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paraglyder fr csb
1.3 Roquefort-Birnen
11
2.1 Miesmuscheln
11
11
11
12
12
12
13
13
3.2 Java-Fisch
13
13
14
4.1 Paprika-Suppe
14
14
14
14
14
16
16
16
16
16
17
18
18
6.2 Jambalaja
18
18
20
7.1 Champignon-Canapes
20
20
20
20
21
7.3 Rhabarberkompott
21
22
8.1 Kressecreme-Suppe
22
23
23
23
23
24
9.1 Spargel-Avocado-Salat
9.1.1 Spargel-Avocado-Salat
9.1.2 Chantilly-Sauce
24
24
24
25
25
25
25
26
26
26
26
27
27
28
28
11.2 Kruter-Hhnchen
28
28
30
12.1 Avocadocremesuppe
30
31
31
32
32
13.2 Milchlammrcken in der Kruterkruste auf Thymiansauce mit grnem Salat und Buchweizennudeln
13.2.1 Milchlammrcken in der Kruterkruste
13.2.2 Thymiansauce
13.2.3 Buchweizennudeln
32
32
33
33
13.3 Pfirsich-Kse-Salat
33
34
34
35
35
35
35
14.3 Himbeerauflauf
36
38
38
38
38
39
39
40
16.1 Melonen-Schinken-Salat
40
40
40
41
41
16.4 Weinempfehlungen:
41
44
44
44
44
45
17.3 Apfel-Sorbet
45
45
48
18.1 Strudelsuppe
48
18.2 Pilz-Spiesse
49
49
49
52
52
53
53
53
19.3 Nuteller
53
53
56
56
20.2 Fischcurry
57
57
57
58
58
58
59
60
60
60
61
62
62
62
62
62
63
64
64
65
65
65
65
66
66
67
67
67
25.3 Weincreme
67
68
69
69
69
69
68
70
71
71
71
74
74
75
28.3 Orangensalat
75
76
76
77
77
78
78
79
79
80
31.1 Gemseschaumsuppe
80
80
81
82
83
83
83
83
83
86
86
87
87
87
87
89
90
90
34.3 Kaffee-Eis
90
93
35.1 Lebernockerlsuppe
93
94
94
94
94
95
95
95
36.3 Erdbeerbecher
96
97
37.1 Krutercremesuppe
97
37.2 Hhnchenherzen
97
37.3 Fruchtgelee
98
99
99
100
100
100
100
101
Hallo Leute,
Meine Freundin und ich haben uns seit etwa einem Jahr angewhnt, alle zwei Wochen am Mittwoch ein "Dinner
for two" zu veranstalten. Wir suchen uns am Wochenende die Speisen fr ein 3-Gnge-Men aus, kaufen dann
am Mittwoch die Ware mglichst frisch ein und fangen gegen 19 Uhr zu kochen an. Der Tisch wird festlich
gedeckt (Tischdecke, Stoffservietten, Platzteller, Kerzenleuchter, evtl. Blumen), und vor dem Essen trinken wir
einen Sherry oder einen anderen Aperitif. Der Phantasie sind eigentlich keine Grenzen gesetzt, wir stellen uns
dabei nur eine Bedingung: Wir kochen nie etwas, das wir schon gehabt haben, sondern versuchen immer, vllig
neue Rezepte auszuprobieren.
Heute war's wieder 'mal so weit, und da haben wir uns gedacht, dies knnte vielleicht auch anderen Leuten hier in
der Ng Spa machen. Ich poste hier 'mal (nachtrglich) die Rezepte fr unser heutiges Dinner for two, und
wenn's Euch gefllt, dann verffentliche ich alle zwei Wochen am Sonntag oder Montag (im voraus), was wir fr
kommenden Mittwoch geplant haben.
Vielleicht machen ja einige von Euch mit, es wrde uns freuen! Sowohl das Kochen zu zweit, als auch das Essen,
macht unheimlich Spa! :-))
Die Rezepte sind jeweils fr zwei Personen angegeben, ihr knnt sie also direkt nachkochen.
Also, heute gab's mal...
1.1
2 Zwiebeln, 1 cl. Stange Porree, 1 El Tomatenmark, 1/2 l Fleischbrhe, 100 ml Bier, 2 El Speisel, Majoran,
Kmmel, Salz, Pfeffer, Zucker.
Fr die Ksecroutons:
50 g geriebener Emmentaler, 1 Eigelb, 1 Tl Senf, 2 Scheiben Roggenbrot oder Roggentoast
Die Zwiebeln schlen und in dnne Ringe schneiden. Den Porree gut waschen und ebenfalls in feine Streifen
schneiden. Die Zwiebeln in l goldgelb rsten, das Tomatenmark und die Porreestreifen zugeben und kurz
mitschwitzen. Alles mit heier Fleischbrhe und dem Bier auffllen. Mit den Gewrzen abschmecken.
Aus dem Roggenbrot 2 runde Scheiben ausstechen. Den Schnittkse reiben und mit dem Eigelb und dem Senf
verrhren. Diese Masse spitz auf die gersteten Brote aufstreichen. Die Croutons unter dem Grill (oder im MWHerd) gratinieren. Inzwischen die Suppe in die Tassen verteilen und die Croutons draufsetzen.
Als Hauptgericht hatten wir...
1.2
berbackene Pfifferlingsschnitzel
2 Schweineschnitzel, Worcestersosse, Pfeffer, Fett, Salz, 200g Pfifferlinge (oder Stockschwmmchen oder
Mischpilze), 1 kleine Zwiebel, 1/2 Bund Petersilie, 20g Butter, 2 Scheiben Emmentaler oder mittelalter Gouda
Schnitzel mit Worcestersosse und Pfeffer wrzen und im heien Fett auf beiden Seiten ca. 7 Minuten braten.
Whrenddessen die Pilze mit der gehackten Zwiebel in der heien Butter schmoren. Die Schnitzel auf eine
feuerfeste Platte legen und salzen. Die Pilze auch salzen und pfeffern und mit der gehackten Petersilie mischen.
Auf die Schnitzel verteilen und je 1 Scheibe Kse drauflegen. Im Grill oder im MW-Herd berbacken, bis der
Kse zerluft.
Das Dessert waren...
1.3
Roquefort-Birnen
2 vollreife (wichtig!) Birnen, Saft einer halben Zitrone, 10g Butter, 2 El Kokosraspeln, 50g Roquefort, 1 El
Birnengeist, 1 Prise Zucker, 2 El Preiselbeeren
Birnen schlen, halbieren, Kerngehuse rausschneiden, Schnittflchen mit Zitronensaft betrufeln. Butter
erhitzen. Kokosraspeln einstreuen, goldgelb werden lassen. Raspeln auf Teller geben, Birnen mit der runden
Seite darin wenden. Birnenhlften mit Schnittflchen nach oben auf Teller verteilen. Roquefort mit Gabel
zerdrcken. Mit Birnengeist zu glatter Masse verrhren. Mit Zucker abschmecken. Creme ber Birnen erteilen,
mit einem Klacks Preiselbeeren verzieren.
10
Nachdem wir auf das letzte Posting "Dinner for two" nur Zuschriften zum Weitermachen und keine einzige
Ablehnung erhalten haben, heute also der zweite Teil, unser Dinner vom kommenden Mittwoch.
In einer der Zuschriften wurde vorgeschlagen, wir sollten das "Dinner for two" doch zuerst kochen und danach
posten, so knnten wir eventuelle Verbesserungen mit einflieen lassen. Unsere Intention ist es jedoch nicht,
einfach Rezepte zu posten, sondern wir wollen andere zum Mitmachen anregen. Verbesserungen und Kritik
knnen ja dann hinterher gepostet (oder gemailt) werden. Uns gefllt einfach der Gedanke, da es vielleicht noch
andere Leute gibt, die den Mittwoch alle zwei Wochen zu ihrem "Dinner-Tag" machen. :-)
Beim folgenden Men haben wir lange berlegt, ob die Reihenfolge Muscheln - Kalb nicht etwas zu
abenteuerlich ist, aber dann haben wir uns gesagt, wir riskieren's einfach. Schlielich ist ja Muschelzeit, und im
Notfall essen wir ein Stck Baguette dazwischen.
Wer noch nie Nudeln selbst gemacht hat: Keine Angst davor, es ist ganz einfach und geht (vor allem mit einer
Nudelmaschine) schneller als erwartet. Und sie schmecken wirklich besser. Wer trotzdem die Nudeln lieber
kaufen will: Nicht die auf Ewigkeit haltbaren, getrockneten nehmen, sondern die Fettuccine von Hilcona. Sie sind
unter dem Namen "Cucina Fresca" z.B. beim Hl im Khlregal zu finden und schmecken fast so gut wie
hausgemachte. Leider gibt's die nicht als Basilikumnudeln.
Die Rezepte sind, wie immer, fr zwei Personen. Als Vorspeise haben wir diesmal
2.1
Miesmuscheln
2.2
11
Die Rouladen mit Salz und Pfeffer wrzen und in Butterschmalz anbraten, dann fr etwa 8 Minuten bei 180 Grad
in den Ofen schieben.
Die Rouladen aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratensaft in der Pfanne mit der Sahne ablschen
und den restlichen Gorgonzola hineinbrckeln. Den Fond auf die Hlfte reduzieren. Etwa 8 Basilikumbltter
waschen fein hacken und in die Sauce streuen. Zum Anrichten die Roulade in feine Scheiben schneiden und dann
die Gorgonzolasauce darbergeben, damit der Geschmack ins Fleisch einziehen kann.
Dazu nehmen wir als Beilage
2.2.2 Basilikumnudeln
100g Weizenmehl, 1 Ei, einige Tropfen l, 5 Bltter Basilikum, eine Prise Salz.
Basilikum kleinhacken, dann alle Zutaten mit dem Rhrgert vermengen. Nicht die Knethaken verwenden,
sondern die Drahtgebilde, die man auch zum Sahneschlagen verwendet. Es mssen sich lauter kleine Kgelchen
bilden.
Den Teig durch die Nudelmaschine jagen (keine Angst, das geht schon mit den Kgelchen, es bilden sich gleich
am Anfang kleine Teigflecken, und wenn man die noch zweimal reingibt, hat man eine wunderbare Teigplatte).
Falls keine Nudelmaschine vorhanden, mit der Nudelrolle ausrollen.
Teig in eine Plastiktte geben (damit er nicht austrocknet) und 30 Minuten ruhen lassen. dann noch mal durch die
Nudelmaschine oder mit der Nudelrolle ausrollen, aber diesmal ganz dnn. Anschlieend mit der Maschine
Fettucine herstellen, oder den Teig mit einem Messer entsprechend schneiden. Nudeln in kochendes Wasser
(ohne Salz) geben, nach etwa 3 Minuten sind sie al dente.
Eine weitere Beilage ist
2.2.3 Brokkoli
300g Brokkoli., Salzwasser.
Die Brokkolirschen von den Stengeln schneiden, putzen und in sprudelndem Salzwasser etwa 8 Minuten
kochen, abgieen, kalt abschrecken.
Als Dessert wird's geben
2.3
12
Ich erzhle Euch ja nichts Neues, wenn ich verrate, da unser kommendes "Dinner for two" auf den
Aschermittwoch fllt. Also ist natrlich Fisch angesagt. Und damit's nicht immer nur Karpfen blau und Forelle in
der Folie gibt, haben wir uns diesmal fr Kabeljau entschieden.
Besonderheiten:
Das ganze Men ist diesmal exotisch angehaucht, und es soll Leute geben, die das nicht mgen...
Die Nachspeise mu mindestens 3 Stunden im Khlschrank verbringen.
Rezepte fr zwei Personen, wie immer.
Also, die Vorspeise sind
3.1
1 Kopfsalat, 1 Dose Palmherzen, 1 Orange, 100 g krniger Frischkse (Httenkse), 80 g Rosinen, 150 g Creme
frache, Saft von 1/2 Orange, 1 Msp Curry, 1 Msp Cayennepfeffer (Chilipulver).
Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Die Palmherzen abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Die
Orange bis aufs Fleisch schlen und das Fruchtfleisch in Spalten aus den Huten lsen (filetieren).
Die Vorspeisenteller kranzfrmig mit den Salatblttern auslegen und die Palmherzen gefllig darauf anrichten.
Den Frischkse in die Mitte geben und mit der Hlfte der Rosinen bestreuen. Die Orangenfilets rundherum legen.
Die restlichen Rosinen hacken. Aus der Creme frache und dem Orangensaft eine Sauce rhren. Mit Curry und
Cayennepfeffer abschmecken, dann die gehackten Rosinen dazugeben. Die Sauce getrennt zum Salat reichen.
Die Hauptspeise ist diesmal
3.2
Java-Fisch
500 g Kabeljau, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 300 g Lauch, 1 El l, 2 El Sojasauce, 1 El Reiswein oder trockener
Sherry
Fisch waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft betrufeln. Mit Salz und Pfeffer wrzen, in eine leicht gelte
feuerfeste Form legen.
Lauch putzen, waschen und unzerteilt in kochendem Salzwasser 10 Min. blanchieren. Den abgetropften Lauch in
fingerdicke Ringe schneiden und zu dem Fisch in die Form legen.
Fisch und Lauch mit l betrufeln. Sojasauce mit Reiswein mischen und 1/3 der Flssigkeit ber den Fisch
geben. In den Backofen geben und bei 225 Grad ca. 30 Minuten backen. Dabei den Fisch mehrmals mit der
Sauce bergieen.
Dazu gibt's als Beilage krnig gekochten Reis oder einfach Baguette.
Und unser Dessert heit
3.3
1 Vanilleschote, 250 g Schlagsahne, 1 El Zucker, 2 Blatt weie Gelatine, 2 frische Feigen, Puderzucker zum
Bestuben, evtl. einige Minzeblttchen
Die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark auskratzen. Schoten und Mark mit Sahne und Zucker in einem Topf
verrhren. Aufkochen, 15-20 Min. leicht kcheln lassen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die Vanilleschote aus der Sahne nehmen. Die Gelatine ausdrcken und in der heien Sahne auflsen. In eine
Schssel oder 2 kleine Frmchen gieen, mindestens 3 Stunden oder ber Nacht im Khlschrank erstarren lassen.
Zum Servieren die Creme mit 2 Lffeln zu Nocken formen oder aus den Frmchen strzen. Auf Desserttellern
arrangieren. Die Feigen in Spalten oder Scheiben schneiden, dazulegen. Mit Minzeblttern garnieren, ganz leicht
mit Puderzucker bestuben.
13
Hallo Kochfans,
Die Flames wegen des 10 Minuten lang blanchierten Lauchs sind Gott sei Dank ausgeblieben, dafr versprechen
wir aber auch, da es diesmal nichts zu blanchieren und auch keinen Lauch gibt.
Dafr gibt es aber endlich wieder eine Suppe, und zwar eine
4.1
Paprika-Suppe
4.2
4.2.1 Senfhhnchen
1 kleines Brathhnchen, 2 El l, 1 El Barbecsauce, 3 Scheiben Frhstcksspeck, 3 El Senf, 3 El Paniermehl, 3
El Butter, ca. 70 g geriebener Kse.
Das Hhnchen halbieren und mit l, vermischt mit Barbecuesauce, bepinseln. In eine feuerfeste Form legen und
im Backofen 30-40 Minuten braten. Ab und zu mit der l-Saucen-Mischung bepinseln.
Den Speck kleinhacken und mit Senf, Paniermehl, Butter und geriebenem Kse verrhren. Diese Mischung
mglichst gleichmig ber die Hhnchenhlften verstreichen und sie noch einmal 15-20 Min. im Backofen
braten.
Dazu machen wir uns ein
4.2.2 Risotto
1 Tasse Langkornreis, 2 Tassen Fleischbrhe, 1/2 El Butter, 100 g gefrorenes Mischgemse, Salz, Pfeffer.
Butter erhitzen, Reis einrhren. Wenn der Reis glasig ist, Fleischbrhe auffllen. 12 Min. bei schwacher Hitze
kochen, 12 Min. ohne Hitze quellen lassen. Dann mit Gemse vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Als weitere Beilage ist z.B. grner Salat geeignet.
Und schlielich das Dessert, das sind diesmal
4.3
2 groe, feste Birnen, 1 Zitrone, 50g Zucker, 15 cl Wasser, Vanilleschote, 2 El Aprikosenmarmelade, 50g
Mandelblttchen.
Die Birnen schlen, aber die Stiele nicht entfernen. Kaltes Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone vermischen
und die Birnen einlegen, damit sie nicht dunkel werden.
14
Aus Zucker, Wasser, Vanille und dem Saft der zweiten Zitronenhlfte Sirup kochen. Die Birnen darin bei
schwacher Hitze weich kochen. Die Kochzeit kann je nach Gre und Sorte der Birnen unterschiedlich sein,
betrgt aber i.a. zwischen 10 und 20 Minuten. Man mu mit einem Zahnstocher o.. prfen, ob sie weich sind.
Sie drfen aber nicht zerfallen.
Die Birnen mit einem Lffel herausheben und abkhlen lassen. Den Sirup im offenen Topf einkochen, abkhlen
lassen und die Aprikosenmarmelade darunterrhren. Die Birnen vorsichtig in dieser Masse wenden und in den
Mandelblttchen rollen.
15
Zucchini, Lamm und Orangen mit Eis -- so heien die Stichworte unseres neuesten "Dinner for two".
Bitte nicht abschrecken lassen: Es gibt Leute, die kein Lamm mgen. Uns ging es genauso -- der tranartige
Geschmack des Lammfleisches war nichts fr uns. Aber dann bekamen wir einen Tip: Der Geschmack kommt
fast nur vom Fett. Wenn man also den Lammgeschmack nicht mag -- einfach das Fett wegschneiden. Zurck
bleibt ein wirklich kstliches Fleisch, das nur noch ganz schwach und kaum merkbar den typischen
Eigengeschmack von Lamm hat, und das man sogar kalt essen kann. Probiert es, ihr werdet staunen!
Kartoffeln: Mehlige Sorten sind Bintje, Prinzess, Maja und Desiree. Wer keine dieser Sorten bekommt, soll
seinen Gemsehndler fragen, der mte es eigentlich wissen.
Besonderheiten:
Das Dessert mu mindestens einen Tag vorher vorbereitet werden. Wer keine Spritztte hat, kann auch die Ecke
einer Plastiktte mit der Schere abschneiden und dann die Plastiktte als Spritztte bentzen.
Schlu der langen Vorrede, fangen wir mit der Vorspeise an:
5.1
1/2 Zucchini, 1 Knoblauchzehe, 1 El Creme frache, Salz, schwarzer Pfeffer, 30 g gekochter Schinken, 4
Scheiben Baguette.
Zucchini und Knoblauchzehe schlen und mit der Creme frache prieren. Mit Salz und frisch gemahlenem
Pfeffer abschmecken. Den Schinken fein wrfeln und unter die Zucchinipaste mischen. Die Weibrotscheiben
von beiden Seiten toasten. Die Zucchinipaste auf die Scheiben streichen und unter dem vorgeheizten Grill
berbacken.
Als Hauptspeise nehmen wir diesmal eine
5.2
5.2.2 Herzoginkartoffeln
Man kann sie natrlich auch fertig kaufen, aber wer sie selber zubereiten will, so geht's:
250g mehlige Kartoffeln, ca. 100g Milch oder Sahne, 2 Eigelb, 20 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnu.
Kartoffeln schlen und in groen Stcken in Salzwasser gar kochen, dann durch eine Kartoffelpresse drcken
oder zerstampfen. Ersatzweise die entsprechende Scheibe der Kchenmaschine bentzen, aber die Kartoffeln auf
keinen Fall reiben! Dann wird die Masse nmlich zu fein und bekommt eine seifige Konsistenz.
Kartoffelmasse und die Hlfte der Butter mit einem Schneebesen verrhren. Milch oder Sahne aufkochen und
soviel davon hei unter die Masse rhren, bis der Kartoffelbrei die richtige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. 1 Eigelb und die restliche Butter unter die Kartoffelmasse rhren, die Masse in
Spritzbeutel fllen, kleine Hufchen auf ein gebuttertes Blech setzen, mit verquirltem Eigelb bestreichen, bei 225
Grad goldbraun backen.
Als weitere Beilage gibt's Grnen Salat.
16
5.3
17
6.1
Bhmische Knoblauchsuppe
6.2
Jambalaja
150g Langkornreis, 2 El l, 1/2 l Bouillon, 1/2 gebratenes Hhnchen, 100g Kasseler, 150g Krabben, 1 kleine
Zwiebel, 1/2 grne Paprikaschote, 2 kleine Tomaten, 1 Glas trockener Weiwein, Thymian, Oregano, Pfeffer,
Salz, Petersilie.
Reis in 1 El l glasig dnsten, mit der Bouillon auffllen und auf kleiner Flamme ca. 15 Min. garen. Hhnchen
entbeinen, in Wrfel schneiden, mit dem gewrfelten Kasseler und den Krabben unter den Reis mischen.
Zwiebelwrfel und in Streifen geschnittene Paprikaschote im restlichen l braten, die geviertelten Tomaten
zugeben, pfeffern, salzen und mit dem Reisfleisch vermischen.
Mit Wein, Thymian, Oregano und Salz abschmecken, mit gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu essen wir Baguette.
Und hier das Dessert:
6.3
Flambierte Bananen
2 kleine Bananen, 2 El Butter, 1 Tl Zucker, 1 Limette (ersatzweise Zitrone), Saft von 1/2 Orange, 3 El weien
Rum, 1 El flssiger Honig (vorzugsweise Akazienhonig).
Die Bananen schlen, in 1 El Butter von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
Restliche Butter und Zucker im Bratfond unter Rhren schmelzen. Die Limettenschale abreiben und mit dem
Limettensaft und dem Orangensaft in die Pfanne geben, ca. 3 Minuten einkochen. Die Bananen wieder in die
Pfanne legen, Rum darber gieen, anznden (Vorsicht! Kopf nicht ber die Pfanne halten!) und unter leichtem
Schtteln ausbrennen lassen. Den Honig ber die Bananen trufeln.
18
19
7.1
Champignon-Canapes
7.2
7.2.2 Wickelkle
250 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Ei, 10 ml Milch, 80 g Mehl, 1 gestrichener Tl Backpulver, 30 g Speck, 400
ml Brhe, Semmelbrsel, Muskat, evtl. Rindermark.
20
Die Kartoffeln in der Schale kochen, kalt abschrecken, schlen, in eine groe Schssel reiben und mit Ei,
Backpulver und Mehl glattrhren. Mit Pfeffer und Muskat wrzen (Salz ist nicht ntig, da der Speck salzig genug
ist).
Den Teig auf einem gut bemehlten Tuch fingerdick zu einem Rechteck ausrollen. Den Speck fein wrfeln, in
einer Pfanne auslassen und gleichmig auf der Teigflche verteilen. Mit Semmelbrseln bestreuen. Dann den
Teig zu einer Rolle zusammenrollen, indem man die beiden oberen Zipfel des Tuches hochhebt und zu sich
hinzieht. Die Rolle in Portionen schneiden und jede Portion an beiden Enden zusammendrcken, so da einzelne
Kle entstehen. Diese werden ca. 10 Minuten in kochender Brhe gegart.
Die zweite Beilage sind
7.2.3 Rotkrautrouladen
4 groe Rotkrautbltter, 100 g Apfel, 100 g Maronen, ein Schu Weinbrand, 20 g Butter, 100 ml Brhe, 20 g
Creme frache, 1 gestr. Tl Zucker, Pfeffer, Salz.
Aus den Rotkrautblttern Strunk und Mittelrippe heraustrennen, die Bltter kurz blanchieren und leicht zuckern.
Die Ekastanien kreuzfrmig einschneiden, im Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten weichrsten, schlen und
prieren. Das Fruchtfleisch der pfel kleinschneiden, andnsten und unter die Kastanienmasse geben. Mit wenig
Weinbrand und etwas Zucker abschmecken.
Die Masse auf die Rotkrautbltter streichen und diese wie eine Roulade zusammenrollen. Die Rouladen in einen
Topf mit ausgelassener Butter geben, mit heier Brhe begieen und fr eine Viertelstunde bei 180 Grad in den
Backofen schieben. (Das Fleisch kann dabei ruhig im Backofen bleiben, sollte aber zugedeckt werden).
Fleisch und Sauce auf die Teller verteilen. Die Rotkohlrouladen in der Mitte durchschneiden, dazulegen und mit
etwas Creme frache garnieren. Die Wickelkle mit etwas ausgelassenem Speck berziehen und evtl.
angeschwenktes Knochenmark beigeben.
Das Dessert gibt uns einen Vorgeschmack auf die frischen Frchte, die uns der Sommer wieder bescheren wird:
7.3
Rhabarberkompott
21
8.1
Kressecreme-Suppe
22
8.2
8.2.1
Allguer Ksepfanne
8.2.2 Lwenzahnsalat
Junge Lwenzahnbltter waschen, trockenschleudern, mit Essig, l, Salz und Pfeffer (oder auch einer
Salatmarinade) anmachen.
Als Dessert schlielich haben wir eine
8.3
23
Hallo Kochfans,
Am Mittwoch, den 4. Mai, erffnete der Bayerische Landwirtschaftsminister Bocklet auf dem Mnchner
Viktualienmarkt offiziell die Spargelsaison. Auf dem Markt sind die weien Stangerl ja schon seit einigen
Wochen zu haben, importiert aus Griechenland. Aber der Schrobenhausener Spargel, der unter Fachleuten als
bester Spargel der Welt gilt, ist erst jetzt und nur bis zum 24. Juni zu bekommen. Nach dem Johannitag darf
traditionsgemss kein Spargel mehr gestochen werden, damit sich das wertvolle Gemse wieder erholen kann.
Whrend der weie Spargel in der Erde wchst und sofort gestochen wird, sobald er versucht, aus der Erde
'rauszuspitzen, wchst der grne Spargel oberirdisch. Er ist wrziger und hat mehr Vitamin C als sein weier
Verwandter. Er mu auch nicht ganz geschlt werden, sondern nur am unteren Ende.
Apropos schlen: Manche Leute kaufen lieber die dicken Spargelstangen, weil sie weniger Arbeit mit dem
Schlen haben wollen. Das kann aber ins Auge gehen: Dicker Spargel ist oft holzig, vor allem, wenn er schon vor
etwas lngerer Zeit geerntet worden ist. Das Alter des Spargels kann man an den Schnittflchen erkennen: Bei
frischem Spargel sind sie prall und saftig.
Nun aber genug der Theorie. Ihr werdet es schon erraten haben: Diesmal gibt's beim "Dinner for two" Spargel,
und zwar als Vorspeise. Und wahrscheinlich werden wir in einigen Wochen noch einmal Spargel beim "Dinner
for two" essen, denn je spter er geerntet wird, desto besser soll er angeblich sein...
Einige Hinweise: Fr die Chantilly-Sauce kann man auch gekaufte Mayonnaise verwenden, sie hat deutlich
weniger Cholesterin. Wer die Mayonnaise allerdings wie unten beschrieben selbst machen will -- es ist nicht sehr
schwierig, wenn man dreierlei beachtet: Ein mglichst frisches Ei nehmen, das l am Anfang wirklich nur
tropfenweise zugeben und - am allerwichtigsten!!! - darauf achten, da Ei und l beide Zimmertemperatur haben.
Das Ei also niemals direkt aus dem Khlschrank verwenden!
Die Chantilly-Sauce schmeckt auch sehr gut zu Eiersalat.
Wer keine Friteuse hat, kann die Ksebllchen auch in einem normalen Topf in viel l ausbacken.
Das Dessert mu 1 Stunde khlgestellt werden. Anstatt Mascarpone kann man auch normalen Frischkse
nehmen, dieser sollte aber vor Verwendung durch ein Sieb passiert werden.
Und jetzt geht's los...
9.1
Spargel-Avocado-Salat
9.1.1 Spargel-Avocado-Salat
300 g Spargel, 1 reife Avocado, Salz, Zucker, Butter.
Spargel waschen, schlen, in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker und 1 Stich Butter ca. 20 Minuten garen.
Herausnehmen und kalt werden lassen. Dann in mundgerechte Stcke schneiden. Avocado halbieren, die Hlfte
mit dem Kern in den Khlschrank geben und am nchsten Tag essen. Die andere Hlfte schlen und quer in
dnne Streifen schneiden. Spargel und Avocado in einer Schssel anrichten. Darber gieen wir dann eine
9.1.2 Chantilly-Sauce
1 Eigelb, 1/8 l l (oder 125 g fertig gekaufte Mayonnaise), 1 El Zitronensaft, etwas abgeriebene Zitronenschale,
100 g Sahne, Salz, Pfeffer.
Zuerst machen wir uns eine Mayonnaise. Das Eigelb in eine Schssel geben, dann unter stndigem Rhren mit
dem Handrhrer das l zugeben: Zuerst tropfenweise, dann immer etwas mehr, schlielich mit einem dnnen
Strahl. Wenn man das l zu schnell zugibt, gerinnt die Masse. l und Eigelb mssen Zimmertemperatur haben!
Mit Salz und Pfeffer etwas wrzen.
Die Sahne schlagen, mit Zitronensaft und -schale unter die Mayonnaise heben, nochmals abschmecken.
Als Hauptgericht gibt's diesmal
24
9.2
9.2.2 Ksebllchen
1 Ei, 200 g geriebener Emmentaler, Paprikapulver, Muskatnu, 1 El Semmelbrsel, l zum Fritieren.
Eier, Kse, Semmelbrsel und Gewrze gut vermischen. Den Teig zu kleinen Bllchen formen (ca. 10 Stck). l
erhitzen, jeweils 5 Bllchen gleichzeitig fritieren.
Als weitere Beilage reichen wir Grnen Salat.
Zum Dessert haben wir eine
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Hallo Kochfans,
Heute begeben wir uns zuerst in den hohen Norden der Republik. Vor- und Hauptspeise sind Gerichte aus
Schleswig-Holstein bzw. Hamburg, das Dessert hingegen stammt aus Frankreich und ist von "Kochpapst" Paul
Bocuse persnlich.
Viele Rezepte von Bocuse sind zu Hause nur schwer nachzukochen, denn er verwendet manchmal sehr exotische
oder teure Zutaten. Die Nachspeise beim neuesten "Dinner for two" ist hier eine wohltuende Ausnahme. Der
komplizierteste Teil ist wohl die Vanillecreme. Wer Angst hat, da sie misslingt, oder wem der Aufwand zu gro
ist, kann natrlich auch gekaufte Vanillecreme verwenden.
Tips:
Der Zucker darf beim Karamelisieren nicht braun werden, sonst bekommt er einen bitteren Geschmack. Die leere
Vanilleschote kann mit 50 g Zucker wieder zu Vanillezucker verarbeitet werden. Man kann das Mehl bei den
Bratkartoffeln auch weglassen, aber mit dem Mehl brunen sie leichter. Diesen Trick kann man brigens fr viele
kurzgebratene Speisen verwenden, insbesondere auch fr Rstzwiebeln oder Hackfleisch.
Wer die Mglichkeit hat, sollte fr die Vorspeise Vierlnder Tomaten verwenden. (Vierlanden ist eine
Flussmarschenlandschaft sdstlich von Hamburg, in der viel Gemse angebaut wird).
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10.2.2 Se Bratkartoffeln
4 mittelgroe Kartoffeln, l, Mehl, Zucker
Kartoffeln in 45 Minuten in der Schale gar kochen, abschrecken, schlen, halbieren oder vierteln. l in einer
Pfanne erhitzen, die Kartoffeln leicht mit Mehl bestuben und dann in der Pfanne von allen Seiten braun braten.
Vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen.
Und unser Dessert sind
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11.2 Kruter-Hhnchen
1 kl. Hhnchen, Salz, weier Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie, 1 Bund gemischte Kruter (Kerbel, Dill, Liebstckel,
Estragon, Rosmarin), 10 g Butter, 2 El Creme frache, 1 El Kruterfrischrahmkse, 1 El Olivenl.
Das Hhnchen innen und auen grndlich unter kaltem Wasser absplen, dann mit Haushaltspapier
trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Kruter absplen und trockenschwenken. Die Hlfte der
Petersilie in das Hhnchen stecken. Die brigen Kruter klein hacken. Creme frache und Frischrahmkse
verrhren und mit den Krutern mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein groes Stck Alufolie mit l einpinseln, das Hhnchen darauflegen und die Brustseite sowie die Schenkel
mit der Kruter-Kse-Creme bestreichen. Die Folie locker darberfalten und das Hhnchen im Backofen bei 220
Grad 45 Minuten garen. Dann noch 10 Minuten offen braten, damit die Ksekruste eine leicht brunliche Farbe
bekommt.
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12.1 Avocadocremesuppe
15 g Butter, 15 g Mehl, 3/8 l Rindfleischbrhe, 1 Avocado, Salz, weier Pfeffer, 1/4 Flasche Piccolo Sekt, 50 g
se Sahne, etwas Dill zum Garnieren.
Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, Mehl darin anschwitzen und glattrhren. Mit der Rindfleischbrhe
aufgieen und 10 Minuten kochen lassen. Die Avocado der Lnge nach halbieren, den Stein entfernen und
schlen. Das Fruchtfleisch prieren.
Die eine Hlfte wie oben angegeben zu einem Brotaufstrich verarbeiten. Die andere Hlfte in die Suppe geben,
mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Suppe vom Herd nehmen und den Sekt dazugieen.
Die Sahne halbsteif schlagen. Hei in Suppentassen fllen und je einen Teil der Sahne mit einem Elffel
einrhren. Mit Dill bestreut servieren.
Als Hauptspeise gibt's
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Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienbltter feinschneiden, Semmelbrsel und
Eigelb zusammen mit den Krutern in eine Schssel geben. Ei zugeben. Die Kruter, die Brsel, das Eigelb und
das Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wrzen. Zu einer dicken Paste verarbeiten.
Den Lammrcken sorgfltig von der Beize befreien. Die Beize fr die Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch
in heiem l von allen Seiten kurz scharf anbraten und auskhlen lassen. Die leicht eingefettete Fettfangschale
des Backofens mit der aufbewahrten Gemsemischung belegen.
Den abgekhlten Lammrcken rundherum mit der Kruterpaste bestreichen. Auf das Gemse in der
Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10
Minuten ruhen lassen.
Den Heidschnuckenrcken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf vorgewrmte Teller verteilen.
13.2.2 Thymiansauce
Trockenbeize und grob zerhackte Knochen vom Milchlammrcken, 1 El l, l Wasser, 150 g kalte Butter, Salz,
Pfeffer, evtl. frische Thymianblttchen
Trockenbeize und zerhackte Knochen in 1 El l braun anrsten. Mit Wasser ablschen und aufkochen. Im
offenen Topf bei geringer Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden kcheln lassen.
Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen kleinen Topf gieen und erneut aufkochen. Etwa bis auf 0,1
l einkochen lassen.
Nach und nach die kalte Butter flckchenweise unter die Sauce schlagen. Sauce abschmecken, evtl. frische
Thymianblttchen zugeben.
Dazu gibt's grnen Salat und
13.2.3 Buchweizennudeln
50 g Buchweizenmehl, 50 g Weizenmehl, 1 Ei, etwas Speisel, 1 El Butter, Salz
Die gesiebten Mehle in einer Schssel mit Ei, etwas l und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Zugedeckt
etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Entweder mit der Nudelmaschine Fettucini zubereiten, oder den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, wieder
zusammenfalten und nochmals ausrollen. Diesen Vorgang 3-4mal wiederholen. Dann den Teig hauchdnn
ausrollen und mit einem scharfen Messer dnne Bandnudeln abschneiden.
Die Fettucini in reichlich kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen. Evtl. vor dem Servieren in heier
Butter schwenken.
Und unser Dessert ist diesmal ein
13.3 Pfirsich-Kse-Salat
300 g reife Pfirsiche, 25 g Roquefort-Kse, 1 El Mayonnaise, 2 El Sahne, 1 Tl Zitronensaft, Salz, weier Pfeffer,
1 Prise Zucker, 25 g Walnukerne
Pfirsiche mit kochendheissem Wasser bergieen, mit kaltem Wasser abschrecken und huten. Frchte halbieren,
entsteinen und in dnne Spalten schneiden. Zugedeckt khl stellen.
Fr die Marinade Roquefort-Kse in einer Schssel mit einer Gabel zerdrcken. Mit Mayonnaise und Sahne
verrhren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Pfirsiche untermischen. Einige
Spalten zum Garnieren zurckbehalten.
Den Salat zugedeckt im Khlschrank 30 Minuten durchziehen lassen. Dann in einer Glasschale oder 2 Glsern
anrichten. Mit den grob gehackten Walnukernen und Pfirsichspalten garnieren.
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Hallo, Kochfreunde!
Zuerst mssen wir uns entschuldigen, da das "Dinner for two" diesmal so spt erscheint. Aber das schne
Wetter und die Fussball-WM fordern eben ihren Tribut...
Apropos schnes Wetter: Bei der Hitzewelle, die z.Z. bei uns herrscht, hat man wohl eher Appetit auf etwas
Khles als auf etwas Heies. Dementsprechend gibt's heute eine kalte Suppe und als Nachspeise sogar
Gefrorenes. Kalte Suppen findet man in unseren Breiten ja eher selten, aber z.B. in Spanien gibt's kein
Restaurant, in dem man nicht einen "Gazpacho" findet, eine Gemsesuppe, die vor dem Servieren erst einmal
einige Stunden in den Khlschrank kommt.
Beim Hauptgericht wird's hei -- und chinesisch. Vielleicht habt ihr ja schon selbst chinesisch gekocht, vielleicht
habt ihr sogar einen Wok daheim.
Fr diejenigen, die noch keine Erfahrung mit chinesischer Kche haben, hier einige Erklrungen:
Der Wok ist das traditionelle Kochgert der Chinesen, eine flache Eisenschssel mit Griffen. In ihm wird l sehr
hoch erhitzt, um die Speisen dann in wenigen Sekunden "pfannenrhren" zu knnen, d.h. die Speisen werden mit
einer kleinen Metallschaufel stndig bewegt, damit sie nicht anbrennen. Man kann als Ersatz auch eine groe
Pfanne und einen Holzkochlffel verwenden.
Vorsicht: Wenn heies Fett mit Wasser in Berhrung kommt, besteht akute Spritzgefahr. Die
Sojabohnensprossen mssen also wirklich gut abgetropft sein. Und wenn heies Speisel auf eine heie
Herdplatte oder in die Gasflamme gert, dann kann es sogar zu brennen anfangen!
Die erwhnten Zutaten bekommt ihr in Chinalden. Bei den meisten Zutaten drfte es keine Probleme geben.
Ingwer gibt's auch als Konserve, aber pat auf, da ihr keinen gezuckerten Ingwer erwischt! Frhlingszwiebeln
kann man notfalls durch Lauchzwiebeln ersetzen. Zum Braten eignet sich Erdnul sehr gut, es ist
geschmacksneutral und lt sich sehr hoch erhitzen. Die Fischsauce hat einen unangenehmen Geruch, aber in
kleinen Mengen ist sie ein ausgezeichnetes Wrzmittel. Auch der Geruch von Sesaml ist gewhnungsbedrftig.
Man sollte beides geruchdicht aufbewahren.
Mit den erwhnten Sojasaucen ist die dunkle, salzig schmeckende Sojasauce gemeint, die sogar in den meisten
Supermrkten zu erhalten ist. Es gibt noch andere Geschmacksrichtungen, aber wir wollen hier ja keinen ChinaKochkurs aufziehen.
Das "mit dem Messer hacken" ist brigens keine Schikane: Es soll kein Fleischbrei wie beim Hackfleisch
entstehen, sondern die Textur des Fleisches soll erhalten bleiben. Aber bei der kleinen Menge geht das trotzdem
relativ schnell.
Man kann brigens alle mglichen Gemse so zubereiten wie die Sojabohnensprossen. Besonders geeignet sind
dafr Gemse der Spinat-, Wirsing- und Kohlfamilien, aber z.B. auch Zuckererbsen. Spezieller Tip: Brokkoli.
Als Dessert haben wir Himbeeren ausgesucht, weil wir einen ganzen Strauch voll haben und schon nicht mehr
wissen, wohin mit den Dingern. Man kann fr dieses Rezept aber auch Erdbeeren, Heidelbeeren oder sogar
Preiselbeeren verwenden.
Besonderheiten: Tja, da gibt's eine, und zwar mu das Dessert ins Gefrierfach. Aber leider ist im Originalrezept
nicht angegeben, wie lange. Wir werden's mit etwa zwei Stunden probieren, wenn ihr andere Zeitvorgaben whlt,
dann wre es toll, wenn ihr uns sagen wrdet, wie's geschmeckt hat.
Noch ein Tip, wenn ihr auch zu viele Himbeeren habt: Die Himbeeren mit 200 g Zucker pro kg aufkochen,
prieren und durch ein Sieb streichen, damit die Kerne zurckbleiben. Etwas Zitronensaft zugeben, in
Portionsbecher geben und einfrieren. Kann man als kalte oder heie Sauce zu Eis, Pudding und Gebck
verwenden.
Und jetzt geht's los...
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Gurke schlen, der Lnge nach halbieren und entkernen. Knoblauch, Schalotte, Essig und Sahne im Mixer
prieren und kalt stellen. Ein Viertel der Gurke in kleine Wrfel schneiden, den Rest mit dem Knoblauchmus in
den Mixer geben und ebenfalls prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen.
Suppe in 2 Tassen anrichten, die Gurkenwrfel und den Rucherlachs hineingeben. Creme frache darauf
verteilen und mit Dill verzieren.
Als Hauptgericht haben wir
14.2.2 Soja-Ingwer-Dip
3 El Sojasauce, 3 El Sherry, 3 El Hhnerbrhe, ein Stck Ingwer (ca. 1 cm)
Ingwer durch die Knoblauchpresse drcken. Alle Zutaten grndlich verrhren. Pat zu Schweinehackfleisch im
Netz.
Und zustzlich gibt's noch dazu
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unmittelbar darauf mit den restlichen Zutaten angieen. Aufrauschen lassen und sofort auf einen vorgewrmten
Teller kippen.
Und zum Schlu als Dessert einen
14.3 Himbeerauflauf
100 g Zucker, 2 Eiwei, 150 g frische Himbeeren, 100 g Sahne
Zucker in einem Topf oder in einer Pfanne bei mittlerer Wrmezufuhr schmelzen lassen. Er darf nicht braun
werden, sonst wird er bitter. In der Zwischenzeit die Eiweie und die Sahne steif schlagen. Die Himbeeren
prieren. Die heie Zuckermasse tropfenweise schnell unter das Eiwei heben. Himbeerpree und geschlagene
Sahne vorsichtig unter die Eiweiss-Zucker-Masse heben.
Die Masse in 2 Formen fllen und im Gefrierfach frosten. Vor dem Servieren strzen, evtl. mit geschlagener
Sahne garnieren.
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1 El Butter in einer groen Teflonpfanne erhitzen. Die Gurkenstbchen beigeben, kurz schwenken. Die
Lachsstreifen zu den Gurkenstbchen geben und kurz mitsautieren, sehr vorsichtig mischen. Mit Salz und Pfeffer
wrzen.
Dazu gibt's als Beilage
15.2.2 Tagliatelle
180 g Mehl, 20 g Grie, 2 Eier, einige Tropfen Olivenl, Salz.
Mehl und Grie in eine groe Schssel oder in die Rhrmaschine geben. Mit dem Handmixer oder der Maschine
langsam zu rhren anfangen, dabei die Quirle bentzen, nicht die Knethaken! Nun rasch die Eier und das
Olivenl zugeben, dabei schneller rhren. Etwas Salz beifgen. Die Masse hat die richtige Konsistenz, wenn sich
lauter kleine Krmel gebildet haben.
Die Krmel in der Nudelmaschine zu einer festen Teigplatte verarbeiten. (Doch, das geht schon, sptestens beim
zweiten Durchlauf bilden sich kleine Plttchen, und beim vierten oder fnften Durchlauf hat man schon eine
fertige Platte).
Die Teigplatte in eine Plastiktte geben, damit sie nicht austrocknet, und eine Stunde ruhen lassen. Dann mit der
Nudelmaschine wie blich Tagliatelle (dnne Bandnudeln) herstellen.
Als Dessert haben wir ein
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16.1 Melonen-Schinken-Salat
1/2 kleine Melone (Charantais-, Netz- oder Honigmelone), 50 g Eisbergsalat (oder anderen grnen Salat), 100 g
roher Schinken in dnnen Scheiben, 2 El Zitronensaft, 1 El l, Zucker, Salz, weier Pfeffer
Melonenkerne herausschaben, danach das Fruchtfleisch von der Schale ablsen, in kleine Scheiben schneiden.
Eisbergsalat waschen, in mundgerechte Stcke teilen.
Fettrnder vom Schinken ablsen, die Scheiben halbieren. Aus Zitronensaft, l, Salz, Zucker und Pfeffer eine
Marinade rhren. Salat und Melone darin wenden, anrichten. Den Schinken dekorativ darauflegen.
Das Hauptgericht ist eine
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Schnitzel wrzen, mit Ricotta fllen, aufrollen. In Butterschmalz anbraten. Mit Zitronensaft und Brhe zugedeckt
ca. 30 Min. schmoren. Sud mit Sahne aufkochen. Basilikum und Pinienkerne zugeben.
Als Beilage nehmen wir
16.2.2 Kartoffel-Gnocchi
400 g Kartoffeln, 100 g Mehl, 1 Prise Muskat, 1 Ei, Salz, 50 g Butter.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale 20 Minuten kochen. Schlen und durch die Kartoffelpresse drcken.
Mehl, Muskat und die verquirlten Eier zu den lauwarm abgekhlten Kartoffeln geben. Mit den Hnden zu einem
weichen, geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig darf nicht kleben; evtl. etwas Mehl hinzufgen.
Mit einem Lffel Nocken abstechen, in kochendem Salzwasser solange garen, bis sie an der Oberflche
schwimmen (ca. 10 Minuten). Gnocchi vorsichtig mit einem Schaumlffel aus dem Topf heben, abtropfen lassen
und als Beilage reichen.
Und zum Dessert bereiten wir uns eine
16.4 Weinempfehlungen:
Das Dinner gefllt mir, aber es ist ein mittlerer Alptraum, Weinkombinationen zu finden (ins. zu
Schinken/Melone). Andererseits ist es eine gute bung fr mich.
Melonen-Schinken-Salat
Eitelsbacher Karthhuserhofberg Riesling Kabinett halbtrocken 1992 (DM 16.--).
Christoph Tyrell macht immer perfekte Weine, aber dieser Kabinett ist fr mich der Inbegriff des filigranen
rassigen Rieslingweines, perfekte Balance zwischen Se und Sure, pikant mit schnem Aprikosenbouquet.
Sollte die Melone z.B. eine reife Cavaillon sein (sehr s) dann besser: 1992 stricher Lenchen Riesling
Kabinett Weingut August Eser. Milder und ser als obiger Wein, typischer Rheingauer Wein.
Pute Mit Ricotta
Wairau River Sauvignon Blanc 1992 (New Zealand) (DM 22 .--).
Dieser Wein aus Neu-Zealand gehrt zu den besten Sauvignon die ich je probiert habe. Bouquet und Geschmack
wie reines Fruchtkonzetrat, drfte den Basilikum, der ja vielen Weinen Probleme macht, gut kompensieren,
milde Sure.
Birnen-Quark-Creme mit Brombeeren
1990 Osterberg Scheurebe Trockenbeerenauslese, Weingut Winfried Frey, Essingen (Halbe Flasche 0,375 l DM
28.--).
Botrytis-geprgte Nase, extraktreich mit schner Sure, die die Se gut puffert.
Diese Weine sind in der Flasche mit einem Korken verschlossen etwa 10 Tage gut haltbar, insoweit drfte es
nicht schwer sein, sie zu trinken. Kostenmssig ist die Tba am Ende der grte Brocken, aber edelssse Weine
sind immer teuer. Man kann den Wein mit einer Auslese ersetzen, die gnstiger ist, nur die Nachspeise knnte da
unter Umstnden den Wein "erschlagen" , da sie doch geschmacksintensiv ist und ein solches Pendant braucht.
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Ansonsten kann man ja den Wein zum Dessert ganz weglassen, dann kommt man mit etwa DM 30.-- aus. Eine
Tba ist bekannterweise kein alltglicher Wein, eher etwas fr einen besonderen Anla.
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Roastbeef aus dem Ofen holen, noch einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gut verteilt.
Salzkruste ffnen, Roastbeef herausheben und in Scheiben schneiden. Auf eine vorgewrmte Servierplatte geben.
Als Beilage dazu gibt's
17.3 Apfel-Sorbet
1 Tasse Apfelsaft-Konzentrat, 1/3 l trockener Weiwein, 2 Eiwei, evtl. 2-3 Tropfen grne Speisefarbe
Saft mit dem Wein vermischen, evtl. etwas Speisefarbe zugeben. Eiwei zu sehr steifem Schnee schlagen und
behutsam unter den Saft heben. Zugedeckt 1 Stunde ins Tiefkhlfach stellen.
Das halbgefrorene Sorbet mit dem Quirl schaumig schlagen und bis zum Servieren zurck ins Gefriergert
stellen. Glser oder Schalen, in denen das Sorbet gereicht werden soll, 30 Minuten im Khlschrank vorkhlen.
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Als Budget-Empfehlung:
1990 Coudoulet de Beaucastel, Cote du Rhone.
Ein Cote de Rhone der Extraklasse, fest in der Konsistenz und lang .
17 DM
Apfel-Sorbet
Ich wrde das Sorbet als Geschmacks-Zsur einsetzen und danach den Abend mit einem Glas
1990 Welschriesling Ruster Eiswein von Peter Schandl ausklingen lassen.
Karamel- und Honigton , wrzige Se
0,5 l 29 DM
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18.1 Strudelsuppe
1 kl. Zwiebel, 1 Suppengrn, je 100 g Rind- und Kalbfleisch, 150 g Mehl, 0,1 l Wasser, 1 Tl l, etwas Majoran
und Petersilie, 1 Ei, Butter, Bund Schnittlauch, Muskat, Salz, Pfeffer
Zwiebel halbieren und in einer Pfanne anrsten. Mit dem grob zerkleinerten Gemse, dem Fleisch und 1,5 l
Wasser in einen Topf geben. Etwa 2-3 Stunden im offenen Topf kcheln lassen.
Das Mehl mit dem Wasser und dem l zu einem glatten Teig verkneten und ruhen lassen. Die brige Zwiebel
wrfeln, ebenfalls in einer Pfanne anrsten.
Das Fleisch aus der Brhe heben, etwas abkhlen lassen. Zusammen mit den Zwiebelwrfeln durch einen
Fleischwolf mit feiner Lochscheibe drehen und die Masse mit Majoran, Petersilie sowie dem Ei vermischen. Mit
Muskat, Salz und Pfeffer wrzig abschmecken.
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Den Strudelteig auf einem mit Mehl bestreuten Geschirrtuch etwa 2 mm dnn ausrollen. Dann den Teig mit
bemehlten Handrcken von der Mitte aus fast durchsichtig ausziehen. Die Fleischfllung gleichmig darauf
verteilen.
Den belegten Strudelteig vorsichtig aufrollen und auf ein gebuttertes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei
180 Grad ca. 40 Minuten backen.
Inzwischen die durch ein Sieb gegossene Brhe erhitzen und den Schnittlauch in Rllchen schneiden. Das
Backblech aus dem Backofen nehmen. Den Strudel in drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in
vorgewrmte Suppenteller geben. Mit Brhe auffllen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Das Hauptgericht:
18.2 Pilz-Spiesse
2 Steinpilze, 4 Champignons, 1 Tl Butter, 2 kl. Tomaten, 2 kl. Zwiebeln, 1/2 Paprikaschote, 2 Scheiben
gerucherter Schweinebauch, 1 El l, Salz, Pfeffer
Pilze waschen und putzen. Steinpilze in dicke Scheiben schneiden, Champignons halbieren. Die Pilze kurz in
Butter andnsten. Sie drfen nicht weich werden.
Auf 4 Schaschlikspiesse abwechselnd Pilzstckchen, dicke Tomatenscheiben, Zwiebelscheiben, Paprikastreifen
und Stckchen vom Schweinebauch reihen.
l in einer Pfanne erhitzen und die Spiee gut 5 Minuten braten, oder die Spiee mit l betrufeln und grillen.
Anschlieend salzen und pfeffern und sofort servieren.
Dazu gibt's grnen Salat.
Das Dessert:
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Eine andere Richtung ; fruchtiger als der Cahors. Schne Nase, fruchtiger Geschmack mit festem Rckgrat, a
point. Mein Liebling fr dieses Gericht.
35 DM
Pilz-Spiesse
Chateau Tour de Mirambeau, Cuvee Passion 1992 , Bordeaux.
14 DM
Dies ist eine Spezialcuvee, die in neuen Eichenholzfssern ausgebaut wird. Das merkt man sofort: Die Nase hat
am Anfang einen fr meinen Geschmack zu vordergrndigen Holzton (wie die frheren californischen und
australischen Chardonnays). Spter kommen aber fruchtige Nuancen durch, das gleiche gilt fr den Geschmack:
anfangs holzig-mnnlich, dann balanciert mit der richtigen Dosis Frucht.
Waginger Ksekuchen
Schwierige Wahl, wrzig *und* s! Da braucht man einen Swein, der dagegen bestehen kann, mit einer
erfrischenden Sure, um den Gaumen nicht zu berlasten:
Krzlich habe ich zu Hause einen Wein probiert, der da pat:
1993 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese -**-, Heribert Kerpen, (Mosel 23 DM)
Kerpen ist ein Shooting Star der Weinszene, seitdem Weinguru Robert Parker ihn sehr hoch bewertet hat; aber
Imho hat er erst 1993 gute Weine gemacht.
Die Auslese (2 Sterne, also nicht die "normale" Auslese) hat Frische und Gewicht. Fruchtig in Nase und Gaumen,
mit voller Se, die durch eine erfrischende Sure nie schwer oder klebrig wirkt.
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Den Leberschaum aus dem Ofen nehmen, mit einem spitzen Messer lsen, auf warme Teller strzen und mit der
abgeschmeckten, mit Estragon verfeinerten Sauce umgieen.
Das Hauptgericht:
19.2.2 Kroketten
300 g Kartoffeln, 1 Tl Mehl, 1 Tl Speisestrke, 1 Ei, Salz, Muskat, 4 El Paniermehl, l
Die Kartoffeln am Vortag kochen, noch hei durch die Kartoffelpresse pressen.
Am nchsten Tag das Ei trennen, die Kartoffeln mit Mehl, Strke, Eigelb, Salz und Muskat gut verkneten. Auf
einer feuchten Kuststoffplatte zu einem etwa zweifingerdicken Rechteck ausformen. Daraus zweifingerbreite,
knapp fingerlange Rechtecke schneiden. Diese zu Rllchen formen.
Erst in Eiwei, das mit der Gabel etwas zerschlagen wurde, dann in Paniermehl sorgfltig rundherum panieren.
In der zu gut einem Drittel gefllten Friteuse oder in einem Topf bei 180 Grad jeweils 3-5 Stck auf einmal
goldbraun fritieren. Auf Kchenkrepp gut abtropfen lassen.
Das Dessert:
19.3 Nuteller
Haselnueis, 6 getrocknete Datteln, 1/2 Apfel, 6 Haselnsse, 1 El Rum
Fr den Fruchtsalat die Datteln und das Apfelstck in kleine Stcke schneiden. Die Haselnsse halbieren. Alles
gut vermischen und mit Rum betrufeln.
Mit einem groen Lffel aus dem Haselnueis vier Stcke schaben und dekorativ auf einen Teller setzen. Den
Fruchtsalat daneben anrichten.
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Im Duft Cassis-Erdbeere von grosser Intensitt, leicht ad stringent im Geschmack, schlank. Dekantieren
empfohlen.
80 DM
August Kesseler Sptburgunder trocken 1990 (Rheingau)
Duft nach Himbeeren, schlank und raffiniert, komplex elegant im Geschmack
40 DM
Nussteller
Hier wrde ich keinen Wein empfehlen, sondern eher zu einem guten Rum raten:
Babancourt aus Haiti.
Samtiger Geschmack.
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20.2 Fischcurry
400 g Fischfilet (Kabeljau, Rotbarsch o..), 1 El Zitronensaft, Salz, 1 El Curry, 3 El Mehl, 4 El Erdnul, 2
Zwiebeln, 5 g Butter, 2 El Milch, 30 g Erdnukerne, 1/2 Tl Ingwerpulver, 80 ml Sahne
Fischfilet unter flieendem Wasser absplen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. In 4 cm groe Wrfel
schneiden und auf eine Platte legen. Mit Zitronensaft betrufeln. Zugedeckt 10 Minuten durchziehen lassen.
Anschlieend die Fischstcke von allen Seiten mit Salz und der Hlfte des Curry bestreuen. In 2 El Mehl
wenden. Erdnul in einer groen Pfanne erhitzen. Fischstcke darin rundherum 3 Minuten hellbraun braten.
Herausnehmen, in eine Schssel geben und warm stellen.
Zwiebeln schlen, in dnne Scheiben schneiden. Butter in einer zweiten Bratpfanne erhitzen. Zwiebelringe erst
durch Milch ziehen, dann im restlichen Mehl wenden. 5 Minuten in heier Butter goldbraun braten.
Erdnukerne halbieren. Mit Ingwerpulver, Sahne, Salz und restlichem Curry in das Fischbratfett geben. 2
Minuten bei schwacher Hitze kcheln lassen.
ber die Fischstcke geben. Mit den Zwiebelringen garniert servieren.
Dazu machen wir uns Reis als Beilage.
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Salzwasser zum Kochen bringen, Schweinezunge einlegen und ca. 50 Minuten kcheln lassen. Nach 30 Minuten
die Hhnerbrust dazugeben.
Beides herausheben. Die Hhnerbrust von den Knochen lsen, die Schweinezunge enthuten, beides in dnne
Scheiben schneiden. Von der Schweinezunge werden nur 70 g gebraucht, der Rest kann wie eine Wurst als
Brotbelag verwendet werden.
Spaghetti kochen, etwa 2 Minuten weniger als vorgeschrieben. Whrenddessen die Tomaten in Scheiben
schneiden und mit den Erbsen in 2 El Butter erwrmen. Tomaten herausheben und beiseite stellen.
Die erhitzte Fleischbrhe zu den Erbsen geben. Huhn, Zunge und Nudeln zufgen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer
wrzen, alles gut vermischen und 2 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Masse in eine Auflaufform
schichten und mit den Tomatenscheiben bedecken.
Mozzarella in dnne Scheiben schneiden und auf die Tomaten legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca.
15 Minuten berbacken, bis der Kse schmilzt.
Als Beilage gibt's einen Blattsalat.
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Die Hauptspeise:
24.2.2 Butterkartoffeln
4 mittelgroe Kartoffeln schlen, halbieren und in Salzwasser ca. 15-20 Minuten leise kochen lassen. In ein Sieb
gieen, abtropfen lassen, zurck in den Topf geben und in 2 El Butter schwenken.
Unser Dessert ist ein
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25.2.2 Kartoffel-Kruter-Pree
300 g mehligkochende Kartoffeln, Salz, 0,1 l Milch, 40 g Butter, Muskatnu, 1 Schalotte, 2 El gemischte Kruter
Kartoffeln waschen, vierteln und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse
drcken. Milch mit einer Prise Muskat erhitzen. Mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln rhren, dabei die
Hlfte der Butter zugeben.
Schalotte schlen und in kleine Wrfel schneiden. In der restlichen Butter glasig dnsten. Kruter dazugeben,
kurz durchschwenken und unter das Pree mischen.
25.3 Weincreme
1/8 l Weiwein, Saft und Abgeriebenes von Zitrone, 2 Eigelb, 1 gehuften El Zucker, 4 Blatt Gelatine, 1/8 l
se Sahne, einige Maraschinokirschen und Trauben
Weiwein, Zitronenschale und Zitronensaft, Eigelb und Zucker im Wasserbad gut schaumig schlagen. Die Creme
mu dabei dicklich werden. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrcken, unter die Eiercreme geben,
kalt stellen und dabei einige Male umrhren. Vor dem Stocken der Creme 1/8 l geschlagene Sahne unterheben.
Die Creme in Glser oder in eine Schssel fllen und mit kleingehackten Maraschinokirschen und Trauben
garnieren.
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Die restliche Sahne steifschlagen und zusammen mit dem Weinbrand unter die Creme heben, sobald sie beginnt,
Straen zu ziehen. Noch mal ein wenig khlen, auf die unteren Hlften der Eclairs spritzen und die Oberhlften
auflegen. Im Khlschrank fertig gelieren lassen.
Whrenddessen Puderzucker mit restlichem Kaffeepulver und etwas Wasser verrhren und die Oberteile damit
bestreichen. Diesen Gu fest werden lassen.
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28.3 Orangensalat
2 Navel-Orangen, 1 reife Avocado, 1 Tl Zitronensaft, 2 El herbe Orangenmarmelade, 1 cl Weinbrand, 1 El
Grand Marnier, Pistazienkerne
Die Orangen wie pfel schlen, dabei die weie Haut vllig entfernen, die Fruchtspalten zwischen den feinen
Trennhuten herauslsen und zur Seite stellen. Den Saft aus den Resten pressen. Die Avocado lngs halbieren,
die beiden Hlften gegeneinander drehen, damit der Kern gelst wird, den Kern wegwerfen. Die Hlfte der
Avocado zur spteren Verwendung in Plastikfolie eingewickelt in den Khlschrank geben. Die andere
Avocadohlfte mit einem Lffel aus der Schale heben und in Scheiben schneiden. Mit dem Zitronensaft
betrufeln. Den Orangensaft mit Marmelade, Weinbrand und Likr verquirlen. Die Frchte in Desserschlchen
anrichten und mit der Sauce berziehen. Mit gehackten Pistazienkernen bestreut servieren.
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Makkaroni vom Eisenspiess schieben und auf der mit Mehl bestubten Arbeitsflche ausbreiten.
Fr die Sauce den Speck und die Tomaten wrfeln. Speck in 2 El heiem l anbraten, die Tomatenwrfel
aufkochen.
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Makkaroni ca. 10 Minuten garen. Nudeln abgieen, Mit
Tomaten, l, Oregano, Basilikum, Pfeffer und Speck mischen und sofort servieren.
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31.1 Gemseschaumsuppe
1 Stck Sellerieknolle (ca. 150 g), 1 Zitrone, 1 Mhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch, 1/3 l Wasser, 1
Zwiebel, 1 Schalotte, 1 Tl Butter, 0,1 l se Sahne, Salz, Muskat
Gemse subern, Sellerie und Mhre schlen, Sellerie mit Zitronensaft betrufeln, damit er nicht braun wird.
Dunkelgrne Bltter und Wurzelansatz vom Lauch abschneiden; die Bltter nicht wegwerfen, sie werden fr die
Gemsebrhe bentigt. Lauch der Lnge nach aufschneiden und subern. Je ein kleines Stck Sellerie, Mhre
und Lauch in sehr feine Streifen schneiden. 1 Minute in leicht gesalzenem, sprudelnd kochendem Wasser
blanchieren. In ein Sieb schtten, kalt abbrausen und beiseite stellen. Zum Schlu als Einlage in die Suppe geben.
Schalotte fein wrfeln. Sahne in einer vorgekhlten Schssel steifschlagen und khl stellen. Gemseschalen und
1/4 l Wasser aufkochen. Zugedeckt ca. 15 Minuten garen, dann Brhe in einen abseihen.
Das Gemse grob zerkleinern. Bei mittlerer Hitze die Schalottenwrfel in zerlassener Butter andnsten. Das
Gemse zugeben, kurz mitdnsten und die Brhe aufgieen. ca. 30 Minuten garen.
Suppe in den Mixer geben, prieren und mit 1 Msp. Muskat sowie wenig Zitronensaft abschmecken. Suppe durch
ein Sieb streichen. Unter Rhren nochmals erhitzen und zum Schlu die geschlagene Sahne unter die Suppe
mischen.
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Das Hhnchenbrustfilet in mundgerechte Stcke schneiden. l, Essig, Sojasauce, Knoblauch und Tomatenmark
zu einer Marinade verrhren. Geflgelfleisch damit vermischen und 15 Minuten marinieren. Ab und zu
umrhren.
Inzwischen die Lauchzwiebeln lngs vierteln, waschen und kleinschneiden.
Geflgelfleisch abtropfen lassen, Marinade auffangen. Fleischstcke in einer Pfanne mit heien l von allen
Seiten goldbraun anbraten. Lauchzwiebeln und Shrimps kurz mit anschwenken, wrzen. Warm stellen. Brhe
und Marinade in die Pfanne geben. Kurz durchkochen, mit Zitronensaft wrzen.
Die Nudeln abtropfen lassen und mit einer Kchenschere in heies, leicht gesalzenes Wasser schneiden. Etwa 1
Minute darin garziehen lassen, dann zum Abtropfen in ein Sieb schtten.
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32.2.2 Basilikumnudeln
1 Bund frisches Basilikum, 1 Prise Salz, 100 g Mehl, 1 kleines Ei
Basilikum absplen, trockenschwenken und zusammen mit dem Salz im Mixer prieren. Mehl in eine
Rhrschssel geben, in die Mitte eine Mulde drcken und das Ei hineinschlagen. Basilikumpree zugeben und
die Masse mit einem Rhrstab (nicht mit den Knethaken!) so lange schlagen, bis sich lauter kleine Krmel
gebildet haben. Wenn ihr eine Nudelmaschine habt, dann die Krmel in die Nudelmaschine geben und auf Dicke
6 so lange durch die Nudelmaschine drehen, bis sich ein Teigblatt gebildet hat. Am Anfang sieht es so aus, als
wrde aus den Krmeln nie ein Teigblatt werden, aber nach dem zweiten Durchdrehen sieht man schon erste
Erfolge.
Falls ihr nicht ber eine Nudelmaschine verfgt, dann bildet aus den Krmeln einfach einen Teigkloss und rollt
ihn auf einer bemehlten Flche mit dem Teigroller etwa pfannkuchendick aus.
Anschlieend mu der Teig 30 Minuten ruhen.
Nun wird der Teig mit der Nudelmaschine oder dem Teigroller ziemlich dnn ausgerollt (Nudelmaschine Stufe 2,
ansonsten etwa 1 mm dick). Dann entweder mit der Maschine zu Bandnudeln schneiden, oder die Teigplatte
aufrollen und mit einem Messer (Elektromesser ist am besten geeignet) in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.
Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen, die Nudeln in das sprudelnde Wasser geben und in ca. 2-3 Minuten al
dente kochen.
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Die Erdbeeren waschen, entstielen und gut abgetropft mit dem Zitronensaft betrufelt ziehen lassen.
Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, den Zucker zugeben und unter Rhren goldgelb karamelisieren.
Keinesfalls dunkel werden lassen, da er sonst einen strengen Geschmack bekommt. Den karamelisierten Zucker
mit der Sahne aufgieen und gut verrhren.
Abkhlen lassen und mit dem Mandellikr abschmecken. ber die in Portionsglsern angerichteten Erdbeeren
gieen und mit einigen Pistazienkernen verzieren.
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Den Feldsalat putzen und grndlich waschen. Essig, Salz und Pfeffer verrhren, bis sich das Salz vllig aufgelst
hat, dann unter stndigem Weiterrhren das l dazugieen.
Mit zwei Elffeln eifrmige Nockerl abstechen und auf dem Salat anrichten. Wenn ihr zufllig Cocktailtomaten
im Haus habt, knnt ihr den Salat noch zustzlich mit den geviertelten Mini-Tomaten garnieren.
33.2.2 Bohnengemse
250 g junge grne Bohnen, 1 El l, 1 kl. Zwiebel, 3-4 El Kalbsfond, 1 Zweig Bohnenkraut
Von den Bohnen die Enden abknipsen und die Bohnen kurz waschen. Die geschlte Zwiebel in Wrfel schneiden
und in dem erhitzten l glasig dnsten. Bohnen und Bohnenkraut dazugeben, salzen und mit Kalbsfond
aufgieen. Zugedeckt in etwa 10 Minuten bifest garen.
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34.3 Kaffee-Eis
1/8 l Milch, 1/4 l Schlagsahne, 65 g Zucker, 60 g grob gemahlene Kaffeebohnen, 2 Eigelb, 1 Ei
Milch und Sahne mit der Hlfte des Zuckers aufkochen und kochend hei auf das Kaffeemehl gieen. 10
Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb gieen. Noch einmal aufkochen.
Fr das Wasserbad etwa handbreit Wasser in einem weiten Topf erhitzen oder einen speziellen Wasserbadtopf
bereitstellen.
In einer zum Topf passenden Schssel Eigelb und Eier mit dem restlichen Zucker hellschaumig schlagen. Die
kochendheie Kaffeesahne unter Schlagen zugieen.
Die Schssel so in den Topf hngen, da der Boden die Wasseroberflche nicht berhrt. Die Creme auf dem leise
siedenden Wasserbad schlagen, bis sie dicklich und gebunden ist.
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Die Creme durch ein Sieb streichen und im kalten Wasserbad schlagen, bis sie abgekhlt ist. Die Mischung in der
Eismaschine oder unter gelegentlichem Umrhren im Gefrierschrank gefrieren lassen.
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35.1 Lebernockerlsuppe
1 Karotte, 1 Stange Lauch, 1 Stck Sellerieknolle, 1 Zwiebel, 1 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Ochsenbrust), 23 Markknochen, 500 g Rinderknochen, 2 Pfefferkrner, 1/2 Bund glatte Petersilie, 2 Stengel Maggikraut
(Liebstckel), 80 g Schweineleber, 30 g Rucherspeck, 1 Zwiebel, 2 El Petersilie, 1 Tl Majoran, 40 g
Semmelbrsel, 1 kl. Ei, Salz, Pfeffer, Muskat
Karotte, Lauch und Sellerie putzen und grob zerteilen. Zwiebel halbieren und auf der Schnittflche in einer
heien Pfanne oder auf der Herdplatte brunen. In einem groen Suppentopf Rindfleisch, Mark- und
Rinderknochen, gerstete Zwiebel und 3 1/2 Liter kaltes Wasser geben. Pfefferkrner zufgen. Das Ganze einmal
aufkochen und bei kleiner Hitze 2-3 Stunden sieden lassen. Aufsteigenden grauen Schaum zwischendurch mit
einer Schaumkelle abschpfen.
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Vorbereitetes Gemse, Petersilie und Maggikraut hinzufgen. Weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Rindfleisch herausnehmen und anderweitig verwerten.
Die Brhe durch ein Sieb gieen.
Die Leber durch den Fleischwolf drehen. Speck fein wrfeln und ausbraten. Gehackte Zwiebeln darin gelb
werden lassen, dann gehackte Petersilie und Majoran untermischen, kalt stellen. Mit Leber, Semmelbrseln, Ei,
Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. Von dieser Masse mit zwei Teelffeln Nockerl formen.
1/2 l Fleischbrhe zum Kochen bringen, Lebernockerl zugeben. Hitze reduzieren und die Nockerl etwa 10
Minuten ziehen lassen (nicht kochen, sonst werden sie hart).
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Aus Mehl, Eiern, Bier und Salz einen glatten Teig rhren. Rotbarschfilets darin wenden. Fritierfett auf 180 Grad
erhitzen. Schnitten darin in 8 Minuten goldbraun ausbacken.
Dazu gibts einen Kartoffelsalat.
36.3 Erdbeerbecher
250 g frische Erdbeeren, 30 g Zucker, 1/8 l Schlagsahne, 20 g Puderzucker, 40 g abgezogene, gemahlene
Mandeln, 120 g gekochten Milchreis
Die Erdbeeren vorsichtig waschen, halbieren und mit Zucker bestreuen. Sahne steif schlagen und mit
Puderzucker sen. Mandeln vorsichtig unterheben. Milchreis, Erdbeeren und Mandelsahne in Dessertglser
schichten und mit Mandelsahne und Frchten verzieren.
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37.1 Krutercremesuppe
1 kl. Zwiebel, 2 Kartoffeln, 1 Scheibe durchwachsener Rucherspeck, 1/4 l Fleischbrhe, 1/4 l Milch, 70 g
frische gemischte Kruter, 1 Tl Butter, 1 Tl Speisestrke, Muskat, Salz, Pfeffer
Zwiebeln und Kartoffeln schlen, Zwiebel hacken und Kartoffeln in kleine Wrfel schneiden. Den Speck in einen
Suppentopf geben, knusprig braten und wieder herausnehmen. Zwiebel und Kartoffeln ins Speckfett geben und
hell andnsten. Butter und Speisestrke dazugeben und unter stndigem Rhren anschwitzen lassen. Fleischbrhe
und Milch angieen und die Suppe 20 Minuten ziehen lassen.
Die Kruter waschen, fein hacken, in die Suppe geben und 2-3 Minuten darin ziehen lassen. Zum Schlu die
Suppe kurz aufkochen, dabei umrhren. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken, mit zerbrckeltem Speck
bestreuen und mit frischem Bauernbrot servieren.
37.2 Hhnchenherzen
120 g Hhnchen- oder Putenherzen, Salz und Pfeffer, 1 kl. Zwiebel, 30 g durchwachsener Rucherspeck, 1 El
Silberzwiebeln, 1/2 Lorbeerblatt, Thymian, 6 cl Rotwein, 1 El Tomatenmark, 1 Tl gehackte Petersilie, 1 Tl Senf,
1 Tl Tomatenketchup, 1 El kalte Butter
Die Hhnchenherzen gut waschen und dabei den weien Strang entfernen. Die Putenherzen in kleine Wrfel
schneiden und dabei alles Weie entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Zwiebel schlen und
Wrfeln. Den Speck in Streifen schneiden und mit dem Tomatenmark kurz braten. Zwiebel und Herzfleisch
hinzufgen und darin anbraten. Dann Silberzwiebeln, Lorbeerblatt, Thymian und Rotwein dazugeben und das
Gericht 40 Minuten auf schwacher Hitze schmoren. Mit Senf und Ketchup abschmecken.
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Die Soe durch ein Sieb in einen Mixer gieen und mit der kalten Butter kurz aufmixen. Zusammen mit den
Herzen in einer Schssel anrichten.
Dazu gibts Reis (vielleicht Kruterreis, wenn ihr noch Kruter von der Suppe brig habt) und einen gemischten
Salatteller.
37.3 Fruchtgelee
1/4 l Fruchtsaft, Saft einer halben Zitrone, 2 Blatt weie Gelatine, 1 Tl Zucker, 250 g Dosenfrchte, Sahne
Die Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. Die Hlfte des Fruchtsafts erhitzen (nicht kochen!), die
Gelatine gut ausdrcken, zugeben und auflsen. Den restlichen Fruchtsaft zugeben und Zitronensaft und Zucker
unterrhren. Die Frchte in kleine Frmchen verteilen, mit dem Fruchtsaft auffllen und einige Stunden kalt
stellen.
Die Frmchen kurz in heies Wasser eintauchen, das Fruchtgelee strzen und mit geschlagener Sahne garnieren.
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Die in grobe Wrfel geschnittenen Gemse samt dem Knoblauch zugeben und mit dem Tomatenmark rsten.
Zeigt das Gemse eine braune Farbe, den Ansatz mit dem Rotwein ablschen, die Gewrze sowie das Mehl
zugeben, mit dem Wasser auffllen und unter hufigem Umrhren etwa drei Stunden leicht kochen lassen.
Das Fleisch von der Flssigkeit trennen. Den Madeira ber das parierte Fleisch gieen und abgedeckt auskhlen
lassen.
Die Suppe durch ein Sieb passieren und eventuell reduzieren und degraissieren.
Das Fleisch in Wrfel schneiden, in die Suppe geben und abschmecken.
38.2.1 Bohnen-Mhren-Gemse
100 g Prinzebohnen, 4 junge Mhren mit Grn, 20 g Butter, 1 gewrfelte Schalotte, Muskat, 1 Prise Zucker,
Salz, Pfeffer
Die geputzten Bohnen ca. 2-3 Minuten in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken. Die Mhren schlen, ca. 1 cm
vom Grn stehenlassen. Etwa 5-8 Minuten in Salzwasser kochen; unter kaltem Wasser abschrecken.
Die Hlfte der Butter zerlassen und die Schalottenwrfel darin andnsten. Die abgetropften Bohnen dazugeben
und unter Schwenken erhitzen. Mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die brige Butter in einem zweiten Topf zerlassen und die abgetropften Mhren darin erhitzen. Hin und her
schwenken, bis die Mhren glnzen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Muskat abschmecken.
38.2.3 Selleriepree
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