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El mercado de las carnes exticas

Llvese su kilo
de carne de len
o de cuello de jirafa

| EMEEQUIS | 22 de marzo de 2010

Por Humberto Padgett


Fotografas: Eduardo Loza

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Pocas cosas interrumpen el bostezo del chef Fortino Rojas, a quien, casi con puntualidad inglesa,
le disminuyen los niveles de azcar alrededor de
las 11 de la maana. La diabetes tambin le atrofia
una pierna que a veces lo lleva y otras lo obstruye
entre las mesas y la enorme cocina de la Fonda
Don Chon, en el barrio de La Merced.
A qu sabe la carne humana? se le pregunta a Fortino mientras desvena chiles mulatos, antes de rellenarlos de queso y cubrirlos
con mole.
El bostezo se corta abruptamente. Abre los
ojos al mximo.
La original Fonda Don Chon tena la finalidad
de sentar a la mesa a campesinos, cargadores, estibadores, comerciantes y bodegueros, muchos
indgenas con pasado inmediato en el campo,
cuando el regente Ernesto P. Uruchurtu cre La
Merced junto al centro de la Ciudad de Mxico,
en los aos 50 del siglo pasado.
Por eso la cocina se hizo con el gusano rojo
o chiniocuilli y la coccin del gusano blanco o
iztaocuilli, ambos parsitos del maguey. Desde
entonces los escamoles se hacen a la mantequilla, en salsa verde o rebosados. El ahuatli, hueva
de mosco, un polvo muy fino, se bate con huevo;
la pasta se fre resultando en algo parecido a un
hot cake con acento marino al paladar.
Haba armadillo y jabal. De vez en cuando
algn transportista ofreca a la fonda un oso,
puma o len muerto. La carne extica lleg luego
de los circos: esplndidas fieras desdentadas y
desgarradas. Tambin de zoolgicos, donde los

animales pasaron su vida sin correr un solo da. Y


de los congeladores del mercado de San Juan.
He guisado carne de oso, tigre, len, un
cuello de jirafa hace mucho tiempo. El cuello
de la jirafa era muy largo, de aqu a la mesa de
all, de tres metros. Se reban en chuletas. Se
cocin a la plancha y se acompa con ensalada.
Sabe a hierba.

Los filetes de tigre y len no son raros en el


mercado de San Juan, ubicado a las orillas del
centro del DF.
El mercado tambin se adapta a las tendencias gastronmicas y a la bsqueda de nuevos
sabores, explica Luis Antonio Gonzlez, de Ourmet Gastronmica Gonzlez. Expende todo tipo
de aves de corral; de caza, como ganso, faisn o
perdiz, y las llamadas carnes exticas: venado,
jabal, avestruz, cocodrilo, bfalo, canguro
y alce.
Cada vez son menos baratas. El kilo de lomo
de venado en las carniceras de San Juan supera
los 850 pesos. El kilo de caviar iran se cotiza en
175 mil pesos, ms de lo que se paga en Mxico
por un kilo de cocana.
El 60 por ciento del producto en Ourmet
es importado. El ciervo rojo se trae de Nueva
Zelanda, el alce de Canad y el bfalo de Estados
Unidos. El jabal es mexicano y texano.
Existe escasez de la carne roja y dulzona de
canguro, emparentada en sabor a la del venado.
En Australia, la poblacin de marsupiales ha

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crecido al grado de que se les mata por control


sanitario y agrcola. Pero el gobierno de ese
pas se niega a diferenciar el producto destinado a alimentar perros y gatos del etiquetado
para consumo humano. La autoridad mexicana
exige esa etiqueta y, por lo pronto, Luis Antonio
Gonzlez no la tiene en su congelador.
Pero en el mercado de San Juan nada es imposible. Por los mostradores pasan trozos de
jirafa, elefante, rinoceronte, hipoptamo y oso.
O tiras de iguana, patas de armadillo, lomo de
zorrillo y rebanadas de serpiente cascabel.
Las carnicerasestn siempre salpicadas de
patos desplumados y cabritos desollados. Abunda el cocodrilo, similar al pescado en cuanto
a textura y color, pero con dos defectos: tiene
alto contenido de colgeno y, por ser animal de
pantano, aunque sea criado en granja, adquiere
un sabor a humedad o tufo, como se le llama.
Exige marinarse en agua de limn o leche durante una noche.
Un kilo de hipoptamo y dems carnes de
ese tipo se cotizan por encima de mil o mil 500
pesos.
Hay comerciantes de estos animales, dice
Gonzlez. Los traen a zoolgicos u otros sitios,
pero algunos se lastiman. Eso hace que se deprecien. Los cuatro o cinco vendedores con los que
tenemos contacto prefieren sacrificarlos y nos
ofrecen la carne. El ao pasado me ofrecieron
una jirafa en 85 mil pesos. Se rompi el cuello
cuando la trasladaban a Puebla. El hipoptamo
lleg porque se desnuc y descolmill. Fue hace
dos aos y la jirafa el ao pasado.
Hay gente que tiene tigres o leones de mascotas. Cuando ya no los pueden mantener o no
los quieren, nos los ofrecen. Ellos se encargan
de sacrificarlos y nos traen la carne en canal.
Nosotros no podemos hacerlo y en los rastros
no est permitido. Cada seis meses nos salen
tres o cuatro ofertas de este tipo.
Es un remate: los felinos ms grandes del
mundo se ofrecen desde 6 mil y hasta 8 mil
pesos. Y los riesgos son ms altos que comer
perro callejero.
Advierte el bilogo conservacionista Adrian
Reuter: Si la carne es de un animal que estuvo
en un zoolgico y bajo monitoreo clnico durante
aos, con consumo de antibiticos y dems
medicamentos, qu se puede comer la gente
en realidad?.
En San Juan se comercia con la ventaja de
comprar el animal completo, presume el carnicero. La carne de las fieras se trabaja, se empaca
al vaco, se congela y se ofrece en 650 pesos
el kilo. Pero cada garra pequea o mediana se
vende en 600 o 700 pesos. Hay quien paga 2
mil pesos por las grandes, al igual que por cada
uno de los cuatro colmillos de los felinos. La
piel, ya tratada, se paga sin problemas en 25
mil pesos.

No hace falta insistir mucho para que los carniceros de San Juan presuman su clientela.
Por ah han ido a comprar el secretario de
Comunicaciones, Juan Molinar Horcasitas.
La Navidad anterior adquiri venado y pavo.
Cuando aparece Emilio Azcrraga Jean, dueo
del medio de comunicacin ms rico e influyente
de habla hispana, el mercado cierra y slo pasan
sus escoltas, el empresario y su chef.
Bora Milutinovic, ex entrenador de la Seleccin Mexicana, es un ansioso consumidor de
venado. Tambin los presidentes algunas fotos
en los establecimientos dan prueba de ello Ernesto Zedillo, Vicente Fox y Felipe Caldern.
ste compr carne de cordero y mariscos en
alguna de las pescaderas que exhiben cazones
de tiburn blanco, especie cuya existencia en los
mares mexicanos est amenazada.
La madre de Fernando Velzquez Garca
bautiz su carnicera como El Gran Cazador.
Han pasado 40 aos desde entonces.
Al inicio ofreca conejo, pichones y codorniz.
Quince aos despus la demanda los llev a
ofrecer productos prehispnicos. En ocasiones
tambin traemos un poco de elefante, tigre,
carne de hipoptamo. Hasta oso hemos trado,
pregona Velzquez en entrevista.
La carne de elefante es magra por su dieta herbvora y casi negra y, segn Velzquez,
muy sabrosa. Mejor que un corte de res calidad
Angus. A la vista, la carne de hipoptamo es
hermosa: color rosa mamey. Pero la vista no
coincide con el sabor: como vive en el agua, su
carne adquiere sabor a humedad.
Cuando es hipoptamo, len, canguro,
jirafa, lo compramos de zoolgicos en que se
llegan a lastimar los animales y se deben sacrificar. Del elefante nos trajimos slo las cuatro
patas, porque tienen las costillas pegadas a la
piel y es muy poca carne. Fueron 500 kilos. Sin
huesos ni pellejo quedaron 200 kilos. Tardamos
un ao en colocar el elefante.
La carne de oso es deliciosa, muy oscura. A m nada ms me mandaron un trozo para
probarlo. Hay gente que pide animales para
brujera. A veces un crneo de bfalo o huesos
de tigre. El oso era para un brujo. Lo mataron y
se baaron en su sangre.
Luciano lvarez, importador y exportador
de animales silvestres y proveedor del mercado
de San Juan, explica: Llegamos a tener la carne
por sobrantes de taxidermistas o porque se deben
sacrificar. El ao pasado, una jirafa se desnuc
durante un traslado de la frontera con Estados
Unidos, de donde vena el animal, a Hidalgo. Le
salieron 200 kilos de carne a la jirafa.
Por un crneo de tigre pueden pagar hasta
20 mil o 30 mil pesos, habla de nuevo Fernando Velzquez. Una piel con cabeza y bien


La carne de jabal es color marrn, de consistencia magra y sabor fuerte, ms que la rosada y
grasosa musculatura de su primo domstico, el
puerco. La engorda del cerdo hace la diferencia.
Los cerdos salvajes, aun los obtenidos en granjas
o mediante cotos de caza, son ms musculosos.
A los leones les encanta la variedad africana de
jabal, de verrugas y colmillos tan enormes,
fuertes y curvos que retornan sobre la cabeza del
animal hasta taladrar el crneo del que salieron.
Fortino Rojas la guisa en salsa costea.
De la fonda que sostena el pasado prehispnico, muy presente hasta el siglo pasado en el
DF, Rojas evolucion hasta hacer crisantemos
rellenos de escamol caviar de hormiga en una

flor, faisn en ptalos de rosa o avestruz en


salsa de ciruela al tequila.
Las fieras se filetean. Al igual que otro tipo
de animales que llegan a caer, se hace una salsa
de ajo para suavizar el fuerte sabor de la carne de tigre o len. Pero tiene su lugar, es muy
sabrosa.
Cmo cree que sepa la carne humana?
se le pregunta a Fortino en medio de uno de
sus bostezos.
Ni quiero saber! Bueno, hace aos, un
cliente frecuente del lugar me platic que la
comi en frica. Y me dijo que la quera probar
en Mxico. Yo dije que no gesticula con escndalo, pero por esos tiempos tambin vena muy
seguido el director del Servicio Mdico Forense.
Un da me acerqu a l: Oiga, a veces llegan
a la morgue cuerpos desconocidos, gente que
nadie reclama, me podra vender un pedazo,
una pierna?. Nos meten a los dos a la crcel!,
me respondi. Entonces no la guis.
Lo hubiera hecho de tener la carne disponible?
Tal vez si no le hubiera visto forma de
cuerpo humano.
Y cmo cree que sepa?
Como la ms rica de todas: a cerdo.

| EMEEQUIS | 22 de marzo de 2010

trabajada est arriba de 60 mil, 80 mil pesos.


El animal entero disecado cuesta al menos 150
mil pesos.
Y quin compra esas cosas?
Gente de mucha lana, narcotraficantes
que envan su gente. Yo me pregunto por qu
les gustan, pero les late ese rollo. La carne es
comprada por pocos restaurantes. Por ejemplo,
El Rincn del Conejo y el Barcel de la Riviera
Maya.

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