AULA PRTICA: TECNOLOGIA DAS FRUTAS

Produo de banana-passa

SUMRIO
1

INTRODUO

PROCESSAMENTO

OBJETIVOS

MATERIAIS

MTODOS

RESULTADOS E DISCUSSO

CONCLUSO

REFERNCIAS

1 INTRODUO
No Brasil, o desperdcio de frutas bastante acentuado, j que supera
produo total de muitos pases da Amrica Latina, sendo assim, a produo
passas uma prtica utilizada para o aproveitamento do excedente da
produo que, alm de agregar valor ao produto, prolonga a sua vida til
podendo ser armazenado e comercializado fora da poca da safra (BONFIM,
2000).
Devido s suas caractersticas, a banana uma fruta apropriada para
obteno de passas de boa qualidade, alm de ser amplamente distribuda e
muito cultivada em todo o territrio brasileiro (QUEIROZ, 1994).
A banana madura apresenta 19% de aucares e 1% de amido. O fruto
basicamente composto de: gua (70%); protena (1,2%); carboidrato rico em
fsforo (27%), apresentando regular teor de clcio, ferro, cobre, zinco, iodo,
mangans e cobalto, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina e vitamina C
(LIMA, 2000).
A banana-passa obtida da secagem artificial da banana bem madura,
podendo ser utilizadas as bananas nanica ou prata. O produto obtido de
colorao bem escura, consistncia firme e sabor pouco persistente de
banana. Banana madura seca pode ser armazenada satisfatoriamente por mais
de alguns anos sem adio de conservantes (LIMA, 2000).

2 PROCESSAMENTO
Para desidratar frutas, a relao entre o teor de acar e o grau de
maturidade um dos fatores mais importantes na desidratao. As frutas secas
tm o sabor e aroma acentuados sem que qualquer quantidade de acar lhes
seja adicionada. Isso porque o acar das frutas que antes apresentava-se
dissolvido na gua, agora aparece concentrado (LIMA, 2000).
ideal trabalhar com frutas maduras no ponto de maturao exato,
porque se estiverem verdes, o produto final ser de colorao clara, pouco
saborosos e menos doces, por outro lado, se as frutas estiverem maduras
demais tambm nos fornecem produtos de cor escura e sujeitos a fermentao
(BONFIM, 2000).
Frutas como pera, ameixa ou banana, podem ser colhidas ainda verdes
e deixadas na cmara fria at adquirirem a quantidade de acar desejada.
Outras frutas como pssego e damasco devem amadurecer no pomar
(BONFIM, 2000).

3 OBJETIVOS
Empregar a tcnica de desidratao de alimentos na produo de frutas
tipo passa. Revisar os clculos para o preparo da soluo de cloro ativo.

4 MATERIAIS

Estufa com ventilao forada e bandejas perfuradas para

secagem;

Balana de preciso;

Bacias para higienizao das bananas;

gua clorada 20 ppm de cloro livre;

gua clorada 50 ppm de cloro livre;

gua;

Banana nanica madura.

5 MTODOS

Utilizar bananas (pratas ou nanicas) maduras (casca amarela com pintas

pretas);

Pesar as bananas recebidas;

Sem retirar as bananas das pencas, deix-las de molho em gua

clorada 50 ppm durante 20 minutos.

Depois do primeiro banho de imerso, coloc-las em um segundo

tanque, onde sero esfregadas para a remoo das impurezas
remanescentes e do excesso de cloro. Este banho deve ser feito em
gua clorada 20 ppm durante poucos segundos.

Depois de retir-las da bacia, despenque-as e as coloque na terceira

bacia onde contm gua tratada.

Depois de lavadas, as bananas sero descascadas e sero removidas

as partes injuriadas;

Pese-as novamente;

Coloque-as em uma vasilha com gua quente uma temperatura de

aproximadamente 75 C durante 2 minutos.

Lave-as em gua temperatura ambiente .

Com o auxlio do anverso de uma faca, raspe delicadamente as bananas

a

fim

de

remover

mesocarpo,

estrutura

responsvel

pelo

escurecimento da fruta em funo da oxidao;

Pese-as novamente;

Coloque-as na bandeja do secador de forma bem distribuida e leve-as

estufa com circulao de ar sob a temperatura de secagem entre 60 e
65 C durante aproximadamente 24 horas ou at atingir a umidade final
de aproximadamente 21%.

6 RESULTADOS E DISCUSSO
Foi feito no laboratrio o processo inicial industrial, em que foi utilizado
como matria-prima a banana que deve ser nanica ou prata, devido suas
caractersticas sensoriais, sua colorao e teor de acar, que so mais
adequados para a preparao desse produto com qualidade, a banana deve
tambm estar madura.
Aps serem separadas para devida utilizao, todas as 29 bananas
foram pesadas em balanas calibradas, onde apresentaram 3,8 Kg, sendo
assim, o peso mdio de cada banana foi de 131 g e ento o peso estimado
para as seis bananas utilizadas foi de aproximadamente 786 g.
Em seguida as bananas ainda juntas foram higienizadas, colocadas de
molho em gua clorada 50 ppm, por 20 minutos, no qual esse processo deve
ser lento, para que a gua contida na banana possa ser perdida aos poucos,
sem que prejudique a superfcie do alimento, sendo assim o tempo necessrio
para eliminar as sujidades e microrganismos presentes na casca da banana, no
qual todas as bananas deveriam estar no cacho, mas nem todas estavam, para
que assim ao ser colocada de molho no entre gua clorada na banana, nem
ocorra processos oxidativos, pois ao tirar do cacho alm de escurecer,
possibilita a entrada para os microrganismos, pois a casca sua proteo.
Aps os 20 minutos foi retirada e colocada na gua clorada 20 ppm
por alguns segundos, para que o excesso de cloro em excesso seja diludo,
pois nela no pode conter resduos qumicos.
Na ltima lavagem, as bananas foram colocas em uma gua tratada
para retirar os possveis resduos de cloro que podem ter ficado nelas.
Em seguida as bananas foram descascadas, removidas suas injurias e
pesadas, apresentando os seguintes valores: 466,49 g
Logo depois as bananas foram distribudas para os grupos e colocadas
na panela com gua quente, sendo utilizado o termmetro, pois foi colocada
em imerso somente quando a gua atingiu a temperatura de 75 C, foram
mantidas por dois minutos para que as enzimas deteriorantes sejam

desativadas, em seguida foram lavadas em gua com a temperatura ambiente

para que seja retirado o mesocarpo da banana, pois na presena do oxignio
ele oxidado, provocando o seu escurecimento. Foram pesadas novamente, e
apresentaram 331, 95 g
Aps retirado, foram todas colocadas na estufa de forma bem
distribuda, para que sejam desidratadas por igual, obtendo assim as mesmas
caractersticas.
Na estufa, as bananas foram submetidas a temperatura de secagem
entre 60 e 65 C, por 24 horas e depois ao serem retiradas e pesadas,
obtiveram o peso final de 98,09 g.
A estufa em que a banana foi submetida, encontrava-se quente em sua
superfcie, devido a perda de energia na forma de calor que jogada para fora.
Dentro dela tem uma ventilao forada, que um fator necessrio para a
desidratao, pois as partculas de gua ao serem liberadas pelo alimento,
essa circulao forada retira a umidade presente.
As pesagens foram realizadas para que possamos saber a quantidade
de perda de gua aps a desidratao, no qual o ideal que a perda seja em
media de 80% da sua gua.
A banana aps o processo de desidratao, adquiriu caractersticas que
agregaram em seu produto, em que tem a colorao escurecida, sua textura
apresentada mais firme, com aspecto de borracha, o odor diferente do inicio e
o sabor mais adocicado, pois ocorre a sada de solventes, tendo assim uma
concentrao de solutos, tornando a percepo do acar maior.
O fator de correo, ou ndice de parte comestvel, a constante para
cada alimento e que se obtm da relao entre Peso Bruto e seu Peso Lquido,
levando em considerao que o peso inicial estimado para as seis bananas
utilizadas foi de 786 g e o peso delas sem casca e sem o mesocarpo foi de
331,95 g, obtemos o Fator de Correo equivalente 2,37, um valor
relativamente alto em comparao a uma banana descascada, mas que no
teve seu mesocarpo retirado, que obtm em mdia 1,66. Este ndice utilizado

para determinar a quantidade certa de alimentos a serem comprados bem

como avaliar seu preo real.
O peso final da secagem pde ser estimado atravs da frmula:
Pf = Pi (100-Ui)/(100-Uf), onde:
Pi = Peso Lquido (kg) inicial= 331,95 g
Ui = umidade inicial dos frutos= 76%;
Uf = umidade final desejada para o produto = 21%
Pf = 331,95 g (100- 76%) / (100- 21%)
Pf = 100, 84 g.
No obteve-se uma diferena significativa ao comparar o peso estimado
pela frmula com o peso que realmente obtivemos (98,09 g), sendo a diferena
de 2,75 g. Abaixo est o grfico do tempo de secagem em funo da perda de
massa:

Grfico de Tempo de Secagem em funo da perda de massa

Peso da banana em gramas

Tempo em horas

 possvel perceber no grfico que a perda de gua por desidratao

constante ao longo das 24 horas.
Depois que as bananas-passa ficaram prontas, foram degustadas e
avaliadas pelos membros do nosso grupo. Na tabela abaixo esto as
avaliaes feitas pelos integrantes do grupo de acordo com as categorias de:
cor, sabor, odor e textura.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

Sabor

Odor

Textura

Cor

CONCLUSO

REFERNCIAS
LIMA, Antonio; et al. ASPECTOS CIENTFICO E TECNOLGICO DA
BANANA. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campina Grande,
2000.
BONFIM, Andr; ACOSTA, Cristina. PRODUO DE FRUTAS PASSAS.
COORIMBAT - SEMANA DE QUMICA, 2000.