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CONSERVACIN POST-COSECHA

SOJA (Glycine max L.)

Tecnologa De Frutas y Hortalizas


Aguilln Gmez Ana Beln
Becerril Ramrez Alejandra
Lpez de Jess Araceli
Raya Martnez Silvia Elizabeth
Equipo: 05
GRUPO: 01
04/abril/2016

I.

INTRODUCCIN.

La soja es una legumbre de ciclo anual, de porte erguido, que alcanza entre 0,50 y
1,5 metros de altura. Posee hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Su nombre
cientfico es Glycine max (L.), pertenece a la familia de las Papilonceas
(Fabceas) y en otros pases se la conoce popularmente como soya (Portugal y
Francia e Inglaterra), soja (Italia) y sojabohne (Alemania).
La soja se origin en Asia hace aproximadamente 5,000 aos y ha jugado desde
entonces un papel crucial en la alimentacin de los pueblos orientales, tales como
el chino y el japons. Se cree que los primeros escritos sobre la soya relatan del
2838 antes de Cristo, en China con el emperador Shennung. La soya llega a
Mxico a finales de los aos 50s al valle yaqui en Sonora y destacaron hasta hace
poco en su produccin los estados de Sonora, Sinaloa y Chihuahua utilizando
cultivo de riego Tamaulipas y Chiapas usando el cultivo de temporal. A partir de la
dcada de los 90s, se ha experimentado un decremento en la produccin, en el
noroeste del pas por la escasez del agua y el ataque del mosquito blanco, y en
Tamaulipas y Chiapas, el decremento en la produccin obedece a la dinmica
irregular de la rentabilidad. El 97% de la protena de soya en el pas se destina
para consumo animal y slo un 3% para consumo humano. Por lo tanto uno de los
recursos protenicos ms abundantes, de buena calidad y econmicos en el
continente se destina para la produccin de protena animal, la cual en la mayora
de los pases de Latinoamrica es escasa y cara y por lo tanto es consumida slo
por un pequeo segmento de la poblacin. Sin embargo, los productos derivados
de soya, cada vez son ms y tienen mayor aceptacin por parte de la gente.
La soja se desenvuelve bastante bien en climas tropicales y subtropicales. La
temperatura ptima para el mejor desenvolvimiento est entre 20 a 35 C. Es muy
sensible a la duracin del da y al respecto se la ha clasificado como planta de das
cortos.
La soja prospera en casi todos los tipos de suelo, excepto en los muy arenosos, y
en suelos arcillosos se adapta mejor que el algodn y el maz. Los mejores
rendimientos se obtienen en suelos de alta fertilidad con un pH de 5,6 a 7,5.
Otro factor importante es la fertilizacin ya que este cultivo necesita una gran
cantidad de nitrgeno.

II.

DESCRIPCIN BOTNICA.

A. Taxonoma
B. Reino: Plantae
C. Subreino: Tracheobionts
D. Divisin: Magnoliophyta
E. Clase: Magnolipsida
F. Subclase: Rosidae
G. Orden: Fabales
H. Familia: Fabaceae
I. Subfamilia: Faboidae
J. Tribu: phaseoleae
K. Subtribu: Glycininae
L. Gnero: Glicyne
M. Especie: max

N. B. Botnica
O. Reino: Plantae
P. Divisin: Magnoliophyta
Q. Clase: Magnoliopsida
R. Subclase: Rosidae
S. Orden: Fabales
T. Familia: Fabaceae
U. Subfamilia: Faboideae
V. Gnero: Glycine
W.Especie: Max
X. Nombre cientfico: Glycine max
(L.) Merr.

Y.
Z. La soja es una planta que vara de 60 cm. a
1,5 m. de altura, herbcea, anual, erecta.
AA.
Su sistema radicular, consta de una raz
principal pivotante, con ramificaciones, ricas en
ndulos. Las hojas estn dispuestas en forma
alternada y con pecolos largos.
AB.
Las flores son axilares o terminales, de
coloracin blanca, amarilla o violeta, segn su
variedad.
AC.
Los frutos estn provistos de vainas
cortas, de color ceniza amarillentas o negras y
encierran 2 a 5 semillas. Estas son generalmente
Figura 1. Planta de Glycine max L.
elpticas y achatadas, de color amarillo, verde o negro, dependiendo de la variedad.
AD.
AE.
La semilla de soja est formada por un embrin, constituido por un eje
embrionario y dos cotiledones conformados por clulas alargadas llenas de
cuerpos proteicos esfricos y numerosas esferosomas de aceite. Una fina
cscara o tegumento cubre el embrin.
AF.
AG.
AH.
AI.
AJ.
AK.
AL.
AM.
AN.
AO.
III.

AP.
AQ.

COMPOSICIN QUMICA Y PROPIEDADES FUNCIONALES.

C.

Energa (Kcal)

E.

Protenas (g)

D.

16
F.

6
G.

Carbohidratos(g)

I.
K.

Fibra (g)
Grasas totales (g)

H.

0
J.
L.

9
2

0
Lpidos
poliinsaturados (g)
O.
Lecitina (g)
M.

N.

1
P.

.5
Q.
S.
U.

Colesterol (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)

W.

Calcio (mg)

Y.

Magnesio

R.
T.
V.

0
5
1

.700
X.

77
Z.

40
AA.

Hierro (mg)

AC.
AE.

Zinc (mg)
Fsforo (mg)

AG.
AI.

Yodo (mg)
Flor (mg)

AK.

cobre (mg)

AB.

6
AD.
AF.

3
5

80
AH.
AJ.

6
1

30
AL.

06
Tiamina (vitamina
B1)(mg)
AO.
Rivoflavina
(vitamina B2) (mg)
AQ.
Niacina (mg)
AS.
Vitamina
K
(microgramos)
AU.
Vitamina A (UI)
AM.

AN.

.85
AP.

.4

AR.
AS.
AT.

AU.

AV. Generalidades de las


sustancias presentes en la soya.
AW.
AX.
HIDRATOS
DE
CARBONO
AY.
Los hidratos de carbono
de la soja se clasifican en solubles
e insolubles. Los solubles son
mayoritariamente
oligosacridos:
rafinosa, estaquiosa y verbascosa;
y polisacridos solubles, que
comprende
la
fibra
soluble
(principalmente
pectinas).
Los
carbohidratos
insolubles
son
hemicelulosa, celulosa, lignina,
pectinas
insolubles
y
otros
polisacridos no digeribles, por lo
que constituyen la fibra dietaria
insoluble de la soja.
AZ.
BA.
BB.
BC.
BD.
BE.
BF.
BG.
BH.Tabla 1. Contenido en nutrientes de la
soja en forma de legumbre, expresado en
cantidad por 100g

BI.
BJ.
BK.
LPIDOS
90g
BL.
El aceite de soya es rico
AV.
9
en cidos grasos poli-insaturados:
4
tiene un alto nivel de insaturacin.
AW. Vitamina E (mg)
AX.
1
BM.
Adems, se destaca por
3.3
su elevado contenido linoleico
AY.
Isoflavonas (mg)
AZ.
2
(51%), un cido esencial que no
00-300
produce el cuerpo humano.
BA.
BN.
Aproximadamente el 1,5 al
2,5% de los lpidos presentes en la soja, se encuentra en forma de lecitina. sta
AR.
AT.

3
1

tiene una funcin de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos.


Otro compuesto de inters en la fraccin lipdica de la soja son los tocoferoles,
los cuales actan como antioxidantes naturales y tiene funciones de vitamina E. A
escala industrial se utilizan para retardar la aparicin de rancidez en alimentos ricos
en grasas.
BO.
BP.
BQ. Ami
nocidos
esenciales

BY. His
tidina
CF. Isol
eucina
CM. Leu
cina
CT. Lisi
na
DA. Met
eonina y
cistena
DH. Fen
ilalanina y
tirosina
DO. Tre
onina
DV. Trip
tfano
EC. Vali
na
EJ.
Pro
tenas
totales
EQ.

BR.
P
atrn
de
resulta
dos (1
pa
3
aos)

BS.
soja

BX.
CA.
27
CH.
48
CO.
67
CV.
81
DC.
30

BT.
P
rotena
de
soja
aislad
a

BU.
Pro
tena de
soja
concentra
da

Mg/g protena
CB. 2
CC.
9
CI.
5
CJ.
3
CP. 6
CQ.
6
CW. 8
CX.
4
DD. 2
DE.
7

BW.
Leche
de
soja

CD.
29
CK.
50
CR.
66
CY.
76
DF.
27

CE.
26
CL.
52
CS.
88
CZ.
65
DG.
32

BZ.
8
CG.
5
CN.
5
CU.
1
DB.
5

DI.
7

DJ.
65

DK.
7

DL.

88

DM.
82

DN.
96

DP.
7
DW.

DS.

39

DZ.

13

DR.
9
DY.
4
EF.
1
EM.
0.7

ED.
2
EK.

DQ.
43
DX.
15
EE.
50
EL.
36.5

EG.

48

EN.
6

63.

DT.
41
EA.
16
EH.
50
EO.
8.1

DU.
41
EB.
16
EI.
51
EP.
2.75

2
5
5
2

25

BV.
tofu

46
62
77
27

Tabla 2. Comparacin con la protena de referencia IOM/FNB 2002 (mg/g de protena)

ER.
ES.
VITAMINAS Y MINERALES
ET.
Los minerales y las vitaminas son micronutrientes esenciales que
cumplen funciones regulatorias del metabolismo corporal. La soya contiene una
amplia gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fsforo y Zinc) que se refleja, a
su vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Sin embargo, la biodisponibilidad de

estos micronutrientes se ve disminuida por la presencia de fitatos (que en este


proceso actan como antinutrientes). Esta desventaja se ve notablemente
eliminada en alimentos de soja fermentados o fortificados con minerales.
EU.
Las vitaminas que componen la soja son, fundamentalmente: Tiamina
(B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacina, cido Pantotnico, Biotina, cido
Flico, caroteno (provit-A), Inositol, Colina y cido ascrbico (vit-C).
EV.
EW.

EX.
EY.
EZ.
FA.
FB.
Propiedades Funcionales.

FC.
FD.
ISOFLAVONAS
FE.
Las Isoflavonas pertenecen a un gran grupo de compuestos denominados
flavonoides. Estas sustancias son polifenoles heterocclicos que presentan una
gran semejanza estructural con el 17 - estradiol (Figura 2), el principal estrgeno
endgeno del cuerpo humano, por lo que tambin son denominadas fitoestrgenos.
Los derivados glucosdicos presentan una molcula de glucosa o un grupo metilo
unido a uno de los grupos funcionales hidroxilo de la molcula principal.
FF.
Los fitoestrgenos son compuestos orgnicos producidos por una gran
variedad de plantas y que pueden localizarse semillas, tallos, races o flores.
Podemos clasificar los fitoestrgenos en dos grandes grupos segn su estructura
qumica: lignanos, sintetizados endgenamente en el intestino por accin de la
microflora sobre precursores de origen vegetal; e isoflavonoides sintetizados
exclusivamente por las plantas y poseen actividad estrognica intrnseca. Existen
dos tipos de isoflavonoides: las Isoflavonas y los cumestanos.

FG.

FH.

Figura 2. Similitud estructural entre isoflavonas y estrgenos.

FI.
FJ.
FK.
FL.
FM.
FN.
FO.
FP.
IV.

PRODUCCIN MUNDIAL y NACIONAL.

FQ.
FR.
De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO), al consultar su base de datos se tiene lo
siguiente:
FS.

FT.
FU. Figura 3. Cantidades de produccin de soja por pas. 2010-2014

FV.
FW.
FX.pa

FY. 20

FZ. 20

GA.

GB.

08/09

GC.
Estad
os
unidos
GH.
Brasil
GM.
Argen
tina
GR.
China
GW.
India
HB.
Parag
uay
HG.
Otros
HL.tot
al

09/10

GD.
80.75

GE.
91.42

GI. 57.

GJ.69.

80

Jul
2010/11
GF.91.
04

GK.
65.00
GP.50.

00
GN.
32.00

GO.
54.50

GS.
15.54
GX.
9.10

GT.14.

HQ.

GU.
14.60
GZ.
8.80

70
GY.8.7
5

HC.
4.00
HH.
12.78
HM.
211.96

00

HD.
7.20

HE.
6.50

HI. 14.
14

HJ. 15.
35

HN.
259.70

HO.
251.29

Var
(09/10 vs
10/11)
GG.
0.42%
GL.5.97%
GQ.
8.62%
GV.0.68%
HA.
0.57%
HF.10.23%
HK.
8.25%
HP.3.29%

Tabla 3. Produccin mundial de soja.

HR.
HS.
La soya fue el cultivo con mayor dinamismo de los diez aqu analizados
(Tabla 3), pues tuvo una TMAC (Tasa media anual de crecimiento) de 3.9% lo que
se reflej en un incremento en volumen de produccin de 160.1 millones de
toneladas en 1998 a 230.9 millones en 2008. El 96% de la produccin de soya se
concentr en solo ocho pases, de los cuales los tres principales pertenecen al
continente americano y agruparon el 80%; stos son, Estados Unidos con 40%,
Brasil con 24% y Argentina con 17%. El resto de pases que agruparon el 16%
fueron China, la India, Paraguay, Canad y Bolivia.

HT.

HU.

Figura 4. Principales pases productores de soya (1998-2008).

HV.
HW.
Los incrementos ms pronunciados en el consumo de soya se dieron en
China y Argentina, cuyas TMAC de 8.7% y 8.8% implicaron que en estos pases los
consumos se duplicaran entre 1998 y 2007; en la India y Brasil dichos incrementos
fueron de alrededor del 50%, con TMAC superiores a 4%; en contraste, Estados
Unidos y Japn tuvieron tasas negativas en el consumo durante el periodo y
Mxico un cambio mnimo que se mostr en una TMAC de 0.2%.
HX.
HY.

HZ.

IA. Figura 5. Principales pases consumidores de soya (1998-2008)

IB. Mxico es considerado el cuarto importador de soya a nivel mundial, despus


de China, la Unin Europea y Japn. Las importaciones de Mxico equivale a 4.5%
de la soya que se comercializa a nivel mundial y en el 2009, se estima que Mxico
import 3.5 millones de toneladas (mdt), destinando 98% al sector pecuario, debido
a que la produccin es menor a su consumo.
IC.
ID.
a
IE.Producci
IF. PMR
IG.
Val
o
n en
($/ton)
or
toneladas
produccin
IH.
(mi
les de
pesos)
II. 2010
IJ. 167,665.6
IK.5,475.55
IL. 918,061.5
0
1
IM.
201
IN.
205
IO.
6,2
IP.1,289,273
1
,233.88
81.97
.84
IQ.
201
IR.
247
IS.7,051.87
IT. 1,745,338
2
,500.12
.32
IU.
201
IV.239,248.0
IW.
6,3
IX.1,508,883
3
6
06.77
.57
IY.2014
IZ.387,366.3
JA.
5,4
JB.
2,0
8
04.37
93,469.66
JC. Tabla 4. Produccin de soya del 2010 al 2014 y valor de PMR y valor de produccin.

JD.
JE.
est
ado

JK.
Ta
mauli
pas
JQ.
Sa
n luis
potos
JW.
Ca
mpec
he
KC.
Ver
acruz
KI.
Ch
iapas
KO.
Otr
os
KU.
tot
al

JF.
Su

JG.
Su

JH.
Pr
oducc
in (t)

JI.
Re
ndimi
ento
(t/ha)

p.
Sembr
ada
(ha)

p.
Cosec
hada
(ha)

JL.
10
3,380

JM.
98,
652

JN.
18
0,281

JO.
1.8

JR.
37.
221

JS.
36,
557

JT.
67,

JU.
1.8

111

JV.
37
5,820

JX.
30,
366

JY.
30,
366

JZ.
60,
602

KA.
2

KB.
31
4,936

KD.
16,
028
KJ.
13,
011
KP.
11
525
KV.
21
1,531

KE.
16,
028
KK.
13,
010
KQ.
11
015
KW.
20
5,629

KF.
30,
453.20
KL.
24,
567.93
KR.
24
351.93
KX.
38
7,366.
38

KG.
1.9

KH.
18
5,765
KN.
12
8,615
KT.
11
6,885
KZ.
2,0
93,470

KM.
1.9
KS.
1.4
KY.
1.8
8

LA. Figura 6. Produccin nacional de soya en el ao agrcola 2014.SIAP-SAGARPA, 2016

LB.

JJ.
Val
or
produ
ccin
(miles
de
pesos
)
JP.
97
1,450

LC.
LD. Figura 7. Cadena-producto de la soya

LE.
V.
PATRN RESPIRATORIO POST-COSECHA.

LF.
LG. El grano de soja, es de tipo climatrico y presenta un patrn respiratorio de
intensidad media, por lo que conviene guardar limpios, secos (60% humedad de recibo)
y sin dao mecnico, con lo cual el riesgo de deterioro es mnimo. Para esto, se debe
considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el control de calidad de granos
durante esta etapa.
LH. Producto de la excesiva respiracin, los granos sufren cierta transformacin con
prdidas de peso y calidad. Consecuentemente disminuye el tiempo de conservacin
de los granos.
LI.
BB.
Temp
BD.
Respirac
LJ.
La temperatura afecta el ritmo de eratura
in
respiracin de los granos (Tabla 5). La BC. C
BE.
(mg
temperatura es el mejor ndice de salud del
CO2/100g)
grano ya que afecta directa o indirectamente
BF.
25
BG.
33.6
todas las variables. Mantener los granos con
BI.
39.7
bajas y constantes temperaturas es el mejor BH. 30
A.
Tabla
5.
Ritmo
de respiracin de
procedimiento para su larga conservacin.
BJ.
35 una Soja conBK.
71.8
18,5% de
humedad, ante
LK.
temperatura.
BL.
40incrementos de
BM.
154.7Fuente: J.C.
Rodrguez, 2004.
LL.
BN.
45
BO.
13.1
LM. En Soja los calentamientos son menos
violentos que en otros granos. El deterioro en
su inicio es lento. Aumentos de 2 C ya son preocupantes. Si se dispone de
termometra, se recomienda controlar la temperatura como mximo cada 5 das con
granos entre 14-16% de humedad y cada 15 das con grano seco. (Consulgran, 2004).
LN.

LO.
BP.
Soja (% de
BQ. Respirac
LP.
Con la humedad sucede algo humedad
del
in
similar que con la temperatura: a mayor grano).
BR.
(mg
nivel de humedad del grano se
CO2/100g)
incrementa la tasa respiratoria y BS. 12.3
BT.
0.07
aumenta el riesgo de deterioro. (Tabla 6). BU. 13.6
BV.
0.11
LQ.
BW. 13.8
BX.
0.23
LR. En forma conjunta, el aumento de BY.
14.5
BZ.
0.52
la temperatura y la humedad del grano, CA. 15.4
CB.
2.53
reducen el tiempo de almacenaje seguro CC. 16.3
CD.
23.35
(TAS), como se puede observar en la CE. 16.8
CF.
20.3
Tabla N 6. Esto se debe a que ambos CG. 18.5
CH.
111
factores
aceleran
los
procesos CI.
20.8
CJ.
604.9
respiratorios, por lo que el grano CK. 25.2
CL.
1724.8
consume sus sustancias de reserva ms CM. 30.5
CN.
1282
rpidamente,
y
consecuentemente CO. 38.6
CP.
4466.5
pierde peso y calidad.
B. Tabla 6. Relacin de la humedad del
grano de Soja con su respiracin. Fuente: J.C.
LS.
Rodrguez, 2004.
LT.
LU.
LV.
Este TAS, se refiere al grano entero y sin dao. Como regla general podemos
agregar que con el grano daado, el TAS se reduce el 50% y con granos sucios otro
50%.
LW.
LX. Temp
LY.
Humedad del grano
eratura C
MA.
MB.
MC.
MD.
ME.
MF.
24%
22%
20%
18%
16%
14%
MG. 40 C
MH.
MI.
MJ.
MK.
ML.
MM.
1
1
2
2
3
4
MN. 35C
MO.
MP.
MQ.
MR.
MS.
MT.
1
4
10
13
17
25
MU. 30C
MV.
MW.
MX.
MY.
MZ.
NA.
1
5
11
15
21
30
NB. 25C
NC.
ND.
NE.
NF.
NG.
NH.
1
7
12
18
36
40
NI.
20C
NJ.
NK.
NL.
NM.
NN.
NO.
3
8
13
30
54
80
NP. 15C
NQ.
NR.
NS.
NT.
NU.
NV.
8
10
20
41
56
105
NW. 10C
NX.
NY.
NZ.
OA.
OB.
OC.
10
15
29
50
100
200
OD. 5C
OE.
OF.
OG.
OH.
OI.
OJ.
13
20
36
73
180
250
OK.
OL. Tabla 7. TAS (tiempo de almacenaje seguro para Soja). Cantidad de das que se puede almacenar el
grano en esas condiciones antes de perder el 0,5% de la materia seca. Fuente: Yanucci 2001.

OM.
ON.
OO.
VI.

OP.

CANALES DE COMERCIALIZACIN EN FRESCO.

OQ.
Dentro del sistema actual de importacin y distribucin de alimentos la
figura del importador es clave para penetrar el mercado local, por lo tanto la
manera mas sencilla de entrar al mercado es identificar y seleccionar un importador
reconocido en el sector. No se presentan muchos importadores/distribuidores y
algunos se especialzan en subproductos como lacteos, carnicos, frutas y verduras
frescas, seafood, etc. De todas formas se presenta un grupo de importadores que
manejan una amplia gama de productos. Estos importadores cumpliran su funcion
de importar los productos, pero a su vez se encargan de la distribucion, el
almacenmaiento, la promocion y las ventas de los mismos.
OR.
Cabe mencionar que a partir de importadores/distribuidores depender el
precio ofrecido al consumidor final, se realicen ejercicios de anlisis y
sensibilizacin de precios y costos donde puede inferirse elementos de
competitividad y oportunidad comercial para el exportador.

OS.

OT.
OU. Figura 8. Cadena de comercializacin de la soja.

OV.
En particular la industria del turismo es un elemento que est
determinando la tendencia de la importacin de alimentos en el Sureste mexicano.
Mxico est ubicado en el sptimo lugar de destino del turismo mundial, la actividad
contribuye actualmente con el 8% del PIB y es responsable del ms del 6% del
empleo nacional. Hoy Mxico es uno de los principales destinos tursticos, con cerca
de 21 millones de visitantes en el ao 2000, representando un incremento del 37%
con relacin a 1995. De la misma forma el gasto promedio per cpita de los
visitantes ha pasado de US$232 a US$312 durante el mismo periodo.
OW.
El sureste mexicano constituye la ms importante regin para el
turismo en Mxico. Esta regin incluye los estados de Quintana Roo, Yucatn,
Oaxaca y Tabasco, y dentro de estos, las ciudades de Cancn, Mrida, Oaxaca y
Villahermosa, son las ms visitadas. El estado de Quintana Roo genera ms del

30% de los ingresos en moneda extranjera de todo el pas y representa un enorme


potencial para la industria agroalimentaria de Nicaragua.
OX.
OY.
Ori
OZ.
gen visitantes
Porcen
taje
PA.
Est
PB.
ados unidos
80%
PC.
Ca
PD.
nad
5%
PE.
Eur
PF.5%
opa
PG.
otr
PH.
os
10%
PI. Tabla 8. Porcentaje de turistas que visitan sitios tursticos en Mxico.

PJ.
PK.

PL.

Figura 9. reas de produccin de Soya. FUENTE: Secretaria de Agricultura y Recursos


Hidrulicos.

PM.
PN.
El estado Quintana Roo se encuentra dividido en tres zonas, Caribe
Norte, Zona Maya y Zona Sur, y compuesto por siete municipalidades, Solidaridad,
Benito Jurez, Cozumel, Isla Mujeres, Lzaro Crdenas, Felipe Carrillo Puerto y

Othon Pompeyo Blanco. La zona Caribe Norte presenta las condiciones comerciales
ms atractivas para la oferta de producto nicaragense. Su principal ciudad,
Cancn, destino turstico por excelencia de Mxico.
PO.
PP.Existen cerca de 4,20012 almacenes detallistas en todo el territorio mexicano
que venden alimentos y bebidas, cifra que incluye a las grandes cadenas de
supermercados, tiendas de conveniencia y almacenes especializados, pero que
excluye a pequeas tiendas de barrio y ventas callejeras no registradas. El mercado
detallista tuvo un incremento del 6% en sus ventas durante el perodo 2001-2002.
Los crecimientos de los cuatro principales minoristas fueron, Wal-Mart, 13.1%,
Comercial Mexicana, (5.9%), Gigante, (2%) y Soriana 5.8 %. Las principales
cadenas de supermercados vienen realizando importantes inversiones en
sofisticados sistemas de distribucin que garanticen una mayor cobertura geogrfica
y un adecuado arribo de sus productos a los diversos y distantes puntos de venta.
Comercial mexicana abri recientemente una operacin en el norte de Mxico que
est manejando cerca del 80% de sus productos frescos. Wal-Mart inaugur un
Nuevo centro de distribucin en Monterrey en julio del 2003 y planea inaugurar una
operacin de 2.1 milln de pies cuadrados para alimentos congelados para finales
del 2004. Observndose el gran impacto que tienen estas tiendas que son parte del
objetivo de punto de comercializacin de la soja fresca, adems de que existe la
comercializacin de centros de abasto, que distribuyen principalmente a tiendas de
frutas y hortalizas (comnmente llamados mercados) y algunos tianguis dentro de
la repblica mexican
VII.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE CONSERVACIN.


PQ.
PR.

PS.
Registro del lote
Proveedor

Eliminar materia extraa y


producto con daos
mecnicos.
Aplicacin NaClO 10%

Recepcin de
materia prima
H= 10%
Hr= 90%

Seleccin y
limpieza
4C/30min-1h

Acondicionamie
nto
2-3C/12h

Pre
enfriamiento
0C/1-2 semanas
Hr= 95%

Enfriamiento

4C
Almacenamient
o

Distribucin
PT.
PU.

PV.
PW.
PX.
PY.

Recepci

n.
PZ.
A
su
llegada a la bodega, el producto normalmente es contado o pesado y en algunos
casos, se toman muestras para conocer su calidad y se etiqueta para identificar su
origen y la fecha.
QA.
Se
descarga del remolque o camin, de tal manera que sea fcil transportarlo a la
bodega de empaque evitando que se dae. Los pallets o cajas palletizadas que
contienen el producto se descargan con una gra con horquilla (montacarga). Las
cajas individuales pueden ser descargadas manualmente sobre una correa
transportadora y enviadas a un rea de espera temporal hasta la liberacin del
producto.
QB.
QC.
Selecci
n y Limpieza.
QD.
La
operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que
entre a la lnea de proceso (hojas, tallos, paja, tierra, piedras, etc.). Este lavado
debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada
mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por
cada 100 litros de agua. Una vez eliminada la materia extraa pasa al siguiente
paso.
QE.
QF.
Acondici
onamiento.
QG.
En esta
etapa se selecciona el producto que no tiene daos como golpes, quemaduras,
roturas. Se realiza una seleccin de primera y segunda calidad.
QH.
QI.
Pre
enfriamiento.
QJ.
Posterior
mente el producto ser hidroenfriado hacindose pasar por una banda y se les
asperja agua a 4C (400lt/min) que contiene sanitizante de extracto de ctricos, en
esta etapa se deber estar monitoreando la temperatura del agua, as como la
calidad de esta.
QK.
QL.
Enfriamie
nto.

QM.
Una vez
pre enfriado el producto se recibe en bolsas y cajas de cartn con recubrimiento
interior de polietileno, se colocaran sobre pallets y se llevaran a una cmara de
refrigeracin (2-3C) por/12 horas.
QN.
QO.
Almacen
amiento.
QP.
Una vez
pasado el enfriamiento se llevara al almacn que es una cmara de refrigeracin
(0C) en el cual el producto permanecer de 1 a 2 semanas como mximo.

Figura 10. Etapas del proceso industrial de la soja.

QQ.
QR.
QS.
Distribuc
in.
QT.
Para
la
distribucin se sacaran las pallets de la cmara de congelacin y se colocaran en un
camin con cmara de refrigeracin a 4C (Conviene mantener humedad relativa de
85% para evitar el deterioro del producto).
QU.
QV.
QW.
En la Figura 10 podemos observar el cmo estn distribuidas las
diferentes reas del procesamiento de la soja en una fbrica, destacndose las
reas de recepcin de materia prima, el rea de control de calidad, preenfriado,
refrigeracin y congelacin, que ya se describieron anteriormente en el diagrama
de bloques.
QX.
QY.
VIII.

DISPOSICIN DE EQUIPOS Y REAS.

QZ.

RA.
En la Figura 11 se observa un mapa de distribucin de equipos en una
planta procesadora de soja, en la cual se puede observar el rea de produccin,
almacn y de embarque. Mientras que en la figura 12 podemos ver un poco ms
detallado la distribucin de equipos en el rea de produccin.
RB.
RC.

RD.

Figura 11. Disposicin de equipos en una empresa procesadora de soja.

RE.

RF.Figura 12. Ejemplo de distribucin de equipos en rea de produccin de soja.


RG.

RH.

RI. Figura 13. Distribucin de reas en planta de soja


RJ.
IX.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN PLANTA.

RK.
RL.
Para mantener la calidad y vida til del producto, es necesario contar con
instalaciones adecuadas para asegurar la conservacin del mismo, por ello se
recomienda almacenar a 0C con Humedad relativa de 95 a 98, por espacio de 7 a

14 das. Debido a que la humedad relativa


del grano de soya es del 12-13%, la
respiracin del grano ser de 0.07 a 0.11
mg CO2 por cada 100g de grano, por lo
cual la forma de almacenamiento y punto
de venta no requiere de la modificacin de
la atmsfera.
RM.
RN.
Empaque:
RO.
Las cajas de plstico, son las que
Figura 14. Soja fresca.
ms se usan y presentan la ventaja de que
si se manejan con cuidado duran mucho tiempo y se pueden reutilizar.
RP.
Hay que tener cuidado de no sobrellenar las cajas para evitar que las que
se coloquen encima daen las de la caja inferior. Estas cajas siempre tienen que
estar limpias y la capacidad mxima empleada ser de 5 Kg para cada caja.
RQ.
RR.
Para conservar la frescura, calidad y valor nutritivo del producto se
prefiere mantener las siguientes condiciones de distribucin y venta.
RS.
Condiciones de distribucin de soya fresca.
RT.
Para mantener la cadena de fro durante el transporte, se requiere de
camiones con frigorficos a una temperatura de 4C, la cmara deber ser
completamente hermtica para evitar diferencias de temperatura con el exterior,
adems de conservar la humedad relativa a 85%.
RU.
Condiciones de venta del producto.
RV.
En punto de venta se recomienda que para mantener las caractersticas
sensoriales y nutritivas del producto, es necesario mantenerlo en refrigeracin a
4C, alejado de productos que produzcan etileno.
RW.
RX.
La venta y distribucin del producto abarcara el mercado local y nacional.
Conforme aumente la comercializacin del producto en el pas, con fines benficos
a la salud de poblacin mexicana. Adems se considera la exportacin a los pases
de mayor consumo tales como: Estados Unidos, Brasil y China para su consumo
en fresco y su posterior industrializacin.
RY.
RZ.
Los alcances del producto sern variados, tanto el mercado como el
consumidor son verstiles, los puntos de venta como tianguis, mercados, as como
cadenas comerciales sern los principales lugares donde se podr adquirir el
producto.
SA.
SB.
X.

SC.

CONCLUSIONES.

SD.
La soya es un producto cuya importancia radica en la fuente de sus
protenas y principios bioactivos, presenta los aminocidos esenciales y
compuestos con actividad nutracutica como las isoflavonas, as como otros
productos hortofrutcolas, requiere de la aplicacin de tecnologa post-cosecha
para conservar las caractersticas sensoriales, as como para retardar el proceso
de senescencia, conservar su calidad y vida til para su consumo en fresco o su
posible industrializacin.
SE.
De acuerdo, a que el producto presenta un patrn de intensidad
respiratoria media, se establecieron las condiciones ptimas de almacenamiento,
conservacin y distribucin del producto, esto con la finalidad de la disminucin del
deterioro del producto y para mantener su calidad hasta el punto de venta donde el
consumidor podr adquirirlo.
SF.
Por otra parte, es un fruto que no es endmico de nuestro pas, sin
embargo su produccin ha tomado relevancia y tiene gran potencial, por lo que
conviene aplicar tecnologa para realizar mejoras en la cadena de produccin y
distribucin, as como de optimizar las condiciones de cultivo y cosecha (que
aunque no se abordan en este trabajo) para obtener productos de calidad
adecuada para evitar la menor prdida tanto en especie como monetaria.
SG.
SH.
SI.
SJ.
SK.
SL.
SM.
SN.
SO.

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hortalizas.
Almacenaje
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TI.
Manual de prcticas de manejo poscosecha de los productos
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Captulo
7,
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TL.
RELACION ENTRE LA INTENSIDAD RESPIRATORIA Y LAS PROPIEDADES
FISICOQUMICAS DEL BANANO (Musa sapientum l) VAR. CRIOLLO,
TOMATE DE RBOL (Solamun betaceum) VAR. MORADA Y MANGO
(Mangifera
indica
l)
VAR.
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TN.
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TR.
TS.
TT.
TU.
TV.

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