Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

FACULTAD DE INGENIERA
Y
CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
INSPECCIN A LA PLATA AGROINDUSTRIAS AMAZONAS
S.A.C

CURSO

Poltica y Legislacin

DOCENTE

Ing. Mirko Chvez

ALUMNO

Valverde Achic, Eder Guimer

Vsquez Vela, Jasmn
Del guila Macedo, Tony

CICLO

VIII

Siendo las 4:00 pm del da lunes 30 de agosto del 2015, realice la inspeccin
correspondiente a la empresa AGROINDUSTRIAS AMAZONAS S.A.C.
obteniendo como resultados durante el recorrido interno de la empresa
dedicada al rubro de ELABORACIN DE MEZCLAS DE HARINAS
VITAMINADAS Y OTROS.
I.

CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO DE

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Segn el DECRETO SUPREMO N 007-98.
Artculo 30. Ubicacin de las fbricas
Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos
de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algn
establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que
realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para
los productos alimenticios que fabrican.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no
pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se
dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal
respectiva.
Encontrado que la empresa AGROINDUSTRIAS AMAZONAS S.A.C.
cumple con el presente reglamento.
Artculo 31. Exclusividad del local
Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no
tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se
realicen actividades distintas a este tipo de industria. Encontrando
que la empresa
AGROINDUSTRIAS AMAZONAS S.A.C. No
cumpliendo el reglamento porque esta ubicad en una zona urbana.

II.

CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO

Artculo 36. Distribucin de los ambientes
Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener
una distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de
los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del
personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de
fabricacin. Encontrando que la empresa
AGROINDUSTRIAS
AMAZONAS S.A.C. est en forma de U, que evita la contaminacin
cruzada, siendo recomendable la forma de I.

Artculo 37. Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de
alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni
emitan sustancias txicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de
olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean
resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies de los
equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y
grietas. Encontrando que todos los equipos y utensilios son de
material inoxidable, menos las parihuelas.
III.

CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Artculo 70. Almacenamiento de materias primas y de productos
terminados
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados,
sean de origen nacional o importados, se efectuar en reas
destinadas exclusivamente para este fin. Se deber contar con
ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad
de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada. En
dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado.
Las materias primas y los productos terminados se almacenarn en
ambientes separados.
Los almacenes situados fuera de las instalaciones de la fbrica,
deben cumplir con lo sealado en los Artculos 30, 31, 32, 33, 34, 35,
39, 42 y 43 del presente reglamento.
Encontrando que le empresa AGROINDUSTRIAS AMAZONAS
S.A.C. no cumple con el reglamento puesto que tanto la materia
prima e insumos estn siendo almacenados en un solo almacn.

IV.

CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir
que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
Encontrando que la empresa AGROINDUSTRIAS AMAZONAS
S.A.C. est cumpliendo el reglamento, ya que los productos de

limpieza y desinfeccin se encuentran almacenados en un ambiente

separados de manera adecuada y convenientemente rotulados.
V.

CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGINICOS

Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos
y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas,
lo que ser cautelado permanentemente por el empleador.
Encontrando que todo obrero de la empresa AGROINDUSTRIAS
AMAZONAS S.A.C. cuenta con carnet se salud vigentes.
Artculo 53. Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben
facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que est
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, aun cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el
cambio de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la
ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto. Comprobando que la empresa AGROINDUSTRIAS
AMAZONAS S.A.C. cuenta con un vestuario para las 13 personas.
Artculo 54. Servicios higinicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y
bebidas deben estar provistos de servicios higinicos para el
personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1
urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2
urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. Encontrando
que la empresa AGROINDUSTRIAS AMAZONAS S.A.C. cuenta con
13 personas y solo 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario, por lo
cual no cumple ya que a partir de 10 a 24 personas se debe
implementar 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto
debe, mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn,
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los
servicios higinicos y de manipular material sucio o contaminado as
como todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y

desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber

manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento
de este requisito. Comprobando que la empresa AGROINDUSTRIAS
AMAZONAS S.A.C. cada rea cuenta con un lavatorio
completamente implementado e incluso cuenta con las indicaciones
del lavado de manos.
VI.

CON
RESPECTO A LAS
CONDICIONES
GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

SANITARIAS

Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o
cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente
los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de
manipulacin de alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir
que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los
utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con
desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que
no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin,
el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin. Encontrado que cada operador de la empresa
AGROINDUSTRIAS AMAZONAS S.A.C. realiza la limpieza y
desinfeccin con apoyo del jefe de control de calidad.
Artculo 40. Abastecimiento de agua
En la fabricacin de alimentos y bebidas slo se utilizar agua que
cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para
aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el
Ministerio de Salud.
Las fbricas se abastecern de agua captada directamente de la red
pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento
del agua debern ser construidos, mantenidos y protegidos de
manera que se evite la contaminacin del agua. Encontrando que la
empresa AGROINDUSTRIAS AMAZONAS S.A.C. se abastece de
agua de la red pblica, verificando que cumpla con los requisitos
fsico-qumicos tales como control de cloro, otros.
Artculo 43. Recoleccin y disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de
plstico o metlicos adecuadamente cubiertos o tapados.
La disposicin de los residuos slidos se har conforme a lo
dispuesto en las normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de
Salud. Comprobando que los residuos slidos son retirados despus
de cada jornada de trabajo y puestos en un contenedor de plstico.

VII.

CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

Artculo 52. Capacitacin en higiene de alimentos
Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricacin
de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean
necesarias para que el personal que interviene en la elaboracin de
los productos reciba instruccin adecuada y continua sobre
manipulacin higinica de alimentos y bebidas y sobre higiene
personal. Esto se pudo comprobar por medio del personal quienes
son capacitados mensualmente en lo que es BPM.
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e
insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los
colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de
desage se colocarn tapas metlicas y, en las canaletas de
recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de
agua en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la
contaminacin del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al
establecimiento de animales domsticos y silvestres. Es por ello que
contratan personal capacitados para realizar la desratizacin usando
trampas en lugares estratgicos.

VIII.

CON RESPECTO AL PLAN HACCP

Artculo 58. Control de calidad sanitaria e inocuidad
Toda fbrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de
calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho
control se sustentar en el Sistema de Anlisis de Riesgos y de
Puntos de Control Crticos (HACCP), el cual ser el patrn de
referencia para la vigilancia sanitaria. Es por ello que cuentan con un
miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los que
actualmente miembros del equipo HACCP establecido en el plan son
los que actualmente laboran en la empresa.
Artculo 61. Responsabilidad del fabricante
El fabricante y el profesional encargado del control de calidad son
solidariamente responsables de la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas que son liberados para su comercializacin.
Es por ello que el encargado de control de la calidad realiza vigilancia
permanente y a veces lo realiza por jornada de trabajo.
Recomendaciones
Que la empresa realice capacitaciones continuas e involucrar

a todo el personal involucrada en el proceso de elaboracin de

los productos.
Que la empresa construya 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario ms para que el personal que labora en la empresa
y as cumplir con el DS 007-98.
La iluminacin por ser un elemento importante dentro de los
procesos de la empresa, y teniendo en cuenta que se trabaja
1 turno, es necesario tener en cuenta este factor; se tiene
implementado el uso de iluminaras que permiten afirmar que
se encuentran en estado ptimo para cumplir con el trabajo sin
tener inconvenientes y as cumplir con el DS 007-98.
La falta de delimitacin de las reas de trabajo, ocasiona la
obstruccin de vas de acceso sobre los pasillos o zona de
desplazamiento, por tanto es mejor que la empresa tenga dos
puestas: la puerta de salida y entrada pero con dimensiones
de acuerdo al DS 007-98.
Que implementen el factor servicio ya que en esta parte del
trabajo se contemplan los accesos, y las situaciones que
deben ser previstas, con el fin de llevar a cabo una buena
distribucin de planta, ya que de esto depende el que los
procesos sean giles y que los trabajadores se sientan
seguros y protegidos, adems de garantizarles que el trabajo
se desarrolle en las mejores condiciones y reas adecuadas y
ptimas.

Anexo
Vas de acceso

Almacenamiento

rea de pesado y embolsado

rea de extrusin

Mezclado

Almacenamiento del producto final