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UNIVERSIDAD INDIGENA AYMARA TUPAK

KATARI
INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PERFIL DE TESINA

ELABORACION DE GRAGEASDE ISAO (Tropaeolum tuberosum)


ENRIQUECIDO CON POLVILLO DE COCA (Erythroxylum coca var coca)EN
LAS COMUNIDADES SICA SICA COLLANA Y ASUNTA YANAMAYU

POSTULANTE: CARMEN ROSSY PAUCARA JIMENEZ

LA PAZ BOLIVIA
2016

Elaboracin degrageascon isao(Tropaeolum tuberosum)enriquecido con polvillo


de coca(Erythroxylum coca var coca)
1. Introduccin
A medida que el tiempo ha transcurrido se pudo observar el avance
tecnolgico de la ciencia en el cual podemos observar que se aument
la capacidad de alimentarse en todo el mundo, de los cuales un gran
porcentaje de ellos tiene una mal nutricin ya que el avance de la ciencia
en los alimentos ha logrado simplificar el tiempo en el cual se puede
consumir diversos alimentos.
En la antigedad podemos notar en los escritos que para ir las
campaas militares se alimentaban con isao para poder soportar largos
tramos de viaje como ser una invasin lejana. La hoja de coca segn
una leyenda escrita durante la invasin de los espaoles lo consuman
para poder soportar los arduos trabajos que les otorgaban los espaoles
a nuestros antepasados.
Otro de los alimentos que tambin llevaban consigo era la hoja de coca
que tambin les fortaleca en esos largos tramos de viaje y por ultimo
por medio del trueque podan llegar a consumir el chocolate que con su
sabor agradable ellos lo consuman de igual forma para fortalecer su
organismo.
Si analizamos los datos encontrados de nuestros antepasados podemos
darnos cuenta que no se ha logrado hallar que ellos sufran dolencias de
cualquier ndole. Mas al contrario se ha logrado determinar que ellos
tenan una larga vida y en los cuerpos hallados se notaba que tenan la
dentadura completa aun teniendo una edad avanzada.
Por esta razn que la elaboracin de este producto quiere contribuir con
la alimentacin con las personas en general aportndoles la principal
fuente de protena que es el calcio, adems de una fuente energtica
saludable.
El calcio es un mineral de gran importancia para el crecimiento de los
nios. Al observar la gran cantidad de golosinas que existe en el
mercado los nios son los que mayormente consumen golosinas, es por
esta razn que se plantea la elaboracin de chips con isao enriquecido
con polvillo de coca adems de un revestimiento de chocolate de
manera que el sabor del chocolate sea de gran atraccin para los nios
y tambin publico en general.
En la comunidad de Collana- Sica Sica el consumo de isao disminuye
ya que la demanda del producto es mnima por lo cual optan a cultivar
solo para un consumo propio.
La hoja de coca aporta un gran valor nutricional al momento de
consumirlo pero la mayora de las personas solo lo utiliza para el acullico
o para consumirlo como mate para calmar alguna dolencia, pero en esto
se puede observar que los nios no la consumen excepto en forma de
mate.

El chocolate es una fuente de energa, protenas y carbohidratos,


depende mucho de la forma en que se la consume, ya sea en chocolate
amargo, semiamargo, etc.

CAPITULO I
2. Identificacin del problema. La mala alimentacin es cada vez mayor, pero las personas creen poder
reemplazarlo con suplementos vitamnicos que al hacerles un bien estn
causndose otro mal teniendo como consecuencia es no poder realizar
ciertos trabajos fsicos ya sea en corto tiempo o a largo tiempo. Tener
una dieta balanceada muchas veces no se puede controlar ya que por
alguna u otra razn tenemos que consumir alimentos poco beneficiosos,
consumir alimentos ricos en protenas, vitaminas y minerales tiene
grandes beneficios para nuestra salud misma.
Como se sabe el chocolate es una fuente de energa y protena, tambin
se sabe que la coca es buen remedio natural pero lo que no se sabe es
que la cocanos proporciona calcio, la coca es utilizadamayormente para
el acullico y por lo tanto los nios no la consumen excepto cuando
tengan mal estar estomacal u otra dolencia.
El isao es un alimento que al pasar de los aos se ha perdido la
costumbre de consumirlo, esto se debe su sabor caracterstico que tiene
olvidando as su valor potencial en nutrientes y curativas que nos puede
otorgar.
Esta mala alimentacin es cada vez mayor, ya que no se consume lo
suficiente los nutrientes necesarios para nuestro organismo.
En la provincia sud yungas la Asunta comunidad Yanamayu su
produccin mayoritaria es la hoja de coca que mayormente se lo
comercializa para el acullico, en la provincia Aroma Sica Sica la
produccin de isao es solo para el consumo propio por la falta de
demanda en el mercado de este producto.
El chocolate es un producto que se lo comercializa de distintas formas y
es fcil de conseguir ya sea en su forma natural o en su forma ya
procesada, el sabor agradable del chocolate lo hace tan llamativo a
consumirlo de forma general.
Con la presente elaboracin y combinacin de estos tres productos se
quiere incentivar el cultivo en mayores cantidades del isao en la
provincia Aroma, as lograr transmitir el uso ancestral de los alimentos
andino-amaznicos de elevado valor nutricional, permitiendo as mejorar

el nivel de vida de los habitantes de distintas edades de la provincia


Aroma y la provincia de los Yungas la Asunta.
3. Objetivo

Objetivo general

3.1.

Elaborar grageas con isao(tropaeolum tuberosum) enriquecido con


polvillo de coca (Erythoxylum coca var coca).

Objetivo especifico

3.2.
-

Realizar un anlisis fisicoqumico de la elaboracin de grageas de


isao enriquecido con polvillo de coca.
Proponer un procedimiento para la elaborar grageas con
isao(tropaeolum tuberosum) enriquecido con polvillo de coca
(Erythoxylum coca var coca).
Realizar el anlisis organolptico.
Determinar costos de produccin y precio de venta de las grageas de
isao enriquecido con polvillo de coca.

4. Justificacin
El isao (tropaeoleum tuberosum), la coca (Erythroxylon coca var coca)
y el chocolate son productos que formaban y forman parte de la
alimentacin tradicional, es decir cultivos que realizaban nuestros
antepasados para alimentarse, y la manera en que eran utilizados para
su consumo, con esta aplicacin al combinar estos tres productos se
quiere aplicar la sabidura de nuestros ancestros, que lo aplicaban en su
dieta diaria, cultivando, escogiendo, y combinando sus alimentos.
En la mayora de las comunidades se est perdiendo la costumbre de
cultivar alimentos de gran importancia por lo cual con la siguiente
investigacin de busca la revalorizacin de productos andinoamaznicos que nos brinda nuestra madre tierra la Pachamama que
contienen un alto nivel nutritivo.
La mayora de las personas de diferentes lugares ya solo producen
alimentos que son de gran demanda por las empresas, lo cual la
mayora de las personas prefieren producir alimentos para poder
generar ingresos y no perdidas. El isao no tiene mucha demanda en el
mercado lo cual hace que las personas de la comunidad dejen de
producir en gran cantidad este alimento ms al contrario producen otro
alimento para poder comercializarlo sin problema alguno.

Lo que se busca es la revalorizacin de cultivos ancestrales como el


isao,la coca mediante la utilizacin de los mismos para dar valor
agregado a un producto popular y conocido en el mercado como el
chocolate.Mediante la siguiente investigacin se va poder lograr una
demanda del isao para poder incentivar la produccin del mismo y
generar empleo e ingresos econmicos.
Se pretende que el deshidratado de isao enriquecido con polvillo de
coca revestido con chocolate forme parte del consumo cotidiano de los
nios, adolescentes, jvenes y personas adultas por su alto contenido
nutritivo que contiene cada uno, se lo aplicara primero en la comunidad
de Sica Sica-Collana, para luego tambin dar a conocer a las distintas
comunidades que existen a sus alrededores y por consiguiente sacar el
producto al mercado.
En lo cientfico esta investigacin ser un aporte a la ciencia de la
investigacin alimentaria que rene los estudios de cada proceso de
produccin las causas y efectos.

CAPITULO II
5. Marco terico

El isao

5.1.

5.1.1. Caractersticas esenciales del isao


Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos rastreros como el
mastuerzo, tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos
postrados con follaje compacto cuando madura. Esto le permite competir
ventajosamente con las malas hierbas.
Las hojas son alternas, de 3-5 lbulos, con nervaduras pronunciadas.
Las flores son solitarias de diferentes colores que van de anaranjadas o
rojizas, el nmero de estambres es variable puede ser de 8-13. El
tiempo de duracin de la flor abierta vara entre 9 a 15 das.
Es una planta originaria de los andes centrales, y la mayor
concentracin se encuentra en Bolivia y en el Per entre los 3.500 y
4.100 msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre los
2.600 y 3.500 msnm.

5.1.2. Caractersticas organolpticas del isao

El fruto es esquizocarpo, el cual produce abundante semilla botnica.


Generalmente al igual que en otros tubrculos andinos ocurre el
fenmeno de la fascinacin.

Los tubrculos, son parecidos a la oca pero se les diferencia porque


tienen forma cnica alargada, de yemas profundas, son de color variado:
gris, blanco, amarillo, rojizo, morado y negro, generalmente con jaspes
oscuros, rayas o pintas cortas, moradas o prpuras, y mayor
concentracin de yemas en la parte distal. El tubrculo es arenoso y
posee un sabor fuerte que lo hace menos apetecible que la oca.
El isao es muy rstico, por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin
uso de fertilizantes y pesticidas, y an en estas condiciones, su
rendimiento puede duplicar al de la papa.
Al isao se le atribuye un efecto contrario al de la maca, lo que equivale
a decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, por esta razn fue
usado en las culturas pre incas, con objetivo de aplacar los ardores de
los integrantes del ejrcito, cuando salan en campaas militares a
realizar invasiones y conquistas.

5.1.3. Propiedades del isao


El isao en la farmaindustria es usada como:
- Antibitico.
- Reductor de niveles de testosterona.
- Elemento preventivo-curativo de afecciones a la prstata.
- Tratamiento curativo a afecciones del hgado y renal.
- Es un gran antibitico contra las bacterias Escherichia coli y el
Staphylococus, y hongos como Candida albicans.
Se lo emplea eficazmente para combatir dolencias genitourinariasy
contra la anemia.

TABLA 1: Composicin nutricional del Isao por cada 100 GR.


Composicin
por
100
gramos
de
composicin comestible

Energa
Agua
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Calcio
Fosforo
Hierro
Retinol
Tiamina
Roboflavina
Niacina
cidoascrbico

Kcal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

50
87.4
1.5
0.7
9.8
0.9
0.9
12
29
1.0
12
0.10
0.12
0.67
77.5

Fuente: https://mercycond.files.wordpress.com/2011/10/isac3b1o.docx

La hoja de coca

5.2.

5.2.1. Caractersticas esenciales de la hoja de coca


La coca (Erythroxylum coca) es un arbusto originario de los Andes que
crece hasta 2.5 m de altura, de tallos leosos y hojas elipsoidales,
pequeas y de color verde intenso. Sus flores son minsculas y de color
blanco.
La coca crece adecuadamente en las tierras clidas y hmedas de los
valles interandinos y subtropicales, en un rango de altitud que va desde
los 600 hasta los 2,000 msnm. La coca se cosecha hasta tres veces al
ao de manera manual. Las hojas son arrancadas por el pecolo y
secadas al sol para su posterior venta y comercializacin. Una misma
planta puede ser cosechada durante diez aos, antes de su poda. Una
caracterstica interesante es que la planta de coca se cultiva en laderas
de fuertes pendientes o terrazas de mesetas que tienen un clima tropical
o subtropical.
La planta crece bajo condiciones que no se prestan para otra clase de
cultivos. Constituye un cultivo de ladera, de secano y adaptado a suelos
escasamente frtiles en los que otro cultivo no podra prosperar; adems
esta singular planta no requiere de los cuidados culturales que necesitan
otras especies subtropicales.
La recoleccin de las hojas de Coca se realiza 3 a 4 veces por ao. La
hoja de coca contiene un promedio de 0.5 a 1.5% de alcaloides, aunque
hay varios factores que influyen en el contenido de stos, como las
condiciones atmosfricas, la edad y condicin de la planta, la calidad del
suelo, la poca del cultivo, la cosecha, etc. El proceso de secado de las

hojas de Coca, es muy importante y toma aproximadamente de 3 a 4


horas al sol. Durante este proceso, las hojas tienen que darse vueltas
para un secado parejo. En el proceso de secado la hoja pierde ms del
75% de su peso original.

5.2.2. Caractersticas organolpticas de la hoja de coca


La coca florece en los valles subtropicales de los andes orientales en
Amrica del sur, y por miles de aos ha sido un elemento fundamental
en la vida cotidiana y los rituales religiosos de muchas de las culturas de
Sudamrica. La planta de la hoja de coca es un arbusto de hojas
ovaladas similar al laurel, alcanza una altura aproximada de 1 m. con
ramas rectas y hojas parecidas a las del t.

5.2.3. Propiedades de la hoja de coca


La hoja de coca es un alimento bastante completo, altamente asimilable
y con propiedades medicinales muy especiales. Destaca su gran
cantidad de calcio del que contiene, en 100 gr de hoja seca, 2,196 mg
frente a 120 mg de la leche fresca de vaca. Tiene tanta vitamina A como
la zanahoria. Adems, complejo B incluida la escasa B-12,
significativas cantidades de zinc, magnesio, potasio, entre otros. Es
energtica. Contiene 300 caloras cuya principal fuente proviene de
carbohidratos complejos (63 gr).

Tabla 2: Contenido de nutrientes de la hoja de coca por cada 100 gr.

COMPONENTES

Mg
Nitrgeno total
Alcaloides totales no voltiles
Grasa
Carbohidratos
Beta caroteno
Alfa-caroteno
Vitamina C
Vitamina E
Tiamina (Vitamina B1)
Riboflavina (Vitamina B2)
Niacina (factor p.p)
Calcio
Fosfato
Potasio
Magnesio
Sodio
Aluminio
Bario
Hierro
Estroncio
Boro
Cobre
Zinc
Manganeso
Cromo
Fuente: J. E. Gil Mora, Cusco-Per, 2008, Colegio de bilogos del Per, Hoja de Coca.

Contiene varios alcaloides, los mismos que se interrelacionan y


complementan entre s, comportndose como una junta de mdicos que
an han esfuerzos para superar las diversas disfunciones orgnicas, a la
vez que desarrollan sinergia con sus nutrientes y los otros alimentos
consumidos, permitiendo su mejor aprovechamiento. Un cuarto
aspecto, es la calidad de su fibra que ha sido motivo de estudios como
importante fuente de fibra dietara insoluble y por poseer compuestos
bioactivos que aumentan nuestro sistema inmunolgico. Es una planta
que genera impacto benfico casi inmediato.

Alimento
Caloras
Protenas(gr)
Calcio (mg)
Hierro(mg)
Fosforo(mg)
Vit.A
Vit.E(mg)
(mg)TiaminaVit.B1
(mg)RiboflavinaVit.B2
Niacina Vit.B3 (mg)
Vit.C (mg)

TABLA 3: Comparacinalimentaria de la hoja de coca con diversos alimentos

Coca

304

19.9

2097.0

9.8

363

176
0

Maz

325

8.4

6.0

1.7

267

0.02

Trigo

336

8.8

36.0

4.6

Arroz

359

6.1

8.0

Cebada

344

6.9

Kiwicha

365

Quinua

0.30

17.2

6.50

11.5

0.30

0.16

3.25

0.7

224

0.30

0.08

2.85

4.8

1.6

130

0.11

0.07

2.56

61.0

5.1

394

0.33

0.21

7.40

12.9

179.0

5.3

254

0.20

0.57

0.55

3.2

367

14.0

114.0

7.0

450

0.35

0.32

1.43

6.8

Papa

97

2.1

9.0

0.5

47

0.02

0.09

0.09

1.67

14.0

Yuca

162

0.8

25.0

0.5

52

0.01

0.04

0.04

0.36

30.7

Hoja de 50
quinua

4.7

377.0

1.5

63

1.72

0.35

0.95

1.2

11.1

Hoja de 35
nabo
silvestre

2.9

367.02
.8

2.8

35

2.12

0.38

0.38

2.40

49.2

4.3

45

Unida
dCanti Espinaca
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tal0.0
70.20

32

44.1

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2.80

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chocolate)
Seleccin y
pesado

Lavado y
pelado
(ISAO)

Secado
(HOJA DE
COCA)

Cortado en
lateral

Pre-coccin
Secado en
deshidratado
r
Isao seco

Triturado

Mezclado de polvillo
de coca y chocolate
en bao mara
(1cobertura)

Mezclado con
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(2cobertura)

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(CHOCOLATE
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Secado

Envasado

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l
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m
a
.

8.2.

I
Materi
al

378

Hoja de coca
Isao
Chocolate de cobertura

Libra
Libra
Barra

3
8
1

4
35

32
35

semiagrio
Equipo
Balanza Analtica
Mortero
Termmetro
Hornilla
Utensilios

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad

Jarra Plstica
Cuchara
Cuchillo
Olla Inox
Bolsas de propileno

Unidad
Unidad
Unidad
Unidad
unidad

5
2
15
40
25

2
4
2
2
1

10
8
30
80
25

Descripcin de elaboracin de chips con isao enriquecido con


polvillo de coca

8.3.

8.3.1. Seleccin de la materia prima


En la elaboracin de chips es necesario tomar muy encuenta la materia
prima que se va utilizar, en este casosera el isao como principal
materia prima, ya que existe gran diversidad de este producto pero solo
tomaremos en cuenta dos que son el isao amarillo y el isao negro.
Como la materia prima es un tubrculo para realizar la elaboracin se
debe de lavar eliminando las impurezas despus cortarlo en lonjas de
0.5*1.5 cm, luego se debe de realizar una precoccion para luego hacerlo
deshidratar.
Al culminar la deshidratacin se debe de realizar el primer bao maria en
la cual el chocolate debe ser mezclado primeramente con polvillo de
coca. El segundo bao maria se debe ser chocolate puro.

9. Presupuesto de la investigacin
DECRIPCIO
N

UNIDAD

CANTIDAD

A/V

TOTAL

HOJA
LAPIZ
CUADERNO
EQUIPO

UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD

25
1
1

0.10
1
1

2.5
1
1

LAPTOP
IMPRESORA
CALCULAD
ORA
RECURSOS
HUMANOS
ASESOR

UNIDAD
UNIDAD
UNIDAD

1
1
1

3000
260
25

3000
260
25

15

15

COSTO
TOTAL
Elaboracin propia

3304.5

10. Plan de actividades


Correccin
Desarrollo
Presentacin
Acopio
Sistematizar
Elaboracin
Defensa
Descripcin
de
y
DefensaX
presentacin
informacinXX
marco
1
perfilX
perfilXXX
informeX
borradorX
practicoXX
finalX
ActividadMes 1
11. Bibliografa
Mes 2Mes 3
1
- El ABC de la
harina de coca, (2013), Trigo
2
Pesaque,
J.,
Propiedades y su utilizacin.
3
- hoja de coca,
(2008), Gil Mora, J. E.
412341234
- Anlisis
exploratorio de los cidos
grasos del isao (Tropaeolum tuberosum), (2004), Ramallo Zamora,
R.
- http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref=hojas-coca
- http://www.controlsocial.bo/respaldos_2/nutricion/files/nutritivo
%20%20hoja%20de%20coca.pdf
- https://mercycond.files.wordpress.com/2011/10/isac3b1o.docx
- FAO, (2007) Gua de Campo de los Cultivos Andinos, Primera
Edicin, Lima-Per, PP 209.
- Industria del cacao tcnicas de investigacin Hernndez, (2012),
MeloE.et al.
- Chocolate y salud: el chocolate como alimento funcional, (2012), el
salvador.
- Usos de la hoja de coca y salud Publica, (1997), Cabrera V., M.,
et.al. La Paz Bolivia.
- http:/El chocolate, un placer saludable(2007),Valenzuela b., A.
- http://procesochipfrutas.wordpress.com/tipos-de-deshidratacion/
- http://www.deshidratadores.com/
20.06
0.70
3.68
47.50

9.40
2.76
6.47
40.17
0.73
0.88
8.37
997.62
412.67
1739.33
299.30
39.41
17.39
6.18
136.64
12.02
6.75
1.22
2.21
9.15
0.12