Los consumidores si reconocen la consistencia (Calidad)

Nuestros productos ofrecen consistencia (Calidad)

Las propiedades mas vendibles son:

Suavidad
Sabor

Distintos rangos de propiedad (distintas calidades) propiamente posicionadas,

satisfacen las necesidades de mltiples y distintos segmentos (nichos) de
consumidores

Hay muchas tipos de carne de res de E.U.! Una para cada segmento (nicho)

Usemos las herramientas para hacer ventas tcnicas y acostumbrar a nuestros clientes a
pensar en especificaciones:

Especificaciones de marmoleo (res) y de retencin de agua y emulsin (cerdo)

Sistema de nomenclatura de cortes IMPS-NAMP
Sistema de informacin de precios de USDA

1 Generalidades sobre la carne:

La carne esta compuesta principalmente por protena

Un musculo relajado nos da carne blanda

El color de la carne esta dado por la mioglobina

El sabor y jugosidad estn dados por la grasa y los compuestos nitrogenados

La suavidad esta afectada por la edad, raza, alimentacin, tipo de musculo, coccin, etc.

2 Produccin de la carne en los EEUU:

Estados Unidos tiene mltiples sistemas de produccin de acuerdo a las necesidades del mercado

Los programas de buenas prcticas pecuarias para cerdos son el PQA y el TQUA. Para reses es el BQA

La clasificacin del USDA no es usada para los cerdos, en su lugar se utilizan las matrices propias de
cada planta
Engorda con granos nos ayuda a proporcionar el marmoleo caracterstico de la carne de res americana

Promotores del crecimiento son manejados con cuidado para garantizar la inocuidad de la carne

El correcto manejo y mtodos de sacrificio nos garantiza una carne suave

La carne puede ser clasificada como natural, orgnica, o alimentado a pasto

3 Inspeccin de Carnes HACCP

La inocuidad nos garantiza que el alimento no nos enfermar
El riesgo es la interaccin del tiempo y del peligro
Peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos. Este ltimo es el ms importante
La zona de riesgo para la temperatura es entre los 60 - 0
Inspeccin Antemortem e Inspeccin Postmortem para garantizar la inocuidad
Materiales especficos de riesgo reses mayores 30 meses: cerebro, leo distal, medula, ganglios linfticos
Los siete principios del HACCP nos ayuda a garantizar la inocuidad
Monitoreo anual de residuos txicos por el USDA

4 Calidad y Clasificacin por Calidad Res

Clasificacin por calidad y por rendimiento
Calidad basada en el marmoleo y madurez fisiolgica
Grados de Calidad Prime, Choice, Select
Rendimiento nos dice el porcentaje de cortes deshuesados, y magros.
Marcas y programas certificados tiles para el marketing, certificadas por el USDA

5 Vida til y fro

Carne fresca es la carne refrigerada

La Cadena de Fro comienza en el frigorfico del rastro y termina con el consumidor final.

Romper la cadena de fro significa someter a una temperatura mayor a la especificada del
producto durante su transporte, almacenamiento, distribucin, y venta final

La congelacin debe ser rpida; la atemperacin debe ser lenta

La carne se congela a -2.2C no a 0C

Vida til promedio en anaquel es de tres das

Vida til refrigeracin empacado al vaco Res: Al menos 4 a 12 semanas. Cerdo: 6

semanas promedio.

Vida til en congelacin empacada al vaco a -18C para res 6-20 Meses; para cerdo 4-12
Meses

Carne refrigerada o congelada bien manejada es inocua, nutritiva y sabrosa