Anlisis de los alimentos l.

Mtodos de conservacin de alimentos.

La conservacin de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las
diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo,
destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son
productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su
conservacin.
1. Mtodos que no alteran las propiedades organolpticas de
conservacin de alimentos.

Secado o deshidratado: Este es uno de los mtodos ms antiguos que

se utilizan para conservar todo tipo de alimentos. Frutas, carnes o verduras
eran colocados a la luz solar para extraer el agua por evaporacin, de esta
forma se lograba que tengan una duracin mucho mayor que los alimentos
sin este proceso. Este mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que deterioran el alimento no pueden crecer en un
ambiente seco.

Salado y ahumado: Otros mtodos de conservacin utilizados desde

pocas remotas. Tradicionalmente se acostumbraba a llevar carne o
pescado salado en los viajes a travs de grandes extensiones en las que no
haba otra fuente de comida. La sal comn de cocina evita el ataque de los
grmenes actuando como antisptico y protegiendo los alimentos. Tambin
le quita la humedad.

Enlatado: Este mtodo moderno se aplica a casi todo tipo de alimentos. Al

ser enlatados en un recipiente hermticamente sellado al vaco, despus de
haber sido calentado, cualquier organismo presente es eliminado y se
impide que microorganismos accedan desde el exterior

Refrigeracin y congelacin: Las bajas temperaturas impiden la

proliferacin de algunos microorganismos. El congelado de los alimentos
mantiene intactas las propiedades de los alimentos durante meses. Si a
esto le sumamos el envasado al vaco se pueden mantener los
alimentos intactos por mucho tiempo.
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De

manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta

forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su
almacenaje.
Temperaturas apropiadas segn gnero: Carne y Aves: 0 - 4 c Pescado:
0 - 3 c Frutas y Verduras: 7 - 10 c Lacteos: 0 - 8 c Productos
cocinados: 0 - 4 c

Conservacin por medios qumicos: Existen algunas sustancias

qumicas que destruyen a los microbios. Sin embargo, estos aditivos
pueden ser perjudiciales para la salud por lo que hay que tener precaucin
si consumimos alimentos con este tipo de mtodos de conservacin.
2. Mtodos que alteran las propiedades organolpticas.
- Fermentacin: Consiste en la utilizacin de los carbohidratos por parte de
los microorganismos, pero encondiciones anaerbicas (en ausencia de oxgeno) y
sin llegar a una mxima oxidacin. En este caso, los productos obtenidos son
etanol o cido lctico. El proceso de fermentacin induce el desarrollo de
microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los
microorganismos putrefactores
- Encurtido: Se entiende por encurtido aquel alimento de origen vegetal que,
tras un proceso de transformacin, se introduce finalmente en vinagre. Dicho
proceso de transformacin puede ser o no una fermentacin, as si no hay una
fermentacin hablamos de encurtido.Este mtodo se basa en la baja acidez del
vinagre para conservar alimentos, a lo que hay que sumar el efecto de la sal y del
tratamiento trmico que debe sufrir el alimento cuando no hay fermentacin.
-

Concentrado de azcar: Este mtodo se basa en el hecho de que, si

aumentamos el extracto seco de un alimento (hasta un 70%) y lo
acidificamos, un ligero tratamiento trmico (pasteurizacin) es suficiente
para conservar un alimento. Es el caso de las mermeladas.