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ENE-2012
MANUAL DE CALIDAD
UNIVERSIDAD DE CALDAS
MANUAL DE CALIDAD
PRESENTADO POR:
JUANITA PEREZ O.
ALEJANDRO GIRALDO E.
LUISA FERNANDA MARTINEZ
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TABLA DE CONTENIDOS
0. INTRODUCCIN
1. ALCANCE
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
3. TERMINOS Y DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
4.1 Requisitos generales
4.2 Requerimientos de documentacin
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Control de documentos
4.2.3 Control de registros
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la direccin
5.2 Poltica de inocuidad de los alimentos
5.3 Planeacin del SGIA
5.3.1 Objetivos de la Calidad
5.3.2 Planificacin del Sistema de Gestin de la Calidad
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Lder del equipo de inocuidad
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin externa
5.6.2Comunicacion interna
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
5.8 Revisin de la direccin
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Informacin para la revisin
5.8.3 Resultados de la revisin
6. GESTION DE LOS RECURSOS
6.1 Provisin de los recursos
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
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6.3 Infraestructura
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
7.1 Generalidades
7.12 Prerrequisitos (PPR)
7.2 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.21Generalidades
7.22 Equipos de la inocuidad de Alimentos:
7.23 Caractersticas del producto
7.24 Caractersticas de los productos finales
7.25 Uso previsto
7.26 Diagramas fe flujo, etapas del proceso y medidas de control:
7.3 Anlisis de peligros
7.31 Generalidades
7.32 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables
7.33 Evaluacin de peligros
7.34 Establecimientos de los programas de prerrequisitos
7.4 Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos que
especifican los PPR y el plan HACCP
7.41 Identificacin de los puntos crticos de control PCC
7.42 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de
control
7.43 Sistema para el seguimiento de los puntos crticos de control
7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan
los lmites
crticos
7.5 Planificacin de verificacin
7.6 Sistema de trazabilidad
7.7 Control de no conformidades
8 VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORAMIENTO DE GESTION DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
8.1 Generalidades
8.2 Validaciones de las combinaciones de medidas de control
8.3 Control del seguimiento y la medicin
8.4 Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
8.41 Auditoria interna
8.42 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
8.43 Anlisis de los resultados individuales de verificacin
8.5 Mejora
8.51 Mejora Continua
8.52 Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
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0. INTRODUCCION
En la implementacin de normas que conlleven a la mejora continua de la planta
de produccin de crnicos es indispensable contar con un lenguaje a nivel global
el cual contenga todos los aspectos que influyan en la seguridad alimentaria.
La ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la cadena de abastecimiento
de alimentos, ya que se deriva de los sistemas de gestin como lo es el HACCP e
ISO 9001:2008, por lo cual se convierte en un sistema completo ya que incluye
aspectos que van desde la produccin de la materia prima hasta el consumidor, de
manera tal que se garantice la inocuidad del producto que se est ofreciendo,
adems de que cumpla con los requerimientos nutricionales especificados en la
etiqueta.
La aplicacin de la norma ISO 22000 en la industria crnica tiene como objetivos:
Primordialmente el cumplimiento legal,
Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS,
Al igual a protocolos de gestin como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO
22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria,
Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas as
propiciando certificacin o auto declaracin, y
Propicia alineamiento con otros sistemas de gestin para su fusin como
ISO 9001 e ISO 14001.
Incorporar a Food Defense en el sistema de seguridad alimentaria
Adems de esto veremos especificaciones de la norma, cuya meta en su
implementacin ser la de cumplir con los siguientes requisitos:
Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema para la gestin
alimentaria enfocado a productos de intencionado uso y consumo con
seguridad (alimentaria),
Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, cdigos y actas legales
relacionadas a seguridad de alimentos, ISO 22000 es para propsito
regulatorio,
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1. ALCANCE
Este manual cuya finalidad es su implementacin en la Unidad Tecnolgica de
Alimentos (UTA) se disea para cubrir la cadena alimentaria alrededor de la
industria crnica, partiendo desde el control de proveedores, elaboracin de
producto, producto terminado, almacenado, distribucin y comercializacin
El campo de aplicacin es de todas las actividades de despiece, almacenaje y
distribucin de los productos crnicos elaborados en la UTA (Unidad Tecnolgica
de Alimentos de la Universidad de Caldas), El ndice de este Manual de la Calidad
es exactamente igual que el ndice de la normativa ISO 9001 que se aplica, por lo
que desarrolla todos sus requisitos.
La implementacin de la NTC 22000:2005 permitir al taller de Crnicos, llevar un
registro y documentacin de las materias primas e insumos entregado por los
proveedores, del proceso de elaboracin y quienes participan en l, y del personal
y sistemas encargados del almacenamiento y transporte de los productos.
Cumplindose as el requisito de inocuidad.
Propsito: Prevenir o eliminar los peligros para la seguridad de los alimentos o
minimizar la probabilidad de la introduccin de los peligros para la seguridad de
los alimentos por el medio ambiente; controlar la contaminacin biolgica, qumica
y contaminacin fsica del producto(s), incluyendo la contaminacin cruzada entre
alimentos; y para controlar los niveles de peligro para los alimentos en el producto
y en el medio ambiente de produccin.
Alcance: Este procedimiento aplica a cualquier funcin de la compaa o
departamento que puede tener un impacto - directo o indirecto - a la seguridad
alimenticia.
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2. REFERENCIAS NORMATIVAS
UNE-EN-ISO 9001:2000 Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos
UNE-EN-ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad.
Fundamentos y Vocabulario
UNE-EN-ISO 9004:2000 Directrices para la Mejora del Desempeo
Otros documentos de referencia de la familia ISO 22000:2005:
ISO/TS 22003 -Especificacin tcnica... requisitos para organismos de
certificacin ISO 22000
ISO/TS 22004 - especificacin tcnica; documento de orientacin y gua
para ISO 22000
ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria Principios generales y guas para diseo y desarrollo de sistema
3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Parte de la terminologa y definiciones empleadas son las aplicables segn la
Norma
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ISO 9000:2000
Alta direccin: Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al ms alto
nivel una organizacin.
Anlisis de peligro: El proceso de coleccionar y evaluar la informacin de
peligros asociados con los alimentos para decidir cuales son significantes y deben
ser dirigido al plan HACCP.
rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y
libre de patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.
rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni
de patgenos.
Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con
los requisitos.
Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de
tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.
Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra
debajo de -18C.
Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra entre
0 a 4C.
Contaminacin: presencia de microrganismos, sustancias qumicas radioactivas
y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminacin cruzada: la transferencia de bacterias dainas de los
ingredientes de alimento o de un alimento a otro por la superficie no alimenticia,
tal como una plancha para cortar, los utensilios, o las manos del preparador.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microrganismos a un nivel que no da
lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas
en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microrganismos
patgenos.
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La infraestructura incluye:
- el edificio, espacios de trabajo y logstico
- equipos de despiece y herramientas
- sistema informtico y las comunicaciones
7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS
La planta procesadora de Crnicos debe garantizar por la direccin que la
planificacin del sistema satisfaga las exigencias definidas en los requisitos
generales.
7.1 Generalidades
La planta de procesos crnicos debe planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realizacin de productos inocuos. Debe implementar, operar y
asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las
mismas. Esto incluye los PPR operativos y el plan HACCP ver documento
(UT3HP)
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7.
8.
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peligros. Se cuenta con la suscripcin y fichas tcnicas. Ver cdigo Des y FichasT
(DF1136).
7.25 Uso previsto:
Se describirn documentalmente el uso previsto del producto final. La
manipulacin razonablemente esperada del producto final, y en su caso cualquier
manipulacin impropia o no intencionada, pero razonablemente esperada, para
llevar a cabo el anlisis de peligros. Ver fichas Tcnicas (DF1136). Para cada
producto crnico se identificaran los grupos de usuarios consumidores.
7.26 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control:
Se debe preparar los diagramas de flujo para los productos para el sistema de
gestin de inocuidad de los alimentos. Ver Diagrama cdigo (Dg1123), los
diagramas deben ser claros y precisos.
7.3 Anlisis De Peligros
7.31 Generalidades
El equipo de inocuidad de los alimentos debe de llevar un anlisis de peligros para
determinar cuales son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de
control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y que combinacin
de medidas de control se requieren.
7.32 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables:
La planta de procesos crnicos debe identificar y registrar todos los peligros que
afectan a la inocuidad de los alimentos en relacin con el producto, proceso,
instalaciones.
Cuando se identifican las etapas precedentes y siguientes a las operacin
especificada, los equipos de proceso, servicios asociados y el entorno.
Para cada peligro identificado, se debe de identificar cuando sea posible, el nivel
aceptable del peligro. Ver (anlisis de peligros cd. Ap1254)
7.33 Evaluacin de peligros:
Para cada uno de los peligros establecidos se deber llevar a cabo una evaluacin
de los peligros, para determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables
es esencial para la produccin de un producto inocuo, si es necesario su control
para que se cumplan los niveles aceptables definidos. Ver (evaluacin peligros
cd. Ep1214)
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Programa de prerrequisitos:
La planta de produccin crnica deber tener la lista de prerrequisitos los cuales
deben ser basados dentro de Buenas Practicas establecidas. (Ver cd. PP124)
IMPLEMENTACIN DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS
La planta crnica deber contar con uno o ms procedimientos designados para
asegurar la seguridad en el procesamiento, en el manejo de los alimentos y en
ingredientes de los alimentos encontrados en UTPR59.1
El Encargado de la Planta debe asignar responsabilidades primarias para llevar a
cabo cada requisito y de debe mantener registros de trabajo y reportes.
El encargado debe asegurar de que las personas sean adecuadamente
capacitadas para manejar las tareas y responsabilidades de acuerdo UTCF65.1
Capacitacin y Formacin de la UTA.
REVISAR LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS
El Lder de LA PLANTA procesadora de peridicamente revisar los PRs para
determinar si estos logran continuamente los requisitos.
7.4 Actualizacin de la informacin preliminar y de documentos que
especifican los PPR y el plan HACCP
El plan debe de estar documentado e incluir informacin para cada punto de
control.
7.41 Identificacin de los puntos crticos de control PCC:
Para cada peligro controlado por el HACCP se deben de identificar los PCC para
las medidas de control identificadas.
7.42 Determinacin de los lmites crticos para los puntos crticos de control:
La planta crnica establecer lmites crticos para el seguimiento establecido de
cada PCC. (Ver pcc, nm. 234)
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7.44 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los
limites crticos:
Las acciones planificadas a desarrollar cuando se superan los LC han de estar
documentadas en el HACCP, las acciones han de considerar que se identifica la
causa de la NC, que los parmetros no controlados en el PCC se ponen de nuevo
bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.
7.5 Planificacin de Verificacin:
La planta de produccin crnica debe definir el propsito, el mtodo, la frecuencia
y responsabilidades para las actividades de verificacin. Ver mtodos y F. (cdigo
MP125).
7.6 Sistema de Trazabilidad
El sistema de trazabilidad ha de permitir la identificacin de Lotes de productos y
su relacin con los lotes de materias primas, registros de procedimientos y de
entrega. Ver procedimientos de la planta procesadora crnica (cd. PTZ215). El
sistema debe permitir identificar el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribucin del producto final.
7.7 Control de no conformidades.
Correcciones:
la planta de procesos crnicos debe asegurarse que cuando se superan los PCC o
hay una perdida en el control de los PPR operativos, ver (PPR1225) los productos
afectados se identifican y controlan en lo que conciernen a su uso y liberacin.
La planta tiene un procedimiento de control de no conformidades y un registro del
mismo.
Acciones correctivas:
los datos relativos al seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben
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REMISIN:
CANTIDAD
COSTO /
UNITARIO
TOTAL
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SUBTOTAL
TOTAL
Comisin
TOTAL CONSIGNACIN
CAJA
ENTREGO:
RECIBIO:
REVISO:
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DESCRIPCION
CANT.
VALOR
MOTIVO
C.
H
TOTAL
OBSERVACIONES:
N.
P
D.
E
V.U
ENTREGO:
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RECIBIO:
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FORMATO DE CAPACITACIN
TEMA: _______________________
DURACIN: ___________________
OBJETIVOS:______________________________________________
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DIRIGIDO A:
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METODOLOGIA:
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ASISTENTES
NOMBRE
CARGO
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____________________________
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OBSERVACIONES:
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Excelente
Bueno
Regular Deficiente
Bueno
Regular Deficiente
Apariencia
Sabor
Textura
Vida til
Empaque
Concepto General sobre el
producto
Servicio
ASPECTO A EVALUAR
Oportunidad en cotizacin
Tiempo de entrega
Entrega completa de pedidos
Atencin a requerimientos
Excelente
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FIRMA
EDUCACIN
FORMACIN
EXPERIENCI
A
HABILIDADE
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Responsable: ___________________________________
FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTO Y PROCESO
Producto:
Descripcin:
Descripc
in de la
operaci
n
Especifica
cin
Mto
do
Frecuen
cia
Tama
o
Respons
able
Regis
tro
Accio
nes
A
tomar
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Responsable: __________________________________________
Producto:
Descripcin:
Responsable:
PROCESO
PROOVEEDOR
ES
ENTRADA
S
PROCESO/ACTIVIDAD
ES
SALIDA
S
PROCESO
S
CLIENTES
INDICADORES DE
MEDICIN
DOCUMENTOS Y
REGISTROS
NECESARIOS
Responsable: __________________________________________
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