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Que son las E.T.As.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Son adquiridas al consumir alimentos y bebidas que han sido

ETAS

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contaminadas en cualquiera de las fases de produccin o

elaboracin de los mismos.

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FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LAS

E.T.As.

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PUEDEN SER DE DOS TIPOS

INFECCIONES

Se producen al consumir alimentos con microbios (bacterias,

Calentamiento y Enfriamiento inadecuado de los alimentos

virus) o huevecillos de parsitos vivos

Preparacin anticipada de los alimentos

Mala higiene Personal

INTOXICACIONES

Empleados con Infecciones

Cuando se consumen toxinas que producen los microbios en el

Utensilios contaminados

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alimento, o venenos de plantas y animales

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Enfermedades transmitidas por alimentos

(Bacterianas)
Agente patgeno transmitido por
el alimento

INFECCIONES

Es importante recalcar...

Se pueden prevenir

Se transmiten por cualquier alimento o bebida

Agente patgeno produce

toxina en alimento

INTOXICACIONES

TOXOINFECCIONES

cocina o fase final de la produccin

Agente patgeno
colonizando intestino
produce toxinas

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Metales

Parsitos
Bacterias

(Cd, Zn)
Sustancias
radiactivas

Virus

Hongos

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Enfermedades trasmitidas por

alimentos

E.T.A

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Usualmente son la consecuencia de errores cometidos en la

Agro txicos, Fungicidas,

antibiticos y medicamentos

La falta de control de las ETA en el mundo

cada vez mas globalizado puede ocasionar
perdidas en el sector productivo
Los enfermos pueden perder varios das de
trabajo
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Factores que determinan la

ocurrencia de E.T.A

Sntomas de las enfermedades transmitidas

por alimentos

Falta de informacin de la poblacin acerca de

las E.T.A.
Cambios de los agentes patgenos (emergentes o
re emergentes) que ocupan un papel cada da
mas importante.
Carencia de programas de vigilancia
epidemiolgica o falta de continuidad debido a
cambios en la poltica econmica.
Desconocimiento de los perfiles
epidemiolgicos y poca capacidad de resolucin
de los laboratorios de Salud Pblica

Nusea

Vmito

Diarrea

Fiebre

Dolor de cabeza

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COMO SE CONTAMINAN LOS

ALIMENTOS?

Quines peligran ms?

A lo largo de toda la cadena de produccin de los alimentos:

Recepcin (materia prima)

Poblaciones de alto riesgo:

Almacenamiento (materia prima)

Infantes

Preparacin

Coccin

Ancianos

Exhibicin

Servicio o despacho

Mujeres en estado de embarazo

Poblacin con bajas defensas

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CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS

BIOLOGICA

Producida por bacterias causantes de enfermedades

BIOLOGICA

Toxinas bacterianas

Virus

FISICA

Huevecillos de parsitos

Venenos de algunos peces y plantas

QUIMICA

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Recuento Total de Bacterias

Recuento total

Conteo de todas las bacterias que crecen en un gramo o mililitro

de alimento.

Un recuento total alto indica que el alimento ha sido almacenado

en condiciones de temperatura y tiempo que permiten el

desarrollo de bacterias.

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Recuento de coliformes

E. coli

Conteo de bacterias que nos indican falta o malos procesos de

limpieza o higiene.

Bacteria presente en el intestino de animales de sangre caliente y

el humano.

Indicadora de contaminacin fecal (heces)

Produce infecciones intestinales

Muere a temperaturas de cocinado

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Recuento de Coliformes y E. coli en Alimentos

S. aureus

Bacteria presente en la superficie de la piel y en membranas

mucosas

Produce intoxicaciones alimentarias

Cuadros diarreicos y de vmitos

Muere a temperaturas de cocinado

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FISICA

QUIMICA

Se presenta cuando en los alimentos se encuentran

accidentalmente:

Se presentan cuando por error o descuido, llegan a los

Vidrios rotos

alimentos sustancias qumicas como son:

Pedazos de metal

Detergentes

Grapas,

Insecticidas

Piedras

Venenos que se manejan en el establecimiento

Pintura de uas

Joyeria

Pelos

Cualquier materia extraa
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IMPORTANCIA DEL CONTROL

Prevenir la transmisin de infecciones y enfermedad

CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS

POR AGENTES FISICOS Y QUIMICOS

Prevenir la contaminacin o la proliferacin de

microorganismos perjudiciales

Prevenir el deterioro o destruccin de materiales por los

microorganismos

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Agentes Fsicos

Agentes Fsicos

Agua Hirviendo: Proceso utilizado para reducir el nmero

Esterilizacin: Proceso trmico (121C por 15 min) en el

cual se destruyen todos los microorganismos existentes.

de bacterias en una superficie

Calor seco: Se puede realizar por medio de aire caliente o

Pasteurizacin: Proceso trmico (72-75C por 15 seg) que

por incineracin

permite destruir todos los microorganismos patgenos y nos

ayuda a reducir el recuento total de bacterias

Bajas temperaturas: Permiten reducir o mantener el nmero

de bacterias

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Procedimiento de Limpieza y
Desinfeccin de manos y Superficies

Agentes Qumicos

Procesos de Limpieza y desinfeccin

Limpieza: Detergentes alcalinos y neutros

Eliminar residuos slidos

Lavar con agua fra o caliente

Desinfeccin: Compuesto de Amonio

Aplicacin del detergente

Cuaternario

Accin mecnica y tiempo

Alcoholes
Acidos y Alcalis
Compuestos Clorados
Compuesto Iodados

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Enjuague

Escurrir o seca

Aplicar desinfectante y tiempo

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