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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN CRISTBAL DE HUAMANGA


ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prof: Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO

PRCTICA 01
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE LA PLANTA PILOTO DE
JUGOS Y CONSERVAS DE FRUTAS (UNSCH-AYACUCHO)

I.

OBJETIVOS

1.1 Familiarizar al estudiante con los equipos bsicos y auxiliares que se utilizan en el procesamiento de
alimentos.
1.2 Conocer la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboracin su manejo y los cuidados que se
deben tener presente para evitar su deterioro y accidentes.
1.3
Conocimiento prctico de las formas de produccin y utilizacin de calor en la industria
alimentaria.
II.

FUNDAMENTO TERICO

El reconocimiento de los materiales de laboratorio y equipos de procesamiento de una planta piloto, es de


suma importancia para realizar posteriormente las prcticas y produccin en planta, con pleno
conocimiento de su forma de operar as como su manejo en todo cuidado y asepsia que se requiere para
obtener un buen producto final.
En toda planta piloto es indispensable la adecuada distribucin y la disposicin de cada uno de los
equipos, conociendo de antemano los procesos en los cuales van a ser utilizados.
Debe haber una secuencia para el principal proceso de elaboracin, y de fcil adaptacin para las otras
lneas de produccin con ello se ahorra tiempo y costo de mano de obra, optimizando lgicamente las
condiciones de tiempo y movimiento.
Entre los equipos bsicos tenemos:
-

Biorreactor.- Es un dispositivo biotecnolgico que debe proveer internamente un ambiente


controlado que garantice y maximice la produccin y el crecimiento de un cultivo vivo; esa es la
parte biolgica. Externamente el biorreactor es la frontera que protege ese cultivo del ambiente
externo: contaminado y no controlado. El biorreactor debe por tanto suministrar los controles
necesarios para que la operacin o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con economa, alto
rendimiento (productividad) y en el menor tiempo posible; siendo la parte tecnolgica.
Un biorreactor busca mantener ciertas condiciones ambientales propicias (pH, temperatura,
concentracin de oxgeno, etctera) al organismo o sustancia que se cultiva. En funcin de los
flujos de entrada y salida, la operacin de un biorreactor puede ser de tres modos distintos: lote,
lote alimentado y continuo.

Intercambiador de placas.- El concepto de los intercambiadores de placas no es nuevo, hoy en da


la aplicacin de este tipo de intercambiadores en la industria es grande, abarcando sectores como
los de alimentacin, procesado de pasta de papel, ingeniera qumica, agua caliente sanitaria,
refrigeracin y aire acondicionado. Un intercambiador de placas convencional est conformado
una sucesin de finas placas que se encuentran selladas por juntas de goma. Las juntas de goma
adems de evitar la mezcla de los fluidos, establecen los canales de circulacin del fluido. El
conjunto de las placas se comprime con dos planchas metlicas rgidas haciendo una distribucin
de flujos paralelos donde uno de los fluidos circula en los canales pares, y el otro fluido circula en
los canales impares.

Marmitas.- Son calentadas a travs de una chaqueta sobre cuyo interior circula vapor, se utilizan para
concentrar alimentos en la elaboracin de jaleas, mermeladas, ciertos tipos de sopas, etc. Los de
exposiciones prolongadas generalmente son perjudiciales en los alimentos, se concentra la masa que
se encuentra en contacto con las paredes de las marmitas y se adhiere a dichas paredes, disminuyendo
la efectividad de la transmisin de calor y se har ms lento el proceso de concentracin.

Evaporadores al vaco.- Son utilizados para concentrar alimentos muy sensibles al calor, empleando
en su operacin temperaturas bajas.
Existen evaporadores al vaco de varios efectos (efectos mltiples), de manera que el producto
alimenticio pasa de una cmara de vaco a otra, concentrndose progresivamente por etapas. Las
etapas sucesivas se mantienen con grado de vaco progresivamente ms altos, y el vapor de agua que
se produce en la primera etapa se utiliza para calentar la segunda, el vapor de la segunda etapa para
calentar la tercera y as sucesivamente. De este modo la energa del calor se utiliza al mximo.

- Autoclave.- Se utiliza comnmente en la industria de conservas mediante el uso de envases de vidrio y


hojalata. En el mercado se encuentran desde los ms sencillos hasta los ms sofisticados. Los envases
llenos y sellados se calientan en dicho equipo a la temperatura apropiada de esterilizacin, por el
tiempo necesario y luego lo enfra. Tienen reguladores de flujo de vapor, presin de vapor, presin de
aire, la temperatura y el nivel del agua y el tiempo de retencin. Estos reguladores pueden ser
accionados manualmente o pueden ser adaptados para su operacin automtica. Otros tipos de
autoclaves tienen agitadores mecnicos para lograr una mejor transferencia de calor por conveccin
dentro de las latas individuales.
-Pasteurizador.- Son equipos que funcionan a la presin atmosfrica, los tiempos y temperaturas
empleadas varan de acuerdo a las sensibilidades al calor de los diferentes alimentos y la presencia de
la flora microbiana segn el pH que presente.
De acuerdo al tipo de alimento y forma de presentacin existen varios modelos y diseos, pero el
objetivo es realizar el tratamiento trmico que propicie la destruccin de las especies de
microorganismos presentes en tiempos variables de acuerdo a la temperatura utilizada.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
- Cmara fotogrfica
- Equipos: Biorrector, pasteurizador de placas, lavador y transportador de fajas, pulpeadora, molino
coloidal, tanques de pasteurizacin, marmitas, evaporador al vaco, autoclave, tina de blanqueado,
selladora de latas (manual), exprimidora de ctricos, prensa hidralica, molino cortador,
homogenizador, cmara frigorfica, caldero.
IV. PROCEDIMIENTO
Visitar la planta piloto de jugos y conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de Ingeniera Qumica y
Metalurgia (UNSCH-Ayacucho).
El profesor explicar sobre los equipos bsicos para el procesamiento de alimentos; observar y analizar
sobre cada explicacin.
CUESTIONARIO
1.
2.

Defina y d ejemplo de cada uno de los siguientes trminos: concentracin, homogenizacin,


escaldado, blanqueado, pasteurizacin y esterilizacin.
Qu hara Ud. si es que el pasteurizador tiene un desperfecto irreparable durante el procesamiento
de nctares y cmo lo solucionara para que dicho proceso siga adelante?

BIBLIOGRAFA