REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

LICEO NACIONAL EMILIO CONSTANTINO GUERRERO
SAN CRISTBAL - ESTADO TCHIRA

CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA ENFERMEDAD CELIACA

OCASIONADA POR EL GLUTEN EN LA POBLACIN DEL
LICEO NACIONAL EMILIO CONSTANTINO GUERRERO
PARROQUIA LA CONCORDIA MUNICIPIO SAN CRISTBAL
ESTADO TCHIRA

Integrantes:
Krismary Torres C.I 28.069.026
Liyimar Rivera C.I 27.675.081
Gnesis Ramrez C.I 27.634.177
Brainer Prez C.I 27.361205
Ao: 5to
Seccin: B
Prof.: Wilmer Duque
San Cristbal, febrero de 2016

ETAPA I
VISIN DE LA REALIDAD
La Enfermedad Celaca (EC) es una intolerancia permanente al Gluten, protena
presente en el trigo, centeno y cebada. En algunas personas se manifiesta tambin
intolerancia a la avena. Esta es una condicin crnica, con las caractersticas de una
enfermedad autoinmune (el sistema inmunitario ataca a las clulas que debera
proteger), la cual provoca una marcada lesin en la mucosa del intestino delgado, con
atrofia en las vellosidades intestinales, lo que contribuye a producir una inadecuada
absorcin de los nutrientes de los alimentos, como protenas, grasas, hidratos de
carbono, sales minerales y vitaminas.
No existe un patrn nico definido, ni una clnica comn para todos los
pacientes, puesto que las presentaciones de la enfermedad son mltiples y muy
variadas. Puede cursar con diarrea o estreimiento, con clnica digestiva florida o sin
sntomas digestivos, con prdida de peso u obesidad, con retraso del crecimiento o
crecimiento normal, con o sin abdomen abultado, con o sin procesos autoinmunes
asociados, etc.
Los casos de presentacin clsica de la enfermedad, que incluyen manifestaciones
de un sndrome de mal absorcin grave con esteatorrea y signos de malnutricin, son
prcticamente excepcionales, especialmente en nios mayores de 2 aos y adultos.
Incluso una parte de enfermos celacos son completamente asintomticos a nivel
digestivo por perodos de tiempo prolongados.
El espectro de los cambios patolgicos que se observa en el intestino delgado de
un celaco es muy amplio y no se limita, como tradicionalmente se pensaba, a la
presencia de atrofia de las vellosidades intestinales, sino que comprende desde

cambios mnimos, con cambios inflamatorios discretos o moderados, especialmente

en los adultos. (Asociacin celiaca de castilla de len Barcelona, Espaa)
Tambin a diferencia de la opinin anteriormente utilizada, cursa frecuentemente
con serologa negativa (ausencia de anticuerpos especficos en sangre), especialmente
la anti-transglutaminasa, ya que est elevada en relacin con la presencia de atrofia de
vellosidades, que no se encuentra en jvenes ni en adultos por lo general. No existe
ninguna prueba que por s sola pueda descartar la enfermedad celaca.
Tiene una base gentica bien definida, puede aparecer en cualquier edad, el retraso
medio en la enfermedad celaca entre el comienzo de los sntomas y el momento del
diagnstico es habitualmente muy prolongado, con una media de unos diez aos en la
mayor parte de los casos, con lmites amplios que pueden oscilar entre los 7 y los 59
aos, perodo durante el cual los pacientes acuden a repetidas consultas de diversos
especialistas, los cuales por lo general, no piensan que la celiaqua pueda ser la
enfermedad que causa sus diversas molestias.
Junto con la EC se presentan frecuentes situaciones, como puede ser la anemia
crnica refractaria, dermatitis herpetiforme y otros tipos de dermatitis, diversas
enfermedades neurolgicas, ferropenia crnica, hipertransaminasemia de origen no
aclarado, osteopenia u osteoporosis, procesos autoinmunes y alrgicos, cansancio
excesivo, dolores musculoesquelticos, etc. y como complicaciones ms frecuentes la
situacin de refractariedad y la presencia de tumores malignos del intestino delgado
tales como el linfoma de clulas T y el adenocarcinoma. Asimismo se han descrito
tumores orofarngeos y esofgicos, y cnceres de colon, hepatobiliares y de pncreas,
con un riesgo ligeramente aumentado con respecto a la poblacin general para la
mayora de ellos.
El nico tratamiento actualmente disponible consiste en el seguimiento de una
dieta sin gluten que debe ser mantenida de forma estricta y de por vida, cuya
adherencia continuada produce una remisin clnica sostenida, evitando y/o

disminuyendo notablemente la aparicin de enfermedades y complicaciones

asociadas.
La enfermedad celaca es uno de los trastornos crnicos ms comunes en los
pases con poblacin de origen europeo; afecta al 1 por ciento. A comienzos de los 90,
un equipo de Italia inaugur una era de la epidemiologa de la enfermedad. Con
muestras de sangre de 17.201 estudiantes sanos, el equipo demostr que la
enfermedad celaca es ms frecuente de lo que pensbamos y que la mayora de los
casos atpicos seguirn sin ser diagnosticados, a menos que se los busque mediante un
anlisis de sangre", (escribieron los doctores Alesio Fassano y Carlo Catassi en el
boletn de la Organizacin Mundial de Gastroenterologa).
Algunas circunstancias pueden ser el detonante del debut de la enfermedad, como
una infeccin intestinal, una intervencin quirrgica abdominal, el embarazo,
cambios de alimentacin, viajes al extranjero, entre otros.
El diagnstico es ms difcil en el adulto y nio mayor de 2 aos, por tratarse en
general de casos con una menor afectacin digestiva, que con mayor frecuencia se
asocian a sntomas no clsicos y pueden acompaarse de diversos procesos
autoinmunitarios. Actualmente se diagnostican ms pacientes celacos en la edad
adulta que en la infancia.
En 2008, el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN), presentaron el Nuevo Protocolo de Deteccin
Precoz de la Celiaqua, con una gua detallada sobre el Diagnstico Precoz de la
Enfermedad Celaca, con el objetivo de que los profesionales sanitarios accedan a
estos nuevos conocimientos sobre la enfermedad celaca, los distintos patrones de
presentacin y la reforma de los criterios diagnsticos, especialmente de las formas
no clsicas o atpicas, y as avanzar en un mejor y ms temprano reconocimiento de
las personas con celiaqua.

Su aplicacin permitir un diagnstico y tratamiento precoces, con las

consiguientes ventajas sanitarias, sociales, laborales y econmicas. Otro ejemplo de
estas iniciativas es la Gua Prctica Clnica Sobre Diagnstico y Tratamiento de la
Enfermedad Celaca, elaborada por la Secretara de Polticas, Regulacin y
Relaciones Sanitarias, en el Marco del Programa Nacional de Garanta de Calidad del
Ministerio de Salud de la Nacin (MSAL) de Argentina.
Mayra Poleo, presidenta de la Fundacin Celaca de Venezuela (FCV), cont que
la Organizacin Mundial de la Salud indica que el 1% de la poblacin mundial tienen
la condicin celaca y en Venezuela, aunque no hay estadsticas realizadas no
escapamos a ese porcentaje. Y agreg que de aplicar ese 1% a Venezuela se estara
hablando de 320 mil personas.
Sin embargo, lo que s pudo puntualizar es que hay 850 personas diagnosticadas
que estn inscritas en la Fundacin Celaca de Venezuela (FCV).
En Venezuela el 1% de la poblacin tiene la predisposicin gentica al gluten,
pero ms del 99% lo desconoce. Estn las personas sensibles al trigo y al gluten,
como aquellos que con condiciones de sndrome de Aspenger, autistas, con Down,
hiperquintico, con problemas de alergias al trigo, tambin necesitan ese tipo de
alimentacin, coment. Igualmente, indic que la Fundacin analiza el 5% o el 6%
de la poblacin venezolana que necesita esos alimentos libres de gluten. Se ha
demostrado y se ha estudiado en pases donde se ha llevado a cabo que las personas
sensibles como en el celaco, se le daa el intestino delgado y en el sensible y
alrgico, se inflama. (Fundacin Celaca de Venezuela (FCV)).
En el estado Tchira el 4,3% de la poblacin padece esta enfermedad y esto
representa el 0,3% de los celiacos en el pas el 1de cada 100 venezolanos son celiacos
y el 97% no lo sabe. (Fundacin Celaca de Venezuela (FCV))

El Gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de

los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno
y la avena, o cualquiera de sus variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut,
triticale...).Representa un 80 % de las protenas del trigo. Est compuesto de gliadina
y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa
de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de
protenas de bajo valor nutricional y biolgico, con bajo contenido de aminocidos
esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutricin su exclusin de la
alimentacin no representa ningn problema y puede ser fcilmente sustituido por
otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten.
Siendo la enfermedad celiaca una patologa de origen gentico y cuyo nico
tratamiento a seguir es una dieta estricta libre de gluten para toda la vida, surgen las
siguientes interrogantes del problema
Cul es el conocimiento que tienen los estudiantes sobre la alimentacin en personas
que posean la enfermedad celiaca?
Cules son las causas y consecuencias de consumir productos con gluten y libres
de Gluten?
Qu alimentos existen libres de gluten que sean fcilmente accesibles en nuestra
comunidad?

Objetivo General
Desarrollar informacin sobre las causas y consecuencias de la enfermedad celiaca
ocasionada por el gluten en la poblacin del Liceo Nacional Emilio Constantino
Guerrero Parroquia la Concordia Municipio San Cristbal Estado Tchira.

Objetivos Especficos
- Diagnosticar si existen enfermedades asociadas a la celiaca en la poblacin del
Liceo Nacional Emilio Constantino Guerrero.
- Planificar cules son los sntomas y reacciones de la enfermedad celiaca en la
poblacin del Liceo Nacional Emilio Constantino Guerrero.
- Ejecutar un plan de accin por medio de un manual de recetas para la prevencin
desfavorable ocasionadas por el gluten en la poblacin del Liceo Nacional Emilio
Constantino Guerrero.
- Evaluar consecuencias que produce la enfermedad celiaca en la poblacin del Liceo
Nacional Emilio Constantino Guerrero.
-Sistematizar las experiencias de la ejecucin del plan de accin por medio de un
manual de recetas para la prevencin desfavorable de los sntomas causados por el
gluten en la poblacin del Liceo Nacional Emilio Constantino Guerrero.

Justificacin de la investigacin
Es una enfermedad que se produce en alguna persona cuando consumen alimentos
que contienen una protena llamada gluten. El gluten en estos pacientes produce
dao (inflacin) en la mucosa del intestino delgado, que lleva a la disminucin de la
absorcin de nutrientes como las protenas, grasa, carbohidratos, vitaminas y
minerales prediciendo deficiencia de ellos.
Cabe destacar que esta enfermedad no es muy conocida en la sociedad. Debido a
ello nosotros profundizaremos a travs de investigaciones las causas, sntomas y
consecuencias que produce la enfermedad celiaca.
Asimismo hoy en da la comunidad no sabe que hay alimentos que naturalmente
poseen gluten, por tanto hay personas que no son diagnosticadas celiacas y por falta
de conocimiento consumen alimentos que contiene gluten y empiezan a sentir
reacciones extraas en su cuerpo como alergias dolor estomacal que lo pueden
confundir con otro sntomas de otra enfermedad.
En Venezuela no se ha dictado ninguna ley sobre etiquetado de productos. A pesar
de que la enfermedad celaca se considera un problema de salud pblica en los pases
en desarrollo, en Venezuela hasta la fecha (2009) no se ha decretado ninguna Ley que
proteja al paciente celaco, ni se ha incluido est Condicin en los programas de
Salud Pblica Nacional. Tampoco se dispone de ninguna metodologa aceptada como
oficial, validada en nuestro pas, para determinar gluten en alimentos, ni en
medicamentos.
Con base a lo anterior, la Fundacin Celaca de Venezuela (FCV), ha realizado
reuniones con los Departamentos de Alimentos y Anlisis de Medicamentos del
Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, as como con dependencias del
Ministerio de Salud y Bienestar Social de la Repblica Bolivariana de Venezuela,

exponiendo la importancia de legislar sobre el particular. Mientras en Venezuela, los

pacientes celacos no cuentan con ninguna proteccin, diversos pases no slo han
establecido la obligatoriedad de declarar la presencia o ausencia de gluten en todos
los productos alimenticios, sino que han aprobado diferentes Leyes y Normas que
protegen al paciente celaco.

Alcances de la investigacin
El presente estudio explorar sobre las causas y consecuencias de la enfermedad
celiaca ocasionada por el gluten en la poblacin. La investigacin abarca nicamente
a

los estudiantes del liceo nacional Emilio Constantino guerrero parroquia la

concordia municipio San Cristbal estado Tchira siendo esta la poblacin a estudiar
e informar.

Delimitacin de la investigacin
Este trabajo se enmarca en proponer informacin sobre las causas y consecuencias
de la enfermedad celiaca ocasionada por

el gluten en la poblacin, orientada

principalmente a los estudiantes del liceo nacional Emilio Constantino guerrero

parroquia la concordia municipio San Cristbal estado Tchira. Est investigacin
est sujeta a modificacin de acuerdo a los resultados, de las encuestas y revisiones
tcnicas.

ETAPA II
Marco Referencial
Investigaciones previas
Un primer trabajo corresponde a Aguilar Carolina (2010), Barcelona Espaa quien
realiz la: enfermedad celiaca su diagnostico tardo determina un deterioro evitable
con un diagnostico precoz. En este trabajo se manejaron teoras sobre enfermedad
celiaca, clasificacin morfolgica cuadro clnico enfermedades asociadas con la
celiaca, criterio de diagnostico, recomendacin para el diagnostico. Se utilizo un
estudio descriptivo observacional prospectivo histrico.
La poblacin a estudiar fueron habitantes de la localidad de Pergamino con
diagnstico de certeza de enfermedad celaca, atendidos en el consultorio de
Enfermedad Celaca, atencin primaria de la salud, dependiente de la municipalidad
de Pergamino, a cargo de la Dra. Rossana Passaglia, hasta el 31 de agosto de 2010,
representados por 51 pacientes.
Este trabajo se relaciona con la investigacin en curso, ya que propone un material
de instruccin para la enseanza de la enfermedad celiaca, a travs de causas,
consecuencias tratamiento diagnostico reacciones del gluten en la poblacin.

Bases Tericas
La celaca
Es una enfermedad autoinmunitaria caracterizada por una intolerancia permanente
y crnica al gluten. La padecen personas que estn predispuestas genticamente y se

caracteriza por una lesin de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia
de las vellosidades intestinales. Esta atrofia produce una inadecuada absorcin de los
nutrientes de los alimentos que tomamos (protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas), con los consiguientes problemas asociados para la salud.

Historia de la Enfermedad Celaca

Ya en el ao 250 antes de Cristo, Areteo mdico griego que proceda de la remota
regin de Capadocia, en Asia Menor hizo en sus escritos detalladas descripciones de
una enfermedad que, hasta entonces, no tena nombre. Al describir a quienes sufran
de ella, Areteo los denomin koiliakos, que en su lengua significaba "sufrimiento de
los intestinos".
Siglos ms tarde, en 1856, el britnico Francis Adams tradujo estas observaciones
al ingls y aqullos pacientes quedaron caracterizados como celacos. En 1888, otro
mdico britnico, Samuel Gee, del Great Ormond Street Hospital (reputado
establecimiento peditrico londinense), sistematiz y dio a conocer la primera
descripcin moderna de la enfermedad celaca, tanto en nios como en adultos. Es
interesante acotar que Gee anticip que los pacientes podran curarse mediante una
dieta y que deban hacer un consumo mnimo de farinceos (harinas).
En 1952, el pediatra holands Willem Karel Dicke sostuvo, en su tesis doctoral,
que la enfermedad celaca era causada por la ingestin de las protenas del trigo.
Pocos aos despus, mdicos britnicos y australianos publicaron las primeras
observaciones sobre el dao histolgico de la mucosa intestinal en individuos celacos
y lo relacionaron directamente con la ingestin del gluten del trigo. (La profesora
Charlotte Anderson, DR. Dicke, el Dr. Paulley)

Alergia al gluten
Afecta a una proporcin muy baja de la poblacin y puede desarrollarse a
cualquier edad desde el lactante hasta el adulto. Se produce por una respuesta
inmunolgica de hipersensibilidad inmediata.
Su modo de presentacin es muy diverso, desde un simple sarpullido alrededor de
la boca hasta un grave cuadro de choque anafilctico. A diferencia de otras afecciones
relacionadas con el gluten, los sntomas de una alergia al gluten son de inicio brusco,
a los pocos minutos de tomar el alimento, pudiendo desencadenar una situacin
clnica grave de forma rpida. (Duggan JM (2004) coeliac disease: the great imitator.
Medical Journal of).

Sensibilidad al gluten
Es una enfermedad de nuevo diagnstico que guarda una muy estrecha relacin
con la enfermedad celaca. Los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser
calificados como intolerantes o alrgicos, sin embargo esta protena les hace
enfermar. Sus sntomas son muy parecidos a los de la enfermedad celaca y comparte
algunos con la alergia al trigo, por lo que la precisin en el diagnstico es
fundamental.
El mayor problema de esta enfermedad es que hay muchos pacientes que la
padecen pero que no la tienen diagnosticada y s que padecen todos sus sntomas.
Segn se desprendi del XVI Simposio Internacional de la Enfermedad Celaca
celebrado en Oslo en 2011, 1 de cada 17 personas es sensible al gluten, cifra que
supone que el 6% de la poblacin tiene esta patologa y en muchos casos est sin
diagnosticar. (Duggan JM (2004) coeliac disease: the great imitator. Medical Journal
of)

Sntomas
sta es amplia y variada y predominan sntomas gastrointestinales. Existe una
presentacin clsica de diarrea, esteatorrea (deposiciones con grasa), dolor
abdominal, meteorismo (gases excesivos), apata, falta de fuerzas, anemia y
desnutricin, por la carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos, calcio, vitamina
B12. Asimismo, se observa un compromiso del peso y, por ende, una baja de la talla
en nios y adolescentes, adems de retraso en el crecimiento de stos. En los adultos
se puede presentar osteopenia (disminucin de la masa sea) la que, a su vez, puede
preceder a la osteoporosis.
Otras caractersticas clnicas relativamente frecuentes de la EC son: fatiga,
irritabilidad y lceras bucales recurrentes. Tambin se observa retraso de la pubertad,
con retardo de la menarqua (primera menstruacin); infertilidad reversible, y abortos
espontneos a repeticin.
En la forma atpica o subclnica y en ausencia de los sntomas representativos, lo que
claramente dificulta el diagnstico pueden exteriorizarse en forma aislada o asociada
los siguientes sntomas y signos:

Anemia ferropnica crnica (por carencia de hierro) y que no responde al

tratamiento habitual

Osteoporosis

Sntomas de tipo "colon irritable" en adultos

Epilepsia

Ataxia (descoordinacin del movimiento)

Hepatitis autoinmune

Cirrosis biliar primaria

Colitis colgena (acuosa y persistente)

Hipoesplenismo (disminucin o anulacin de las funciones del bazo)

Neuropata perifrica.

(Duggan JM (2004) coeliac disease: the great imitator. Medical Journal of)

Cmo diagnosticar la sensibilidad al gluten?

El diagnstico es clave a la hora de poder tratar a los pacientes con sensibilidad al
gluten, ya que cindose exclusivamente a los sntomas es muy difcil de diferenciar
de la enfermedad celaca o la alergia al gluten a pesar de que hay un mayor nmero
de manifestaciones que no son digestivas (dolores de las extremidades,
adormecimiento de brazos o pies, fatiga).
Estudio gentico: a travs de un anlisis de sangre o muestra de saliva se
puede conocer si el sujeto es portador de los genes que se asocian con la
enfermedad celaca o con la sensibilidad al gluten.
Estudio inmunolgico: es una prueba fundamental que sirve para saber si el
paciente genera anticuerpos que reaccionan contra el gluten y le hacen
enfermar. Esta analtica debe incluir los marcadores serolgicos propios de la
enfermedad celaca.
Pruebas cutneas: imprescindible para saber si el paciente presenta una
reaccin alrgica. Se incluyen inhalantes y alimentos incluyendo harinas,

gluten y gliadina. Se realizan en la piel del antebrazo, aplicando una gota de

los diversos alrgenos y realizando una pequea puncin con una lanceta. Los
resultados se obtienen en un tiempo record de 15 minutos.
Endoscopia intestinal: esta prueba se realiza para observar el intestino delgado
superior y el paciente siempre est sedado para que no sea molesta ni
dolorosa. Es en esta zona donde se observa si hay daos o lesiones provocadas
por el gluten.
Cpsula endoscpica: muy til para hacer un estudio completo del intestino
delgado y conocer qu esta es la que est ms afectada por la enfermedad.
Biopsia intestinal: La biopsia se realiza durante la endoscopia digestiva
cuando se detecta tejido lesionado. Es entonces cuando se toma una muestra,
que es analizada por un especialista en anatoma patolgica. Por tanto el
paciente, no tiene que someterse a una nueva prueba y en unos das obtiene
los resultados que le confirmarn qu enfermedad tiene. (Marta Conde
desarrollo infantil)

Otras enfermedades relacionadas

Algunas patologas pueden preceder a la EC, manifestarse simultneamente e
incluso despus de ella. Entre ellas se encuentran la dermatitis herpetiforme,
sndrome de Down y dficit selectivo de IgA (ausencia de inmunoglobulinas).
Adems, una serie de enfermedades autoinmunes, tales como:

Diabetes mellitus tipo I

Tiroiditis autoinmune

Sndrome de Sjogren (afecta a las glndulas que producen humedad en el

cuerpo, como ojos y boca)

Lupus eritematoso sistmico (LES)

Artritis reumatoide

Vitligo (las clulas responsables de la pigmentacin de la piel se destruyen)

Alopecia areata (cada del cabello con peladuras en forma de moneda)

Hepatitis autoinmune

Linfoma intestinal (considerada una complicacin a largo plazo de la EC)

(Marta Conde desarrollo infantil)

Cmo se trata
Una vez que el mdico establece el diagnstico, se dedicar a tratar la afeccin.
Aunque no hay cura para la enfermedad celaca, sta puede ser manejada con mucho
xito siguiendo una dieta sin gluten. Debido a que se puede encontrar gluten en todo,
desde cereales para el desayuno hasta fiambres, las personas que padecen de la
enfermedad celaca necesitan prestar atencin a los ingredientes de los alimentos que
consumen. Si se te ha diagnosticado enfermedad celaca, tu mdico te puede poner en
contacto con un nutricionista para ayudarte a componer un plan de alimentacin que
vaya de acuerdo con tu estilo de vida.
La buena noticia es que el intestino delgado puede curarse y, aunque este proceso
puede tomar hasta 6 meses, muchas personas empiezan a sentirse mejor en tan slo
unos pocos das despus de iniciar la dieta sin gluten. Pero el hecho de sentirse mejor
no quiere decir que las personas con enfermedad celaca puedan volver a consumir
alimentos que contienen gluten. Si lo hacen, los sntomas y trastornos regresarn

debido a que los genes que causan la enfermedad permanecen en el cuerpo. (Marta
Conde desarrollo infantil)

Cmo cuidarse
El gluten se encuentra en los cereales como trigo, centeno, cebada, alcanda,
triticale, kamut y harina.
Los cereales son tan comunes en nuestra dieta que muchos alimentos,
particularmente aquellos que vienen pre-empacados contienen alguna forma de
gluten.
Dos de las estrategias ms tiles a seguir si tienes enfermedad celaca son leer las
etiquetas para determinar si un alimento contiene gluten y encontrar nuevas
alternativas para la harina y otros ingredientes a base de cereales en las recetas. Pero
no tienes que limitarte a comer en casa. Con experiencia y conocimiento podrs
determinar qu platos en los restaurantes o casas de amigos contienen gluten.
Cuando comas en restaurantes, informa a los mozos que tienes intolerancia al
gluten y pregntales cules son los ingredientes de los platos que deseas pedir. Para
algunos platos el contenido de cereales o ingredientes a base de cereales ser obvio.
(Marta Conde desarrollo infantil).

Bases Legales
Artculos de la constitucin de la republica bolivariana de Venezuela
Artculo 83: La salud es un derecho social fundamental, obligacin del Estado, que lo
garantizar como parte del derecho a la vida. El Estado promover y desarrollar

polticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los

servicios. Todas las personas tienen derecho a la proteccin de la salud, as como el
deber de participar activamente en su promocin y defensa, y el de cumplir con las
medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los
tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la Repblica.
Artculo 84: Para garantizar el derecho a la salud, el Estado crear, ejercer la
rectora y gestionar un sistema pblico nacional de salud, de carcter intersectorial,
descentralizado y participativo, integrado al sistema de seguridad social, regido por
los principios de gratuidad, universalidad, integralidad, equidad, integracin social y
solidaridad. El sistema pblico de salud dar prioridad a la promocin de la salud y a
la prevencin de las enfermedades, garantizando tratamiento oportuno y
rehabilitacin de calidad. Los bienes y servicios pblicos de salud son propiedad del
Estado y no podrn ser privatizados. La comunidad organizada tiene el derecho y el
deber de participar en la toma de decisiones sobre la planificacin, ejecucin y
control de la poltica especfica en las instituciones pblicas de salud

Unidad de Anlisis

Objetivos

Eje temtico

categora

subcategoria

tems

especficos
Determinar las

Salud

Alimentacin

Hbitos

1,2,3,4

consecuencias

alimenticios

que produce la
enfermedad
celiaca en la
poblacin del
Liceo Nacional
Emilio
Constantino
Guerrero.

Establecer cules
son los sntomas
y reacciones de
la enfermedad
celiaca en la
poblacin del
Liceo Nacional
Emilio
Constantino
Guerrero.

Salud

Alimentacin

Hbitos
alimenticios

5,6,7

Identificar si
existen
enfermedades
asociadas a la
celiaca en la
poblacin del
Liceo Nacional
Emilio
Constantino
Guerrero

Salud

Alimentacin

Hbitos
alimenticios

8,9,10

Etapa III
Marco metodolgico
Naturaleza de estudio

Investigacin accin participativa (IAP)

La IAP es una opcin metodolgica a la que recurren los cientficos sociales y
naturales que han reflexionado sobre las limitaciones de la investigacin acadmica.
La IAP no es la ltima moda en las corrientes de pensamiento ni un conjunto de
tcnicas o herramientas que generan datos o informacin rpida en beneficio de las
estructuras convencionales del conocimiento. Segn criterio (Demo, 1984) La
Investigacin participativa busca que la poblacin abordada sea motivada a participar
de la investigacin como agente activo, produciendo conocimiento e interviniendo en
la propia realidad

La investigacin accin participativa es un mtodo donde acuden los cientficos

sociales y naturales para tomar decisiones sobre las limitaciones de la investigacin.
No requiere tcnicas, herramientas est basado en pensamientos generando beneficios
para el conocimiento. Asimismo en comparacin con lo que dijo (Demo, 1984) es la
motivacin de la poblacin a la parte investigativa desarrollando conocimientos
propios o de la realidad.

La investigacin o enfoque cualitativo, son aquellas que utilizan la recoleccin de

datos sin medicin numrica para descubrir o afinar preguntas de investigacin en el
proceso de interpretacin. Segn el criterio. Sampieri, Collado y Lucio (2010) La
investigacin cualitativa se enfoca a comprender y profundizar los fenmenos,
explorndolos desde la perspectiva de los participantes en un ambiente natural y en
relacin con el contexto.

Fases y Momentos del Proceso Metodolgico

El presente estudio est orientado dentro de la investigacin Accin
Participante, siguiendo lineamientos y pasos con acciones metodolgicas que
permitirn orientar y conducir la investigacin para obtener resultados fiables,
sistemticos y crticos. Para ello se toma en consideracin el criterio de Yuni y
Urbano (2011:157), en cuanto a: Fase de preparacin o diagnosis reflexiva
que comprende el momento de anlisis de la situacin problemas; la fase de
construccin de un plan de accin; fase de la accin transformadora (puesta
en prctica del plan y sistematizacin; Fase de reflexin).
Otra cita: la investigacin accin es un proceso dinmico y los cuatro pasos
no deben entenderse como estticos o completos por s mismos, sino ms
bien flexibles y dctiles.

Fase I. Diagnstico

A los efectos de esta fase, Yuni y Urbano (2011:157) seala el objetivo de

este momento es lograr una buena descripcin del problema, lo que implica
esclarecer cules son las propiedades o cualidades que presenta (p.151).
Una de las Caractersticas de esta enfermedad es que no es muy comn en
la sociedad por lo tanto el grupo se intereso en eso ya que nos llamo la
atensin que las personas intolerantes al gluten no pueden comer alimentos
muy comunes como lo son el arroz la harinas el pan entre otros por medio
de esta investigacin se puede dar a conocer que alimentos pueden
consumir los no celiacos para prevenir dicha enfermedad y los alimentos que
pueden consumir las personas celiacas para controlar la enfermedad
Desarrollar informacin sobre las causas y consecuencias de la enfermedad
celiaca ocasionada por el gluten en la poblacin del Liceo Nacional Emilio
Constantino Guerrero Parroquia la Concordia Municipio San Cristbal Estado
Tchira.
Fase 2.- Planificacin
Esta fase de planificacin del ciclo de investigacin-accin se orienta hacia
la accin; llevando a cabo un proceso de planificacin de acciones y recursos
que permita el logro del objetivo planteado y por ende modificar el problema.
Una vez realizado el diagnstico inicial de la temtica o problema se plantean
interrogantes sobre qu debe hacerse para lograr cambios sustanciales y por
ende las mejoras. Es por ello que, Yuni y Urbano (2011:153), sealan que:
Es el momento en el que se toman un conjunto de decisiones
sobre las estrategias que se van a utilizar para transformar la
situacin- problema se seleccionan las soluciones que se
creen promovern el cambio, la innovacin o mejora que se
busque.
Las posibles actividades que tenemos para planificar son un
aproximado de cinco

- Planificar cules son los sntomas y reacciones de la enfermedad

celiaca en la poblacin del Liceo Nacional Emilio Constantino
Guerrero.
Fase III. Fase de la Accin Transformadora.
1.- Puesta en prctica del plan de accin.
Para esta fase Yuni y Urbano (2011:155) sealan que se trata de realizar
lo planeado con vistas a la solucin del problema.
Las actividades: diagnosticar, ejecutar el plan de recetas
Yuni y Urbano (2011:155) De igual forma, la ob.cit.; sealan que para llevar a
cabo este paso se requiere el uso de tcnicas que permiten captar y
contrastar si existe alguna variacin de los efectos y en las personas a partir
de la intervencin

planeada esto es el antes y despus del proceso

(p.155).
Por medio de esta cita se denota que mediante el uso de tcnicas se
permiten captar si existi algn cambio en el conocimiento de las personas
intervenidas.
Entre las tcnicas empleadas tenemos, el manual de recetas, las encuestas,
las charlas la elaboracin de una cartelera
La tcnica de registro mecnico como es las pruebas fotogrficas, Yuni y
Urbano (2011:174) las considera de suma utilidad: adems de la precisin de
su registros como ventaja que el investigador puede manipularlas y volver a
ellas varias veces.
El registro mecnico es de suma utilidad ya que por medio de las pruebas
fotogrficas se puede llevar un registro y manipular las veces que puedan ser
necesarias.
NOTA: Parafrasee la cita

Por otra parte los registro de las observaciones, que segn Wittrock (citado
por Rojas) (2010:74,75), los describe como los sistemas de registros
categoriales, son sistemas cerrados porque las categoras estn prefijadas,
centradas en el registro de ciertas conductas en un perodo determinado.
Segn wittrock dicen que los sistemas de registro categoriales son sistemas
cerrados por un periodo determinado
NOTA: Parafrasee la cita
Cabe resaltar que esta fase corresponde al tercer objetivo del trabajo de
investigacin.

2.- Sistematizacin y anlisis de la informacin

En este aparte, Yuni y Urbano (2011:153) sealan que es reunir y obtener la
informacin de aquello que se comprueba y analiza con el fin de probar la
efectividad del cambio planeado.
Segn Yuni y urbano sealan que la obtencin de informacin de los que se
analizo es con el fin de comprobar la efectividad de los planteado
NOTA: Parafrasee la cit

Fase IV. Fase de Reflexin

Tal como lo seala Yuni y Urbano (2011), para transformar la realidad no
basta con describirla, es necesario reflexionar acerca de ella (p.157).
Segn Yuni y urbano para cambiar la realidad no solo basta con darla a
conocer si no tambin es necesario tomar reciamente
NOTA: Parafrasee la cita, aqu debern resaltar que luego de realizadas las

actividades debern reflexionar sobre si se alcanzaron los objetivos

planteados en el trabajo, esta fase corresponde al cuarto y quinto objetivo
especfico.
Sujetos de Informacin y Escenarios de la Investigacin

En el estudio realizado, los sujetos que proporcionan la informacin juegan un

papel primordial, pues de ellos se recoger datos reales que permitirn
orientar la investigacin hacia una solucin factible, es por ello que segn lo
expresa

Rojas(2010:66) La escogencia

o seleccin de los sujetos de

investigacin o muestreo depende de del contexto del enfoque terico que

oriente el estudio y del grado de generalizacin que el investigador pretenda
conferir a los resultados de sus hallazgos
Los estudios que se realizan son de mucha importancia ya que por medio de
estos se recogern los datos certeros que arroje la investigacin de una
solucin factible esto fue dicho por rojas
NOTA: Parafrasee la cita,

Rojas (2010:66) en la investigacin cualitativa no obedece a criterios e

representacin numrica, es ms bien un muestreo intencional cuyo propsito
es seleccionar los sujetos que puedan aportar informacin relevante para el
estudio.
Segn rojas la investigacin cualitativa no obedece a las representaciones
numricas si no a una seleccin de sujetos que aporten informacin para el
estudio
NOTA: Parafrasee la cita, e identifique a los posibles sujetos de investigacin

quienes representan las personas a quienes se les aplicar el instrumento

para recolectar los datos, la cantidad de poblacin y el nivel de los sujetos
estudiados, es decir; si son abogados, mdicos, docentes, estudiantes...
Tcnicas para recabar informacin
Para el desarrollo de la investigacin se emplearon tcnicas e instrumentos
para la recoleccin de los datos, que segn Martnez (2008:89) considera
como los ms empleados los siguientes:
La observacin participativa y la nota de campo. La entrevista
con informantes claves. Las grabaciones sonoras, el video y la
fotografa. El anlisis
de documentos y artefactos. Los
cuestionarios abiertos. Las escalas individualizadas y de

rangos. Los registros de observacin. Las tcnicas de

diferencial semntico y las tcnicas proyectivas.
Segn Martnez mediante de entrevista con persona capacitadas del
tema tambin con fotografas del mismo videos entre otros. Mejora la
capacidad de entendimiento de las personas intervenidas
NOTA: Parafrasee la cita, e indique qu tcnica y qu instrumento seleccion

para aplicar en su estudio.

Rojas (2010:87), seala quela entrevista focalizada es aquella que est
focalizada en un tema o aspecto especfico de una situacin,
Segn rojas seala que la entrevista focalizada, se enfoca en una situacin
especfica.
NOTA: Parafrasee la cita, e indique de cuantos tems est constituida su

instrumento. Los tems han salido de la unidad de anlisis.

Arias (2012:70) seala que la tcnica de la observacin puede ser
estructurada siendo aquella que: adems de realizarse en correspondencia
con unos objetivos, utiliza una gua diseada previamente y en relacin
con la escala de estimacin seala que Este instrumento consiste en una
escala que busca mediar cmo se manifiesta una situacin o conducta (p.71)
Segn arias seala es mejor disear una gua previamente antes de realizarse
las encuentas de los objetivos
NOTA: Parafrasee la cita

Validez y Fiabilidad
Entre los procedimientos metodolgicos disponibles en la metodologa
cualitativa para asegurar la validez y la fiabilidad de los conocimientos se
destaca lo que opinan Yuri y Urbano (2011:17), como es La Triangulacin y
explican que consiste en: Combinar resultados obtenidos por diferentes
instrumentos o interpretaciones utilizadas simultneamente.

Segn yuri y urbano la triangulacin es el mtodo ms eficaz para combinar

diferentes resultados e interpretaciones utilizadas simultneamente.
NOTA: Parafrasee la cita, haciendo mencin sobre lo que es la triangulacin.

Anlisis e Interpretacin de la Informacin

Segn, Yuni y Urbano (2011:178), considera para el anlisis de interpretacin
de la informacin, la triangulacin de datos o fuentes, la cual consiste en
comparar la informacin que aporta por los sujetos de investigacin.
De la misma forma, Rojas (201:166), seala que la triangulacin de fuentes
permite: Contrastar la informacin obtenida de diferentes sujetos o grupos de
sujetos acerca de un tema. Es as que se compar y analiz, los datos
obtenidos y aportados por los docentes, los estudiantes, y la opinin de la
investigadora.
Segn yuri y urbano el mtodo de triangulacin consiste en recopilar
informacin aportada por los sujetos de la investigacin
NOTA: Parafrasee la cita, y explique qu cdigos empleo para identificar a los
sujetos de investigacin (D1: Docente 1, D2 docente 2)