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Santi Santamaría, seis estrellas Michelín, proclama su "Yo acuso"

Hace 2 días

BARCELONA, España (AFP) — El chef catalán Santi Santamaría (seis estrellas


Michelín) atacó esta semana el uso de productos químicos en la cocina de
vanguardia liderada por su colega Ferrán Adriá y armó un revuelo en la "alta
cocina" española, que comienza a extenderse por el resto de Europa.

Cocinero autodidacta, convertido en famoso sin moverse de Sant Celoni, su pueblo


natal al norte de Barcelona donde desde hace 20 años dirige "El Racó de Can
Fabes", tres estrellas desde 1994,

Luego obtuvo dos estrellas por el restaurante madrileño "Sant Celoni" y una más
por "Evo", instalado en un hotel de Barcelona.

Santamaría, de 43 años, también colaborador semanal con una página sobre


gastronomía en el diario barcelonés La Vanguardia, puso en duda esta semana el
binomio salud-gastronomía, al recibir un premio de 60.000 euros por su libro "La
cocina al desnudo", de la editorial Temas de Hoy.

"Nos jugamos un tema de salud pública. Ahora se legitiman formas de cocinar que se
apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo
consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la
molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de
seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?",
preguntó Santamaría frente a un nutrido auditorio.

Pero la respuesta la dieron, encolerizados, gran parte de los chef de vanguardia


española desde un comunicado con membrete de la asociación de chefs europeos Euto-
toques, en el que lo acusaron de poner "en la picota todos los logros conseguidos
en estos últimos años" y de deteriorar "el prestigio que el país ha conseguido en
su conjunto a nivel mundial".

Euro-toques es una organización internacional de cocineros fundada en Bruselas en


1986, que integra a más de 3.500 cocineros de 18 países. El comunicado no precisó
si el resto de los integrantes de la asociación se adhería a la "indignación" de
los colegas de Adriá.

Lejos de amilanarse por esta reacción, Santamaría volvió al ataque en Cádiz (sur),
cuando visitaba con otros colegas unas bodegas gaditanas.

Conocido como inconformista y rebelde, Santamaría dijo que sus críticas no estaban
orientadas contra los restauradores que practican la cocina de fusión, molecular o
vanguardista sino que es "un tema de los derechos del consumidor y de
responsabilidad social hacia los ciudadanos".

"En el momento en que en la alta cocina entran unos productos que usa la gran
industria alimentaria, el Ministerio de Sanidad debería establecer los mismos
controles para proteger a los ciudadanos, porque hay personas que por motivos de
salud no se les puede hacer ingerir determinadas sustancias", propuso el cocinero.

Y llegó a plantear la posibilidad de que en los platos de los restaurantes


aparezcan los ingredientes que se han utilizado en su elaboración.

En la presentación de su ya polémico libro --a la venta el 27 de mayo-- también


criticó métodos e ingredientes de este tipo de cocina "mediática" y acusó a los
cocineros de "pretenciosos", que "dan de comer a sus clientes platos que ni ellos
mismos comerían".

En ellos, puntualizó luego en Cádiz, "hay una obsesión por una creatividad que no
sé adónde lleva, y hay que poner un poco de freno y de análisis, y ver si conviene
rectificar", porque "si se premia una cocina que se basa en los aditivos, a la
gente que lucha por la calidad le queda la duda", concluyó.