin pesc.
Existen datos que algunos grupos humanos usaron el arco y la flecha (primer mecanismo
compuesto ideado por el hombre). Pescaron con anzuelos y arpones.Se puede decir que el
fro era otra manera de conservacin de los alimentos.
1.1.2 LA EDAD DE ORO
La cacera de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo y dio
lugar a mucha vegetacin, el hombre empez a domesticar y cercar animales herbvoros
para su alimentacin.
Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los perros
(lebres afganos).
Los renos proporcionaba: huesos para hacer herramientas: carne para comer y pieles para
abrigarse. Se piensa que fue atrado por las orinas humanas.
El Perro 15,000 a.C. fue atrado por el fuego;el perro fue un elemento importante para la
caza, para la ganadera e influyo indirectamente para la agricultura.
1.1.2.1 La agricultura
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos sus defectos y virtudes
de la civilizacin humana, ya que sta representa el asentamiento del hombre, cuando por
el cambio de clima abandona las cuevas y construye pequeas chozas, todo esto sucede
muy lento.
La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la
castaa, el meln, el pepino.
La historia nos seala que la agricultura fue desempeada por las mujeres que
recolectaban: semillas, hierbas silvestres y gramneas precursoras de nuestros cereales.
1.1.2.2 Los primeros inventos
La primera mquina que hizo evolucionar la agricultura fue el arado construido de
madera aproximadamente en el ao 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras
blandas as como en la India. En China apareci el arado en 1, 400 a.C. En el ao 1,000

el arado y la metalurgia ya haban sido difundidos por todo el territorio. Con la invencin
del arado, las mujeres, dejaron poco a poco la agricultura y fueron reemplazadas por el
hombre y el buey, eso significa que antes del arado las poblaciones haban descubierto la
castracin de los toros como unos 4,000 aos a.C. y apareci en la misma poca la rueda,
todo esto en Mesopotamia.
1.1.2.3 Los primeros cultivos
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la naturaleza hasta cierto lmite
aparecen los primeros cultivos de cereales que eran: el mijo (tipo de maz), cebada, trigo,
que vienen de Asia menor, Armenia y Siria.
En la poca prehistrica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena, la col y sus derivados, el
haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficus carica), mijo, guisante (Pisum sativum) y la vid. En
Egipto: la cebada (Hordeum disticum), el trigo y la lenteja(Ervum lens), mijo tipo de
maz).
En medio oriente 4000 a.C.se cultivo;el almendro, el granado, el garbanzo, el olivo y el
dtil.
Tambin se consuman en Europa los frutos del manzano (pirus malus), el peral (Pirus
communis), la higuera (Picus caricia), el ciruelo (prunus insitia) y el cerezo.
Las espinacas no fue un cultivo de poca prehistricasino aparece hasta el s. XIII. En
pocas prehistricas se cultivaba la avena. La mayora de estos vegetales se consuman en
estado natural aunque ya se conocen sopas o decocciones obtenidas por ebullicin por
medio de piedras incandescentes.
El primer cereal hervido fue el mijo, El primer cereal panificado fue el trigo.
1.1.2.4 La domesticacin de los animales
Como anteriormente lo habamos sealado, el perro y el reno fueron los primeros animales
domesticados.
Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo as como el asno, parece que fueron
domesticados en Oriente.
Al igual que el buey, las vacas, ms adelante los gallos y los camellos.
Se cree que la ganadera inici en tierras del Delta del Nilo.
Los primeros animales voltiles que se domesticaron fueron los patos. En Egipto de 3,800
a 2,400 aos a.C. se muestra tambin animales domesticados que eran utilizados en sus

rituales como los bueyes, gacelas, antlopes, rebecos, bfalos y hienas; estas ltimas eran
comidas despus de ser engordadas.
Los egipcios fueron los primeros en encontrar la tcnica para la engorda de animales, ya
sean aves o mamferos.
El animal ms domesticado en todas partes del mundo despus del perro, el reno y el asno
fue el cerdo en China, Asia, Egipto, frica, Europa y en la Grecia arcaica. El cerdo era un
animal con muchas virtudes porque proporcionaba grandes cantidades de carne, grasa para
conservar y su piel que era curtida. Se poda criar en espacios muy pequeos.
1.1.3 EVOLUCION CULTURAL GASTRONOMICA
CULTURAS ANTIGUAS

CULTURAS CLASICAS

LOS 7 COCINEROS DE GECIA


1. Egis, de Rodas, el nico que supo cocer perfectamente el pescado
2. Nereo, de Chos, invent el caldo de congrio.
3. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
4. Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
5. Apctonete, invent el embutido.
6. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
7. Ariston, maestro por excelencia, invent infinidad de guisados y la cocina de
evaporacin.

EDAD MEDIA

RENACIMIENTO

MESTIZAJE CULINARIO

INFLUENCIA DE ROMA, NACIMIENTO DE UNA COCINA REFINADA.

Con el pasar de los aos, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de
conservacin y maneras de consumirlo. La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a
una emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en
honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para
despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el ao 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que
fue considerado como el primer gourmet, ya que escriba libros detallando la buena vida y
la buena comida. Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas
decoradas con animales, frutas y plantas.

Siempre fomentaba la bsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon
el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que tambin era
usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creacin del primer libro de cocina llamado
de re coquinaria donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas segn
familia, como aves, carnes y verduras.

***
Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empez a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes
quienes exigan grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto
tambin se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel
conocido como Taillevent. Fue quien ide grandes recetas y los inicios de las salsas como
las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas
hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorra los castillos
de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes
reales. Adems escribi su libro de cocina llamado Le viandier el cual influenci a los
posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de coccin.

1.1.4 EL PRIMER RESTAURANTE


La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya poca
abundaban las hosteras de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la
demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando

una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio. Recibi el nombre de restaurant


derivado del francs restaurer o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no seran lo que son hoy gracias a la revolucin francesa del siglo
XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les
quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos queran comer lo
que ellos coman. Despus de aos de batallas los cocineros reales abandonaron los
palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos
de trabajo. Las personas acudan a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y
exquisiteces servidas en los diversos locales, fue as como fueron popularizndose y
expandindose por el mundo con diversos estilos culinarios.
La cocina profesional
Con la creacin de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y
muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en
las doctrinas de Antonin Carme (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores
de tcnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus arquitectnicas
decoraciones de buffets y tortas, adems era el chef de reyes y uno de quienes idearon la
alta cocina francesa.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquizacin al interior. Todos cocinaban bajo el
mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Adems de que
comnmente las cocinas se hallaban en subterrneos invadidas por el calor y con
uniformes poco usuales.
Todo esto cambi gracias al increble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), form
parte de un selecto grupo de Chefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear
normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y tcnicas
puestas por Carme. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares
subterrneos, creacin de un uniforme de trabajo estndar, las primeras normas de higiene
y manipulacin de alimentos, los primeros libros de recetas con tcnicas y tantas otras
contribuciones. En el fondo gracias a l se elevo el status de los cocineros y adquiri el
respeto de ser una profesin adems de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
Todo esto y ms fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su
historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolucin comparada

con nuestros das. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad
alimenticia adems de emocionar y sorprender a las personas.
La nueva cocina
Con la implementacin de la nueva cocina y para mejoramiento de la misma se tom en
cuenta los siguientes aspectos:

Utilizacin de productos frescos y de temporada

Sencillez en los platos sin detrimento de su calidad culinaria.

Salsas nuevas y puntos de coccin que permitan una mayor degustacin de los
gneros.

Imaginacin para la confeccin y la presentacin dentro del principio de sencillez

Potencializaran de la cocina regional o autctona

Mayor uso de la diettica

Conseguir que la elaboracin permita degustar el contraste de sabores.

Cantidades ms reducidas.

Vajilla del servicio ms alegre y de mayor tamao que permita la disposicin de los
gneros sin amontonarse

Mayor aprovechamiento de la tecnologa actual que se pueda aplicar a la cocina.

Mejorar su espacio vital, con unan superficie adecuada en funcin de su actividad,


condiciones higinicas apropiadas y una relacin ms funcional con las unidades a
las que est conectada que permite un flujo en la produccin-servicio ms rpido y
cmodo.

El estudio racional de sus instalaciones bsicas, para alcanzar el mximo


rendimiento con el menor coste.

Proveer elementos auxiliares que facilitan el trabajo, no solo por su rentabilidad,


sino tambin para llevarlo a cabo en las mejores condiciones.

Conseguir una mejor ordenacin del espacio, para una mejor utilizacin de los
recursos tcnicos y humanos utilizados.

Tener en cuenta las condiciones de seguridad, confort y eficacia.

Marco de relaciones laborales muy diferente al de hace pocos aos (jornada laboral,
nivel de apreciacin, legislacin laboral, etc.

Cambios de los mtodos de trabajo que buscan una mayor simplificacin en las
tareas que se desarrollan.

Oferta gastronmica mas sugestiva y actual

LA COCINA EN EL ECUADOR

Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Ecuador est formada por la
influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la conquista y
despus durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el
territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron
los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX
llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronoma aplicada a
toda clase de platillos e ingredientes.

http://www.imchef.org/historia-de-la-cocina-un-buen-resumen/
CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALBA.
HISTORIA DE LA GASTRONOMIA