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CAPÍTULO 2. PROPIEDADES, MANEJO Y ALMACENAMIENTO.

CAPÍTULO 2. PROPIEDADES, MANEJO Y ALMACENAMIENTO.
2.1 MATERIAS PRIMAS
2.1.1 CEBADA
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo prácticamente en todo el mundo, el aroma de
las cervezas a partir de la cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de

grueso. que otras son apropiadas para su siembra en primavera. La malta que se extrae de la cebada también se usa en la fabricación de productos como el whisky. tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum).la malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón. También contiene proteínas. En el punto en que el limbo se separa del tallo se desarrollan dos estípulas que se cruzan por delante del tallo. y las glumillas están adheridas al grano.20 m. 2. tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum). Suele tener un color verde más claro que el del trigo. si aborta la espiguilla central. cubriéndose unas a otras. mientras abortan las laterales. El tallo es erecto. Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1. si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum). Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. con las glumillas adheridas. Las glumas son alargadas y agudas en su vértice. El fruto es en cariópside. Las espiguillas se encuentran unidas directamente al raquis. fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. sino también en sus características fisiológicas. abren después de haberse realizado la fecundación. salvo en el caso de la cebada desnuda. Difieren no sólo en la forma de la planta o el aspecto de la espiga. el cultivo se orienta principalmente a la producción de cerveza. Si queda solamente la espiguilla intermedia.1. pero constituye un inconveniente si se obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. quedando las dos espiguillas laterales. formado por unos seis u ocho entrenudos. La cebada pertenece a la familia Poaceae. Algunas crecen en los países templados y se siembran en otoño y el invierno.1. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0. generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura. se debe considerar los efectos del clima y del suelo. Es autógama. Otros derivados de la malta son productos químicos y otros que se agregan a los alimentos balanceados para ganado y aves de corral. en tanto.1 DESCRIPCIÓN A este grano se le da sobre todo un uso industrial. a un metro.50 cm. Las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Existen numerosas variedades de cebada. de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentra en la espiga. y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel fundamental en la formación de espuma. los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. Además de las variantes genéticas. lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada. que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. jarabes. Hay variedades que dan granos durmientes. El sistema radicular es fasciculado. lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras se humedezcan antes de la recolección. sustitutos de café y algunos alimentos. de profundidad. .

8 Hidratos de carbono 66.1. necesario para que los embriones respiren.6 Agua 1. por tanto.1. es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecación debe recurrirse a un calentamiento gradual del mismo. Un tratamiento típico consiste en desecarla hasta un 12% de agua y almacenarla luego a 25°C de 7 a 14 días. cuando se establece. Es habitual después reducir la temperatura a 15°C. raicillas y plúmula)  Desagregación (digestión enzimática de las paredes celulares y matriz proteica) máxima y uniforme  Índice de Kolbach (relación porcentual entre nitrógeno total del grano de malta y nitrógeno del mosto) elevado y equilibrado 2.2 COMPOSICIÓN Composición del grano de cebada por 100 gramos de sustancia Proteínas 10 Materia grasa 1.5 Celulosa 5.1. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano. Si esta húmedo. El calentamiento tiene eventualmente otro efecto ventajoso. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes de grano y a introducir oxígeno. mientras se efectúan las operaciones de limpieza y clasificación de los granos por tamaño. de este modo se puede detectar cualquier aumento significativo de temperatura y tomas las medidas oportunas para evitar un deterioro grave.2 Materias minerales 2. En una operación de secado típica de dos horas de duración. Es. por consiguiente.4 2.ASPECTO BIOQUÍMICOS:  Ausencia de letargo  Buena capacidad de absorción del agua  Germinación rápida y uniforme  Máximo rendimiento en malta (mínima pérdida de peso por respiración. el aire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54°C e ir elevando su temperatura hasta los 66°C. 2. pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar los 52°C. el grano es fácilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro. produce agua y eleva localmente la temperatura. El metabolismo de los hongos e insectos. el de reducir el tiempo necesario para finalizar el periodo durmiente (estado de reposo). lo que favorece la extensión de la infestación.1. especialmente si la temperatura supera los 15°C. conveniente tener en cada silo varios elementos termo sensibles. la elevación de la temperatura puede incluso causar el incendio del gran.2 LÚPULO .3 ALMACENAMIENTO La cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Bajo condiciones extremas. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% debe secarse en la granja o en las malterias.1.

aminoácidos y azucares. lignina. con esto se consigue que la mayoría de los conos carezcan de semilla. El lúpulo se cultiva sólo en climas templados y resiste al invierno como un rizoma (cepa).0 Lípidos y ceras 3. aumenta la proporción de resinas insolubles en éter de petróleo. 40. En la primavera. y aunque en pequeñas cantidades. se eliminan las plantas que produzcan flores masculinas. están fundamentalmente constituidas por α y β ácidos.1. pero a pesar de su parentesco con el Cannabis. Los ácidos α. que penetran profundamente en el suelo que.0 Cenizas 8. durante la elaboración de cerveza se extraen proteínas. y en la mayor parte de las plantaciones comerciales. dando lugar a los iso α ácidos o isohumulonas. el lúpulo comercial. sus α y β ácidos generan productos de oxidación.0 Monosacáridos 2. 2. forman una familia de compuestos similares.0 Resinas totales 15. A medida que el lúpulo se envejece y se oxida.1 Proteína (N * 6. que son mucho más amargos y mucho más solubles que los ácidos α. tiene que ser profundo y rico. para explotaciones industriales.2. o sus productos en el mosto. Las flores femeninas se desarrollan en plantas distintas de las que producen las flores masculinas. o humulonas constituyen el principal componente amargo de la cerveza.0 pectina 2. los ácidos α se reorganizan o se isomerizan. tienen pelos en forma de ganchos dirigidos hacia atrás a partir de los pedúnculos y peciolos y se enrollan en el sentido de las agujas del reloj.0 Aceites esenciales 0. los tallos son trepadores y se adhieren a cualquier tipo de guía. Durante el envejecimiento. a lo largo de su almacenaje.2 QUÍMICA DEL LÚPULO Composición de los lúpulos comerciales Agua 10. algunos de los cuales no son amargos. tienden por el contrario. está provisto de raíces largas. Durante la cocción del lúpulo.5 Taninos 4. Los ácidos β.4 Los datos realmente importantes para el fabricante de cerveza son los relativos a resinas y aceites esenciales. Estas resinas.0 Celulosa. Las resinas del lúpulo fresco son solubles en éter de petróleo (hexano). pero menos importantes. denominadas resinas duras. a oxidarse durante la ebullición para dar una serie de derivados amargos y no amargos. etc. o lupolonas. a causa fundamentalmente de las transformaciones sufridas por los ácidos α y β.0 Aminoácidos 0. no contiene sustancias alucinógenas. Humulus lupulus. (II) pérdida de las mismas y (III) transformación de los anillos hexagonales en pentagonales. llamadas blandas.2.25) 15.1 DESCRIPCIÓN Pertenece a la familia de las cannabinaceas. . Los ácidos β. Los cambios que tienden a producirse son (I) oxidación de las cadenas laterales. Sin embargo.2. comienza a echar brotes a partir de la corona de la raíz.1.

Los aceites esenciales influyen tanto en el sabor.3 ALMACENAMIENTO El lúpulo se recibe normalmente en forma de pellets. El resto. es determinante para el proceso de elaboración y resultado final de esta bebida (espuma. aunque la mayor parte del aceite añadido a la cerveza durante la cocción se pierde por destilación. Pale ale. Pilsen.2.1. en este caso es necesario cubrir con los siguientes parámetros en cuento al aspecto microbiológico (NOM-201-SSA1-2002): Compuesto Nitrato Cloro Sulfato Calcio Limite (mg/L) <20 <250 <100 40-100 . Si el aceite mejora o empeora la calidad global de la cerveza. además aceleran la oxidación de las resinas. como en el aroma de cerveza. Las características de agua en el proceso de elaboración de cerveza influyen de sobremanera en la calidad dela misma. en sacos apilados sobre pellets o en contenedores (big-bags). Múnich. Para que el lúpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura más baja posible y en contacto con la menor cantidad de aire posible. transparencia). 2. como esteres aldehídos. alcoholes y ácidos. 2. existen parámetros microbiológicos que aseguran la calidad del agua además de parámetros fisicoquímicos que comprenden a lo relativo de los compuestos químicos y su pH. Esta materia prima representa un 92% del producto terminado. Dortmund entre otras han estado desde siempre ligados a la naturaleza especial del agua de la localidades en que tuvieron su origen. sabor. cetonas. Los solubles en hexano son hidrocarburos terpenoides.3 AGUA El agua forma parte del 95% de la composición de una cerveza y conocer determinados parámetros físico-químicos del agua utilizada. son compuestos que contienen oxígeno. solubles en éter etílico. El agua debe cumplir con las normas de calidad establecidas para obtener un buen producto. Viena.Los aceites esenciales de los conos de lúpulo son una mezcla compleja de varios cientos de componentes. depende de la proporción entre sus numerosos componentes. También se pueden recibir el lúpulo en forma de extracto. Los aceites esenciales se oxidan y se hacen menos atractivos durante su almacenamiento. envasado al vacío o en atmósfera inerte.1. hasta el punto en que los tipos más conocidos de cervezas.

Se puede decir que cuando una cerveza tiene sabores suaves requiere de agua suave y baja en sales. Cada célula está rodeada por una pared. el cloruro es un ion compartidor de sabor. b.1. pero en general se puede afirmar que los azucares lo inhiben. La floculación no depende de la división celular y está ligada a la presencia de iones divalentes.2 LEVADURA DE CERVEZA Las levaduras son hongos unicelulares que se producen por gemación en condiciones estériles.4. ese mismo número de células pesa 200 gramos. que establecen puentes entre los grupos anionicos de la superficie de las células. entre 8 y 14 μm de diámetro y una masa de materia seca de 40 pg.1. de los cuales se consideran que de los más importantes son la tolerancia a la inhibición de las enzimas de la glicolisis por el producto final y la resistencia a sufrir daños o modificaciones en la membrana. 2. Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. el calcio regula el pH del proceso y el magnesio participa como coenzima.1 Saccharomyces o Propiedades tecnológicamente importantes: a.1 <50 El nitrato. Esta propiedad se requiere para conseguir una fácil separación de las levaduras del medio final de la fermentación y para hacer mínima la aparición de sabores extraños debidos a un excesivo periodo de incubación. Sin embargo. fierro y sulfatos afectan el proceso cervecero cuando se presentan valores superiores a los indicados. La tolerancia al etanol está controlada por genes poli génicos e implica varios mecanismos. en contraste las concentraciones adecuadas de cloruro. cuando se halla plenamente desarrollada.4 LEVADURAS Y BACTERIAS 2. Es indispensable que presenten una alta tolerancia al etanol para asegurar que la fermentación continúe hasta el contenido deseado de etanol. La presencia de cepas productoras de toxinas pueden abortar las fermentaciones. Por lo tanto 10 12 células desecadas pesan aproximadamente 40 gramos. mientras que una cerveza oscura requiere agua dura y alta en sales. estos microorganismos son responsables de la fermentación de los azucares presentes en el mosto produciendo etanol y CO 2. formando posible anhidro sulfuroso. Floculación: Consiste en la formación de una aglomeración abierta de células. prensadas. El fenómeno de la floculación viene afectado por diversos factores. que son letales para otras cepas sensibles. silicatos. mientras que las sales lo favorecen. las zimocinas. 2. son capaces también de metabolizar elementos como el fosforo y los compuestos nitrogenados. c. en el interior de la misma se pueden distinguir una o más vacuolas.Magnesio Fierro Silicato 10-50 <0. generalmente de iones Ca 2+. . por lo que la resistencia a estas toxinas es una característica deseada para cualquier cepa de Saccharomyces de uso comercial.1. La capacidad para flocular viene determinada genéticamente. una floculación precoz puede impedir que la fermentación se complete. Tolerancia al alcohol: La mayoría de las cepas de saccharomyces que se utilizan industrialmente poseen una tolerancia al etanol superior a sus homologas salvajes.4. En vivo. Una célula de una levadura de cerveza típica tiene. calcio y magnesio proporcionan ventajas. pero también influye el ambiente en la proximidad de la pared celular de la levadura. Resistencia a las toxinas: Algunas cepas de saccharomyces producen una serie de toxinas extracelulares.

. 3% de sustancias inorgánicas y 2% de hexosamina y quitina. agua. entre ellos fosfolípidos y esteroles. un polímero de la glucosa. debido a la no disyunción de las distintas células formadas. inmediatamente se provee la pared. el de la célula hija es más fácil de distinguir. Aunque técnicamente no es un producto amiláceo. pudiendo alcanzar polímeros de 2000 a 3000 moléculas. 8% de proteína. que no sólo recubre al citoplasma. Tienen 17 pares de cromosomas y varios fragmentos en las células diploides. en la primera queda un anillo denominado cicatriz de gemación. el plasmalema. Finalmente. lúpulo. en la fase de cocción. Estas estructuras están constituidas por lípidos. El glucano está unido a la proteína y representa el componente estructural más abundante. van emigrando a la gema los orgánulos de la célula madre.1. debido a la presencia de grupos carboxilo y fosfato que. Las demás membranas probablemente compartimentalizan la célula y le proporcionan una superficie en la operan determinados enzimas. incluido un núcleo (tras su división). a veces a través de hexosamina. levadura y malta de cebada. y proteínas. con objeto de reducir el contenido en proteínas y leucoantocianinas. 40% de α mananos. respecto al uso de otros cereales.5 ADJUNTOS Se llaman adjuntos a todos los componentes amiláceos que estando permitidos se añaden a la cerveza además de los principales. y tiende a localizarse en la cara externa de la pared. La superficie de la célula se encuentra cargada. también se usa el azúcar ya sea procedente de la sacarificación del maíz. El plasmalena juega un papel importante en la regulación del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior como hacia el exterior de la célula. a la de que. La amilosa está constituida por cadenas largas de unas 1000 a 2000 unidades de glucosa. En su interior se alberga un área densa. lo que no implica necesariamente su separación de la célula madre. El citoplasma se encuentra recubierto por una membrana viva.5. pero sólo les confiere regiones locales de carga positiva. o de caña o bien la maltosa en forma de jarabe. fácilmente distinguible.La pared celular representa el 30% del peso seco total y tiene un grosor de 100-200 nm. en forma de media luna a la que se le denomina nucléolo. Está constituida por aproximadamente un 40% de β glucanos.1 PRODUCTO AMILÁCEOS Un producto amiláceo es un compuesto que contiene mayoritariamente almidón. una lineal denominada amilosa y otra ramificada llamada amilopectina. El núcleo de las levaduras ofrece un diámetro de 1. Este polímero puede tener dos estructuras. Las levaduras se multiplican por gemación. para evitar el enturbiamiento posterior.1. En España se utilizan fundamentalmente el arroz y el maíz como fuentes de almidón suplementario.5 μm y está rodeado por una doble membrana. en la fase de maceración. Una zona debilitada de la pared permite que se forme una protusión del citoplasma. El almidón se encuentra en los cereales y los tubérculos y está constituido por un 20-30% de amilosa y 70-80% de amilopectina dependiendo de la especie y variedad. al pH de la cerveza le confieren una fuerte carga neta negativa. y las féculas. 2. El manano se encuentra también ligado a la proteína. Es bastante frecuente encontrar largas cadenas de levaduras. sino que se ramifica uniéndose con la red membranosa interna. También se encuentran grupos amino. ya sea en forma de maltas o de granos crudos. A medida que crece. La amilopectina está formada por cadenas de unas 24 a 30 moléculas de glucosa que son el eje principal del que se ramifican otras cadenas que a su vez se ramifican también. 7% de lípidos. Si las células madre e hija se separan. se halla fundamentalmente en la cara interna de la pared. 2. Una sola célula puede dar lugar a más de 30 gemas a lo largo de toda su vida. la gema alcanza su tamaño definitivo. Es lógico por tanto que los adjuntos utilizados en cervecería sean o bien la propia cebada sin maltear o bien otros cereales.

son frecuentemente proporcionados por el proveedor en este estado y facilitan el proceso de utilización. Los líquidos. fundamentalmente en forma de jarabes. distintos al principal. Las enzimas son catalizadores biológicos. se cuece en calderas aparte. Algunas marcas destacan el hecho de utilizar únicamente malta como producto fermentable. Fundamentalmente serán antioxidantes como el “sulfito sódico”.2 COADYUDANTES Y ADITIVOS  Enzimas Las transformaciones fundamentales que tienen lugar en el desarrollo de una cerveza están reguladas por enzimas.La adición de otros cereales crudos. cuando la industria cervecera comenzaba a expandirse. Técnicamente este mecanismo se denomina catálisis. Hoy en día se estudian diversos cereales como el mijo o el sorgo no sólo como adjuntos sino como cereal básico para su elaboración. es un aditivo alimentario codificado como E150. que puede ser la propia cebada por supuesto. En realidad es un conjunto de . Esto provoca el aumento de la velocidad de reacción. la cual pasa de ser inapreciable en tiempos cortos a suceder casi instantáneamente. En España sólo se permite hasta un 30% de cereal no malteado. Lo que se quiere conseguir es la mayor cantidad de almidón y la menor cantidad de otras sustancias del cereal posibles. se obtiene así un mosto ya sea por ebullición o por decocción. La germinación de la cebada es un proceso enzimático. se buscó utilizar cereales autóctonos para elaborar localmente cerveza y no depender tanto de las importaciones. En América. desde entonces se investigó sobre el uso del maíz tanto como aditivo. A este caldo se le suele añadir una pequeña proporción de malta para que la a-amilasa que contiene degrade parcialmente el almidón dando glúcidos de menor tamaño. Aunque dos compuestos tengan tendencia a reaccionar a menudo la reacción se llevaría a cabo de forma muy lenta de manera espontánea. para aumentar el grado alcohólico de la cerveza es conocido de antiguo. la enzima está disponible para otra intervención. Los adjuntos pueden utilizarse en estado sólido o líquido. Las enzimas intervienen facilitando el “encuentro” de las moléculas reaccionantes de forma que espacialmente se facilite el intercambio atómico en que consiste la reacción. Acabada la reacción. Si se obtiene el líquido en la propia cervecería partiendo del grano. siempre deben cumplir la normativa de seguridad alimentaria. En torno a 1850. desde la colonización española. clarificantes o antiaglutinantes como el “polidimetilsiloxano” y aromas 8. Estos aditivos. La reacción requiere así de menos energía para que tenga lugar el “encuentro” de los reactivos. 2. tras molerlo hasta formar una sémola o bien una harina. como sustituto de la cebada.  Aditivos El otro gran grupo de sustancias coadyuvantes es el de las que se utilizan para potenciar alguna característica de la cerveza o facilitar su conservación. fundamentalmente en países donde se producen abundantemente. según la técnica definida por el maestro cervecero. que establece los límites máximos de concentración admisibles. el uso de maíz como adjunto era muy habitual. Está suficientemente documentado el uso del trigo. Las enzimas son proteínas cuya función es facilitar las reacciones químicas que tienen lugar en los seres vivos. De hecho el malteado tiene como una importante consecuencia liberar las enzimas que actuarán en la transformación del mosto en un líquido susceptible de ser fermentado. Se observó que los indios utilizaban el maíz y la yuca para elaborar una bebida similar a la cerveza.1. colorantes como el “color caramelo IV”.5. El colorante “caramelo”. La propia fermentación es un fenómeno enzimático. incluso como sustituto de la cebada dando lugar al estilo propio de las cervezas de trigo. estabilizadores de espuma como el “éster de glicerina de colofonia de madera”.

son estabilizadores de la espuma.cuatro aditivos. E150c y E150d. ácidos (15 mg/l). II. Lo compuestos fuertemente aromáticos.5 g/l). Recientemente se ha autorizado la utilización de polidextrosa como aditivo (E-1200). Entre los constituyentes no volátiles. Caramelo clase II E150c Caramelo amoniacal. de densidad primitiva 1.3 PRODUCTO TERMINADO 2. El contenido en etanol es muy variable.     E150a Caramelo alcalino.042 a 1. El ácido ascórbico E330 y su sal sódica E-331 son también antioxidantes. suele utilizar un cambiador de calor de placas.044. ácidos nucleicos. Son mezclas de azúcares tostados en presencia de ciertos compuestos como hidróxidos alcalinos. ya que no es digerible por el ser humano.2. entre las sustancias volátiles se encuentran alcoholes superiores (100-200 mg/l). esteres (25-40 mg/l). líquidos y carbohidratos.5 bares de presión sobre la atmosférica) 2. Caramelo clase I E150b Caramelo alcalino-sulfuroso. amidas. También abundan diversos iones y el dióxido de carbono (3. Los poli felones tienen una concentración de 80-160 mg/l y las reinas amargas del lúpulo de 30-40 mg/l. amoniaco o sulfuros 9. se encuentran glicerol. Los estabilizantes. Algunas proceden de las materias primas y no se modifican a lo largo del proceso de elaboración. Se conoce también como fibra dietética. lípidos (0. donde es calentada por el vapor producido por la ebullición del mosto.5-3. El ácido ascórbico no es más que la vitamina C. alginato de propilenglicol E-405. (1. ácidos nucleicos desnaturalizados.2 SERVICIOS AUXILIARES 2. otras sufren cambios radicales. Además de etanol. aldehídos (48 mg/l) y cetonas (3 mg/l). codificados como E150a.6 y 4. Corresponden a los llamados respectivamente Caramelo clase I. La polidextrosa es un polímero de la dextrosa (glucosa) que da cuerpo y gusto agradable a las cervezas de bajo contenido calórico sin aumentar apenas éste.1 AGUA PARA LA REFRIGERACIÓN Y CALENTAMIENTO Cuando el fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lúpulo y clarificarlo. en el que el agua circula a contracorriente del mosto caliente. Las sustancias nitrogenadas se hallan en concentraciones de orden de 300-900 mg de N/l y están constituidas por proteínas desnaturalizadas.5 a 6. III y IV. Se puede obtener más agua caliente haciendo circular el agua fría por un cambiador de calor situado en la chimenea de la caldera de cocción.5 g/l). Puede parecer paradójico. se encuentra entre 3.5 mg/l) y ácidos grasos de cadena larga (0.1 COMPOSICIÓN DE LA CERVEZA La cerveza contiene hasta 400 sustancias distintas. procedente del metabolismo de la levadura. aminan y compuestos heterocíclicos. carragenatos E-407 y la goma arábiga E-414. 2. Caramelo clase III E150d Caramelo sulfuroso-amoniacal. como el di .3. El poder antioxidante de todos estos compuestos se debe a su facilidad de oxidación. Caramelo clase IV El anhídrido sulfuroso E-220 es un conservante de efecto antioxidante. La mayor parte de las fabricas utilizan para calentamiento vapor seco saturado (a unos 150°C y 3. Se usa igualmente como agua de lavado. se produce mucha agua caliente (a 70-85°C) que se utiliza en la extracción de la malta y que también puede emplearse para calentar el agua utilizada a este fin. El componente más abundante es el agua. además de macromoléculas proteicas.2 (v/v). E150b. pero en la mayoría de cerveza producida en el mundo. puede añadirse como gas o generarse en el medio ligeramente ácido de la cerveza a partir de sulfitos. pero al oxidarse fácilmente consumen el agente potencialmente nocivo para el producto al que se aplican. Como consecuencia de todo ello.5 mg/l).

64 Viscosidad Ns/m2 x103 1. “Bio tecnología de la cerveza y de la malta”. Si se mide la COD es porque cuando los efluentes se incorporan a una vía fluvial los microorganismos aeróbicos consumen el oxígeno disuelto.01 Densidad Kg/m3 1000 Calor latente KJ/Kg Conductivida d térmica W/m °C 301 0. multiplicando el extracto seco (en tanto por ciento p/v) por cuatro y añadiendo siete veces el contenido en etanol (% p/v).52-0. Cerveza Cerveza % en agua pH Punto de congelació n °C 92 4. “Manual de datos para Ingeniería de los Alimentos”. 2. excepto las descargas de los procesos de limpieza y desinfección cuando se utilizan preparados basados en sosa caustica.3 -2 Temperatura °C 0 Calor especifico KJ/Kg* °C A 4. España: Editorial Acribia . Una concentración de materia orgánica alta puede desoxigenar completamente el agua y causar la muerte de microorganismos aeróbicos.1 AGUA Las industrias cerveceras suelen tratar sus propios efluentes para que cumplan las especificaciones exigidas para su descarga en ríos y lagos. para metabolizar la materia orgánica. G.4 EFLUENTES 2. resulta necesario resulta necesario restringir los niveles de COD de los efluentes que se vierten en las corrientes de aguas naturales a 10 -20 mg/l. La cerveza también contiene vitaminas del grupo B. Una tercera alternativa que se les ofrece.19 Calor especific o KJ/Kg* °C B 2.S. El valor calórico de la cerveza deriva fundamentalmente de su contenido en carbohidratos y proteínas residuales. no sólo porque habitualmente representa materia orgánica si no porque tienden a sedimentar en los cursos pluviales generando lodos anaeróbicos. Las efluentes globales de una industria cervecera suelen tener valores SS del orden de 240 mg/l y valores COD de unos 1800 mg/l. También se hace necesaria la limitación de sólidos en suspensión.acetilo.1-4. Por consiguiente. El PH suele encontrarse dentro del rango 3.5 FUENTES CONSULTADAS  Hough. Se calcula.5. cuyos efluentes tienen valores de PH que pueden llegar a ser de hasta 10.4.3 2. pero los tasas de sulfuro de di metilo suelen oscilar entre 15 y 150 mg/l.  Hayes. sin tratamiento alguno. También pueden elegir verificar esta descarga a los colectores públicos. cuanta más materia orgánica haya. pueden encontrarse en el rango de 0. J. D. más oxígeno disuelto se necesita. Por esta razón. es un tratamiento parcial. en Kcal por 100 ml. Editorial Acribia.5-5. La contaminación de los efluentes se puede medir determinando (I) la concentración de sólidos en suspensión y (II) la concentración de sustancias que pueden oxidarse químicamente por ebullición con dicromato potásico y ácido sulfúrico concentrado (demanda química de oxigeno o COD).1 a 2 mg/l.

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