CALIDAD PROTEICA

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE
LAS PROTENAS

El valor biolgico depende de la

composicin de aa y de las proporciones
entre ellos.

El VB es mximo cuando las proporciones

de aa se aproximan a la protena ideal,
patrn o referencia.

La Calidad proteica se puede

evaluar
por Mtodos qumicos

Puntaje qumico o
Score proteico

aquel AA que por hallarse en un

mayor dficit con respecto a la
protena de referencia limita la
utilizacin de la protena

Nutricin Normal
UNLaM

Protenas Patrn
Contiene todos los AAI en las cantidades
necesarias para el ser humano
Su Digestibilidad es mxima
A travs del tiempo se propusieron distintos patrones:

Leche Materna
Huevo (1946)
Patrn nico de AA (1973)
Patrn de AA segn edad (1985)
Patrones vigentes 2002, 2007

Protena
Terica

PROTENA IDEAL O PATRN DE REFERENCIA

IOM 2002
(mg AA/g prot)
HISTIDINA

18

ISOLEUCINA

25

LEUCINA

55

LISINA

51

METIONINA + CISTINA

25

FENILALANINA + TIROSINA

47

TREONINA

27

TRIPTOFANO

VALINA

32

PUNTAJE QUMICO DE UNA PROTENA

Comparar el contenido de aminocidos

indispensables (AAI) de la protena es
estudio con la protena patrn:
PQ: (mg AAI de Prot. Estudiada/ mg AAI en Prot. Patrn) x 100

Luego el AAI de la protena en estudio

que se encuentra en menor proporcin
respecto de la protena patrn, se
denomina AA limitante y corresponde al
Puntaje qumico

Puntaje qumico o
Score proteico

mg de aminocido en la protena en ensayo

X 100
mg de aminocido en la protena de referencia
Ejemplos
Alimento

AA limitante

Cmputo
Qumico

Maz

Lisina,
triptofano

49 %

Arroz

Lisina

77 %

Soja

Azufrados

74 %

Clculo del Puntaje Qumico

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
AA Azufrados
AA Aromticos
Treonina
Triptofano
Valina

mg AA/g de Prot
Harina de trigo

mg de AA/g
Prot Patrn

19
33
63
23
37
61
24
11
38

18
25
55
51
25
47
27
7
32

106
132
115
45
148
130
89
157
119

PDCAAS
Se usa para determinar la calidad
Proteica de los alimentos

Es el Score de AA corregido por digestibilidad

proteica

Score

Digestibilidad

PDCAAS

PDCAAS: (PQ x D) /100

Ejemplo:
La harina de trigo tiene un PQ de 45 % y
un valor de Digestibilidad de 96, por lo
que su PDCAAS es de 43 %
(45 x 96)

100

Alto valor biolgico:

POSEEN TODOS LOS

AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Fuentes de Origen Animal:
Carnes Huevos leche- queso- yogures

Bajo valor biolgico:

NO POSEEN TODOS LOS
AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Fuentes de Origen Vegetal: Cereales Legumbres
Frutas Secas - Semillas

MEJORA DE LA
CALIDAD PROTEICA

La mejora de la calidad proteica busca

disminuir o eliminar el dficit de AA
indispensables de una Protena
SUPLEMENTACIN:
Proceso tecnolgico por el cual se agregan
AA limitantes hasta alcanzar el valor de la
protena de referencia

Ejemplo de suplementacin
La protena de la harina de trigo destinada a un comedor
comunitario tiene un PQ de 44,71% dado por la lisina, una
digestibilidad d 96% y la siguiente composicin de AAI:
AA
Triptofano
Treonina
Isoleucina
Leucina

Protena
Patrn
El PQ
mg /g P

Harina de
Trigo
est mg/g
dado
P

por
que
7 la lisina,11,25
es
AA
27 el primer
24,41
limitante de
la
25
33,13
protena
de 63,12
trigo
55

% de
presencia
100,67
90,40
132,52
114,77

Lisina

51

22,65

44,71

Azufrados

25

36,65

146,6

Aromticos

4,7

61,22

130,23

Valina

32

38,33

119,79

Histidina

18

19,28

107,12

Considerando un PQ de 44,71% y una D del 96%...

PDCAAS = (44,71 x 96) / 100 = 42,92 %

La harina de trigo tena 22,65 mg de lisina/g de Prot,

entonces:

42,92 % ___________ 22,65 mg de lisina

100 % _____________ x = 52,77 mg de lisina

52,77 mg lisina 22,65 mg de lisina =

30,12 mg de lisina
Lisina = 22,65 + 30,12= 52,77 mg de lisina

LISINA

Protena
Patrn
mg /g P

Harina de
Trigo Sup
mg/g P

% de
presencia

Triptofano

11,25

100,67

Treonina

27

24,41

90,40

Isoleucina

25

33,13

132,52

Leucina

55

63,12

114,77

Lisina

51

52,77

103,47

Azufrados

25

36,65

146,6

Aromticos

4,7

61,22

130,23

Valina

32

38,33

119,79

Histidina

18

19,28

107,12

AA

LISINA

PDCAAS = (90,4 x 96) / 100 = 86,78

Treonina de la harina de trigo = 24,41mg /g de protena

86,78 % _________ 24,41 mg de treonina

100 %

_________ x =

28,13 mg de treonina

28,13 mg de treonina 24,41 mg de treonina =

3,72 mg de treonina
Treonina = 24,41+ 3,72 = 28,13 mg de treonina

TREONINA

LISINA

Protena
Patrn
mg /g P

Harina de
Trigo Sup
mg/g P

% de
presencia

Triptofano

11,25

100,67

Treonina

27

28,13

104,18

Isoleucina

25

33,13

132,52

Leucina

55

63,12

114,77

Lisina

51

52,77

103,47

Azufrados

25

36,65

146,6

Aromticos

4,7

61,22

130,23

Valina

32

38,33

119,79

Histidina

18

19,28

107,12

AA

PDCAAS = (100,67 x 96) / 100

PDCAAS = 96,65 %

Otro mtodo de mejora de la calidad proteica

es la COMPLEMENTACIN

Se logra realizando mezclas entre protenas

que poseen distintos AA limitantes

Puede ser utilizado por la industria o a nivel

artesanal en preparaciones alimenticias

1) Calcular el PDCAAS de c/u de las protenas que

se buscan complementar.
2) En base al 1 AA limitante de cada protena,
observar y determinar cualitativamente si puede
corregirse la deficiencia de AAI
3) Calcular la digestibilidad proteica de la mezcla
4) Realizar una preparacin para observar la
viabilidad de la mezcla
5) Evaluar $ y aceptabilidad

Ejemplo de complementacin
Calcular la mezcla ptima para un panificado, utilizando harina de trigo
(13,07 % de protenas, PQ 44,7% dado por la lisina, digest. 96%) y la avena arrollada
(12,72% de protenas, PQ 104% dado por la lisina, digest. 88%)

AA

Protena
Patrn
mg /g P

Harina de
% de
Trigo
presencia
mg/g P

Avena A
mg/g P

% de
presencia

Triptofano

11,25

100,67

14,15

202,16

Treonina

27

24,41

90,40

28,77

106,57

Isoleucina

25

33,13

132,52

38,92

155,66

Leucina

55

63,12

114,77

75,47

137,22

Lisina

51

22,65

44,71

53,07

104,05

Azufrados

25

36,65

146,6

51,01

204,40

Aromaticos

4,7

61,22

130,23

81,76

173,96

Valina

32

38,33

119,79

55,42

173,20

Histidina

18

19,28

107,12

22,41

124,48

1) CALCULO DEL PDCAAS DE LAS PROTENAS

A COMPLEMENTAR

HARINA DE TRIGO

PDCAAS = (44,71 x 96) / 100 = 42,63

AVENA ARROLLADA

PDCAAS= (104,05 x 88) / 100 = 91,56

Para determinar si las mezclas son posibles tener en cuenta el

contenido proteico de cada uno de los alimentos.

La harina de trigo posee un 13,07 % de protenas, la Avena

Arrollada posee un 12,72% de protenas, por ser

complementarios en su perfil de AA pueden considerarse

apropiados para evitar el dficit de AAI

Cantidad

Harina
de trigo

383 g
(50 g prot)

Avena
Arrollada

393 g
(50 g prot)

PQ

Digestibilidad
proporcional

PDCAAS

48 (96x50)
100

74%
(dado por la
lisina)

44 (88x50)
100

92

68
(86x91)
100

Que puedo hacer con mi

mezcla???
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
Ingredientes:

Harina de trigo leudante

400 g
Avena arrollada molida
50 g
Azcar negra
60 g
Canela
1 cdta.
Esencia de vainilla
1 cdta.
Sal
1 cdta.
Margarina
150 g
Ralladura de limn o naranja 1 cdta.

Formas de preparacin:
En un bol mezclar la manteca y el
azcar y batir. Revolviendo
constantemente,
Mezclar la harina leudante y la avena
molida y aadir y agregar a la manteca
con el azcar.
Refrigerar por 30 minutos.
En una bandeja con aceite y harina
colocar pequeos trozos de masa con la
ayuda de una cuchara, dejando un
espacio de 5 cm entre ellos.
Cocinar en horno precalentado a 180
C durante 20 minutos.

Que puedo hacer con mi

mezcla???
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
Harina de Trigo 100 g ________________ 13,7 g de protenas
400 g ________________ x = 52,28

Avena Arrollada 100 g ________________ 12,72 g de protenas

50 g ________________ x= 6,3 g de protenas
TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 52,28 + 6,3 = 58,64 g de Prot.

Que mezcla corresponde a mi

receta???
GALLETITAS DE TRIGO Y AVENA
TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 52,28 + 6,3 = 58,64 g de Prot.

58, 64 g de Protenas ______________ 100%

52,28 g de Protenas ______________ x = 89,2%

58, 64 g de Protenas ______________ 100%
6,3 g de Protenas ______________ x = 10,8 %

TOTAL PROTEINAS DE LA MEZCLA= 90 H de Trigo/10 Avena Arrollada

En qu AAI son deficitarios

algunos alimentos o grupos?
Los cereales son deficitarios en LISINA y
TREONINA ricos en METIONINA
El maz, adems,
TRIPTOFANO

es

deficitario

en

La quinoa es la excepcin: tiene el doble

cantidad de LISINA que otros cereales

En qu AAI son deficitarios

algunos alimentos o grupos?
Las legumbres son deficitarias en
METIONINA - CISTINA y TRIPTOFANO, y
son ricas en LISINA y TREONINA

La soja y el garbanzo poseen TODOS los

AAI, pero tienen baja Digestibilidad
-LPEZ L. B., Surez M.M, (2002). Fundamentos de Nutricin Normal. Argentina, Buenos Aires: El Ateneo.
-LAPPE F.M. (1991) Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books
-ERTHARD D. (1971) Nutrition education for the now generation. J Nutr Educ 3:135

En qu AAI son deficitarios

algunos alimentos o grupos?
Las semillas de girasol y ssamo son
deficitarias en LISINA, y son ricas en
METIONINA y TRIPTOFANO

Las frutas secas son deficitarias en LISINA

El pistacho posee todos los AAI, pero baja

Digestibilidad

-LPEZ L. B., Surez M.M, (2002). Fundamentos de Nutricin Normal. Argentina, Buenos Aires:
El Ateneo.
-LAPPE F.M. (1991) Diet for a Small Planet. New York: Ballantine Books
-ERTHARD D. (1971) Nutrition education for the now generation. J Nutr Educ 3:135

Entonces qu podemos
complementar?
Cereales + legumbres
Quinoa + otros cereales

Legumbres + cereales, frutas secas

Legumbres + cereales, semillas
Legumbres + Semillas
Legumbres + Frutas secas
Quinoa + Frutas secas
Quinoa + legumbres

EL DESAFO SER QUE

PODAMOS ARMAR
MENES CON ESTAS
COMBINACIONES!

COMPLEMENTACIN PROTEICA

LEGUMBRES

CEREALES
INTEGRALES

FRUTAS
SECAS

MILANESAS DE SOJA + PUR DE CALABAZA +

ENSALADA DE TOMATE+ ZANAHORIAS
TAREA:

COMPLEMENTACIN PROTEICA

LEGUMBRES

CEREALES

SEMILLAS

ENSALADA DE LENTEJAS + SSAMO + ARROZ +TOMATE + REMOLACHA

TAREA:.

COMPLEMENTACIN PROTEICA

LEGUMBRES

CEREALES
INTEGRALES

SECAS
+ FRUTAS
Y SEMILLAS

EMPANADAS DE CHOCLO Y SOJA + GIRASOL + ALMENDRAS

TAREA: