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Descripcin de la produccin

DESCRIPCIN DE LA PRODUCCIN
1. Recepcin de la materia prima: Se pesan y cuantifican los sacos o
cajas en los que estn almacenadas las naranjas.
2. Seleccin materia prima: Consisten en la seleccin de las naranjas
aptas para la produccin de zumo [madurez (aspecto y Brix), libre de
defectos y tamao adecuado] y se desechan todas las que no cumplan
con los estndares establecidos para esta etapa del proceso, o se
remiten al proveedor en caso de superar el lmite establecido de
naranjas defectuosas.
3. Lavado materia prima: El lavado de la fruta se realiza para eliminar
restos de plaguicidas, contaminantes fsicos como tierra o piedrecillas y
reducir la carga de microorganismos contaminantes presentes en la
cscara de naranja. Se utiliza agua clorada al 1% para reducir an ms
la posible carga de microorganismos. Esta etapa consiste en el lavado de
las naranjas por medio de aspersores con agua clorada caliente a 40 C.
4. Extraccin del zumo: La extraccin del zumo se realiza mediante
cuchillos que perforan la naranja y posteriormente prensas manuales
extraen el zumo de la naranja por medio de accin mecnica. El bagazo
de la naranja y el zumo sin filtrar se separan en esta etapa (residuos).
5. Almacenamiento temporal del zumo 1: Este almacenamiento sirve
para bajar la temperatura unos cuantos grados al zumo de naranja
recin exprimido. Debido a que a lo largo del proceso puede aumentar la
temperatura del zumo, es importante mantener una baja temperatura
para evitar el deterioro del alimento. Se recomienda alcanzar una
temperatura de 15 C por lo menos. Esta etapa se cumple en 30 minutos
como mximo.
6. Despulpado (filtracin): El zumo se pasa por una malla fina para
eliminar la pulpa y las semillas que se hayan quedado despus de la
extraccin (residuos).
7. Pasteurizado: Se aplica, al zumo, un tratamiento trmico. El
tratamiento trmico deber de ser de 75 C durante 15 segundos.
Cumplido el tiempo de la pasteurizacin, la operacin se completa con
un enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura final de 5 C
en un tiempo de 40 minutos, con el fin de inhibir el crecimiento de los
microorganismos que pudieran haber sobrevivido las condiciones del
tratamiento trmico.
8. Almacenamiento temporal del zumo 2: Mantener la temperatura del
enfriamiento de la etapa de pasteurizado y evitar que pase los 10 C en
un tiempo de 10 minutos.
9. Recepcin materiales auxiliares (aditivos): Se verifica las
especificaciones establecidas de pureza (98.5%).
10.Almacenamiento materiales auxiliares (aditivos): Se almacenan el
gluconato de calcio en condiciones higinicas para evitar la prdida de
pureza.
11.Adicin Ca: La adicin de Calcio en el zumo de naranja ser por medio
de la adicin de gluconato de calcio, el cual, es un compuesto que tiene

buena solubilidad a temperaturas y pH bajos, y tiene un buen aporte de


Calcio relacionado con su solubilidad.
12.Agitacin: Mezcla e incorporacin de los elementos en el zumo. An
cuando el compuesto agregado para fortificar el zumo de naranja con Ca
es prcticamente soluble a las temperaturas de trabajo, se realiza una
agitacin durante 5 minutos a 60 rpm posterior a la adicin de la fuente
de Ca, esto para asegurar su disolucin y que el consumidor no pueda
detectar defectos organolpticos relacionados con la fortificacin de la
bebida.
13.Recepcin materiales auxiliares (envases, sellos, tapas y
etiquetas): Se verifica las especificaciones establecidas al productor
como envases rotos, presencia de solventes, tipo de material, etc.
14.Almacenamiento materiales auxiliares (envases, sellos, tapas y
etiquetas): Se almacenan los envases, sellos y etiquetas en
condiciones higinicas para evitar la contaminacin por polvo.
15.Esterilizacin materiales auxiliares (envases, sellos y tapas): Los
envases reciben un bao de agua oxigenada al 30% a 70 C durante 6
segundos.
16.Envasado: El volumen de los recipientes ser tal para que pueda haber
un volumen de zumo de 250 mL. Al ser llenados se deja un espacio de
cabeza, equivalente al 10% del tamao interno del envase (clculo de
volumen total del envase). El empaque primario consta de recipiente de
polietileno de alta densidad (HDPE-2) color naranja. Al final del
envasado, la cadena de fro deber de continuar sin sobrepasar los 8 C.
17.Sellado: Se coloca una laminacin de aluminio que actuar como sello
de seguridad y una tapa de HDPE-2 con rosca color verde para que la
bebida se pueda cerrar despus de abierta. Al final del sellado, la cadena
de fro deber de continuar sin sobrepasar los 8 C.
18.Etiquetado: Consiste en colocar un papel impreso que envuelva una
parte del producto en donde se encuentre toda la informacin necesaria
para cumplir con la legislacin correspondiente. Al final del etiquetado,
la cadena de fro deber de continuar sin sobrepasar los 8 C.
19.Cerrado: El envase se cierra con una tapa de polietileno de alta
densidad (HDPE-2) color verde. Al final del cerrado, la cadena de fro
deber de continuar sin sobrepasar los 8 C.
20.Almacenamiento de producto terminado: Guardar en las
condiciones adecuadas el producto terminado a una temperatura de 2 a
5 C. En esta etapa se realizan pruebas finales de calidad e inocuidad del
alimento.
21.Distribucin: El producto terminado se distribuye a las tiendas de
autoservicios por medio de vehculos acondicionados para mantener la
cadena de fro (mximo 6 C) y asegurar que el alimento llega a su
destino final en las condiciones ptimas.

Recepcin materia
prima (naranja)
Seleccin

Lavado

Extraccin

MP
Agua clorada
1% a
Bagazo
40

MP

del

jugo

Recepcin materiales
< 15 C en
auxiliares Recepcin
(aditivos)
Almacenamiento
30 min
materiales
temporal del jugo1
auxiliares
(aditivos)
Despulpado

Bagazo
75 C/15
segundos
Enfriamiento: 5 C
en 40 min
Almacenamiento

Pasteurizado
Almacenamiento
temporal del jugo 2
Adicin

Ca

Agitacin

< 10 C en
10 min

Almacenamiento
Esterilizacin
Agua
oxigenada
60
rpm/5
(30%,
70 min
C,
6 segundos)

Envasado
Secado
Sellado

T< 8 C

Etiquetado

Cerrado
2<T<5
C
Almacenamiento
6 C
Distribucin