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OTRAS INFORMACIONES SOBRE INDUSTRIAS

EN DOMINICANA

CLASIFICACIN DE PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA


Legalmente se considera micro, pequea y mediana empresa a toda unidad de explotacin
econmica realizada por una persona natural o jurdica en actividades empresariales,
agropecuarias, industriales, comerciales o de servicio rural o urbano, que corresponda a
parmetros definidos.
Las microempresas deben tener de 1 a 15 trabajadores y un activo de hasta RD$
3,000,000.00 (tres millones de pesos)
La pequea empresa debe tener de 16 a 60 trabajadores y un activo de RD$ 3,000,000.01
(tres millones y un centavo)
La mediana empresa tiene de 61 a 200 trabajadores y un activo de RD$12,000,000.01
(doce millones un centavo).

Banco Central
Clasificacion de pequena y mediana empresa:
http://www.seic.gov.do/comercio-interno/rep%C3%BAblica-dominicanaproduce.aspx

OTRAS INFORMACIONES (EN PLATAFORMA)


Directorio Industrias Banco Central
Catalogo de Normas Dominicanas
Ley 57 Desagravio

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
La industria de alimentos es una industria clave en la economa nacional; las
relaciones ms importantes de este sector se relacionan con la agricultura, la
ganadera y la pesca, debido a que constituyen su fuente principal de materias
primas; pero tambin interactan de manera muy estrecha con la industria de
envases, empaques y con el sector comercial.
La rama alimentaria est conformada por las siguientes divisiones:

Productos crnicos
Productos lcteos.
Envasado de frutas y
hortalizas.
Caf.
Cacao
Azcar
Refrescos embotellados.

Aceites y grasas
comestibles.
Alimentos para animales.
alimenticios.
Bebidas alcohlicas.
Cerveza
Otros productos

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS A


TRAVES DE LA HISTORIA

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS A TRAVES DE LA HISTORIA

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y disponibilidad de los
alimentos para el consumo humano y animal, protegindolos de
microorganismos patgenos y otros agentes responsables de su deterioro, y as
permitir su consumo futuro.
La Conservacin industrial de alimentos actualmente est enfocada en :
1) Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de tecnologas
con miras al mejoramiento de operaciones.
2) Reduccin del costo de produccin.
3) Incremento del volumen de la produccin.
4) Optimizacin de la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor

CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS


CEREALES Y DERIVADOS. Baja humedad. Pueden adquirir mohos y
hongos
LEGUMBRES, FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS. Bajo pH.
Microorganismos que atacan a las plantas o a las frutas
(grmenes, levaduras, mohos)
LECHE Y DERIVADOS. Medio de cultivo para numerosos grmenes
que se encuentran en la leche cruda
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. Alto contenido de agua y un
medio de cultivo para muchos microorganismos

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA DESCOMPOSICION DE ALIM

DETERIORO MICROBIANO
Cmo se desarrollan los microorganismos? Para que los microorganismos tengan un
efecto sobre los alimentos es necesario que los microorganismos dispongan de
materia nutritivas para su supervivencia, en caso contrario mueren y no desarrollan
ninguna actividad biolgica, sea de descomposicin o no.
Adems, se requiere que existan condiciones de vida favorables como
TEMPERATURA. Psicrfilos < 15 C (pseudomonas)
Mesfilos 20 a 45 C (E. Coli)
Termfilos 45 a 80 C (lactobacilos)
Hipertermfilos > 80 C (cianobacterias y clostridum)

ACTIVIDAD DE AGUA. Contenido de agua libre para el desarrollo de los microorganimos


POTENCIAL REDOX. Capacidad oxidante o reductor de un medio (los microorganismos
solo se desarrollan en medios relativamente oxidantes en presencia de aire o en
medios reductores en ausencia de aire
pH

Grado de acidez del alimento (acidfilos y alcalfilos)

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS


POR CALOR
Pateurizacin, Esterilizacin, Coccin, Fritura
POR ELIMINACION DEL CALOR
Refrigeracin, Congelacin, Liofilizacin
POR REDUCCION DEL CONTENIDO DE AGUA
Secado, Concentracin
METODOS BIOLOGICOS
Fermentacin, Antimicrobianos naturales
CONSERVACION QUIMICA
Adicin de alcohol, adicin de grasas, de sales u otros. Ahumado, fermentacin
ANTIOXIDANTES Y ADITIVOS
OTROS METODOS RECIENTES
Altas presiones, cargas magnticas, Irradiacin, y otros

ETAPAS DEL DESARROLLO DE LOS


MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
a) Fase inicial: La cantidad de microorganismos es muy reducido.
b) Etapa de aceleracin del microorganismo: Su capacidad de movilidad y desarrollo
comienza.

c) Etapa logartmica: Los microorganismos se multiplican rpidamente, en


consecuencia las toxinas aparecen degradando el alimento.
d) Etapa de aceleracin negativa: En esta etapa ya no se multiplican las toxinas,
pero la cantidad de grmenes continua.
e) Etapa estacionaria: La cantidad de grmenes es estable y constante.
f) Etapa de eliminacin acelerada.
g) Etapa de eliminacin o declive: La cantidad de grmenes y microorganismos va en
desaceleracin
La conservacin de los alimentos requiere mantener al mximo la vida til del producto, por ello
es de vital importancia controlar las etapas de latencia y aceleracin positiva del grado de
descomposicin.
El objetivo es que se desarrollen la menor cantidad de microorganismos posibles, esto se logra
evitando la contaminacin con recipientes y utensilios; creando condiciones desfavorables para el
crecimiento microbiano; y aplicando accin directa sobre algunos microorganismos a travs de un
mtodo de conservacin

ADITIVOS
Los aditivos para alimentos son aquellas
sustancias que se adicionan directamente a
los alimentos y bebidas, durante su
elaboracin para proporcionar o intensificar
aroma, color o sabor; para mejorar su
estabilidad o para su conservacin

ADITIVOS

Colorantes: Curcumina, riboflavina, cochinilla, caramelo, bixina, beta-apo-8'carotenal y antocianos; clorofila y complejos de cobre, betacaroteno, capsantina,
licopeno, xantofilas y betanina o rojo de remolacha.

Acidulantes: cidos ctrico, tartrico, adpico y succnico y glucono- delta-lactona.

Edulcorantes: Sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato sdico o potsico


isomaltitol, sacarina, taumatina, maltitol, lactitol y xilitol.

Potenciadores del sabor: Glutamato monosdico o monopotsico, guanilato


sdico y maltol.

Antiaglomerantes: Carboximetilcelulosa, estearato clcico.

Antiespumantes: Aceite de parafina, aceite de soja oxipolimerizado.

Emulgentes: Lecitinas y mono o digliceroles de cidos grasos.

Espesantes: Carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y


celulosa.

Estabilizadores: Goma tragacanto y goma arbiga.

Humectantes:

ADITIVOS

Conservantes: cido srbico y sus sales sdica o potsica, cido benzoico,


parahidroxibenzeato de etilo, dixido de azufre y sulfito sdico, nisina, nitrito
potsico o sdico y los cidos orgnicos actico, lctico, propinico y mlico.

Almidones modificados: Almidn oxidado, almidn acetilado e hidroxipropil


almidn.

Gasificantes: cido L(+) tartrico, carbonatos de sodio, de potasio o de amonio.

Gelificantes: Alginato sdico, agar-agar y pectinas.

Sales fundentes: Ascorbato clcico, lactato potsico, ortofosfato, polifosfato

ENVASADO
ENVASADO. El proceso para la conservacin de alimentos mediante
la combinacin de sellado hermtico de un recipiente y en otros
casos, la aplicacin de calor para destruir microorganismos que
deteriorarn al alimento o patgenos que causarn dao al
consumidor, as como para inactivar enzimas
FINALIDAD
1) Proteger al producto alimenticio de la contaminacin por
insectos, por cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y
de daos mecnicos.
2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la
luz, el oxgeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura,
entre otros.
3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en
su caso, retardar este proceso.
4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su
integridad, higiene y calidad

Envases metlicos
Ventajas est su excelente proteccin del alimento contra cualquier
contaminacin ambiental y microbiana, debido a su cierre
hermtico y al vaco que se logra en su interior; adems de su
gran resistencia a los tratamientos trmicos (esterilizacin); su
resistencia mecnica; su adaptacin a los procesos continuos en
lnea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su facilidad
de manejo y almacenado.
Envases de vidrio
Estos envases se utilizan bastante para alimentos que son
conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha
disminuido considerablemente debido a su fragilidad (se pueden
romper, sino se manipulan adecuadamente o por cambios
bruscos de temperatura), por su costo (por su peso y fabricacin)
y por su mala conduccin de calor

PAPEL Y CARTON
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de
envases han sustituido a los de vidrio y a los metlicos, estn su
menor costo y peso, adems de que aportan mayor vida de
anaquel.
PLASTICO
Este tipo de envases han ido reemplazando a los envases que se
describieron anteriormente debido a su bajo costo de
fabricacin; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de
transportacin y distribucin; su alta resistencia a la corrosin, a
diferencia de los envases de metal; su maleabilidad (son blandos
y flexibles) para moldearse en una infinidad de formas; su
durabilidad, ya que son irrompibles; y tambin se emplean en
lneas de llenado a gran velocidad

ENVASES COMBINADOS
Generalmente, se elaboran con pelculas que se recubren con otros
polmeros para hacerlos ms flexibles.