Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INTRODUCCIN
La aplicacin de la microencapsulacin alcanza campos muy variados. En la
industria alimentaria las microcpsulas se emplean para mantener la calidad de
sustancias que permite aumentar el valor aadido de los alimentos, as como su vida
til. As mismo protege los componentes alimenticios susceptibles de oxidacin o
descomposicin del oxgeno, el agua y la luz. Mejorar el manejo de lquidos,
convirtindolos en slidos para que se puedan incorporar en otros preparados
alimenticios. Por otra parte el transporte del material microencapsulado resulta
mucho ms rentable, debido a su menor peso y mayor manejabilidad.
En los ltimos aos ha habido una creciente inclinacin hacia el desarrollo de
productos preformulados empleando el secado por aspersin, conocido tambin
como secado por atomizacin, pulverizacin, spray, roco o "spray drying". Este
mtodo se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes sobre
equipos para el secado por aspersin de huevos y leche desde 1850, su aplicacin
en la industria de alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado para la
leche. El primer equipo fue desarrollado por un alemn en 1912, pero
comercialmente se conoci gracias al dans Nyro en 1933 (Lpez O. , 2010).
Parra (2011) menciona que los materiales que se utilizan para el encapsulamiento
pueden ser gelatina, grasas, aceites, goma arbiga, alginato de calcio, ceras;
almidn de trigo, maz, arroz, papa; nylon, ciclodextrina, maltodextrina, caseinato de
sodio, protena de lactosuero o protena de soya.
La goma arbiga ha sido utilizada como material encapsulante durante el secado por
atomizacin, debido a su buena capacidad emulsificante y baja viscosidad en
soluciones acuosas. Adems, proporciona una buena retencin de substancias
voltiles y confiere una efectiva proteccin contra la oxidacin. Aunque la goma
1
Materia Prima
Recepcin
Seleccin
Clasificacin
Figura 1. Diagrama de
microencapsulado
Descripcin
Microencapsulacin
Materia
que se utiliz
granadilla
Recepcin.- La
del proceso
prima.- La materia prima
Envasado
Almacenamiento
de plstico y colocados en una zona del laboratorio fuera del alcance de los rayos
del sol.
Seleccin.- Se separaron los frutos en mal estado, quedndose solo con los frutos
sanos.
Clasificacin.- Se seleccionaron los frutos de color amarillo (intenso).
4
2 de los 9
Variables Dependientes
Viscosidad
%
Tuna
Maracuy
Granadilla
Humedad
0.600
0.200
0.200
86
11.8
0.200
0.600
0.200
88
0.200
0.200
0.600
88
Brix
pH
Densidad
(Pa.s)
3.5
19.1
0.0805
11
19.5
0.0315
10.9
19.5
0.0355
0.400
0.400
0.200
88
11
19.4
0.0472
0.400
0.200
0.400
88
10.8
19.7
0.0449
0.200
0.400
0.400
88
11
19.4
0.0414
0.467
0.267
0.267
88
11.5
3.5
19.3
0.0595
19.9
8
0.267
0.467
0.267
88
11
0.0374
0.0
0.267
0.267
0.467
88
11
19.5
0.0313
+95.%
Cnf.Limt
Cnf.Limt
2.2426
4.75737
0.009941
1.6517
4.16646
13.99885
0.005064
2.8335
5.34828
1.46962
-0.80417
0.505695
-7.5051
5.14144
-2.81818
1.46962
-1.91763
0.195190
-9.1414
3.50508
BC
-2.00000
1.46962
-1.36090
0.306606
-8.3233
4.32326
ABC
27.00000
13.29388
2.03101
0.179348
-30.1990
84.19895
Coeff.
Std.Err.
t(2)
(A)tuna
3.50000
0.29223
11.97679
0.006899
(B)maracuya
2.90909
0.29223
9.95474
(C)granadadilla
4.09091
0.29223
AB
-1.18182
AC
Con los valores obtenidos, se puede realizar la ecuacin que se utilizara para
determinar el pH de las mezclas, teniendo en cuenta aquellas variables que
presentan significancia (p>0.05). As, tenemos:
pH= 3.5(TUNA)+ 2.90909 (MARACUYA)+ 4.09091(GRANADILLA)
F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : p H
D V : p H ; R - s q r = . 8 7 8 8 ; A d j: . 5 1 5 2
M o d e l: C u b ic
( s o m e t e r m s w e r e r e m o v e d f r o m f u ll m o d e l)
4
3
3
3
3
3
.8
.6
.4
.2
F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : p H
D V : p H ; R - s q r = . 8 7 8 8 ; A d j: . 5 1 5 2
M o d e l: C u b ic
( s o m e t e r m s w e r e r e m o v e d f r o m f u ll m o d e l)
g ra n a d
0 .0 0
1 .0 0
0 .2 5
0 .7 5
0 .5 0
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
0 .0 0
tu n a
0 .2 5
0 .2 5
0 .5 0
0 .0 0
1 .0 0
0 .7 5
m a ra c
4
3
3
3
3
3
.8
.6
.4
.2
(a)
(b)
P a r e t o C h a r t o f S t a n d a r d iz e d E f f e c t s ; V a r ia b le : p H
3 F a c t o r m ix t u r e d e s ig n ; M ix t u r e t o t a l= 1 . , 9 R u n s
D V : p H ; M S R e s id u a l= . 0 9 0 9 0 9 1
(C )g ra n a d
1 3 .9 9 8 8 5
(A )tu n a
1 1 .9 7 6 7 9
(B )m a ra c
9 .9 5 4 7 3 6
A BC
2 .0 3 1 0 1
A C
- 1 .9 1 7 6 3
BC
A B
- 1 .3 6 0 9
- .8 0 4 1 6 6
p = .0 5
S t a n d a r d iz e d E f f e c t E s t im a t e ( A b s o lu t e V a lu e )
Figura
2.
El mismo procedimiento para los datos de pH, se realiza con variables como
Brix y densidad.
TABLA 3. Coeficientes y significancia de las variables en el Brix del
microencapsulado
Coeff.
Std.Err.
-95.%
+95.%
(A)TUNA
11.84545
0.133917
88.45340
0.000128
Cnf.Limt
11.2693
Cnf.Limt
12.42165
(B)MARAC
10.96364
0.133917
81.86861
0.000149
10.3874
11.53984
(C)GRANAD
10.89091
0.133917
81.32554
0.000151
10.3147
11.46711
AB
-1.58182
0.673464
-2.34878
0.143304
-4.4795
1.31586
AC
-2.12727
0.673464
-3.15870
0.087301
-5.0250
0.77041
BC
0.10909
0.673464
0.16198
0.886204
-2.7886
3.00677
12.60000
6.092022
2.06828
0.174521
-13.6119
38.81185
ABC
t(2)
10
F it t e d S u r f a c e ; V a r ia b le : B R I X
D V : B R I X ; R - s q r = . 9 5 3 9 ; A d j: . 8 1 5 7
M o d e l: S p e c ia l C u b ic
G R AN AD
0 .0 0
1 .0 0
0 .2 5
0 .7 5
0 .5 0
0 .5 0
0 .7 5
1 .0 0
0 .0 0
0 .2 5
0 .2 5
0 .5 0
TU N A
0 .7 5
1
1
1
1
1
1
0 .0 0
1 .0 0
M AR AC
F itte d S u r fa c e ; V a r ia b le : B R IX
D V : B R IX ; R - s q r = .9 5 3 9 ; A d j :.8 1 5 7
M o d e l: S p e c ia l C u b ic
1 1 .8
1 1 .6
1 1 .4
1 1 .2
11
1 0 .8
11
1
1
1
1
1
0
.8
.6
.4
.2
.8
(a)
(b)
(A )T U N A
8 8 .4 5 3 4
(B )M A R A C
8 1 .8 6 8 6 1
(C )G R A N A D
8 1 .3 2 5 5 4
A C
-3 .1 5 8 7
A B
-2 .3 4 8 7 8
AB C
2 .0 6 8 2 7 9
B C
.1 6 1 9 8 4 8
p = .0 5
S t a n d a r d iz e d E ffe c t E s t im a t e ( A b s o lu t e V a lu e )
12
Figura 5.
Std.Err.
-95.%
+95.%
(A)tuna
0.952121
0.013576
70.13026
0.000203
Cnf.Limt
0.89371
Cnf.Limt
1.010536
(B)marac
0.979848
0.013576
72.17256
0.000192
0.92143
1.038263
(C)granad
0.973030
0.013576
71.67036
0.000195
0.91462
1.031445
AB
0.023939
0.068275
0.35063
0.759353
-0.26983
0.317705
AC
0.070303
0.068275
1.02970
0.411387
-0.22346
0.364068
BC
-0.014242
0.068275
-0.20860
0.854075
-0.30801
0.279523
0.180000
0.617605
0.29145
0.798157
-2.47734
2.837341
ABC
t(2)
F itte d S u r fa c e ; V a r i a b l e : d e n s id a d
F i tte d S u r fa c e ; V a r i a b l e : d e n s i d a d
D V : d e n s id a d ; R - s q r = .6 2 2 3 ; A d j:0 .
D V : d e n s id a d ; R - s q r = .6 2 2 3 ; A d j:0 .
M o d e l: C u b ic
( s o m e te r m s w e r e r e m o ve d fr o m fu ll m o d e l)
M o d e l: C u b ic
( s o m e te r m s w e r e r e m o ve d fr o m fu ll m o d e l)
g ranad
0 .0 0
1 .0 0
0 .2 5
0 .7 5
0 .5 0
0 .5 0
0 .7 5
0 .9 8
0 .9 7
0 .9 6
1 .0 0
0 .0 0
0 .2 5
0 .2 5
0 .5 0
tu n a
(a)
0 .7 5
0 .0 0
1 .0 0
m arac
(b)
13
0 .9 8
0 .9 7 5
0 .9 7
0 .9 6 5
0 .9 6
0 .9 5 5
P a r e t o C h a r t o f S t a n d a r d iz e d E f f e c t s ; V a r ia b le : d e n s id a d
3 F a c t o r m ix t u r e d e s ig n ; M ix t u r e t o t a l= 1 . , 9 R u n s
D V : d e n s id a d ; M S R e s id u a l= . 0 0 0 1 9 6 2
(B )m a ra c
7 2 .1 7 2 5 6
(C )g ra n a d
7 1 .6 7 0 3 6
( A ) tu n a
A C
7 0 .1 3 0 2 6
1 .0 2 9 6 9 8
A B
.3 5 0 6 3 0 1
A BC
.2 9 1 4 4 8 3
BC
- .2 0 8 6 0 3
p = .0 5
S t a n d a r d iz e d E f f e c t E s t i m a t e ( A b s o lu t e V a lu e )
Figura 5.
cada fruta tienen mayor efecto significativo sobre la mezcla final que si se
realizaran combinatorias de las mismas. Esto puede deberse a las
caractersticas peculiares de cada fruto.
Una vez escogidos los tratamientos con los que se realiz el microencapsulado
de acuerdo a lo expresado en la tabla 1 se procedi a elaborar las muestras a
mayor escala siendo de 800 ml cada una y por triplicado. El contenido de
agente encapsulante se mantuvo fijo, siendo este de 80 gr en cada tratamiento.
Sin embargo, se realiz un tratamiento extra a lo considerado dentro del diseo
experimental, con lo cal se pudo ver que al aumentar la candidad de goma
arbica a 100 g, el rendimiento aumento.
En los resultados obtenidos se observa que el pH se mantiene invariable antes
y despus de la microencapsulacin, pero, obviamente, los grados Brix
disminuyen y /o aumentan de acuerdo a la cantidad de agua en la que se
reconstituya el microencapsulado.
De acuerdo a esta afirmacin se reconstituyeron los 6 tratamientos en 5
proporciones diferentes de agua (15, 20, 25, 30, 35 ml) para analizar sus Brix
y el pH y compararlo con las circunstancias iniciales de la mezcla.
Media
Desv. tp.
1,00
24.0833
2.20038
2,00
18.9167
2.01039
15
3,00
15.8333
.81650
4,00
13.3167
.82563
5,00
11.5833
.49160
Total
16.7467
30
4.69458
TABLA 6. Anlisis de las medias de la influencia del tratamiento en los Brix del
microencapsulado
BRIX * TRATAM
BRIX
TRATAM
Media
Desv. tp.
1,00
15.2000
4.02492
2,00
16.7800
5.40990
3,00
15.4000
4.15933
4,00
17.6000
5.54977
5,00
17.6000
4.92950
6,00
17.9000
5.75977
Total
16.7467
30
4.69458
TABLA 7. Anlisis de las medias de la influencia del tratamiento en los Brix del
microencapsulado
ANOVA
Suma de
cuadrados
AGUA
TRATAM
gl
Media
cuadrtica
Inter-grupos
57.750
19
3.039
Intra-grupos
2.250
10
.225
Total
60.000
29
Inter-grupos
51.000
19
2.684
Intra-grupos
36.500
10
3.650
Total
87.500
29
Sig.
13.509
.000
.735
.730
Media
1,00
3.1667
16
Desv. tp.
6
.25820
2,00
3.1667
.25820
3,00
3.1667
.25820
4,00
3.1667
.25820
5,00
3.4167
.20412
Total
3.2167
30
.25200
Media
Desv. tp.
1,00
3.1000
.22361
2,00
3.1000
.22361
3,00
3.1000
.22361
4,00
3.0000
.00000
5,00
3.5000
.00000
6,00
3.5000
.00000
Total
3.2167
30
.25200
TRATAM
gl
Media
cuadrtica
Inter-grupos
4.887
4.887
Intra-grupos
55.113
28
1.968
Total
60.000
29
Inter-grupos
32.613
32.613
Intra-grupos
54.887
28
1.960
Total
87.500
29
Sig.
2.483
.126
16.637
.000
6. BIBLIOGRAFA
AINIA. (2008). Centro Tecnolgico Agroalimentario. AINIA.
19
20
21