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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
MODALIDAD PRESENCIAL

PROGRAMA ANALTICO
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Octavo Nivel
Abril - Septiembre 2016

Mara Teresa Pacheco Tigselema


Ingeniera en Alimentos
Mster Universitario en Calidad y Seguridad Alimentaria y
Magster en Gestin de la Produccin Agroindustrial

AMBATO ECUADOR
2016

I.- INFORMACION GENERAL


Nombre de la Asignatura:
Seguridad Alimentaria
Carrera:
Ingeniera en Alimentos
Cdigo:
ALKS807

Prerrequisitos:
Microbiologa de los Alimentos II
Anlisis de los Alimentos II
Calidad Total
Asignatura
Cdigo
Microbiologa
Alimentos II

Modalidad: Presencial

de

los

ALCM404

Anlisis de los Alimentos II

ALKA706

Calidad Total

ALKC715

Unidad de Formacin Curricular:


Profesional

Crditos: 3

Correquisitos:

Nivel: Octavo

Asignatura

Horas de clase:
3

Terica:
1.5

Control de Procesos de
Alimentos
Diseo Computarizado
de Plantas
Gestin de la Calidad
Carga Horaria semanal
Prctica:
1.5

Cdigo
ALND802
ALIC815
ALKC806

Horas de Tutora
Presenciales:
Virtuales:
Acadmica:
2
2
0
TOTAL DE HORAS DE APRENDIZAJE EN EL CICLO DE ESTUDIOS
HORAS CLASE SEMANAL
NMERO HORAS CLASE SEMANAL: 3
TOTAL HORAS CLASE AL SEMESTRE
NMERO HORAS CLASE SEMESTRAL: 48
AUTNOMO SEMANAL: 4.5 HORAS
AUTNOMO SEMESTRAL: 72 HORAS
TOTAL HORAS: 120

II.- CARACTERIZACION DE LA ASIGNATURA

Propsito:
Desarrollar una slida conciencia social y juicio crtico, sobre la importancia de la Seguridad, Soberana e
Inocuidad Alimentaria, partiendo del anlisis y debate de indicadores nacionales y mundiales, sobre
produccin, legislacin agraria y comercial, hambre, desnutricin, malnutricin, disponibilidad y
enfermedades causadas por el consumo de alimentos, y; fomentando el trabajo en equipo, para la
investigacin de casos problmicos, anlisis e interpretacin de normativa nacional e internacional,
elaboracin de propuestas de solucin o minimizacin de riesgos alimentarios, diseo de documentacin
e implementacin de sistemas de control que, ya sea a pequea escala o a nivel industrial, permitan velar
por la salud del consumidor, contribuyendo as al bienestar general de la poblacin.

Objetivo General de la Asignatura:


Gestionar procesos alimentarios en la produccin sostenible de bienes y/o servicios con criterios de
calidad e inocuidad.

Objetivos Especficos de la Asignatura :


1. Describir los principales indicadores de Seguridad, Soberana e Inocuidad alimentaria, as como
tambin generalidades sobre el funcionamiento de organismos que elaboran y regulan la Normativa
Alimentaria a nivel nacional e internacional (FAO, OMS, Codex Alimentarius, INEN), demostrando
capacidad de anlisis y sntesis, para poder intervenir en procesos de legislacin y/o transformacin
de alimentos.
2. Describir las caractersticas, sntomas, microorganismos y parsitos causantes de las principales
Enfermedades de Transmisin Alimentaria ETA, con precisin y claridad, a fin de tomar medidas
que permitan su prevencin.
3. Disear Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES e Instrumentos de
Verificacin de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos BPM, tomando en cuenta criterios
tcnico-sanitarios de diseo de instalaciones, equipos, utensilios y redes de servicios industriales,
para evaluar el cumplimiento de la normativa ecuatoriana a pequea escala y a nivel industrial.
4. Aplicar un Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos HACCP en los diferentes eslabones de
la cadena alimentaria, interrelacionando principios de microbiologa y control de procesos, para
evitar riesgos que atenten contra la salud del consumidor.
5. Disear sistemas de trazabilidad de materias primas, alimentos procesados y lotes de producto, as
como sistemas de anlisis y gestin de riesgos toxicolgicos ligados al consumo de alimentos, con
precisin y criterio tcnico, para poder identificar la causa raz de problemas alimentarios y evitar la
aparicin o propagacin de peligros.

III. PROGRAMA DETALLADO


COMPETENCIA
ESPECFICA:
1. Describir los principales
indicadores de Seguridad,
Soberana
e
Inocuidad
alimentaria, as como tambin
generalidades
sobre
el
funcionamiento de organismos
que elaboran y regulan la
Normativa Alimentaria a nivel
nacional e internacional (FAO,
OMS, Codex Alimentarius,
INEN),
demostrando
capacidad de anlisis y
sntesis, para poder intervenir
en procesos de legislacin y/o
transformacin de alimentos.

Unidades Temticas

No.
HORAS

1. Generalidades y conceptos
de Seguridad, Soberana e
Inocuidad Alimentaria.
1.1 Indicadores de Seguridad,
Soberana e Inocuidad
Alimentaria. Datos estadsticos
nacionales y mundiales.
1.2 Origen, organizacin y
funcionamiento de organismos
que elaboran y regulan la
Normativa Alimentaria a nivel
nacional e internacional (FAO,
OMS, Codex Alimentarius,
INEN).
1.3 Normas del Codex
Alimentarius, estructura,
contenido.
1.4 Normas del INEN,
estructura, contenido.
2. Enfermedades de
Transmisin Alimentaria ETA.
Caractersticas, sntomas,
microorganismos y parsitos
causantes.
2.1 Formas de prevencin de
ETA.

24

3. Disear Procedimientos
Operativos Estandarizados de
Saneamiento
POES
e
Instrumentos de Verificacin
de Buenas Prcticas de
Manipulacin de Alimentos
BPM, tomando en cuenta
criterios tcnico-sanitarios de
diseo
de
instalaciones,
equipos, utensilios y redes de
servicios industriales, para
evaluar el cumplimiento de la
normativa
ecuatoriana
a
pequea escala y a nivel
industrial.

3. Reglamento Nacional sobre


requisitos de Buenas Prcticas
de Manipulacin de Alimentos
BPM. Anlisis e Interpretacin.
3.1 Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento
POES. Elaboracin.
3.2 Instrumento Nacional de
Verificacin de Buenas
Prcticas de Manipulacin de
Alimentos BPM. Anlisis y
aplicacin.

24

4.

4. Origen, importancia y

24

2. Describir las caractersticas,


sntomas, microorganismos y
parsitos causantes de las
principales Enfermedades de
Transmisin Alimentaria ETA,
con precisin y claridad, a fin
de
tomar
medidas
que
permitan su prevencin.

Aplicar un Anlisis de

24

Resultado de
Aprendizaje de la
Unidad
Describir los principales
indicadores
de
Seguridad, Soberana e
Inocuidad alimentaria,
as
como
tambin
generalidades sobre el
funcionamiento
de
organismos que elaboran
y regulan la Normativa
Alimentaria a nivel
nacional e internacional
(FAO, OMS, Codex
Alimentarius,
INEN),
demostrando capacidad
de anlisis y sntesis,
para poder intervenir en
procesos de legislacin
y/o transformacin de
alimentos.

Describir
las
caractersticas, sntomas,
microorganismos
y
parsitos causantes de
las
principales
Enfermedades
de
Transmisin Alimentaria
ETA, con precisin y
claridad, a fin de tomar
medidas que permitan su
prevencin.
Disear Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento POES e
Instrumentos
de
Verificacin de Buenas
Prcticas
de
Manipulacin
de
Alimentos
BPM,
tomando
en
cuenta
criterios
tcnicosanitarios de diseo de
instalaciones, equipos,
utensilios y redes de
servicios
industriales,
para
evaluar
el
cumplimiento de la
normativa ecuatoriana a
pequea escala y a nivel
industrial.
Aplicar un Anlisis de

Peligros y Puntos de Control


Crticos HACCP en los
diferentes eslabones de la
cadena
alimentaria,
interrelacionando principios de
microbiologa y control de
procesos, para evitar riesgos
que atenten contra la salud del
consumidor.

5.
Disear sistemas de
trazabilidad
de
materias
primas, alimentos procesados
y lotes de producto, as como
sistemas de anlisis y gestin
de
riesgos
toxicolgicos
ligados al consumo de
alimentos, con precisin y
criterio tcnico, para poder
identificar la causa raz de
problemas alimentarios y
evitar
la
aparicin
o
propagacin de peligros.

principios del HACCP.


4.1
Pasos necesarios para
la implementacin de un
sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crticos
HACCP.
4.2 rbol para la toma de
decisiones en un HACCP.
4.3 Aplicacin de un HACCP
sobre procesos de
transformacin de diferentes
tipos de alimentos.
5. Generalidades sobre estudios
de trazabilidad, importancia.
5.1 Anlisis y Evaluacin de
Riesgos Toxicolgicos.
Importancia, etapas, desarrollo.
5.2 Ingesta Diaria Admisible
IDA, Lmite Mximo
Recomendado LMR, aplicacin
a conservantes, aditivos y otros
contaminantes qumicos en
alimentos. Ejercicios.

TOTAL DE HORAS

IV.

Peligros y Puntos de
Control Crticos HACCP
en
los
diferentes
eslabones de la cadena
alimentaria,
interrelacionando
principios
de
microbiologa y control
de procesos, para evitar
riesgos que atenten
contra la salud del
consumidor.
24

Disear sistemas de
trazabilidad de materias
primas,
alimentos
procesados y lotes de
producto, as como
sistemas de anlisis y
gestin
de
riesgos
toxicolgicos ligados al
consumo de alimentos,
con precisin y criterio
tcnico, para poder
identificar la causa raz
de
problemas
alimentarios y evitar la
aparicin o propagacin
de peligros.

120

METODOLOGIA
El Aprendizaje colaborativo y cooperativo se basar en:

Aprendizaje Basado en Problemas y Casos (Casos sobre brotes de enfermedades


alimentarias, inseguridad alimentaria, deficiencia en la implementacin de sistemas de
control de inocuidad).
Aprendizaje Basado en Proyectos (Trabajos grupales sobre inspecciones de sanidad
alimentaria, elaboracin de planes de mejora, diseo de procedimientos de control).
Aprendizaje Basado en Evidencias (Presentacin de fichas de evaluacin, entrevistas,
fotos y videos).
Mtodo expositivo (Debates sobre temas relacionados con normativa o consumo de
alimentos peculiares Ej. alimentos transgnicos, exposicin del trabajo realizado en
base a la investigacin grupal, comunicacin de informes).

V.

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACION
De acuerdo al reglamento vigente de la Universidad Tcnica de Ambato.

Tipo de Evaluacin
Evaluacin Continua
Actividades acadmicas que aportan
en la evaluacin (tareas, trabajos
autnomos, foros, debates,
exposiciones)
TOTAL

Primer parcial
40%

Segundo Parcial
40%

Suspensin

Supletorio
60%

60%

100 %

100 %

El sistema de evaluacin se regir de la siguiente forma:


60% = 6 puntos: producto del proceso como: trabajos, talleres, investigaciones, simulaciones.
40% = 4 puntos: ser el resultado de las pruebas/exmenes.
Se aprobar el mdulo con un mnimo de 7 puntos por parcial y/o un total de 14 puntos al semestre.

VI.

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA BSICA
AUTOR/ES
Howard R.

No. EJEMPLARES
1

AO
1986

CODIGO/ UBICACIN BASE DE DATOS:


BFCIAL 615.9:641 R643s.
Nmero de Inventario I 2661.
FISICO:
x
DIGITAL:
VIRTUAL:
URL:

AUTOR/ES
Gerhard W.

No. EJEMPLARES
1

Mortimore S.

AO
2000

No. EJEMPLARES

AO

2001

CODIGO/ UBICACIN BASE DE DATOS:


BFCIAL 658.562 M888h.
Nmero de Inventario I 2546.

No. EDICIN
sn

EDITORIAL
Acribia S. A.

CIUDAD / PAS
Espaa.

No. de PGINAS
261

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:
Incluye informacin sobre rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daos
potenciales a la salud; Enfermedades de Transmisin Alimentaria, control del crecimiento de ciertas bacterias que
pueden causar intoxicaciones alimentarias. Causas de la inseguridad alimentaria. Retraso en el crecimiento y
deficiencias nutritivas crnicas.

CODIGO/ UBICACIN BASE DE DATOS:


BFCIAL 648.28:641 W668l.
Nmero de Inventario I 2589.
FISICO:
x
DIGITAL:
VIRTUAL:
URL:

AUTOR/ES

TTULO
Sanidad Alimentaria

TTULO
No. EDICIN
EDITORIAL
CIUDAD / PAS
No. de PGINAS
Limpieza y Desinfeccin en
sn
Acribia S. A.
Espaa
349
la Industria Alimentaria.
BIBLIOGRAFIA COMENTADA:
Incluye informacin sobre programas de higienizacin, objetivos de limpieza y desinfeccin, operaciones
preliminares, procedimientos y mtodos de limpieza, sistemas de lucha contra las plagas y tratamiento de residuos.

TTULO
HACCP; Enfoque prctico.

No. EDICIN

EDITORIAL

CIUDAD / PAS

No. de PGINAS

sn

Acribia S. A.

Espaa

427

BIBLIOGRAFIA COMENTADA:
Contiene informacin sobre el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP) como un proceso
sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y objetiva; revisando minuciosamente

FISICO:
DIGITAL:
VIRTUAL:
URL:

AUTOR/ES
Garca I.

los siete principios del HACCP as como los pasos para su implementacin.

No. EJEMPLARES

AO

2010

TTULO

No. EDICIN

EDITORIAL

CIUDAD / PAS

No. de PGINAS

Alimentos Seguros: Gua


sn
Daz de Santos
Espaa
173
Bsica
sobre
Seguridad
Alimentaria.
CODIGO/ UBICACIN BASE DE DATOS:
BIBLIOGRAFIA COMENTADA:
ISBN: 9788499690506
Hace referencia a la conceptualizacin de Seguridad Alimentaria en todas sus dimensiones, considerando definiciones
establecidas por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO y otros anlisis
FISICO:
diversos. Describe la historia, diferencias con el trmino soberana alimentaria, causas de la inseguridad alimentaria,
DIGITAL:
retraso en el crecimiento y deficiencias nutritivas crnicas, importancia y control de la Inocuidad Alimentaria.
VIRTUAL:
x
URL: http://site.ebrary.com/lib/utasp/reader.action?docID=10389986

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

AUTOR/ES

Jay J.

No. EJEMPLARES

AO

2002

CODIGO/ UBICACIN BASE DE DATOS:


BFCIAL 579.67 J42m.
Nmero de Inventario I 2623
FISICO:
x
DIGITAL:
VIRTUAL:

TTULO

No. EDICIN

EDITORIAL

CIUDAD / PAS

No. de PGINAS

Microbiologa Moderna de
sn
Acribia S. A.
Espaa
615
los Alimentos.
BIBLIOGRAFIA COMENTADA:
Est enfocada al estudio de la biologa general de los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Incluye
algunos nuevos temas nuevos sobre microbiologa como: biosensores, biocontrol, agentes higienizantes de alimentos,
leche, prebiticos. Proporciona informacin amplia y prctica acerca de los factores y principios ms esenciales que
afectan a los microorganismos de los alimentos.

URL:

VII. VALIDACIN DEL PROGRAMA ANALITICO

Fecha de elaboracin: 7 de marzo del 2016

--------------------------------------MSc. Mara Teresa Pacheco


DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Fecha de aprobacin: 21 de marzo del 2016

----------------------------------------MSc. Mara Teresa Pacheco


Coordinadora de rea
Evaluadora del Programa Analtico

----------------------------------------MSc. Mayra Paredes


Coordinadora de Carrera
Aval del Programa Analtico

-------------------------------Dra. Mirari Arancibia


Subdecana Encargada
Visto Bueno