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MINISTERIO DE SALUD

NORMA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE BODEGAS

TITULO I
GENERALIDADES

Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de los Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N007-98-SA, la
presente norma establece los requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la recepcin,
almacenamiento y comercializacin de alimentos en las bodegas, a fin de asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos.
Artculo 2.- La vigilancia sanitaria de las bodegas est a cargo de las Municipalidades y es
ejercida por personal calificado debidamente acreditado como Auditor por la DIGESA.
Artculo 3.- Las ordenanzas que se dicten para la adecuacin local de la presente norma
deben estar acordes con el contenido y alcance de esta norma.
Artculo 4.- El propietario o encargado de la bodega debe aplicar los Principios Generales de
Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas en ella almacenados y expendidos.

TITULO II
DE LA BODEGA
Captulo 1
De las instalaciones

Artculo 5.- Ubicacin


Las bodegas deben situarse en zonas exentas de olores objetables, humos, polvo u otro
contaminante. En caso de presentarse focos de contaminacin como acumulacin de
basuras, roturas de desages, desmontes, etc., se solicitar la intervencin municipal para
eliminar este riesgo a la brevedad posible.
Las bodegas deben estar separadas de las viviendas de sus propietarios o encargados.
Puede haber paso a la misma, pero la puerta debe permanecer cerrada durante las horas de
atencin al pblico.

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Artculo 6.- Estructura fsica


El establecimiento debe ser de construccin slida y habr de mantenerse en buen estado.
Los materiales de construccin no deben transmitir ninguna sustancia indeseable a los
alimentos.
El interior de la bodega debe disponer de espacio suficiente para el mobiliario y equipo; para
realizar de manera satisfactoria la inspeccin del alimento y del entorno y para facilitar las
operaciones de comercializacin.
Las estructuras fsicas deben proyectarse de forma que permitan una fcil limpieza y
desinfeccin, adems tendrn las caractersticas siguientes:
a)

Los pisos deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes, antideslizantes y sin


grietas. Con pendiente suficiente (1%) para facilitar el lavado y que los lquidos se
escurran fcilmente hacia los sumideros.

b)

Las paredes se construirn de materiales impermeables e inadsorbentes. Deben ser


lisas, sin grietas y pintadas con pintura lavable.

c)

Los techos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la


acumulacin de suciedad y la formacin de costras y mohos.

d)

Las puertas deben ser de superficie lisa.

e)

Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas deben construirse de forma que
impidan la acumulacin de suciedad. Adems deben estar provistos de mallas u otros
medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Artculo 7.- Instalaciones sanitarias


Las instalaciones sanitarias con las que debe contar las bodegas son las siguientes:
a)

El abastecimiento de agua potable debe ser en cantidad suficiente segn los


requerimientos de limpieza del establecimiento y dems operaciones higinicas. El
agua debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de
consumo humano, sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud.

b)

La evacuacin de efluentes debe ser a travs de la red de alcantarillado. Los


conductos deben mantenerse en buen estado y los sumideros protegidos con rejillas
para evitar la salida de roedores e insectos. El diseo ser tal que evite la
contaminacin del agua potable.

c)

Los residuos de deben colectar en un rea separada del recinto de comercializacin


de los alimentos y bebidas. El colector debe ser de material fcilmente higienizable y
debe contar con tapa para evitar el acceso de roedores y otras plagas. Los residuos
deben ser evacuados diariamente a horas sin afluencia del pblico.
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d)

El alumbrado ser natural o artificial adecuado, no deber alterar los colores y la


intensidad no debe ser menor a: 220 lux (20 bujas pie): en los mostradores de
alimentos, sin que la luz o el calor generado, sean un factor de deterioro; y a 110 lux
(10 bujas pie): en el resto de la tienda.

Captulo 2
De los equipos y utensilios

Artculo 8.- Las partes de los equipos y utensilios que estn en contacto directo con el
alimento deben ser de un material tal que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores,
que sea inadsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo
no ser una fuente de contaminacin.
El diseo de los equipos debe ser tal que no tengan esquinas ni sectores que sean difciles de
limpiar.
La bodega debe disponer de refrigeradores y congeladores para los productos que lo
requieran. Adems deben tener una capacidad suficiente para la conservacin de los
productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. Los refrigeradores y
congeladores deben estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que deben
estar accesibles a la vista.
Artculo 9.- Los andamios, mostradores y vitrinas sern de metal o de un material resistente
a la limpieza y desinfeccin. Segn los alimentos que se comercialicen, habr tambin vitrinas
refrigeradas, en nmero suficiente y por tipo de alimento o bebida.

Captulo 3
De la higiene del personal y saneamiento de la bodega

Artculo 10.- Del manipulador


El personal debe cumplir con las siguientes prcticas de higiene personal: bao diario, uas
recortadas y sin esmalte.
Durante la manipulacin de los alimentos el personal no debe comer, fumar, toser sobre los
alimentos u otro acto que pueda causar contaminacin a los alimentos. El personal debe
lavarse las manos despus de ir al bao, despus de coger dinero u otro objeto sucio y antes
de expender los alimentos.

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El empleador tomar las medidas necesarias para que ninguna persona que padezca una
enfermedad transmitida por alimentos, infecciones cutneas o heridas pueda trabajar
manipulando alimentos.
Conforme al Artculo 85 del Decreto Supremo N 007-98-SA, todo vendedor manipulador de
alimentos debe recibir capacitacin en higiene de alimentos, basada en las Buenas Prcticas
de Manipulacin y estar bajo responsabilidad del empleador de la bodega.
Artculo 11.- Los servicios higinicos para el personal deben contar con aparatos sanitarios
de loza, papel higinico, dispensadores de jabn lquido desinfectante, toallas de papel o
secador elctrico de manos y un recipiente con tapa para la eliminacin de papeles y otros
residuos. El recipiente debe ser fcil de higienizar y debe tener en su interior una bolsa
plstica para facilitar la evacuacin de los residuos.
El interior de los servicios higinicos no debe servir de almacn de implementos de limpieza,
ni sustancias qumicas.
Artculo 12.- Limpieza y Desinfeccin
Se debe establecer un cronograma de limpieza y desinfeccin, en el que por lo menos se
seguirn las siguientes pautas:
a)

Limpieza diaria del ambiente de la bodega y del almacn, incluidos los equipos y
utensilios.

b)

Desinfeccin mensual del ambiente de la bodega y del almacn, incluidos los equipos
y utensilios.

En la desinfeccin se puede utilizar leja a razn de 30 gotas/litro de agua para los equipos y
utensilios y de 50 gotas/litro para el piso y servicios higinicos.
Artculo 13.- Control de plagas y prohibicin de animales en la bodega
En caso de que alguna plaga invada el local, deben adoptarse medidas de erradicacin. Si no
se pueden aplicar con eficacia medidas fsicas de control, se utilizar plaguicidas. Los
plaguicidas son sustancias qumicas y biolgicas que slo deben ser aplicados por personal
entrenado que conozca los riesgos que conlleva su uso. Antes de aplicarlos se debe proteger
los equipos, utensilios y alimentos para evitar la contaminacin de los mismos.
Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros gatos u otro animal
o la presencia de stos en el interior del local.

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Captulo 4
Requisitos operativos

Artculo 14.- Recepcin de productos


Todos los productos sern de procedencia conocida y deben reunir los requisitos de calidad
inherentes a cada tipo de alimento o bebida.
Los productos envasados e industrializados, deben contar con Registro Sanitario y la fecha de
expiracin vigente.
Se rechazarn:
a)
b)
c)
d)
e)

Los productos envasados sin rtulo o sin Registro Sanitario.


Los productos envasados con fecha pronta a expirar.
Los productos con envases rotos.
Los productos que presenten contaminacin fsica como piedras, pajas, insectos u
otros.
Latas hinchadas, oxidadas o abolladas; frascos y botellas que presenten roto el sello
de seguridad; envases abiertos o rotos.

Artculo 15.- Almacenamiento de alimentos y bebidas


Los productos alimenticios a granel se deben almacenar en envases o depsitos cerrados que
impidan el ingreso de insectos y roedores.
Los alimentos perecederos deben mantenerse en refrigerador, vitrina refrigerada o congelador
segn los requerimientos.
Las bebidas alcohlicas no estarn expuestas al sol o a alta temperatura.
Si se expenden frutas y verduras, stas se almacenarn en refrigeracin cuando no se vendan
de inmediato.
En el almacn se ordenarn los productos sobre tarimas, de manera que puedan ubicarse
fcilmente y se pueda limpiar y observar la presencia de plagas.
Se deben vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotacin
de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega (Principio PEPS).
Los desinfectantes, detergentes y otros productos qumicos se almacenarn alejados o
separados de los alimentos.
Artculo 16.- Exhibicin de los productos alimenticios
Los alimentos de fcil alteracin se exhibirn en vitrinas refrigeradas y estarn protegidos del
sol y cualquier otra fuente de calor.
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Los productos a granel deben exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse
(costales). Estos pueden ser de metal o de plstico y no deben ser envases de sustancias
qumicas o cualquier producto txico, an cuando se hubieran lavado bien.
Los productos alimenticios que se exhiban en costales o bolsas deben colocarse sobre
tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el piso.
Artculo 17.- De las operaciones de comercializacin
Cuando sea necesario rebanar productos en la cortadora (embutidos, quesos, etc.), el
manipulador debe lavarse las manos y utilizar guantes.
Los productos se envolvern en bolsas de polietileno o papel liso de color claro y sin
impresiones.
Se debe emplear pinzas o guantes desechables para manipular aquellos productos que no
tengan envase (quesos, panes) y que sean de consumo directo.
Debe haber una persona exclusiva para cobrar y manipular dinero.
manipulador deber lavarse las manos despus de cobrar.

En caso contrario el

Con el fin de mantener limpia la bodega, se colocar un recipiente con tapa basculante y con
una bolsa de plstico en su interior, para los residuos que pudiera generar el comprador.

Artculo 18.- Alimentos preparados expendidos en bodegas


Cuando se expendan alimentos preparados en bodegas, elaborados in situ o procedentes de
terceros, se deben cumplir los siguientes requisitos:
Las preparaciones perecederas y que contengan salsas (mayonesa, crema pastelera,
chantilly, etc.) debern ser exhibidos en vitrina refrigerada o almacenados en el refrigerador.
El personal que manipula dichos productos debe contar con uniforme de color claro el cual
constar de mandil y gorro; y guantes desechables cuando manipule los alimentos
directamente con las manos.
Se debe contar con un rea diferente al recinto de comercializacin de la bodega, en la que se
tendr una superficie adecuada para la preparacin, un lavadero de acero inoxidable y agua
potable en cantidad suficiente en el caso de que los alimentos sean preparados in situ.

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TITULO III
DE LAS OMISIONES, INFRACCIONES, Y SANCIONES
Artculo 19.- Las omisiones, infracciones y sanciones a la presente norma, sern aplicadas
por las Municipalidades, conforme a las ordenanzas correspondientes y dentro de los
trminos sealados en el Artculo 132 de la Ley General de Salud N 26482.

ANEXO 1
DEFINICIONES

Para los fines del presente reglamento se aceptan las siguientes definiciones:
1. Alimento alterado: Es todo alimento que por causas diversas, causas propias del
alimento no presenta las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas
originales; sufriendo un deterioro cuyo consumo lo hace riesgoso para la salud.
2. Alimento congelado: Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a 18 C,
en cualquier parte del producto.
3. Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se pueden producir la
proliferacin rpida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicgenos.
4. Alimentos preparados expendidos en bodegas: Se refiere a los alimentos preparados
in situ o abastecidos por terceros y que son expendidos en las bodegas, conocidos bajo la
denominacin de Delicatessen (emparedados, platillos fros, postres, etc.).
5. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o
medio ambiente alimentario.
6. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias
no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
7. Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes
qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de
microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminacin nociva del alimento.
8. Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura
hasta el consumo.
9. Inocuidad de los alimentos: Exento de riesgo para la salud humana.

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10. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias
objetables.
11. Manipulador de alimentos:
alimentos.

Toda persona que entra en contacto directo con los

12. Material de envasado: Todo tipo de recipientes como latas, botellas, cajas de cartn,
madera, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado,
pelcula, metal, papel, papel encerado y tela.
13. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin
en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
14. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.

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