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LLAMOCCA

BELTRAN, Yuri I

DISEO DE EQUIPOS PARA LA


PRODUCCION
DE PATATAS
PELADAS.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL


DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO SEMESTRAL
DISEO DE UNA MARMITA, CAMARA DE REFRIGERACION Y
CALDERO PARA LA PRODUCCION DE PATATAS PELADAS
ASIGNATURA

: Diseo de equipos y maquinas alimentarias

DOCENTE

: ing. Hctor Suarez Acosta

ALUMNO

: LLAMOCCA BELTRN, Yuri Ivn

AYACUCHO PER
DICIEMBRE 2015

INTRODUCCION
En los ltimos aos el mundo ha iniciado una era de rpidos cambios y
transformaciones que se han caracterizado por los progresos tecnolgicos, industriales y
socioeconmicos; estos avances han trado consigo el aparecimiento de nuevas reas de
aplicacin dentro del campo de la ingeniera, que es usada en reas como la alimenticia
dentro de la cual se halla la de comida rpida, en la fabricacin de mquinas
automticas, semiautomticas que realizan ciertas tareas difciles para el hombre,
tomando en cuenta tanto las propiedades de los materiales como la asepsia en la
preparacin de sus productos.
El sector alimenticio no ha quedado excluido de este avance tecnolgico, es por ello que
la gran mayora de sus procesos estn mecanizados o automatizados. Todo esto se ha
logrado debido a que estas empresas han visto en ello una forma de mejorar y satisfacer
los requerimientos de los consumidores, como es la higiene del producto debido a que el
hombre no tiene contacto directo con el producto evitando as su contaminacin. Es por
ello en este trabajo semestral se realizar el diseo de equipos ,para la produccin de
papas peladas en la regin Ayacucho, como el pelado de papa con pelado qumico, que
usa la marmita, caldero y para su conservacin usa la cmara de refrigeracin .

OBJETIVOS DEL TRABAJO

GENERAL
Disear una marmita, cmara de refrigeracin y caldero para la produccin
de papas peladas y cortados.
ESPECFICOS:
Elaborar el diagrama de flujo del proceso de produccin de papas peladas y
cortados.
Realizar el balance de materia y energa en los equipos que se usa en
proceso.
Desarrollar los diseos de los equipos de transferencia de calor como
marmita, cmara de refrigeracin y caldero.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.


PROBLEMA
El problema que da origen el presente trabajo es la interrogante de conocer y disear
equipos que pueden facilitar el proceso de produccin de papas peladas y cortados en
la regin Ayacucho. Y as disminuir el tiempo de produccin de papas peladas.
Donde la interrogante que dio origen fue:
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Existe algn mecanismo de pelado de papas que disminuye el tiempo produccin de


papas peladas y cortadas?
Planteado el problema se defini las interrogantes secundarias:
Existe algn tipo de mecanismo de pelado para papas?
Con la implementacin de un mecanismo de pelado de papas se disminuir el tiempo
de pelado?
FUNDAMENTO TERICO:
El primer paso en la formulacin del diseo consiste en establecer las bases del diseo,
entre estos se puede considerar las propiedades fsicas-qumicas de la materia prima .
El siguiente paso consiste en elaborar el diagrama de flujo del proceso el cual debe
contener los procesos que intervienen y las operaciones unitarias requeridas.
Un balance de masa y energa completo es importante y necesario. Se determina la
temperatura, presin y composicin de todas las corrientes que intervienen en el
proceso, se incluyen los valores de las entalpas de las corrientes, porcentaje de vapor,
lquido y slido y necesidades de cantidades de calor.
Para el diseo de los diversos equipos se utilizar las leyes y principios de las
operaciones unitarias, ecuaciones de diseo y procedimientos de clculos.
2.1. IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE DISEO
La presente trabajo es factible de realizar debido a que esta se encamina a contribuir
con una solucin a los problemas en el sistema de pelado de papas debido a la tcnica
usada hasta ahora, mediante la aplicacin de la ingeniera.
Asimismo busca reducir el tiempo empleado en la preparacin de alimentos en
restaurantes y comidas rpidas en la regin, mediante la creacin de un mecanismo
para pelar papas, y por qu no de minimizar los esfuerzos que se realizan en esta
actividad mediante mtodos tradicionales.
Este trabajo es el resultado de la necesidad de crear un negocio venta de papas
pelados y cortados en Ayacucho, asimismo saber los parmetros que se necesitan para
diseo de cada equipo, con lo cual intentan mejorar la calidad del producto a travs de
la utilizacin de un mecanismo de pelado de papas, el cual traer consigo muchos
beneficios tanto a la empresa como para consumidor.
La investigacin tiene un inters personal al colaborar con la empresa para disear un
mecanismo que permita la disminucin del tiempo usado en la preparacin de papas
fritas causada por un inadecuado sistema de pelado de papas, contribuyendo de esta
forma a disminuir la demanda de recursos econmicos.
Los conocimientos adquiridos en la presente investigacin permitirn que otras personas
desarrollen otros proyectos relacionados con este que ayuden al crecimiento de la
industria alimenticia.
DISEO DE PROCESOS.
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3.1. LA PAPA O PATATA (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la


familia de las solanceas originaria de Sudamrica y cultivada por todo el mundo por
sus tubrculos comestibles.. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo
el mundo hasta convertirse hoy da en uno de los principales alimentos para el ser
humano.
3.2 PELADO. Es la eliminacin de cascara o piel de los tubrculos; y las papas
pueden ser peladas por el uso del calor, de sustancias qumicas y por la accin
abrasiva.
El tipo de pelado a escoger depende del tipo variedad del producto y del tamao de la
planta de procesamiento. Generalmente las plantas grandes. En cerca de las reas de
cultivo, con lo cual se logra un fcil suministro de la materia prima.
Las grandes plantas estn siempre equipadas con lneas de peladores continuas para un
rpido procesamiento.
a) Pelado usando calor. El calor usado en algunos procesos de pelado causa el
cocimiento parcial de la superficie de la papa. Puede producir la gelatinizacin del
almidn cuando el calentamiento est alrededor de 70 C (160 F) este cocimiento
de la superficie produce un calor oscuro y tiene una apariencia translucida
En algunos procesamientos de productos el uso del calor directo es inaceptable.
b) Pelado usando abrasivo. El pelado abrasivo, tipo bao continuo; es un equipo
diseado tericamente para realizar un contacto uniforme con la superficie de la
papa pudiendo ser pelada con discos o platos abrasivos para remover la cscara con
una pequea rotacin.
c) Pelado usando soda custica. El pelado con soda en las papas combinado con el
efecto de ataque qumico y la accin del calor hacen remover las cscaras y los ojos
de las papas, para luego pasar a una maquinaria que trabaja con dedos de jebe y
presin de agua los que se encargan de limpiar finalmente.
Las condiciones del proceso varan dependiendo de las variedades de la papa, edad
y condiciones de almacenamiento del tubrculo y el destino de las papas.
Las concentraciones usadas varan generalmente de 5% a 20% de hidrxido de
sodio (NaoH) la temperatura del bao vara de 76 a 98 C (170 210 F) y el
tiempo de inmersin vara de 1 a 6 minutos.
Despus de lavadas la papas pueden sumergirse o ser rociadas con solucin diluida
de cido, tal como el cido ctrico con el objeto de neutralizar la accin residual de
la soda en la superficie.
d) Otros mtodos de pelado. Como adicin del uso comercial al proceso de pelado va
de acuerdo con el nmero de tcnicas utilizadas.
3.4. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO.
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La parte comestible de la papa es el tubrculo, este es de importancia para la planta,


pues es aqu donde el 75-85% del total de la materia seca producida, se acumula.
El tubrculo posee ojos, se ha establecido un promedio de un ojo por centmetro de
longitud; sin embargo, tubrculos.
Esto indica que el tubrculo contina su crecimiento e incorpora nuevos entrenudos
durante un cierto periodo de desarrollo.
Valor nutricional de la papa
Dentro de los componentes
nutritivos el que se encuentra en
mayora es el agua que constituye
en torno al 80% del total.
Le siguen los carbohidratos que
constituyen el 16% entre los que
hay que destacar el grupo de los
almidones.
Las
protenas
constituyen el 2% siendo casi
exclusivamente globulina, que
aunque no supera a la protena
presente en las carnes, si lo hace
en verduras, arroz y trigo. El contenido de lpidos es muy bajo siendo aproximadamente
el 0.1% .
Tambin es fuente de vitaminas, especialmente en vitamina C, que se encuentra en un
rango de 20-50mg/100g de peso fresco.
Tambin se encuentran, en menor cantidad, tiamina (B1), piridoxina(B6) riboflabina
(B2), cido flico, y trazas de vitamina E y vitamina A
Es tambin fuente de hierro, magnesio, calcio, fsforo, potasio, sodio, zinc, entre otros.
La fibra se encuentra principalmente en las paredes del tubrculo.

3.5. DESCRIPCIN DE PROCEDIMIENTO.


Recepcin

y almacenamiento:

Las papas que sern decepcionadas sern


analizadas las propiedades fsicas,
organolpticas, como el color y tamao de la materia prima. As mismo se almacenara
en ambiente refrigerado y hmedo
Seleccin:
Consiste en la eliminacin de papas que no cumplen con la caracterstica, como
putrefaccin, gusanados. etc
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Lavado:
Es un operacin que tiene como objetivo eliminar la tierra y residuos que traiga
consigo la papa, se realiza en un maquina lavadora de papa, el cual es un mdulo de
rodillos provisto escobillas y dientes, y la proporcin de agua y papa ser de 1 a 1.
Pelado:
Esta operacin consiste en la eliminacin de la cascara de papa, y se realizar
mediante el mtodo de pelado qumico con soda caustica, en una ollas o marmitas y
que el calor ser provisto por un caldero.
Enjuagado:
Consiste en pasar agua a chorro frio, a los productos que salen de la marmita, con la
finalidad de eliminar las cascaras con mayor facilidad.
Cortado:
Es una operacin que consiste en la reduccin de tamao de la papa, de tal forma se
obtenga el tamao adecuado para reducir el tiempo de coccin. Y se realizara con un
picadora de tubrculos el cual es apropiado para obtener picado al hilo, bastones. Esto
es opcional.
Envasado.
Es una tcnica de
conservacin de los alimentos que hayan sido tratados
trmicamente o se encuentra estado natural, que consiste en la eliminacin o
extracciones de oxigeno del recipiente que contiene el producto, de esta manera se
evita la oxidacin y putrefaccin del alimento a conservar.
Almacenamiento.
Se almacenara en refrigeracin a temperaturas de 1 a 5C

3.6. DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACIN DE SU PRODUCTO.

Recepcin y
Almacenamiento
de Materia

Prima

control de las condiciones fsico qumicas


control higinica de cmara de almacenamiento;
humedad, T.
control organolptico.

Seleccin y
clasificacin

Lavado

Pelado

Enjuagado

Cortado

Envasado
Almacenamiento

LAVADOR DE PAPA.
Proliferacin microbiana por humedad residual
tras lavado
MARMITA Y CALDERO
Control de parmetros de sistema de pelado.
control visual, fisico y quimico.

Control de procedencia de agua.


control higinico-sanitario de equipos.

CORTADOR DE PAPA.
Control visual y fsica.
Control de parmetros de equipos.

ENVASADOR AL VACIO

CAMARA DE REFRIGERACION

MQUINAS PARA LA PRODUCCIN DE PAPAS PELADAS Y CORTADAS.


Las maquinas que se usan son:
la marmita
Caldera
Cmara de refrigeracin

: para el pelado qumico


: para la produccin de vapor
: para la conservacin de los productos

A.

MARMITA.
DEFINICION:
Recipiente cilndrico con asas laterales provista de una tapa y cuya altura es ms
o menos igual a su dimetro.
FUNCION
Transferir calor a los alimentos
Realizar procesos de choques trmicos
Evitar que los alimentos se adhieran a sus paredes
CAPACIDAD: 50 -500 Lt
MATERIALES DE FRABRCACION
Barro
Hierro Colado
Acero inoxidable
Aluminio o Cobre estaado.
TIPO DE MARMITA DISEAR
MARMITA A VAPOR
Descripcin del equipo
Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria
alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste
bsicamente en una cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta
de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea
calentar.
El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en
hacer circular el vapora cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso
el vapor es suministrado por una caldera.
Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se
encuentra en la cmara de calefaccin por medio de resistencias elctricas. Esta
es la denominada marmita elctrica.
Usualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de
agitador mecnico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se
pueden encontrar dos tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta
el producto es calentado a presin atmosfrica, mientras que en la cerrada se
emplea vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por
procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presin
atmosfrica, lo que evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del
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alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservacin de las


caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que
se
obtienen
productos
de
mejor
calidad.
Caractersticas de construccin
i.

ii.

Materiales
La seccin interna de la marmita, as como el tubo de descarga, el sistema
de agitacin y la tapadera deben ser construidos en acero inoxidable. La
base que sostiene la semiesfera, as como la tubera para vapor se puede
construir en materiales metlicos ms econmicos.
Dimensiones
Las dimensiones estn determinadas por la capacidad del equipo, que por
lo general se expresa en litros. Las ms pequeas tienen una capacidad de
60 litros y luego las hay de 400 litros y ms.

Condiciones de operacin
Las marmitas de vapor necesitan de una caldera como fuente de vapor. El
producto a calentar o mezclar se debe remover en forma manual o con un
agitador incorporado para que el producto no se pegue.
i.
Vida til:
La carcasa puede durar veinte aos o ms. Se deben cambiar las vlvulas y
la tubera de vapor.
ii. Mantenimiento
Se debe chequear constantemente la vlvula de seguridad para cerciorarse
que funciona bien, de lo contrario un aumento descontrolado de la presin
puede hacer estallar la marmita.
Aspectos econmicos.
Costo del equipo depende de la capacidad y materiales utilizados. Una marmita
de vapor con agitador y una capacidad de 200 litros pueden costar alrededor de
US$ 4000.
Experiencias existentes
En varios pases de Amrica Latina existen talleres de metalmecnica que
fabrican marmitas elctricas y de vapor para distintas aplicaciones de la industria
alimentaria.
Esquema del equipo

Figura 01: esquema de un marmita.


B.

CMARA DE REFRIGERACIN.
REFRIGERACIN:
Produccin o mantenimiento en un medio de una temperatura inferior a la
temperatura ambiente.
Aplicaciones
La refrigeracin puede utilizarse para tres fines, principalmente:
Refrigeracin para CONSERVACIN.
Refrigeracin para CONGELACIN.
Refrigeracin para CLIMATIZACIN.

MTODOS DE REFRIGERACIN.
a) Refrigeracin por compresin mecnica.
En la actualidad el fro se produce principalmente mediante sistemas de
refrigeracin por Compresin mecnica, de forma que el calor se transmite desde la
cmara de refrigeracin hasta una zona en la que pueda eliminarse ms fcilmente.
La transferencia de calor se realiza mediante un fluido refrigerante que cambia de
estado, de lquido a vapor, a una temperatura de ebullicin muy baja y con una
entalpa o calor latente de vaporizacin alto. Una vez que el refrigerante est en
estado de vapor se comprime mecnicamente (aumentando su presin) de forma que
vuelve al estado lquido y vuelve a utilizarse cclicamente. Se establece as un ciclo
termodinmico cuyo lmite terico sera el ciclo de Carnot.
El sistema de refrigeracin se denomina entonces como sistema de compresin de
vapor
Existe una amplia gama de refrigerantes comerciales que pueden utilizarse en los
sistemas de compresin de vapor. La eleccin de uno de ellos depender de sus
caractersticas, de las temperaturas de trabajo previstas, de su posible influencia en
el medio ambiente, etc. En cualquier caso, ser necesario conocer sus propiedades
termodinmicas y habr que disponer de tablas o diagramas similares a los
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utilizados en el caso del agua. Algunos de stos refrigerantes son el Fren, el


Amonaco y los clorofluorocarbonos (CFC), actualmente sustituidos por los
hidrofluorocarbonos. (HFC) e hidroclorofluorocarbonos (HCFC), y se denominan
como R-12, R-717, etc.
En este tema, sin embargo, noentraremos en el estudio de los refrigerantes ni de los
sistemas de refrigeracin.

Figura 02: esquemas de mtodo de Refrigeracin por compresin mecnica.

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Figura 03: componentes de cmara de refrigeracin.


A.
CLCULO DE CMARAS FRIGORFICAS.
Adems de los clculos puramente constructivos, el proyecto de una cmara o un
almacn frigorfico requiere:
Clculo de las dimensiones en funcin de la capacidad de almacenamiento
previsto y del tipo de producto a conservar.
Determinacin del espesor de aislamiento necesario, en funcin de las
temperaturas externa e interna, as como del material aislante elegido.
Clculo de las necesidades frigorficas, segn sean las prdidas y ganancias
(cargas) de calor.
Eleccin del equipo ms adecuado.
Dimensiones.
El volumen que debe tener un almacn o cmara frigorfica depender de la
cantidad y del tipo de producto que debe conservarse. Si es necesario, el
espacio podr dividirse en varias cmaras independientes.
Las cifras dadas se refieren al volumen total de la cmara e incluyen pasillos y
otros espacios libres habituales. Una vez obtenido el volumen, se pueden
proyectar cmaras distintas con las que alcanzar dicho espacio de la forma que
sea ms conveniente para el funcionamiento del almacn.
Materiales aislantes.

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Los materiales aislantes utilizados en la industria frigorfica suelen estar


constituidos por multitud de celdillas o clulas que contienen en su interior aire u
otros gases en reposo, dando lugar a una conductividad trmica muy pequea.
La utilizacin de estos materiales es esencial en las instalaciones frigorficas,
limitando considerablemente la entrada de calor y reduciendo los costes de
instalacin y funcionamiento de las mismas.
Segn la norma, los distintos materiales aislantes se subdividen en las siguientes
clases:
MIF = Materiales Inorgnicos Fibrosos (lana de roca, fibra de vidrio,
amianto), para aplicaciones desde 0 C hasta 650 C, segn el material.
MlF-f flexibles, en forma de fieltros o mantas
MlF-s semirrgidos, en forma de planchas
MlF-r rgidos, en forma de planchas o coquillas
MIC = Materiales Inorgnicos Celulares (vidrio celular), para aplicaciones
desde - 50 C hasta 100 C, en planchas rgidas.
MIG = Materiales Inorgnicos Granulares (perlita, vermiculita, silicato
clcico).
MlG-b para aplicaciones de baja temperatura, de 40 a 100 C (perlita,
vermiculita)
MlG-a para aplicaciones de alta temperatura, hasta 800 C (silicato
clcico).
MOC = Materiales Orgnicos Celulares (corcho, poliestireno, poliuretano,
espumas elastomricas y fenlicas), para aplicaciones desde - 50 C hasta
100 C.
MRL = Materiales Reflectantes en Lminas enrollables (aluminio, acero,
cobre).
Por otra parte, la norma indica que el uso de material aislante a granel, en
forma de borra o burletes, estar limitados a casos especficos, que debern
estar expresamente autorizados.
En particular, algunos de los materiales aislantes que se utilizan generalmente en el
aislamiento trmico de cmaras frigorficas son los siguientes:
a) Corcho, bien sea en aglomerado (k = 0039 W/(m C)), expandido ( k = 0036
W/(m C) ) o en tableros (k =0042 W/(m C)). Es el material ms tradicional ya
que, si se instala adecuadamente, se conserva bien durante largo tiempo. Tiene
una buena resistencia mecnica, siendo adecuado para el aislamiento de suelos
de cmaras frigorficas.

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b) Poliestireno expandido (k = 003 a 0057 W/(m C)). Material sinttico ms


moderno, ms econmico y de montaje ms simple, es uno de los ms
utilizados en instalaciones frigorficas. No debe utilizarse en el aislamiento de
suelos, debido a su baja resistencia mecnica. Se suelen presentar en paneles de
1.20 x 0.60 m con espesores de 60, 120 o 140 mm, siendo los de 120 mm los
ms comunes.
c) Espuma de poliuretano (k = 0023 W/(m C) para la mayora de los tipos).
Material sinttico econmico y de fcil manejo. Puede obtenerse como espuma
rgida (poliuretano conformado) o aplicarse en el momento (poliuretano
aplicado in situ). Este ltimo mtodo ha sido muy utilizado, ya que la expansin
puede realizarse en el interior del molde que se desea aislar. En la actualidad,
los paneles prefabricados resultan ms baratos y requieren menos mano de obra
a la hora de colocarlos. Suele aplicarse nicamente en el intervalo de
temperaturas entre 30 C y 70 C, por lo que no puede utilizarse en tneles de
congelacin con temperaturas muy bajas ni, por ejemplo, en tuberas de vapor.
d) Espuma slida de vidrio (foamglas) o vidrio celular ( k = 0044 W/(m C)).
Se presenta en bloques rgidos que permiten su utilizacin como elementos
resistentes y de cerramiento, pudiendo ser utilizado en suelos y superficies
cargadas. Esto abarata la obra civil de la cmara, ya que sustituye a los
materiales tradicionales ms su correspondiente aislamiento.
e)

Fibra de vidrio, lana de vidrio o lana mineral, cuya aplicacin se limita a


temperaturas superiores a 0 C. Se distinguen hasta seis tipos, dependiendo de
su densidad (desde semirrgidos hasta rgidos), con conductividades entre 0033
W/(m C) y 0044 W/(m C) (tabla 4.2). Si no se especifica el tipo, se toma un
valor medio de conductividad de 0035 W/(m C)

.
Espesor de aislamiento.
El clculo del espesor que tiene que tener la capa de aislante tiene una cierta
importancia prctica. As, si la cmara se asla deficientemente ser necesario
invertir en mejores equipos frigorficos y aumentarn los gastos energticos. Por el
contrario, si se asla en exceso los equipos de refrigeracin y el consumo sern
menores, pero aumentar el coste del aislamiento. Es necesario, por tanto,
establecer un cierto equilibrio entre ambos extremos.
En principio, el espesor del aislante vendr dado por el flujo de calor que exista, por
la diferencia de temperaturas externa e interna, por la superficie a aislar, y por el
tipo de aislante seleccionado. Este clculo puede realizarse siempre que se
conozcan todos los datos y suponiendo que el aislamiento se realice mediante una
nica capa de aislante. En realidad, suele recomendarse que el aislamiento se
realice en dos capas al menos.
En la prctica no suele conocerse el flujo de calor, por ello se recurre a ciertas
reglas o normas prcticas. As, por ejemplo, se suele estimar que el flujo de calor
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por unidad de superficie para un aislamiento de corcho en cmaras frigorficas que


deben ser mantenidas a 0 C se sita entre 8 kcal/(h m2) y 12 kcal/(h m2).
Transmisin de calor.
Segn sea el material o materiales aislantes, puede calcularse la transmisin de
calor entre el exterior y el interior de la cmara, a partir de la expresin ya
conocida:
Q= Q/t = U A T
Donde:
U es el coeficiente global de transmisin. En su clculo suele despreciarse la
contribucin por conveccin a ambos lados, as como el aislamiento producido por
los materiales de construccin externos a la cmara. La aportacin de ambos al
valor de U es pequea y adems la simplificacin realizada permite realizar los
clculos con mayor margen de seguridad ya que suponemos una transmisin de
calor mayor que la real.
B.
CLCULO DE CARGAS EN REFRIGERACIN
Se denomina carga de enfriamiento o de refrigeracin a la velocidad con la que es
preciso retirar calor desde un recinto para bajar su temperatura hasta un valor
deseado
Dicha velocidad tendr unidades de energa por unidad de tiempo, y suele
expresarse en: kW, kJ/da, kcal/da, kcal/h, etc. Tambin es frecuente denominar
frigora a la kilocalora cuando el calor es extrado.
Precisamente, el punto de partida para el diseo de cmaras frigorficas es evaluar
sus necesidades o cargas de refrigeracin, pudiendo as establecer cul ser el
equipo frigorfico ms adecuado para compensar dichas ganancias de calor
(prdidas frigorficas). Evidentemente dicha carga puede ser variable a lo largo del
tiempo, por ello se suele realizar una estimacin de las necesidades mximas.
a) Prdidas por transmisin.
Se incluyen aqu las prdidas frigorficas, es decir, las prdidas de calor, que se
producen por transmisin a travs de las paredes de la cmara. Ser necesario
conocer la diferencia de temperaturas, la superficie de cada pared, el espesor del
aislante en cada pared y el tiempo (generalmente se toma como base un da, es
decir, 24 horas). Se utiliza entonces directamente la expresin para la
transmisin del calor:
Qt = k (A/d) T
Donde, como ya se dijo, se desprecian las contribuciones por conveccin y las
contribuciones del material deconstruccin. Este clculo debe realizarse para
cada pared, ya que la superficie, el espesor o la diferencia detemperaturas puede

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ser diferente. La prdida total por transmisin ser la suma de la prdida a travs
de cada pared.
b) Enfriamiento y/o congelacin de productos.
El enfriamiento del producto suele ser la mayor de las cargas de refrigeracin, ya
que es el objetivo final del proceso. Para estimar esta carga hay que tener en
cuenta:

Plazo de tiempo del que se dispone para el enfriamiento y/o congelacin.


Cantidad de producto que hay que enfriar en dicho plazo.
Temperatura a la que hay que enfriar el producto.
Recipiente en el que se almacena el producto.

Los dos primeros factores se suelen reunir en el concepto de recepcin mxima


diaria, es decir, en la cantidad mxima de producto que la cmara recibir al cabo
del da, Md. En algunos casos esta cantidad ser muy inferior a la capacidad
mxima de la cmara, mientras que en otros, como las cmaras de pre
enfriamiento de centrales hortofrutcolas, ambas cantidades coinciden.
Para calcular la cantidad de calor que debe extraerse de la cmara debemos
conocer las temperaturas de entrada, de enfriamiento y, en caso necesario, de
congelacin del producto, as como su calor especfico.
Slo enfriamiento:
Enfriamiento y congelacin:
T2)

Qe = Md cp (T1 T2)
Qe = Md cp (T1 Tc) + Md Ls + Md cc (Tc

Donde:
.Qe = Carga de enfriamiento (J/da)
Md = Recepcin mxima diaria (kg/da)
T1 = Temperatura de entrada.
T2 = Temperatura de conservacin.
Tc = Temperatura de congelacin del producto
Ls = Calor latente de congelacin, fusin o solidificacin (J/kg)
cp = Calor especfico del producto (J/(kg C))
cc = Calor especfico del producto congelado.
c) Conservacin de productos.
Algunos productos refrigerados, especialmente productos hortofrutcolas,
continan desprendiendo cierta cantidad de calor una vez que han alcanzado su
temperatura de conservacin. Este calor se denomina calor de respiracin, y
debe ser extrado de la cmara para evitar aumentos de temperatura. Si
denominamos Qr a sta cantidad, el calor por necesidades de conservacin por da
ser:
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.Qr = Mt qr
Donde:
Mt ser la cantidad de producto total que se encuentra almacenado.
d) Prdidas por renovacin de aire.
El aire de la cmara frigorfica debe ser renovado peridicamente con una
frecuencia que depende del tipo de producto que se almacene. Por ejemplo, en el
caso de carnes refrigeradas, quesos en maduracin y huevos el nmero de
renovaciones ser de 2 a 4 cada da. En el caso de centrales hortofrutcolas el
nmero puede ser menor, aunque depender del tipo de producto almacenado y de
si se realiza, o no, algn tratamiento qumico.
El aire que entra en la cmara se enfra y se seca, producindose por tanto dos
cargas por renovacin de aire. En el clculo de las mismas resulta til el
conocimiento de las propiedades psicromtricas del aire, as como la utilizacin
del diagrama psicromtrico. En el enfriamiento intervendr la diferencia de
temperaturas entre el aire externo y el interno, mientras que la condensacin del
agua aporta un cierto calor latente. Ambas contribuciones se encuentran reunidas
en la definicin de entalpa del aire. La expresin a utilizar ser, por tanto, la
siguiente:
.Qa = n ma h*
Siendo:
n
Ma
V
v*
h*

= Nmero de renovaciones de aire al da.


= masa de aire que entra en la cmara; ma = V/v*
= Volumen interno de la cmara.
= Volumen especfico del aire que entra.
= Diferencia de entalpas entre el aire externo y el interno.

Ya que la condensacin del agua se produce en los evaporadores, ser necesario


descongelarlos peridicamente utilizando resistencias elctricas, cortinas de agua
o invirtiendo el sentido de circulacin del gas refrigerante.
e) Otras cargas trmicas.
Para completar el clculo de cargas pueden estimarse otras cargas trmicas de
menor importancia, entre las que destacamos:
Calor desprendido por los ventiladores. Los ventiladores situados en los
evaporadores generan una cierta cantidad de calor durante su funcionamiento.
La determinacin exacta de sta contribucin resulta difcil a priori, ya que
inicialmente no se conoce cul equipo se va a instalar, y por tanto cul ser la
potencia de dichos ventiladores. Ya que la contribucin al total de cargas es
pequea, se suele dar una cifra aproximada, qv , de entre 10 y 50 kcal/m3 al

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da. Si se conoce o se estima la potencia, solamente habr que multiplicarla


por el tiempo que est funcionando el ventilador.
En definitiva, la contribucin por el calor desprendido por los ventiladores ser:
.Qv = P t

Qv = V qv

Necesidades por servicio. Nos referimos aqu a las prdidas frigorficas debidas
a la iluminacin de la cmara, la circulacin de personas, la apertura de puertas,
condensaciones, descarche, enfriamiento de los recipientes donde se almacena el
producto, etc. Suele estimarse que el total de prdidas se sita entre el 10 y el
25% de las prdidas por transmisin. Se suele estimar que todas estas prdidas
constituyen alrededor del 15% de las prdidas por transmisin, enfriamiento y/o
congelacin y conservacin:
.Qs = 0.15 (Qt +Qe +Qr)
f) Carga total.
Llamaremos carga total carga total diaria a la suma de todas las cargas
producidas en un da (24horas):
QT =Qt +Qe +Qr +Qa +Qv +Qs
kJ/da
Dividiendo esta cantidad entre el nmero de horas de funcionamiento de los
equipos frigorficos (H, entre 10 h y 24 h) obtendremos la carga trmica horaria:
.Qh =QT / H kJ/h
Y dividiendo la carga trmica horaria entre 3600 s, obtendremos la potencia
terica de los equipos frigorficos. En la prctica se suele aadir un margen de
seguridad del 10%, entonces:
P = 11 (Qh/3600) kW W
Otros aspectos a tener en cuenta:
Deben evaluarse las necesidades frigorficas mximas en la etapa del llenado
de la cmara. Si una vez cargada la mercanca permanece un cierto tiempo y no
se aade ms, las necesidades quedan fuertemente reducidas.
Es prcticamente imprescindible la existencia de automatismos de arranque y
parada de los equipos frigorficos, de forma que no se consuma ms energa
que la necesaria.
La potencia frigorfica total debe ser fraccionada en varios equipos, de forma
que cuando las necesidades son pequeas algunos motores queden inactivos.
Existen programas informticos que van solicitando datos y realizan todos los
clculos anteriores de forma automtica.
18

BALANCE DE MASA.
Base de clculo:

=1200kg de patatas.

Perdida en la seleccin y clasificacin =0.583%


Perdida en lavado=0.0265%
Perdida en pelado qumica=0.0081%
Perdida en el enjuado0.00098%
Peso total de perdida
Peso de patatas peladas

=70kg
=30kg
=9kg
=1kg
=110 kg
=1100 kg

4.1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA EN FUNCION AL MATERIA


PRIMA (PAPAS)
1200 kg papa

Recepcin y
Almacenamiento de
Materia Prima

Seleccin y clasificacin % 0.583

70kg

1130kg
Lavado
1110kg
Pelado

0.0265%
30kg
0.0081%
9kg

1101kg
Enjuagado
1100kg
Cortado
1100kg
Envasado
1100 kg
Almacenamiento
19

0.00098%
1kg

1100 Kg

DISEO DE EQUIPOS Y BALANCE DE ENERGA

A. DISEO DE UNA MARMITA


Para realizar el escaldado de los 120 kilos de papa con insumos en dos marmitas
en forma de baht
la marmita es cilndrica, de fondo semiesfrico con chaquetas , esta ltima parte
es la que se va considerar como el rea de calefaccin, el material en la parte
inferior es de carbn de calidad aisi.1010 ; material exterior ser pintado con
epxido y con conexiones de entrada y salida. a continuacin detallamos los
clculos necesarios :
a. Determinacin de volumen de marmita.
papa
masa de agua para escaldado (R: 2.5 a 1)
densidad de agua
tiempo
temperatura de papa

120 kg
300 kg
1000kg/m3
20 minutos
18C

Dimensiones de la papa:
largo
ancho
altura
peso
densidad aparente de papa

10.5 cm
472.5cm3
9 cm
0.0004725m3
5 cm
479.5g
= 0.4795kg
1014.8 kg/ m3

numero de marmitas a utilizar


numero de Bach / da *marmita
masa de papa / da
volumen de la papa/ marmita
masa de agua da / marmita
volumen de agua/ marmita
volumen de marmita requerida
al volumen se agrega un 15 % por
seguridad

2
5
60 kg
0.06 m3
150kg
0.15 m3
0.21 m3
0.2415 m3

b. Determinacin de la altura de la marmita

20

VT=V cilindrica+Vsemiesferica ec 01

Donde:
VT: volumen total dela marmita0.2415 m3
Volumen del cilindro

2
= r H

Volumen de la semiesfrica

2
3
= 3 r

Se considera H= r
Adems se sabe que la relacin

1
h= D=r
2

Reemplazando en la ecuaciones delos volmenes en la ecuacin 01.


2
VT=r 2H + r 3
3
Factorizando tenemos :

5
VT= r 3
3
r=

3VT
.. ecuacion .02
5
Reemplazando valores en la ecuacin 02

El radio dela marmita:


r=

30 .2415
5

=0 . 3586 m
r
Dimetro de la marmita:
1
D=r D=r2 D=0.3586 m2
2
D=0.7172 m

Reemplazando los valores en las relaciones dela altura se tiene:


H=r =radio dela marmita 0.3586 m
h=1D/2=0.3586 m

H total =H+ h=0.7172m

21

c.

Calculo del espesor de la marmita :


Segn el cdigo de diseo de ASTM Y API ASTM, se tiene la siguiete relacin
para presiones bajas de trabajo u operaciones con la ecuacin de BORROW.
t=

PR
. . ecuacion03
S . E0.6P

Donde:
Constante
S = esfuerzo de traccin (50c-120c)
E = eficiencia de la junta de soldadura

= 0.6
= 4471 Lbf/ pulg2
= 65%

Para La junta simple reforzada se tiene el 65% cdigo de ASME (sociedad


americana de ingenieros mecnicos)
P = presin mxima de trabajo manomtrico
P= presin en pulgadas

= 9.92 Lbf/ pulg2

Se aade el 40% de factor de seguridad a la presin

=13.89 Lbf/ pulg2

R= radio interno de la marmita (0.36m)

= 14.17 pulg

Reemplazando en la ecuacin 03, se tienes que el espesor es :


t=

9.9214.17
pulg0.0254 m
=0.048
=0.00123 m
44710.650.69.92
1 pulg

T= espesor de la pared de la marmita

=0.00123 m

Espesores que existen en el mercado:


pulg
5/32
13/62
1/16
3/32
1/8
1/4
3/8
5/8
7/8

pulgad
as
0.1562
5
0.2031
25
0.0625
0.0937
5
0.125
0.25
0.375
0.625
0.875

metros
(m)
0.0040

mm

0.0052

5.159375

0.0016
0.0024

1.5875
2.38125

0.0032
0.0064
0.0095
0.0159
0.0222

3.175
6.35
9.525
15.875
22.225

22

3.96875

Cuadro 01: espesores que se encuentran en el mercado.

El espesor es: En nuestro caso se asemeja al 1/16 = 1.5875 mm

d.

Determinacin del rea y masa de la marmita :


2

A=2r extH +r ext ecuacion04


Donde:
r ext=radio exterior =r interior+t =0.3586 m+0.0016 m

r ext=0.3602 m
H = altura de la marmita=

0.7172 m

Hallamos el rea de marmita reemplazando valores en la ecuacin 04


A=20.36020.7172m+0.36022=2 .031m2

AV = A . t ecuacin05

El volumen de marmita (acero) se obtiene, reemplazamos en la ecuacin 05.


V= 2.031 m

0.00323 m

* 0.001 6m=

Densidad de acero inoxidable

7913kg /m3

Masa de marmita de acero inoxidable


Masaequipo= aceroV acero ecuacin 06

Masaequipo=

7913 kg
0.00323 m3 =25.56 kg
3
m

GRAFICA DE MARMITA:
23

B. BALANCE DE ENERGA EN LA MARMITA.


Energa de entrada energa de salida = energa de acumulacin

E3
E4

E1

MARMITA

E2

E5
E6

E7
Q

Figura 03: representacin esquemtica de energa en marmita


Donde:
a) energa que entran a la marmita.
E1= energa que entra con la papa
E2= energa que entra con agua de pelado
Q= Calor suministrado.
b) Energa que sale de la marmita.
E3= energa que sale del vapor de agua
24

E4= energa que sale delas papas


E5= energa necesaria para el calentamiento del equipo.
E6= energa que sale con agua condensada
E 1+ E 3+Q=+ E 4 + E 5+ E 6+ E 7+ E 8 . .. Ecuacin 07

DESARROLLO.

A. ENERGA QUE INGRESA AL SISTEMA.


A. Energa que entra con la papa.
E 1=Masa de la papaCp(TeTr) ecuacin 08
Donde:
Masa de papa=

=60kg

Cp. de papa= terico

= 3.517kj / kgC

Te= temperatura de entrada

= 18C

Tr= temperatura de referencia

= 0C

Reemplazando en la ecuacin 08
E 1=63 Kg.

3.517 kj
( 180 ) C=3988.3 kJ
kg C

B. calor suministrado.
E 2=Masa vaporCp( hghf ) ecuacin 09

Donde:
Masa de vapor
Cp. de papa
hg= entalpia de vapor saturado a120 C
hf= entalpia de lquido saturado a120 C
C. Energa que entra con el agua de pelado-blanqueado.
25

= ..
=
= ..
= .

E 3=Masa aguaCp(TeTr) ecuacin 10

Masa de agua

= 150kg

Cp. de agua= terico

= 4.18kj / kgC

Te= temperatura de entrada=

=18C

Tr= temperatura de referencia =

= 0C

Reemplazando en la ecuacin 10
E 3=

1504.18 kj
( 180 )=11286 KJ
kg C

B. ENERGIA QUE SALE DEL SISTEMA.


a) Energa que sale del vapor de agua.
E 4=Masa de vapor .. ecuacin11
Donde:
Masa de vapor= masa de agua

=2.5kg

. Calor latente de vaporizacin de agua a90

=2282.5 kg

Reemplazando en la ecuacin 11.


E 4=2.5 Kg.2282 .

5 kj
=5706.25 kj
kg

b) Energa que sale con papa.


E 5=Masa papaCp(TsTe) ecuacin12
Masa de papa =

=60

Cp. de papa= terico =

=3.517 kj / kgC

Ts= temperatura de salida=

=75C

Te= temperatura de entrada =

= 18C

Reemplazando en la ecuacin 12

26

kg

E 5=

603.517 kj
( 7518 )=12028.14 KJ
kg C

c) Energa necesaria para el calentamiento del equipo


E 6=Masa aceroCpacero(TsTe) ecuacin 13

Donde:
25.56 kg

Masa de acero

Cp. acero terico = calor especifico de acero

= 0.456kj/kgC

Tf= temperatura final

= 90C

Te= temperatura de entrada

=18C

Reemplazando en la ecuacin 12
E 6=

250.456 kj
( 9018 )=820.8 KJ
kg C

d) Energa que se pierde por conduccin y conveccin.


En este caso las perdidas por conveccin y conduccin son iguales , como se ve en el
grafico siguiente.

90C
T
1
T
2

18C

Figura 01: representacin esquemticamente de temperatura de la marmita.


E 7=Qconveccion=hcA T . ecuacin15

Donde:
Hc coeficiente convectivo del aire

A rea externa de transmisin de calor

=2.031m2

T1 temperatura de ambiente

=18C

27

T2 temperatura de superficie(anexo1.)

=90.194C

tiempo

=0.3 horas

e) Determinacin de coeficiente convectivo del aire (he)


El nmero adimensionales de prandt y grashof, se determina con las siguientes
ecuaciones
Cp
N Pr =
Ecuacion 16
K
N Gr=(L3 2g T ) /2 . Ecuacion 17

Ta= temperatura del ambiente

=18C

Ts= temperatura de superficie

=90.194C

Propiedades fsicas se evalan la temperatura media de la pelcula.


T f=

Ta+ Ts
2

T f=

18+90.194
=54.097 C=327.247 K
2

Utilizando tablas de C-9; De Earle (1992); se busca la propiedades del aire a


54.097C.
Donde:
Cp = calor especifico del aire

=1007j/kgC

= Viscosidad del aire

=0.00001978 Pa-s

K=conductividad termica del aire

=0.0277w/mC

= Densidad del aire

=1.079kg/m3

L= altura del equipo

=0.7172m

g = gravedad especifica

=9.8m/s2

= coeficiente volumtrico de expansin del fluido (1/Tf)


=0.003056/K
T = diferencia positiva de temperatura entre la pared y la del medio

ambiente
Ts- Tf= 90.194 - 54.097

=36.097C

28

Reemplazamos datos en la ecuacin 16-17, se tiene:

N Pr =

10070.00001978
=0.719
0.0277

N Gr=

( 0.717231.07929.80.00305636.097 )
0.000019782

=12297949573

N PrN Gr =0.7191229794573=884189942.7
Segn Earle, 1992, se tiene la siguiente relacin:
N PrN Gr >10 9 hc=1.8 ( T )0.25 Ecuacion 18
N PrN Gr <10 9 Y a 104 hc=1.3

T
L

0.25

( )

. ecuacion19

Como es menor de 109, reemplazamos en la ecuacin 19


3.48W
J
m2 K
3600 S
W S
kj
36.97 0.25
h
12.54 kj
hc=1 .3
=
=
0.7172
1000 j
h Km2

Reemplazando los datos en la ecuacin 15

E 7=Qconveccion=12.540.717236.0970.5=162.325 kj

f) Energa que sale con el agua de pelado.


E 8=Masa AguaCp(TsTe) ecuacin20
Donde:
Masa de agua
Cp. de agua= terico
Te= temperatura de entrada
Te= temperatura de entrada
Reemplazando en la ecuacin 20.

29

= 150kg
= 4.18kj / kgC
= 90C
=18C

E 8=1504.18( 9018 )=45144 kj


De la ecuacin 7, despejando Q, se obtiene.
EL CALOR TOTAL NECESARIO PARA UNA MARMITA DE UN BACH
QT =( E 4 + E 5+ E 6+ E 7+ E 3)( E 1+ E 3)
QT =( 5706.25+12028.14 +820.8+162.325+ 45144 )( 3988.3+11286 K )
QTOTAL=48587.22 KJ

Por factor de seguridad se agrega 20%


48587.220.2=9717.444

QTOTAL=48587.22+ 9717.444=58304.664 KJ
g) clculo de la cantidad de vapor necesario para el pelado qumico de papas.
Mv=

QT
ecuacin 21
hghf
Mv = masa de vapor
QT= calor total

= 58304.664kj

Hg= entalpia de vapor saturado a 120C

= 2706 kj/kg

Hf= entalpia de lquido saturado a 120C

=503.81KJ/kg

Reemplazando en la ecuacin 21, se tiene:


Mv=

58304.664
=26.5 kg .
2706503.81

Como son dos marmitas la masa total = 26.5*2= 53 KG DE VAPOR /BACH


BALANCE DE ENERGA EN LA CAMARA DE REFRIGERACION.
El clculo se realiza por cantidad de papas peladas que se producir en un da es decir
por las 2 marmitas cada una con 5 bach t y su almacenamiento tiene que calcularse para
esa cantidad.
A. DISEO DE CMARA DE REFRIGERACIN.

30

Cantidad de papas peladas por da


Nmero de das de almacenamiento
Masa total de las papas que se almacenara

=1100kg
=5 das
=5500k

Calculo de volumen de 50 kg de papas.


Densidad aparente =1014.8 kg/ m3
= 0.0492 m3

Volumen de 50 kg de papa
Dimensin de las jabas de almacenamiento de patatas peladas.
(Las dimensiones se eligi con los que existen el en mercado)
Longitud

=0.50 m

Ancho

=0.40m

Altura

=0.30 m

Volumen ocupado por canastilla

=0.06m3

Volumen til de la canastilla para las papas (84.02%)

= 0.05m3

Kilos de papas a almacenar por jaba

= 51kg

Numero de canastillas necesarias = 107.8

=108 jabas
=0.2m2

rea que ocupa la jaba:


rea de la tarima

= 2.25 m2

Numero de jabas por tarima

= 12 jabas

Numero de rumas

=3 rumas

Numero de jabas /tarima

= 36 jabas

Nmero de tarimas necesarias=2.99

=3 tarimas

Geometra de las tarimas


Longitud

=1.5 m

Ancho

=1.5m

Altura

=0.2 m

Determinacin del rea de cmara de refrigeracin:


En esto se usara mtodo escala.
rea ocupada por las tarimas (3)

=6.75m2

Espacio (rea) entre las paredes de las tarimas

= 19m2

31

=3m2

Espacio entre tarimas

=28.75m2

rea total de almacn

A. REFRIGERADORA PARA EL PRODUCTO FINAL.


Longitud

=8.5 m

Ancho

=3.0 m

Altura

=2.5 m
=63.75m3

Volumen total
Clculos previos para el almacn de los productos terminados:
reas laterales

= 57.5m2

rea del piso

=25.5m2

rea del techo

=25.5m2
= 108.5m2

rea total
Temperatura de almacenamiento= 4 C

=277.15K

Espesor mnimo de aislante ( poli estireno) = 4 pulgada

temperatura de
almacenamiento
(c)
10 a 15
4 a 10
-4 a 4
-9 a -4
-18 a -9
-26 a-18
-40 a -26

espesor de corcho
pulgadas
3
4
5
6
7
8
10

=0.1016m

poliuretano poli estireno


pulgada
moldeado
Pulgada.
2
5
3
3
3
4
4
4
4
5
5
6
6
7

Tabla02: dimensiones de aislantes para refrigeradoras.


Fuente: Geankopolis -1990

A cada una de las paredes se le agregara o si quitara sea el caso


Al techo se le agrega por contacto con el aire 2 pulgadas.
A piso se le quita 2 pulgadas
paredes se mantendr con el mismo espesor del aislante
32

= 0.0508m
=-0.0508m las
= 0. 0000m

Por lo tanto el espesor de los aislantes en cada una de las paredes es:
Paredes laterales

= 0.1016m

Techo

=0.1524m

Piso

=0.0508m

B. DETERMINACIN DE LA CARGA DE REFRIGERACIN:


a) Determinacin de la carga trmica de perdida atreves de la pared, techo y
piso.
Q1= AU(T 1T 2 ) . Ecuacion 22

Es la carga trmica debido por el aislantes que vara de acuerdo a su espesor


en paredes, techo y piso.
Donde:
A = rea de transferencia de calor: paredes techo y piso

=108.5m2

K = conductividad trmica del aislantes

= 0.036W/mC

T1=temperatura exterior de la cmara

=18C

T2= temperatura interior de la cmara

=4C

X= espesor mnimo del aislante

=0.1016

U=K / X=0.036 /0.1= 0.354W/m2C

Reemplazando los valores en la ecuacin 22 se tiene:


Q1=108.50.354( 184 ) =

537.73 kj
dia

b) Carga trmica debido al volumen del aire emanado (puerta .infiltraciones )


El nmeros de cambios de aire en 24 horas , para los cuartos de almacenamiento
a consecuencia de las infiltraciones y aperturas de la puerta , es de acuerdo al

33

volumen de la cmara y el nivel de la temperatura de la mismo ,es decir que es


inversamente proporcional el volumen de la cmara , las veces que se abre la
puerta.

Q2=V C N ( H 1H 2 ) Ecuacion23.
Donde:
=63.75m3

Vc= volumen de la cmara

N=nmero de veces que se abre la puerta o el nmero de cambios de aire= 15


veces
H1= entalpia de aire que ingresa a 15 C

=2530.24Kj/kg

H2= entalpia de aire que sales a 4C

=2513.37kj/kg

aire= densidad dela aire

= 1.2575kg/kg/m3

Reemplazando los valores en la ecuacin 23 se tiene:

Q2=63.751.257515( 2530.242513.37 )=

20285.91 kj/dia

c) Carga trmica de la materia prima


Q3=mCp( T 1T 2 ) . Ecuacion 24

Dnde:
m = masa papa

= 4400kg

Cp. = calor especifico de la papa


kgC

=3.517kj/

T1= temperatura de entrada antes de almacenar

= 18C

T2= temperatura a almacenar

=4C

Reemplazando los valores en la ecuacin 24 se tiene:


Q3=44003.517( 184 )=216647.2 kj /dia

34

d) Carga trmica de la las jabas.


Q4 =mjCp( T 1T 2 ) . Ecuacion 25
Dnde:
Peso de jaba plstico para las papas

= 2.0kg

Cantidad de jabas

=108 jabas

mj = masa jaba

= 216kg

Cp. = calor especifico de la jaba

=1.906kj/ kgC

T1= temperatura de entrada antes de almacenar

= 18C

T2= temperatura a almacenar

=4C

Reemplazando los valores en la ecuacin 25 se tiene:


Q4 =2161.906( 184 )=

5763.74 kj
dia

e) Carga trmica de la iluminacin

Q5=3.67ZA . . Ecuacion 26
Dnde :
Z= tiempo en horas por da que se usan las luces

= 3h

A= rea de techo

=25.5m

Reemplazando los valores en la ecuacin 26 se tiene:


Q5=3.67325.5=

642.6 kj
dia

f) Carga trmica de los operarios:


Q6=TpCpNp . .. Ecuacion 27
Donde:
Tp=total de personas en el interior dela cmara

=3 personas

Cp=calor emitodo por cada persona en una hora:

= 5870.152kj/h

Np=nmero de horas que cada persona permanece en el interior = 2.0h

35

Reemplazando los valores en la ecuacin 27se tiene:


Q6=35870.1522.0=35220.912 kj/dia
g) Carga trmica de la tarima
Q7=mtCp(T 1T 2 ) . Ecuacion 28
Dnde:
Peso de tarima

= 25kg

Numero de tarimas

=3trimas

mt = masa tarima

= 75kg

Cp. = calor especifico de la tarima

=0.45kj/ kgC

T1= temperatura de entrada antes de almacenar

= 18C

T2= temperatura a almacenar

= 4C

Reemplazando los valores en la ecuacin 28 se tiene:


Q7=750.45( 184 ) =472.5 kj /dia
h) Carga trmica de los ventiladores

Q 8=

.Q P
. Ecuacion 2
nmnv
Calculo de cada de presin en los ventiladores: P
P=4.5 pulg

agua248 Pa
=1116 Pa
pulg agua

Calculo de .Q
Velocidad del Ventilador = V

=3.4m/s

rea de evaporador:

= 0.75*0.3m2

.Q= AV =0.750.33.4=0.765 m3 / s
Se asume eficiencia del motor y ventiladores
N m= eficiencia del motor

= 0.9

N v=eficiencias de ventilador

=0.6

Reemplazando los valores en la ecuacin 29 se tiene:


36

1581 J
3600
S
24 H
H
kj
0.7651116
Dia
Q 8=
=
=136598.4 kj / dia
0.90.6
1000 j

QTOTAL=Q 1+Q 2+Q 3+Q 4 +Q 5+Q 6+Q7 +Q 8 Ecuacion 30


Reemplazando los valores en la ecuacin 30 se tiene:

537.73+20285.91+216647.2+ 5763.74+642.6+35220.912+ 472.5+ 136598.4

QTOTAL=

416168.99 kj
dia

Como el factor de seguridad es 30%, se agrega esta cantidad a QT:


QTOTAL=

541019.69 kj
dia

C. CALCULO DE LA POTECIA DEL COMPRESOR REAL.


La compresora trabaja 18 horas /da aproximadamente.
Potencia del compresor

= 30056.65kj/h

Frigoras necesarios

=7183.54kcal/h

a) Propiedades del refrigerante: fren 12.


Tc= temperatura del evaporador = (4-10)C

= -6C

Temperatura del condensador = T ambiente +10C

= 28C

Considerando la refrigeracin como isotrpico.


D e las tablas de John Perry, delas propiedad del fren 12, tenemos
A temperatura de -6C: DEL EVAPORADOR
H1= entalpia de vapor saturado

= 44.10kcal/kg

P1= presin

=2.514 kg /cm2

S1= Entropa 1

=0.16719 kcal/kg.C

A temperatura de 28C=DEL CONDENSADOR.


H3= H4 =Hf

=14.75 kcal/kg
37

=7.131 kg /cm2

P2= p3
De las tablas de vapor de sobrecalentado.
P=presin

=7.131 kg /cm2

S= entropa

=0.16719 kcal/kgC

H2= entalpia2

=48.3 kcal/kg

b) Clculos del coeficiente del performance: COP


COP=

H 1H 4
.ecuacion 31
H 2H 1

Reemplazando los valores en la ecuacin 31 se tiene:


COP=

44.114.75
=6.99
48.344.1

Potencia del compresor

= 30056.65kj/h

QT

=7183.54kcal/h

Potencia del compresor

= 1.60 Hp

c) Masa del refrigerante (Mr)


Mr=

QT
.ecuacion 32
H 1H 4

Reemplazando los valores en la ecuacin 32 se tiene:


7183.54
Mr=
=
44.1014.75

244.75 Kg
h
h
0.068 Kg
=
3600 S
S

La potencia calculada es ideal:


las maquinas compresoras no trabaja al 100% de la capacidad, es por esa razn que
es necesario calcular la potencia real de la maquinaria compresora:
Las maquinas compresores tienen una eficiencia de 60 %.
H=

W1
100 . ecuacion33
Wr

38

Donde:
H= eficiencia

=60%

W1= Potencia ideal

=1.60Hp

Reemplazando los valores en la ecuacin 33 se tiene:


Wr=

1.6
100=2.67
60

Por lo tanto se necesitara una cmara de la refrigeracin, con una potencia real de
3Hp, que es recomendado.

DISEO DE

EQUIPO DE PRODUCCON DE VAPOR CALDERO

Segn los clculos realizados en la balance de energa de la marmita para la


produccin de papas peladas , en donde se ha determinado la cantidad de vapor que
se necesita para un bach .
La caldera a tomar en cuanta ser una caldera vertical
La funcin del caldero es que los gases calientes circulen por el interior del tubo,
calentando de esta manera el agua almacenada a una presin, para producir vapor de
agua.
A. DISEO DE LA CALDERA
Numero de Bach al da (5)= 5*53
Horas de trabajo /da = 2 horas
Mv = masa de vapor en el proceso

= 265 kg /da

Mv

=132.5 kg/h

Mv

= 291.5lb/h

Sin considerar masa de vapor para otros fines como limpieza de materiales, equipos y
etc.la masa de vapor ser:
Mv total

= 291.5 lb /h

Calculo de calor para evaporar el agua.


Q1=m agua( H 1H 2 ) Ecuacion 34.
Donde:
M= masa del agua a calentar

= 87.45lb/h
39

H1=entalpia de lquido saturado hf (60.8F=16C)

= 28.861btu/lb

H2=entalpia de vapor saturado hg a 125psia (248F=120C)

=947.2btu/lb

Reemplazando los valores en la ecuacin 34 se tiene:


Q1=291.5( 947.228.861 )=

267236.65 Btu
h

Calculo de la superficie de transferencia de calor.


A=

Q
Ecuacionc 35
U T
Donde:
A= rea de transferencia de calor
Q= calor generado por la evaporacin del agua.
U= Coeficiente de transferencia total
T =gradiente de temperatura

U=

1
Ecuacionc 35
1 x1 x 2 x3 1
+ + + +
h . k 1 k 2 k 3 h ..

Donde:
h. = coeficiente de trasferencia de pelcula de agua.
h..= coeficiente de pelcula de los gases de combustin
X1=espesor de las incrustaciones de la dureza del agua
X2=espesor del tubo de hierro
X3= espesor de la capa de holln
K1= conductividad trmica de las incrustaciones

x 1 x2 x 3
+ +
k1 k2 k3

Son las resistencias especficas que se depositan en las tuberas de

una caldera que recin se ponen en funcin, los tubos estn completamente limpios, por
siguiente las ecuacin 35 se reduce:
U=

1
.. Ecuacionc 36
1 1
+
h, h,,
40

Calculamos h,

[(

k g

D
h ,=0.725
(TsTw )

1 /4

)]

ecuacion37

Donde:
Temperatura de la alimentacin del agua dela caldera

= 60.8F=16C

Presin de trabajo del caldero

= 125psia

Propiedades del agua a248F= 120C


K= conductividad trmica de agua

=0.0159Btu/ft*h*F

=Densidad del agua

=58.87lb/ft3

g = gravedad universal

=416687846ft/h2

=calor latente de vaporizacin

=947.2Btu/lb

= Viscosidad=

= 0.0314Lb/ft*h

D = dimetro de la tubera de 1pulg

=0.0833ft

Ts= temperatura de superficie de lquido

=248F

Tw= temperatura de agua

.=59F

[(

0.0159 58.87 416687846 947.2


h ,=0.725
0.03140.0833
( 24859 )

)]

1
4

Btu
=235.4 2
ft F

El coeficiente de pelcula de los gases de combustin en el interior es:


H, ,= segn el cdigo de construccin de calderas
=36 Btu/ft2hF

H, ,=
Reemplazando los valores en la ecuacin 35 se tiene:

U=

1
1
1
+
235.4 36

=31.22

Btu
h. F
ft

41

Clculos del rea de transferencia de calor, reemplazando en la ecuacin35

A=

267236.65
=45.3 ft 2
31.22(24859)

Calculo de la potencia del caldero segn el cdigo ASTM


Segn el diseo de las calderas del cdigo ASTM para la construccin de las calderas
debe considerar que:
1HBP= 5ft2 de calefaccin.
Para los 45.3 ft2
2

45.3

ft 1 BHP
=9.01 BHP
2
5 ft

Considerando que la caldera trabaja con la eficiencia de 60 %.


9.01
100 =15 BHP
60
POR LO TANTO NESECITAMOS UN CALDERA DE 15 BHP.
CONCLUSIONES
En base a los objetivos, condiciones del trabajo y a los resultados obtenidos, se llega a
las siguientes conclusiones:

La capacidad de produccin de patatas peladas fue definida con el flujo de


masa de 1200 Kg/ da de patatas (de categora primera) como materia prima en
5 Bach.
El balance de masa se resume en el diagrama de bloques que se presenta en la
pgina 18, donde se observa que hay un perdida de110 kg, por un lote de
proceso.
Los equipos diseados, requieren las siguientes cantidades de energa por unidad
de tiempo:
EQUIPOS
Marmita de vapor
Vapor que necesita la marmita
Cmara de refrigeracin
Compresor

ENERGA-POTENCIA
58304.664kj/ bach
265 kg /da
541019KJ/dia
3HP

42

Caldero

15 BHP

1. Las dimensiones de los equipos diseados tienen las siguientes medidas:


MARMITA:
Radio
Dimetro
Altura
Espesor:
rea
Masa

=0.3586m
=0.7172m
=0.7172m
= 0.0016m
= 2.031m2
=25.56kg

CMARA DE REFRIGERACIN
Longitud
= 8.5m
Ancho
=3m
Altura
=2.5m
CALDERO.
rea de transferencia de calor
Potencia

=45.3ft2
=15BHP

BIBLIOGRAFA
EARLE.- ingeniera delos alimentos operaciones bsicas de procesamiento delos
alimentos , editorial acribia- Espaa 1992
GEANKOPLIS-proceso de transporte y operaciones unitarias, tercera edicin,
editorial continental S.A Mxico 2002.
JHON PERRY. Manual de ingeniero qumico, editorial utema, Mxico -1990.
Boletn RETADAR. No 39, 1988. Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos, Universidad -Costa Rica, San Jos. 4 p.
PAGINAS WEB.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
pid=S131600872001000200002&script=sci_arttext
http://es.slideshare.net/yuricomartinez/labo-1-propiedades-termofisicas-de-los

alimentos
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/EQUIPOS.pdf
http://mainfruver.blogspot.pe/2011/03/marmita.html
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/17271/1/refrigeracion.pdf
http://unaduni.wikispaces.com/file/view/Tema7refrigeracion.pdf
43

http://www.angelfire.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm

ANEXO 01
COEFICIENTE CONVECTIVO DE CALOR:
Clculos del coeficiente convectivo del vapor y de la superficie interna de la
marmita para las papas.
Calculo de coeficiente del vapor (hi=hv)
Para una temperatura de 120C.
T1= temperatura de vapor de agua

=120C

T2= temperatura de pelado qumico

.=90C

Kliquido= conductividad trmica

=0.683W/mC

= Viscosidad=

= 0.232*10-3Pa-s

Pr=numero de prandt

=1.44

= densidad

=943.4kg/m3

L=Altura de marmita

=0.7172m

g = gravedad

=9.8m/s2

p= presin

=143.27kPa

hv =entalpia de vapor

=2706kj/kg

hli= entalpiade l liquido

=503.81kj/kg.

44

=(hv-hli)

=2202kj/kg

T=(T1-T2)

=30C

Calculamos Hv, usando la siguiente ecuacin.

[(

k 32g

Hv=0.94
L T

0.25

ecuacion14

Donde :
Constante =0.94
Exponente de la ecuacin = 0.25
Reemplazando los valores de la ecuacin 14 se tiene:

[(

0.6833943.429.8
2202
0.232103
Hv=0.94
0.717230

0.25

989 W
m2 C

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA DE SUPERFIECIE.


La temperatura de la superficie interna, se hallara por el mtodo de aproximaciones
para ello se asumir a una temperatura determinada (ts)
Ts

= 119.8C

To=temperatura de calentamiento

=90C

Ti=temperatura de vapor

=120C

Hi=hv= coeficiente convectivo de vapor

=989w/m2C

K= conductividad trmica del acero inoxidable

=15.6w/mC

e = espesor

=0.0016m

A= rea de marmita

=2.031m2

Calculo del coeficiente de agua.


3

ho=5.56(ts ) , .. .. ecuacion 15
Reemplazando en la ecuacin 15.

45

ho=5.56(119.890 )=.

147137.57 w
.
m2 C

Por lo cual la resistencia se tiene:


1
1
Ri=
=
=0.0004978
AHi 2.031989
Rs=

e
0.0016
=
=0.0000505
Ak 2.03115.6

Ro=

1
1
=
=0.00000334
Aho 2.031147137.57

R=Ri+ Rs+ Ro

R=0.0005164
La cada de temperatura a travs dela pelcula es :
T=

Ro
( Ti )
R

T=

0.00000334
( 12090 ) =0.194
0.0005164

La temperatura de superficie interna de la marmita:


Ts=+ T
Ts=90+ 0.194=90.194 C

46