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Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Cintica de Congelacin

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Curvas de Congelacin
Las curva de congelacin no es otra cosa que la
representacin grfica de la variacin de la temperatura
del alimento en un determinado punto, usualmente el
centro trmico.
El componente principal en la mayora de los alimentos
es el agua y la transformacin del estado lquido a hielo
influye notablemente en sus propiedades termofsicas y
en el proceso de congelacin.

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9 Centro trmico = punto de ms lento enfriamiento


9 Con Simetra Geomtrica y Trmica:
Centro trmico Centro geomtrico

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Asimetra Geomtrica y Trmica

Punto ms caliente

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Curvas de Congelacin del Centro Trmico


20

15 a

10

Temperatura (C)

5
Tramo a-b

Tramo c-d

Tramo b-c

0
c

b
-5
Periodo de cambio de fase

Periodo de
pre-enfriamiento

-10

Periodo de post-enfriamineto

-15

-20

-25
0

10

15

20

25

Tiempo (min)

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Curvas de congelacin en diversos puntos del producto


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Centro

Temperatura (C)

10

Punto interior 1

Punto interior 2

Punto interior 3
Superficie

-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
-40
0

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Tiempo (min)

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Tiempos de Congelacin
El Instituto Internacional de refrigeracin (1972) sugiere dos
definiciones:
9 Tiempo de congelacin nominal.
9 Tiempo efectivo de congelacin.

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9 Tiempo de congelacin
nominal. Definido como el

lapso de tiempo desde que la

temperatura superficial
alcanza 0C, hasta que el
centro trmico alcance 10C
por debajo de la temperatura
inicial de formacin de hielo
del producto en el centro
trmico.

Mide la velocidad de formacin del hielo.


Relacionado con la calidad del producto.

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9 Tiempo efectivo de congelacin. Definido como el tiempo requerido para

congelar un producto desde una temperatura inicial hasta una temperatura


final dada en el centro trmico.

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El clculo adecuado de los tiempos efectivos de


congelacin permitira a los profesionales:
9 Definir el tiempo de residencia requerido y por lo tanto
el tamao del congelador o la velocidad de produccin
(Capacidad fsica).
9 Especificar condiciones de operacin apropiadas para
el congelador (Ej. Temperatura y velocidad del aire).
9 Evaluar como los cambios en las condiciones de
operacin afectan el tiempo de residencia.
9 Minimizar las pruebas experimentales de congelacin.

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Determinacin de Tiempos Efectivos de Congelacin


9 Experimentalmente
Usualmente la mayora de las plantas de proceso determinan sus
condiciones de trabajo y eficiencia mediante ensayos basados en
la experiencia.

9 Simulacin del Proceso


En el caso de la congelacin de alimentos, la simulacin
constituye una de las opciones factibles de utilizar dada la
disponibilidad de software especializados, como FoodFreezing,
que facilitan el clculo de tiempos de residencia.

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Disposicin de las termocuplas en las partculas

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Determinacin del espesor equivalente en un


filete de salmn

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Software FoodFreezing
Web-Aided Software
Web based Software
Aplicaciones Web para dispositivos mviles

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El Software FoodFreezing fue desarrollado en el Instituto de Ciencia


y Tecnologa de Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de
Chile.

Actualmente, est disponible el acceso a travs del Laboratorio de


Mtodos Asistidos/bAsados por/sobre la Web para los Clculos de
Ingeniera de Procesos en Alimentos (www.wamfoodlab.cl).

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Parmetros de congelacin para filetes de Salmn en


tnel de congelacin por aire forzado
Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 %b.h.

Temperatura del Medio (Alcohol Etlico 95%)

-35 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

25 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-25 C

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Parmetros de congelacin para filetes de Salmn en


tnel de congelacin por aire forzado
Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 %b.h.

Temperatura del Medio

-40 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

25 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-30 C

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Parmetros de congelacin para filetes de Salmn en


tnel de congelacin por inmersin en alcohol al 95%
Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

28 mm

Temperatura Inicial del Producto

12 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 %b.h.

Temperatura del Medio (Alcohol Etlico 95%)

-50 2 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

102 3 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-30 C

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Congelador continuo con cinta transportadora enteramente de acero


inoxidable. Refrigerante Primario: Freon 22. Refrigerante Secundario:
Alcohol Etlico al 95%.

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Factores que influyen sobre la cintica de


congelacin

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Parmetros de congelacin para filetes de Salmn


Parmetro

Magnitud

Espesor Filete

22, 25, 28, 30 mm

Temperatura Inicial del Producto

0 C, 12 C, 20 C

Propiedades
Humedad

73,0 % b.h.

Densidad

1053,8 kg/m3

Calor Especfico

3578,7 J/kg K

Conductividad Trmica

0,484 W/m K

Punto Inicial de Congelacin

-1 0.2 C

Fraccin de Agua No Congelable

8 % b.h.

Temperatura del Medio

-30 C, -35 C, -40 C

Coeficiente de Transferencia de Calor

20, 25, 30, 40 W/m2 K

Temperatura final de congelacin

-10, -18, -25 C

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9 Propiedades trmicas del producto.


9 Tamao y forma del producto.
9 Temperatura inicial del producto
9 Temperatura del medio congelador
9 Temperatura final de proceso de congelacin
9 Coeficiente de transferencia de calor.

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Tamao y forma del producto.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

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Coeficiente de transferencia de calor.

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Temperatura del medio congelador.

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Temperatura inicial del producto

Ing. Elton F. Morales Blancas, M.Sc.

Temperatura final de proceso de congelacin

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Composicin (%)

Propiedades (12 C)

Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra

= 73.1
= 0.5
= 19.6
= 5.6
= 1.2
=0

Densidad (kg/m3)
= 1053.8
Calor especfico (J/kg-K) = 3578.7
Cond. trmica (W/m-K) = 0.484

Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra

= 68.9
= 2.2
= 20.6
=7
= 1.3
=0

Densidad (kg/m3)
= 1061.4
Calor especfico (J/kg-K) = 3483
Cond. trmica (W/m-K) =0.483

Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra

= 63.6
= 0.3
= 22.5
= 12.2
= 1.4
=0

Densidad (kg/m3)
= 1054.5
Calor especfico (J/kg-K) = 3375.4
Cond. trmica (W/m-K) = 0.456

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Propiedades trmicas del producto.

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Conclusiones

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9 El tiempo de residencia del producto en el aparato


congelador es una informacin necesaria para los
Ingenieros relacionados a la industria del fro, para el
diseo y evaluacin de equipos y procesos de
congelacin.
9 Los Software especializados como FoodFreezing
permitiran reducir los costos involucrados en los
ciclos de diseo y evaluacin de equipos y
procesos

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