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1.

INTRODUCCIN
La aplicacin de la microencapsulacin alcanza campos muy variados. En la
industria alimentaria las microcpsulas se emplean para mantener la calidad de
sustancias que permite aumentar el valor aadido de los alimentos, as como su vida
til. As mismo protege los componentes alimenticios susceptibles de oxidacin o
descomposicin del oxgeno, el agua y la luz. Mejorar el manejo de lquidos,
convirtindolos en slidos para que se puedan incorporar en otros preparados
alimenticios. Por otra parte el transporte del material microencapsulado resulta
mucho ms rentable, debido a su menor peso y mayor manejabilidad.
En los ltimos aos ha habido una creciente inclinacin hacia el desarrollo de
productos preformulados empleando el secado por aspersin, conocido tambin
como secado por atomizacin, pulverizacin, spray, roco o "spray drying". Este
mtodo se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes sobre
equipos para el secado por aspersin de huevos y leche desde 1850, su aplicacin
en la industria de alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado para la
leche. El primer equipo fue desarrollado por un alemn en 1912, pero
comercialmente se conoci gracias al dans Nyro en 1933 (Lpez O. , 2010).
Parra (2011) menciona que los materiales que se utilizan para el encapsulamiento
pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma arbiga, alginato de calcio, ceras;
almidn de trigo, maz, arroz, papa; nylon, ciclodextrina, maltodextrina, caseinato de
sodio, protena de lactosuero o protena de soya.
La goma arbiga ha sido utilizada como material encapsulante durante el secado por
atomizacin, debido a su buena capacidad emulsificante y baja viscosidad en
soluciones acuosas. Adems, proporciona una buena retencin de substancias
voltiles y confiere una efectiva proteccin contra la oxidacin. Aunque la goma
1

arbiga est siendo utilizada como agente encapsulante, su contribucin en la


estabilidad de alimentos deshidratados o encapsulados no ha sido muy estudiada
(Righetto & Netto, 2005)
Rivas (2010) microencapsul jugo de chirimoya (Annona cherimola Mill) para
determinar su estabilidad utilizando maltodextrina (hasta 50% b.s.) como material de
pared mediante el mtodo de secado por aspersin, probando diferentes
temperaturas de entrada de (120, 140 y 160C) a una velocidad de alimentacin de
10 ml/min. La mejor caracterstica y mejor rendimiento del producto fue a 160C
como temperatura de entrada, obteniendo microcpsulas de diferente tamao (5-20
m) y morfologa.
La maracuy (Passiflora edulis Sims) es una fruta tropical originaria de Amrica
(Jimne et al, 2011). Zeraik et al, (2011) sugieren que Passiflora edulis tiene
potencial para ser utilizado como un alimento funcional o como una fuente natural de
flavonoides.
La tuna se puede encontrar en una amplia gama de colores, que puede variar desde
el blanco, amarillo, naranja, rojo y prpura. La coloracin del fruto est determinada
por la presencia de pigmentos entre los cuales se encuentran las betalanas
(Stintzing et al, 2005). Las betalanas son pigmentos solubles en agua e incluyen a
las betacianinas de color rojo-violeta y las betaxantinas de color amarillo; por lo
tanto, el color del fruto depende de la concentracin y el tipo de betalanas que se
encuentren presentes. Estos compuestos presentan altos coeficientes de extincin
molar con un poder de tincin comparable al de los colorantes sintticos (Strack et
al, 2003).

Con este trabajo de investigacin pretendemos estudiar la microencapsulacin del


zumo de frutas tales como tuna, maracuy y granadilla en diferentes proporciones a
travs del mtodo de secado por aspersin (atomizacin) utilizando como agente
encapsulante goma arbiga, y como efecto evaluar la variabilidad de algunas de sus
propiedades fisicoqumicas frente a un cambio como el proceso de atomizacin.
Pretendiendo de esta manera determinar la baja o elevada variabilidad de las dichas
propiedades de un microencapsulado as como obtener un producto que tenga
diversos usos en el mundo de la industria alimentaria.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. MATERIA PRIMA
Para asegurar la estandarizacin y repetibilidad de los ensayos, se us mezclas
en distintas proporciones de zumo tamizado de tres frutas: la tuna, maracuy y
la granadilla, adicionndole a cada mezcla 80 g de goma arbica, un agente
estabilizante. Este producto fue microencapsulado en un atomizador a 160 C
por 30 min.
2.1.1. Material de laboratorio
Se utilizaron materiales de volumen como probetas graduadas de 25 y
100ml, pipetas volumtricas de 1, 5 10 ml adems para medir el pH se
utiliz cinta pH tal como placas petris y varillas de agitacin; tambin
materiales simples como jarras plsticas, coladores metlicos y de plstico,
y frascos con tapas hermticas envueltos con papel aluminio.
Para la parte de anlisis se utilizaron equipos de laboratorio como el
secador por atomizacin, una estufa tambien brixometros marca Pocket
(Atago) de alta (45 93C PAL2; serie: B033001) y baja (0 53C
PAL1; serie: A130629) precisin adems de las balanzas analticas y digital.
2.2. METODOLOGA
2.2.1. Procedimiento para la obtencin de zumo microencapsulado
El mtodo de la microencapsulacin por atomizacin consiste en someter un
lquido en un equipo (atomizador) el cual lo lleva a temperatura constante, por
3

accin de un gas caliente dicho lquido se convierte en un polvo. Generalmente


se utilizan temperaturas de 150-160 C dependiendo de la cantidad de agente
estabilizante que posee la muestra lquida, o de las propiedades fisicoqumicas
del mismo (grados Brix, viscosidad, etc.). Este mtodo es aplicado con mucho
xito en productos como la leche, clara y yema de huevos; pero tambin es
aplicable a otros tales como los nctares y zumos de frutas, sopas, etc.
En la siguiente figura se puede apreciar la metodologa aplicada para obtener un
microencapsulado de zumo de mezcla de frutas:

Materia Prima

Recepcin

Seleccin

Clasificacin
Figura 1. Diagrama de
microencapsulado
Descripcin

flujo del proceso de zumo


Pulpeado

Microencapsulacin

Materia
que se utiliz
granadilla
Recepcin.- La

del proceso
prima.- La materia prima

Envasado

Almacenamiento

fue la tuna, maracuy y


recepcin se hizo en envases

de plstico y colocados en una zona del laboratorio fuera del alcance de los rayos
del sol.
Seleccin.- Se separaron los frutos en mal estado, quedndose solo con los frutos
sanos.
Clasificacin.- Se seleccionaron los frutos de color amarillo (intenso).
4

Pulpeado.- Mediante una pulpeadora VULCANO. Todo el jugo obtenido durante el


proceso se deposit en envases de vidrio forrados con papel aluminio sellados
hermticamente.
Microencapsulado.- Se realiz mediante el mtodo de secado por atomizacin en
el laboratorio de Operaciones unitarias de Ingeniera Qumica.
Envasado.- El polvo obtenido por el secado se pes, distribuyndolos y
guardndolos en frascos de 50 ml; forrados con papel de aluminio (muestras sin
luz), sellados hermticamente y debidamente etiquetados.
Almacenamiento.- Segn las condiciones de luz, temperatura y tiempo.

2.2.2. Mtodo para determinar las propiedades fisicoqumicas.


a. Humedad: Mtodo de secado en estufa
b. Solidos solubles (Brix.): Mtodo refractomtrico
c. pH: Mtodo con cintas
d. Viscosidad: Mtodo con viscosmetro rotatorio.
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1. Eleccin de tratamientos
Despus de realizado el diseo de mezclas se encontr que

2 de los 9

tratamientos cumplan con mejores caractersticas en lo que respecta a brix, pH


y viscosidad, por lo que, dichos tratamientos fueron sometidos al proceso de
microencapsulacin mediante secado por atomizacin, siendo las muestras
trabajadas por triplicado.
En la tabla 1 se aprecia las caractersticas de los 9 tratamientos, los cuales
incluyen datos como Brix, pH, porcentaje de humedad y densidad.
Tabla 1. Caractersticas de tratamientos obtenidos por diseo de mezclas
Variables independientes (%)
Ensayo

Variables Dependientes
Viscosidad

%
Tuna

Maracuy

Granadilla

Humedad

0.600

0.200

0.200

86

11.8

0.200

0.600

0.200

88

0.200

0.200

0.600

88

Brix

pH

Densidad

(Pa.s)

3.5

19.1

0.0805

11

19.5

0.0315

10.9

19.5

0.0355

0.400

0.400

0.200

88

11

19.4

0.0472

0.400

0.200

0.400

88

10.8

19.7

0.0449

0.200

0.400

0.400

88

11

19.4

0.0414

0.467

0.267

0.267

88

11.5

3.5

19.3

0.0595

19.9
8

0.267

0.467

0.267

88

11

0.0374
0.0

0.267

0.267

0.467

Los ensayos T1 yT7

88

11

19.5

0.0313

fueron seleccionados para trabajar en el atomizador

debido a la viscosidad adecuada que posean, dado que, la viscosidad del


material tiene un efecto en la retencin de voltiles durante el secado a travs
de la influencia de las corrientes de circulacin dentro de la gota secndose y el
tiempo de formacin de las gotas discretas. Si la viscosidad es baja, ocurre un
mezclado interno durante el secado que retrasa la formacin de una membrana
semipermeable. Este retraso causa mayores prdidas de voltiles al inicio del
secado, as un incremento en la viscosidad del material de entrada deber
favorecer la retencin de voltiles. Sin embargo, incrementa la demasiado
causar una disminucin en la formacin de partculas discretas durante la
atomizacin, lo que provoca prdidas de voltiles (Reineccius, 2006).
La microencapsulacin de zumo de frutas responde a la necesidad de
mantener ciertas caractersticas iniciales del producto durante ms tiempo, es
decir, una vez procesado dicho zumo puede tener mayores periodos de
almacenamiento sin perder dichas caractersticas (Yez et al., 2002; Montes,
De Paula y Ortega, 2007).
Estudiar las propiedades fisicoqumicas tales como el pH, acidez, Brix y
viscosidad tanto en el producto inicial (zumo de frutas) como en el que se
6

aplica la microencapsulacin (generalmente un polvo fino) es una forma de


demostrar que esta tecnologa es eficaz tanto en el alargamiento de la vida til
del alimento como en el mantenimiento del valor nutritivo del mismo.
TABLA 2. Coeficientes y significancia de las variables en el pH del microencapsulado
-95.%

+95.%

Cnf.Limt

Cnf.Limt

2.2426

4.75737

0.009941

1.6517

4.16646

13.99885

0.005064

2.8335

5.34828

1.46962

-0.80417

0.505695

-7.5051

5.14144

-2.81818

1.46962

-1.91763

0.195190

-9.1414

3.50508

BC

-2.00000

1.46962

-1.36090

0.306606

-8.3233

4.32326

ABC

27.00000

13.29388

2.03101

0.179348

-30.1990

84.19895

Coeff.

Std.Err.

t(2)

(A)tuna

3.50000

0.29223

11.97679

0.006899

(B)maracuya

2.90909

0.29223

9.95474

(C)granadadilla

4.09091

0.29223

AB

-1.18182

AC

Con los valores obtenidos, se puede realizar la ecuacin que se utilizara para
determinar el pH de las mezclas, teniendo en cuenta aquellas variables que
presentan significancia (p>0.05). As, tenemos:
pH= 3.5(TUNA)+ 2.90909 (MARACUYA)+ 4.09091(GRANADILLA)

F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : p H
D V : p H ; R - s q r = . 8 7 8 8 ; A d j: . 5 1 5 2
M o d e l: C u b ic

( s o m e t e r m s w e r e r e m o v e d f r o m f u ll m o d e l)

4
3
3
3
3
3

.8
.6
.4
.2

F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : p H
D V : p H ; R - s q r = . 8 7 8 8 ; A d j: . 5 1 5 2
M o d e l: C u b ic

( s o m e t e r m s w e r e r e m o v e d f r o m f u ll m o d e l)
g ra n a d
0 .0 0

1 .0 0

0 .2 5

0 .7 5

0 .5 0

0 .5 0

0 .7 5

1 .0 0
0 .0 0
tu n a

0 .2 5

0 .2 5

0 .5 0

0 .0 0
1 .0 0

0 .7 5

m a ra c

4
3
3
3
3
3

.8
.6
.4
.2

(a)

(b)
P a r e t o C h a r t o f S t a n d a r d iz e d E f f e c t s ; V a r ia b le : p H
3 F a c t o r m ix t u r e d e s ig n ; M ix t u r e t o t a l= 1 . , 9 R u n s
D V : p H ; M S R e s id u a l= . 0 9 0 9 0 9 1

(C )g ra n a d

1 3 .9 9 8 8 5

(A )tu n a

1 1 .9 7 6 7 9

(B )m a ra c

9 .9 5 4 7 3 6

A BC

2 .0 3 1 0 1

A C

- 1 .9 1 7 6 3

BC
A B

- 1 .3 6 0 9
- .8 0 4 1 6 6
p = .0 5
S t a n d a r d iz e d E f f e c t E s t im a t e ( A b s o lu t e V a lu e )

Figura

2.

Superficie de respuesta (a) y grfica de contorno (b) del pH en los tratamientos


emitidos por diseo de mezclas.

Figura 3. Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada componente


de la mezcla para el pH.
9

El mismo procedimiento para los datos de pH, se realiza con variables como
Brix y densidad.
TABLA 3. Coeficientes y significancia de las variables en el Brix del
microencapsulado
Coeff.

Std.Err.

-95.%

+95.%

(A)TUNA

11.84545

0.133917

88.45340

0.000128

Cnf.Limt
11.2693

Cnf.Limt
12.42165

(B)MARAC

10.96364

0.133917

81.86861

0.000149

10.3874

11.53984

(C)GRANAD

10.89091

0.133917

81.32554

0.000151

10.3147

11.46711

AB

-1.58182

0.673464

-2.34878

0.143304

-4.4795

1.31586

AC

-2.12727

0.673464

-3.15870

0.087301

-5.0250

0.77041

BC

0.10909

0.673464

0.16198

0.886204

-2.7886

3.00677

12.60000

6.092022

2.06828

0.174521

-13.6119

38.81185

ABC

t(2)

Brix= 11.84545(TUNA)+ 10.96364(MARACUYA)+ 10.89091(GRANADILLA)

10

F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : B R I X
D V : B R I X ; R - s q r = . 9 5 3 9 ; A d j: . 8 1 5 7
M o d e l: S p e c ia l C u b ic
G R AN AD
0 .0 0

1 .0 0

0 .2 5

0 .7 5

0 .5 0

0 .5 0

0 .7 5

1 .0 0
0 .0 0

0 .2 5

0 .2 5

0 .5 0

TU N A

0 .7 5

1
1
1
1
1
1

0 .0 0
1 .0 0
M AR AC

F itte d S u r fa c e ; V a r ia b le : B R IX
D V : B R IX ; R - s q r = .9 5 3 9 ; A d j :.8 1 5 7
M o d e l: S p e c ia l C u b ic

1 1 .8
1 1 .6
1 1 .4
1 1 .2
11
1 0 .8

11

1
1
1
1
1
0

.8
.6
.4
.2
.8

(a)

(b)

Figura 4. Superficie de respuesta (a) y grfica de contorno (b) de los Grados


Brix en los tratamientos emitidos por diseo de mezclas.
P a r e t o C h a r t o f S t a n d a r d iz e d E ffe c t s ; V a r i a b l e : B R IX
3 F a c t o r m ix t u re d e s ig n ; M ix t u re t o t a l= 1 . , 9 R u n s
D V : B R IX ; M S R e s id u a l= . 0 1 9 0 9 0 9

(A )T U N A

8 8 .4 5 3 4

(B )M A R A C

8 1 .8 6 8 6 1

(C )G R A N A D

8 1 .3 2 5 5 4

A C

-3 .1 5 8 7

A B

-2 .3 4 8 7 8

AB C

2 .0 6 8 2 7 9

B C

.1 6 1 9 8 4 8

p = .0 5
S t a n d a r d iz e d E ffe c t E s t im a t e ( A b s o lu t e V a lu e )

12

Figura 5.

Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada

componente de la mezcla para el Brix.


TABLA 4. Coeficientes y significancia de las variables en la densidad del
microencapsulado
Coeff.

Std.Err.

-95.%

+95.%

(A)tuna

0.952121

0.013576

70.13026

0.000203

Cnf.Limt
0.89371

Cnf.Limt
1.010536

(B)marac

0.979848

0.013576

72.17256

0.000192

0.92143

1.038263

(C)granad

0.973030

0.013576

71.67036

0.000195

0.91462

1.031445

AB

0.023939

0.068275

0.35063

0.759353

-0.26983

0.317705

AC

0.070303

0.068275

1.02970

0.411387

-0.22346

0.364068

BC

-0.014242

0.068275

-0.20860

0.854075

-0.30801

0.279523

0.180000

0.617605

0.29145

0.798157

-2.47734

2.837341

ABC

t(2)

Densidad= 0.952121(TUNA)+ 0.979848(MARACUYA)+ 0.973030(GRANADILLA)

F itte d S u r fa c e ; V a r i a b l e : d e n s id a d

F i tte d S u r fa c e ; V a r i a b l e : d e n s i d a d

D V : d e n s id a d ; R - s q r = .6 2 2 3 ; A d j:0 .

D V : d e n s id a d ; R - s q r = .6 2 2 3 ; A d j:0 .

M o d e l: C u b ic

( s o m e te r m s w e r e r e m o ve d fr o m fu ll m o d e l)

M o d e l: C u b ic

( s o m e te r m s w e r e r e m o ve d fr o m fu ll m o d e l)
g ranad
0 .0 0

1 .0 0

0 .2 5

0 .7 5

0 .5 0

0 .5 0

0 .7 5

0 .9 8
0 .9 7
0 .9 6

1 .0 0
0 .0 0

0 .2 5

0 .2 5

0 .5 0

tu n a

(a)

0 .7 5

0 .0 0
1 .0 0
m arac

(b)

Figura 6. Superficie de respuesta (a) y grfica de contorno (b) de la densidad


en los tratamientos sometidos a diseo de mezclas.

13

0 .9 8
0 .9 7 5
0 .9 7
0 .9 6 5
0 .9 6
0 .9 5 5

P a r e t o C h a r t o f S t a n d a r d iz e d E f f e c t s ; V a r ia b le : d e n s id a d
3 F a c t o r m ix t u r e d e s ig n ; M ix t u r e t o t a l= 1 . , 9 R u n s
D V : d e n s id a d ; M S R e s id u a l= . 0 0 0 1 9 6 2

(B )m a ra c

7 2 .1 7 2 5 6

(C )g ra n a d

7 1 .6 7 0 3 6

( A ) tu n a
A C

7 0 .1 3 0 2 6
1 .0 2 9 6 9 8

A B

.3 5 0 6 3 0 1

A BC

.2 9 1 4 4 8 3

BC

- .2 0 8 6 0 3

p = .0 5
S t a n d a r d iz e d E f f e c t E s t i m a t e ( A b s o lu t e V a lu e )

Figura 5.

Diagrama de Pareto de los efectos estimados de cada

componente de la mezcla para la densidad.

Las propiedades fisicoqumicas de cada fruta le otorgan una caracterstica a las


diferentes mezclas elaboradas. El anlisis estadstico, tanto el diagrama de
Pareto como la superficie de respuesta para las variables de grados Brix, pH y
densidad as lo indican, pues concluyen que las propiedades individuales de
14

cada fruta tienen mayor efecto significativo sobre la mezcla final que si se
realizaran combinatorias de las mismas. Esto puede deberse a las
caractersticas peculiares de cada fruto.
Una vez escogidos los tratamientos con los que se realiz el microencapsulado
de acuerdo a lo expresado en la tabla 1 se procedi a elaborar las muestras a
mayor escala siendo de 800 ml cada una y por triplicado. El contenido de
agente encapsulante se mantuvo fijo, siendo este de 80 gr en cada tratamiento.
Sin embargo, se realiz un tratamiento extra a lo considerado dentro del diseo
experimental, con lo cal se pudo ver que al aumentar la candidad de goma
arbica a 100 g, el rendimiento aumento.
En los resultados obtenidos se observa que el pH se mantiene invariable antes
y despus de la microencapsulacin, pero, obviamente, los grados Brix
disminuyen y /o aumentan de acuerdo a la cantidad de agua en la que se
reconstituya el microencapsulado.
De acuerdo a esta afirmacin se reconstituyeron los 6 tratamientos en 5
proporciones diferentes de agua (15, 20, 25, 30, 35 ml) para analizar sus Brix
y el pH y compararlo con las circunstancias iniciales de la mezcla.

TABLA 5. Anlisis de las medias de la influencia de la cantidad de agua en los


Brix del microencapsulado
BRIX * AGUA
BRIX
AGUA

Media

Desv. tp.

1,00

24.0833

2.20038

2,00

18.9167

2.01039

15

3,00

15.8333

.81650

4,00

13.3167

.82563

5,00

11.5833

.49160

Total

16.7467

30

4.69458

TABLA 6. Anlisis de las medias de la influencia del tratamiento en los Brix del
microencapsulado
BRIX * TRATAM
BRIX
TRATAM

Media

Desv. tp.

1,00

15.2000

4.02492

2,00

16.7800

5.40990

3,00

15.4000

4.15933

4,00

17.6000

5.54977

5,00

17.6000

4.92950

6,00

17.9000

5.75977

Total

16.7467

30

4.69458

TABLA 7. Anlisis de las medias de la influencia del tratamiento en los Brix del
microencapsulado
ANOVA
Suma de
cuadrados
AGUA

TRATAM

gl

Media
cuadrtica

Inter-grupos

57.750

19

3.039

Intra-grupos

2.250

10

.225

Total

60.000

29

Inter-grupos

51.000

19

2.684

Intra-grupos

36.500

10

3.650

Total

87.500

29

Sig.

13.509

.000

.735

.730

TABLA 8. Anlisis de las medias de la influencia de la cantidad de agua en el


pH del microencapsulado
pH * AGUA
pH
AGUA

Media
1,00

3.1667

16

Desv. tp.
6

.25820

2,00

3.1667

.25820

3,00

3.1667

.25820

4,00

3.1667

.25820

5,00

3.4167

.20412

Total

3.2167

30

.25200

TABLA 9. Anlisis de las medias de la influencia del tratamiento en el pH del


microencapsulado
pH * TRATAM
pH
TRATAM

Media

Desv. tp.

1,00

3.1000

.22361

2,00

3.1000

.22361

3,00

3.1000

.22361

4,00

3.0000

.00000

5,00

3.5000

.00000

6,00

3.5000

.00000

Total

3.2167

30

.25200

TABLA 10. Anlisis de las medias de la influencia del tratamiento en el pH del


microencapsulado
ANOVA
Suma de
cuadrados
AGUA

TRATAM

gl

Media
cuadrtica

Inter-grupos

4.887

4.887

Intra-grupos

55.113

28

1.968

Total

60.000

29

Inter-grupos

32.613

32.613

Intra-grupos

54.887

28

1.960

Total

87.500

29

Sig.

2.483

.126

16.637

.000

Analizando los resultados encontramos que una dilucin de 1:5 es suficiente


para que el microencapsulado vuelva a poseer las caractersticas de los Brix
iniciales, dado que, como se mencion anteriormente el pH se manteniene
constante.
17

Otra caracterstica que no se puede obviar es la densidad, la cual se modifica,


haciendo que el material contenido pueda ser distribuido ms uniformemente
en una muestra (Astray et al., 2009).
Aunque no es parte de la investigacin, cabe resaltar que el efecto de las altas
temperaturas sobre un alimento con contenido de antocianinas y betalanas
produce prdidas en el mismo, es por ello que en ciertas investigaciones se
tiene un control de la temperatura, presin, velocidad de entrada de aire y otros
factores, a fin de evitar prdidas muy pronunciadas en dichos pigmentos.
Debido a que se trabaj con tuna morada, la cual contiene alta cantidad de
dichos pigmentos, se recomienda una posterior investigacin del efecto de los
factores mencionados en la curva de decaimiento de dichos pigmentos.
El mtodo de microencapsulacin por atomizacin resulta conveniente en
frutos con pH y Brix bajos, es el ms adecuado para alimentos con contenidos
de vitamina C y E, cido flico, aromas, organo, citronela, aceite de
cardamomo, bacterias probiticas, lpidos, cido linoleico, aceites vegetales,
minerales como hierro, pigmentos de antocianina y leche entre otros alimentos;
aunque existen otros mtodos fsicos como el de extrusin, lecho fluidizado,
etc., adems de los mtodos qumicos (Wandrey, Bartkowiak y Harding, 2010).
La microencapsulacin en atomizador presenta un problema cuando el
alimento es muy espeso, esto se present en la tuna roja, pues alcanza Brix
de 12.7. Esto dificulta el paso del zumo hacia la cmara microencapsulante del
atomizador. Diseando mezclas con bajas proporciones de tuna y una mayor
cantidad de maracuy-granadilla solucionan dicho problema.
El agente estabilizante usado fue goma arbica, el cual forma pelculas o
cpsulas que engloban al alimento. Se debe tener especial cuidado en la
18

proporcin que se le adiciona a la mezcla de zumo, pues si es muy baja, el


microencapsulado suele pegarse a las paredes de la cmara. Cuando es
mayor no ocurre un cambio significativo, aunque podra ser materia de estudio,
pues tal vez alterara las propiedades fisicoqumicas del microencapsulado.
4. CONCLUSIONES
Se determin los valores de viscosidad, densidad, humedad, pH, solidos solubles
totales (Brix) de las proporciones de diferentes zumos de frutas.
Se seleccion los tratamientos T1 y T7 para realizar el secado por atomizacin
teniendo en cuenta caractersticas de la mezcla tales como: pH, Brix, Humedad,
Densidad y viscosidad, siendo esta ltima la ms importante de la eleccin.
Se determin los valores de viscosidad, densidad, humedad, pH, solidos solubles
totales (Brix) de los microencapsulados.
Se determin la variabilidad de las propiedades fisicoqumicas, determinndose as
que el pH muestra el mismo comportamiento, es decir acta de manera estable.
5. RECOMENDACIONES
Con el fin de maximizar los rendimientos del proceso de secado por atomizacin es
recomendable ajustar apropiadamente las proporciones de mezclas de las frutas, ya
que los jugos de estas presentan una cantidad elevada de azcares, lo cual dificulta
el proceso ocasionando adhesin del material de estudio en las paredes del
secador. Este problema se soluciona diseando mezclas con bajas proporciones de
tuna y una mayor cantidad de maracuy-granadilla solucionan dicho problema.
Es necesario trabajar con equipos y/o instrumentos que sean ms precisos en la
medicin, por ejemplo, un pHmetro, reducira los porcentajes de error del
experimento al momento de analizar los datos.
Emplear diferentes concentraciones de material pared, en este caso goma arbiga e
incluso utilizar varios encapsulantes poder evaluar si esta variable mejora el
proceso de secado.

6. BIBLIOGRAFA
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