TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.

ENVASES BIOPOLIMRICOS ACTIVOS: Envases Inteligentes.

Ao 14. Nmero 5. Octubre 2001. Cecilia Rojas de Gante.
Los materiales de envase pasivo se definen como aquellos que separan
al producto de su medio ambiente. A la vez, los materiales de envase
activos son los que interactan directamente con el producto y/o su
medio ambiente para incrementar una o ms propiedades de calidad y
seguridad. En los ltimos 20 aos, muchos materiales nuevos y
combinaciones de ellos se han desarrollado para volver activos los
envases pasivos.
Por ejemplo, existen innovaciones en los envases pasivos que
incrementan la funcin de proteger (sirviendo de barrera) al producto del
ambiente. Sera el caso de seleccionar materiales impermeables o de
permeabilidad selectiva, a fin de que los envases se ajusten a productos
que respiran. En la mayora de los casos, las recientes innovaciones
estn ligadas al costo y a la optimizacin del desempeo de la funcin
barrera envase.
Los envases inteligentes activos se encuentran en la frontera del
continuo desarrollo de materiales de envase para alimentos. Sin
embargo, hoy en da muy pocos materiales se pueden encontrar
comercialmente en el mercado, particularmente con aplicacin en
alimentos.
Con excepcin de unos cuantos productos, todos los alimentos se
deterioran a cierta tasa despus del envasado o durante su
almacenamiento. El objetivo de un envase activo, por tanto, no es
disminuir la velocidad de deterioro, sino efectuar un cambio positivo en
el alimentos almacenado; esto es, incrementar su vida durante el
almacenamiento. Lo anterior involucra tanto aspectos de seguridad
como aspectos de calidad en alimentos. Factores que deben influir en el
envase activo incluyen la seguridad, el sabor, el perfil nutritivo, el
contenido, la vida til y el color, entre otros.
Existen muchos ejemplos de envasado activo en la literatura y otras
fuentes disponibles.

El caso de los sistemas interceptores de oxigeno representa el rea mas

desarrollada debido a que el oxgenos es el mayor enemigo en la
mayora de los alimentos y por ello se realizan esfuerzos para reducirlo.
En algunos trabajos el Dr. Michael Rooney y su equipo en Australia, por
ejemplo, han mostrado que estos materiales son ms que simples
absorbedores; realmente son interceptores y administradores de
oxgeno.
Otra rea importante se relaciona con el uso de enzimas para lograr
diversos fines. Un concepto que se ha estudiado ha sido la incorporacin
de enzimas a los envases de cartn capaces de reducir el nivel de
contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento
mediante la incorporacin de lactasa, la cual disminuye la lactosa de la
leche in situ. En otro caso, la generacin de perxido por parte de la
enzima glucosa oxidasa que se ha inmovilizado en pelculas ha sido
citada como uno de los ejemplos de envases antimicrobianos.
Polmeros (plsticos) que emiten dixido de cloro se encuentran
disponibles comercialmente y se han usado para reducir el crecimiento
de hongos en zapatos embarcados a Asia. Los envases plsticos
flexibles, que detectan la presencia de microorganismos sobre la
superficie usada en sistemas de nano fabricacin combinados con
sistemas de inmune deteccin, han sido desarrollados como sensores e
indicadores de crecimiento microbiano.
Generadores de etanol han sido probados comercialmente como una va
para la inhibicin de hongos en productos de panadera. Otros fines del
envase activo son monitorear la temperatura y el tiempo en que los
productos puedan estar y estn disponibles comercialmente. As mismo,
sistemas de control de atmosferas y humedad se han usado para
productos alimenticios.
Los envases bioactivos son productos naturales que se obtienen de la
combinacin de componentes bioactivos con plsticos sintticos para
lograr efectos deseados, como inhibir el crecimiento microbiano, resaltar
el sabor, realizar procesos de produccin in situ, y contar con indicadores
de seguridad y vida til.
En la universidad de Cornell se ha trabajado con envases bioactivos,
combinando los materiales biolgicos con polmeros sintticos para
producir envases activos. Tales materiales pueden, tal vez, inhibir
microorganismos, la senescencia de frutas y hortalizas; resaltar el sabor,

color o la textura; procesar el producto en el envase o indicar seguridad

y vida til. El Dr. Hotchkiss y su grupo han trabajado en tres reas
importantes: la primera, con pelculas que pueden incrementar el sabor
en los envases de alimentos, particularmente de jugos, en cmo lograr
disminuir el sabor amargo de los jugos. La segunda rea es el envase
antimicrobiano, en el cual se han trabajado varias ideas, entre ellas,
pelculas antibiticas, antimicrobianas inmovilizadas
y, ms
recientemente, antimicrobianos enlazados o unidos qumicamente a las
pelculas.
El sabor de los alimentos se deteriora en cierto grado con el tiempo. El
objetivo no consiste simplemente en reducir la velocidad de deterioro
sino incrementar el sabor con el tiempo usando un envase. En el caso de
los jugos, ya mencionado, disminuir el sabor amargo representa una
mejora, una vida mas larga para el producto. La naringina es una
componente natural y de los principales del sabor amargo en ctricos y
empieza a percibir en cantidades de 1,000 partes por milln de jugo. Por
otro lado, la glicona, otro componente natural, no es muy amarga. Se
inmovilizo la enzima fngica naringinasa en varias pelculas de ester
(sales inorgenicas) de celulosa, lo cual dio dos efectos sobre los jugos: la
naringina flavona mientras que pelculas ester de celulosa tambin
absorben fuertemente la menos amarga glicona. Los esteres de celulosa
suelen ser muy buenos sustratos para enlazar enzimas y estn
aprobados para contacto directo con alimentos en todo el mundo. Como
valores agregados, pueden tambin extrudirse y sellarse por calor, lo
cual incrementa vida til.
Una de las reas en investigacin de mayor esfuerzo en todo el mundo
es el desarrollo de materiales de envases antimicrobianos, no solamente
por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino tambin a los
mltiples usos que pueden tener los materiales. Por ejemplo, la
superficie de contacto con alimentos de plantas crnicas puede estar
recubierto con pelculas con actividad antimicrobiana contra E. coli; la
contaminacin cruzada con carne puede reducirse y, por tanto, disminuir
la incidencia de muertes por causa de esta bacteria.
Los materiales biactivos tambin pueden utilizarse en la higiene personal
dentro de plantas de alimentos, en superficies de maquinaria,
recipientes en contacto con alimentos, as como para limpieza de
superficies. Uno de los primeros conceptos aplicados fue la incorporacin
de antimicrobianos aprobados en pelculas de polietileno de baja

densidad. En uno de los trabajos de investigadores de la Universidad de

Cornell se utiliz el producto qumico anti fngico, imazalil, el cual est
aprobado para uso en Estados Unidos, y el cido benzoico, tambin
aprobado como antimicrobiano. El imazalil puede ser incorporado en
polietileno y otras pelculas sin afectar las propiedades de estas. Lo
anterior es importante porque muchos de los antimicrobianos son
sustancias polares y nos compatibles con el polietileno.
Como ejemplo, se ha trabajado en la efectividad, inoculando queso con
elevados niveles de esporas de Penicilium y cubrindolo con pelculas
que contenan cantidades crecientes de anhdrido benzoico. Conforme la
cantidad de anhdrido incrementaba en la pelcula, la fase de crecimiento
Lag del hongo decrementaba de manera similar a los que ocurre si la
superficie fuera tratada con cido benzoico. Este autor tambin ha
inmovilizado la enzima lisozima a esteres de celulosa y demostrado su
actividad antimicrobiana. En estados unidos, el organismo Foof and Drug
Administration (FDA) considera a la lisozima como segura y en
cuestiones de migracin (el paso del aditivo a formar parte del
alimento), no preponderante.
Los resultados mostraron que las pelculas que contenan lisozima
pueden sustancialmente reducir el nmero de microorganismos. En estos
estudios, el conteo inicial de 108 o 104 UFC/ml fue reducido a una
cuenta muy baja (a 10 UFC/ml) durante 24 horas de contacto con la
pelcula. Los controles incrementaron en nmero bajo las mismas
condiciones. Sin embargo, la lisozima no es practica debido a que es
muy especfica para solo ciertos microorganismo. En este estudio se us
un microorganismo muy susceptible a la accin de la lisozima. Debido a
que tambin es una enzima, no es estable al calentamiento y no puede
soportar las temperaturas de proceso del envase y del alimento.
Dadas las limitaciones de la mayora de los conceptos de envases
activos, una perfecta pelcula antimicrobiana tendr varias propiedades.
Primero, deber actuar fuertemente frente el microorganismo de inters.
Debe ser estable en un rango alrededor de 200C y estar a temperaturas
por arriba de sta durante la etapa de formacin del envase. Bajo las
mejores al alimento ni convertirse en aditivo alimentario con todos los
sistemas de seguridad sanitaria requeridos para dichas sustancias.
Deber conferirle propiedades mecnicas, qumicas y pticas aceptables
a la pelcula. Finalmente, se requiere que sea relativamente barata si se
desea aplicar en alimentos.

Se ha investigacin tambin el uso de pptidos, ventajosos por ser

productos naturales y biactivos, como agentes antimicrobianos para
envases. Estos pptidos se encuentran fcilmente en la naturaleza y son
agentes antimicrobianos muy potentes. Son pequeos, tpicamente de
23 a 24 residuos de aminocidos, anfipticos y altamente bsicos.
Estos pptidos inhiben a varios microorganismos de importancia en
alimentos. Lo que es especialmente importante es el hecho de que

actan en la superficie de la clula y no requieren entrar a la misma para

operar como antimicrobiano. Se piensa que es un buen candidato para
ligarlo o adherirlo a superficies. Se ha ligado esos compuestos aprobados
para contacto directo con alimentos sobre plsticos de la manera
siguiente: una cama muy pequea de la superficie del plstico es
derivatizada y activada y se injerta una molcula sobre la superficie. En
seguida, el antimicrobiano qumico se enlaza covalentemente al extremo
de la molcula espacial, formando una superficie activa sobre el plstico.