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3.

Esterilizadores de Flujo Continuo (UHT)


a. Aspectos Generales
El Flujo continuo o esterilizacin a ultra alta temperatura, seguida por un embalaje
asptico, se utiliza principalmente para esterilizar los alimentos lquidos de baja
viscosidad, como la leche y los zumos de frutas. Tambin se aplica a los alimentos
viscosos, mientras que la aplicacin alimentos de partculas (en dos fases) se encuentra
en desarrollo.
Los productos alimenticios esterilizados en procesos UHT son envasados en recipientes
de consumo (envases de cartn laminado de varios tamaos), o en paquetes
institucionales y comerciales de tamao de 55 galones (208 litros) o ms grandes (por
ejemplo, purs de frutas, concentrados de tomate). Los productos envasados se pueden
almacenar a temperatura ambiente durante varios meses, a veces hasta 2 aos.
El procesamiento UHT resulta en productos alimenticios de mejor calidad, debido a la
diferente cintica de la inactivacin trmica de los microorganismos y nutrientes de los
alimentos. Las altas temperaturas favorecen la retencin de nutrientes, mientras
destruyen eficazmente los microorganismos deteriorantes. Como se ha explicado
anteriormente en este captulo, cuando se incrementa la temperatura de esterilizacin
en 10 C, la letalidad (tasa de inactivacin) de microorganismos aumenta en 10 veces,
mientras que la destruccin de nutrientes (por ejemplo, tiamina) y algunos factores de
calidad sensorial (por ejemplo, color, sabor) slo aumentan en un factor de 3.
El equipo utilizado para la esterilizacin UHT es similar al sistema de pasteurizacin
HTST. El diseo de los esterilizadores UHT se basa en el supuesto de que la totalidad
de la letalidad trmica requerida se entregue al alimento lquido en el tubo de retencin,
dejando de lado los efectos del "ascenso" y los perodos de enfriamiento temprano. Este
supuesto es vlido para el calentamiento directo (vapor de agua) del producto lquido,
debido al calentamiento muy rpido. Sin embargo, en los sistemas de calefaccin
directa, la contribucin de precalentamiento y enfriamiento sobre la letalidad es
significativa, que asciende a un procesado excesivo significativo, que, en la prctica, es
tomado como un factor de seguridad.

Los procesos de esterilizacin UHT pueden variar desde 93 C/30 segundos a 149 C
C/ 2 segundos para los alimentos cidos y de baja acidez, respectivamente (Lewis y
Heppell, 2000), como se muestra en la Tabla 10-2.

Tabla 10-2. Procesos tpicos de esterilizacin UHT


(Temperatura T/Tiempo t)
Producto fluido alimenticio
Alimentos cidos pH 4.5
Alimentos poco cidos pH 4.5
Leche (EE.UU.)
Leche (Reino Unido)
Leches saborizadas (Reino Unido)

Proceso UHT
93-96 C/30-15 s
135-149 C/30-1 s
138 C/2 s
T 135 C/t 1 s
T 140 C/t 2 s

Datos de Lewis y Heppell (2000).

La Figura 10-13 muestra un diagrama simplificado de un esterilizador UHT de la leche,


utilizando calentamiento directo (vapor de agua). El sistema UHT de calentamiento
indirecto se parece al pasteurizador HTST de la Figura 10-15.
El esterilizador UHT se puede dividir en dos secciones, sobre la base de la seccin
central del tubo de retencin, es decir, las secciones no estriles (parte descendente) y
estriles (parte ascendente). Todas las partes descendentes del sistema deben ser
esterilizadas por vapor de agua a 130C durante 30 minutos, inmediatamente antes del
procesamiento.
El sistema de esterilizacin UHT opera a presiones superiores a la atmosfrica, y una
vlvula de contrapresin debe ser utilizada para mantener el fluido en alta presin antes
de que se salga del sistema en la seccin de embalaje.

Figura 10-13. Diagrama de un esterilizador UHT usando calentamiento directo

Como se muestra en la Figura 10-13, el alimento lquido (leche) desde el tanque de


suministro es alimentado por una bomba de desplazamiento positivo (P) al regenerador
(R), donde es precalentado por el producto esterilizado. Posteriormente, se precalienta
con agua caliente (HW) en un intercambiador de calor, y despus es calentado
directamente a la temperatura de esterilizacin por vapor (S) mediante inyeccin o
infusin (Captulo 6). La leche calentada pasa a travs del tubo de retencin (HT) en el
tiempo requerido de procesamiento (F0) y es dirigido a la cmara de vaco (V), desde
donde se bombea al regenerador (R). El vaco en la cmara elimina el agua aadida de
la leche. La leche parcialmente enfriada se enfra an ms con agua fra (CW) en un
intercambio de calor (C), antes de que se descarga a travs de una vlvula de
contrapresin (PV) a la seccin de envasado asptico.
b. Bombeo
Las bombas de desplazamiento positivo rotativas (PD) son utilizadas normalmente para
bombear el alimento lquido a travs del sistema de esterilizacin. Estas pueden
desarrollar altas presiones y son ms suaves que las bombas centrfugas en el manejo
mecnico de alimentos sensibles, particularmente si contienen coloides o partculas en
suspensin (Captulo 3). Las bombas de rotacin lenta de diseo higinico, como

bombas de cavidad progresiva o lbulo, que no tengan fugas a alta presin, son las
preferidas.
Las bombas de contrapresin, en lugar de las habituales vlvulas de contrapresin,
pueden ser instalados antes de la seccin de embalaje de los sistemas de esterilizacin,
manejando alimentos lquidos con partculas (Lewis y Heppell, 2000).
c. Calentamiento Directo
El calentamiento directo se utiliza para calentar rpidamente los alimentos lquidos a la
temperatura de proceso, mejorando la calidad del producto sensible esterilizado (por
ejemplo, leche). El lquido precalentado se puede calentar, ya sea por inyeccin de
vapor (introduccin de vapor en una corriente de lquido) o por infusin de vapor
(introduccin del lquido en una cmara de vapor), como se ha discutido en el Captulo
6. Las velocidades de calentamiento de alrededor de 200 C/s se puede conseguir, es
decir, el producto lquido puede alcanzar la temperatura de esterilizacin (por ejemplo,
150 C) en aproximadamente 1 s.
El vapor culinario (potable) se debe utilizar, ya que parte del vapor condensado queda
an en el producto esterilizado. El producto calentado directamente es diluido por el
vapor condensado, por ejemplo, en un 10-15% para calentar el lquido de 75 a 145 C
(Lewis y Heppell, 2000). La mayor parte del condensado, junto con sabores de leche
"cocida", se retira del producto por expansin sbita a presin de vaco.
Los esterilizadores de calentamiento directo son ms complejos y ms costosos que los
sistemas de calentamiento indirecto, pero estos producen un producto de mejor calidad.
La eficiencia de regeneracin de los sistemas de calentamiento directo es de
aproximadamente 50% de la de los sistemas directos.
d. Calentamiento Indirecto
El calentamiento indirecto en los esterilizadores UHT utiliza intercambiadores de calor
de placas, calentadores tubulares, o intercambiadores de calor de superficie rascada.
i.

Intercambiadores de calor de placas. Los intercambiadores de calor de placas se


utilizan en aplicaciones de baja viscosidad, tales como la esterilizacin UHT de
zumos de frutas (por ejemplo, 93 C/30 s). El producto lquido no debe contener
partculas excesivas en suspensin (por ejemplo, pulpa de fruta), que pueden
causar graves incrustaciones en las superficies de transferencia de calor. Los

intercambiadores de calor de placas alcanzan los ms altos coeficientes de


transferencia de calor, y son el sistema de calentamiento de coste ms bajo para
una capacidad de esterilizacin dada (Captulo 6).
ii.

Intercambiadores de calor tubulares. Los intercambiadores de calor tubulares


son, junto a los calentadores directos, las unidades de calentamiento ms
rpidos de procesamiento UHT, una ventaja importante en la esterilizacin de
alimentos lquidos de baja acidez a altas temperaturas. Se usan tubos de
dimetro pequeo y velocidades muy elevadas del fluido, lo que resulta en altos
coeficientes de transferencia de calor (h). Las elevadas velocidades de fluido
reducen considerablemente la tasa de incrustaciones de los tubos de
calentamiento. Se obtienen velocidades de calentamiento de 5 C/s, es decir, el
calentamiento del lquido a 150 C tardar cerca de 30 s (captulo 6).
En el calentamiento de productos alimenticios que contienen

pasta,

intercambiadores de calor de tubos y carcasas con dimetros relativamente


grandes son utilizados para una operacin rpida y econmica. Un ejemplo
tpico es el calentamiento de 20 ton/h de pulpa de tomate de 30 a 100 C en un
intercambiador de calor de carcasa y tubo. Usando el procedimiento analtico del
Ejemplo 6-2, y suponiendo un calentamiento con vapor de agua a 110 C y un
coeficiente global de transferencia de calor U = 1500 W/ m
superficie de transferencia de calor requerida ser de 20 m

K, el rea de
. Si el dimetro

del tubo interno se toma como 50 mm (2 pulgadas), el nmero de tubos, de 6 m


de longitud, ser de aproximadamente 20.
Los tubos tambin se utilizan en forma de bobinas, rodeado por una chaqueta
para el medio de calentamiento (vapor o agua caliente) o el agua de
refrigeracin. Debido a los pequeos dimetros y velocidades de fluido elevadas,
se pueden desarrollar cadas de presin excesivas en el sistema, por ejemplo,
100 bares. Por esta razn, las bombas reciprocantes (con pistn) pueden ser
requeridos para los sistemas de calentamiento tubulares. La limpieza de
calentadores tubulares es necesario despus de 14-16 horas de funcionamiento.
iii.

Intercambiadores de calor de superficie rascada. Los intercambiadores de calor


de superficie rascada (o barrido) (SEEH) se utilizan para alimentos fluidos
viscosos y con partculas que no pueden ser manejados en otros sistemas de

calentamiento. Pueden funcionar durante mucho tiempo sin incrustamiento


sustancial (Captulo 6). La velocidad de calentamiento en productos viscosos o
con partculas es lento con un tiempo de residencia de hasta 3 min. Se necesita
el tiempo de residencia largo para la penetracin adecuada del calor en
partculas grandes de alimentos (por ejemplo, 25 mm), que es un requisito
bsico de la esterilizacin eficiente. Son tpicas dimetros de rotor de 50-123
mm, y velocidades de operacin de 150-600 rpm para la calefaccin y 80-200
rpm durante refrigeracin (Reuter, 1993).
iv.

Calentamiento hmico. El calentamiento hmico, es decir, el calentamiento por


corriente elctrica de baja frecuencia (50-60 Hz), es adecuado para los
alimentos con partculas, ya que ambos, tanto el lquido como las partculas del
alimento pueden ser calentados a la misma velocidad, superando la dificultad de
la lenta conduccin de calor en las partculas slidas (Sastry, 1994). La
electricidad es absorbida por igual tanto en el lquido como en las partculas,
siempre que tengan la misma conductividad elctrica (Captulo 6). El
calentamiento hmico fue desarrollado por el Consejo de Investigaciones
Elctricas del Reino Unido, y ha sido comercializado por la Compaa APV
(Lewis y Heppell, 2000).
El calentador hmico consta de cuatro o ms alojamientos elctricos, montados
en una posicin vertical con el producto que fluye hacia arriba, y una vlvula de
ventilacin para asegurar que la columna este siempre lleno. El diseo del
calentador toma en cuenta el aumento de la conductividad elctrica con el
aumento de la temperatura. Se requiere un sistema de control de proceso de
alimentacin directa, ya que el sistema de retroalimentacin comn no es
satisfactoria.
El sistema de calentamiento hmico puede calentar rpidamente las partculas
de alimentos, y hay una disminucin del riesgo de encrustamiento. Es ms
eficiente, en cuestin de energa, que el calentamiento por microondas, que es
difcil aplicar altas temperaturas y presiones. Unidades de desarrollo de
capacidades de hasta 3 ton/h se utilizan en diversas pruebas (Reuter, 1993).
Calentamiento hmico es revisado en el Captulo 6.

v.

Envasado asptico. Los productos alimenticios esterilizados en procesos UHT


se envasan aspticamente en varias cajas de cartn laminado para los
consumidores, en bolsas, o son envasados en grandes contenedores y tanques
esterilizados para uso comercial. El equipo de envasado asptico y los
contenedores se discuten en el Captulo 13.

4. Pasteurizadores Trmicos
a. Aspectos Generales
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, que es utilizado para inactivar
microorganismos patgenos y de deterioro, y enzimas con cambios mnimos en la
calidad del alimento. Los productos alimenticios pasteurizados tienen un tiempo de vida
de almacenamiento limitado, en contraste con los alimentos esterilizados envasados,
que pueden ser almacenados a temperatura ambiente durante varios meses, o incluso
aos. Originalmente desarrollado para la eliminacin de microorganismos patgenos de
la leche y para proteger la salud pblica, la pasteurizacin se aplica ahora a varios otros
productos alimenticios, por ejemplo, zumos de frutas, cerveza, huevos lquidos, y
helados.
Las combinaciones de tiempo y temperatura de los diversos procesos de pasteurizacin
se basan en los mismos principios de la esterilizacin trmica, es decir, la cintica de
inactivacin microbiana/enzima, la tasa de transferencia de calor, y la cintica del dao
de la calidad de los alimentos (Britt et al., 1997).
Las combinaciones de tiempo y temperatura de pasteurizacin pueden tener pequeas
variaciones en diversos pases, en particular en el caso de la leche lquida, debido a las
preocupaciones de salud pblica. La pasteurizacin se ha extendido recientemente a
todos los jugos de frutas para eliminar las bacterias patgenas, como Listeria y E. coli
0157.
La pasteurizacin se lleva a cabo normalmente en sistemas de calentamiento de vapor
o agua caliente, de una manera anloga a la esterilizacin trmica. Tambin se puede
realizar usando energa de microondas, pero el proceso no puede competir con los
mtodos trmicos comunes (Captulo 6).

La pasteurizacin trmica se puede realizar usando sistemas de flujo continuo. La


operacin continua se utiliza principalmente en ambos sistemas de pasteurizacin.

b. Pasteurizadores en contenedores
Los pasteurizadores en contenedores se utilizan normalmente para la pasteurizacin
trmica de jugos enlatados o embotellados, frutas de alta acidez en almbar, cerveza,
bebidas gasificadas, y algunos otros alimentos, que se almacenan posteriormente a
temperaturas de refrigeracin. Las temperaturas inferiores a 100 C son aplicados, es
decir, el equipo es operado a presin atmosfrica. Los contenedores de alimentos
pueden ser calentados por lluvia de agua caliente sobre el producto, por inmersin en
un bao de agua caliente, o por vapor. En todos los casos, la refrigeracin se logra por
agua fra. Las bebidas carbonatadas y los envases de vidrio se calientan y se enfran
lentamente para evitar shock trmico.

Figura 10-14. Pasteurizadores de tnel para contenedores de alimentos. (a) Bao de


agua; (b) ducha de agua.
La Figura 10-14 muestra esquemticamente dos pasteurizadores de tnel comunes,
una con un bao de agua caliente y el otro con recirculacin de chorros de agua
caliente. Los tneles de pasteurizacin de tipo bao tienen cintas transportadoras de 34 m de ancho, son 10, 20 o 30 m de largo, y pueden pasteurizar 3000, 7000 o 12 000

No. 1/1 de la UE (No. 2

1
2

latas de EE.UU.) o un nmero equivalente de envases de

vidrio en 30 minutos. Si se utiliza vapor, el tiempo de pasteurizacin es de 5 minutos


ms corto y la capacidad se incremente en aproximadamente un 10 %.

Tabla 10-3. Procesos de pasteurizacin para alimentos lquidos

Producto alimenticio
Leche grado A (EE.UU.)
Leche (Reino Unido)
Zumo de frutas
Huevos lquidos (EE.UU.)
Huevos lquidos (Reino Unido)
Cerveza

Temperatura, C/tiempo
63/30 min, 77/15 s
63/30 min, 72/15 s
85/15 s
60/3.5 min
64.4/2.5 min
65/20 min

Datos de Lewis y Heppell (2000).

En el tnel de aspersin de agua, el producto envasado viaja a una velocidad lenta en la


cinta transportadora, y se calienta a la temperatura de proceso con chorros de agua
caliente. Los envases de alimentos se mantienen a la temperatura deseada (por
ejemplo, 65 C) durante el tiempo prescrito, por ejemplo, 30 min, y luego se enfran con
chorros de agua a temperatura ambiente, antes de que se descargan del tnel. El
tiempo de residencia total en el tnel puede ser de hasta 1 hora. Para aumentar la
capacidad del tnel se pueden utilizar dos correas paralelas, uno sobre el otro. El agua
fra y caliente se hace circular a travs de bombas centrfugas, localizados en la parte
inferior del tnel.

c. Pasteurizadores de Flujo Continuo (HTST)


Los primeros pasteurizadores de lote, utilizados en la industria diaria, se han sustituido
casi por completo por pasteurizadores de flujo continuo. Los pasteurizadores de lote tipo
"porta" o "tina" consistan en un tanque (tina), que fue llenado con la leche, calentado a
la temperatura deseada, y mantenida durante el tiempo especificado antes del enfriado
y llenado de los recipientes (botellas).
Los pasteurizadores continuos usan intercambiadores de calor efectivo para calentar y
enfriar el alimento lquido, mientras recupera una mayor parte del calor usado en el
sistema. Los intercambiadores de calor de placas, descritos en el Captulo 6, son

usados extensamente en las operaciones de pasteurizacin de alimentos, involucrando


alimentos lquidos de baja viscosidad. En algunos casos, pueden ser necesarios otros
tipos de intercambiadores de calor para pasteurizar alimentos de fluidos viscosos y
pulpas, tales como la superficie raspada y las unidades tubulares. La Figura 10-15
muestra esquemticamente las partes principales de un pasteurizador de corto tiempo y
alta temperatura (HTST).
El sistema de pasteurizacin HTST, que se muestra en la Figura 10-15, es tpico de las
pasteurizadoras de leche ampliamente utilizados (Lewis y Heppell, 2000). Se trata
bsicamente de un sistema de intercambiador de calor de placas, que consta de las
siguientes secciones: (1) el tanque de suministro, equipado de un flotador para regular
el flujo del lquido; (2) una bomba centrifuga de desplazamiento positivo, con control de
flujo, para mover el lquido a travs del sistema; en la pasteurizacin de la leche, un
homogeneizador tambin puede ser utilizado como equipo de bombeo; (3) el
intercambiador de calor pre calentador/regenerador que calienta la alimentacin de
materia prima por el producto pasteurizado saliente; (4) la seccin de calentamiento, en
el que el lquido es llevado a la temperatura de pasteurizacin por agua caliente, que ha
sido calentado por inyeccin directa de vapor a una temperatura de 2-10 C ms alta
que la temperatura de pasteurizacin; (5) el tubo de retencin de longitud adecuada
para afectar al mnimo el tiempo de proceso; la vlvula de desviacin del flujo, que
devuelve al tanque de suministro cualquier lquido por debajo de la temperatura de
proceso, y la seccin de enfriamiento para enfriar el producto pasteurizado por debajo
de 10 C, antes de que se llene en recipientes esterilizados,
La recuperacin de calor en la seccin de regeneracin del sistema se mide por la
eficiencia de regeneracin (RE), que se define como la relacin entre el calor
recuperado para el calor recuperable mximo posible, y se calcula a partir de la
ecuacin,

=( T 2 T 1 ) ( T 3T 1)

(10.27)

Donde T1 y T2 son las temperaturas del lquido no pasteurizado en la entrada y salida


de la seccin de regeneracin, respectivamente, y T3 es la temperatura del lquido
pasteurizado en la entrada de la misma seccin. Un pasteurizador HTST bien operado
puede alcanzar una eficiencia de regeneracin de 90%.

Figura 10-15. Diagrama de un pasteurizador continuo HTST. P, bomba; HM,


homogeneizador; HW, agua caliente; HT, tubo de retencin; FDV, vlvula de
dispersin de flujo; CW, agua de refrigeracin; C, refrigerador; R, regenerador.
Las placas de los intercambiadores de calor, especialmente en la seccin de
regeneracin, deben comprobarse peridicamente de fugas de las juntas y de la
integridad mecnica, lo que podra resultar en la contaminacin del lquido pasteurizado
(leche) con un lquido no pasteurizado. Las fugas en las otras secciones del sistema
HTST podran diluir el alimento lquido con agua. No se requiere de aislamiento si el
sistema es operado por debajo de 100 C.
El incrustamiento de los intercambiadores de calor con depsitos no es un problema
grave, pero toda la unidad debe limpiarse y desinfectarse regularmente, por ejemplo,
cada 16 a 20 horas de operacin continua. El diseo del tubo de retencin debe estar
basado en un funcionamiento eficiente e higinico. El incrustamiento del tubo de
retencin por los depsitos puede reducir su rea de seccin transversal, aumentando
la velocidad del lquido y, por lo tanto, reducir el tiempo de residencia. Como resultado,
el alimento lquido puede no estar pasteurizado.
El control de proceso de pasteurizacin es necesario para mantener la temperatura muy
prxima a la temperatura de proceso deseada, generalmente 0,5 C. Cabe sealar
que a la temperatura de pasteurizacin, un cambio de 1 C sera cambiar la letalidad en
un 25% (para z = 10 C). Para compensar un pequeo descenso de la temperatura en

el tubo de retencin, especialmente para el largo tiempo de permanencia, el lquido se


calienta a una temperatura mayor.
El tiempo de residencia mnimo en el tubo de retencin se calcula sobre la base de la
velocidad mxima, que se asume que es 2 X
corriente) y 1.25 X

uavg

uavg para flujo turbulento, donde

para flujo laminar (lnea de

uavg

es la velocidad media

[vase la Ecuacin (10.25)].


La eficiencia de la pasteurizacin se verifica peridicamente mediante pruebas
bioqumicas o microbiolgicas, como la prueba fosfatasa alcalina (ALP), que se utiliza
extensamente para la leche y los productos lcteos (Lewis y Heppell, 2000). La enzima
fosfatasa es ligeramente ms resistente que los patgenos microbianos de calor, como
Mycobacterium tuberculosis, que debe ser inactivada a fondo de acuerdo con las
regulaciones de salud pblica. Una prueba ALP positiva significa leche no pasteurizada,
que puede ser el resultado de la contaminacin de la leche pasteurizada con leche
cruda.
Los principales problemas de los pasteurizadores HTST de la leche son: (1) el peligro
de contaminacin post pasteurizacin, lo cual puede comenzar despus de que el
producto lquido sale del tubo de retencin; debera prestarse atencin especial a la
limpieza y desinfeccin de los equipos, (2) el crecimiento de bacterias termoduricas
(resistentes al calor), como B. aureus, que puede crecer a temperaturas de refrigeracin
y causa intoxicacin alimentaria; buenas condiciones higinicas pueden eliminar este
microorganismo de la leche cruda.
Algunas enzimas resistentes al calor pueden sobrevivir el proceso de pasteurizacin,
como la peroxidasa y lipasa. La enzima lactoperoxidasa en la leche se inactiva a 80
C/15 s, que es un proceso ms severo que la pasteurizacin normal de la leche. Por lo
tanto, la deteccin de la lactoperoxidasa en leche pasteurizada es una indicacin de que
el producto no ha sido sobre-pasteurizado ("leche pasteurizado a temperatura alta").
Los jugos de frutas (pH <4,5) se pasteurizan a 85 C/15 s o 95 C/2 s para inactivar los
microorganismos alterantes (levaduras, mohos, bacterias lcticas y acticas) y las
enzimas indeseables. Los jugos ctricos requieren una pasteurizacin a temperatura

ms alta con el fin de inactivar las enzimas pcticas, que destruyen los coloides de
frutas o "nube".
5. Escaldadores trmicos
El escaldado es un tratamiento corto de calor utilizado principalmente para inactivar
enzimas deteriorantes en la mayora de las verduras y algunas frutas, antes de su
posterior procesamiento (congelacin, deshidratacin y enlatado). Adems, el
escaldado tiene algunos otros efectos beneficiosos sobre los alimentos procesados,
tales como la expulsin de aire (oxgeno), la reduccin de los microorganismos, y la
mejora de la textura y la calidad del producto.
El tiempo y temperatura del proceso de escaldado se estima utilizando los principios
bsicos de procesamiento trmico, es decir, la cintica de inactivacin y transferencia
de calor (D y los factores z). Las enzimas de deterioro incluyen lipoxigenasa,
polifenoloxidasa, poligalacturonasa, clorofilasa, catalasa y peroxidasa. La ltima enzima
es la ms resistente en materiales de frutas/hortalizas, y se utiliza como un indicador de
la eficiencia de escaldado (Luh y Woodroof, 1988; Fellows, 1990).
Como la esterilizacin, el escaldado se optimiza teniendo en cuenta el tiempo mnimo
para inactivar las enzimas indeseables con el mnimo dao a la calidad del producto,
manteniendo el coste de la operacin en un mnimo. El costo de operacin incluye la
energa utilizada y la contaminacin del agua, descarga en el medio ambiente. La
calidad de los alimentos se evala por la prdida de nutrientes, en particular la vitamina
C, y las caractersticas organolpticas, tales como el color, la textura y sabor.
El escaldado es afectado normalmente a una presin atmosfrica y a temperaturas de
88-98 C, usando vapor, agua caliente o energa de microondas como medio de
calentamiento.
El escaldado de vapor tiene las ventajas de menores prdidas de componentes
alimenticios solubles en agua, y la produccin de menos residuos. Sin embargo, el
escaldado de vapor es menos eficaz para algunos productos, como las verduras de hoja
verde, y es ms caro que el escaldado de agua. Los escaldadores de vapor consisten
en un transportador de correa o cadena, que transporta lentamente el producto vegetal
a travs de la cmara de vapor, seguido de agua o de refrigeracin por aire. El tiempo

de residencia en el escaldador depende principalmente del tamao de los trozos de


verduras, variando de 2 a 10 min.
Se utilizan varios diseos de escaldadores de agua caliente, basado en el uso eficiente
de agua y energa:
1. El escaldador rotatorio de agua caliente consta de un tambor de malla
cilndrica, parcialmente sumergido en agua caliente, que gira lentamente sobre
una bobina en forma de espiral, y movindose, hacia adelante, los trozos de
alimento por una serie de vuelos (Downing, 1996). El tiempo de permanencia se
controla por la velocidad de rotacin (rpm).
2. El escaldador por inmersin en agua caliente transporta el material vegetal a
travs de un tanque de agua caliente por una cinta transportadora, que se
mueve a una velocidad requerida.
3. El tubo o escaldador hidrulico, en el que el material alimenticio se suspende
en agua, se calienta a la temperatura de escaldado, y se bombea a travs de un
tubo de retencin para recibir la combinacin de tiempo y temperatura de
proceso requerido.
4. El sistema IQB (escaldado individual rpida) es un proceso de tres etapas de
escaldado, en la que los trozos de verduras se calientan rpidamente en capas
delgadas mediante vapor de agua, seguido por el mantenimiento en un lecho
profundo, donde el equilibrio de temperatura se lleva a cabo, despus de lo cual
el material se enfra (Fellows, 1990).
El mtodo tiene las ventajas de un corto tiempo de residencia, la mejora del
rendimiento, y la reduccin de aguas residuales.
5. El escaldador de recirculacin de agua consiste en una cinta transportadora,
cargado con el producto, que pasa a travs de tres secciones, es decir,
precalentamiento, escaldado, y enfriamiento (Fig. 10-16). El agua caliente para
el escaldado es calentado por vapor y se recircula a travs de la seccin central.
El agua de recirculacin de precalentamiento se calienta en un intercambiador
de calor por el agua de refrigeracin de recirculacin. La recuperacin de calor
del sistema es del 70%, el consumo de agua es de aproximadamente 1

m3

/10 toneladas de producto, el consumo de vapor es muy baja (16.7 a 20 kg


producto/kg de vapor), y el efluente de aguas residuales es insignificante
(Hallstrom et al., 1988; Fellows, 1990).
6. Consideraciones Higinicas
Los requisitos de higiene de los equipos de procesamiento trmico son muy
estrictas, ya que la contaminacin puede resultar en el deterioro y peligros para
la salud de los consumidores. Por estas razones, los reglamentos de la salud
pblica y las prcticas correctas de manufactura (GMPs) se deben seguir
minuciosamente. Las rplicas deben mantenerse e inspeccionarse con
regularidad, y los operadores deben estar certificados (Kutsuyama, 1980; Troller,
1993).
En los pasteurizadores de leche, el agua de enfriamiento debe probarse, dos
veces al ao, por si hay un nmero excesivo de bacterias coliformes. Una
pequea diferencia de presin (0,15-0,30 bar) debe mantenerse entre la leche
pasteurizada y cruda para evitar la contaminacin. Un diferencial de presin
similar debe existir entre la leche y el medio de enfriamiento/calentamiento.
Aunque los escaldadores y estufas, operados a temperaturas superiores a 60
C, no deberan tener problemas de crecimiento microbiano, una excesiva
formacin de espuma puede causar contaminacin en las reas del equipo, lejos
de las superficies de producto/escaldado. Las estufas deben ventilarse
adecuadamente para eliminar el vapor y evitar la condensacin no deseada.

Figura 10-16. Diagrama de un escaldador con recirculacin de agua. S, vapor;


HE, intercambiador de calor.

Ejemplo 10-1
Disear el tubo de retencin de un esterilizador asptico UHT para la leche
homogeneizada a 135 C con un flujo de 1.800 kg/h.
Datos y supuestos
La leche homogeneizada se calienta a 100 C a travs de las secciones de
regeneracin y calentamiento de un sistema de intercambiador de calor de
placas, de forma similar a la descrita en la pasteurizacin HTST de zumo de
naranja del Ejemplo 6-1. La leche es calentada an ms mediante inyeccin de
vapor a 135 C y es mantenida a esta temperatura de esterilizacin durante el
tiempo necesario, despus de lo cual se suspende para eliminar los malos
sabores y despus es enfriada en la seccin de regeneracin y de enfriamiento
(vase la Fig. 10 -10).
La densidad de la leche se asume que es = 1.000 kg/m3 y su viscosidad =
0.3 mPa s. La velocidad media en el tubo de retencin (HT) se supone que es u
= 0.5 m/s.

Clculos
La velocidad de flujo de la leche en el HT ser m = 1800/3600 = 0.5 kg/s. El
dimetro del tubo (interior) (D) es fijado, una vez que se eligen de la velocidad
de flujo (m) y la velocidad media (u): m = ( d

1000)/4 = 0.5 kg/s y

d 2 = 0.00127

/ 4)up = (3.14 d

X 0.5 X

m2 , o d = 0.036 m = 36 mm (1

1
2

pulgadas). El nmero de Reynolds en el HT ser Re = 0.5 X 0.036 X


1000/0.0003 = 60.000, es decir, el flujo es altamente turbulento. La longitud del
tubo de retencin (L) se calcula a partir de la Ecuacin (10.24), L =
donde la velocidad mxima en el tubo (flujo turbulento) es
decir,

umax

FT u max ,

umax = 1.25u, es

= 1.25 X 0.5 = 0.625 m/s. El valor de esterilizacin a 135 C (

F135 ) es calculada a partir del supuesto


Ecuacin (10.5): log ( F121 /

F121

= 4.5 min utilizando la

F135 ) = (135 - 121)/10, asumiendo que Z = 10

C. Por lo tanto, log ( F121 /

F135 ) = 1.4, ( F121 /

F135 ) = 25, y

F135 =F 121 /25 = 4.5/25 = 0.64 min = 9.84 s. La longitud de la HT ser L = 9.84
X 0.625 = 6.15 m.
Perdidas de calor del tubo de retencin
Las prdidas de calor desde el HT pueden reducir la temperatura de
esterilizacin (135 C), afectando la eficiencia del proceso.
La temperatura en la superficie exterior de la HT se asume que es
aproximadamente 135 C, ya que las resistencias trmicas de la pared del tubo y
la interfaz de leche/tubo son insignificantes (no se considera la resistencia del
incrustamiento). El coeficiente de conveccin natural de transferencia de calor
(h) en la interfaz tubo/aire ser [Ecuacin (6.12)]:

h=1.42( T /d)0.25

donde

T =13520=115

lo tanto,

C y d (dimetro exterior del tubo) = 50 mm = 0.05 m. Por

h=1.42(115/0.05)0.25=9.8

3.14 X 0.05 X 6.15 = 0.97


natural desde el HT ser

W
. La superficie fuera del HT ser A =
m2 K

. La prdida de calor debido a la conveccin

q=h A T

= 9.8 X 0.97 X 115 = 1093 W.

Suponiendo que el calor especfico de la leche es 3800 J/kg K, la cada de


temperatura, debido a la prdida de calor de 1093 W, ser

= 1093/0.5 X

3800 = 0.6 C. Esta pequea cada de temperatura puede ser compensado por
el calentamiento de la leche a 135.6 C antes de entrar en el HT y evitando la
necesidad de aislamiento trmico del tubo.
Nota: Las prdidas por radiacin trmica del tubo de mantenimiento a 135 C se
consideran insignificantes, en comparacin con las prdidas por conveccin de
calor. Las prdidas por radiacin se vuelven importantes a temperaturas ms
altas.

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