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PRACTICA

ELABORACIN DE YOGURT
I.

INTRODUCCIN:
La transformacin de la lactosa por va microbiana puede dar lugar

a una gran diversidad de productos fermentados (yogur, kfir, koumis, etc), y


constituye uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de la leche. La
fermentacin conduce a la formacin de un gel cido constituido por una red de
protenas y de glbulos grasos que retienen la fase acuosa.
El producto ms popular, el yogurt es una leche fermentada
obtenida exclusivamente por accin de las bacterias lcticas Streptococcus
salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus,
que deben ser inoculadas simultneamente. Cualquier otro producto que
contenga otros microorganismos fermentativos diferentes a los anteriores no
pueden denominarse yogur, sino leches fermentadas.
En el producto final, las bacterias lcticas deben permanecer
viables, activas y alcanzar recuentos elevados (107 bacterias/g). El contenido en
cido lctico debe ser superior al 0.7% (p/p) en el momento de la venta al
consumidor. Adems del cido lctico, numerosas molculas generadas durante
la fermentacin, contribuyen a las caractersticas organolpticas como el
diacetilo, acetaldehdo, etc y a las caractersticas saludables como son los
pptidos bioactivos, la

galactosidasa, etc

de los productos lcteos

fermentados.
Entre los yogures se tienen los firmes (consistentes) y los batidos.
En primer lugar la fermentacin tiene lugar directamente en los recipientes, y
generalmente son yogures naturales o aromatizados. En los yogures batidos, la
fermentacin tiene lugar en la cuba y despus son batidos hasta la licuacin
completa en el caso de los yogures lquidos y envasados.

II. OBJETIVOS
2.1. Conocer el proceso de elaboracin del yogurt.
2.2.

Familiarizar al estudiante con el proceso de estandarizacin de los


slidos totales y volumen de bacterias lcticas a inocular para un
determinado tipo de yogurt.

III. MATERIAL
1. BIOLGICO:
- Muestra de leche fresca
- Cultivo lctico para yogurt
2. DE LABORATORIO:
-

Recipientes de 5 L de capacidad (Olla)

Balde de 5 L de capacidad

Recipientes de plstico de 125 mL de capacidad

Cucharn.

3. REACTIVO:
- Na0H 0.1N
- Fenolftalena al 1%
4. EQUIPOS:
-

Estufa regulada a 42C

Refrigerador.

Lactodensmetro

De titulacin

Cocina a gas

Encendedor

Termmetro

Probeta de 100mL

5. OTROS
- Leche en polvo descremada
- Azucar refinada (blanca)
- Colador

IV. PROCEDIMIENTO.
4.1. OBTENCIN DE LA LECHE.
Para elaborar el yogurt es indispensable que la leche sea de buena
calidad, por lo cual debe obtenerse de un establo adecuado. Es
importante que se realice un adecuado nfasis en los factores que tienen
mayor influencia como son la acidez, densidad, antibiticos, etc.
La leche debe de tener una composicin normal como es el de ser
fresca, pura y debe ser enfriada o procesada lo ms rpido posible
despus del ordeo.
4.2. TRANSPORTE DE LA LECHE
Las muestras se deben transportar al laboratorio en un recipiente
adecuado refrigerado y, mantener en este estado, hasta que se procese
en el laboratorio.
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD.
-

Llenar con leche fresca la probeta hasta sus 2/3 partes, introducir
el lactodensmetro con una ligera rotacin dentro de la probeta y
dejar que deje de rotar.

Realizar la lectura de la densidad, simultneamente tomar la


temperatura.

1.4 ESTANDARIZACIN DE LA LECHE


Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas
constantes y definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el
aroma, sabor, consistencia, estabilidad y valor nutritivo en relacin a las
exigencias normativas y cualitativas del producto acabado.

La estandarizacin se realiza a nivel de slidos totales (ST) de la


leche de acuerdo al tipo de yogurt que se desea preparar.
Dentro de sus caractersticas, la leche tiene 11,5% de ST en
promedio. Para elaborar yogurt lquido se necesita que la leche tenga
12,5% de ST; esto se logra adicionando leche en polvo descremada.
CLCULO DE LOS SLIDOS TOTALES
Conociendo la densidad previamente medida y la cantidad de grasa que
presenta la leche, se calcula la cantidad de ST, aplicando la siguiente
frmula:
ST= (D x 0,25) + (G x 1,22) + 0,14
Donde:
ST = Porcentaje de Slidos Totales
D = Densidad (valor de las dos ltimas cifras de la
densidad)
G = Porcentaje de grasa
Si la densidad de la leche fuera 1,030 se considera el valor 30.
Ejemplo:
Si se dispone de una leche con una densidad de 1,022 y con un 3% de
grasa
ST = (22 x 0,25) + (3 x 1,22) + 0,14
ST = 10,54
CLCULO DE LECHE EN POLVO
Slidos Totales que debe tener el yogurt lquido: 12.50%
Slidos totales que tiene la leche fresca
Diferencia

: 10,54%
: 2,06 %

Por lo tanto se necesitan 2,06% de leche descremada en polvo para elevar


los slidos totales a 12,5%.
CLCULO DE AZUCAR QUE SE DEBE ADICIONAR
-

Adicionar azcar blanca hasta un 10% del volumen de leche con la


finalidad de obtener un sabor dulce promedio y evitar la alteracin
de las caractersticas sensoriales del yogurt.

Mezclar el azcar con la leche en polvo, tamizar e ir adicionando a


la leche. Evitar la formacin de grumos.

4.5. PASTEURIZACIN
Durante

esta

operacin

se

eliminan

los

microorganismos

contaminantes de la leche, los inhibidores de crecimiento como las


lacteninas, se desnaturalizan las protenas solubles (lactoalbminas y
lactoglobulinas),

formando

compuestos

sulfhidrilos,

pptidos,

aminocidos libres y disminuye el potencial de xido-reduccin


Las protena solubles desnaturalizadas, debido a su bajo peso
molecular y tamao, retienen mayor cantidad de agua, dando como
resultado un aumento en la viscosidad del producto que evita la sinresis
y aumenta la estabilidad.
Pasteurizar la leche a 80C durante 30 minutos bajo agitacin
constante.
4.6. FERMENTACIN
A continuacin del tratamiento trmico, la leche se enfra hasta
una temperatura de 40-45C y se siembran los cultivos lcticos que
realizan la acidificacin en la cuba o en el recipiente. En el yogur, las
cepas usadas se desarrollan de manera sinrgica; aunque se diferencian
por su poder acidificante, aromatizante y temperatura ptima de
crecimiento. Dependiendo de la proporcin de cepas aportadas en el
momento de la siembra y la temperatura elegida para la incubacin, se
pueden obtener productos con propiedades organolpticas diferentes.
Adems algunas cepas liberan exopolisacridos al medio que modifican
las caractersticas reolgicas del gel.
En el curso de la acidificacin, las micelas de casenas con los
agregados de protenas sricas ligados durante el tratamiento trmico se
desestabilizan y comienzan a asociarse entre ellas cuando el pH baja de
5,5. Se produce seguidamente una reorganizacin molecular conducente
a la formacin de una red proteica gelificada que incluye los glbulos

grasos homogeneizados y donde la firmeza va en aumento con el grado


de acidificacin.
A. PREPARACIN DEL CULTIVO LCTICO
-

DISOLUCIN DEL CULTIVO


Adicionar el contenido del sobre de bacterias del yogurt en un
litro de leche a 4C previamente pasteurizada
Mezclar la leche con el cultivo por espacio de 3 a 4 minutos y
agitar en forma circular, para no formar espuma

SEPARACIN Y CONSERVACIN DEL CULTIVO


Distribuir el litro de cultivo en envases desinfectados con agua
hirviendo en volmenes

iguales y cerrar hermticamente en

forma inmediata.
Los recipientes no usados llevarlos a congelacin con el objeto de
conservarlos por ms tiempo.
B. INOCULACIN
Clculo del volumen de cultivo a utilizar
1 sobre (100L de yogur) -------------------------- 1000mL de leche
5L -----------------------------------------------

X=

5 Lx 1000 mL
=50 mL
100 L

Inocular el volumen calculado para los 5 L de leche estandarizada


C. INCUBACIN
Llevar a incubar por espacio de 6-8 horas a una temperatura de 4045C hasta un pH de 4.5 (medir con cinta de pH)

4.7.

REFRIGERACIN
Terminado el tiempo de incubacin refrigerar a una temperatura de 3
a 5C

durante 24 horas con la finalidad de controlar la actividad

metablica de los cultivos y afirmar la consistencia del gel antes de su


comercializacin
4.8.

BATIDO Y ENVASADO
Generalmente, los envases utilizados para el yogurt son de
poliestireno, los cuales renen las condiciones sanitarias para la
conservacin del producto.

4.9.

ETIQUETADO
En la etiqueta debe de ir especificado el nombre del producto,
fecha de preparacin y vencimiento, ingredientes usados en la
elaboracin, valor nutricional, etc.

4.10. ALMACENADO
El yogurt se conserva en buenas condiciones sanitarias para su
consumo de 3 a 5 semanas, siempre que se mantenga en condiciones de
refrigeracin (3 a 5C).
V. ESQUEMA DE TRABAJO.

I. RESULTADOS.

VII. COMENTARIO.

I.

CUESTIONARIO.
1

Qu anlisis microbiolgico recomendara para el control de calidad de


yogurt? Fundamente su respuesta.

En qu consiste el proceso de homogeneizacin de la leche?

Cmo explicara la presencia de Listeria innocua en yogurt?

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.


Academia

del

rea

de

Plantas

Piloto

de

Alimentos.

2012.

Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2da ed. Edit. Limusa,


S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.
Jeantet R.; T. Croguennec; P. Schuck; G. Brul. 2010. Ciencia de los
alimentos: Bioqumica- Microbiologa- Procesos Productos. Vol.
2 Tecnologa de los productos alimentarios. Edit. Acribia, S.A.
Zaragoza (Espaa).
Larraaga y Col, 1998. Control e higiene de los alimentos. 3era ed.
Edit. Mac Graw Hill, Interamericana de Espaa. Madrid-Espaa.