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Gastronoma del Per/Gastronoma del

Per: Introduccin
< Gastronoma del Per

Ceviche de mariscos.

Pisco sour

Anticucho.

Causa

Empanadas de piqueo

Carne mechada

La pachamanca est servida

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias a la


herencia pre incaica, incaica, espaola con 774 aos de convivencia musulmana, y a la
inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente
hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una
gastronoma de cuatro continentes en tan solo un pas, ofreciendo una importante
variedad de platos tpicos de arte culinario peruano en constante evolucin, imposible
de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa peruana, hay ms
de dos mil sopas diferentes y que en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.
Cualquier persona que haga turismo en el Per, tendr la oportunidad de saborear la
cocina peruana.
Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronoma peruana en
diversas ciudades del mundo.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del
17 al 19 de enero de w:es:20062006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital
gastronmica de Amrica Latina.

Contenido

1 Su riqueza
2 Granero del mundo
3 Cultivos milenarios
4 La cocina peruana segn regiones geogrficas
o 4.1 La cocina costea
4.1.1 La cocina limea
o 4.2 La cocina andina
o 4.3 La cocina de la selva
5 Las bebidas
6 Costumbres
7 La cocina peruana en el mundo actual

Su riqueza
La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes:

La particularidad de la geografa del Per.


La mezcla de razas y de culturas
La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Granero del mundo


El Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo:

Maz (35 ecotipos)

Tomate, 15 especies
Papa, la raz de todas las variedades es de origen peruano [1]. Actualmente se
cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65% ciento del total
mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Pltano, gran nmero de especies.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ro (primer lugar en el
mundo).

Los espaoles llevaron a Europa lo que se convertira en la base alimentaria de muchos


pueblos:

La papa: fue introducida en Espaa y en Inglaterra a finales del siglo XVI. En el


resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico
Antonio Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron
platos a base de papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la
alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada
por Parmentier en el resto de Europa.
El maz, compartiendo el origen con toda Amrica Central.
El Tomate
Muchos otros productos alimenticios.

En sus intercambios con el continente africano, fueron importados diversos productos


como el pltano y el camote.

Cultivos milenarios
Algunos cultivos milenarios son redescubiertos por otras comunidades humanas y son
cuidadosamente estudiados por los cientficos. Este es el caso del Per.
Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as como a sus cualidades
intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman parte de la
alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la kaiwa
porque se parecen sin serlo, a verdaderos tubrculos como la maca o cereales como la
kiwicha.
Para otros, estos alimentos permiten a la poblacin de vivir a pesar de su condicin de
vida.
Algunos de estos comestibles forman parte del alimento de los astronautas, como la
quinua, la kiwicha y la maca.
Se estn realizando estudios para cultivarlos en otros pases como Nueva Zelanda,
Sudfrica y la India.
Asimismo podemos encontrar en el Per comestibles nativos de la Selva como el saco,
camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para

los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
cncer).

La cocina peruana segn regiones geogrficas


La cocina costea
El Mar de Grau es la fuente principal de los recursos acuticos del pas. El Per es uno
de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la
alimentacin animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son
enormes, encontrndose tipos de animales o plantas que slo se dan en sus aguas. Pero
tambin hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente
en el ro Amazonas y sus afluentes as como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada regin costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas.
El ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos)
en un ejemplo. El chupe de camarones es uno de los platos ms refinados de la costa
peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, arroz leche y
aj.
La cocina limea
Gran punto de inmigracin, la capital se ha adaptado a los platos de cada cultura y
regin. La cocina criolla es la principal de esta ciudad cosmopolita. Las pasteleras
abundan y constituyen una de las riquezas culinarias del centro histrico de Lima.
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializacin es enorme. Uno de ellos,
de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde, ofrece a medioda un servicio
libre con ms de seis cientos platos diferentes en forma simultnea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante.

La cocina andina
En esta parte alta del pas, la alimentacin principal contina siendo el maz, la papa y
multiplicidad de tubrculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros
animales.
La pachamanca es una suerte de comida regional, aunque se consume en todo el pas.
Su cocido se realiza bajo tierra.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronoma
regional, siendo la ms apreciada, la trucha.
Actualmente se est introduciendo la carne de avestruz procedente de los criaderos del
departamento de Arequipa. Esta ave ha sido importada por primera vez en los aos 1990
del siglo XX.

La cocina de la selva
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona.
En la inmensidad de variedad, destaca el paiche, siendo el pez ms grande de agua dulce
(puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir ms de 2.5 metros de largo), la carne de
tortuga y de otros mltiples animales selvticos son igualmente consumidos.
Los platos tpicos de la amazona peruana son el juane y el tacacho
En frutas destaca el saco y el camu camu que contiene 40 veces ms vitamina C que el
kiwi. No obstante, abundan los frutos exticos como el mango, la pia y muchos otros.

Las bebidas
El pisco , que es una especie de brandy, es la bebida nacional. Este licor que es un
aguardiente de uva, se produce en algunas regiones de este pas. En base al pisco, se
prepara el Pisco sour que es la bebida nacional ms difundida.
La chicha es otra bebida conocida, elaborada en base al maz fermentado y a diferentes
hierbas aromticas. Igualmente es muy conocido el refresco llamado chicha morada,
que es una bebida preparada en base al maz morado hervido, al cual una vez fro, se le
agregan trozos de pia, azcar y hielo.
Los vinos provienen de distintas regiones de este pas, destacndose aquellos de la
regin Ica.
La Inca Kola es reconocida como la bebida gaseosa nacional que acompaa muchos de
los platos tpicos. Actualmente, esta bebida es considerada una de las pocas en el mundo
que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en el mercado local.
El mate de coca se consume a nivel nacional pero mayormente en la zona andina para
contrarrestar los mareos y mal de altura.

Costumbres
Otra de las posibilidades de tan variada produccin gastronmica se debe a las
costumbres adquiridas a travs del tiempo.

Segn orgenes tnico-culturales.


Segn das de celebracin importantes a travs de los aos.
Segn diversidad dentro del da (desayuno, merienda, almuerzo, lonche y cena).

adem de la enorme inflencia chino-cantonesa,debido a la inmigracin hacia las costas


del callao-,cuando Per era unapotencia econmica mundial.

La cocina peruana en el mundo actual

La cocina clsica suele ser atractiva por su colorido y a veces picante por el aj, siendo
ste un ingrediente bsico. Algunos ajes no son picantes pero sirven para darle color a
la presentacin de los platos tpicos o para darles gusto. El arroz es un alimento que
acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas.
As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la
gastronoma peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen
obtener a menudo medallas que los distinguen.
Un elemento destacable es su apertura a innovaciones y el continuo desarrollo de
nuevos platos, incorporando a la gastronoma ese genio peruano que se destaca por la
bsqueda contina de la experimentacin y la vanguarda. Ejemplo de esto es la
invencin contempornea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras
peruanas, como el pollo a la brasa.