C

Un servicio de comidas
limpio e higinico
En este captulo, encuentre las respuestas a las siguientes preguntas:
Cmo puede promoverse la seguridad en los
alimentos mediante la higiene personal y la
vestimenta de trabajo .................................................... (pginas 51-53)
Sepa por qu la higiene personal y la vestimenta de
trabajo son importantes .........................................
Siga las recomendaciones para poner en prctica
buenos hbitos de higiene personal .......................
Vstase para tener xito en la seguridad en
los alimentos ...........................................................
Use el sentido comn como gua cuando trabaje
con alimentos ..........................................................

(pgina 51)
(pginas 51-52)
(pgina 52)
(pginas 52-53)

Cmo debe operarse una instalacin de

alimentos seguros? ......................................................... (pginas 53-56)
Conozca las caractersticas de las instalaciones de
alimentos seguros ...................................................
Mantenga limpios los pisos, las paredes y
el cielorraso .............................................................
Mantenga una lnea de servicio y estaciones de
servicio limpias e higienizadas ...............................
Mantenga una buena ventilacin ................................
Mantenga limpios los servicios sanitarios de
los empleados ..........................................................
Mantenga limpias y ordenadas las reas de
recoleccin de basura..............................................
Mantenga un programa de control de plagas eficaz ..

(pgina 53)
(pgina 54)
(pgina 54)
(pgina 54)
(pgina 54)
(pgina 55)
(pginas 55-56)

Contine en la prxima pgina

Srvalos con Seguridad

Un servicio de comidas limpio e higinico

49

Cmo deben limpiarse y desinfectar los utensilios

de cocina? ......................................................................... (pginas 56-60)
Seleccione uno de los dos mtodos para desinfectar ..... (pginas 57-58)
Desinfecte los utensilios de cocina en un fregadero
de tres divisiones .................................................... (pginas 58-59)
Desinfecte los utensilios de cocina en un
lavaplatos mecnico ................................................ (pgina 60)

Cmo debe limpiarse y desinfectar

el equipo grande? ........................................................... (pginas 60-61)
Use el mtodo qumico para desinfectar el equipo .... (pgina 61)
Siga los pasos para desinfectar el equipo fijo ............. (pgina 61)

Quin es responsable de la seguridad en los

alimentos? ................................................... (pgina 62)
Responsabilidades del administrador ..... (pgina 62)
Responsabilidades de los empleados ....... (pgina 62)

Resumen ................................................. (pgina 63)

50

Un servicio de comidas limpio e higinico

Srvalos con Seguridad

Un servicio de comidas
limpio e higinico
Cmo puede promoverse la seguridad en los alimentos
mediante la higiene personal y la vestimenta de trabajo?
Cada persona que trabaja en las instalaciones del servicio de comidas es responsable de tener una buena
higiene personal y una vestimenta de trabajo limpia. Esto es importante para el administrador, los
cocineros, los servidores, los que lavan los platos y los cajeros. Los empleados a tiempo completo y
parcial son igualmente responsables por la seguridad en los alimentos. De hecho, la seguridad en los
alimentos comienza con cada persona.

Sepa por qu la higiene personal y la vestimenta son importantes

Las bacterias estn presentes encima y dentro de los cuerpos humanos, en las manos, el pelo,
la garganta y los intestinos. Tambin estn en la ropa y en artculos comunes que se manipulan
diariamente, tales como dinero, bolgrafos y lpices. Algo tan sencillo como pasarse la mano por la
cabeza o rascarse la oreja puede contaminar las manos con la bacteria staphylococci y si no se lavan,
las manos pueden contaminar el alimento y causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
Cualquier persona puede contaminar el alimento con microorganismos dainos y no saberlo!
La higiene personal, la vestimenta y los buenos hbitos de salud en general de los empleados del
servicio de comidas desempean una funcin crucial para mantener a los microorganismos dainos
alejados de la comida.
Un empleado del servicio de comidas puede contaminar la comida con sus manos
despus de tocar cualquier cosa que puede contaminar las manos.
al estar enfermo con un germen intestinal o del estmago que provoca vmitos y diarrea
u otros sntomas.
despus de cuidar a una persona infectada con un germen intestinal o del estmago.
si ha sufrido una quemadura, herida u otra clase de de lesin que se ha infectado y no se cubre
la misma apropiadamente.
si toma medicamentos que requieren o no requieren una receta mdica (la medicina puede caer
en la comida o en las manos).
Una persona que se siente completamente saludable puede albergar microorganismos dainos sin
saberlo. Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos no causan sntomas hasta que la etapa
ms infecciosa ha pasado (Hepatitis A), y algunos organismos peligrosos permanecen en el cuerpo
de la persona despus de que los sntomas hayan desaparecido (bacteria Salmonera).

Siga las recomendaciones para poner en prctica buenos hbitos de

higiene personal
Los manipuladores de alimentos deben seguir las normas ms rigurosas de higiene personal, ya que
tienen el potencial de enfermar a muchas personas si no siguen las normas al pie de la letra.
Lvese las manos adecuada y frecuentemente y en momentos apropiados.
Mantenga las uas cortadas y limadas, de manera que sus bordes y superficies puedan limpiarse
y no estn speras. Es mejor no usar esmalte para las uas ni uas artificiales.
Mantenga el pelo y el cuerpo limpios; bese diariamente.
Lvese las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso y cmbiese los guantes
frecuentemente.
Evite tener contacto con los alimentos listos para comer, no use manos descubiertas.
Mantenga buena su salud.

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Un servicio de comidas limpio e higinico

51

Cuide y ponga vendajes a heridas y llagas. Cuando

las manos tienen vendajes, debe utilizar guantes
de un solo uso en todo momento para proteger el
vendaje y prevenir que ste caiga en los alimentos.
Cuando se sienta enfermo, alerte al administrador del
servicio de comidas y evite trabajar con alimentos.

El lavarse las manos correcta y

frecuentemente es una de las
maneras ms importantes en
que los empleados del servicio

Vstase para tener xito en la seguridad

en los alimentos

de comidas pueden promover

Gran parte de una buena higiene personal es una

vestimenta limpia y apropiada. Cada empleado del
servicio de comidas debe usar un uniforme hecho
de un material que resista el lavado en agua caliente.

Para ms detalles de cmo y

la seguridad en los alimentos.

cundo lavarse las manos
correctamente, vea las pginas

16 y 17 del captulo 2.
Es importante
que use un uniforme apropiado y limpio cada da.
Cmbiese el uniforme cuantas veces sea necesario
para prevenir que las bacterias que se encuentran en la ropa sucia se propaguen a las manos y
luego a la comida.
que use un delantal limpio cuando prepare alimentos y quteselo cuando abandone el rea de
preparacin de comida. Qutese el delantal cuando tome su descanso, almuerce, fume o use el
servicio sanitario.
que se cambie el delantal cuando se ensucia.
que evite usar joyas, a menos que sea un sencillo aro de matrimonio, cuando prepare o sirva la
comida. Para el uso artculos que contienen informacin mdica, siga las recomendaciones del
departamento de salud pblica estatal o local.
que utilice una redecilla para el cabello para que el pelo y las partculas en el pelo no caigan en
la comida.
que utilice zapatos cmodos, con tacos bajos, que sean cerrados y cuyas suelas prevengan
que resbale.

Use el sentido comn como gua cuando trabaje con alimentos

Normas para los empleados del servicio de comidas que trabajan con o cerca de alimentos
Sepa cundo y cmo lavarse las manos; evite utilizar un fregadero de tres divisiones de
preparacin de alimentos para lavarse las manos.
Pruebe los alimentos de manera correcta. Coloque una pequea cantidad de comida de un
recipiente de comida en una escudilla pequea, aljese del recipiente y pruebe la comida con
una cucharita. Retire la escudilla y la cucharita utilizada y colquelas en la habitacin para los
platos. Nunca vuelva a utilizar escudillas y cucharas que ya han sido utilizadas para probar.
Lvese las manos de inmediato despus de probar los alimentos.
Nunca pruebe alimentos que incluyan un ingrediente crudo de origen animal. Por ejemplo,
nunca pruebe mezcla para hacer galletitas que contenga huevos crudos.
Siga las reglas del servicio de comidas cuando come, fumay mastique goma para mascar. No
coma, fume, mastique goma para mascar o use tabaco cuando prepare alimentos.
Cuando se sienta enfermo, alerte al administrador del servicio de comidas y evite trabajar con
alimentos.
No trabaje con alimentos cuando tenga nausea, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de garganta
o bilirrubina (ojos y piel amarillos), o despus de que haya cuidado a alguna persona con
esos sntomas.
No trabaje con alimentos si ha sido diagnosticado con una enfermedad transmitida por
los alimentos.

52

Un servicio de comidas limpio e higinico

Srvalos con Seguridad

El administrador no debe permitir que los empleados del servicio de comidas trabajen con o cerca
de los alimentos si han tenido cualquiera de los siguientes sntomas: fiebre, diarrea, vmitos, dolor
de garganta, bilirrubina (ojos y piel amarillos), estornudos, tos o secreciones nasales persistentes. El
Cdigo de Alimentos explica que el administrador del servicio de comidas debe excluir del
establecimiento a todo empleado que haya sido diagnosticado con alguna enfermedad causada por
Salmonella Typhi, Shigella spp., E. coli que produce la toxina Shiga, o el virus de la Hepatitis A, y el
mismo debe notificrselo a la agencia reglamentaria local.

Cmo debe operarse una instalacin de alimentos seguros?

Los alimentos seguros en el servicio de comidas comienzan con instalaciones limpias y en buen
estado. La instalacin completa, incluyendo las reas de trabajo y el equipo, debe estar diseada
para poder limpiarse y mantenerse fcilmente.
Es importante eliminar reas de trabajo difciles de limpiar, as como refrigeradores defectuosos
o repletos u otro equipo. Tambin, limpie los alrededores que estn sucios y elimine cualquier
condicin que pudiera atraer insectos o plagas. Recuerde mientras ms fcil sea limpiar el rea
de trabajo, mayor es la probabilidad de que permanezca limpia.

Conozca las caractersticas de las instalaciones de alimentos seguros

Estn diseadas para poder limpiarse y mantenerse fcilmente. El flujo de trabajo previene que
los artculos limpios y los sucios se crucen durante la produccin y el servicio de los alimentos.
Los pisos, las paredes y el cielorraso estn limpios y sin basura o humedad.
La lnea de servicio y las estaciones de servicio estn limpias y ordenadas.
Los extractores de aire y las caperuzas estn limpios y funcionan debidamente.
Todo tipo de lugar para almacenaje -la habitacin para el almacenaje en seco, los refrigeradores
y los congeladores estn en excelente condicin. NO hay alimentos daados o podridos, NO
hay paquetes rotos o desgarrados y NO hay latas con filtraciones o protuberancias. Los pisos
estn limpios, secos y despejados.
Los qumicos y los suministros de limpieza estn almacenados LEJOS de las reas de
suministros de alimentos. Los utensilios utilizados para medir los qumicos se guardan con los
qumicos y nunca se usan con o cerca de los alimentos.
Los servicios sanitarios estn limpios, son convenientes y estn equipados adecuadamente con
jabn y toallas de papel, y tienen agua tibia corriente.
La basura se mantiene lejos de las reas de preparacin de alimentos.
Los recipientes para la basura son a prueba de filtraciones, a prueba de agua, durables y fciles
de limpiar y desinfectar, y los mismos tienen tapas que cierran bien.
Los derrames se limpian inmediatamente.
La basura se desecha apropiada y rpidamente.
No hay evidencia de plagas de insectos u otras pestes.

Las instalaciones de alimentos seguros tienen procedimientos programados para la limpieza y el

mantenimiento de
los pisos, las paredes y el cielorraso;
las lneas de servicio y los contenedores;
la ventilacin;
los servicios sanitarios;
las reas para recolectar la basura; y
el control de plagas.

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53

Mantenga limpios los pisos, las paredes y el cielorraso

Establezca procedimientos de rutina para limpiar las paredes, los pisos y el cielorraso. Las
instalaciones deben estar libres de tierra, basura y humedad. Las esquinas y los lugares difciles de
limpiar tambin deben limpiarse rutinariamente.
Limpie diariamente las paredes alrededor de las reas de preparacin de alimentos y de coccin
con una solucin de limpieza o rocindolas con una boquilla de presin.
Barra o pase la aspiradora diariamente en los pisos, luego lmpielos utilizando el mtodo de
atomizador o utilizando un trapeador. Marque el rea que limpiar con rtulos o conos de
seguridad para prevenir accidentes. Evite crear nubes de polvo o chapaletear agua durante el
horario de preparacin de alimentos. Programe un horario de limpieza de rutina despus de las
horas principales de preparacin de alimentos. Los derrames se deben limpiar inmediatamente.
Limpie el cielorraso con un pao, en vez de usar un atomizador, para evitar que se mojen las
luces o los abanicos de techo. Limpie los accesorios de las luces con esponjas o paos.
Establezca un horario de limpieza rutinario basado en las necesidades del servicio de comidas.

Mantenga una lnea de servicio y estaciones de servicio limpias e higienizadas

Establezca un horario diario de limpieza diaria para la lnea de servicio y las estaciones de servicio.
Asigne un empleado para preparar y mantener cada lnea de servicio o estaciones de servicio
para cada servicio de comida.
Limpie y desinfecte los recipientes calientes y fros de la lnea de servicio despus de cada
servicio de comida.
Limpie y desinfecte los dispositivos, tales como los de bebidas o mquinas de caf, despus
de cada uso. Siga las normas para limpiar el equipo.
Limpie y desinfecte las neveras de leche. Siga las normas para limpiar el equipo.
Limpie los derrames de inmediato.

Mantenga una buena ventilacin

La buena ventilacin es un factor crtico para mantener un ambiente de servicio de comidas limpio.
La ventilacin remueve el vapor, el humo, la grasa y el calor de las reas de preparacin de alimentos
y el equipo, ayuda a mantener la calidad del aire interno y reduce la posibilidad de fuego a causa de
grasa acumulada.
La buena ventilacin elimina la condensacin y otros contaminantes del aire. Tambin
reduce la acumulacin del sucio en el rea de la preparacin de alimentos;
reduce los malos olores, los gases y los vapores; y
reduce el crecimiento del moho al reducir la humedad.

Para promover la buena ventilacin, asegrese de

utilizar extractores de aire para remover los malos olores y el humo.

utilizar cubiertas sobre las reas de coccin y el equipo de lavaplatos.
revisar los extractores de aire y las caperuzas regularmente para asegurarse de que estn limpios
y funcionan apropiadamente.
limpiar las cubiertas de los filtros rutinariamente segn las instrucciones provistas por el fabricante.

Mantenga limpios los servicios sanitarios de los empleados

Los servicios sanitarios deben ser convenientes y sanitarios, y tener los siguientes artculos
necesarios:
agua tibia a 100 F para el lavado de las manos;
jabn lquido;
cepillo para las uas (Siga las recomendaciones del departamento de salud pblica local
y estatal);
toallas de papel desechables y secadores de aire;
papel de inodoro; y
recipiente para la basura cubierto que abre con un pedal.
Limpie los servicios sanitarios diariamente y mantenga las puertas cerradas. Saque la basura
diariamente.

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Mantenga limpias y ordenadas las reas de recoleccin de basura

La basura se debe mantener lejos de las reas de preparacin de alimentos. No se debe permitir la
acumulacin de basura en ninguna parte excepto en lugares designados para almacenar la basura.
Los recipientes para la basura deben ser a prueba de filtraciones, a prueba de agua, a prueba
de plagas, durables y fciles de limpiar y desinfectar.
Los recipientes para la basura deben limpiarse y desinfectarse frecuente y completamente,
por dentro y por fuera.
Los recipientes para la basura deben vaciarse con frecuencia para evitar que la basura
se desborde de los contenedores.

Mantenga un programa de control de plagas eficaz

La limpieza y el buen mantenimiento son la clave para prevenir la infestacin de plagas. Dada su
naturaleza, el ambiente del servicio de comidas es propenso a tener problemas de insectos y otras
plagas. Las plagas pueden entrar cuando se hacen las entregas de alimentos y otros suministros, o
pueden entrar a travs de espacios en las puertas o las paredes. La prevencin es crucial para el
control de plagas.
Tenga un programa de prevencin continuo y un control de plagas regular realizado por un
operador con licencia. Esta es la mejor prctica para todos los servicios de comida
institucionales.
Mantenga las plagas fuera haciendo lo siguiente:
1. Rellene las grietas en las paredes y los pisos con masilla, madera plstica o un
producto similar.
2. Rellene los espacios alrededor de las tuberas o los accesorios de los equipos.
3. Coloque mallas en todas las ventanas, puertas y otras aberturas que den al exterior, y
mantngalas en buen estado.
4. Use puertas que cierran automticamente y que abren
hacia afuera.
En caso de una infestacin,
5. Inspeccione los suministros de alimentos antes de
el administrador del
almacenarlos o de usarlos.
servicio de comidas debe
6. Mantenga los alimentos en recipientes rotulados que
alertar a un operador de
estn aprobados para el almacenaje. Estos recipientes
deben tener tapas que sellen bien.
control de plagas con
7. No almacene alimentos o recipientes directamente en
licencia para que se tomen
el piso.
inmediatamente los pasos
8. Elimine y destruya todo alimento que est infestado.
correspondientes para
9. Mantenga temperaturas apropiadas en las reas de
eliminar las plagas.
almacenaje.
10. Limpie el recolector de grasa regularmente para
prevenir la acumulacin de grasa, la cual pueda causar
una obstruccin en el drenaje. Las obstrucciones del drenaje pueden causar un
desbordamiento, lo cual resulta en malos olores, contaminacin y la atraccin de plagas.
11. Instale una puerta de aire a la entrada del servicio de comidas para prevenir que las plagas
entren volando.

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Un servicio de comidas limpio e higinico

55

Qu tipos de plagas se ven con mayor frecuencia en las instalaciones del

servicio de comidas?
En el ambiente del servicio de comidas, las tres plagas ms comunes son las cucarachas, las moscas
y los roedores.

Las cucarachas viven y se cran en huecos, lugares hmedos, detrs de cajas, en las costuras de las
bolsas y en los dobleces de papeles. Gustan de cualquier lugar oscuro, hmedo y difcil de limpiar.
La patas peludas de las cucarachas estn llenas de sucio y organismos que causan enfermedades,
tales como bacterias, hongos, huevos de parsitos y virus. Una cucaracha hembra produce millones
de cras durante su vida.
Dado que las cucarachas generalmente buscan alimento en las noches, ver una durante el da es
seal de una infestacin mayor. Otras seales de infestacin incluyen:
un olor fuerte y aceitoso,
heces que parecen granos grandes de pimienta y
bolsillos de huevos en forma de cpsula y de color marrn, marrn oscuro, rojo oscuro o negro.

Las moscas comen basura y desechos de humanos y animales y pueden transportar una gran gama
de enfermedades transmitidas por los alimentos. Pueden entrar un edificio a travs de hoyos del
tamao de la cabeza de un alfiler y pueden contaminar los alimentos con sus bocas, patas, pelos
o heces fecales. Una hembra puede producir miles de cras en una sola poca de reproduccin.
Las moscas son atradas por lugares protegidos del viento y las orillas de los recipientes de basuras.
Ponen sus huevos en material tibio en proceso de descomposicin que se encuentra protegido de
los rayos del sol y gustan de las reas donde hay desechos humanos. En el clima clido del verano,
las moscas maduran de larvas a adultos en tan slo 6 das.

Los roedores transportan muchos organismos y parsitos que causan enfermedades. De hecho, el
excremento de una rata puede contener varios millones de bacterias. Cuando los roedores dejan
heces fecales, orn y otros excrementos en los productos de alimentos, fcilmente transmiten estos
organismos a las personas.
Los roedores son reproductores prolficos, produciendo tanto como 50 cras en un ao. Tienden
a esconderse durante el da, pero ciertas seales los delatan. Estas seales son las siguientes:
excrementos;
roeduras;
huellas en superficies polvorientas;
materiales para hacer nidos; y
huecos en los zcalos, las paredes de cartn y otras maderas.

Cmo deben limpiarse y desinfectar los utensilios de cocina?

Utensilios de cocina es un trmino colectivo que se usa para incluir los platos, las cucharas, los
tenedores y cuchillos, los utensilios de preparacin y de servicio, los recipientes para medir, las
ollas y los sartenes para cocinar y el equipo pequeo que puede transportarse al fregadero de tres
divisiones o al lavaplatos para limpiarse o desinfectarse. Siga los reglamentos del departamento de
salud pblica de cmo limpiar y desinfectar los utensilios de cocina. La siguiente informacin es una
gua general.
Todas las superficies que entran en contacto con el alimento deben limpiarse y desinfectarse.
Limpiar una superficie significa remover las partculas de comida visibles; en otras palabras, lo que
puede verse en la superficie. Desinfectar una superficie significa usar un qumico o el calor para
reducir el nmero de microorganismos u otros contaminantes a un nivel que no es peligroso. El
primer paso es limpiar; el segundo es desinfectar.

56

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Seleccione uno de los dos mtodos para desinfectar

La desinfeccin qumica se logra sumergiendo un objeto en una solucin desinfectante, o limpiando el
objeto con un pao mojado en la solucin desinfectante, y permitiendo entonces que dicha solucin
est en contacto con la superficie del objeto por un periodo de tiempo especificado. Use solamente
desinfectantes qumicos aprobados por la Agencia Protectora del Ambiente (Environmental
Protection Agency, EPA) para las superficies que entran en contacto con los alimentos. El cloro
casero slo puede utilizarse si la etiqueta indica que est registrado con la EPA. Mezcle, use y
pruebe la solucin desinfectante como recomiende el departamento de salud pblica local y
estatal. Refirase al manual del fabricante para obtener instrucciones concretas sobre cmo
mezclar y guardar la solucin, al igual que para obtener informacin sobre cmo prestar
primeros auxilios.
Los tres desinfectantes qumicos ms
comunes son
Cloro Este desinfectante es
el ms comnmente usado
y es el ms barato. Es
eficaz en agua con un
contenido elevado de
minerales, pero se inactiva
Un equipo de prueba diseado para un desinfectante
con agua caliente que
especfico debe ser usado para verificar la concentracin
sobrepasa los 120 F.
de la solucin desinfectante. Un proveedor del servicio
Las soluciones de
de comidas que vende desinfectantes puede tener el
cloro deben probarse
regularmente y
equipo de prueba para cada tipo de desinfectante.
cambiarse con
Mezcle, use y pruebe la solucin desinfectante como
frecuencia para
recomiende el departamento de salud pblica local
garantizar que la
y estatal. Refirase al manual del fabricante para
solucin est
obtener instrucciones concretas acerca de cmo
desinfectando. El usar
mezclar y guardar la solucin, al igual que para obtener
demasiado cloro en
informacin acerca de cmo prestar primeros auxilios.
una solucin puede
Cuando la solucin desinfectante se expone al aire,
marcar las superficies
de acero inoxidable y
a detergentes y a partculas de comida, la solucin
aluminio, pero si se
se vuelve menos eficaz. Las soluciones desinfectantes
usa muy poco la
deben probarse frecuentemente.
superficie no se
desinfectar.
Yodo El yodo es ms
caro y menos eficaz que el cloro. Sin embargo,
las partculas de alimento no vuelven inactiva la solucin de yodo tan rpidamente como
inactivan la solucin de cloro.
Compuestos cuaternarios de amonio (Quaternary ammonium compounds, Quats) Las partculas de
alimento no inactivan estos desinfectantes tan rpidamente como inactivan la solucin del cloro,
stos no corroen las superficies de los metales y no irritan la piel. Dejan una capa fina en las
superficies y no matan ciertas clases de microorganismos.

UTILICE UN EQUIPO DE PRUEBA

PARA DESINFECTAR

Srvalos con Seguridad

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57

Soluciones desinfectantes de cloro para el equipo,

las superficies que entran en contacto con
los alimentos y los utensilios
Regla general para las mezclas de
soluciones desinfectantes de cloro
Solucin para inmersin de 50 PPM: 1 cucharada (1/2 onza fluida) de cloro comercial
de 5% mezclado con cuatro galones de agua. La solucin debe estar en contacto con la
superficie que ser desinfectada por siete segundos a temperaturas entre 75 F y 115 F.
Tenga en cuenta que el agua muy caliente puede prevenir que el cloro desinfecte. Esta
solucin desinfectante puede utilizarse para desinfectar un termmetro para
alimentos despus de cada uso. Para detalles acerca de cmo utilizar, limpiar y
desinfectar un termmetro para alimentos, vea las pginas 13-15.
Solucin 100 PPM: 1 cucharada de (1/2 onza fluida) cloro comercial de 5% mezclado con
dos galones de agua

Solucin 200 PPM: 1 cucharada de (1/2 onza fluida) cloro comercial de 5% mezclado con
un galn de agua
Use las instrucciones provistas por el fabricante en la etiqueta para obtener informacin
especfica acerca de cmo mezclar y almacenar la solucin, al igual que para obtener
informacin acerca de cmo prestar primeros auxilios. Pruebe con un equipo de prueba.

La desinfeccin por calor envuelve exponer el equipo a temperaturas altas por un tiempo apropiado.
Esto puede hacerse manualmente, sumergiendo el equipo en agua con una temperatura mantenida
de 171 F a 195 F por al menos 30 segundos. En una mquina lavaplatos, la regla general es lavar
a 150 F y enjuagar a 180 F. Pero recuerde, la temperatura puede variar dependiendo del tipo de
mquina utilizada y los requisitos del departamento de salud pblica local y estatal.
Los termmetros y las etiquetas y cintas sensibles al calor estn disponibles para determinar si se han
logrado temperaturas adecuadas para desinfectar.

Desinfecte los utensilios de cocina en un fregadero de tres divisiones

Para limpiar y desinfectar adecuadamente los utensilios de cocina, la cocina debe tener un
fregadero de por lo menos tres divisiones para limpiar, enjuagar y desinfectar manualmente,
o un lavaplatos que funcione apropiadamente.
Debe haber un rea separada para raspar y enjuagar la comida y echar los desechos en un
recipiente de basura o un triturador antes del lavado y una tabla de drenaje separada para
los artculos sucios y los limpios.

58

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Desinfectar a mano los utensilios de cocina en un fregadero de tres divisiones

Paso 1

Limpie y desinfecte los fregaderos que se utilizarn para lavar y desinfectar los utensilios
de cocina.

Paso 2

Raspe y enjuague la comida en un recipiente de basura o triturador. Ponga a remojar los

artculos tales como cucharas y tenedores segn sea necesario. Luego

En el primer fregadero, sumerja y lave los utensilios de cocina en una solucin de

detergente limpia a 110 F o la temperatura especificada en las instrucciones del
fabricante que aparecen en la etiqueta del limpiador. Utilice un cepillo o un pao para
ablandar y remover cualquier partcula visible de comida.

En el segundo fregadero, enjuague usando agua caliente clara (110 F) para remover toda
traza de comida, residuo y detergente.

En el tercer fregadero, desinfecte.

QUMICAMENTE: Sumerja los artculos limpios en una solucin de desinfeccin
qumica a una temperatura apropiada por el tiempo correcto. Asegrese de que todas
las superficies de los artculos limpios estn cubiertas con agua caliente o la solucin
desinfectante. Siga las instrucciones del fabricante en la etiqueta para mezclar la solucin
desinfectante y usar el tiempo de contacto requerido para desinfectar. Compruebe la
concentracin del desinfectante qumico en intervalos regulares usando un equipo
de prueba.
Tenga en cuenta que el agua caliente desactiva algunos desinfectantes qumicos; por
tanto, lea y siga correctamente las instrucciones del fabricante para usar el qumico.
Siempre lea las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales (Material Safety Data Sheets,
MSDS) antes de usar un desinfectante qumico.

o
POR CALOR: Sumerja o enjuague con atomizador los artculos limpios en agua
caliente a una temperatura de 171 F a 195 F por al menos 30 segundos. Algunos
cdigos de los departamentos de salud local y estatal requieren una temperatura de
180 F.

Mientras lava, enjuaga y desinfecta... Si las burbujas del jabn desaparecen en

el primer compartimiento o permanecen en el segundo, la temperatura del
agua se enfra o el agua en cualquier compartimiento se ensucia con
partculas de comida o grasa, vace el compartimiento y vuelva a llenarlo.

Paso 3

Seque al aire todos los artculos en una tabla de drenaje. El secar con pao puede volver a

Paso 4

Almacene. Asegrese de que todos los utensilios de cocina se sequen a fin de evitar que

contaminar el equipo y remover la solucin desinfectante de las superficies antes de

lograrse la desinfeccin.

retengan la humedad que fomenta el crecimiento bacterial.

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59

Desinfecte los utensilios de cocina en un lavaplatos mecnico

Cuando desinfecte los utensilios de cocina (los platos, las bandejas, las cucharas, cuchillos y
tenedores, y los vasos) en un lavaplatos, siga los procedimientos del fabricante. Compruebe la
temperatura del agua en el ciclo del lavado y del enjuague.
Lave a 150 F
Enjuague a 180 F
La temperatura puede variar dependiendo del tipo de mquina lavaplatos utilizada y los requisitos
del departamento de salud pblica local y estatal.

Revise las temperaturas del lavaplatos

Aunque los lavaplatos tienen diferentes indicadores de temperatura para cada compartimiento,
es til confirmar la precisin de los mismos utilizando otro tipo de termmetro. Hay dos tipos de
termmetros que pueden ser usados para confirmar la precisin del indicador de los termmetros
del lavaplatos.
Termmetro a prueba de agua con registro mximo y mnimo
Cinta adhesiva sensible a la temperatura
Un termmetro a prueba de agua con registro mximo y mnimo es un tipo de termmetro que se
coloca en el estante de platos y pasa por el ciclo del lavaplatos con bandejas, cucharas, cuchillos y
tenedores sucios. Se prepara para registrar la temperatura ms alta del ciclo para confirmar que se
ha alcanzado la temperatura requerida en el ciclo de enjuague para desinfectar.
Otra herramienta para comprobar la temperatura es una etiqueta sensible a la temperatura. Este tipo
de sensor se adhiere a la superficie de un plato o bandeja limpia y cambia de color para registrar
la temperatura de la superficie durante el lavado. Las etiquetas estn disponibles para varias
temperaturas. Por ejemplo, para determinar si la temperatura de desinfeccin del enjuague final
alcanza 180 F, se puede adherir una etiqueta de temperatura de 180 F a una bandeja limpia para
pasar por el ciclo. Cuando la temperatura se ha alcanzado, la etiqueta cambia de color. La etiqueta
se puede remover de la bandeja al final del ciclo del lavaplatos y colocarse en un registro para
documentar la temperatura.
Antes de utilizar o comprar cualquiera de estos termmetros para confirmar la temperatura en un
lavaplatos, consulte lo recomendado por el departamento de salud pblica local y estatal. Sepa el
uso correcto de cada termmetro para decidir cul rene mejor los requisitos de su operacin de
servicio de comidas.

Cmo debe limpiarse y desinfectarse el equipo grande?

Para mantener el equipo grande o fijo libre de niveles peligrosos de bacterias u otros contaminantes,
es necesario limpiar y desinfectar todas las superficies que entrarn en contacto con la comida. Esto
es especialmente importante despus de cualquier contaminacin posible, tal como rebanar carne de
deli en la rebanadora o mezclar ensalada de carne en una mezcladora.

Lave, enjuague y desinfecte las mesas, las estufas, los fregaderos, las mquinas las rebanadoras, los
picadores, las mezcladoras y los utensilios grandes de cocina despus de cada uso. Esta regla
tambin aplica al equipo utilizado para limpiar otras superficies que entran en contacto con los
alimentos.

Cepille las superficies, tal como las tablas de cortar, con una solucin de detergente y un cepillo
fuerte de nylon. Luego enjuague en agua limpia y clara y en una solucin desinfectante despus de
cada uso. Para el uso y cuidado de tablas de cortar, o superficies o utensilios de madera, siga las
recomendaciones del departamento de salud pblica local y estatal. Las tablas de cortar sintticas
pueden desinfectarse en un fregadero de tres divisiones o en un lavaplatos, dependiendo de su
tamao. Siga las recomendaciones del departamento de salud pblica local y estatal.

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Use el mtodo qumico para desinfectar el equipo

Utilice un desinfectante Use un desinfectante y sumerja o limpie con un pao. Siga las
instrucciones del fabricante para mezclar y utilizar el desinfectante. Utilice un equipo de prueba para
comprobar la concentracin correcta. Siempre lea las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
(Material Safety Data Sheets, MSDS) antes de usar un desinfectante qumico.

Siga los pasos para desinfectar el equipo fijo

Lea y siga las instrucciones del fabricante para limpiar y desinfectar el equipo. Siga los pasos descritos a
continuacin.

Paso 1

Desconecte el equipo elctrico, tal como las mquinas rebanadoras y las mezcladoras.

Paso 2

Quite las partculas de comida suelta.

Paso 3

Lave, enjuague y desinfecte cualquier parte removible usando el mtodo de inmersin

Paso 4

Lave las superficies que entran en contacto con los alimentos restantes y enjuague con agua

Paso 5

Limpie las superficies que no entran en contacto con la comida utilizando un pao limpio.

Paso 6

Vuelva a desinfectar las superficies externas que entran en contacto con los alimentos de

manual.

clara. Limpie con una solucin de desinfeccin qumica que se haya mezclado segn las
instrucciones del fabricante.

Permita que todas las partes se sequen al aire antes de volver a ensamblarlas. Limpie el
pao con una solucin desinfectante antes y despus de utilizarlo.

aquellas piezas que fueron manipuladas cuando el equipo fue ensamblado nuevamente.

PRECAUCIN: Todo el equipo debe mantenerse limpio y desinfectado. Aunque algn equipo no
se utiliza para la preparacin de los alimentos, todo equipo que tenga contacto con
los alimentos debe limpiarse y desinfectarse rutinariamente. Siga las instrucciones
del fabricante para limpiar y desinfectar los gabinetes, los estantes, la plataforma
rodante para los platos, los dispositivos de bandejas y platos, los estantes para los
recipientes llanos y hondos, los estantes de repostera, los equipos de conservacin,
el equipo para transportar alimentos y las mquinas para el hielo. Recuerde
mantener todo el equipo de preparacin de alimentos y los utensilios libre de
suciedad, polvo y otras formas de contaminacin.

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Quin es responsable de la seguridad en los alimentos?

La seguridad en los alimentos es asunto de todos. Este captulo ha presentado las normas para
mantener un ambiente seguro para la preparacin de alimentos y el servicio de comida. Para lograr
un ambiente seguro para la preparacin y el servicio, cada persona involucrada en el servicio de
comidas debe comprometerse a las ms altas normas sanitarias.

Responsabilidades del administrador

Conozca los requisitos para mantener un servicio de comidas higinico.

Utilice un programa de limpieza diario, semanal y mensual para asignar tareas de limpieza
rutinarias.
Establezca procedimientos estndar para limpiar reas especficas de las instalaciones del servicio
de comidas, tales como el servicio sanitario, el cuarto de almacn, los refrigeradores y los
congeladores, el rea de preparacin, el rea de comer y la lnea de servicio.
Ensee y oriente a los empleados acerca de cmo mantener el servicio de comidas higinico.
Haga a los empleados responsables de seguir los procedimientos establecidos para la limpieza y
desinfeccin de las reas asignadas.
Haga inspecciones de rutina para garantizar que las normas sanitarias se han cumplido. Use la
Lista de Control de la Seguridad en los Alimentos en el captulo 5 (pginas 86 a 89) o un
formulario de inspeccin creado especficamente para la organizacin del servicio de comidas.
Sienta orgullo operando un servicio de comidas limpio y seguro.

Responsabilidades de los empleados

Siga los procedimientos estndar para limpiar y desinfectar reas especficas de las instalaciones
del servicio de comidas.
Pida ayuda al administrador cuando sea necesario para saber cmo limpiar y desinfectar reas
asignadas.
Sienta orgullo de operar un servicio de comidas limpio e higinico.

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Un servicio de comidas limpio e higinico

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Resumen

EL CAPTULO 4, Un servicio de comidas limpio y higinico, describe

cmo operar una operacin de alimentos seguros. La seguridad en
los alimentos comienza con un personal del servicio de comidas que
demuestra buenos hbitos de higiene personal. Una operacin de
alimentos seguros tiene procedimientos para limpiar y mantener los
pisos, las paredes y el cielorraso; la lnea de servicio y los dispositivos;
la ventilacin; los servicios sanitarios; y las reas de recoleccin de
basura. Un programa de control de plagas eficaz es necesario para la
limpieza y el mantenimiento de una operacin segura. El servicio de
comidas debe tener procedimientos para limpiar y desinfectar los
utensilios de cocina y el equipo grande. Un equipo de prueba
diseado para un desinfectante especfico debe ser usado para
verificar la concentracin de la solucin desinfectante. Un proveedor
del servicio de comidas que vende desinfectantes puede tener el
equipo de prueba para cada tipo de desinfectante. Mezcle, use y
pruebe la solucin desinfectante como recomiende el departamento
de salud pblica local y estatal. Refirase al manual del fabricante
para obtener instrucciones concretas acerca de cmo mezclar y
guardar la solucin, al igual que para obtener informacin acerca de
cmo prestar primeros auxilios. Cuando la solucin desinfectante es
expuesta al aire, a detergentes y a partculas de comida, la solucin se
vuelve menos eficaz. Las soluciones desinfectantes deben probarse
frecuentemente. El administrador y los empleados comparten la
responsabilidad de conocer y utilizar los procedimientos estndar
para un servicio de comidas limpio e higinico.

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Un servicio de comidas limpio e higinico

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Lista de Control de la Seguridad

en los Alimentos
Vestimenta e higiene personal
Preparacin de alimentos
Conservacin en caliente
Conservacin en fro
Refrigerador, congelador y nevera de la leche
Almacenaje de alimentos y almacenaje en seco
Limpieza y desinfeccin
Utensilios y equipo
Equipo grande
Almacenaje y eliminacin de la basura
Control de plagas

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