EL ACEITE

EL ACEITE DE OLIVA
Y SALUD
COMPOSICIN

EL ACEITE Y LA ENFERMEDADES

MONOGRFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

EL ACEITE
ACEITE DE OLIVA Y SALUD
La realizacin del estudio en siete pases y la publicacin de sus datos ha supuesto un referente en salud para la
dieta mediterrnea, y en concreto, para el aceite de oliva. El estudio puso de manifiesto que la dieta habitual en
los pases de la ribera mediterrnea, en la que el aceite de oliva virgen se presenta como la principal fuente de
grasa, se relacionaba con una menor prevalencia de enfermedad cardiovascular y una mayor esperanza de vida en
relacin a los pases del norte de Europa y Estados Unidos.
En el ao 2003, la Organizacin Mundial de la Salud presenta un documento tcnico respaldado por ms de 30
cientficos que, segn en los datos epidemiolgicos a nivel mundial, establecen:
los parmetros nutricionales para la prevencin de seis patologas, asimismo los porcentajes de los factores dietticos que tienen que formar parte de la energa total diaria ingerida.

Como se puede apreciar en los datos establecidos por la OMS cobra una total importancia la grasa monoinsaturada. En las poblaciones donde el aceite de oliva es la principal fuente de grasa, el porcentaje de la misma puede
alcanzar hasta el 35% de la energa, siendo la grasa monoinsaturada el 20%.

COMPOSICIN Y EFECTOS EN LA SALUD

El valor biolgico y teraputico del aceite de oliva est directamente relacionado con su composicin qumica. En
primer lugar se considera la fraccin saponificable que supone un mnimo del 98,5%, en la que el cido oleico

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es el cido graso monoinsaturado de mayor presencia, se sita su contenido entre el 53-87%, los cidos grasos
poliinsaturados entre el 3-22% y los cidos grasos saturados entre el 8-26%.
En segundo lugar, debemos mencionar los componentes menores que representan un gran valor biolgico del aceite de de oliva virgen frente a otros aceites de semillas, destacando la presencia de tocoferol (por su accin como
vitamina E), caroteno como provitamina A y de los polifenoles, todos ellos con una alta capacidad antioxidante.
Hay que sealar que estos compuestos menores antioxidantes estn ligados a los aceites de oliva vrgenes, ya que
en los refinados, por el proceso tecnolgico que se aplica, se pierden los mismos.
La actividad biolgica y las propiedades preventivas de los cidos grasos monoinsaturados y, en concreto, del
cido oleico y de los cidos grasos poliinsaturados, le confieren al aceite de oliva una singularidad de una gran
importancia, ya que su composicin le confiere un perfil lipdico de un alto equilibrio, slo superado por el del
aceite de colza.
Como ya se ha sealado, adems de la importancia para la salud de la fraccin saponificable, existe la fraccin
de los componentes menores, que aunque son de mucha ms baja cantidad poseen, en la actualidad, un gran
valor biolgico.
Adems, de los antioxidantes citados con anterioridad (tocoferol, caroteno y polifenoles), tambin se ha detectado la presencia de esteroles (campesterol, estigmasterol y sitosterol, siendo este ltimo el de mayor porcentaje y
cuyos efectos sobre la regulacin de los niveles de colesterol es significativo), hidrocarburos (aunque ya se ha
mencionado al caroteno, tambin es muy significativa la cantidad de escualeno, que ejerce efecto regulador sobre
los niveles de colesterol), alcoholes terpnicos (de especial inters el cicloartenol por favorecer la excrecin fecal
del colesterol por aumento de la excrecin de cidos biliares), fosfolfidos (fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina), sustancias colorantes y aromticas.

ARTEROSCLEROSIS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

La composicin de cidos grasos del aceite de oliva virgen ha supuesto que actualmente est bien establecido
que el aceite de oliva, de manera fundamental el virgen, tiene un papel preventivo y teraputico en el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares.
Los efectos se atribuyen mayoritariamente a su elevado contenido en cido oleico, lo que junto con el contenido
en cidos grasos poliinsaturados, caracteriza las propiedades sobre la prevencin y teraputica de la patologa cardiovascular: perfil lipdico favorable, reduccin de los niveles de colesterol LDL y aumenta los niveles de HDL en
plasma sanguneo, reduccin en la oxidacin de las LDL, baja activacin de las clulas mononucleares y de la
pared vascular, reduccin de la presin arterial, incremento de la vasodilatacin arterial, disminucin de la fibrinolisis y de la trombosis.

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EL ACEITE
En los ltimos aos, distintos estudios han puesto de manifiesto el posible papel de las sustancias antioxidantes
presentes en el residuo insaponificable en relacin con el desarrollo de la arterioesclerosis.
Aunque con menor efecto, pero tambin significativo, por el contenido en linolnico, se puede atribuir al aceite
de oliva otras propiedades referidas a los cidos omega-3, como reduccin de la presin arterial, el aumento de
la vasodilatacin arterial y la prevencin de la arritmia y de la muerte sbita.
Como consecuencia de estos estudios epidemiolgicos efectuados, donde el de los siete pases es quizs el ms
significativo, sealan que el aceite de oliva presenta un efecto diferencial frente a otros aceites vegetales ricos en
cidos grasos poliinsaturados o monoinsaturados, siendo muy similar al mecanismo de actuacin del cido omega3 (linolnico). Todos ellos dan lugar a un descenso del colesterol-LDL (colesterol malo), mientras que slo el aceite de oliva previene la bajada de colesterol-HDL (colesterol bueno).
Sin embargo, es slo el aceite de oliva virgen el que inhibe la oxidacin de LDL gracias a su alto contenido en
compuestos antioxidantes, particularmente tocoferoles y compuestos fenlicos.
Finalmente, se ha observado un efecto inmunorregulador de arteriosclerosis en el aceite de oliva virgen, capaz de
modular los procesos de inflamacin en la pared de la arteria al inhibir la produccin de citoquinas, la adhesin
de los leucocitos a la pared arterial y la agregacin plaquetaria.
Uno de los primeros estudios epidemiolgicos publicados sobre la correlacin entre el consumo de determinados
cidos grasos y el aumento de colesterolemia fue el que realiz Hegsted, pero otros tambin han establecido que
los cidos grasos monoinsaturados, en concreto el cido oleico, producen un aumento de los niveles de colesterol HDL, lo que no ocurre con los cidos grasos poliinsaturados que influyen muy poco.

APARATO DIGESTIVO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El aceite de oliva tiene efectos beneficiosos sobre las secreciones digestivas (gstrica, pancretica y biliar), debido a que el cido oleico es el ms potente estimulador de la liberacin de colecistocinina (responsable de las
secreciones digestivas).
El aceite de oliva aumenta la eficacia lipoltica del jugo pancretico y la concentracin de sales biliares por el
vaciado vesicular, lo que conlleva una mejor digestin lipdica.
Ejerce un efecto directo sobre el pncreas y el hgado, en incluso se ha visto que en las poblaciones con un alto
consumo de aceite de oliva la incidencia de litiasis biliar es mucho menor.
Cabe destacar tambin que la ingestin durante 30 das de dietas con claro predominio de grasa de tipo monoin-

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saturado (aceite de oliva), lleva a una reduccin de la acidez intragstrica en comparacin con regmenes ricos
en cidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol).
Est clara la influencia del aceite de oliva sobre la mejora en la prevencin y terapia nutricional de las enfermedades gastrointestinales en las que se necesite, que se limite o disminuya la secrecin cida gstrica.

DESARROLLO Y ESTRS OXIDATIVO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

El aceite de oliva desempea un papel vital para el desarrollo fetal y para el crecimiento del lactante y para nios
de corta edad. Los cambios que se producen en el desarrollo en estas etapas de la vida vienen acompaados de
una importante disminucin de vitamina E y cido araquidnico en plasma y tejidos maternos y fetales, efectos
que pueden evitarse cuando dichas grasas son sustituidas por aceite de oliva.
El consumo de aceite de oliva no slo condiciona un menor estado oxidativo celular sino que tambin protege contra los posibles efectos de un estrs oxidativo generado por causas diversas.
El ejercicio fsico conduce a una mayor oxidacin puesto que los rganos activos incrementan el consumo de oxgeno hasta un 200%. Durante el ejercicio fsico se generan radicales libres por otras vas.
El grado de oxidacin que se produzca depender del grado de insaturacin de las membranas y de la capacidad
antioxidativa celular, que a su vez depender del aporte de componentes antioxidantes alimentarios. En este sentido, el aceite de oliva con un perfil lipdico fundamentalmente monoinsaturado (cido oleico), de una muy baja
potencialidad oxidativa y un elevado contenido en antioxidantes fenlicos (vitamina E, hidroxitirosol...) representa una de las principales vas para prevenir nutricionalmente el estrs oxidativo.

CNCER Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aunque el papel del aceite de oliva en el cncer est comenzando a ser investigado, se ha observado una menor
incidencia de determinados tipos de cncer en pases mediterrneos en comparacin con otros del norte de
Europa o EE.UU.
Segn se desprende de diversos estudios, el aceite de oliva genera patrones hormonales que no estimulan los procesos cancergenos, alteran menos el sistema inmune, generan niveles significativamente inferiores de eicosanoides relacionados con el crecimiento tumoral y alteran la expresin gnica de numerosos elementos relacionados
con la proliferacin celular, en menor nivel al que lo hacen otras grasas, fundamentalmente de tipo cidos grasos
poliinsaturados n-6.

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EL ACEITE
EL ACEITE EN ESPAA
El aceite, el olivo, la aceituna. Son palabras milenarias ancladas en el lo ms hondo del idioma espaol. Su voz
designa no slo algo que se come, se unta en el pan o sirve para aliar. Son palabras de campo, de humo y de
sol. La historia del olivo es la historia del Mediterrneo. Ha sido el cultivo comn de toda la cuenca y sus frutos
han recorrido todas las orillas y todos los senderos. Conocer el modesto mundo del aceite y del olivo es abrir la
puerta a las aspiraciones que cientos de generaciones anteriores cultivaron en estas tierras: una vida pacfica,
sabrosa y bien aliada.

LA ANTIGEDAD DEL USO DEL OLIVO Y DEL ACEITE

El cultivo del olivo -seguramente surgido a partir del olivo silvestre o acebuche {Olea europea, var. oleaster) an
frecuente en distintas zonas de Espaa- debi de surgir en el Asia Menor hace unos 6.000 aos. Otra teora menos
aceptada es que el olivo surgira a partir de la especia Olea chrysophylla, extendida en las montaas de Etiopa,
Kenia, Uganda y reas limtrofes. Ambas especies podran, a su vez, derivar de un olivo primitivo que podran
haber cubierto el hoy desierto del Sahara antes del ltimo perodo glacial. Otros autores se refieren a un origen
ms local: el sur del Mediterrneo, concretamente en el actual Egipto y Etiopa, de donde se extendera despus
a Chipre, el norte de frica y an ms all. Hoy sabemos que los estudios genticos de los actuales rboles han
demostrado con claridad que su origen radica en cultivos originarios de Palestina, Lbano, Siria, Chipre y Creta.
En cualquier caso, el olivo, su fruto y su zumo, se extendieron paulatinamente por todo el mar Mediterrneo como
"una mancha de aceite", de este a oeste, acompaando el florecer de culturas que se diseminaban por toda la
cuenca y ms all de sus lmites. As, se han encontrado restos arqueolgicos que testimonian la implantacin
del olivo y de su fruto en el Plioceno y Paleoltico Superior (pennsula Itlica y norte de frica) as como en el
Neoltico y en la Edad del Bronce (en Espaa).
El nmero de variedades cultivables del olivo es grande, habindose contado en Espaa alrededor de 260 diferentes, bien es cierto que slo unas pocas (algo ms de veinte) son precisamente las ms cultivadas, proporcionando diferentes tipos de aceitunas segn su aptitud aceitera, comestible o mixta.
El olivo es un rbol poco exigente y de cultivo fcil aunque prefiere terrenos arenosos, calizos y bien drenados,
soportando temperaturas en un abanico que va desde ms de 45a C a las temperaturas bajo cero, bien es cierto
que las grandes heladas de algunos aos han arruinado olivares enteros por toda Espaa.
Es sabido que el olivo es un rbol que, junto con la paloma, simboliza la paz: ninguna mejor imagen era posible
para este estado (no siempre frecuente en la historia de la humanidad), ya que para que un olivar sea productivo requiere lustros de cuidados, lo cual evidentemente era imposible en pocas de guerras o de gran inseguridad.

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EL ACEITE
UN BREVE REPASO HISTRICO: EGIPTO, GRECIA Y ROMA
Las ms antiguas referencias histricas o religiosas proceden de Egipto, donde se afirmaba que su descubrimiento se deba a la misma diosa Isis, esposa de Osiris, y por lo tanto se remontaba a ms de 6.000 aos de antigedad. El uso del aceite era tan frecuente que formaba parte de numerosos platos y ungentos, importndose en
grandes cantidades de la costa Mediterrnea fenicia.
Parece que el cultivo del olivo se implant con xito, pero an as el aceite producido era insuficiente para el consumo y se continu con la importacin de aceite forneo. El aceite -merehet- deba producirse de modo muy parecido a como se continu produciendo durante siglos en el Mediterrneo: se prensaba y el aceite que escurra se
recoga en un recipiente situado bajo el ingenio, se envasaba y transportaba en nforas como an puede verse en
los bajorrelieves de la tumba de lymeri (dinasta V). Parece que durante el imperio nuevo, aunque caro, el aceite
era un producto habitual del pas del Nilo.
Sin embargo, en la antigedad fue en Grecia donde el olivo alcanz su consideracin ms elevada a partir del
siglo IV a.C y donde estn ms ampliamente documentados su historia y su uso. Antes, nos han quedado claras
referencias en tablillas minoicas, sobre su importancia en la antigua Creta (1.900 a. C), donde conocemos a la
perfeccin cmo se utilizaba para cocinar y para iluminarse adems de ser el principal objeto del comercio y probablemente la causa esencial del florecimiento de este pueblo. Hay que tener en cuenta que el olivo fue para los
griegos el alimento principal del pueblo y de los soldados, a los cuales proporcionaba buena parte de su sustento en campaa, pero adems tena trascendencia religiosa, mdica y social.
Un alimento tan especial no poda ser ajeno a la voluntad de los dioses que gratificaban a los hombres con tan
delicioso producto. Por eso, Aristeos (el patrn de la ganadera, hijo de Apolo y de la ninfa Cirene) invent para
su beneficio el cultivo del olivo, cuyos frutos fueron prensados por vez primera para obtener aceite por Creope. La
misma Atenas obtena su nombre de la diosa que don a la ciudad el cultivo del olivo y de cuya importancia da
idea el que Soln publicara leyes especficas que regulaban su cultivo y uso. Del precioso rbol se deca que competa en honores con el laurel y que haba sido encomendado a la misma diosa Minerva. Grecia vio, asimismo,
como el aceite se elevaba a la mxima categora de medicamento gracias a la ciencia de Hipcrates, una consideracin que mantuvo durante gran parte de la Edad Media y Moderna y que ahora hemos redescubierto en buena
parte gracias a su composicin en cidos grasos, vitaminas y antioxidantes.
Roma vio llegar a sus campos y alacenas el olivo y el aceite desde las colonias griegas del sur de la pennsula itlica (la Magna Grecia), convirtindose pronto en un cultivo y en un alimento imprescindible, alcanzando su apogeo a lo largo del siglo III d. C. Numerosos autores latinos se hicieron eco en sus obras de la elevada consideracin que los romanos tenan del aceite: desde Apicio, uno de los primeros gastrnomos del que tenemos noticia,
hasta Catn, Columela (quien detalla los usos del aceite en la dieta romana en el ao 54 d. C); Plinio (quien afirmaba que el olivo an era desconocido en Roma cuando reinaba Tarquino Prisco, en el ao 173 de la Fundacin

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EL ACEITE
de Roma), Oracio y Juvenal. Por supuesto, no slo se usaba el aceite sino que las aceitunas tambin se consuman por gentes de todas las clases sociales, usualmente conservadas en salmuera, como tambin hacemos ahora,
y en otros alios.

EL ACEITE EN ESPAA
En la pennsula ibrica, el olivo estimamos que lleg de las manos y las naves de los comerciantes fenicios (alrededor del ao 1.050 a. C) que atravesaban el Mediterrneo con sus mercancas. Los primeros cultivos tuvieron
que hacerse a partir del ao 900 a. C, en lo que entonces eran importantes puertos fenicios y en las tierras aledaas, un extenso territorio -a menudo salvaje- que abarcaba desde la desembocadura del Tajo hasta la del ro
Segura. En cualquier caso, en la Espaa de entonces se conoca ampliamente el producto antes de los fenicios
como lo atestiguan los restos de huesos de aceituna -o de acebuchina- hallados por ejemplo en los yacimientos
arqueolgicos de Los Millares (Almera).
El verdadero florecimiento agrcola de esta produccin tuvo lugar bajo la dominacin romana, en especial con la
denominada "paz de Augusto". Era una poca de progreso en la que los latinos despreciaban a los pueblos que
no usaban aceite y preferan grasas animales tildndolos de "brbaros". Tanto xito obtuvo el aceite espaol (de
la Btica) que se convirti en un producto de lujo consumido con especial deleite por la aristocracia romana, tal
y como en su momento reflej el escritor Marcial. Es bien conocido el xito que tuvo el aceite hispano como lo
demuestra el hecho de que los restos de los envases de aceite (nforas olearias) que llegaban al puerto de Roma
dieron lugar a una pequea montaa artificial (el monte Testacio) y que los restos de estos envases, asimismo, se
hayan localizado en yacimientos arqueolgicos por toda la Europa romana.
Pronto, el cultivo del olivo ocup todo el valle del Guadalquivir y an la mitad sur de la Pennsula. Desde entonces, el aprecio por su fruto hizo que se extendiera por encima de la cordillera central hasta el ro Ebro con el nico
lmite que impona el clima y el suelo.
Sin embargo, los vaivenes histricos (en este caso la decadencia del Imperio romano) hicieron que pronto la agricultura fuera decayendo en la antigua Hispania, incluyendo el cultivo del olivo y la extraccin de aceite. No debi
de ayudar en su mantenimiento el escaso consumo y el rechazo que el aceite deba de procurar a los invasores
brbaros ms dados al consumo de otro tipo de grasas.
Probablemente en las turbias pocas medievales coexistan dos tipos de dietas cuyo elemento clave era la presencia o no de aceite: una "brbara-del-norte" y una "romano-mediterrnea". As, a la regla dictada por San Isidoro
a los monjes de la Btica se les ordena alimentarse en sus cenobios a base de verduras, legumbres y aceite de
oliva con pan. Sin embargo, en la regla de San Fructuoso, emitida para regular la vida de los monjes del Bierzo
en la misma poca, ni se menciona el uso del aceite.

08 MONOGRFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

EL ACEITE
Afortunadamente, la presencia rabe en Espaa conllev la recuperacin del olivo y del aceite que se convirtieron de nuevo en cultivo y producto imprescindible para la vida social y econmica de los habitantes de la pennsula, especialmente de aquellos que vivan en los territorios ms situados al sur.
En el siglo XII, Al-Andalus era una regin olivarera en la que destacaban las producciones riqusimas de Jan,
Crdoba y Sevilla, cuyos olivos del Aljarafe proporcionaban el mejor aceite del pas.
El aceite era un alimento bsico, imprescindible en el quehacer culinario de cada da en el que destacaban las
frituras, sin duda muy similares a las que podamos consumir hoy mismo. En el mundo rabe, se comercializaban
diferentes tipos de aceites que nos recuerdan, sin duda, a los que nosotros mismos usamos actualmente:

- el aceite de agua (obtenido al triturar las aceitunas en el alfarje y a un lavado con

agua caliente y posterior decantacin)
- el aceite de almazara (obtenido en este artilugio prensando la pulpa, tras haberla
pisado en las pilas donde se maceraba, y decantando el producto)
- el aceite cocido (a partir del orujo de la primera presin que se lavaba con agua
caliente y se volva a prensar)
El diccionario es, en este caso, una demostracin viva de los orgenes y la historia del rbol y del alimento: olivo
(del griego y, despus, del latn) y aceite y aceituna (del rabe). Tras la invasin rabe, en la Espaa cristiana la
Edad Media trajo la prdida paulatina del aceite como alimento. Ello se debi tanto por meras consideraciones
geogrficas (los reductos cristianos iniciales se situaban en el norte ms fro y hmedo de la pennsula donde no
era posible procurarse aceite) como culturales, prefiriendo por entonces los cristianos autctonos y los descendientes de los godos grasas animales para guisar, excepto en pocas de cuaresma y de ayuno.
Fue el concilio de Trento el que prcticamente dividi el universo cristiano en "das de aceite" (los correspondientes
a los 180 das declarados "de abstinencia") y en "das de manteca" donde el tocino y la manteca esparcan la felicidad al derretirse en la sartn... esta diferencia entre consumidores de aceite y de otras grasas dur en Espaa hasta
bien entrado el siglo XX y ya no por motivos religiosos. As, en el sur continuaban siendo comedores de aceite mientras que en el norte y en las islas Canarias este consumo era mucho menor y, en algunos casos, casi testimonial.
En el sur, como ocurra en la poca de los Reyes Catlicos (7), el gazpacho con aceite y vinagre sigui siendo
durante siglos una parte importante de la dieta cotidiana. El uso del aceite se extenda en la edad media tambin
a los judos, para quienes el olivo tradicionalmente tambin ha simbolizado la paz y la felicidad.

09 MONOGRFICOS TODO SOBRE LOS ALIMENTOS

EL ACEITE
ACEITUNAS: VARIEDADES Y DIFERENCIACIN DE ACEITES
La riqueza ambiental de la pennsula ibrica no se mide solamente por la presencia de flora y fauna silvestre:
tambin es un ndice de la diversidad la persistencia de las distintas variedades de especies cultivables, como
ocurre en el caso del olivo. Perviven, en efecto, numerosas variedades locales, ms o menos extendidas, de aceitunas que han hecho posible la comercializacin de diferentes tipos de aceites obtenidos de ellas. Son las ms
destacadas las que siguen a continuacin, siempre teniendo en cuenta que en Espaa hay ms de 260 variedades de olivo cultivadas:
Picual
Variedad cultivada en la provincia de Jan, en el norte de Granada y en el este de Crdoba. Proporciona aceites de gran calidad, muy estables y con una elevada riqueza en polifenoles. Se cultivan ms de 600.000 hectreas y es la variedad ms abundante en el mundo (20% de todos los olivos) y desde luego en Espaa (el 50%
de todos los rboles existentes). Da un rendimiento graso muy bueno de hasta el 27%. Produce aceites con dos
tipos de sabor predominante: el aceite de montaa (ms dulce y con un aroma ms 'fresco') y el de llano (con
'cuerpo', algo amargo y sabor a madera).
Hojiblanca
Se cultiva preferentemente en Crdoba y algo en zonas limtrofes de otras provincias como Sevilla, Granada y
Mlaga. El nombre le viene por la hoja, cuyo envs ofrece un aspecto plateado desde la distancia. Produce aceite afrutado y algo picante, y tambin aceituna de mesa.
Lechn y verdial
Cultivadas en zonas de Crdoba, Sevilla, Cdiz y Huelva. Da un aceite fluido con un aroma herbal a la cata. Se
oxida con relativa facilidad al igual que ocurre con la variedad picudo abundante en Crdoba.
Alorea
Se cultivan no demasiadas hectreas en Andaluca oriental.
Carnicabra
Abundante en las zonas productoras del norte: provincias de vila, Salamanca, Zamora, Madrid y Toledo (de
donde es originaria). Es la segunda especie cultivada en nmero de hectreas en Espaa pero la tercera en
cuanto a produccin. Produce aceites fluidos y de sabor afrutado, donde an se distingue el sabor amargo a
hojas verdes.
Empeltre
Se da en el valle del Ebro sobre todo siendo originaria de Zaragoza. Aceites de un color amarillo plido y muy
suaves, dulces y con un sabor afrutado algo apagado.

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EL ACEITE

Arbequina
Autctona de Catalua (Lrida) y presente tambin en Baleares. Su rendimiento graso es excelente: hasta un
20.5% dando aceites muy apreciados por su sabor afrutado y algo almendrado al final.
En Espaa existe actualmente una gran variedad de denominaciones de origen de aceites vrgenes producidos por
toda la Espaa olivarera:

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