La importancia de la Poscosecha para asegurarnos alimentos sanos y

nutritivos

La Poscosecha es el perodo comprendido entre la cosecha de la fruta y hortaliza y

el momento en que sta es consumida. Para evitar las prdidas de la cosecha y
asegurar la calidad de estos alimentos para el consumidor nacional as como la
exportacin, el rea de Poscosecha de Facultad de Agronoma desarrolla diversas
lneas de investigacin dirigidas al estudio e investigacin de prcticas para
obtener alimentos de buena calidad, la conservacin de sus propiedades
nutritivas y las maneras en que la preparacin y manipulacin de los mismos
afectan sus cualidades.
Para conocer ms de cerca este trabajo conversamos con Fernanda Zaccari,
encargada acadmica del rea de Poscosecha de Facultad de Agronoma y con
Giovanni Galietta, docente de la Unidad de Tecnologa de Alimentos e investigador
en temas relacionados al uso de plaguicidas.

Quines conforman el grupo de Poscosecha de Facultad de Agronoma?

El grupo de Poscosecha de Frutas y Hortalizas de Facultad de Agronoma forma parte
del Departamento de Produccin Vegetal y desarrolla un trabajo de carcter
interdisciplinario con otras rea de estudio como Tecnologa de los Alimentos,
Fitopatologa, Calidad de Productos y Calidad de Alimentos, entre otras. El grupo de
Poscosecha integra a su vez la Plataforma Tecnolgica Poscosecha Fruthortcola
conformada mediante alianza entre la Comisin Administradora del Mercado Modelo, la
Intendencia de Montevideo, Facultad de Ingeniera, Agronoma y Qumica, Instituto
Nacional de Investigacin Agropecuaria (INIA), Laboratorio Tecnolgico del Uruguay
(LATU) y Direccin General de la Granja (DIGEGRA) del Ministerio de Ganadera,
Agricultura y Pesca (MGAP), refiri Zaccari, encargada acadmica.
Cules son los antecedentes de esta Plataforma Tecnolgica Poscosecha Fruthortcola
y en qu consiste?
A partir de la dcada de los noventa se empieza a dar mayor relevancia a la temtica de
Poscosecha de Hortalizas y Frutas, y Facultad de Agronoma desarrolla, alrededor de
esa fecha, la docencia e investigacin en las disciplinas que hacen a la Fisiologa,
Biologa y Tecnologa Poscosecha de frutas y hortalizas.
En este lnea se han realizado trabajos vinculados al sector productivo con un enfoque
interdisciplinario dentro y fuera de la Universidad, as como dentro y fuera del pas. Estos
trabajos de investigacin y capacitacin se hicieron con instituciones como Programa de
Reconversin y Desarrollo de la Granja (PREDEG), Junta Nacional de la Granja
(JUNAGRA) del MGAP, el LATU, Facultad de Ingeniera, Facultad de Qumica y con
empresas productoras, exportadoras, empresas de venta de semillas y otros
agroinsumos.

Por tanto la iniciativa de la Plataforma Tecnolgica Poscosecha Fruthortcola es fruto de

un proceso de varios aos de trabajo y vinculaciones entre diversas instituciones del
sector productivo, con una demanda de tecnologa tanto para la produccin de alimentos
como para el consumo final. La Plataforma se concretiza en el ao 2012 con la
financiacin de un Proyecto de la Agencia Nacional de Investigacin e Innovacin (ANIIAlianzas). El objetivo es conformar un equipo altamente calificado e interdisciplinario
como una unidad de apoyo a la innovacin e investigacin en Poscosecha, relat
Zaccari.
Qu demandas hay al rea de Poscosecha?
Las demandas vienen desde el sector de la produccin, marcado por el mercado y ste
marcado por el consumidor. Este es el caso del Mercado Modelo por el que entra el 50 o
60 por ciento de la produccin que se comercializa, as como los supermercados con los
que tenemos vinculaciones y que requieren de tecnologa para mantener la calidad de
los alimentos. Dado que frutas y hortalizas son alimentos, no deben generar problemas
en el ser humano y debe minimizarse el impacto ambiental en su produccin y
procesamiento. Del lado de los consumidores, interesa saber los atributos que tienen los
alimentos y por lo tanto cuales aceptamos o no y los motivos. Poscosecha trasciende
incluso a las hortalizas y frutas y cubre otros alimentos como la poscosecha de los
cereales, las pasturas y alimentos de origen animal, sostuvo Zaccari.
Cuales son las lneas de trabajo del rea de Poscosecha?
Las lneas de trabajo del rea van desde la evaluacin de problemas in situ en predios
de produccin, como estudios de casos en los que se evalan factores previos a la
cosecha que tienen un efecto relevante en la conservacin posterior de las hortalizas y
frutas, as como las mismas estructuras de conservacin que tienen los productores.
Esto lo hacemos tomando en cuenta como insumo el modo en que el productor guarda
las frutas y hortalizas y lo cuantificamos y cualificamos. Por ejemplo, si es una pudricin
por hongo el que causa las mayores prdidas, el equipo de Fitopatologa experto en el
tema identifica el hongo y propone en conjunto con el resto del grupo de Poscosecha,
sugerencias de cmo levantar esa restriccin- explic Zaccari.
Por otro lado se estudia en condiciones controladas de conservacin, la identificacin
del potencial de conservacin de hortalizas o frutas segn variedad, momento y forma
de cosecha, tratamientos en poscosecha, tiempos y condiciones de temperatura y
humedad. El trabajo inicia desde la eleccin de lo que se va a cosechar hasta que llega
a su destino final, la variedad ms adecuada segn el ciclo y los tiempos, es decir la
historia que ha tenido y si mantiene los estndares de calidad.
Otra de las lneas de trabajo es ver similares condiciones para los alimentos en
exportacin que incluye embarques a otros pases y vemos cmo evoluciona la calidad,
cuanto tiempo estn almacenados, etc. En condiciones ideales para el vegetal sabemos
como son los condiciones previas al embarque y las condiciones de envo, as como el
tiempo en que se almacena y el modo de consumo, dado que algunas frutas y hortalizas
se consumen crudas y otras en forma de coccin. El tema es que ya desde el pelado de
los alimentos y el proceso trmico que viven, los alimentos pueden perder o potenciar
nutrientes, como vitaminas, entre otros. Por ejemplo, la zanahoria si se come luego de
hervida por ms de una hora pierde su Vitamina A, dado que el calor (100 C) la

degrada. En ese sentido hemos hecho investigacin sobre las condiciones de consumo
y almacenamiento pero no tenemos financiacin para hacer toda la investigacin que
queremos y lo importante es mantener la motivacin por la investigacin.
En el estudio con zanahoria se ha revalorizado el trabajo que hacen los productores y
adems nosotros hemos hecho investigaciones desde el punto de vista nutricional, entre
ello cunto contenido de provitamina A tienen y cunto es biodisponible. A veces el
consumidor prefiere un alimento con un color o una forma determinada, y no es
necesariamente mejor desde el punto de vista nutricional. Por eso decimos que no todo
lo que brilla es oro, destac Zaccari.
Tecnologa y los alimentos
La aplicacin de la tecnologa es importante para ver qu es mejor aplicar de modo que
el vegetal que el productor cosech no se pierda y/o se consuma con las caractersticas
que prefiere el consumidor y que son benficas en trminos nutricionales. Por otro lado,
hay que tomar en cuenta los aspectos econmicos y sociales en cuanto al consumo
final, por ejemplo, el manejo integral de los tiempos y distancias que ese vegetal hace
para llegar en ptimas condiciones a destino final. As como los aspectos de marketing
que hay que tomar en cuenta para saber qu quiere el consumidor. No es lo mismo si
trabajamos para Montevideo o para Artigas y no es lo mismo enviar nuestros boniatos a
Brasil que a Holanda u otro pas. Las normativas, la tecnologa a utilizar y condiciones
culturales son distintas y por lo tanto tenemos que conocerlas y hacer un manejo
apropiado del mercadeo, explic Zaccari. Es decir, hay una demanda de conocimiento
y aplicacin desde la tecnologa de la produccin, as como desde la demanda de los
consumidores.
Por su parte, Giovanni Galietta, docente del rea de Tecnologa de los Alimentos y del
curso de Tecnologa de Frutas y Hortalizas, consider que la relacin entre Poscosecha
y el uso de tecnologas apropiadas es fundamental. La integracin de la Poscosecha y
la tecnologa van de la mano totalmente, expres. La tecnologa es una parte de un
todo pues tenemos por un lado el conocimiento previo de investigacin y trabajo en
laboratorio, y por el otro el resultado final.
Galietta record que por un tiempo tuvieron la oportunidad de usar las plantas pilotos de
procesamiento de frutas y hortalizas del sector industrial, que permita llevar el proceso
de clases hasta la etapa de transformacin hasta el producto final de una mermelada, en
jugo, o en papas precongeladas. Nosotros llevamos al estudiante a las instalaciones de
distintas industrias con las que tenemos vinculaciones, cooperativas y grupos de
produccin. Si bien este vnculo con varias instituciones es importante, an hace falta
formalizar el trabajo con las diversas instituciones para que trascienda a las personasreflexion y agreg lamentablemente no contamos de modo fcil con los requerimientos
tecnolgicos, ya que hay varias etapas que va desde la investigacin en laboratorio, la
validacin y luego la integracin a una escala mayor para recomendar que sea
transferido al sector industrial o al productor.
En abril de 2011 se concret la instalacin de un primer espacio fsico para desarrollar
un laboratorio en Poscosecha de frutas y hortalizas dentro de Facultad de Agronoma.
Esto permiti sentar unas bases para avanzar en la investigacin, capacitacin y

diseminacin de los resultados del trabajo en algunos aspectos fundamentales de la

Poscosecha de frutas y hortalizas.
En la parte de docencia, el curso de Tecnologa de Hortalizas ensea a los estudiantes lo
que implica desarrollar un proceso completo de investigacin de la poscosecha a la
parte final de postcosecha. Por ejemplo, aprender desde la etapa de la investigacin a la
realizacin de mermeladas. Hacemos membrillo con una pasta conservada por
diferentes compuestos qumicos en silos, la pasta es marrn y esto sorprende a los
estudiantes pues el producto final que encontramos es de otro color. Esto se debe a los
hbitos y gustos del consumidor, y aqu entra en juego el rol que tiene en la forma de
elegir un determinado producto.
La importancia de contar con una infraestructura adecuada para el rea de
Poscosecha
Si bien hay mejoras en cuanto a la inversin de infraestructura, an no contamos con
una planta piloto. Por ejemplo, en el trabajo de laboratorio que hacemos con variedades
de papa no podemos cubrir ciertos procesos como envasar y para ello tenemos que
recurrir a la industria. Es positivo el trabajo que hacemos de modo interinstitucional pero
necesitamos tener condiciones controladas para innovar y cada institucin tiene su
propio funcionamiento", explic Galietta.
Zaccari agreg que en cuanto a la divulgacin, a nivel cientfico hay un trabajo
importante que debemos hacer para aterrizar la investigacin y acercarla a la gente, ya
que hay cosas de lo cotidiano y de lo ms simples hbitos como lavar las frutas o que
tienen que ver con la manipulacin y conservacin de los alimentos, hay muchos mitos
que se deben revisar en estos temas, finaliz. Adems de integrar la Plataforma
Tecnolgica Poscosecha Fruthortcola, el rea de Poscosecha forma parte de redes de
investigacin en en el marco de CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y
Tecnolog

Importancia de las perdidas de poscosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen
una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de
plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier
etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despus durante el
acopio y distribuicin y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto.
En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de
mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan entre 25 a 50% de la
produccin. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de
alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente
para los productores (Figuras 34 y 35).

Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la produccin,

pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las prdidas en forma
constante, la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo
que puede pasar es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la
proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen
adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el
productor pueden ser an mayores.
En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas
poscosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de
frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna
reduccin. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en
los paises en desarrollo de incrementos de la poblacin junto con la rpida
urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y hortalizas que
antes eran inadecuadas, hoy en da lo son an ms.
En algunos paises de Asia recientemente ha habido una comprensin a todo nivel,
empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y
hortalizas frescas y de capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y
tecnologas sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede tener
poca relacin con las necesidades de los paises en desarrollo. Los programas de
capacitacin deberan centrarse sobre los aspectos bsicos y requerimientos prcticos
de las comunidades de la regin. Ante la complejidad del tema y las restriciones
econmicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reduccin
de las prdidas poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el
mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No
obstante, esta mejora es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

Principales causas de las perdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de poscosecha, las causales pueden
agruparse como primarias y secundarias.
CAUSAS PRIMARIAS
Biologicas y microbilgicas: esencialmente plagas y enfermedades.
Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos,
obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores
desagradables producidos por enfermedades.
Cuadro 6 - Cuando las prdidas poscosecha son pequeas, basta un ligero aumento de
la produccin mayor que la prdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A
medida que el porcentaje de prdida aumenta, el porcentaje de la produccin necesario

para compensar la perdida, aumenta en mayor proporcin. Se necesita un 25% de

aumento en la produccin para compensar una prdida de poscosecha de 20%, un 66%
para compensar una perdida de 40% y un 150% para compensar una prdida de 60%.
Prdida
poscosecha
%

Grano apto
para
consumo
t

Produccin nece- saria

para tener 100 t despus
de la prdida poscosecha
t

Aumento de produc- cin

necesaria para compensar
la prdi da poscosecha
%

100

100

10

100

111

11

20

100

125

25

30

100

143

43

40

100

166

66

50

100

200

100

60

100

250

150

70

100

333

233

80

100

500

400

90

1 00

1 000

900

100

100

Infinita

Infinita

Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres

durante el corte.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por la
respiracin y transpiracin.
Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y
transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el
resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de
toda la cadena de mercadeo.
CAUSAS SECUNDARIAS
Secado o curado inadecuados.
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.
Legislacin inadecuada o inapropiada.

Como las prdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de

mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen
y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la situacin (Figuras 36 y 37).
El cuadro 7 muestra las principales causas de prdida de frutas y hortalizas e indica la
forma y medios para superarlas.
Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha
ETAPA

CAUSAS PRIN- CIPALES DE NATURALEZA MEDIDAS Y FORMAS PARA ELIM

LAS PERDIDAS
LAS PERDIDAS

Cosecha

Tiempo incorrecto - Producto

sub- o sobredesarrollado.

- Determinacin del estado correcto d

desarrollo para conservar mejor el val
nutritivo y el sabor.
- Recoleccin selectiva.

Descuido durante la cosecha.

- Cosecha sin cuidado.

- Recipientes inadecuados para M

cosechar.

- Entrenamiento y supervi sin de los

trabajadores.
- Desarrollar o recomendar mejores
recipientes para cosechar.

Exposicin innecesaria a
temperaturas altas.
- Cosechar durante las horas
mas calurosas

- Cosechar durante las horas ms fresc

da. del da.

- Exposicin de los productos

al sol.

- Cubrir los productos con hojas, prov

de techos, enfriar el producto, ms fre
recoleccin del producto cosechado.

- Conducir sin cuidado.

- Instruccin y supervisin de los chof

- Vehculos inadecuados.

- Vehculos ms adecuados.

- Exceso de carga.

- Determinacin de la altura mxima d

carga a granel o de la estiba de recipie
sacos.

Transporte de campo
descuidado.

Clasifica- cin
por calidad/
empaque

Falta de estndares de calidad o M

de requisitos mnimos.

- Fijacin de requisitos mnimos.

Manipulacin descuidada.

- Instruccin y entrena miento sobre m

manipulacin.

- Entrenamiento en clasificacin por c

y control de los productos clasificados

- Desarrollo o introduccin de una me

clasificacin por calidad, empaque y m
de manipulacin o equipo.

Recipientes inadecuados:
- muy grandes
- speros
- sin rebordes
- no aptos para estibar

- Determinacin e introduccin de tipo

ade carados de recipientes para los dif
productos.

Llenado excesivo de los

recipientes.

- Control de llenado.

Acopio

Lugares de acopio sin

preparacin adecuada.

R,l

- Preparacin del sitio y proveer prote

Carga y
descarga

Manipulacin descuidada.

- Instruccin y supervisin sobre

manipulacin.

- Introduccin de equipo que facilite u

manejo suave.
Exceso de carga.

- Determinacin y control de la altura

mxima de estiba.

Estiba deficiente.

-Estandarizacin y mejora de los

contenedores.

- Obligar a los vehculos a tener equip

asegu rar la carga.
Ventilacin inadecuada de tas
bodegas de almacenamiento,
pilas y estibas.

- Mejoramiento del edificio.

- Usar material permeable para cubier

para dar sombra.

- Dejar corredores de aire entre las est

- Reducir la altura de la estiba.
- Instalar repisas en la bodega.

- Usar contenedores esti bables que pe

la circulacin por la parte superior y a
de los muros.
- Instalar ventilacin forzada.
Temperaturas de
almacenamiento demasiado
aftas.

- Hacer mejor uso de tas posibilidades

enfriamiento natural.
- Usar et enfriamiento con equipo.

Manupulacin descuidada,
M
pilas o estibas demasiado altas.

- Reducir la altura de la estiba o usar r

o contenedores ms fciles de estibar.

- Usar equipo para el transporte mecn

el manejo.
Maduracin

Falta de uniformidad en la
madurez.
Equipo y mtodos de
maduracin inadecuados.

- Clasificacin antes de la madurez co

de acuerdo a la maduracin fisiolgica
- Mejor control de la temperatura y

composicin del aire/gas.

Manipulacin descuidada.

- Entrenamiento y super visin del per

- Usar contenedores y equipo de trans

mas apropiados.

- Usar repisas y conte nedores ms

apropiados para ta estiba en la bodega
maduracin.
Transporte

Malos caminos, manejo

descuidado, vehculos
inadecuados.

- La prioridad para mejorar los camino

transporte de productos perecibles

- Concentrar el trans porte de frutas y

hortalizas en vehicu tos ms apropiado
conducidos en forma ms cuidadosa.

- Introduccin de veh culos ms apro

para caminos malos.

- Evitar los vehculos cargados parcial

Comercio
Mayorista

Proteccin insuficiente contra

el sol y la lluvia.

- Proveer proteccin suficiente (techar

mercados).
- Provisin de fro.

Manipulacin des- cuidada,

espacio insuficiente.

- Proveer ms espacio expandiendo lo

mercados.

- Instruccin y supervi sin del person

Trabajadores irresponsables.

- Provisin de equipo para facilitar la

manipulacin cuidadosa.
- Mejor organizacin del movimiento
producto.

Comercio

Almacenamiento en el
hogar

Mercados minoristas:
proteccin y espacio
insuficiente.

Locales de venta:
abastecimiento a intervalos
muy largos. Proteccin
insuficiente.

- Expansin de mercados minoristas.

- Techado de los mercados minoristas

- Exhibicin slo bajo proteccin.

- Manejo de volmenes menores para

permitir un abastecimiento ms frecue
- Medidas para aumentar la vida de
almacenamiento.

Facilidades de almacenamiento R
inadecuadas.

- Desarrollo e intro duccin de mejore

mtodos de almacenamiento.

Procesamiento insuficiente:
- Falta de conocimiento.
- Falta de equipo.

- Desarrollo e intro duccin de mejore

mtodos para la conservacin y
procesamiento.

- Desarrollo y provisin de mejor equ

especialmente los de uso comn.

R = Reduccin de la calidad fisiolgica.

M = Dao mecnico (heridas).
I = Infeccin de frutas y hortalizas sanas.
L = Perdidas a causa de mtodos o recursos insuficientes para la conservacin.

Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas

La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha,
porque hasta que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta perdida se produce,
no podr implantarse un programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la
planificacin de su reduccin requiere de informacin sobre cual apoyarse. El producto
fresco presenta uno de los ms difciles problemas para la evaluacin de prdidas
debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las operaciones de
manejo y mercadeo. Asi pues, no hay una metodologa estandarizada aceptada para
evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no
objetivas. Se necesita prestar mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada
para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes paises
puedan ser directamente comparados entre si:
IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE
OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES
Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las
prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor
volumen) probablemente tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay
que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las
prdidas que se presentan.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS
CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES
PERDIDAS.
Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de
la magnitud de las prdidas y sus causas, asi como tambin sobre los posibles mtodos
para su reduccin. El trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores,
comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el
cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del mercadeo y del
volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que
pueda emerger un panorama claro.
PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS
Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren
las mayores prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su

reduccin. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto
o canal especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo. El plan
debe basarse en la informacin obtenido durante la evaluacin de las perdidas y puedan
incluirse otros detalles complementarios como:
Proposiciones de agricultores/comerciantes locales.
informacin proveniente de otras reas/pases.
Resultados de actividades de investigacin revelantes
Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo.
Probabilidad de ayuda de donantes.
Consideraciones costo/beneficio.
Capacidad del gobierno para su implantacin.
IMPLANTACION DEL PLAN
Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a
requerir la asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas.
Debe definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y
debe crearse un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera
apoyada por una campaa nacional de prevencin de prdida de alimentos.
Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas
poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien
coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evale y se use para la
seleccin de aquellos que es factible iniciar.
Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de
alimentos:
(a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin,
capacitacin y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre,
siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los
objetivos.
(b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de
mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos,
aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan
puede tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la prdida de alimentos,
pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cmo" tcnico.
(c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento.
(d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores.
PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE
PERDIDAS

Algunos ejemplos:
Encuesta nacional de Prdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas.
Campaa nacional para reducir las prdidas durante la comercializacin. Reduccin
de las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
Estudios de casos de prdidas poscosecha de frutas y hortalizas.
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS
PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL:
Universidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, ciencia de
alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera en alimentos, etc. Cursos con certificado
y diploma horticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, tecnologa de
alimentos, etc. Escuelas Secundariasagricultura, economa del hogar, etc.
PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION:
Estos deben elaborarse en base a los requerimientos especficos de los productores,
comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8).
Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en prdidas de poscosecha.
ESLABON DE LA CADENA
ALIMENTARIA

INSTRUCTOR

GRUPO OBJETIVO

Productores

Extensionistas

- Agricultores

Economistas del hogar

- Esposas de los agricultores

Instructores especiales

- Intermediarios

Comerciantes mayoristas

- Comerciantes mayoristas
- Personal de almacenamiento

- Compradores organizados en cooperativa

Consumidores

Economistas del hogar,

Nutricionistas

- Consumidores

Organizaciones

Instructores segn el nivel

- Personal del Ministerio

- Personal de Organizaciones
- Personal de Cooperativas
- Personal de Asociaciones