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com

Consumo de Polifenoles
y regulacin de la
respuesta glicmica
Frutos de Murtilla:
Fuente de Antioxidantes
Polifenlicos
El sistema del Gusto:
Preferencias y aversiones
alimentarias
Actividad Fsica:
Pasaporte para la Salud

AO 11 / ABRIL / 2015

ndice
XIMENA PALMA MOLINA

CONSUMO DE
POLIFENOLES Y
REGULACIN DE LA
RESPUESTA GLICMICA
SANDRA MAHECHA MATSUDO

10
Nutricin

Revista del Colegio de Nutricionistas,


rgano oficial de la difusin del Colegio de
Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.
Colegio de Nutricionistas
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Ximena Daz T.
Gladys Morales I.
Carina Valenzuela A.
Monserrat Victoriano R.

SERGIO A. GUZMN-PINO

18

EL SISTEMA DEL
GUSTO, PREFERENCIAS
Y AVERSIONES
ALIMENTARIAS
DR. ERICK SCHEUERMANN

25

FRUTOS DE MURTILLA
(UGNI MOLINAETURCZ):
FUENTE DE
ANTIOXIDANTES
POLIFENLICOS

30

GREMIAL

rea Administrativa
Secretaria Contable
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ACTIVIDAD FSICA:
PASAPORTE PARA
LA SALUD

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Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile A.G.

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


EDITORIAL

AO 11 / ABRIL / 2015
polifenoles

SAMUEL DURN AGERO

Nutricionistas en Primer
Banco de Leche Materna
de Chile.

XIMENA PALMA MOLINA

Presidente Colegio de Nutricionistas


Universitarios de Chile.

Nutricionista, MSC,
Universidad de Valparaso.

Editorial

ste ao partimos con bue-

con un/a profesional nutricionista

tambin el clculo de requerimien-

nas noticias para los nutri-

que asegure un adecuado proce-

tos nutricionales de los recin naci-

cionistas clnicos, ya que se

dimiento de pasteurizacin de la

dos para determinar los aportes

est gestando el primer Banco de

leche donada y la supervisin de

necesarios para el adecuado cre-

Leche Materna en el Hospital Ste-

los procesos que garanticen una

cimiento y desarrollo de este grupo

ro del Ro, un anhelo del gremio ya

leche 100% inocua para los prema-

tan vulnerable.

que estos bancos llevan muchos

turos.

XIMENA PALMA MOLINA

Este es un primer paso, falta

aos funcionando en el mundo, por

En el Hospital Stero del Ro

todava saldar la deuda histrica de

ejemplo, en Espaa el primer ban-

se cuenta con el cargo de nutricio-

los nutricionistas clnicos,que impli-

co de leche es del 2001 y en total

nista neonatal desde hace un ao y

ca incorporar a 800 profesionales

en ese pas se atiende cerca de

medio, con el objetivo de optimizar

universitarios al servicio terciario

3.000 prematuros anualmente.

el crecimiento de los prematuros

de atencin en salud, los que son

Este banco pretende atender

extremos. La nutricionista se de-

necesarios para que se realice una

a los prematuros de muy bajo peso

dica exclusivamente al seguimiento

adecuada

a los que su propia madre no ten-

del desarrollo y crecimiento de los

y dietoterapia. Esto permitira la

ga la suficiente leche para alimen-

nios prematuros, trabajando en

reduccin de los das camas al me-

tarlo, esto podra contribuir a re-

conjunto con el neonatlogo tra-

jorar el manejo de la desnutricin

ducir la incidencia de enterocolitis

tante.

intrahospitalaria, que segn algu-

evaluacin

nutricional

CONSUMO DE
POLIFENOLES Y
REGULACIN DE
LA RESPUESTA
GLICMICA

a glicemia est regulada finamente por las

alteracin de la homeostasis, sin haber necesariamente

hormonas insulina y glucagn. En ayuno

una condicin fisiopatolgica. Sin embargo, cuando

fisiolgico, sujetos sanos tienen glicemias

estas alteraciones metablicas ocurren varias veces

necrotizante y sepsis comunes en

Nuestra formacin universi-

nos informes alcanza al 50% de

los prematuros. Todos conocemos

taria nos permite ser el profesional

los pacientes. No hay documentos

las ventajas de la lactancia mater-

idneo para realizar las funciones

oficiales sobre esta situacin debi-

entre 80 y 100 mg/dL. Sin embargo, esta regulacin

en el da, como sucede con las dietas occidentales,

na, pero en los prematuros estas

que se requieren para el banco de

do a que no se exige la evaluacin

es desafiada cada vez que consumimos alimentos,

desencadenan una produccin excesiva de radicales

ventajas se multiplican.

leche, ya que manejamos las nor-

nutricional a los pacientes hospi-

donde las tasas de liberacin de glucosa exgena

libres que pueden resultar en una cascada de cambios

Sin embargo, el xito del

mas del reglamento sanitario en

talizados ya que no se cuenta con

hacia la circulacin son mayores al doble de la

bioqumicos asociados a la fisiopatologa de numerosas

proyecto no solo depende de la

cuanto a manipulacin de alimen-

personal suficiente para realizarlo.

produccin endgena postabsortiva, dependiendo

enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT)

infraestructura o las donaciones

tos, higiene del personal y de las

del contenido de carbohidratos de la comida y de su

como

de madres, es fundamental contar

reas de produccin, as como

velocidad de digestin. Esta situacin produce una

diabetes mellitus (figura 1).

-4-

-5-

la

obesidad,

enfermedades

coronarias

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


polifenoles

AO 11 / ABRIL / 2015
polifenoles

Figura 1. Esquema de la sucesin de cambios metablicos que ocurren luego de una sobrecarga de glucosa
(adaptacin de Vincent & Taylor, 2006) (1).

Antioxidantes

detoxificacin, y respuestas inflamatorias, inmunes,

como se observ en un estudio donde la ingesta de un

Cacao

adems de poseer propiedades anticancergenas.

pur de berries disminuy la respuesta glicmica post-

demostrado

En el ltimo tiempo, adems, se le han atribuido

prandial frente a una carga de sacarosa en sujetos

Resultados interesantes se han publicado sobre

de manera consistente la relacin entre consumo

efectos moduladores de las respuestas glicmica

sanos, y en otro en el cual el consumo de polvo de

estudios en humanos y consumo de chocolate negro o

de alimentos de origen vegetal, como por ejemplo

e insulinmica, ya sea por la inhibicin de enzimas

arndanos liofilizados durante 8 semanas disminuy

amargo. El consumo de 100 gramos de chocolate, con

frutas, verduras, granos enteros y frutos secos, y

de la digestin de carbohidratos o de la regulacin

el rea bajo la curva (AUC) de glucosa durante un

un aporte de 500 mg de polifenoles, durante 15 das

una disminucin del riesgo de desarrollar algunas

metablica de la glicemia postprandial (2, 3).

test de tolerancia insulnica intraperitoneal en ratones

mejor significativamente la sensibilidad insulnica y

alimentados con una dieta rica en lpidos (4 6).

la presin arterial en sujetos sanos y en hipertensos.

T verde

Sin embargo, cuando se prob la ingesta de 300

Estudios

epidemiolgicos

han

enfermedades crnicas no transmisibles. El beneficio

A continuacin se describen los alimentos ricos

para la salud de estos alimentos sera atribuible

en polifenoles con mayor evidencia en la regulacin de

al efecto antioxidante de algunos componentes

la respuesta glicmica:

especficos, principalmente las vitaminas C y E, y un


amplio rango de compuestos bioactivos, entre los que

BERRIES

destacan los carotenoides y los polifenoles (1).

mL/d de una bebida de chocolate rica en flavanoles

El t verde, adems de su reconocido efecto

(aproximadamente 900 mg de flavanoles) durante

sobre el cncer y las enfermedades coronarias,

15 das, esta no mejor la resistencia a la insulina

La ingesta de polifenoles a partir de berries

tambin se le ha atribuido un efecto beneficioso sobre

ni parmetros de presin arterial en sujetos con

(frutillas, arndanos, frambuesas y moras) se ha

la tolerancia a la glucosa y el riesgo de desarrollar

hipertensin esencial (3, 9).

encuentran

asociado a la inhibicin de la actividad de las

diabetes. Un estudio de cohorte importante relacion

abundantemente distribuidos en una diversidad de

enzimas digestivas - amilasa y - glucosidasa,

de manera inversa la frecuencia de consumo de t con

Poroto de Soya

alimentos de origen vegetal tales como t, caf, vino,

las que cumplen el rol de hidrolizar las molculas

el riesgo de diabetes tipo 2 en mujeres japonesas. En el

Existen algunos estudios que relacionan el

cereales, vegetales, legumbres y frutas, por lo que con

de almidn para la obtencin de glucosa. De esta

mismo pas, donde el consumo de este tipo de bebida

consumo de isoflavonoides de soya, en concentraciones

una alimentacin variada y equilibrada se logra un

manera, ocurrira un primer punto de regulacin de

es habitual, un estudio cross-seccional demostr una

alcanzables con la dieta, y la funcionalidad de las

consumo estimado de 1g/d. La funcionalidad de estos

la respuesta glicmica, al haber menos sustratos

correlacin inversa entre el consumo diario de t verde

clulas . En un modelo de ratones no diabticos

compuestos se expresa por su accin como inhibidor

disponibles para su absorcin a nivel del enterocito.

en altas concentraciones y los niveles de glucosa en

que

o activador de sistemas enzimticos en mamferos, y

Por otro lado, el consumo de polifenoles de arndanos

ayunas en hombres. Estos efectos podran estar

mellitus insulino-dependiente, se utiliz genistena y

como un quelante de metales y atrapador de radicales

tambin ha demostrado tener efecto mimtico a la

asociados a la estimulacin de la captacin de glucosa

daidzedina para estudiar los factores relacionados con

libres de oxgeno. Se ha descrito que los polifenoles

insulina, incrementando la captacin de glucosa en la

en adipocitos, supresin de la absorcin de glucosa

el metabolismo de glucosa e insulina, observando que

tienen efecto sobre las vas que regulan la divisin

clula y estimulando la proliferacin de clulas , y la

en intestino delgado, o al aumento de la expresin del

la ingesta de 0,2 g/kg durante 9 semanas preserv

capacidad reguladora de la respuesta glicmica, tal

transportador GLUT4 en adipocitos (3, 7).

la produccin insulnica en las clulas mientras que

Los polifenoles son un conjunto grande y


heterogneo

de

proliferacin

molculas

celular,

que

se

agregacin

plaquetaria,

-6-

-7-

desarrolla

de

manera

espontnea

diabetes

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


polifenoles

AO 11 / ABRIL / 2015

los ratones control no produjeron insulina. Por otro

de la dieta habitual, cuyo consumo podra contribuir

lado, estudios sugieren que los isoflavonoides tambin

a mejorar el perfil epidemiolgico de los chilenos.

contribuiran a mejorar la sensibilidad insulnica en

Seleccionar alimentos ricos en antioxidantes como parte

tejidos perifricos en ratas (9).

de las preparaciones cotidianas que, generalmente, son

Caf

ricas en hidratos de carbono, podra tener un efecto


positivo sobre la homeostasis de la glucosa, con el

La evidencia sugiere que el cido clorognico,

consecuente beneficio sobre la salud de los individuos.

principal polifenol en el caf, tendra un efecto

Ahora bien, es necesario mencionar el hecho de que

atenuador de la respuesta glicmica al disminuir

an no ha sido posible llegar a un consenso sobre

la velocidad de absorcin de glucosa intestinal, y

las recomendaciones de ingesta para compuestos

desplazar los sitios de absorcin a partes ms distales.

bioactivos ya que, por un lado, ha sido dificil precisar

Esto qued de manifiesto en el perfil de GIP y GLP-1

el metabolismo de stos (la digestin sera parcial a

despus del consumo de 400 mL de caf (que contena

nivel del tracto GI, siendo necesario, en algunos casos,

aproximadamente 350 mg de cido clorognico) con

la fermentacin colnica; y la biodisponibilidad estara

25 g de sacarosa en sujetos sanos, y en la disminucin

determinada por una serie de factores, dentro de los

de las concentraciones de glucosa e insulina durante

que se encuentran la matriz alimentaria, presencia de

un test de tolerancia a la glucosa al consumir 1 gramo

ciertas enzimas, pH, por nombrar algunos ejemplos) y

de cido clorognico en sujetos con sobrepeso (3, 9).

por otro, no existen modelos de evaluacin definidos,

Como queda demostrado, es importante la

donde se pueda concluir una dosis respuesta (10, 11).

evidencia que se ha ido desarrollando en relacin

Pese a lo anterior, como nutricionistas es nuestro

al efecto de los polifenoles sobre la regulacin de

deber promover la alimentacin saludable, y mientras

la respuesta glicmica e insulinmica, lo que sera

los comits cientficos llegan a acuerdos, no perdemos

especialmente relevante considerando la presencia

nada con recomendar el consumo habitual de este tipo

abundante de estos compuestos en algunos alimentos

de alimentos.

BIBLIOGRAFA
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-8-

SANDRA MAHECHA MATSUDO

ACTIVIDAD
FSICA:
PASAPORTE
PARA LA
SALUD

-9-

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


ACTIVIDAD FSICA

AO 11 / ABRIL / 2015
ACTIVIDAD FSICA

sentadas tienen una sobrevivencia menor y que esto


es independiente de la actividad fsica que realicen
durante la semana

(4). Las asociaciones han sido

estadsticamente significativas y relacionadas con


mortalidad por todas las causas, incidencia y mortalidad
por

enfermedades

cardiovasculares,

incidencia

mortalidad por cncer e incidencia de diabetes tipo 2


(5).
El mecanismo de accin que relacionara el
comportamiento sedentario con el cncer seria por el
aumento de la adiposidad corporal. El efecto de este
acumulo de grasa sera responsable por: a- aumento
en la produccin de andrgenos, estrgenos y de las
globulinas ligadas a hormonas sexuales; b- disfuncin
metablica: con aumento de los niveles de insulina y
de glucosa plasmtica; c- inflamacin: con aumento

SANDRA MAHECHA MATSUDO

de TNF alfa, protena C reactiva y IL-6. El tiempo

Mdica Deportloga, Ph.D y Post Doctorado


Directora Acadmica Post Grado Facultad de Medicina Universidad Mayor
Directora Promocin Estilos de Vida Activa Clnica MEDS

sentado tambin disminuye los niveles de vitamina D,


lo que junto con los efectos citados en la adiposidad
est asociado a progresin de cncer de colon y recto,
mama, endometrio, esfago, prstata y ovario (6).

MORTALIDAD POR TODAS LAS CAUSAS


ENFERMEDAD ARTERIAL CORONARIA
HIPERTENSIN ARTERIAL

ACTIVIDAD FSICA ES SALUD!


La nocin de que la actividad fsica promueve

Estudios Clnicos y
Epidemiolgicos confirman con
evidencia clasificada como fuerte
(9) que la actividad fsica est
asociada con la disminucin de

ACCIDENTE VASCULAR ENCEFLICO


SNDROME METABLICO

a relacin entre actividad fsica y salud ha

siendo el primero la hipertensin arterial y siendo

salud, bienestar y longevidad no es novedad. Textos

tomado cada vez ms relevancia tanto en el

ms prevalente que otros ya bien conocidos factores

antiguos de 2.500 aos antes de Cristo mostraban

DIABETES TIPO 2
CNCER DE MAMA

rea cientfica como tambin en al mbito de

de riesgo como el habito de fumar, el aumento de la

la importancia de la actividad fsica para la salud.

las polticas pblicas de salud alrededor del mundo. La

glucosa sangunea, del colesterol, el exceso de peso y el

En publicaciones de Hipcrates y Galeno es posible

importancia de incluir la actividad fsica en la medicina

consumo de alcohol. La inactividad fsica pasa a ser el

encontrar afirmaciones sobre la importancia del

preventiva no es nueva y hace ms de 60 aos se

nuevo enemigo de salud pblica siendo ms prevalente

movimiento para la salud. Platn cita que la falta de

DEPRESIN

public el primer artculo cientfico mostrando la

en el mundo (35%) que el hbito de fumar (26%),

actividad destruye la buena condicin del ser humano

CADAS

relacin entre el poco movimiento y la morbilidad y

matando directamente 5,3 millones de personas en

mientras que el movimiento y el ejercicio fsico la salva

mortalidad por enfermedades cardiovasculares. El

todo el mundo, ms que el cigarrillo (5,1 millones) (3), sin

y preserva (7).

impacto en la medicina ha sido tan importante que una

contar con las muertes asociadas indirectamente por

Las evidencias cientficas acumuladas en las

de las ms reconocidas revistas mdicas del mundo,

diabetes, obesidad, hipercolesterolemia e hipertensin

ltimas dcadas muestran que la inactividad fsica

Lancet, decide publicar en 2012 un especial solo sobre

arterial.

est asociada con el aumento de la mortalidad por

actividad fsica, describiendo en su capa que la

TIEMPO SENTADO Y MORTALIDAD

todas las causas y en especial por las enfermedades

inactividad

fsica

debe

ser

descrita

como

una

cardiovasculares. Si consideramos los factores de

Hace no ms que 6 aos surgen las primeras

Pandemia con serias consecuencias econmicas,

riesgo para estas enfermedades, tales como lpidos

no

sanguneos, presin arterial, glucosa sangunea, dieta

tiene serias

y cigarrillo, observamos claramente que la actividad

reconocida mundialmente es sustentada por las

consecuencias para la salud, sino que tambin el tiempo

fsica y el nivel de aptitud cardiorrespiratoria estn

evidencias cientficas epidemiolgicas condensadas en

que una persona pasa de su da sentada tiene un efecto

asociados con todos ellos (8).

esa edicin. La Organizacin Mundial de la Salud (2)

igualmente negativo. El primer estudio realizado con

En trminos de salud pblica entendemos que

ubica a la inactividad fsica (sedentarismo) como el

ms de 16.000 hombres y mujeres muestra claramente

la actividad fsica regular es una forma de mejorar,

segundo factor de riesgo ms prevalente en el mundo,

que las personas que pasan la mayor parte de su da

recuperar o lograr la salud,

evidencias

ambientales y sociales (1).


Esta decisin de una revista cientfica tan

epidemiolgicas

que

indican

solo la falta de actividad fsica regular

- 10 -

que

es decir, es un factor
- 11 -

CNCER DE COLON

Las evidencias tambin son


fuertes para asociar la prctica
regular de actividad fsica con
AUMENTO DEL ACONDICIONAMIENTO
CARDIORRESPIRATORIO Y MUSCULAR
PESO Y COMPOSICIN
CORPORAL MS SALUDABLES
MEJORAR LA SALUD SEA
AUMENTAR LA SALUD FUNCIONAL
MEJORAR LA SALUD COGNITIVA

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


ACTIVIDAD FSICA

AO 11 / ABRIL / 2015
ACTIVIDAD FSICA

de humor, menor prdida cognitiva, mejor calidad

se han denominado NEPA (Non-Exercise Physical

de vida, en el abuso de drogas y est asociado

Activities) como el hecho de estar de pi, y andar en

con la prevencin y tratamiento de la depresin y

las actividades cotidianas. Estas actividades tienen

la Enfermedad de Parkinson y de Alzheimer (11).

un gran efecto en el gasto energtico total y en la

RECOMENDACIONES DE ACTIVIDAD
FSICA PARA LA SALUD

prevencin y tratamiento de la obesidad (14). Estas

En el paradigma ms actual de salud pblica,

de morbilidad y mortalidad por algunas enfermedades

que ya complet dos dcadas, la recomendacin es

actividades fsicas de la vida cotidiana de moderadas


realizadas de forma espordica ayudan a cumplir con
el total de actividad fsica diaria y disminuyen el riesgo
(15).

que Todo adulto debe acumular por lo menos 30

La adopcin de un estilo de vida ms activo

minutos de actividad fsica, por lo menos 5 das de

ayuda

la semana, si posible todos los das, de intensidad

moderada, que pueden ser realizados de forma

actividades de la vida diaria pueden ser realizadas

continua o acumulada (12). O sea que si la persona no

de forma ms activa y as llevar a un mayor gasto

tiene disponibles 30 minutos continuos en su da para

de caloras. Compare por ejemplo cuantas caloras

la actividad fsica puede realizarlo en sesiones cortas

ms pueden ser gastadas con actividades que


son realizadas de forma ms activa. (tabla 2).

a
un

aumentar
balance

el

gasto

energtico

energtico
negativo.

diario

Algunas

determinante en la prevencin primaria, secundaria y

cardiovasculares y cncer, debemos, como profesionales

de 10 o 15 minutos. Existe tambin la recomendacin

terciaria de la mayora de las enfermedades crnicas

de salud, destacar su papel en la salud mental, en el

epidemiolgica de realizar 150 minutos por semana de

no transmisibles responsables por la morbilidad y

bienestar y en la calidad de vida del ser humano. En los

actividad moderada o 75 minutos de vigorosa (13). Si el

mortalidad de nuestra poblacin.

ltimos aos buena parte de la investigacin cientfica

objetivo es perder grasa corporal y/o mantener el peso

efectos

del rea de la actividad fsica y el ejercicio ha focalizado

corporal la recomendacin diaria aumenta para 60 a

fisiolgicos en varios sistemas del organismo que

en investigar los efectos en el sistema nervioso central.

90 minutos de actividad moderada. En la tabla 1 se

prcticamente todos los

llevan a una serie de efectos metablicos en diversas

Los efectos del ejercicio sobrepasan solo los ya

resumen las principales recomendaciones existentes.

responden benficamente al estmulo del movimiento.

vas, con respuestas endocrinas que crnicamente

conocidos efectos cardiovasculares y muestran que

Hace pocos aos se comenz a dar ms

Del msculo al cerebro hay una variedad enorme

afectan de forma positiva la mayora de los rganos y

si no estamos convencidos en ser fsicamente activos

atencin al impacto que la actividad fsica realizada

de respuestas ocasionadas por la prctica aguda y

sistemas del organismo. El ejercicio moderado genera

para prevenir un infarto o una crisis de hipertensin,

durante el da, de forma casual, dentro de nuestro

transcripcin de genes que inducen a gnesis de

debemos convencernos por sus efectos en el cerebro y

estilo de vida, podra tener en la salud. As nace en

mitocondrias, hipertrofia muscular y angiognesis del

en nuestras funciones cognitivas.

la Clnica Mayo el estudio del NEAT (Non-Exercise

El

ejercicio

fsico

regular

tiene

EL EJERCICIO ES UN REMDIO!
La actividad fsica tiene efectos multisistmicos:
sistemas del organismo

crnica de la actividad fsica aerbica y de ejercicios


de fuerza muscular que llevan a una innumerable
secuencia de efectos benficos para la promocin de

musculo. De la misma forma que aumenta la red de

Muchos de los efectos benficos en el cerebro

Activity Thermogenesis), que puede ser considerado

antioxidantes en varios tejidos regulando protenas y

no son solo por el aumento del flujo sanguneo cerebral

como actividad fsica espontnea, espordica o de

la salud (Figura 1). El ejercicio acta como un frmaco

enzimas antioxidantes en la sangre, cerebro, hgado,

sino en especial por las adaptaciones crnicas neurales

actividades mnimamente intensas, que hoy tambin

y tiene efectos farmacolgicos: reduce la grasa

riones, intestinos, fibras musculares, vasos y corazn.

y vasculares importantes que inducen a un aumento en

Contribuye tambin en mejorar la funcin autonmica,

la secrecin de factores de crecimiento en el cerebro

el reparo endotelial y el dao del miocardio, la

(BDNF, VEGF, bFCF, GDNF, IGF-1, NGF, NT3, FGF-2,

Tabla 1.
Recomendaciones de actividad fsica de acuerdo con el objetivo

angiognesis y la neurognesis. Centenas de factores

EGF, HSP-70 ), que son responsables por el aumento

liberados durante el ejercicio (protenas, factores de

de la formacin de vasos sanguneos (angiognesis)

crecimiento, citosinas, etc) tienen efectos endocrinos

y de partes de neuronas (neurognesis), aumento

y paracrinos que incluyen respuestas inmunes, de

del tamao del hipocampo, as como

proteccin contra la lipotoxicidad, anti-obesognicas y

de

anti-inflamatorias importantes para el envejecimiento,

acetilcolina, dopamina, norepinefrina) que mejoran la

enfermedades cardiometablicas y algunos tipos de

comunicacin entre las neuronas (sinaptognesis). Hay

cncer y son las responsables porque el ejercicio sea

cambios en el control motor y en estructuras genticas

considerado como una poli-pldora (10).

como los telmeros (partes de los cromosomas

neurotransmisores

(serotonina,

PROMOCIN
DE LA SALUD

INTENSIDAD

MODERADA

VIGOROSA

DURACIN DIRIA
(MINUTOS/DA)

POR LO MENOS
30 MINUTOS

POR LO MENOS
25 MINUTOS

FRECUENCIA SEMANAL
(DAS/SEMANA)

POR LO MENOS
5 DAS, DE
PREFERENCIA
7 DAS

POR LO
MENOS 3 DAS

TOTAL

150 MIN/SEM
210 MIN/SEM

75 MIN/SEM

PREVENIR OBESIDAD
O GANO DE PESO
MODERADA

MANTENCIN DE
PRDIDA DE PESO
MODERADA

la liberacin
glutamato,

Sin embargo, adems de destacar el papel

responsables por la sobrevivencia de las clulas) que

del ejercicio en prevenir o tratar enfermedades

podran explicar el mejor patrn de sueo, estados

- 12 -

RECOMENDACIN

POR LO MENOS 45 MINUTOS, DE


PREFERENCIA MS DE 60 MINUTOS

POR LO MENOS 5 DAS,


DE PREFERENCIA 7 DAS

300 MIN/SEM

- 13 -

60 A 90 MINUTOS POR DA

TODOS LOS DAS


DE LA SEMANA

300 - 500 MIN/SEM

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


ACTIVIDAD FSICA

AO 11 / ABRIL / 2015
ACTIVIDAD FSICA

intraabdominal, mejora el control del peso, mejora el

del envejecimiento

perfil lipdico (reduce niveles de triglicridos, colesterol

Hace ms de dos dcadas que la actividad fsica

total y LDL y aumenta HDL), mejora la homeostasis

es considerada como un agente hipolipmico, anti-

de la glucosa y la sensibilidad a la insulina, reduce la

hipertensivo, inotrpico positivo, cronotrpico negativo,

presin sangunea, mejora el tono autonmico, reduce

vasodilatador, diurtico, anorexgeno, reductor de peso,

la inflamacin sistmica, disminuye la coagulacin

catrtico, hipoglicemiante, ansioltico, hipntico y con

Usar Control Remoto

< 1

Levantarse para cambiar de canal

sangunea,

coronario,

propiedades antidepresivas. Hoy podemos agregar que

Abrir una puerta electrnica

< 1

Abrir puerta con las manos 2 veces/da

aumenta la funcin cardiaca y mejora la funcin

la actividad fsica tambin es un agente reductor del

endotelial, aumenta el bienestar psicolgico, disminuye

riesgo de infarto, accidente vascular cerebral, diversos

Esperar un pedido a domicilio 30 minutos

15

25

Cocinar 30 minutos

la ansiedad y depresin, aumenta la memoria y funcin

tipos de cncer (mama, tero, ovario, colon, estomago,

Llevar auto al lava autos 1vez/mes

18

300

Lavar el auto 1 hora/mes

cognitiva, mejora la calidad del sueo (7).

pncreas, rin), artrosis, insuficiencia renal, clculos

Llevar perro a la puerta

150

Caminar con el perro 30 minutos

Manejar 40 min y andar 5 min (estacionamiento)

22

60

Andar 15 min al punto de bus 2 veces/da

Enviar e-mail por 4 minutos

Estar sentado 1 hora

30

70

Estacionar auto cerca y andar 10 segundos

0,3 8

mejora

el

flujo

sanguneo

De esta forma la medicina cuenta ahora con el

biliares, diverticulitis, disfuncin erctil, degeneracin

mejor y ms completo de los remedios para conseguir

vascular

los efectos preventivos y teraputicos contra la

Alzheimer, perdida cognitiva siendo as una de las

mayora de las enfermedades crnicas, las alteraciones

mejores medicinas para vivir ms, mejor y ms feliz!

senil,

ansiedad,

estrs,

enfermedad

de

metablicas, el cncer e minimizar el efecto negativo

Figura 1.
Ejercicio Fsico Rugular
CARDIOVASCULARES

METABLICOS Y
ENDOCRINAS

MUSCULARES Y
OSTEORTICULARES

FRECUENCIA CARDACA

COMPOSICIN COPORAL

HIPERTROFIA MUSCULAR

PRESIN ARTERIAL

BALANCE ENERGTICO

BIOGNESIS MITOCONDRIAL

VOLUMEN SANGUNEO

INMUNE

PROTECCIN CELULAR

PERFIL LIPDICO

CONTROL GASTROINTESTINAL

METABOLISMO GLUCOSA

VASOS SANGUNEOS

METABOLISMO LPIDOS

MASA SEA

SENSIBILIDAD INSULINA

TEJIDO CONECTIVO

SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
APRENDISAJE
MEMORIA
COMPORTAMIENTO
BIENESTAR
PSICOLGICO Y COGNITIVO
SALUD MENTAL

Tabla 2.
Gasto Energtico de Actividades Cotidianas Sedentarias y ms Activas
SEDENTARIAS

Kcal

ENF. CARDIOVASCULARES
DEMENCIA VASCULAR
ACCIDENTE VASCULAR
ENCEFLICO
TOLERANCIA AL ESFEUERZO

ENF. CARDIOVASCULARES
SNDROME METABLICA
OBESIDAD
CONSTIPACIN
DIABETES
CNCER

OSTEOPOROSIS

ENF. PARKINSON

ARTRITIS

ENF. ALZHEIMER

OSTEOARTRITIS

DEMENCIA SENIL

FIBROMIALGIA

DEPRESIN

CAPACIDAD FUNCIONAL

TRASTORNO DEL SUEO

CADAS Y FRACTURAS

ANSIEDAD

MOBILIDAD

HUMOR

MORBILIDAD
MORTALIDAD

SALUD, LONGEVIDAD Y CALIDAD DE VIDA


- 14 -

Andar 1 min y hablar de pi 3 min


Estar de pi 1 hora
Parar ms lejos y andar 2 minutos 5 veces/semana

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AO 11 / ABRIL / 2015

SERGIO A. GUZMN-PINO

EL SISTEMA DEL GUSTO,


PREFERENCIAS Y AVERSIONES
ALIMENTARIAS: UNA REVISIN
CON NFASIS EN LA CONDUCTA
DE CERDOS Y HUMANOS
- 17 -

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


SISTEMA DEL GUSTO

AO 11 / ABRIL / 2015
SISTEMA DEL GUSTO

SERGIO A. GUZMN-PINO

Mdico Veterinario, Universidad de Chile,


Mster Investigacin en Ciencia Animal y de los Alimentos, Universitat Autnoma de Barcelona
Doctor en Produccin Animal, Universitat Autnoma de Barcelona

cdigos quimio-sensoriales que perciben el valor

a la protena de la dieta, y detecta algunos pptidos

nutricional (o txico) de las fuentes alimenticias

y aminocidos L-, como el cido glutmico (o su sal

disponibles, y lo traducen en estmulos fisiolgicos

sdica, el glutamato monosdico). Los gustos salado y

que desencadenan o no el consumo de alimento. La

cido responden al sodio y protones, respectivamente.

ingestin de alimento genera simultneamente olor,

Finalmente, el gusto amargo identifica compuestos

sabor y sensaciones termo-mecnicas que estimulan

anti-nutricionales y otras molculas potencialmente

el apetito por aquellos ingredientes apropiados. Antes

txicas presentes en la dieta. Sin embargo, existen otras

de que ocurra la deglucin, el alimento es evaluado y

modalidades gustativas en evaluacin, por ejemplo,

os cerdos comerciales son mamferos que han

humanos, lo que no se ha observado en otras especies

discriminado de acuerdo a varios mecanismos qumicos

sentidos del gusto ligados a grasas (principalmente

sido seleccionados genticamente durante las

omnvoras como los roedores que, sin embargo, han

y fsicos en la cavidad oronasal, lo que determina

cidos grasos libres), a la percepcin del agua, a

ltimas dcadas para tener un crecimiento

sido tradicionalmente usados como modelo. De

la aceptabilidad del alimento, prepara el tracto

polmeros de glucosa derivados del almidn o a calcio

rpido y eficiente, con bajos depsitos grasos. En los

manera crtica, est descrito que las preferencias y

gastrointestinal de los animales para su recepcin, y

(5, 6, 7).

sistemas productivos intensivos actuales, los cerdos

aversiones alimentarias estn ntimamente ligadas

estimula secreciones digestivas y la motilidad intestinal,

son comnmente alimentados con una dieta completa

a los mecanismos de percepcin de sabores, que

entre otros (3, 4).

nica,

necesidades

son tambin compartidos y similares entre cerdos y

El sistema del gusto es la modalidad sensorial

gustativas. Existen 3 tipos principales de papilas

nutricionales de los animales en cada fase para as

humanos. Adems de estas similitudes conductuales,

diseada para informar a los animales acerca de las

(fungiformes, circunvaladas y foliadas), presentes

lograr un ptimo rendimiento productivo. En general,

existen

funcionales

cualidades nutricionales de los alimentos que consumen

en la lengua, epiglotis y paladar blando. Los cerdos

los cerdos son capaces de decidir cunto comer de

que hacen del cerdo un animal que merece especial

(5). Las bases cientficas de cmo los alimentos se

poseen aproximadamente 3 veces el nmero de

estas dietas, pero no de elegir o preferir una dieta

atencin como modelo para los humanos. Por ejemplo,

traducen en sensaciones hednicas en la cavidad oral

papilas gustativas que los humanos (19904 vs. 7902

particular de acuerdo a su palatabilidad o efectos post-

el tracto gastrointestinal del cerdo es altamente similar

son bien conocidas hoy en da. Los nutrientes de la

respectivamente). As, ya que los estudios sealan una

ingestivos (1).

al de humanos, especialmente si lo comparamos con el

dieta generan el sabor estimulando la maquinaria del

correlacin positiva entre el nmero de papilas y la

Sin embargo, en condiciones naturales, los

de roedores. As, adems del tamao y volmenes de

gusto en la lengua a travs de las papilas gustativas,

habilidad gustativa, es bastante probable que el sentido

cerdos son animales generalistas que seleccionan lo

digesta similares, mamferos como los roedores tienen

receptores del sabor y nervios como el glosofarngeo

del gusto en los cerdos sea superior al de humanos.

que comen dentro de una amplia gama de alimentos

su principal sitio de fermentacin en el ciego, mientras

que, a su vez, estimulan la corteza gustativa en el

Las papilas gustativas son el organelo quimio-sensorial

potenciales. Inicialmente ellos prueban la mayora

que cerdos y humanos lo tienen principalmente en el

cerebro. Actualmente, la comunidad cientfica asume

para la percepcin del gusto. Cada una de ellas

de las fuentes alimentarias, pero prontamente se

coln (2).

que

intenta

satisfacer

las

caractersticas

anatmicas

Histricamente, los mecanismos de percepcin


del

gusto

han

estado

asociados

las

papilas

en consenso que las sensaciones gustativas de los

consta de 50 a 120 clulas sensoriales del gusto que

vuelven ms selectivos en la medida que aprenden las

La evolucin de los sentidos qumicos ha

mamferos como el cerdo o los humanos pueden ser

proyectan microvellosidades hacia la capa mucosa de

propiedades nutritivas o txicas de cada fuente. Los

resultado en un aparato sensorial de alta agudeza

divididas en 5: dulce, umami, salado, cido y amargo.

la lengua. Cada papila es capaz de reconocer todos

cerdos desarrollan una dieta omnvora que comparte

olfativa y gustativa en los mamferos, y particularmente

El sabor dulce es principalmente generado por

los gustos bsicos, sin embargo, cada clula particular

importantes similitudes con los hbitos alimenticios

en el cerdo. Estos mecanismos son impulsados por

carbohidratos (azcares). El gusto umami se relaciona

expresa slo un tipo de receptor del gusto (taste

- 18 -

- 19 -

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


SISTEMA DEL GUSTO

AO 11 / ABRIL / 2015
SISTEMA DEL GUSTO

receptor, TR). Los receptores del gusto son protenas

de protenas, tales como la gustducina o transducina,

conductual de estos animales a soluciones de sabor

a la exposicin por soluciones de caractersticas

transmembrana expresadas en las microvellosidades

relacionadas especficamente a la percepcin de

dulce ha sido examinada en distintos estudios clsicos.

proteicas o dulces, pero de menor concentracin (12).

de las clulas sensoriales, que reconocen ligandos

sabores ha sido una herramienta muy importante

Por ejemplo, Kennedy y Baldwin mostraron que los

Con todo, es posible concluir que los cerdos, al igual

solubles especficos presentes en la cavidad oral.

en la identificacin de clulas sensoriales fuera de la

cerdos mantuvieron su preferencia por diferentes

que los humanos, presentan patrones de ingestin

Los receptores de los gustos dulce, umami y amargo

cavidad oral. Las clulas sensitivas presentes en las

soluciones dulces naturales y sintticas en pruebas de

compulsivos hacia sustancias altamente hednicas

pertenecen a la sper-familia de receptores asociados

papilas gustativas de la cavidad oral son parte de

preferencia de corto y mediano plazo. Los umbrales de

como las de sabor dulce, lo que afecta incluso el

a protena G (GPCRs), caracterizados por 7 dominios

una familia de clulas quimio-sensoriales presentes

preferencia variaron desde 5 a 10 mM para sacarosa

crecimiento y comportamiento alimentario de los

transmembrana. Ellos han sido divididos en 2 tipos: T1R

tambin en otros tejidos como el respiratorio o el

(azcar comn), 10 a 30 mM para glucosa, y 5 a 10

animales.

y T2R. Los receptores T1R son una familia de 3 genes que

digestivo. A este sistema se le ha denominado sistema

mM para sacarina (10). De la misma manera, Glaser et

El umami, descrito por primera vez en 1909 por

codifican para 2 receptores heterodimricos: el umami

quimio-sensorial difuso, caracterizado por una serie de

al. observaron que la sacarosa es el carbohidrato ms

Ikeda, es tambin un sabor hednico en los cerdos. El

compuesto de T1R1 y T1R3, y el dulce compuesto de

seales de transduccin encontradas tpicamente en

preferido por los cerdos, con un orden de preferencia

principal compuesto que genera el sabor umami en

T1R2 y T1R3. Los receptores T2R son una gran familia

las clulas gustativas, pero que no estn agrupadas en

muy similar al mostrado por humanos: sacarosa >

humanos es el L-glutamato, aminocido ampliamente

relacionada con la percepcin del gusto amargo, cuyo

papilas gustativas (9). Estas clulas quimio-sensoriales

D-fructosa > maltosa = lactosa > D-glucosa > D-galactosa.

presente en los alimentos. El potencial hednico

tamao difiere entre especies animales. Por ejemplo,

solitarias estn ampliamente distribuidas en reas

El caso de los endulzantes fue variable, con varios de

del L-glutamato es reforzado por ribonucletidos

las aves de corral poseen 3 genes funcionales, el cerdo

estratgicas del organismo envueltas en importantes

ellos siendo bajamente preferidos. As, compuestos

monofosfato 5, tales como los monofosfato de inosina

y el perro 16, los bovinos 19, y los humanos 25 (7, 8).

procesos fisiolgicos en los sistemas digestivo y

como transportadores en varias lneas celulares del

como la sacarina, acesulfamo-K o sucralosa fueron

y guanosina. Tinti et al. (13) evaluaron las respuestas

revestimiento epitelial intestinal que regulan de manera

atractivos para los cerdos pero de manera mucho ms

gustativas de cerdos a aminocidos y las compararon

cruzada la expresin de los otros. Los GPCRs inducen

dbil que para el gusto humano (aproximadamente 65

con

va distintas protenas G (por ejemplo, gustducina) la

veces ms dbil en el caso de la sacarina) (11). En un

L-alanina,

liberacin de segundos mensajeros que conducen a la

estudio recientemente publicado, Guzmn-Pino et al.

L-asparagina y L-treonina presentaron los valores ms

liberacin de pptidos intestinales que se comunican

estudiaron la extensin de la preferencia en el largo

altos de preferencia. Sin embargo, algunos de estos

de manera directa, va el torrente sanguneo, o indirecta,

plazo por soluciones concentradas de carbohidratos en

aminocidos como la glicina, alanina, serina y treonina

va nervio vago, con el hipotlamo para controlar el

cerdos jvenes. Se les ofreci a cerdos comerciales una

son percibidos exclusivamente como dulces y no umami

consumo de alimento (5).

Sin embargo, la mayora de la investigacin

respiratorio. En el tracto gastrointestinal, menos del 1%

actual se focaliza en el rol de la maquinaria del gusto

de las clulas son clulas especializadas con funciones

en tejidos tradicionalmente no gustativos. La evidencia

endocrinas, agrupadas genricamente en el sistema

cientfica presente nos indica que los receptores del

entero-endocrino (el mayor rgano endocrino en

gusto actan tambin como sensores nutritivos fuera

mamferos). stas clulas producen y secretan una

de la lengua, sondeando continuamente el estado

gran variedad de hormonas importantes en el control

nutritivo del animal. As, la existencia de un repertorio

del consumo de alimento en el corto plazo, tales como


la gastrina, grelina, colecistoquinina (CCK), pptido
insulinotrpico dependiente de glucosa (GIP), o pptido
YY (PYY), entre otros. De esta manera, los nutrientes
de la dieta son detectados por diferentes GPCRs as

las

de

humanos.

L-glutamina,

Los

aminocidos

L-hidroxiprolina,

glicina,
L-serina,

solucin de sacarosa al 16% por 12 das consecutivos,

por los seres humanos. Al comparar la homologa de los

Tal como en humanos, el dulce es un sabor

como suplemento a la dieta de crecimiento estndar

receptores T1R1 de distintas especies animales, el cerdo

altamente placentero en los cerdos. La respuesta

de los animales. Los autores observaron que los cerdos

comparte las ms altas identidades con perros y gatos.

mostraron un consumo alto y constante de la solucin

Los humanos parecen estar a medio camino entre

dulce, que gener una disminucin en el consumo de

los roedores (omnvoros) y los herbvoros altamente

alimento debido probablemente a la carga calrica

adaptados (bovinos) y carnvoros (perros y gatos). As,

aportada por esta solucin. La disminucin en el

cerdos y primates parecen no ser un buen modelo el

consumo de alimento se tradujo finalmente en una

uno para el otro en cuanto a gusto umami se refiere (4).

- 20 -

baja en el crecimiento de estos animales. Adems,

Por el contrario, el sistema del sabor amargo es

la exposicin a la solucin concentrada de sacarosa

considerado un mecanismo bsico de defensa contra

gener un cambio en la preferencia observada previo

compuestos anti-nutricionales, frmacos o sustancias

- 21 -

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


SISTEMA DEL GUSTO

AO 11 / ABRIL / 2015

potencialmente txicas presentes en la dieta. El

En resumen, la regulacin del consumo de

resultado inmediato de la deteccin de amargos es una

alimento es un tema complejo que ha atrado el inters

disminucin en el consumo de alimento. Sin embargo,

de muchos cientficos durante las ltimas dcadas.

muchas sustancias no deseadas pueden pasar a

El conocimiento actual sobre el sistema del gusto y

travs de la cavidad oral al tracto gastrointestinal en

su funcin como un mecanismo sensorial que refleja

donde sensores qumicos activan mecanismos de

la calidad nutricional de los alimentos dentro y fuera

defensa tales como un aumento de las secreciones

de la cavidad oral proporciona una herramienta

neutralizantes (por ejemplo, saliva), disminucin de la

novedosa y robusta para las prcticas involucradas en

motilidad intestinal y regulacin del flujo sanguneo.

la alimentacin y nutricin animal y humana. Un mejor

Adems, se pueden llegar a desarrollar vmitos y

conocimiento de los mecanismos involucrados en la

comportamientos alimentarios aversivos en respuesta

regulacin de las preferencias y aversiones alimentarias

a compuestos altamente nocivos. En cerdos, se han

tiene el potencial de ayudar a esclarecer algunos

informado respuestas de rechazo a antibiticos y

trastornos tales como la anorexia y/o el sobrepeso/

quinina, benzoato de denatonio, cafena, entre otros

obesidad. En esto, las caractersticas anatmicas,

compuestos (14). El rechazo a compuestos amargos en

fisiolgicas y conductuales observadas en los cerdos

humanos ha sido documentado incluso in utero. As, se

comerciales descritas en esta revisin hacen de estos

ha mostrado que fetos alrededor de las 15-16 semanas

animales un modelo nutricional vlido para el estudio

de edad tragan menos lquido amnitico cuando este

de estas patologas en la poblacin humana, sobre

tiene caractersticas amargas, que cuando es ms dulce

todo infantil.

(15).

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- 23 -

Nutricin
del del
Colegio
de Nutricionistas
Nutricin/ /Revista
Revista
Colegio
de Nutricionistas

AO 11 / ABRIL / 2015
FRUTOS DE MURTILLA

sistema del gusto

DR. ERICK SCHEUERMANN

Departamento de Ingeniera Qumica


Universidad de La Frontera

DR. ERICK SCHEUERMANN

FRUTOS DE MURTILLA
(UGNI MOLINAE TURCZ):

FUENTE DE ANTIOXIDANTES
POLIFENLICOS DESTINADA AL
DESARROLLO DE NUEVOS INGREDIENTES
DESHIDRATADOS PARA LA PREVENCIN
Y PROTECCIN CARDIOVASCULAR
- 24
22 -

l consumo de frutas en general y, en especial

ORAC, ABTS, FRAP y CUPRAC), que es superior a

de bayas o ms bien conocidos como berries,

la actividad antioxidante de frutos como arndanos,

ha sido relacionado con la reduccin en el

moras y frambuesas (3,4,8). Recientemente, tambin

riesgo de enfermedades cardiovasculares, beneficio

en condiciones in vitro, se ha constado un efecto

que estara asociado a los componentes antioxidantes

protector contra la oxidacin de eritrocitos humanos

presentes en las frutas.

proporcionado por extractos acuosos de frutos de

La murtilla, mutilla o murta (Ugni molinae

murtilla que podra ser explicado por la insercin de

Turcz), es un berry nativo y silvestre de Chile, que se

los flavonoides en la bicapa lipdica de la membrana

extiende desde el sur de Talca hasta el ro Palena. Esta

celular lo que obstaculizara la difusin de los radicales

fruta pertenece a a la familia Myrtaceae. En su hbitat

libres (9).

natural, es un arbusto de hoja perenne de crecimiento

El inters cientfico y comercial por esta especie

1 a 2 m, pudiendo alcanzar hasta 4 m. Sus frutos son

vegetal se inici con el proceso de domesticacin

pequeos, globulares, con olor y sabor agradable,

que en estos ltimos 15 aos ha llevado a cabo el

que puede variar en gran medida en color y tamao.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) con

Son ampliamente utilizados para la produccin de

la colaboracin de la Universidad Austral de Chile y

mermeladas,

la Universidad de La Frontera, proceso que ha dado

licores,

jarabes,

jugos,

mermeladas,

compotas, chocolates, entre otros productos (1).

origen a un paquete tecnolgico para el cultivo de esta

En estos ltimos aos, la evidencia cientfica

planta y la inscripcin de dos variedades en Chile y

ha permitido sustentar que los frutos de, constituyen

patentadas en los Estados Unidos, denominadas Red

una buena fuente de compuestos polifenlicos (2-

Pearl INIA y South Pearl INIA. Actualmente, existen

7) y que tienen efecto antioxidante, el que ha sido

ms de 30 hectreas de plantaciones de murtilla

medido a travs de diversa tcnicas in vitro (DPPH,

que permiten proporcionar frutos cultivados de

- 25 -

Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


FRUTOS DE MURTILLA

AO 11 / ABRIL / 2015
FRUTOS DE MURTILLA

Tabla 1.
Contenido de polifenoles totales y actividad antioxidante de berries consumidos en Chile.

En la primera temporada se cosecharon y


evaluaron los frutos de murtilla provenientes de 62
accesiones (genotipos) del banco de germoplasma de
INIA. Los parmetros evaluados fueron: rendimiento
de fruto por planta y slidos solubles. La informacin
de la evaluacin agronmica junto con la de calidad
para fruta permiti la seleccin de 20 genotipos aptos
para una eventual produccin comercial de fruta
destinada a la industria de deshidratados. Estos 20
genotipos fueron analizados durante las tres siguientes
temporadas respecto a la actividad antioxidante
medida por la tcnica DPPH, contenido de polifenoles
totales y rendimiento de frutos por planta. Cuatro
genotipos

presentaron

un

sostenido

rendimiento

agronmico para las 4 temporadas evaluadas.


Como tecnologas se evaluaron la deshidratacin
con aire por conveccin (convectivo), aplicacin
de microondas al vaco, secado por atomizacin,
deshidratacin con secador de rodillos y liofilizacin. Los
AGE: cido Glico Equivalente
ORAC: Oxygen Radical Absorbance Capacity
TE: Trolox Equivalente
n.d.: Valor no disponible

prototipos contemplan frutos deshidratados enteros y


polvo de fruta, cuyos contenidos de polifenoles totales
y actividad antioxidante medida por ORAC vari de
acuerdo a la tecnologa de deshidratacin aplicada,

las mencionadas variedades y en algunos casos de

superiores a los de otros berries producidos en el pas

genotipos que han sido seleccionados por agricultores.

y que son comercializados en supermercados y ferias

Lo anteriormente mencionado, permite diferenciar

libres.

segn se muestra en la Tabla 2.


Los estudios realizados permitieron detectar
entre los polifenoles presentes en los frutos de murtilla

a la murtilla de otros berries nativos de Chile, ya que

Desde mayo de 2011 a agosto de 2014, se

del banco de germoplasma de INIA, la presencia de

es el nico caso en que los frutos pueden obtenerse

ejecut el proyecto FONDEF AF10I1007 denominado

cido glico, catequina, quercetina, quercetina-3--

de plantas cultivadas, lo cual permite proporcionar la

Deshidratados de murtilla (Ugni molinae Turcz)

glucsido, miricerina y kaempferol (12,13). Se destaca

trazabilidad que se requiere en el mercado nacional e

como ingredientes funcionales de elevada calidad

el contenido de flavonoides y polifenoles totales, que

internacional. Los frutos de los dems berries nativos

para la prevencin y proteccin cardiovascular

corresponden a 32 4 mg aproximadamente de cido

se obtienen slo a partir de la recoleccin silvestre.

que se enmarca dentro del Programa de Alimentos

glico en 100 g de esta fruta. (3).

Respecto a las caractersticas de concentracin

Funcionales de CONICYT. Se abordaron los mbitos

Se determin que los extractos acuosos de

de polifenoles y capacidad antioxidante de los

de tecnologa de deshidratacin y evaluacin en

los tres genotipos de frutos de murtilla mantienen

alimentos, destacan la bases de datos publicadas por

sistemas biolgicos (en aorta de ratas) del efecto

su propiedad vasodilatadora evaluada en el sistema

el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

antioxidante y vasodilatador proporcionados por los

biolgico despus de la deshidratacin con aire con

(USDA) (10) y el Portal antioxidante del Instituto

frutos de murtilla. Los frutos evaluados pertenecen

conveccin forzada a 70 C. Sin embargo, los frutos

de Tecnologa de Alimentos (INTA) (11). En la Tabla

al banco de germoplasma INIA cuya contribucin se

deshidratados correspondientes a dos genotipos

1 se presentan los niveles promedios de polifenoles

centr en la evaluacin de genotipos como materia

presentan un menor efecto vasodilatador, sin que

totales y la actividad antioxidante determinada por

prima para los procesos de deshidratacin. Sumado a

existan diferencias significativas entre ellas. La causa

la tcnica ORAC de tres frutos nativos, los cuales se

lo anterior, el apoyo brindado por empresas asociadas

de la vasodilatacin evidenciada para los extractos

comparan con otros berries consumidos en Chile. Se

posibilitaron el desarrollo de prototipos de productos

acuosos de frutos de murtilla se puede asociar a

observa que el calafate y maqui superan a la murtilla

deshidratados derivados de frutos de murtilla enteros

lo que la literatura clsica ha descrito respecto a los

en los parmetros mencionados anteriormente. Sin

y en polvo que se constituyen en la base para un

factores que desacoplan el proceso contrctil mediado

embargo, estos tres frutos nativos presentan valores

futuro uso industrial de este berry nativo.

por el xido ntrico. Actualmente se est trabajando

- 26 -

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Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


FRUTOS DE MURTILLA

AO 11 / ABRIL / 2015
FRUTOS DE MURTILLA

Tabla 2.
Niveles de polifenoles totales y actividad antioxidante en deshidratados de fruto de murtilla
obtenidos por distintas tecnologas de deshidratacin.
en determinar una explicacin ms detallada de este

mayor medida al color que presentan los frutos frescos

mecanismo, lo cual se encuentra en vas de publicacin.

de murtilla. Por otro lado, la incorporacin de frutos de

Se evalu tambin la incorporacin de frutos

murtilla deshidratados permite mantener la viscosidad

deshidratados

La

constante con respecto a las variaciones de temperatura,

primera fue yogurt y la segunda hojuelas de avena

en

dos

matrices

alimenticias.

lo que podra ser atribuido a la pectina que aporta esta

(Avena sativa) que es un cereal que presenta un

fruta. Se estableci que para mezclas secas e hidratadas

gran inters ya que es una buena fuente de protena

con agua a 20 C, la incorporacin de un 15 y 25% de

de alto valor biolgico, superior a otros cereales.

polvo de frutos de murtilla a la matriz compuesta de

Los frutos de murtilla deshidratados por mtodo

hojuela de avena proporciona un aumento significativo

de secado convencional (circulacin de aire) en la

en el contenido de polifenoles totales y la actividad

condicin partida y en polvo son los ingredientes con

antioxidante de la mezcla. Al evaluar el efecto de la

mejor preferencia organolptica para ser incorporado

hidratacin de la mezcla de hojuelas de avena - polvo

en yogurt natural en una proporcin de 2% en base a

frutos de murtilla (85-15%) con agua (20 y 50 C) o con

materia seca. Con este porcentaje, aumenta de manera

leche (5 y 50 C) sobre los atributos organolpticos,

significativa el contenido de polifenoles totales y la

se determin que la hidratacin con leche a 50 C es

actividad antioxidante por DPPH de la mezcla yogurt

beneficiosa ya que acenta o intensifica la presencia

ingrediente en comparacin a la matriz alimenticia y

del polvo de frutos de murtilla en la mezcla 85-15% con

permite que la mezcla yogurtingrediente se asemeje en

respecto a la condicin seca.

los principales resultados obtenidos


Disponer de genotipos

La seleccin de tecnologas

El desarrollo de prototipos de

seleccionados de frutos de murtilla

de pretratamiento, secado y

ingredientes funcionales en base

del banco de germoplasma INIA

molienda a nivel precomercial para

a deshidratados de frutos de

con aptitud para deshidratados

la obtencin de deshidratados

murtilla con efecto vasodilatador.

con alta calidad antioxidante.

de frutos de murtilla con


efecto vasodilatador.

De esta forma los impactos


o logros alcanzados por
este proyecto fueron:

- La vinculacin universidad empresa para


el desarrollo de prototipos de productos en base a
deshidratados de frutos de murtilla que permitan su
escalamiento industrial y comercial.
Por ltimo, es necesario sealar que se ha

- Conseguir seleccionar genotipos del banco de

logrado generar un grupo de ingredientes funcionales

germoplasma de murtilla INIA en base caractersticas

de elevada calidad para la prevencin y proteccin

de rendimiento agronmico y qumicas que permitirn

cardiovascular a partir de un berry nativo como la

orientar a la industria de alimentos o productos

murtilla, esto genera una diferenciacin comercial

funcionales en cuanto a la materia prima para procesos

muy importante y se constituyen por lo tanto una

de deshidratacin.

importante alternativa para la industria alimentaria.

La evaluacin por primera vez en sistemas

Estos prototipos estn disponibles y ahora se espera

modelos biolgicos de los efectos antioxidante y

que el sector lcteo, la industria procesadora de avena

vasodilatador de frutos deshidratados enteros o en

u otras puedan incorporarlos en sus productos.

polvo obtenidos a partir de los genotipos de murtilla


seleccionados del banco de germoplasma INIA.
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BIBLIOGRAFA
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Technology 2009; 228(3): 467-475.
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Nutricin / Revista del Colegio de Nutricionistas


FILIALES REGIONALES

PUBLIRREPORTAJE

FILIAL VALPARASO
IV JORNADA COLEGIO DE NUTRICIONISTAS
UNIVERSITARIOS DE CHILE
El Martes 25 de noviembre de 2014 se llev a cabo la Jornada
organizada por Filial Valparaso, lugar donde expusieron Mirta Crovetto,
Samuel Durn y Sussanne Ferrand.
La Filial de Valparaso V Regin conformada por Mirta Crovetto,
M. Raquel Lpez y Mauricio Loo tuvieron la oportunidad de compartir
aspectos gremiales y tcnicos con la presidenta del Colegio de DietistasNutricionistas de Catalua la Dra. Nancy Babio Snchez, en el marco de

Placer y nutricin
La obesidad como
un desorden de
aprendizaje
La Asociacin Americana de Diettica ya

En la oportunidad, la profesional afirm que

una visita acadmica realizada a la Universidad de Playa Ancha.

advirti que ciertas caractersticas comunes a muchas

el placer no es un extra sino que es central en la

FILIAL CONCEPCIN

dietas para bajar de peso hacen dudar de su eficacia,

toma de decisiones y que puede aprovecharse para la

1. Curso taller Clnica de lactancia materna 19 y 20 de agosto. Dirigido a

seguridad y rigurosidad. Una de las advertencias

incorporacin de hbitos saludables.

se refiere al hecho de que la dieta implique listas de

La especialista asegur que la obesidad es un

alimentos permitidos (buenos) y no permitidos (malos

desorden de aprendizaje, por lo que las personas

o prohibidos).

son capaces de aprender o desaprender conductas.

nutricionistas y estudiantes universitarios de Nutricin y diettica de


cuarto y quinto ao. Organizado por la filial con auspicio de UST.
2. Curso taller: Manejo nutricional del paciente con enfermedad renal,

Durante su participacin en el ltimo Simposio

La comida es un estmulo fisiolgico, no puede ser

certificado por el comit de nutricin de la sociedad chilena de nefrologa.

Vida Activa y Saludable (1) realizado en la Ciudad

adictiva porque al comer estamos respondiendo a

Organizado por la filial y con auspicio de Inacap y laboratorios Abbott.

de Buenos Aires, la doctora Mnica Katz, Directora

una necesidad de nuestro organismo. No se puede

3. Auspicio de la filial en Jornada de actualizacin organizada por UST

de la Carrera de Mdico Especialista en Nutricin con

ser adicto a una recompensa natural. Destac que los

para los Nutricionistas del SS Arauco.

orientacin en Obesidad, de la Universidad Favaloro

estmulos placenteros son los responsables de guiar el

FILIAL CHILO

de Argentina, sostuvo en su ponencia llamada

aprendizaje humano ya que el cerebro busca repetir

Placer y nutricin: el sistema de recompensa y la

aquellas experiencias que le generaron sensaciones

toma de decisiones que comer rico es un derecho.

placenteras y que provocan liberacin de dopamina.

Todo alimento puede ser parte de una alimentacin

De esta manera se puede utilizar este mecanismo de

saludable siempre que sea consumido con moderacin.

recompensa que guiar la conducta para mantener un

Existe espacio para disfrutar de pequeas porciones

balance en la dieta y, as, reencontrar el placer en la

de alimentos placenteros. Adems enfatiz que cada

comida, en porciones apropiadas.

II JORNADA REGIONAL DE NUTRICIN


Jornada organizada por filial Chilo para sus colegiados en conjunto
con la SEREMI de Los Lagos.
El mircoles 26 y jueves 27 de noviembre de 2014 se realiz la
segunda Jornada Regional de Nutricin en Osorno donde expusieron
nutricionistas de la regin y nacionales, donde destac la participacin de
Erick Diaz, Samuel Durn, Jaime Bravo, entre otros.

FILIAL MAGALLANES
Entre los das 20 y 24 de diciembre de 2014 se hizo entrega de 5
canastas familiares de vveres a familias de alto riesgo de vulnerabilidad
que asisten a los Cesfam (Centro de Salud Familiar) que pertenecen a la
comuna de Punta Arenas. Adems, los nios de estas familias recibieron
regalos gracias a las donaciones aportadas por las colegas que pertenecen
a esta filial.

IV JORNADAS DE NUTRICIN
El da 26 y 27 de Marzo de 2015 se realizaron con gran xito en Punta
Arenas las IV Jornadas de actualizacin en nutricin organizadas por Filial
Magallanes con la participacin de Samuel Durn, Karen Riedemann, entre
otros exponentes.

da una persona necesita una dosis de caloras, una


dosis de nutrientes, y una dosis de placer.

LA OBESIDAD EN CIFRAS
Segn cifras publicadas por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) (2), en 2014, ms de

1900 millones
de adultos

de 18 o ms aos tenan sobrepeso, de los cuales, ms de

600 millones eran obesos

Segn el Ministerio de Salud

67%

de Chile el 67% de los adultos


chilenos presenta exceso
de peso (3). Es decir, estn
fuera de sus rangos normales
segn su peso ideal.

(1) Segunda jornada de la IV Serie Cientfica Latinoamericana 2014 (2) Organizacin Mundial de la Salud nota descriptiva N311 (3) Encuesta de salud chilena (ENS 2009-2010)

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