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Que productos venden:

( 4 lneas)

Masas: inicialmente fue seccin de produccin, en la actualidad ya no existe sin


embargo aunque ya no se hace, se elaboraba como producto, una parte era para
vender y la otra es para consumo interno. Actualmente se compra para revender y
para consumo interno

Empanadas : seccin empanadas tienes varios productos:


Personas encargadas armadoras y un freidor
Sabores: carne (tradicional), pollo, limn, picante, de queso
Forma: normal (media luna), triangular
Tamao: de la tradicional (grande, mediano (pasaboca), pequeo (coctel))
La empanada promocin (intermedia entre grande y mediana)
Triangulo grande y coctel
Empanada de buenaventura (masa , guiso y menos carnes que la tradicional )

Panadera: productos en base a harina de trigo


Hojaldras
Pastel de pollo
Dedos: dedos de queso: 3 presentaciones (dedo liso, el torneado y econmico (liso
ms pequeo)
Dedo de queso torneado (750 gr y 1000 gr)
El de 750 gr se vende en supermercados y el otro no se vende en supermercado
Dedo hawaiano (pia queso y mortadela) presentacin de 5 unidades
Dedo bocadillo (queso y dulce de guayaba)
Hojaldras (paquetes de 10) presentacin normal de 620 gramos y econmica de 450
gramos
Pasteles de pollos, presentacin bandeja de 5 unidades y tiene un guiso de pollo
adobado con hierbas

Cocina

Se hace guisos para empanada y pasteles de pollo. Produce sus propios productos
Papa rellena (debe hacerse el arroz, comprar carne desmechada, se hace guiso, cocinar
papas, armar)
Maduro aborrajado (se compone de maduro macerado y frito, se le incorpora el queso, y
luego una cubierta aborrajada
Pastel de yuca se hacen los mismos procesos que la papa rellena. La yuca se cocina y
se muele en molino electro mecnico.

Marranitas rellenas de chicarrn, garra, fremos, maduro o pltano pintn.


Todos en presentaciones grandes medianas y coctel.

PROCESO DE PRODUCCION DE EMPANADAS


Elaboracin del guiso
Cantidad de papa y cantidad de carne para hacer
Guiso normal y guiso promocin
Se envasa en baldes y se congela

Proceso de produccin
Para el caso del trabajo final se escoger el producto empanadas en sus 4
presentaciones:

Tradicional
Promocin
Mediano
Pequeo
Triangular

Ficha tcnica de cada tipo de empanada


Nombre del
producto

Breve descripcin
del proceso de
elaboracin

Presentacin
comercial
Consumidor final

Empanada tradicional

Se prepara el guiso de la empanada, luego con la masa


prefabricada se empieza a amasar y a introducir el guiso y cerrarla
con un molde, luego se pasa al fritarlas por espacio de 5 minutos
para luego empacarlas como producto precocido.
Bolsas ( colocar unidades y peso total)
Empanada Tradicional
Bolsa por 25 unidades = 1.650 gramos
Bolsa por 10 unidades = 650 gramos
Todo el publico

Forma de
almacenamiento

Se empacan en bolsas termoencogibles y luego se colocan en


cajas y se guardan encuarto frio

Sistema de
distribucin

Se guardan en cajas dependiendo de la entrega y se dan al


mensajero para que las reparta

DESCRIPCION DEL PROCESO

PROCESO DE ELABORACION DE EMPANADAS TIPO TRADICIONAL

1. OBJETIVO
El objetivo de este procedimiento es el de establecer las personas, los materiales y
la frecuencia para la elaboracin de empanadas tipo tradicional de la empresa
masas del pacifico

2. ALCANCE
Este procedimiento aplica para toda la lnea de empanadas Aplica para todo el
personal de Produccin que interviene en el proceso de elaboracin de empanadas.

3 FRECUENCIA
Cada vez que se est programado segn orden o factura de venta

4. PERSONAL REQUERIDO

1 Persona que prepara el guiso


2 Armadores
1 Persona encargada de la cocina industrial
1 Patinador
5. EQUIPOS Y MATERIALES REQUERIDOS

1 plato para amasar


1 tabla para cerrar
Molde para armar
Bandejas metlicas
1 Cuchara
Bolsas plsticas
Canastillas Plsticas para recibir el producto ya empacado.

6. DOCUMENTACION REQUERIDA

Factura o pedido
7. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recibir por parte del cliente la orden de empanadas.


Revisar en el cuarto frio si hay inventario disponible para cumplir el pedido, si
no hay suficiente empanada se mandan a fabricar.
Luego se hace limpieza del rea de trabajo.( limpieza y desinfeccin)
La masa que se compra ya procesada se prepara y se alista en el rea de
trabajo para luego esperar a que traigan el guiso y comenzar el procedimiento.

ELABORACIN DEL GUISO

Se toma la papa industrial que viene previamente cortada y se lava lo


suficientemente para quitar impurezas y se colocan en una olla a hervir
durante 2 horas que es el tiempo necesario para cocinarse y tambin para que
pueda sacar el almidn. Durante las dos horas se debe revolver
constantemente para evitar que se pegue
Para preparar el refrito o ahogado se toma cebolla, tomate, alios, color y la
carne desmechada y se calientan durante cierto tiempo (preguntar cuanto se
calienta y cuanto de cada ingrediente se necesita para preparar el guiso )
Luego dejar reposar el guiso en unas cubetas hasta que sea el momento de
usarlo, se puede dejar en cuarto frio para que no se eche a perder.

ARMADO DE LA EMPANADA
Luego de que se tenga el guiso listo se coloca en una bandeja metlica junto
con los moldes para cerrar y armar.
Se toma con la mano masa y se coloca en la tabla de madera, esta tabla se
cierra para dejar la masa esparcida por la tabla.
Se tom un poco del guiso y se coloca sobre la masa esparcida, se levanta el
plstico que tiene para cerrarla
Luego se coloca el molde para cerrarla completamente y luego colocarla en la
bandeja.
Este procedimiento se hace hasta que se complete totalmente la bandeja
metlica cuya capacidad es de 25 40 empanadas

PRECOCCION Y EMPAQUE

Luego que las empanadas estn listas se pasan a la estufa industrial y se


introducen al aceite durante 5 minutos.
Si son para consumo inmediato es decir una entrega, se fritan durante 7
minutos
5 minutos despus se sacan de la estufa y se colocan en recipientes, se dejan
reposar y luego son colocados en el cuarto frio.
Cuando pasan los 7 minutos se coloca directamente en cajas y se mandan
con el mensajero hacia su destino

ASPECTOS NEGATIVOS DE LA PLANTA Y DEL PROCESO

Instalaciones deterioradas
No se hacen controles de calidad, tanto para la materia prima como para el
producto en proceso y el producto terminado
Pisos y drenajes mal construidos
Inadecuado diseo del pozo sptico
Existen equipos dentro del proceso deteriorados como la cocina industrial
no hay medidas de proteccin adecuadas para la manipulacin de
alimentos
no existen documentos sobre la planta, el equipo y el proceso
no existen planes de muestreo
se lleva un irregular sistema de inventarios
no se tiene un sistema de temperatura y humedad adecuado para los
productos que se guardan en cuartos fros.
Las reas de almacenamiento no estn diseados adecuadamente para
proteger las materias primas.
Estibas sucias y en mal estado
No se aplican plaguicidas detergentes, desinfectantes y otras sustancias
No hay registro de funcionamiento( Invima)

La empresa, dedicada a la elaboracin de productos alimenticios debe tener en


cuenta los factores claves del xito para el tipo o ramo del negocio.
Teniendo en cuenta cul es el producto que va usted a entregar:
(1) Producto comercializado fresco
(2) Producto comercializado congelado
(3) Producto comercializado fredo
La comercializacin de producto fresco corresponde a clientes mixtos:
Pueden ser consumidores finales del producto, que lo compran fresco
para terminar de cocinarlo en un tiempo relativamente corto.
Necesariamente durante el mismo da. El cliente termina el proceso final
(coccin) al punto de consumo.
Pueden ser comerciantes que ofrecen el producto: cafeteras,
restaurantes, fritangueras (de barrio, por ej.), cuyo oficio sern tambin
terminar el proceso final de coccin para ofrecerlo a los potenciales
consumidores finales.
Los indicadores de satisfaccin del cliente sern:
(1) Producto fresco. Preferiblemente frio o en calor residual.
(2) Apropiadamente empacado para evitar el deterioro del producto
(aplastamiento).
(3) Olor y sabor apropiados (No abochornados, no agrio). Diferenciacin
por el sabor.
(4) Presentacin adecuada: color, tamao, adecuada presentacin del
empaque.

La comercializacin de producto congelado, puede tambin corresponder a


clientes mixtos.
Distribuidores: pueden ser grandes distribuidores (cadenas de
supermercados, almacenes de cadena,); medianos distribuidores
(panaderas, queseras, supermercados de barrio)
Consumidores finales, que no necesariamente consumirn el producto el
mismo da.
Pueden almacenar adecuadamente en el freezer o
congelador de su nevera casera.
Los indicadores de satisfaccin del cliente sern:
(1) Producto debidamente congelado.
(2) Evitar el empacado del producto deteriorado (aplastamiento,
fragmentacin, apretado).
(3) Presentacin adecuada: empaque sellado, informacin de fecha de lote y
vencimiento.

La comercializacin del producto fredo, corresponde necesariamente a


consumidor final.
Pueden ser: personas, hogares, empresas.
Pueden ser consumidos en
diferentes tipos de ocasiones: eventos empresariales, eventos familiares
cumpleaos, fiestas, o incluidos en el consumo habitual.
Los indicadores de satisfaccin del cliente sern:
(1) Producto clido. (Suficientemente caliente para consumir)
(2) Olor, sabor y presentacin diferencial (ptima).
(3) Cantidad, calidad y entrega apropiadas (justo a tiempo).
(4) Presentacin del empaque y del funcionario que entrega.

FACTORES CLAVES PARA EL XITO DE LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS.


Sabor diferencial: Identificacin, reconocimiento y fidelizacin del
cliente al sabor caracterstico de la empresa.
Presentacin comercial: como quiera que sea entregado al cliente
(usuario y/o consumidor final) debe ser ptima, y estimular el consumo.
Por lo tanto, las caractersticas esenciales sern: limpieza, agrado visual,
seguridad en la inocuidad, seguridad en la preservacin conservacin.
Construccin y Conservacin de la identidad del sabor caracterstico.
Reconocimiento de marca y/o producto. Top of mind.
Honestidad; cantidad empacada y entregada exacta. Precio acorde a
la calidad del producto suministrado. Cumplimiento de normas de cara a
los clientes. Orientacin hacia la satisfaccin del cliente. Cumplimiento
de normas de cara a los empleados. Orientacin hacia la consolidacin
de un grupo de trabajo proactivo, productivo y efectivo. (Eficacia y
eficiencia).
Excelencia en la comercializacin: cantidad, calidad y oportunidad.
Penetracin geogrfica, Segmentacin del mercado
Liderazgo en Costos: relacionado con maximizar la inversin realizada
en materias primas, para, a travs de un excelente proceso productivo,
evitar o minimizar las prdidas de materiales; adecuar las condiciones
de desempeo de los operarios para garantizar altos mrgenes de
productividad y garantizar la calidad del producto desde el
almacenamiento despus del proceso productivo, hasta la entrega al
usuario final y su correspondiente preservacin, conservacin y/o
consumo.

EL OCASO DE UNA EMPRESA


El caso de Masas del Pacfico es una muestra de lo que es lo mal
administradores que son algunas personas.
Si usted se dedica a una empresa de produccin, es un requisito indispensable
conocer el costo de su proceso productivo.
De all, obteniendo un liderazgo en costos (lo que significa que su proceso se
ha depurado suficiente para que usted pueda elaborar ms producto con
menos (materiales, costo de mano de obra y/o costos indirectos de fbrica).
Seguidamente, debe usted ser suficientemente gil para lograr un rendimiento
excelente en el momento de comercializar: identificar plenamente a su
mercado objetivo: segmentarlo, fijar los precios, promociones y publicidad que
requiere para garantizar la venta de todo lo producido.
Cumplir las expectativas de los clientes, atendiendo tanto a los factores de
satisfaccin del cliente, como los factores de xito del ramo o negocio en el
que usted est.
Adicionalmente deber asegurarse de contar con el apoyo de las personas
adecuadas: desde el proceso de seleccin de los operarios, hasta la
determinacin exacta del papel de cada uno de los asesores que requiera:
asesoramiento industrial, comercial, administrativo, contable pero especial y
especficamente el asesoramiento financiero.
Algunas decisiones de empresarios en Colombia, especficamente, el manejo
de la doble contabilidad impide un sostenido desarrollo.
Mientras el
empresario se concentra en estar consolidando mental, fsica y operativamente
su empresa (la mitad declarada y la otra escondida), se le pierde el control. Y
aunque lo lleve, significa tambin una inversin para evitar prdidas.
En Masas del Pacfico:

(1) No existe un Jefe de Produccin.


(2) No existen Planes de Produccin, Planes Financieros o Planes de
Mercadeo
(3) No existe un Departamento organizado para la Gestin Comercial.
(4) No existe un Departamento organizado de Contabilidad (ni de costos, ni
personal ni cartera, ni contabilidad general).
(5) No existe un Contador Pblico que mantenga la contabilidad al da. Que
presente los Informes Financieros y que haga un papel de asesoramiento
para ayudar al Gerente a tomar decisiones; flujos de caja, cambios en
la posicin financiera, gestin de impuestos, control de proveedores.
(6) No existe un Departamento de Compras que garantice la optimizacin
de los recursos provistos: compras a escala; compras estacionarias
programadas, aprovisionamiento y conservacin preservacin de las
materias primas.
(7) No existe un Departamento de Planeacin que logre establecer metas,
programas y objetivos para el desarrollo de la empresa, pero sobre todo
la curva de aprendizaje empresarial (que no es otra misma cosa que la
curva de aprendizaje de quien lo dirige) no fluy positivamente. Lo que
se aprendi no se aplic, o no se aprendi.
(8) Las caractersticas personales de quienes dirigieron la empresa, no
permitieron que los asesores o las personas que trabajaron en la
empresa optimizaran los procesos, contribuyeran positiva y
propositivamente y mantuvieran una actitud de innovacin,
competitividad empresarial y correccin de las fallas.

Para sugerir:
Evaluar cul es el impacto que genera en los estados financieros:
No reflejar la cantidad de producto que se vendi.
No reflejar el costo real de la produccin y del costo de producto vendido.
No reflejar el Flujo de Efectivo: fuentes y uso de los fondos.

Francisco A Marmolejo B