Alfonso Valenzuela1

El presente trabajo analiza el origen de los cidos grasos trans en nuestra alimentacin y las alternativas
actualmente disponibles para reducir el contenido de
las mismas en los alimentos.
Introduccin

as pruebas obtenidas en
diversos estudios experimentales, clnicos y epidemiolgicos sobre la relacin entre el
consumo de grasas saturadas y el
mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, incitan a los consumidores a sustituir las grasas animales
(incluida la mantequilla) por alternativas ms sanas, como los aceites de
origen vegetal y sus derivados (por
ejemplo, las margarinas y mantecas
[shortenings]). Sin embargo, durante
la manipulacin tecnolgica de los
aceites vegetales para transformarlos en productos ms estables, de
fcil manejo industrial y domstico,
y mejores caractersticas organolpticas, se aplica el proceso de hidrogenacin. Este procedimiento tiene
como principal efecto secundario la
formacin de ismeros geomtricos y posicionales de cidos grasos
insaturados, principalmente de cidos grasos con isomera trans. En
la actualidad se acepta que los cidos grasos trans (AGT), entre otros
efectos, modifican negativamente el

Laboratorio de Lpidos y Antioxidantes, Instituto

de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA),
Universidad de Chile.
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perfil lipdico, por lo cual tienen una

fuerte incidencia en el aumento del
riesgo de enfermedad cardiovascular
y sus secuelas.
Los pases desarrollados han establecido claramente el consumo de
AGT de la poblacin, y prcticamente
todos han aplicado polticas y regulaciones concretas para disminuir en
forma drstica el contenido de grasas
trans en los alimentos manufacturados. En Amrica
Latina la situacin es diferente.
En general, se carece de informacin
analtica actualizada sobre los AGT, y,
en la mayora de los casos, solo se
cuenta con estimaciones de consumo
derivadas de tablas y estadsticas
incompletas o antiguas, o bien procedentes de otros pases o regiones con
hbitos de consumo distintos. El consumo de grasas vara mucho entre los
pases o grupos de pases, y depende
de la disponibilidad geogrfica de las
materias grasas, que pueden ser de
origen animal, vegetal, o bien una
mezcla de ambas. Adems, en varios
pases no existe regulacin alguna
sobre la composicin de las materias
grasas, y en particular sobre su contenido de AGT.

Marzo/Abril 2011

Foto: Lucy Barbour

Tendencias

cidos Grasos Trans

en Amrica Latina:
Alternativas Para
Sustituirlos

El presente trabajo analiza el origen de los AGT en nuestra alimentacin y las alternativas actualmente
disponibles para reducir el contenido
de grasas trans en los alimentos.

Formacin de cidos Grasos

Trans
Los cidos grasos insaturados
presentan dos tipos de isomera
estructural. En una de ellas, el doble
enlace o los dobles enlaces presentan diferente ubicacin en la cadena
hidrocarbonada (isomera posicional),
que origina los llamados cidos grasos conjugados, poco comunes en la
naturaleza. El otro tipo de isomera es
la geomtrica, en la cual la estructura
espacial del doble enlace cambia. Al
formarse un doble enlace entre dos
tomos de carbono, estos adoptan una
estructura plana en el espacio, con lo
cual los otros tomos que continan
la cadena (de hidrgeno o carbono)
y que sustituyen a cada uno de los
carbonos que forman el doble enlace,
pueden quedar hacia un mismo lado
del plano que forma el doble enlace,
o en sentido contrario.
Cuando se disponen hacia un
mismo lado del plano del doble enlace,
se produce la isomera geomtrica cis.

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Cuando se disponen a distintos lados

del plano del doble enlace, se forma
una isomera geomtrica trans (que
significa atravesado). La isomera
trans determina una estructura lineal
en torno al doble enlace, a diferencia
de la isomera cis, en la cual la localizacin de los tomos sustituyentes en
el mismo lado de la molcula produce
estructuras de alta flexibilidad.

Origen de los cidos Grasos en

los Alimentos
Los AGT no son componentes ajenos a nuestra alimentacin. Los seres
humanos, en sus distintas etapas de
desarrollo (la caza y recoleccin, la
agricultura, y posteriormente la etapa
industrial), han consumido AGT de

diferente origen y en diversas cantidades segn las pocas, los lugares

geogrficos y el tipo de alimentacin.
La industrializacin, iniciada en la
segunda mitad del siglo XIX, introdujo
tecnologas que permitieron masificar la obtencin y comercializacin
de aceites comestibles vegetales y
animales, y aplicar procedimientos
de conservacin y transformacin
qumica. Los AGT que consumimos
actualmente como alimentos tienen
origen biolgico o tecnolgico. Entre
estos ltimos estn las margarinas,
las mantecas industriales, los aceites
de fritura domstica e industrial, los
productos de repostera, y gran variedad bocadillos (snacks). Una cantidad
importante de grasas trans proviene
de la llamada grasa invisible, esto es,
la que se utiliza como materia prima

Foto: Smart Food And Fit

En su forma natural, los cidos

grasos insaturados presentan mayoritariamente isomera cis (sobre 95%).
Todas las funciones metablicas y
estructurales de los cidos grasos se
encuentran asociadas a la isomera cis.
Sin embargo, termodinmicamente
la isomera trans genera estructuras
ms estables que la isomera cis, por
lo cual, si por efectos fsicos (tempe-

ratura, presin), qumicos (pH, catalizadores metlicos), o ambos, se abre

temporalmente el doble enlace, este
se reestructurar en la forma trans
. La isomera cis trans produce
estructuras moleculares ms rgidas,
y con mayor punto de fusin que los
ismeros cis de nmero equivalente
de tomos de carbono. La figura 1
esquematiza la isomera geomtrica
de los cidos grasos insaturados cis y
trans en relacin con el doble enlace.

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Tendencias

Figura 1. Ismeros cis-trans de los cidos grasos

para la manufactura de alimentos de

composicin ms compleja.
Origen Biolgico de los
cidos Grasos Trans: La
Biohidrogenacin
Los AGT se encuentran de manera
natural en la carne, la leche y los derivados lcteos de animales rumiantes
en cantidades menores a las consu-

midas en los productos industrializados.

En los rumiantes, debido a un proceso
de biohidrogenacin parcial realizado por
microorganismos bacterias y protozoos presentes en el rumen, los cidos
grasos insaturados son incorporados a los
distintos tejidos del animal. El cido oleico,
linolico y linolnico que contienen los
granos, hojas, tallos, races y piensos que
consumen los rumiantes, son reducidos

qumicamente (se hidrogenan) y

se isomerizan, transformndose
en derivados di y monoinsaturados con isomera trans.
Dentro de los derivados diinsaturados que se forman, se
destaca el cido linolico conjugado (ALC). El ALC es un cido
graso con isomera cis y trans,
del cual se han descrito una
variedad de propiedades fisiolgicas an no bien esclarecidas.
Otro cido graso que se forma
en cantidades importantes es
el vaccnico (C18:1 11t), que
aporta mayoritariamente el contenido de AGT de los productos
derivados de los rumiantes. La
carne, la grasa y los productos
de secrecin (la leche y sus derivados) de los rumiantes, contienen pequeas cantidades de
AGT. La carne puede contener 1
g de AGT/100 g, la grasa 5-6 g
/100 g, la mantequilla 2-7 g/100
g, y la leche entera 0,07-0,1
g/100 g (15). El 1%-5% de los
ismeros trans que consumimos
habitualmente son de origen
biolgico.

Origen tecnolgico: la
hidrogenacin industrial
La hidrogenacin como proceso industrial comenz a utilizarse a comienzos del siglo XX,
a partir del trabajo del qumico
alemn Wilhelm Normann,
quien en 1903 obtuvo una
patente en la Oficina Britnica
de Patentes (British Patent
Office) para convertir cidos
grasos insaturados en compuestos saturados. En 1906
la compaa inglesa Joseph
Crossfield and Sons adquiri
la patente e inici la produccin de aceites hidrogenados y
parcialmente hidrogenados en
Europa.
Foto: Nuts Stop

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Posteriormente, la compaa
norteamericana Procter and Gamble
(Cincinnati, OH), obtuvo los derechos
de la patente y desarroll en 1911 el
primer producto de la hidrogenacin
del aceite de algodn en los Estados
Unidos, denominado Crisco (18);
sin embargo, el proceso de hidrogenacin no fue extensivo sino hasta
1950, cuando la industria se interes
en la fabricacin de margarinas a
partir de aceites hidrogenados, con el
propsito de obtener un sustituto de
la mantequilla que fuera ms barato,
ms estable, con un punto de fusin
mayor, y, en muchos casos, mejores
caractersticas organolpticas. Aos
despus se inici en Europa sobre
todo en los pases nrdicos la preparacin de productos hidrogenados
a partir del aceite de pescado, prctica industrial que se introdujo en
Amrica Latina en los aos setenta,
especialmente en Chile, Ecuador,

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Panam y Per, pases de gran actividad pesquera.

La principal materia prima para el
proceso industrial de hidrogenacin
son los aceites vegetales y marinos.
La hidrogenacin industrial permite
transformar estos lquidos, inestables y susceptibles a la oxidacin,
en productos slidos o semislidos
ms estables y de manejo ms fcil,
muy adecuados como sustitutos de
las mantecas o sebos animales (productos de rendering [grasas industrializadas]), y particularmente de la
mantequilla. La hidrogenacin se realiza bajo presin y temperatura, y en
presencia de un catalizador metlico
(generalmente nquel), burbujeando
gas de hidrgeno en el aceite. En
estas condiciones, los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados
experimentan varias modificaciones
estructurales: el doble enlace puede

Marzo/Abril 2011

ser hidrogenado y transformado en

un enlace simple (saturado); la localizacin del doble enlace puede ser
modificada (formacin de ismeros posicionales); y el doble enlace
puede cambiar su configuracin
espacial dando origen a AGT. Cuando
la hidrogenacin es total, se obtiene
un producto 100% saturado y de alto
punto de fusin, que no presenta ismeros cis y trans.
Cuando la hidrogenacin se realiza
bajo condiciones controladas (hidrogenacin parcial), se obtiene una mezcla
de cidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeas cantidades de
poliinsaturados, con isomera cis y
trans. El AGT que se forma en mayor
proporcin en la hidrogenacin parcial
de aceites vegetales es el C18:1 10t. En
los aceites marinos se forma una variedad mucho ms compleja de ismeros
trans debido al alto grado de poliinsa-

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Tendencias

Figura 2. Origen de los ismeros trans

turacin de sus cidos grasos (hasta

seis dobles enlaces) y a la longitud de
su cadena (hasta C20 y C22).
Adems, los procesos de refinacin a que se someten los aceites para
mejorar sus caractersticas organolpticas, que incluyen la desodorizacin a alta temperatura (200 C-230
C) y vaco, son tambin una fuente
de formacin de AGT (22). En consecuencia, prcticamente todos los
aceites de consumo domstico contienen pequeas cantidades de AGT
(0,1%-1%). La fritura, tanto industrial
como domstica, que implica temperaturas de hasta 180 C por tiempos
prolongados, constituye otra fuente
de formacin de AGT cuando los aceites que se utilizan son relativamente
poliinsaturados. El impacto de los
procesos de fritura en la formacin
de AGT es particularmente importante en la alimentacin institucional
y en la industria de comida rpida. La
figura 2 resume el origen biolgico y
tecnolgico de los AGT aportados por
la dieta.

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Cmo Reducir el Consumo de

cidos Grasos Trans
En consideracin a las recomendaciones nutricionales que sugieren reducir el consumo de AGT, se
espera que la ingesta de estos ismeros, principalmente los de origen
industrial, disminuya en los prximos
aos. En la actualidad, la reduccin
se ha producido principalmente por la
introduccin en el mercado mundial
de margarinas y mantecas libres de
grasas trans, catalogadas como productos virtualmente libres de grasas
trans (VTF, por sus siglas en ingls),
que se comercializan en varios pases de Amrica Latina. Es importante
mencionar que el desarrollo de este
tipo de margarinas fue la respuesta
de la industria de alimentos a la creciente presin ejercida por la comunidad cientfica, que demostr con
pruebas experimentales, clnicas y
epidemiolgicas, que el consumo de
AGT afecta negativamente la salud
cardiovascular.
La metodologa desarrollada para
reducir el contenido de AGT en los
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productos hidrogenados se basa en

el uso de aceites con alto grado de
saturacin en forma natural (como
el aceite de palma o palmiste) o de
aceites vegetales (soja, girasol, algodn, maz) previamente hidrogenados, hasta alcanzar un alto grado de
saturacin. En ambos casos, el nivel
de AGT es mnimo o inexistente. Estos
aceites se mezclan con aceites vegetales refinados relativamente insaturados (girasol, soja, maz) que tambin poseen en su origen cantidades
mnimas de AGT.
La mezcla se somete a un proceso
de transesterificacin, que consiste en
el intercambio de cidos grasos entre
los triacilglicridos que forman ambos
tipos de aceites (altamente hidrogenados y no hidrogenados). Este
proceso se puede realizar en forma
qumica o enzimtica. El proceso qumico es de menor costo pero produce
mezclas de triacilglicridos de composicin variable, ya que es un proceso de intercambio de cidos grasos
al azar. El procedimiento enzimtico,
que es el que se est imponiendo en
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Figura 3. Cmo obtener productos hidrogenados libres de cidos grasos trans

los pases desarrollados, es de mayor

costo pero permite obtener productos
con composicin y propiedades muy
especficas, de acuerdo con los requerimientos del productor.
En la figura 3 se esquematiza el
procedimiento para la obtencin de
margarinas del tipo VTF mediante la
transesterificacin de aceites hidrogenados y no hidrogenados. Muchos
pases exigen actualmente que en las
etiquetas nutricionales de las margarinas se incluya el contenido de AGT,
pero el aporte de AGT en los productos elaborados con aceites comestibles parcialmente hidrogenados,
como los de panificacin, las galletas,
galletitas, cereales, snacks, papas fritas, etc., no siempre se informa, y en
algunos casos este contenido oculto
es considerablemente elevado e
incluso mayor al de las margarinas
no catalogadas como VTF. Al respecto, la Administracin de Alimentos
y Medicamentos (FDA) de los Estados
Unidos determin que a partir del 1
de enero de 2006 el contenido de
AGT deba indicarse en todas las eti-

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quetas nutricionales de los alimentos

elaborados con aceites parcialmente
hidrogenados. En algunos pases de
Amrica Latina esta informacin debe
incluirse obligatoriamente en el etiquetado nutricional de los alimentos
que contienen cierto porcentaje de
materias grasas, aunque la situacin
es muy dispar, como se analiza en la
siguiente seccin.
Como alternativa a la transesterificacin, se ha modificado, por seleccin
o modificacin gentica, la composicin
de algunos aceites categorizados como
bienes de consumo (commodities),
tales como el aceite de soja, de girasol,
etc., obtenindose aceites libres de
AGT y de gran estabilidad trmica.
Estos aceites pueden utilizarse
para la fabricacin de margarinas del
tipo VTF o en procesos de fritura o
de horneado industrial y domstico.
Es el caso del aceite de soja de alta
concentracin de cido oleico y baja
concentracin de cido linolnico
(mid-oleic/low-linolenic SBO), el aceite
de soja de bajo contenido de cido

Marzo/Abril 2011

linolnico (low-linolenic SBO), el aceite

de soja de mnimo contenido de cido
linolnico (ultra low-linolenic SBO), el
aceite de girasol de mayor contenido
de cido oleico (mid-oleic SFO), el
aceite de girasol de alto contenido de
cido oleico (high-oleic SFO), fracciones de aceite de palma y palmiste de
bajo contenido de cidos grasos saturados, etc. La industria oleoqumica ha
incorporado nuevos procedimientos
y una amplia variedad de productos,
para el desarrollo de materias grasas
con bajo contenido de AGT y para la
manufactura de alimentos con mnimo
contenido de AGT.

Fuente:
Aceites saludables y la eliminacin de
cidos grasos trans de origen industrial en las Amricas/ Organizacin
Panamericana de la Salud
Washington DC., 2008. pgs 15-20.

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